FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DELA UVA Y EN LA

CALIDAD DEL VINO

INTRODUCCION:
La regulacin del rendimiento del viedo es una cuestin de gran importancia en la viticultura
actual, a medida que crece la presin por producir uva de calidad a unos costes
sostenibles. El objetivo principal de este trabajo era verificar si el deshojado
precoz puede ser una tcnica eficaz para regular la produccin de uva, mejorar el
microclima de los racimos as como la calidad de la uva y del vino en variedades de vid
caractersticas de la viticultura mediterrnea. Son numerosos los factores vitcolas
que influyen en el desarrollo y la composicin dela uva. El anlisis global de este sistema
complejo de factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las variables
(genotipo, ambiente edafo-climtico y tcnicas de cultivo) es fundamental para poder
entender el proceso productivo vitcola La estabilizacin qumica de los pigmentos
del vino, y por tanto del color, constituye una de las lneas de investigacin ms
importantes en el campo de la enologa. El estudio y control de los factores, tanto
agronmicos como enolgicos, que determinan su contenido y evolucin durante la
vinificacin ha sido y contina siendo uno de los principales objetivos en los controles de
calidad del vino. La calidad y estabilidad del color del vino tinto est directamente
relacionada con su composicin fenlica, fundamentalmente con los pigmentos
antocinicos y otros fenoles extrados de la uva durante la vinificacin, pero tambin
con el grado de pigmentacin y polimerizacin desarrollado por estos compuestos en
etapas subsiguientes de la vinificacin ya que ambos procesos son responsables de la
estabilizacin del color. En regiones de clima clido, como es el caso de Andaluca
(Suroeste de Espaa), el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos tintos de calidad se
enfrentan a serios inconvenientes relacionados con las altas temperaturas ambientales,
acentuadas en las ltimas dcadas por los efectos del cambio climtico.
Particularmente en las uvas tintas, es frecuente que se produzca un desfase entre la
madurez de la pulpa con respecto a la de las semillas y el hollejo, lo que dificulta que se
alcance una adecuada madurez fenlica necesaria para elaborar vinos de calidad. As, los
vinos elaborados a partir de uvas de composicin desequilibrada y pobres en pigmentos,
suelen derivar habitualmente en vinificaciones complicadas, con notables prdidas de color
y desarrollos microbiolgicos indeseables. En la presente memoria se ha realizado un
estudio exhaustivo de la incidencia de distintos factores agronmicos (variedad y grado de
maduracin de la uva) y enolgicos (tcnica de vinificacin o proceso de envejecimiento)
sobre las caractersticas cromticas y las relaciones color composicin de vinos
tintos elaborados en distintas regiones de Andaluca occidental. Asimismo, se ha
estudiado en mayor profundidad el efecto de la copigmentacin sobre el color de
los pigmentos antocinicos, tanto en disoluciones modelo como en vinos tintos jvenes
de diferentes caractersticas. Los resultados obtenidos demuestran que las
variedades Syrah y Cabernet Sauvignon muestran, a priori, una mayor aptitud para
La elaboracin de vinos tintos jvenes de calidad en la D.O. Condado de Huelva, y
Que la calidad cromtica de vinos Syrah mejora cuando se usan uvas con mayor grado de
madurez. Se ha confirmado que la maceracin prefermentativa representa una tcnica de
vinificacin til para la elaboracin de vinos tintos en clima clido, ya que produce una
mejora tanto de la composicin fenlica como de la calidad y estabilidad cromtica,
siendo ms efectiva si las bajas temperaturas se aplican mediante la refrigeracin
previa de la uva en cmara frigorfica. Asimismo, se ha comprobado que los vinos Syrah
elaborados mediante esta tcnica se muestran aptos para ser sometidos a un proceso
de crianza en barrica, obtenindose mejores caractersticas cromticas cuando se
aplican periodos de envejecimiento entre 6 y 9 meses. Por ltimo se ha comprobado
que la Colorimetra Triestmulo constituye una herramienta metodolgica til para
la evaluacin integral del efecto cromtico de la copigmentacin, poniendo de
manifiesto que este fenmeno induce, tanto en disoluciones modelo como en
vinos tintos jvenes, variaciones del color cuantitativas y cualitativas, las cuales
son variables en funcin de factores como el pH, la estructura del copigmento,
la ratio molar pigmento/pigmento o, en el caso del vino, de la variedad y el
grado de maduracin de la uva.

MARCO TEORICO

Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a
una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin
del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma
de todos ellos ser el resultado final de un gran vino. Quizs hay algn factor
que interviene en un porcentaje ms alto, pero a falta de los dems, aunque
sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Cuando
hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie
de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del
producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de
todos ellos ser el resultado final de un gran vino. Quizs hay algn factor que
interviene en un porcentaje ms alto, pero a falta de los dems, aunque sea en
menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Una frase clebre define
en realidad todo lo expuesto de una forma clara y concisa:
El vino es hijo de la naturaleza y el hombre
. Uno depende del otro para la consecucin de un gran producto final. Si todos
estos factores se complementan casi podemos hablar de un vino como una
obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sumiller
del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte
o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben
reunir todas las condiciones y que esto pase es muy difcil: solo existen ciertas
zonas privilegiadas que pueden conseguirlo.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO

La consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una

serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus
caractersticas propias, teniendo en cuenta la situacin de viedo. El suelo
aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por
su parte define la calidad de la aada, una lluvia a destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano del
hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella
diferenciacin para que el vino sea un producto especial. A menudo
observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos informan
sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La
cuestin que se nos plantea es saber qu significado tienen estas
informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan ms calidad al vino,
seguramente debido a que tienen mucha menos produccin. Los vinos son
ms equilibrados y hay ms concentracin de aportes que le da el suelo. As
pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la
cepa, el suelo, la orientacin del viedo, la poda, el clima, la aada, sistema
utilizado en el proceso de elaboracin, el envejecimiento o crianza, etc.

