El servicio en cocina.

Organización y
sistema documental.
→ Personal de cocina.
• Brigada de cocina.
− Personal de cocina que forma el equipo de trabajo y que depende del “jefe de cocina”.
− La brigada se divide en partidas.
• Partida.
− Subgrupo de personas que depende de un “jefe de partida”.
− Todas las tareas y funciones están definidas y asignadas a cada partida.
− Cada cargo asumirá la responsabilidad de la realización de sus trabajos.
• Organización.
− Representación mediante organigrama:

ORGANIZACIÓN BRIGADA DE COCINA.

Categoría profesional. Tipo de partida. Categoría profesional.
1- Jefe de partida.
2- Cocineros.
CUARTO FRÍO. 3- Ayudante/Pinches.

JEFE DE COCINA. 1- Jefe de partida.

2- Cocineros.
+ ENTREMETIER. 3- Ayudante/Pinches.

SEGUNDO JEFE DE COCINA.

1- Jefe de partida.
2- Cocineros.
SALSERO. 3- Ayudante/Pinches.

1- Jefe de partida.
2- Cocineros.
PASTELERÍA. 3- Ayudante/Pinches.

→ Personal de cocina: Categorías profesionales.

✓ Chef/Jefe de cocina:
− Máximo responsable.

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 − Lleva la gestión de: la oferta gastronómica, el personal, el control de calidad y la parte
económica.
− Tareas que le corresponden:
o Diseño de la oferta gastronómica.
o Realizar y cotejar estudios de mercado.
o Control de existencias, realización de compras y supervisión del producto.
o Supervisión elaboraciones emplatadas para que cumplan las exigencias de calidad
requeridas.
o Supervisión cumplimiento de las normas de higiene y la aplicación de las buenas pr
o Organización del personal, distribución de partidas, reparto de tareas, plan de trabajo
semanal, asignación de turnos, formación continuada, etc

✓ Cocinero/Cocinera:
− Es un cargo cualificado. Es el profesional que se encarga de la elaboración de los platos.
− Tareas que le corresponden:
o Depende del jefe de partida.
o Tiene amplio conocimiento sobre las materias primas y los alimentos.
o Domina las técnicas de preelaboración, cocción y elaboraciones culinarias.
o Responsable de mantener su zona de trabajo en perfectas condiciones de orden e higiene.

✓ EAyudante de cocina:
− Ayudan a los cocineros en la realización de su trabajo.
− Tareas que le corresponden:
o Bajo el mando del jefe de partida.
o Realización de tareas culinarias elementales y m
o Puesta a punto de utensilios y herramientas, limpieza de la partida, etc.
o Se van rotando en distintas partidas para acumular experiencia.

✓ Pinche:
− Colabora en las diferentes partidas en tareas auxiliares.
− Tareas que le corresponden:
o Transporte de género y reparto en diferentes partidas.
o Tareas de preelaboración de verduras y pescado: lavar, pelar, escamar, trocear, ...
o Lavado de utensilios y su puesta a punto.
o Retirada de basuras

✓ Friegaplatos y Marmitón:
− Personal destinado específicamente a tareas de limpieza.
− Tareas que le corresponden:
o Al friegaplatos: se encarga del office, lavado de vajilla y cubertería
o Al marmitón o plonger: se encarga de la plonge, limpieza y buen mantenimiento de la
batería de cocina, placas y demás equipos.
o Ambos se encargan del buen mantenimiento de las máquinas para lavar.
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 o Recogen y colocan en su sitio todo el material.

✓ Encargado del economato:

- Persona encargada de la gestión del economato, cámaras y bodega.
- Tareas que le corresponden:
o Recibir las mercancías. Verificar que corresponden con el pedido y llegan en condiciones
adecuadas. Disponer los productos en el lugar que les corresponde y con su correcta
identificación. (Estibar)
o Inspeccionar los productos almacenados para comprobar su estado de conservación.
o Gestionar la correcta rotación de las materias primas: FIFO.
o Controlar la caducidad de los productos.
o Llevar un control diario de la temperatura de las cámaras de refrigeración y congelación.
o Llevar un control global de la trazabilidad de los productos almacenados.
o Gestionar la demanda interna de los diferentes departamentos del establecimiento.
o Garantizar su estado de limpieza óptimo y estar al corriente de los planes de desinfección
y desratización.
o Realizar inventarios periódicos de las existencias.

