2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA:
N° 4

TEMA:
ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

INFORME:
N° 4

CURSO:

TECNOLOGIA DE CARNES

INTEGRANTES:
 ESPINOZA HUIÑAPE Christian
 GIL NESTAREZ Jackeline
 GUZMAN CHINGUEL Diego
 MORALEZ ZEA Anyela

DOCENTE:
Ing. Percy Huamán Ordoñez

SEMESTRE:
2012 - A
ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

I. INTRODUCCION

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo

de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del
ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se
presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele
estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate,
láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser:
kétchup, mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso
procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger). Denominada a
veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de

carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya
que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de
carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció
durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue
adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la
cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).

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II. MARCO TEORICO

Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del
cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados. En primer lugar en la carne
se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento
disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y
resistentes (ligamento de nuchal y línea alba, por ejemplo) ya que son estructuras
basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos.

La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente

y algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos y
grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma
manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que
cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a
temperaturas entre –2 ° y 2 ° C.

En general, la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas

más pequeñas y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la
hamburguesa está relacionada con el tamaño del grano. Según el tipo de producto se
utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en
general pequeños/medianos. Si bien existen distintos procesos conforme la
tecnificación que se utilice, en general las carnes se trituran mediante máquinas a este
efecto (cúter) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla excesivamente; para
evitar una fricción excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los
dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el
contrario flojos.

El carácter blando de la hamburguesa está dado por su calidad intrínseca y por

el proceso de rotura de la estructura de las fibras musculares, siendo necesario,
durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura no supere los 2°C en la
pasta y el tiempo de proceso sea lo más corto posible para no recalentar la masa. Este
proceso se puede realizar también, dependiendo del volumen de producción, en
simples picadoras industriales de carne. Las cúteres pueden trabajar con vacío y
atmósfera controlada (gases de CO2 o Nitrógeno).

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Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación,

se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los
bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar
con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el
interior de los tejidos provoca una ruptura del músculo y las grasas, que resulta
inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de hamburguesas, donde se
requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del músculo.

La utilización de productos congelados (-18°C) puede ser ventajosa respecto a

evitar la contaminación de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a
temperaturas inferiores a cero (-2°C), mientras que en la utilización de carnes frescas,
puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los 5°C.

El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución adecuada

de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la
etapa donde se realiza la formulación que asegura una composición homogénea y la
disposición de un producto estable físicamente para permitir una manipulación,
formado, congelación y envasado adecuado y una posterior cocción sin desgranado o
deformación, a la par de una palatabilidad que responda a los deseos del consumidor.

Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores

oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vacío, cuyas características varían
conforme la tecnología aplicada.

Para darle la forma característica de la hamburguesa se usan formadoras que

básicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportar
la carne hasta la cámara de alimentación y un dispositivo neumático que bombea la
mezcla dentro de un plato reciprocante que dispone del molde adecuado a la forma de
la hamburguesa; la que luego diversos procedimientos técnicos, mediante un
mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora.

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En general el proceso de congelación debe realizarse en forma inmediata para

reducir los riesgos de contaminación y si es posible, mediante sistemas de congelación
integrados al formado de las hamburguesas, a través de una cinta transportadora y un
túnel o espiral de congelado continuo, que pueden contar con sistemas de congelación
mediante nitrógeno líquido. Inmediatamente después se realiza el envasado, en
general y convenientemente, en envases primarios de polietileno, que evita pérdidas
de humedad y consecuente desecación y formación de escarchas; luego éstos se
envasan (envase secundario) en estuches de cartulina o similar, que finalmente se
introducen en cajas master (envases terciarios) para su mantenimiento en cámaras de
congelación (-30°C).

También se utiliza el envasado al vacío con el fin de reducir la oxidación y

aumentar su vida útil. Se admite en las hamburguesas “la adición de sustancias
amiláceas alimenticias hasta un 5% del peso total del producto terminado”

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), en especial las

relativas a evitar la contaminación cruzada, el mantenimiento de las temperaturas
adecuadas de las materias primas y los ambientes y la cocción adecuada de las carnes;
junto a la aplicación de los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (SSOP),
control de metales y la certificación y garantía sanitaria del origen, calidad y sanidad de
las materias primas e insumos resultan fundamentales para asegurar la inocuidad de
las hamburguesas.

La contaminación cruzada supone uno de los mayores peligros en la

elaboración de comidas rápidas y restaurantes en general. En cualquiera de los casos:
procesos no integrados, integrados o solo comerciales, la aplicación de los sistemas
HACCP (junto a GMP y SSOP) minimizará los riesgos de la producción y comercio de las
hamburguesas.

