UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

HAMBURGUESA


CURSO:

DOCENTE:

ALUMNA:
SAEZ TAMARIZ LILLIAN INGRID



Huacho, Julio del 2014.





I. INTRODUCCIN:
La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborada a base
de carne de ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de grasa e insumos que le
otorgan sabor caracterstico.
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o
bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse. Se presenta en un pan ligero
partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de aros
de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se
suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza, relish,
mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lmina de queso procesado se
convierte en una hamburguesa con queso, denominada a veces: la "hamburguesa
amarilla".
La hamburguesa es una preparacin de carne que se elabora con carne picada,
normalmente de ternera, y que puede ser hecha de distintas formas, como a la
parrilla o frita. Esta carne es conocida como filete ruso o bistec ruso: la carne (de
ternera o mezcla de ternera y cerdo, que la hace ms jugosa) se prepara mezclada
con huevo, ajo y perejil y un poco de pan rallado (a veces cebolla rallada) para
ligarlo, pasndolo despus por la plancha, asndolo a la parrilla o frindolo.
Su uso ms extendido es el del sndwich de hamburguesa. Generalmente se sirve
con queso, tocineta (en ocasiones), lechuga, tomate y condimentos (por regla
general ktchup, mayonesa y mostaza) dentro de un panecillo, con un acompaante
normalmente frito. Muchos restaurantes de comida rpida dependen mucho de la
venta de las hamburguesas. Entre ellos se incluyen Mc Donald's, Beef Burguer,
Burger King y Carls Jr., convirtiendo a la hamburguesa en la protagonista de la fast
food. En algunos pases.











II. OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboracin de hamburguesas..
Aplicar los conceptos aprendidos en la teora (clculos para la formulacin).
Reconocer e identificar los parmetros del proceso de elaboracin.



























III. - MATERIALES Y MTODOS:
3.1.- Equipos:
Balanza.
Olla.
Cucharas.
Prensa.
Refrigeradora.
Tabla.
Cuchillos
3.2.- Materiales:
Carne de bovino. 60.00 %
Grasa de bovino. 19.99 %
Sal comn. 0.77 %
Agua. 14.58 %
Harina texturizada de soya. 3.19 %
Concentrado funcional de soya. 0.96 %
Comino. 0.03 %
Pimienta. 0.10 %
Ajo deshidratado. 0.20 %
Cebolla en polvo. 0.10 %
Organo molido. 0.05 %
Ajinomoto. 0.03 %













III. FLUJOGRAMA DE PREPARACIN DE LA HAMBURGUESA.





Recepcin.
Cortado.
Pesado.



Soya texturizada Carne y grasa


Agua + condimentos







IV. VALOR NUTRICIONAL DE LA HAMBURGUESA
Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores
nutricionales son similares a ella en cuanto a protenas, no ocurre lo mismo con las grasas que
en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la
hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable
cantidad de protenas de alto valor biolgico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero
tambin debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol.
Los valores que referimos ms adelante en la tabla se refieren a un promedio de ms de 10
marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. El contenido ms importante es el de las
Congelado.
Empacado.
Emparrillado.
Almacenado.
Despacho.
protenas con un promedio de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son protenas de alto
valor biolgico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./%
con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne.

Tipo de alimento Caloras
(Cal.)
Hidratos
Carbono
(Gr%)
Protenas
(Gr.)
Grasas
(Gr.)
Hamburguesa 200 0 17 13
Hambur.Diet 154 0 19,9 7,8

V. COMPOSICIN DE LA HAMBURGUESA
Hamburguesa sola Composicin
Peso 102 gr.
Caloras 248 Kcal.
Protenas 12 gr.
Carbohidratos 32 gr.
Grasa total 9 gr.
Grasa saturada 3 gr.
Colesterol 29 ml
Sodio 553 ml
Fibra 2 gr.
Vitamina A 0
Vitamina C 3 5
Calcio 14%
Hierro 10









VI. PRINCIPALES CONSERVANTES QUE SE UTILIZAN PARA LA
ELABORACIN DE HAMBURGUESA INDUSTRIALMENTE

Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos
esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco
(anchoas, arenques, pulpo, ceviches).
EFECTOS: Al combinarse fcilmente con las sustancias de los alimentos genera n
peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas , adems que
pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el
transporte de oxigeno produciendo cianosis.

