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Limpieza y Desinfeccion de Planta de Alimentos PDF
Limpieza y Desinfeccion de Planta de Alimentos PDF
Por:
Luz Mara Alzate Tamayo
Ingeniera de Alimentos
Especialista en Aseguramiento de la Calidad Microbiolgica de los
Alimentos
1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.
1.1. DEFINICIONES
1.1.1. Limpieza.
1.1.2. Enjuague.
1.1.3. Detergente.
1.1.4. Detergencia.
Cada uno de estos ingredientes tiene puntos fuertes y limitaciones. Algunos son
buenos como agentes secuestrantes y malos como humidificadores, otros son
buenos emulsificadores pero no limpian bien.
No existe un solo ingrediente limpiador que realice bien todas las funciones, ni
tampoco una formulacin de varios ingredientes limpiadores puede resolver todos
los problemas de higiene. Sin embargo si se conocen las condiciones de la superficie
y del agua es posible formular un espectro de compuestos de limpieza que pueda
eliminar casi cualquier suciedad. Claro que cualquier limpiador se debe utilizar con
procedimientos adecuados previos y posteriores al lavado, restregado apropiado
para eliminar la suciedad, temperatura correcta del proceso y equipo conveniente.
Los compuestos limpiadores modifican la naturaleza del agua; para realizar una
buena limpieza un buen limpiador debe cumplir las siguientes cualidades:
Los compuestos usados deben mantenerse en un mnimo para facilitar las compras
y el almacenaje y para reducir su mal uso.
La madera y telas son afectadas por los lcalis y los custicos pueden destruirla.
El vidrio y las superficies pintadas son manchadas por los lcalis fuertes.
El caucho y los sintticos no son afectados por los lcalis, pero los cidos los
pueden secar y causar resquebrajamiento.
El concreto y ladrillo son ligeramente corroibles por los cidos.
1.6.1. Concentracin.
Para cada compuesto limpiador hay una concentracin mnima para hacer una
buena limpieza. Hay una concentracin mxima que no debe excederse por
razones de seguridad, corrosin y costos.
Mugre que
permanece
en la
superficie
Concentracin
En la limpieza en sitio la fuerza fluida ser la energa externa. Para una limpieza
eficiente la fuerza fluida mnima ser:
1.6.3. Temperatura.
Mugre que
permanece
en la
superficie
Tiempo
Tiene que ver con el cepillado manual, barrida o presin a chorro de agua, para la
remocin de la suciedad.
Ventajas:
Limpieza y Desinfeccin en la Industria de Alimentos 6
Luz Mara Alzate Tamayo
Es de baja inversin.
Centraliza operaciones.
Disminuye salpicaduras.
Reduce un poco el lavado a mano.
Fcil de usar.
Desventaja:
En superficies muy sucias necesita mucha agua.
Las presiones usadas son: 1800 a 7200 Kpa o 300 a 1200 psi.
Ventajas:
Elimina la cepillada.
Economiza agua.
Reduce la mano de obra.
1.7.3. Recirculacin.
Se pueden mezclar
con los Yodforos
2.1. DEFINICIONES.
DESINFECCION:
Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la
aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACION:
Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos.
DESINFECTANTE:
Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente
sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado
es contra ellas.
Un desinfectante debe:
Los gram negativos son mas resistentes a los desinfectantes, porque para ellos
penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la membrana externa
fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmtico, mientras que en las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la
membrana interna.
2.3.1. Temperatura.
2.3.2. pH.
Ejemplo:
tensoactivos aninicos incompatibles con el amonio cuaternario, y los ionicos
compatibles con l.
Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe cumplir
con los requerimientos del "use dilution test", a sus niveles reglamentarios de uso.
2.4.1. Halgenos.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base qumica se
fundamenta en que acta el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de
sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro.
TIEMPO
CONCENTRACIN
USO EXPOSICIN
EN P.P.M.
EN MINUTOS
1 Agua Potable
Huevos
1
50 Frutas y
5
verduras
Vajilla
30
Cubiertos
400 30
Utensilios de
30
cocina
Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen vida corta.
Usar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores cidos, pues libera cloro gaseoso muy
txico.
El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y
productos qumicos puede producir fuga o explosin.
Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o
disolventes.
Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.
Usar por debajo de 40 C .
pH ptimo de accin 7.5 a 8.0.
Los componentes clorados a 200 ppm no necesitan enjuague.
CH = v x ppm
c x 10
v= volumen en litros de solucin a preparar.
ppm = concentracin de la solucin a preparar mgr/lt.
c= concentracin de cloro disponible (%).
10 = Un factor
CH = cantidad de hipoclorito granular en gramos.
YODOFOROS:
Son complejos de yodo con una concentracin de 25 % de yodo valorable y
mezclado con agentes tensoactivos que actan como vehculos y solubilizantes
para el yodo.
Ventajas:
Limitaciones:
Usos:
Son usados en la limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos, vehculos de
transporte, mataderos y establos.
Concentraciones de uso:
Instalaciones y equipos: 25 ppm.
Manos de operarios: 12-25 ppm.
