LABORATORIO PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

PRCTICA 3. ISOTERMAS DE SORCIN (DESORCIN Y ADSORCIN) PARA UN ALIMENTO.

Docente: Laura Milena Rivera Garca

PRCTICA 3. ISOTERMAS DE SORCIN (DESORCIN Y ADSORCIN) PARA UN ALIMENTO.

Objetivos:
- Construir las isotermas de sorcin (desorcin y adsorcin) para un alimento.

Marco terico:
La isoterma de sorcin se define como la relacin entre la actividad de agua (o la
humedad relativa de equilibrio de aire circundante) y el contenido de humedad de
un material en equilibrio a temperatura constante, la cual se obtiene cuando el
proceso de equilibrio parte de una muestra hmeda o seca, y a esta se le permite
equilibrarse con la humedad del aire circundante perdiendo o ganando humedad,
reflejando as, la forma como el agua se liga al sistema [1]. La relacin entre el
contenido de agua y la actividad acuosa o la presin de vapor relativa es conocida
como isoterma de sorcin [2]. Su importancia para la ciencia de los alimentos se
basa en la capacidad para predecir potenciales cambios en la estabilidad de los
productos, a la vez de ser tiles para seleccionar empaques e ingredientes por
predecir la humedad mxima a permitir durante el almacenamiento [3].

Materiales:
- Alimento.
- Tabla.
- Cuchillo.
- Cajas de Petri.
- Balanza analtica.
- Estufa de aire caliente a 60C por 8 horas.
- Higrmetro punto de roco.
- Envase de vidrio sellado hermticamente.
- Sales de alta actividad de agua.

Procedimiento:
1. Isotermas de desorcin (secado):
a. Pese de dos a tres gramos de muestra por triplicado.
b. Mida su actividad de agua inicial.
c. Pese las cajas de Petri vacas.
d. Pese las cajas de Petri ms la muestra.
e. Lleve las cajas a la estufa por un periodo no mayor a 8 horas a 60C.
Pese las muestras cada hora y mida actividad de agua en el mismo
intervalo de tiempo (guarde las muestras en un desecador).
FACULTAD DE INGENIERA
Km 5 va a la Tebaida Ciudadela del Saber la Santa Mara
Telfonos: 7479912 Fax: 7479828
riveragarlaura@miugca.edu.co
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f. Con los valores de diferencia de peso (final menos inicial) se calcula la
humedad (Xw) la cual va a variar con el paso del tiempo. Estos valores
van en el eje y.
g. Los valores de actividad de agua en el eje x.
h. Con estos puntos obtiene la isoterma de desorcin.
i. Modele los datos con los modelos matemticos y elija el que mejor
describe al sistema de acuerdo al valor del coeficiente de correlacin.

2. Isoterma de adsorcin (hidratacin):

a. Pese de dos a tres gramos de muestra (por triplicado).
b. Lleve las muestras a estufa de secado a 60C por 24 horas. (es decir, el
mircoles para usarlas el jueves).
c. Calcule la humedad de la muestra seca.
d. Mida actividad de agua de la muestra seca.
e. Los valores de los puntos c y d sern las condiciones iniciales de la
muestra para el experimento siguiente.
f. Construya el montaje de la prctica N2.
g. Elija la sal de mayor actividad de agua y prepare una solucin saturada
(recuerde que esta se prepara con la solubilidad de la misma y tenga en
cuenta la temperatura a la que se produce esta solubilidad).
h. Deje las muestras en el montaje por 8 das.
i. Tome peso y actividad de agua de las muestras diariamente (transporte
las muestras en un desecador).
j. Con los valores de diferencia de peso (final menos inicial) se calcula la
humedad (Xw) la cual va a variar con el paso del tiempo. Estos valores
van en el eje y.
k. Los valores de actividad de agua en el eje x.
l. Con estos puntos obtiene la isoterma de adsorcin.
j. Modele los datos con los modelos matemticos y elija el que mejor
describe al sistema de acuerdo al valor del coeficiente de correlacin.

Contenido que debe tener el informe:

El informe debe contener:
- Ttulo.
- Resumen.
- Palabras clave.
- Introduccin.
- Materiales y mtodos.
- Resultados y anlisis de resultados.
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- Bibliografa.

Bibliografa a consultar o de apoyo:

[1]. Fuentes, A. (1996). Prediccin de la Actividad de Agua en Harinas Precocidas

de Quinchoncho (Cajanus cajan L. millsp) y Habas (Canavalia ensiformis) y Sus
Mezclas. Trabajo De Grado Maestra. Udo Venezuela. p.12
[2]. Badui, Salvador (1982) Qumica de los Alimentos. Alhambra Mexicana,
Editorial, S.A. de C.V p. 29
[3]. Madigan (2003). Brock: Biologa De Los Microorganismos. (10 Edicin). Ed.
Pearson-Prentice-Hall, Madrid. p. 1-20

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