Universidad Nacional Experimental

Simn Rodrguez.
Ncleo Canoabo
Ingeniera de Alimentos
Operaciones de Ingeniera de Alimentos IV

Facilitadora:

Participantes:

Ing. Avalo Belkys

Br. Castillo Arleana

TMA. Anselmi Asmiria

Marzo,
2010

Objetivos

Objetivo General
Realizar el proceso de secado por carga de muestras de
zanahoria de igual tamao y espesor en un secador de bandejas.

Objetivos Especficos
1. Definir y caracterizar el alimento a secar (Zanahoria) como
contenido de humedad en base humedad y seca, temperatura
mxima de secado.
2. Medir temperatura de bulbo seo, bulbo hmedo y humedad
relativa del aire a utilizar.
3. Definir rea y masa del solido hmedo a colocar en cada bandeja
y seleccionar muestra tipo a estudiar en cada seccin del
secador.
4. Colocar el sistema en condiciones operativas para efectuar el
proceso de secado.
5. Tomar datos experimentales en intervalos de tiempo de 15min.
Medir las siguientes variables: peso de la muestra tipo,
temperaturas de bulbo seco y hmedo a la entrada del secador
dentro de la cmara y a la salida del secador, diferencial de
altura manomtrica.
6. Realizar curvas de secado: humedad del solido (bs) en funcin
del tiempo.
7. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs humedad del
solido (bs)
8. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs humedad libre
9. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs tiempo de
secado
10.
Determinar tiempo de secado utilizando mtodo grfico y
las ecuaciones de tiempo segn el periodo.
11.
Determinar calor suministrado al aire que entra al secador.

Resumen

La realizacin del presente trabajo se fundamenta en el

estudio de la disminucin del contenido de humedad y la perdida
de vitamina C en muestras de zanahoria por medio de la
deshidratacin de la misma utilizndose un secador de bandejas
marca Proctor Schwartz, utilizndose tres bandejas o secciones
del mismo.
El procedimiento seguido para el desarrollo de esta
investigacin se inicia con la caracterizacin de la materia prima
lo cual debe tenerse en cuenta para el ingreso de esta al
proceso. Posteriormente, se determinan las condiciones de
trabajo que se necesitan para el secado en bandejas, como
temperatura de bulbo seco, bulbo hmedo, presin y la humedad
relativa del aire a utilizar. Luego, se realiz el montaje
experimental describiendo todo el proceso y variables a tener en
cuenta, gracias a esto se obtuvieron los datos resultantes, que
son prdida de peso, prdida de agua y perdida de vitamina C.
Con los resultados obtenidos durante el proceso, se hizo
uso de herramientas estadsticas y con las que se obtuvo una
mejor visualizacin para el anlisis de los mismos basado en la
humedad y vitamina perdida de la hortaliza luego del secado.
Dichas muestras fueron sometidas a un secado con aire
caliente, en un tiempo que permiti obtener un contenido de
humedad final entre un 7 y 16%, tenindose mayor eficiencia en
la bandeja media la cual fue denotada como seccin B.

Introduccin

La zanahoria es la raz fusiforme de la familia Umbelferae

especie Daucus Carota (COVENIN 2195-84).
La zanahoria es uno de los vegetales que producen ms
efectos benficos en el organismo humano debido a su alto
contenido en carotenos y otros nutrientes que le confieren un
gran valor nutricional.
Es un alimento excelente desde el punto de vista
nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El
agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos
de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa. La
zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a
otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y
los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos
azcares

disminuye

tras

la

coccin

aumenta

con

la

maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de
carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A,
pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A
conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de
vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o
niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio,
y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio
(Wikipedia, la enciclopedia libre).

El proceso para obtener un alimento seco se conoce con el

nombre de deshidratacin y la operacin unitaria por medio de la
cual se realiza la separacin del agua del material se llama
secado. El objetivo de este estudio es realizar el secado continuo
por carga de muestras de zanahorias con el fin de analizar el
comportamiento del alimento en cuanto a la disminucin del
contenido acuoso y como influye esto en la perdida de vitaminas
(vitamina C) del mismo. Este anlisis es realizado a travs del
mtodo de titulacin con el colorante 2,6 Dicloro
Indofenol el cual se basa en la oxidacin del acido ascrbico, este
es transformado cuantitativamente a acido deshidroascrbico. El
punto final esta dado por la aparicin de un color rosa
persistente el cual indica la presencia en exceso del colorante
(COVENIN 1295-82).