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2.1 LA CARNE
La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula
del Tejido Muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La
estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema),
que recubre el Sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina
y Miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros
elásticos y los otros contráctiles, respectivamente:

 TEJIDO CONECTIVO. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos
y la grasa se mantienen en su lugar. El Endomisio son capas delgadas de tejido
que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el
tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras
musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz
indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de
Mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.

 EL TEJIDO ADIPOSO es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran

tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido
muscular, lo que lo hace más sólido.

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2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

 Agua (75%).
 Proteína (19%)
 Grasa intramuscular (2.5%).
 Sales.
 Vitaminas.
 Carbohidratos

2.2.1 PROTEÍNAS.

Son sustancias complejas formadas por Carbono (C) Hidrógeno (H), Oxígeno (O2) Y

Nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.

Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el

desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un
grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos
cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.

2.2.2 EL AGUA

Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está

formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2). El H y O se

encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas;

esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la
formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne
durante los procesos de curado y emulsión.

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Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido

proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad
a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el
contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de
3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la
combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta.

2.2.3 GRASAS

son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos

se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de
triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos,
componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales
contienen cantidades apreciables de Ácido Olérico, Palmítico Y Estereárico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor.

De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaría. A mayor número de
ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica
tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas
que reflejan la composición de los lípidos.

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la

especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por
lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

Las grasas animales son:

 Sólidas (Sebos)
 Semisólidas(Mantecas) Y
 Líquidas (Aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su

consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia
y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el

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punto o temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas

duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C.

Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de
las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de
ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser
duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la
hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su blancura.

La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características
físicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos
procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada

La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes

económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones
cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS MONO-INSATURADOS POLI-NSATURADOS

% % %

CERDO 50 39 11

RES 46,5 50 3,5

CORDERO 50 46 4

POLLO 30 42 28

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Minerales

Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los

animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana;
su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y
magnesio.

Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la

carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas
de vitaminas A y D.

Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y
el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del
hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y
es utilizada como sustancia de reserva energética.

El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el

colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente
sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos
trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos
carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. El
contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de
0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede
diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de
abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
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III. MATERIALES Y METODOS.-

Obtención de la materia prima

La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5°C durante

24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutánea visible, antes de la molienda. La
grasa de res (tejido adiposo subcutáneo).

Otros Ingredientes: avena, agua, orégano, pimienta, ajos, curry, almidón de papa,
azúcar y sal.

Formulación Y Fabricación De Las Carnes Para Hamburguesa

Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se

muestran en la tabla I:

INGREDIENTES % (g / 100g de
mezcla)

CARNE 67,22

GRASA 5,77

AGUA 8,70

SAL 1,30

AZUCAR 0,70

AJO 0,40

OREGANO 0,20

PIMIENTA 0,07

ALMIDÓN 1,90

FIBRA SOLUBLE DE 13,45

AVENA

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INGREDIENTES Kg. (g / 100g de

mezcla)

CARNE 4.0

GRASA 0.500

AGUA 0.522

SAL 0.078

AZUCAR 0.042

AJO 0,024

OREGANO 0,012

PIMIENTA 0,0042

ALMIDÓN 0.114

FIBRA SOLUBLE DE 0.807

AVENA

La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando

una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se añadieron los condimentos en forma de
salmuera mantenida a 4°C, siendo mezclados continuamente durante 8 min. Transcurrido
este lapso, la mezcla se volvió a moler con platillo de 6 mm.

De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se

moldearon tortas de 10 cm de diámetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas
se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con
papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser
almacenadas en congelación a -8ºC durante 15 días.

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Método De Cocción

Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5°C por 12 h,

se cocinaron siguiendo la metodología descrita por la American Meat Science
Association (AMSA), en una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica, hasta
completar un tiempo total de cocción de 7 min. La temperatura interna final
es de 71°C, correspondiendo al término de cocción “Bien cocida”.

FLUJO DE PROCESOS

Carne + Grasa

Molienda (10 mm)

Mezcla con avena (2 min)

Con aspersores 1

Mezcla con
condimentos

Molienda

Pesado + Moldeo

Empacado

Congelacion (-8° C)

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IMÁGENES DEL PROCESO

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IV. Evaluación de propiedades físicas

La evaluación física de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción (RC) y la

Reducción del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción, la Retención de la
Grasa (RG) y Retención de Humedad (RH) después de la cocción y la Fuerza de Corte
(FC) de la carne para hamburguesa cocida.

Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una
se pesa antes y después de la cocción en una balanza digital. El diámetro de las carnes
crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes
ecuaciones:

1. % Rendimiento a la cocción =

2. % Reducción del Diámetro

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V. CONCLUSION

 Concluimos el trabajo con la elaboración Propia de la

Hamburguesa
 Mantuvo sus características organolépticas
 Se obtuvo un buen rendimiento de un 88.33% de la Materia Prima
 A nivel industrial sería Rentable la elaboración de Hamburguesas

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