UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E

INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE HAMBURGUESA

CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES

DOCENTE : ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

ALUMNO : CALDAS DIEGO, Adbeel

CICLO : 2014 I

TINGO MARA - PER

 I. INTRODUCCIN

Las hamburguesas permiten variaciones mejor que las salchichas

frescas y en los ltimos aos se ha desarrollado una amplia variedad de

productos nuevos. Existen diferentes tipo de transformacin donde adquieren

las materias primas mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas

formas y pueden destinarse a alimentacin humana tanto en la estacin del ao

en lo que se obtienen, como bastante tiempo despus, si se trata de

determinadas clases de embutidos conservables, gracias a la preparacin de

embutidos se ha ampliado en unos 70 u 80 el nmero de productos crnicos

disponibles en el mercado. Estas variedades se diferencian en su sabor, color,

composicin y valor nutritivo.

La hamburguesa puede ser obtenida en forma artesanal o industrial,

requirindose en el caso del proceso artesanal un mayor control en las

condiciones higinico-sanitarias, por la realizacin de un mayor nmero de

etapas en forma manual, lo que implica una manipulacin extensiva que favorece

y aumenta el riesgo de contaminacin cruzada del producto.

Objetivos:

Conocer y comprender el procesamiento de la hamburguesa.

Realizar el balance de materia y costo de produccin de la hamburguesa.

 II. REFERENCIA LITERARIA

2.1. Hamburguesas

Segn (Proyecto Pruebas de Desempeo de Productos, 2008), se

menciona que dentro de estos chacinados se encuentra especficamente

definido en el Art. 330 el producto.

Hamburguesa, Se entiende por Hamburguesa o bife a la

hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal,

glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no podr exceder

del 20%, definicin a la que el producto debe ajustarse adems de cumplir con

cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece

(chacinados).

Segn EDGE (2005), la hamburguesa es un alimento procesado en

forma de sndwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita. Se

presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesfrica. Suele

estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de

tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como

puede ser: ktchup, mostaza, relish, mahonesa, etc.

2.2. Tipos especiales de hamburguesas

Segn VARNAM y SUTHERLAND (1998), las hamburguesas

permiten mejores variaciones que las salchichas frescas y en los ltimos aos

se ha desarrollado una amplia variedad de productos nuevos. Algunos son, en

realidad desarrollos evolutivos que en cierta medida reflejan la mayor calidad,

que ahora se espera en los productos tipo hamburguesa. La hamburguesa

bsica con queso, por ejemplo, tiene queso rallado incorporado a la mezcla. Esto

da lugar a un producto de consistencia masticable y a menudo con escaso

sabor. Un producto ms solidificado, que tambin se parece mucho a las

hamburguesas de queso que se sirve en las hamburguesas, est constituido por

una hamburguesa bsica cubierta con queso mozzarella o una base de queso.

El producto se recubre con pan rallado, antes de congelarlo para mantener la

integridad.

Algunas innovaciones afectan ms en la presentacin que a la

tecnologa. Un ejemplo de esto es el conjunto de componentes que constituyen

las hamburguesas envasadas, junto con panecillos con ssamo y envases

individuales de salsa y condimentos; tales productos proporcionan un sistema

fcil, aunque caro que el de preparar una comida de hamburguesera en casa

efectivamente un contrincante al crecimiento del mercado de las

hamburgueseras (VARNAM y SUTHERLAND, 1998).

Las hamburguesas para microondas habitualmente estn

diseadas para ser cocinadas por completo en un horno microondas. Se usa un

envasado especial para asegurar una distribucin del calor completamente

eficaz y homogneo; el calentamiento en microondas no induce tostado y las

hamburguesas cocidas de esta forma tienen apariencia anmica, a menos que

se tomen precauciones especiales. Un mtodo es chamuscar la superficie con

una llama para producir la apariencia de asado a la parrilla. As tambin se puede

incluir en la formulacin mezclas patentadas para conseguir el pardeamiento

(VARNAM y SUTHERLAND, 1998).