Equipos y Materiales

Equipos
Secador de bandejas
Balanza analtica

Materiales
Alimento a secar (zanahoria), la cantidad es fijada segn
disposicin de bandejas
Tabla para la toma de datos experimentales
5 termmetros: 3 para medir temperatura de bulbo seco y 2 para
medir temperatura de bulbo hmedo.
Capsula de petri
2 beaker
Desecador

Higrmetro

Servicio:
Agua
Vapor de agua
Aire comprimido
Energa elctrica

Metodologa

Esquema tecnolgico para el Proceso de secado

Recepcin

Seleccin

Clasificacin

Lavado

Pelado

Troceado

Escaldado

Secado

Mtodo operatorio

El que a continuacin se describe tiene como referencia el secador de

bandejas presentado en el grafico 24 y 25, donde ocurre un proceso por carga, de
un alimento especificacin al colocarlos en contacto con una corriente de aire
caliente. El mtodo se describe en los siguientes pasos
1.- Verificar el suministro adecuado de agua, combustible y energa elctrica a la
caldera de vapor y encender la caldera.
2.- Caracterizar y acondicionar la muestra a secar, definiendo: humedad inicial,
temperatura mxima de secado figura geometra, espesor, disposicin (rea de
secado). Para cada bandeja definir una muestra tipo ubicada en una capsula de
petri y definir su peso inicial.
3.- Medir temperatura de bulbo seco, hmedo, humedad relativa, presin, en el
laboratorio, colocando los instrumentos necesarios a la entrada de aire al secador.

4.- Colocar los termmetros necesarios, para medir temperatura de bulbo seco y
hmedo a la salida de aire hmedo del secador.
5.- Fijar la temperatura de bulbo seco y hmedo en la carta del registrador de
temperatura, movilizando las agujas a la posicin deseada.
6.- Suministrar energa elctrica al compresor al laboratorio.
7.- Suministrar aire comprimido abriendo valvular V-15
8.-Rregular el suministro de aire comprimido a las vlvulas, V-06, V-04,V-05, para
una seal entre 3-15psig, manipulando la vlvula V-16.
9.- Verificar suministro de vapor, purga el manifold de la tubera principal de
vapor de laboratorio.

10.- Suministrar vapor a la lnea 2 del secador.

11.- Purgar la seccin de la lnea 2, que va al desage, abriendo la vlvula V-09,
hasta salida total de vapor que indique ausencia de condensado. Cerrar vlvula V09.
12.- Purgar la seccin de la lnea 2 que suministrar vapor al secador, abriendo
vlvula V-10, V-23 y V-24. En la seccin de desalojo de vapor y condensado, abrir
vlvula V-28, V-29, V-30, hasta observar solo salida de vapor.
13.- Abrir V-25 y cerrar vlvula V-23,V-24, hasta observar solo salida de vapor
por la seccin de despojo. Luego cerrar vlvula V-28 y abrir vlvula V-31, hasta
observar el comportamiento anterior. Cerrar vlvula V-31 y abrir vlvula V-28.
14.- Cerrar vlvula V-25 y abrir V-23, V-24.

15.- Verificar suministro de energa elctrica al ventilador y extractor del secador,