2.4.2. Oxidantes.
Perxido de hidrgeno:
Es un lquido incoloro, muy custico, de sabor amargo y muy inestable. Las
soluciones de perxido se descomponen por materia orgnica y otros agentes
reductores, as como por la accin de la luz, los metales, la agitacin y el calor.
2.4.3. Reductores.
Formaldehido:
Este lquido es conocido como formalina, formol o metanal. Es uno de los
antispticos ms poderosos contra bacterias, virus, hongos y formas esporuladas.
Su actividad bactericida depende de la humedad, ya que el gas por si mismo tiene
poco poder de penetrabilidad y es disipado rpidamente de las superficies de
paredes y equipos. La solucin de formaldehdo es muy buena como desinfectante
y desodorizante, pero es muy irritante para los tejidos vivos debido a su poder de
coagular protenas, siendo sus vapores irritantes para las mucosas de nariz y
garganta.
Concentraciones de uso:
8 % mata esporas en 18 horas.
0.5 % mata esporas en 2 a 4 das y bacterias en 6 a 12 horas.
Para aplicar en reas hay que cerrar ventanas, rendijas, puertas, etc y desalojar el
rea.
Glutacide:
Llamado tambin glutaraldehdo, pentanedial o pentane 1.5 dial. Es una molcula
de formaldehdo alterada. Su actividad biocida depende de la molcula aldehdica,
el pH es extremadamente importante para su estabilidad y accin.
Concentraciones de uso:
1 % en solucin acuosa.
Se recomienda aplicarlo por aspersin principalmente. La solucin nebulizada se
emplea para destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes).
2.4.4. Fenoles.
Es el mas antiguo de los desinfectantes, fue introducido en 1890 por Lister. Son
buenos antispticos, sobre todo los metlicos o cresoles, que funcionan como un
veneno protoplasmtico, activo contra bacterias, virus y formas esporuladas. Las
investigaciones con estos qumicos han producido un gran nmero de compuestos
con buenas propiedades de limpieza y desinfeccin, debido a que usualmente se
combinan con un detergente. Su principal uso se da en la industria avcola.
2.4.5. Catinicos.
Amonio cuaternario:
Respecto a los virus se ha sealado que las sales de amonio cuaternario son activas
frente a virus lipoflicos (herpex simplex, vaccina, influenza y adenovirus) pero
muestran pobre efecto frente a virus hidrfilos (polio. coxsachie, ECHO).
Las sales de amonio cuaternario actan mejor a pH alcalino, son afectados por la
dureza del agua y la presencia de materia orgnica inhibe su accin desinfectante.
Usos:
Para desinfectar por aspersin: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques
de coccin, carros de transporte interno de acero inoxidable, baos, sanitarios,
recipientes de desperdicios y basuras.
2.4.6. Tego.
Ventajas:
De mltiples usos.
Estables en su preparacin.
No es txico.
No oxida los metales.
No ataca plsticos, vidrio, ni caucho.
Elimina los olores tpicos de acidez, fermentacin y putrefaccin).
Es termoestable hasta mas de 140 C.
Tiene poder detergente muy marcado.
No irritante.
Usos:
Este sistema se denomina CIP que viene del ingls cleanning in place, que traduce
limpieza en sitio.
El equipo se ha de disear de tal modo que pueda ser limpiado "in situ" (En sitio),
por uno de los siguientes mtodos:
Este mtodo se emplea para limpiar piezas "in situ" por surtidores que aseguran que
todas las superficies han sido pulverizadas o enjuagadas a una presin eficaz. Esta
vara entre 100 y 1400 psi, dependiendo de la distancia del chorro a la superficie
que se ha de limpiar, de la presin y tipo de surtidor aplicado. Este sistema es
comnmente empleado par la limpieza de cintas transportadoras.
Estos se colocan en los tanques, tinas u otros grandes recipientes, de tal modo que
toda la superficie interior del recipiente se pueda limpiar por pulverizacin a presin.
Estos chorros son de instalacin permanente o se acoplan a una boca mientras
dura la limpieza.
"La limpieza cip es solo aplicable a maquinaria y equipos que tengan circuito
cerrado".
Las clases de equipos que pueden limpiarse en CIP vienen determinados por:
Los equipos deben estar bien diseados y sus piezas encajar bien, no deben existir
puntos muertos y las mquinas y tuberas permitir el drenaje adecuado de las
soluciones para evitar acumulaciones de aguas residuales que permitan la
multiplicacin de los microorganismos; adems deben estar construidos en un
material resistente a las soluciones y temperatura y no transmitir olores ni sabores a
los productos que se procesan, es preferible el acero inoxidable.
DESCENTRALIZADAS:
Son una alternativa interesante para las empresas donde la distancia entre una
estacin CIP central y las perifricas es demasiado grande. La estacin central de
gran capacidad es reemplazada por un nmero de pequeas unidades, situadas
cerca de los diversos equipos de proceso en la industria. El principio de
funcionamiento de estas estaciones se basa en que las diversas etapas del
programa de limpieza se realizan con un volumen mnimo de lquido
cuidadosamente medido, pero suficiente para llenar el circuito que se va limpiar. Se
utiliza una bomba de circulacin para forzar el paso del detergente por el circuito a
un alto caudal.