2.3. Elaboracin de hamburguesas

VARMAN Y SUTHERLAND (1998), indican que los embutidos

hamburguesa todava se hacen, pero el trmino ahora se aplica ms

comnmente a un producto de propiedades organolpticas similares elaborado

como lonchas planas, a continuacin mencionaremos algunos procesos ms

resaltantes:

2.3.1. Picado

El picado tiene que ser grueso para producir una textura fibrosa y

desmenuzable idealmente por la accin mecnica, junto con el NaCl, con la

finalidad de ligar el producto antes y despus del cocinado, en la prctica, la

necesidad de romper el tejido conectivo hace que sea necesario un picado ms

intenso.

En la elaboracin de hamburguesa se requiere de una etapa de

mezclado separada, si se usa picado o formacin de copos. La mezcla tiene

lugar despus del picado, pero este proceso puede llevar a exceso de amasado.

Alternativamente el picado se puede realizar en dos etapas, con una etapa

intermedia de mezcla.

2.3.2. Moldeado

El moldeado de las hamburguesas puede ser manual, este mtodo

sin embargo es lento y solo es adecuado para la elaboracin a pequea escala,

los procesos de extrusin son ms ampliamente usados a gran escala. Existen

principalmente dos tipos: la extrusin en el molde y la extrusin lonchada, en

ambos casos se produce trabajo mecnico, esto debera minimizarse para evitar

una ligazn excesivamente firme. La extrusin en el molde consiste en la

impulsin de la mezcla a travs de un orifico a una cmara de moldeado;

dependiendo del diseo de la mquina, se desarrolla una considerable fuerza y

junto con el retraimiento que se produce durante el cocinado, da lugar a

hamburguesas deformes en el momento de consumo. Aunque es un problema

de imagen esto se considera inaceptable por las cadenas de venta y a muchas

hamburguesas se les da forma oval, que se convierte en circular en el cocinado.

La extrusin y lonchado es un proceso ms simple, en que la mezcla se

extrusiona desde un tubo y se corta en rodajas con una cuchilla. El proceso se

ajusta en la elaboracin a alta velocidad y puede dar lugar a una apariencia

defectuosa debido a desgarros.

2.3.3. Envasado

El envasado de las hamburguesas refrigeradas se coloca en

bandejas de poliestireno, separadas por papel para evitar la adhesin y se

devuelven con una pelcula permeable al aire.

2.4. Ingredientes principales para la elaboracin de hamburguesa

2.4.1. La carne picada

Segn Ozersky (2008), Se puede decir que es el ingrediente ms

caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente

de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger

steak.

La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es

posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones

en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de

avestruz (ostrich burger), o de crvidos como puede ser el venado. La carne

picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento ms

controvertido de la hamburguesa, esta es la razn por la que a veces se

denomina hamburguesa a ciertos sndwiches, que sin contener carne, poseen

la misma filosofa: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para

vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos

anlogos a la carne (tof o seitn) para poder ofrecer hamburguesas a las

personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso

de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de

raza wagyu.

Segn Berry y Leddy, (2006), Por regla general los valores ms

apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones

al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo

contenido graso (en torno a los 10%) con protena de soja concentrada,

proporcionando unos valores de sabor aceptables.

 2.4.2. El pan

Segn Ozersky (2008), el pan es el segundo ingrediente bsico de

la hamburguesa, y es segn muchos historiadores de la alimentacin, el punto

de inicio del descubrimiento de la hamburguesa

Hogan (1997), la misin del pan en la hamburguesa es doble: por un

lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la

carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten

retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo

cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los

panes (a veces con los dos).