en el tablero principal de laboratorio y encender el ventilador y extracto colocando
en on el swich 17.
16.-Regular la entrada de vapor al secador manipulando la vlvula V-10 hasta
observar poca salida de vapor por el ducto de salida de aire. N 22.
17.- Suministrar agua de servicio al colector de agua ubicado dentro del secador,
abriendo la vlvula V-32, hasta alcanzar el bulbo del termmetro acoplado al
registrador. Cerrar vlvula V-32.
18.- Colocar termmetro de bulbo seco y hmedo dentro de la cmara del secador.
19.- Espesor que el equipo alcance condiciones estacionarias. Esta condicin se
verifica cuando las agujas del registrador de temperatura alcancen la posicin fija
y los termmetros de bulbo seco y hmedo ubicados dentro de la cmara del
secador mantengan un valor constante, con ausencia de condensacin dentro de la
cmara.
20.- Cargar dentro de la cmara de secado las bandejas con sus respectivas
muestras tipos, ubicndolas por seccin(seccin superior, media e inferior) y
esperar nuevamente que se alcances las condiciones estacionarias.
21.- Cada quince(15) minutos medir las siguientes variables: tempertura de bulbo
seco y hmedo a la entrada, dentro y a la salida del secador, presin dentro del
secador mediante lectura del manmetro acoplada a la placa de orificio N19,
temperatura de la caldera, peso de las muestras tipos ubicadas en las bandejas.
Repetir este proceso hasta obtener ocho (8) mediciones como mnimo, para cada
muestra tipo.
22.- Una vez concluidas las mediciones, dejar las bandejas fura del secador, cerrar
la vlvula V-10, vlvula principal del manifold de vapor ubicada en la tubera
principal del laboratorio. Apagar la caldera y purgar la lnea 2 de vapor abriendo
la vlvula V-09. Quitar el suministro de air comprimido, cerrando vlvula V-15,

V-16 y apagar el compresor. Apagar el ventilador y extractor. Cerrar vlvulas V23, 24, 28,29, 30. Desmontar los termmetros que estn fuera del secador y
entregarlos al responsable del laboratorio.

Datos Tericos de la Zanahoria

Cuadro 1: Composicin qumica de la Zanahoria

Constituyentes

Composicin por cada

100g

Acido Ascrbico
Humedad
Caroteno
Lpido
Carbohidratos
Fibra
Protena
Energa
Acido flico
B6
Vitamina A(eq retinol)
Vitamina E

6mg
88,7%
7,998 g
0,2g
7,3g
2,9g
0,9g
33Kcal
10g
0,15ml
1,333g
0,5 ml

Fuente: Olga Moreiras. Tablas de composicin de los alimentos.

(2001) 6ta edicin.

Datos Experimentales

Cuadro 2: Parmetros de temperaturas durante el

proceso.

Tiempo

Temperatura
Entrada

T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
3:30
4:00
4:30

bs
31
31
31
31
31
31
31
31

bh
27
28
28
28
28
28
28
28

Salida
bs
47
47
43
46
46
46
46
46

bh
40
38
39
38
38
38
38
38

Cmara
bs
53
53
55
55
55
55
55
55

bh
52
47
54
54
54
54
54
54

Cuadro 3: Parmetros a determinar en cada seccin.

Seccin A
Seccin B
Seccin C

Area
29.5 ancho x 30
largo
29.5 ancho x 30
largo
29.5 ancho x 30
largo

LS
20.3848
20.0251
20.7215

Cuadro 4: Pesos de las muestras en cada una de las

secciones en funcin del tiempo.

Tiempo de
secado
(min)
0
30
60
90
120
150
180
210

peso de la
muestra A (g)

peso de la
muestra B (g)

peso de la
muestra C (g)

1,5648
1,1271
0,9531
0,8439
0,7219
0,6019
0,5239
0,4559

1,5099
1,0507
0,8455
0,7253
0,6083
0,4873
0,4063
0,3513

1,5393
1,0990
0,9094
0,7890
0,6680
0,5510
0,4720
0,4200

Cuadro 5: Parmetros a determinar para el clculo del

flujo volumtrico de aire hmedo G y aire seco G. :
0.8586 g/ml

Tiempo
(min)
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
3:30

Temperatura del
ducto
Bs
Bh
31
27
31
28
31
28
31
28
31
28
31
28

P
manomtri
co
75
73
71
71
71
71

Resultados
Cuadro 6: Humedad del solido (bs) en funcin del tiempo.
Seccin A
Tiem
po
0

Peso de
Muestra
(g)
1,5648

30
60
90
120
150

1,1271
0,9531
0,8439
0,7219
0,6019

Y0

Y'

0,84
53

5,4935
0,2797
0,3909
0,4606
0,5386
0,6153

0,5662
0,4550
0,3853
0,3073
0,2306

1,3056
0,8351
0,6268
0,4437
0,2997

180
210

0,5289
0,4659

0,6620
0,7022

0,1839
0,1437

0,2254
0,1678

Cuadro 7: Humedad del solido (bs) en funcin del tiempo.