Factores relacionados con el medio natural y cultural:

El suelo

El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viedo

como en la calidad. El viedo debe sufrir para producir un buen vino. En
muchos casos se da la caracterstica que los grandes vinos provienen de
terrenos pobres. En cambio terrenos muy frtiles dan una gran produccin,
pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composicin del
suelo es un factor determinante hay otros que tambin afectan de una manera
directa, la orientacin del viedo hacia el sudeste tiene ms incidencia en las
horas de sol. La latitud donde se encuentra el viedo, la altura
(aproximadamente cada cien metros de altitud, en Espaa, las temperaturas
descienden 0,5 C). Los bosques cercanos a los viedos, o plantaciones de
rboles, protegen a los viedos de vientos que podran afectar el crecimiento
de la cepa. Las montaas crean contrastes trmicos que proporcionan
microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid. Los suelos
ms favorables para la via suelen ser pedregosos con un buen drenaje,
aunque los rendimientos estn limitados. Cabe mencionar que los suelos con
componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, bsicamente.
La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva
estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos. Existen
en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas
necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento
un tipo de suelo muy preciso.
El clima

En Espaa debido a su situacin y orografa del terreno, proporciona una gran

variedad de climas muy diferenciados en funcin de la latitud y la influencia que
ejerce la zona martima. El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital
de la vid, es uno de los factores variables que ms influyen en lo que se conoce
como aadas. Ningn ao se obtienen vinos de iguales caractersticas. Al
hablar de clima Cuatro son los elementos que lo determinan:

1. La luminosidad: Cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la

cantidad de horas de luz solar que recibe el viedo, se determina a partir de las
horas de sol necesarias para la vegetacin de la vid para producirse la
fotosntesis. En nuestro pas la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol
hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vincolas del norte o del sur.
La mejor situacin del viedo para captar la mayor insolacin en el hemisferio
norte, es el enfoque del viedo al sur-este, es de una gran influencia en los
viedos situados en latitudes al lmite del cultivo de la vid. (SE). La luminosidad
que recibe el viedo tambin se ve favorecida en zonas donde existen lagos,
mares o ros, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.

2. El viento: Los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el

buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dainos, vientos
fuertes, fros, huracanados o incluso demasiado clidos, sobre todo cuando
actan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se
cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlnticos como
de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes
construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de rboles que actan como pared y resguardan a la planta.

3. La temperatura: La temperatura mnima para una buena vegetacin de la

vid est alrededor de los 10 C, teniendo en cuenta el ciclo de vegetacin
desde abril hasta octubre. Por este motivo en viedos situados en latitudes muy
altas (Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo cido teniendo
que aplicar tcnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las
temperaturas que recibe la planta en los meses de verano tienen mucha
importancia, ya que es el periodo de maduracin de la uva i determinan en
parte la calidad. En la poca de floracin la temperatura va incidir bsicamente
en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la noche y
el da, o a las correspondientes a las distintas estaciones del ao, influyen en el
ciclo vegetativo de la vid.

4. La pluviometra: En cuanto la lluvia, la media ideal se sita entre los 300 y

600 mm anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la
planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo
de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en el proceso de
maduracin de la uva provocan ms produccin, pero no siempre seguida de
calidad. En definitiva los granos de la uva estn ms aguados. En la poca del
envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudar al
desarrollo de enfermedades fngicas. Coincide que en las buenas aadas los
veranos son secos y clidos.
CONCLUSION:
Se obtuvo mayor color de cubrimiento de las bayas (tonalidad rojo prpura) y
Cantidad de antocianos en los tratamientos donde se detuvo el crecimiento.
Los resultamos obtenidos permitiran proponer prcticas de manejo de canopia
para Mejorar el color de la cultivar Red Globe, sin modificar la calidad de pos
cosecha, Conservando el equilibrio vegetativo y reproductivo de las plantas. En
parrales bajo Malla antigranizo, con plantas muy vigorosas, se puede realizar
despuntes ya sean Manuales o qumicos en post envero que detengan el
crecimiento vegetativo de las Plantas para favorecer tanto el desarrollo de color
de cubrimiento y la concentracin De antocianos en las bayas. No hay mucha
informacin sobre la aplicacin de esta Prctica para lograr aumento en el
desarrollo del color, lo que demandar ser Ampliado a futuro con mayor
investigacin en el tema. A partir de estas conclusiones se plantean futuras
lneas de trabajos: Profundizar los estudios de las relaciones Fuente/Destino en
condiciones locales en Cultivos de vid bajo malla antigranizo y a la intemperie.
52 Evaluar el efecto luz y temperatura a nivel del microclima de bayas y su
interaccin En el desarrollo del color de las mismas en condiciones locales en
cultivos de vid Bajo malla antigranizo y a la intemperie. Determinar si el color de
cubrimiento de las bayas responde solo a la concentracin de antocianos.