2.5. Insumos para la elaboracin de hamburguesas

2.5.1. Soya texturizada

Segn FAO (1995), menciona que la protena de soya texturizada en

el caso de la harina de soya desgrasada, con un determinado contenido de

humedad es sometida a un proceso de extrusin que se da mediante altas

fuerzas de cizallamiento y a temperaturas altas. Despus de ser hidratada este

producto presenta una textura elstica y bien parecida al de la carne. Los

productos que se conocen como protena vegetal texturizada cuentan con un

mayor contenido de protenas y esto hace por extrusin de concentrados de

protena de soya.
 La protena de soya texturizada se considera un extensor crnico de

al nivel de empleo en productos crnicos de granulometra gruesa como es el

caso de las hamburguesas y los sucedneos de chorizo y carne molida para

picadillos y otros tipos de rellenos en general (ASTIASARAN y MARTINEZ,

2002).

2.5.1.1. Usos de la soya texturizada

Segn FAO (1995), indica que el principal uso de la soya es por su

protena y es muy extenso en productos de carnes tales como pates, rellenos,

salsas de carne, ya que se usa el 30% de la carne que va hacer reemplazada

por protena de soya, as tambin tiene un amplio uso de emulsiones para

diferentes tipos de salchichas.

STEPHAN (1996), menciona que las protenas de soya pueden

mejorar las caractersticas de textura de muchos productos de carne, al menos

ligando grasa y agua. En ese sentido, las protenas de soya actan como rellenos

dentro de la red de un gel multicomponente.

RUSS (1996), menciona que en sistemas crnicos los productos de

soya son utilizados para aumentar el contenido de protenas, ligar agua y grasa,

estabilizar las emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y textura de

las emulsiones, que es una seleccin apropiada para una formulacin si

colesterol.

Los derivados de la soya (harina concentrado y aislados) tienen una

composicin definida por lo que actan de distintas maneras en relacin con su

funcionalidad, emulsionante, hidratante, gelificante, etc. Se utiliza en la industria

crnica, para elaborar embutidos, salchichas, hamburguesas, etc. Adems la

soya y sus derivados se emplean para controlar y producir la textura de

diferentes alimentos gracias a sus propiedades de gelificacin, elasticidad y

produccin de fibras (BADUI et al, 1999).

2.5.2. Aceite

Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos a partir de semillas

oleaginosas, se caracterizan por la alta proporcin de cidos grasos insaturados

frente a los saturados y por la ausencia de colesterol, compuesto que forma parte

de la composicin de las clulas animales pero no de las vegetales,

considerndose as al aceite un alimento bsico en la alimentacin humana

(ASTIASARAN y MARTINEZ, 2002).

2.5.3. Sal

PRANDL (1994), menciona que la sal se agrega en los embutidos

en cantidades tolerables del 2% al 4% referidas a las cantidades de grasa y tejido

graso utilizados, adems da sabor, mejora la capacidad de concentracin, as

mismo la diccin de sal incrementa la fuerza inica imprescindible para la

solubilidad e inhibicin de la protena muscular.

 2.5.4. Fosfato

PRICE y SCHWEIGERT (1994), menciona que la funcin de estos

es de reducir la carga microbiana, aumenta la fuerza inica (ligar agua), ayuda a

estabilizar la accin de la protena en la emulsin y ayuda a la capacidad de

retencin de agua.

PRICE j. SCHWEIGERT, B. 1994. Ciencia de la carne y de los

productos crnicos. 2nd edicin. Ed. Acribia S.A Zaragoza Espaa pp 279-292,

393-413, 458-478.

Adems de estabilizar el pH en los embutidos desarrolla una accin

especfica sobre las protenas miofibrilares actina y miosina, lo cual se debe usar

con limitacin agregando 3 gramos de fosfato por kilogramo de carne y grasa

(FREY, 1995).

2.5.5. Azcar

TELLEZ (1978), indica que generalmente se usa azcar rubia que

desempea los siguientes roles: Sirve como alimento a las bacterias; como

carbohidratos, disacrido (sacarosa) en presencia del agua se descompone en

monosacrido (glucosa + fructosa), que se utiliza para reducir las asperezas

causadas por la sal mejorando el sabor de los productos crnicos.