✓ Ayudante del economato:

- Persona que ayuda en la gestión del economato, cámaras y bodega.

→ La organización del area de trabajo y del personal.

✓ Coordinación del personal:
− La actividad en una cocina es un trabajo en equipo que en ciertos momentos, sobre todo
durante el servicio, es de mucha actividad y de alta exigencia.
− Las relaciones deben de ser fluidas para conseguir un funcionamiento óptimo.
− Es fundamental la necesidad de una buena comunicación y coordinación entre el personal
de todas las partidas y departamentos.
− Una coordinación correcta debe tener en cuenta:
o Delimitar las competencias, los niveles de jerarquía y los flujos de comunicación de forma
clara. Cada persona debe tener certeza de cuál es su función, de quién depende y cómo
debe desarrollar su trabajo en concierto con el resto del equipo.
o Establecer un plan de trabajo para distribuir las funciones y actividades de cada
profesional.
o Controlar el buen funcionamiento y la eficacia tanto en el proceso de producción culinaria
como durante la prestación del servicio.
o Controlar el buen funcionamiento y la eficacia tanto en el proceso de producción culinaria
como durante la prestación del servicio.
o Detectarse cualquier procedimiento negativo para que no se repita o poder evitarlo y
enmendar el error.
Evitar la duplicación de actuaciones que añaden más dificultad a la evolución del proceso.
o Establecer de forma periódica reuniones de trabajo que permitan llevar a cabo un
seguimiento de la marcha del restaurante y del personal. Conocer las inquietudes del

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 personal y escuchar las ideas que puedan aportar para la mejora del grupo y con ello del
establecimiento.
o Un sistema jerarquizado requiere una buena coordinación y una supervisión sistemática
en cada uno de los niveles para comprobar que las tareas se realizan en el tiempo indicado
y de la manera correcta

→ La organización del area de trabajo y del personal.

− Entendemos por Sistema de documentación el conjunto de documentos y registros
necesarios para que un establecimiento funcione en perfectas condiciones.
− Un sistema eficaz de documentación marca las pautas de trabajo que deben seguir los
miembros del equipo, garantizando el abastecimiento interno y facilitando el control de
los costes/rentabilidad del establecimiento.
− A mayor complejidad organizativa mayor volumen de documentación.
− Sea cual sea el modelo organizativo de la empresa, hay una serie de documentos que se
deben conocer ya que facilitan la planificación, ejecución y supervisión de todo el proceso
productivo en una cocina profesional.

✓ La supervición:
− La supervisión es una tarea de control que tiene como finalidad comprobar y velar por
que todas las operaciones y actividades realizadas en la cocina se lleven a cabo de la
manera prevista.
− La supervisión no es una cuestión menor, pues se trata de salvaguardar la salud de los
comensales, en primer lugar y, también la calidad gastronómica del establecimiento.
− Un producto en mal estado o contaminado puede comprometer la salud de los
comensales. Una falta en el protocolo de buenos hábitos puede producir una intoxicación
alimentaria por contaminación. Por otro lado, cocinar un producto fuera de su punto
óptimo de frescura no causará ningún daño pero el plato no tendrá la calidad esperada.
− Ambas consecuencias serán responsabilidad del jefe de cocina, por eso es tan importante
la tarea de supervisión.
✓ Medios de supervisión:
− La supervisión informal (jefe de cocina, jefe de partida: asesoramiento en buenos hábitos
de manipulación/correcciones).
− La supervisión formal (jefe de cocina, jefe de partida: se lleva a cabo de manera
sistemática y registrada documentalmente. Garantiza que todas las tareas se están
desarrollando en las condiciones adecuadas y facilita la trazabilidad de los procesos).