VII. FUNCIN DE LA REFRIGERACIN

Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos
probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse.
Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de
1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de
conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das,
dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad
relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava
menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o
el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la
temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento
microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por
lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigerada son bacterias psicotrpicas principalmente del gnero Pseudomonas, si
bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.










VIII. IMPORTANCIA DE LA HAMBURGUEZA




















































IX. ORIGEN.
El primer dato histrico acerca a la receta de la hamburguesa procede de las tribus
mongoles y turcas en sus gastronomas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la
carne del ganado, que provena de all y que era de baja calidad, para que fuera ms
comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a travs de los trtaros de
origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias.
Se tiene conocimiento de un plato similar ms antiguo del Imperio Romano, que
consista en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res molida con
piones, sal y vino pasado en el interior de un pan, procede de una receta egipcia
ms antigua.
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto ms grande
de Europa en aquella poca. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de
finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado
filete americano al estilo Hamburgo (en Alemania existe todava en Hamburgo lo
que se denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Se tiene como
documento ms antiguo haciendo referencia a este plato una carta del Restaurant
Delmonicos que en 1834 ya la ofreca a su clientela. En 1895, la primera
hamburguesa fue realizada por un chef llamado Louis Lassen en Connecticut,
Estados Unidos; la receta se la dieron marineros de dicho puerto alemn.

Hoy en da su origen es disputado, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las
historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, en la que en 1885 Charlie
Nagreen a la edad de 15 aos, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal
se le ocurre resolver un problema: sus clientes queran pasear por la feria mientras
coman, y necesitaban una forma prctica para hacerlo. De esta forma Charlie
coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominndola hamburguesa. El xito
fue tal, que pronto aparecen ms inventores, como Frank Menches en 1892 durante
la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo nico cierto es que en la Feria Mundial de
San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
La primera cadena de hamburgueseras del mundo se denominaba White Castle y
fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el
corredor de seguros E. W. Ingram. Ofrecan como novedad el Pig Stand, es decir,
servan las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehculo (Drive-In),
mientras que esto ltimo, en California, lo hicieron los hermanos Dick y Ronald
McDonald en el ao de 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando
la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentacin rpida.



X. PROCESO DE ELABORACION DE LA HAMBURGUESA.

Para la elaboracin de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del cuarto
anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados y los pescados (sin cabeza, sin
cola y sin vsceras) o recortes de la elaboracin de filetes sin espinas.
En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las
especificaciones delequipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la
eliminacin de tejidos espesos y resistentes (ligamento nuchae y lnea alba, por
ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina yresistentes al calor y los
procesos mecnicos.
La eliminacin de los tendones basados en colgeno se realiza mecnicamente y
algunos procesos permiten la separacin de los msculos ms dbiles y blandos
ygrasa de los tejidos conectivos. En la actualidad hay mtodos analticos rpidos
para determinar la composicin de la carne y facilitar la programacin.
Cuando se utiliza carne refrigerada setroza en forma manual o mecnica, a tamaos
adecuados para el desmenuzado o picado, proceso que cuando se realiza en forma
industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre 2 y
2 C.
En general la carne que se corta a temperaturas ms bajas tendr partculas ms
pequeas(4) y ello resulta importante porque la percepcin de la textura de la
hamburguesa est relacionadacon el tamao del grano.
Segn el tipo de producto se utilizan distintos grados de picado o grueso del grano,
siendo en las hamburguesas en general pequeos/medianos.

Si bien existen distintosprocesos conforme la tecnificacin que se utilice, en general
las carnes se trituran mediante mquinas a este efecto (ctter) que cortan la carne
sin malaxarla ni recalentarla excesivamente; para evitaruna friccin excesiva las
cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no
deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos.

IV. PROCEDIMIENTO

1. ELABORACION DE HAMBURGUESAS
























-













- Se bate el huevo (se agregan
los condimentos)
- Oregano molido 0.05%
- Pimienta 0.10%
- Comino 0.03%
- Ajo deshidratado 0.30%
- Aji no moto 0.01%
- Cebolla en polvo 0.10%
-
- grasa
- Picado de la carne (molido)
MEZCLADO



































XI. CONCLUSIONES:
Se puede decir que una hamburguesa es un sndwich de carne picada al que se le han
ido aadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, etc.
La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich que consta de carne
picada cocinada a la parrilla o frita.
El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a
eleccin o por chimichurri para darles un sabor parrillero.



























XII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hamburguesa
_de_res_casera.htm
http://www.google.com.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l
s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start=10&sa
=N
http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtml
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnicosfresco
s.pdf