 2.5.6. Leche en polvo

ASTIASARAN y MARTINEZ (2002), indican que es una leche

reconstituida que tiene igual valor nutricional que la leche de origen; que

comprende nicamente de la vaca, producto integro, no alterado sin calostro,

procedente del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de las

hembras mamferas domesticas sanas y bien alimentadas que es obtenida

despus de las primeras 48 horas de emisin de calostros.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

o Cuchillos.

o Recipientes de plsticos.

o Maquina moledora.

o Balanza.

o Cutter.

3.2. Formulacin

Cuadro 01. Formulacin

Componentes Porcentaje (%) Gramos (gr)

Saborizante 0.95
Cebolla 0.95
 Sal 0.50
Leche 0.15
Glutamato monosdico 0.10
Polifosfato 0.10
Ajos 0.95
Organo 0.10
Agua 7.50
Aceite o grasa 7.50
Soya tex. 2.50
Carne de cerdo 78.70
TOTAL 100.00
Fuente propia

3.3. Metodologa

Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en trozos

pequeos y colocarlos en un recipiente de plstico, los ingredientes de

curado son: Sal curante 3g/Kg de carne, Azcar 3g/Kg de carne y sal

comn 10 g/Kg de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0 C.

Cuttear la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,

luego el resto de ingredientes, 2 minutos a velocidad lenta y 2 minutos a

velocidad rpida.

Moldear las hamburguesas.

Empanizar utilizando pan molido.

Escaldar en agua a 80 C / 5 minutos o colocar en el microondas por 30

segundos.
 Enfriar.

Almacenar en congelacin y comercializacin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Resultados

4.1.1. Cantidad de insumos.

Cuadro N 02: cantidad de insumos

COMPONENTES PORCENTAJE (%) KILOGRAMOS (Kg)

Saborizante 0.95 0.032

Cebolla 0.95 0.032

Sal 0.5 0.017

Leche 0.15 0.005

Glutamato mono sdico 0.10 0.003

Polifosfato 0.10 0.003

Ajos 0.95 0.032

Organo 0.10 0.003

Agua 7.50 0.251

Aceite o grasa 7.50 0.251

Soya texturizada 7.00 0.234

Carne de cerdo o vacuno 78.70 2.630

Total 100.00 3.493

Fuente: elaboracin propia

4.1.2. Composicin de despiece de cerdo

Cuadro N 03: composicin del cerdo

Carcasa de la carne Kilogramos (Kg) Porcentaje (%)

Carne 2.630 64.70

piltrafa 0.218 5.38

hueso 0.760 18.70

pellejo 0.221 5.44

grasa 0.236 5.68

TOTAL 4.056 100

Fuente: Elaboracin propia

4.1.3. Curado de la carne

Sal comn: 2.630 kg x 10g / kg = 26.3 g

Sal comn: 2.630 kg x 3g / kg = 7.89 g

Azcar: 2.630 kg x 3g / kg = 7.89 g

4.1.4. Costo de produccin

Cuadro N 04: Insumos utilizados en la elaboracin de hamburguesa

Insumos C.U. (S/.) Cantidad Costo total (s/.)

Carcasa 12.00 4.065 kg 48.70

leche 1.50 2 unid. 3.00

ajino moto 0.50 1 unid. 0.50

Celofn 1.00 2 bolsas 2.00

 Pan 1.00 (8 unid.) 12 unidades 1.50

taxi 4.00 - 4.00

Total 59.70

Fuente: elaboracin propia.

Peso del producto inicial = 4.200 Kg.

Cantidad del producto despus de coccin = 84 rodajas

Gasto Total = S/. 59.70 nuevos soles

Costo por rodaja de hamburguesa: s/. 59.70 / 84 rodajas = s/. 0.70

por rodajas

4.2. Discusin

Wener (1996), menciona que la funcin del fosfato en los productos

crnicos es dar lugar a un aumento de fuerza inica y la estabilizacin del

pH, sobre una accin directa sobre la protena, dando lugar a un

ostensible mejora de la fijacin del agua y de la capacidad emulsificante

de las protenas miofribrilares favoreciendo la resistencia del corte y la

calidad del producto escaldado.