→ Supervición documental:
− Todas las acciones de supervisión se pueden sistematizar y documentar.
− Cada empresa selecciona su forma de gestión y protocolos en función de sus dimensiones,
sus flujos de trabajo y su oferta gastronómica.
− Estos registros es lo que se conoce como “check list” (listas de control u hojas de
verificación).
− Pasos para construir un registro:
o Decidir las áreas que se desea supervisar
o Decidir las tareas que se desea supervisar

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 o Idoneidad del envase o envoltorio.
o Calidad del envasado o envoltorio.
o El producto está debidamente etiquetado.
o La etiqueta incluye la fecha de envasado.
o La fecha de caducidad es la correcta.
o Las condiciones del almacenaje son las correctas.
o EstablecerloscriteriosdeSupervisión(quién,cuándo,conquéfrecuencia,etc.)

→ Documentos según su finalidad:

✓ Documentación necesaria para la elaboración de platos:
o Fichas técnicas de producción.
✓ Documentación necesaria para el cálculo de costes:
o Escandallos y test de rendimientos.
✓ Documentación necesaria para la solicitud de géneros:
o Estadillo de ocupación.
o Propuesta de pedidos.
o Hoja de pedido.
o Vales de retirada de materia prima.
o Vales de transferencia interna (transfer).
o Relevé.
o Parte de consumos diarios.
✓ Documentación para el control de aprovisionamiento:
o Inventario de economato.
o Fichas de proveedores.
o Fichas de registro de incidencias.
o Fichas especificaciones de producto.
✓ Documentación control técnico:
o Ficha control de temperaturas de cámaras (refrigeración y congelación).
o Parte de incidencias (problemas en las instalaciones, maquinaria, limpieza, conservación,
etc)/ APPCC.

→ Test de rendimiento y escandallos:

− La oferta gastronómica requiere ser rentable, deberá existir un margen entre el coste de un
plato y su precio de venta.
✓ Test de rendimiento de un producto:
Muchas empresas de restauración compran la materia prima en bruto a un precio. Dichas
materias primas serán transformadas, se limpian, se dividen según sus carac‐ terísticas para
obtener la parte limpia dispuesta para su racionado. El precio ya ha cambiado y se trata de
establecer el precio real que tiene cada una de las raciones.
✓ Escandallo u hoja de coste de un plato:
− Se elabora a partir de una Ficha técnica de producción de un plato. Deberá incluir:
o Toda la información a la vista: en una sola carilla.
o Denominación: nombre del plato.
o Número de raciones: no concreto de raciones.
o Cantidad: es un dato numérico. Y se distingue entre:
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 • Cantidad bruta: totalidad del producto que compramos.
• Cantidad neta: cantidad real del ingrediente, una vez acondicionado.
o Merma: en porcentaje, la parte del producto que se desecha/(o damos usos secundarios).
o Rendimiento: en porcentaje, la parte del producto que se aprovecha.
o Unidad: es la unidad de medida y usamos: kg, l, ud (debe estar bien definida).
o Precio unitario: precio definido por la unidad de medida: €/kg, €/l, €/ud...
o Precio total: el total por materia prima correspondiente a una cantidad concreta.
o Coste total: de la receta. Se obtiene sumando los precios totales de todos los ingredientes.
o Coste unitario: lo que cuesta un solo plato. Se obtiene dividiendo coste total entre el no
de raciones.

→ Fichas técnicas:
− Especificaciones concisas sobre una elaboración concreta.
− Múltiples formatos.
o Toda la información a la vista: en una sola carilla.
o Denominación: nombre de la receta.
o Número de raciones: pax, no concreto de personas.
o Cantidad: es un dato numérico.
o Unidad: es la unidad de medida y usamos: kg, l, ud (debe estar bien definida).
o Ingredientes: definimos perfectamente las materias primas.
o Manipulación: definimos de forma breve, las preelaboraciones necesarias.
o Mise en place: definimos los utensilios y batería necesarios en cada fase.
o Elaboración: definimos todas las fases y detalles del proceso‐s, tiempo, tas, etc
o Diagrama de flujos: secuenciación y temporalización de las fases de trabajo.
o Alérgenos: Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero, obligatoria su información.
o Boceto/ Fotografía: modelo de representación de la elaboración emplatada.
o Observaciones: regeneración, posibles variaciones‐presentaciones, menaje, etc.
− Todas las consideraciones y los procedimientos recogidos en la Ficha técnica, deberán
aplicarse en la elaboración de todos los platos, para garantizar que el resultado final sea el
esperado, independientemente de la personas que la ejecuten.