3.4.2. Programa CIP para un circuito con tuberas, depsitos y otros equipos
fros.
Objetivos buscados.
Alternativas propuestas.
Eficiencia obtenida.
Proyeccin esperada.
Costos reales.
OBJETIVO GENERAL:
Los programas de higienizacin en plantas procesadoras de alimentos deben tener
como objetivo principal, suministrar a los consumidores productos confiables y de
calidad superior.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Naturaleza de la mugre que hay que limpiar: esto depende del tipo de
producto que se procese en la empresa, de su composicin qumica y
microbiolgica.
Costos.
Periodicidad de la limpieza.
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
El objetivo del programa deber ser no solo controlar, sino tambin eliminar las
plagas, usando todos los recursos disponibles para as minimizar el uso de agentes
qumicos.
Se comienza el programa por escribir los procedimientos. Hay que asegurar que los
procedimientos siempre estn disponibles para los que tengan que ejecutarlos, que
sean puestos al da cuando sea necesario y que sean eficientes. La gerencia de la
planta siempre tiene que averiguar que se estn haciendo las cosas correctamente.
La persona que aplica los pesticidas, deber ser un experto, independiente de que
pertenezca o no a la compaa.
La inspeccin de las materias primas y las condiciones bajo las cuales se procesan,
empacan, almacenan, transportan y distribuyen los alimentos, son esenciales para
la evaluacin de las condiciones sanitarias y la determinacin de la fuente de
contaminacin microbiana en los productos alimenticios.
Debe vestir un overol o bata de trabajo limpia e impecable para que su apariencia
refleje el tipo de trabajo que va a desempear.
4.4.1. Ambiente.
4.4.2. Instalaciones.
Determinar las condiciones bajo las cuales se acepta la materia prima y si stas
son las adecuadas para el uso posterior que se le dar a este material.
Examinar si las condiciones de la materia prima almacenada son las mejores o
pueden tener algn efecto negativo sobre el producto final.
Revisar los empaques, bolsas, etc, que contienen la materia prima para
determinar signos anormales que indiquen la presencia de basura o
desperdicios y material en descomposicin.
Evaluar el almacenamiento de los materiales, revisando paredes, bordes y pisos
en las diferentes reas para determinar si hay mohos e infestacin por insectos y
roedores.
Examinar el flujo de las operaciones antes y durante las diferentes fases del
proceso, para determinar los sitios potenciales de riesgo de contaminacin
durante su elaboracin.
Evaluar el equipo con respecto a su capacidad para separar residuos que
puedan ser considerados en el producto final como fuente de contaminacin.
Determinar las condiciones sanitarias de toda la maquinaria que se usa durante
el proceso.
Revisar el sistema de fluido para determinar si puede contribuir como una fuente
de contaminacin en el producto final.
Establecer la humedad y temperatura del sistema y la del ambiente para conocer
cules son los rangos de crecimiento microbiano en el rea.
Determinar si hay una ruta de contaminacin entre la materia prima y el producto
terminado.
4.4.8. Personal.
4.4.10.Reporte.
MATERIALES:
MATERIALES:
MATERIALES:
Imprima los dedos sin lavar sobre una caja de agar nutritivo; proceda al lavado de
manos e imprima los dedos sobre otra caja de agar nutritivo. Incube ambas cajas a
37C por 24 a 48 horas. Reporte el nmero de bacterias.
MATERIALES
MATERIALES:
Invierta sobre la mano, a manera de guante, una bolsa plstica estril, haciendo que
la parte interna pase a ser externa. Con la mano cubierta con al bolsa, tome una
esponja estril y frote uniformemente un rea definida de una superficie. Si la
superficie es seca, humedezca la esponja con agua peptonada. Terminado el
arrastre introduzca la esponja en el caldo Salmosyst e incube por 6 a 8 horas a 37
C, este es el enriquecimiento no selectivo.
Pasado el tiempo de incubacin, siembre en una placa con agar Rambach por
agotamiento en superficie (mtodo francs). Incubar a 37C por 24 horas. En este
medio las colonias tpicas de Salmonella se caracterizan por se rojas .
5.1.10.Envases tetrapack:
Tomar tres envases despus de que hayan sido sellados vacos. Limpiar la
superficie lateral con alcohol e introducir 20 ml de agua peptonada con una jeringa.
Cerrar la perforacin con cinta pegante y agitar como el anterior.
Colocar la bolsa sobre una superficie plana, limpia y firme y con la mano o un rodillo
hacer mover la solucin atrs y adelante 10 veces haciendo contacto con todas las
superficies del interior. Con tijeras estriles cortar la punta del envase para obtener
el contenido en un recipiente estril.
Tome tres cajas de petri y agregue a cada una 1 ml del lquido de enjuague,
agregue a cada uno 15 ml de agar cuentagrmenes e incube durante 48 horas a 37
C. Reporte el resultado como nmero de UFC/ml.