En este caso como nos menciona el autor sobre las funciones del fosfato

podramos decir que si se cumpli ya que en la prctica se utiliz fosfato

en la cual nuestro producto tuvo una buena capacidad de retencin de

agua y una buena resistencia al corte.

Warris (2003) menciona, que los defectos de la hamburguesa son:

A. Superficie de corte sin nitidez y gomosa

 o La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas.

o Carnes no estn fras.

o Mucho tiempo de cutteado

B. Sabores anmalos

o Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado,

cerdos enteros.

o Grasa rancia

o Carnes DFD

o Carnes contaminadas

Segn menciona el autor se obtuvo uno de los defectos una

superficie un poco una forma granulosa y tambin una superficie

sin nitidez esto debido a que la soya texturizada no estaba lista al

momento lista y es por ello que se dio un calentamiento de la

carne.

Weinling (1973), menciona que la calidad y capacidad de conservacin

de un producto crnico depende de que la carne y la grasa hayan sido

continuamente refrigeradas durante las etapas de la elaboracin por esto,

es conveniente que la temperatura de los locales en los que la carne se

despiece y pique , se mantenga alrededor de los 10 C.

En la prctica la temperatura de despiece es mayor a lo que indica el

autor por lo tanto podramos decir que el tiempo de conservacin podra

verse afectado por este factor de temperatura.

 V. CONCLUSIN

- Se lleg a conocer y comprender el procesamiento de la hamburguesa.

- Se determin el costo de produccin de la hamburguesa por rodajas.

VI. BIBLIOGRAFA

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(en ingls), Nueva York: Putnam Adult. ISBN 0399152741.

Tellez V. (1992). Tecnologa e industrias crnicas UNALM. Lima. 525p.

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BADUI, D., BOURGES RODRIGUEZ, H., ANZALDUA MORALES, A.

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FREY, w. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Ed Acribia S.A.

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Method on Sensory and Textural Properties of Ground Beef Patties,

Journal of Food Science, Volume 49 Issue 3, Pages 870 875

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WEINLING HEINZ, 1973. Tecnologa prctica de la carne. Ed. Acribia

Zaragoza-Espaa. 392 p.

VII. CUESTIONARIO

7.1. Que es soya texturizada y como se elabora.

La soja texturizada es una excelente alternativa a la carne.

Es la protena vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de

protena que se obtiene a partir de la soja o soya.

Se elabora de la siguiente forma:

Una vez obtenida el producto se extrae su aceite y eliminamos la piel

de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presin,

texturizacin, deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico en

protena."

Como cocinar: Una vez hidratada tiene aspecto de carne molida. No

tiene mucho sabor asi que sabe mejor si es condimentada. Nosotros la

preparamos con salsa casera tipo boloesa y quedo delicioso pero hay

muchas recetas por la red.

Informacin nutricional:

+ 53% de protenas (ms del doble que la carne)

+ 1% de grasas.

+ 5% de minerales.

+ 35 % de hidratos de carbono.

7.2. Funciones de la soya texturizada

La soya texturizada tiene como funcin de ligar en la mezcla de la

carne para que nuestro producto sea ms compacto, tenga buena apariencia

uniforme.

7.3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la

hamburguesa.

Los defectos de una hamburguesa es el cambio de color ya que ello

indica que nuestro producto se encuentre afectado con la contaminacin

microbiana.
 Otro defecto puede ser en el olor ya que puede verse afectado por

la invasin microbiana en el producto debido a que no se realiz la elaboracin

aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura; pero la alteracin en el olor

tambin puede ser por la exposicin del producto con otros productos que

transmiten olor como es el caso del detergente.