→ Relevés:
− Inventarios diarios de cocina, cómputo del género que queda en cocina.
− Múltiples formatos.
o En cámaras de preelaboración: productos preelaborados.
o En cámaras de productos elaborados: productos semielaborados y elaborados.
o En congelación: productos preelaborados y elaborados, abatidos y congelados.
o En estantería de almacenamiento: materias primas no perecederas.
o Cantidad: dato numérico.
o Unidad: es la unidad de medida y usamos*: kg, l, ud (debe estar bien definida).
o *Unidades de referencia: kg, l, m
− Con esta información, junto con los estadillos de ocupación(reservas previstas), los jefes de
partida calcularán las provisiones necesarias y el jefe de cocina realizará las hojas de pedido
oportunas para enviar a los proveedores y reponer.
− También se pueden calcularlos consumos reales sabiendo:

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 o Ei: existencias al inicio del servicio.
o E: entradas nuevas provenientes de economato (mediante vale de retirada de mp).
o Ei: existencias finales, productos que no han salido en el servicio.
o Cd: consumo diario o relevé. Cd = (Ei+E)‐Ef.

→ Hojas de pedido, vales de retirada de MP, transferencia interna:

− Hoja de pedido, documento que recoge la relación de artículos/materias primas (ya sean
alimentos o fungibles) que se van a solicitar a proveedores. En cocinas pequeñas lo tramita el
jefe de cocina y en grandes establecimientos el departamento de compras.Cuando se recibe
el género se contrasta la Hoja de pedido y el albarán (del proveedor).
✓ Vale de retirada, documento que se utiliza para solicitar y retirar cualquier artículo del
economato. Cuando entramos en cocina revisamos el género (relevés) y, según las
necesidades de la planificación de la jornada, se solicita género a economato. A veces, se usan
talonarios con copia para cocina y para economato.
− Contiene la siguiente información:
o Número de vale: siempre secuenciados para su registro.
o Fecha: del día/mes/año de la solicitud.
o Lista de productos: definición correcta de cada artículo a retirar.
o Cantidad: dato numérico.
o Unidad: es la unidad de medida y usamos: kg, l, ud (debe estar bien definida).
o Firma: de la persona que lo solicita y también de la que expide los productos.

✓ Vale de transferencia interna o transfer, documento usado para la solicitud de género a otro
departamento del establecimiento. Con las mismas características y finalidad que el vale de
retirada usado con el economato pero para solicitar géneros entre departamentos y mantener
el control de stocks de cada departamento al día (evitar descuadres).

→ Programas informáticos de gestión (Ágora, Oktopos, Numierr, etc):

− Manejo de toda la información/documentación de forma informatizada, usando programas
específicos para el sector.
− Software de gestión, programas con los que trabajas con una información centralizada, con
bases de datos que se pueden actualizar y aplicar automáticamente a todos los documentos
relacionados.
− Las aplicaciones que permiten todos estos programas alcanzan prácticamente a todos los
procedimientos y servicios:
o Gestión de toda la cadena de suministros: consumos, existencias, elaboración y emisión
de hojas de pedido, gestión de proveedores, gestión del economato (entradas y salidas),
gestión de los albaranes y facturas, de los vales de retirada y de los transfer (intercambios
internos), etc.
o Control de la trazabilidad y seguridad alimentaria: (APPCC).
o Elaboración de Fichas técnicas, escandallos, fichas de producto, diseño de menús, etc.
o Aplicaciones de nutrición y dietética: para personas celiacas, diabéticas, con intolerancias
y alergias, para embarazadas, etc.

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 o Gestión del terminal de punto de venta: (TPV), salida definitiva de los artículos creados
para la oferta gastronómica del negocio.
o Informes de ventas, platos más vendidos, consumos, beneficios, históricos: sin duda un
programa informático agiliza las tareas de gestión de un establecimiento, especialmente
en manejo, uso y transmisión de documentación/datos.

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