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Manual POES Ind Lactea Queso
Manual POES Ind Lactea Queso
Control Sanitario
MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LCTEA QUESO FRESCO
IC
4.1 Conceptos Generales 4.2 Suciedad 4.3 Sustancias qumicas para la limpieza y de
sinfeccin 5. Levantamiento de los proce sos 5.1 Queso Fresco 6. Principios de POES
7. Programa de Limpieza y De sinfeccin para una planta de embutidos 7.1 POES 1
Seguridad del agua. 7.1.1 Tanque Cisterna 7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de
contacto con el alimento 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 Tanque de
Pe sado Marmita Pre nsadora Tanque s Salado Empacadora al Vaco Utensilios de acero
inoxidable Utensilios de Plstico Mallas, Coladore s, Baldes Pre-Operacionales
7.3 POES 3 Preve ncin de la contaminacin cru zada 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5
Parede s Pisos Lavamanos Pediluvios Baos
7.4 POES 4 Higiene de los empleados 7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal 7.4.2
Uso de vestimenta ade cuada y medidas de prote ccin 7.4.3 Uso de vestimenta ade
cuada y medidas de prote ccin 7.5 POES 5 Contaminacin 8. Conclusiones 9.
Recomendaciones
1. I T
CCI
2. OBJETIVO
I
CI #
:
3. OBJETIVO EC ###
y y y y
# #IO:
# #### # #
#####
##
4.2 SUCIEDAD Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la
maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata
sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composicin de la
suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la fabricacin
de productos lcte os predominan grasas y protenas. Segn el estado de suciedad,
se encuentra:
-
Estandarizacion
Pasteurizacion
Adicion de NaCl
Desuerado Inicial
Agitacion final
Desuerado Final
4 Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que
los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y
salas d e comedor. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera
ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y
documentacin corre spondiente.
7 Salud de los empleados Trata de pre venir el riesgo de contaminacin microb iana
por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con ste.
Cada empresa tendr sus polticas y documentacin mdica, empero se aislar del
proce so a cualquier persona con lesione s o heridas abiertas o que se sospeche de
mal estado de salud con posibilidad de contaminacin
7.2
7.2.2 Marmita Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena
que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de
sinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la marmita. Responsabilidades:
Operario. Frecuenci a: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador
desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remue ve fcilmente la suciedad impregnada en superficies
de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante
industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino
saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida
DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar de sinfectante (BIOLIMP limpiador de
sinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos,
deja las supe rficies relucientes, elimina malos olore s producidos por b acterias)
Enjuague final con agua fra a b aja pre sin. Drenar y dejar secar. Verificacin y
registro. Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias
opcione s de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio
7.2.3 Prensadora Propsito: Sacar y remover los re siduos de materia grasa y
protena que pueden quedar e n dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los
de sinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la prensadora.
Responsabilidades: Operario. Frecuenci a: Diaria. Procedimiento: Pre-enjuague con
agua fra con manguera. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador
desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y
desengrasante penetra y remue ve fcilmente la suciedad impregnada en superficies
de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante
industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino
saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida
DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar de sinfectante (BIOLIMP limpiador
desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olore s producidos por b
acterias) Enjuague final con agua fra a alta presin. Dejar secar. Control de los
cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opcione s de uso y aplicacin
hay que ver el costo beneficio
7.2.4
Tanques de salado
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de sinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional del tanque. Responsabilidades: Operario.
Frecuenci a: Cada 3 me ses Procedimiento: Retirar de la superficie restos de
salmuera y cualquier residuo slido. Pre-enguaje con agua fra Aplicar el
detergente alcalino REMOVI L LIQUID disuelto en agua fra AL 0,8 10%, BIOLIMP
( limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se proce
ssen alimentos, libre de fosfatos, elimina malos olore s producidos por bacterias
DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG (desinfectante a b ase de amonios cuaternarios de
amplia accin contra bacterias, hongos y levaduras) Enjuague con agua fra a alta
presin.
Aplicar el desinfectante cido dbil PERACTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18
-60C1 al 0,05 0,5% Enjuague final con agua fra a alta presin Dejar secar.
Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo bene ficio
que se pueda aplicar y si no hay
7.2.5
Empacadora al vaco
Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de sinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de la empacadora. Responsabilidades: Operario.
Frecuenci a: Diario. Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos
slidos mediante una brocha Aplicar alcohol antisptico. Dejar secar. Verificacin
y registro.
Control de los cambios: en el caso del alcohol antisptico no pre senta ningn
problema de incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningn
inconve niente o se puede utilizar algn de sinfectante pasndole con un trapo.
7.2.8
Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber. Alcance: Limpieza
Pre-operacional de utensilios. Responsabilidades: Operario Frecuenci a: diaria
Procedimiento: Enjuague con agua fra Retirar residuos slidos. Pre-enjuague con
agua fra. Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fra. Enjuague
final con agua fra. Verificacin y registro. Control de los cambios: en el caso de
que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las sustancias con la que es
incompatible, volver a re alizar el proceso de higienizacin re alizando un buen
enjuagado.
7.3 7.3.1 Paredes
7.3.3
Lavamanos
Baos:
7.4 7.4.1
7.4.3
7.5
POES CONTAMINACION
8.- CONCLUSIONES Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser
limpiado frecuentemente para minimizar el crecimiento y transferencia d e
microorganismos. Esta limpieza e s particularmente importante para equipos que
funcionan con temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas b
acterianas se acumulen. Para re alizar una adecuada limpieza y desinfeccin es nece
sario utilizar detergente s y desinfectantes efe ctivos, adecuados o permitidos,
siendo estos reemplazados , al momento que se determine la ineficiencia de dicho
producto. Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de h erramienta utilizada para
la limpieza se encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de
contaminaci n cru zada con los alimentos y equipos del proce so. A los elementos
que se puede aplicar 3 niveles d e limpieza, dependiendo del riesgo d e
contaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales caractersticas son
detallados a continuacin: Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfeccin.
Se toma en cuenta los siguientes detalles: -Enjuague que elimine el detergente.
Ninguna etapa e s eficiente si la etapa precedente no fue bien ejecutada -Si no
elimina los re siduos de gran magnitud y sus b acterias, el detergente reaccionara
con los residuos no eliminados en ve s de remover las capas invisibles de
bacterias. -Si no se elimina el detergente ante s de la desinfe ccin (enjuague) e
ste re acciona con el desinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente. - Si
durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de
suciedad, estas pueden reaccionar con el detergente, dejando viable un %
considerable de bacterias. Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados
en la industria alimentaria. Los qumicos utilizados deben re spetar lo estipulado
en el programa de control de qumicos. Los elementos de la matriz, infraestructura
y equipos son sometidos a los diferentes niveles d e limpieza y a diferente s
frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener este con
el alimento. La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben
ser verificados sobre todo en los elementos de mayor riesgo microbiolgico de
contaminacin. Los equipos y/o maquinaria debern tener mantenimientos para ser
limpiadas y verificadas por control de calidad, en el caso de no estar
completamente limpias control de calidad dar aviso a
mantenimiento para que se re alice las re spectivas correcciones, detalladas en la
hoja d e registro pertinente.