Seccin B
Tiempo
(min)

0
30
60
90
120
150
180
210

Peso
de
Muestr
a
1,5099
1,0507
0,8455
0,7253
0,6083
0,4873
0,4063
0,3513

Y0

Y'

0,3041
0,4400
0,5196
0,5971
0,6772
0,7309
0,7673

0,5418
0,4059
0,3263
0,2488
0,1687
0,1150
0,0786

5,4935
1,1828
0,6834
0,4844
0,3313
0,2029
0,1300
0,0853

0,8453

Cuadro 8: Humedad del solido (bs) en funcin del tiempo.

Seccin C
Tiemp
o

0
30
60
90
120
150
180
210

Peso
de
Muestr
a
1,5398
1,0990
0,9094
0,7890
0,6680
0,5510
0,4720
0,4200

Y0

Y'

0,5597
0,4365
0,3584
0,2798
0,2038
0,1525
0,1187

5,4935
1,2713
0,7749
0,5586
0,3885
0,2560
0,1799
0,1347

0,8453
0,2862
0,4094
0,4875
0,5661
0,6421
0,6934
0,7272

Cuadro 9: Velocidad de secado en funcin de la humedad

promedio. Seccin A
Tiempo
0

x
5,4935

dX/dt

30
60
90
120
150
180
210

1,3056
0,8351
0,6268
0,4437
0,2997
0,2254
0,1678

-0,1395
-0,0156
-0,0069
-0,0061
-0,0047
-0,0024
-0,0019

0,00321
0,00036
0,00015
0,00014
0,00011
5,7054E-05
4,4241E-05

3,3995
1,0704
0,7309
0,5352
0,3717
0,2626
0,1966

Cuadro 10: Velocidad de secado en funcin de la humedad

promedio. Seccin B
Tiempo
0
30
60
90
120
150

x
5,4935
1,1828
0,6834
0,4844
0,3313
0,2029

dX/dt

-0,1436
-0,0166
-0,0066
-0,0051
-0,0042

3,3381
0,9331
0,5839
0,4079
0,2671

180

0,1300

-0,0024

210

0,0853

-0,0014

0,00325
0,00037
0,00015
0,000115
9,6804E05
5,5005E05
3,3698E05

0,1665
0,1077

Cuadro 11: Velocidad de secado en funcin de la humedad

promedio. Seccin C
Tiempo
0
30
60
90
120
150
180

x
5,4935
1,2713
0,7749
0,5586
0,3885
0,2560
0,1799

dX/dt

-0,1407
-0,0165
-0,0072
-0,0056
-0,0044
-0,0025

3,3824
1,0231
0,6667
0,4735
0,3222
0,2180

210

0,1347

-0,0015

0,00329
0,00038
0,00016
0,00013
0,00010
5,9347E05
3,5292E05

0,1573

Cuadro 12: Velocidad de secado en funcin de la humedad

libre. Seccin A
Tiempo
0
30
60
90
120
150
180
210

0,00321
0,00036
0,00015
0,00014
0,00011
5,7054E-05
4,4241E-05

3,3995
1,0704
0,7309
0,5352
0,3717
0,2626
0,1966

X*
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322

XL
5,1715
3,0775
0,7484
0,4089
0,2132
0,0497
-0,0593
-0,1253

Cuadro 13: Velocidad de secado en funcin de la humedad

libre. Seccin B
Tiempo
0
30
60
90
120
150
180
210

X
3,3381

X*
0,227
0,227

XL
5,2665
3,1111

0,00325
0,00037
0,00015
0,00011
9,6804E-05
5,5005E-05
3,3698E-05

0,9331
0,5839
0,4079
0,2671
0,1665
0,1077

0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227

0,7061
0,3569
0,1809
0,0401
-0,0604
-0,1192

Cuadro 14: Velocidad de secado en funcin de la humedad

libre. Seccin C
Tiempo
0
30
60
90

0,00329
0,00038
0,00016

3,3824
1,0231
0,6667

X*
0,279
0,279
0,279
0,279

XL
5,2145
3,1034
0,7441
0,3877

120
150
180

0,00013
0,00010
5,9347E05
3,5292E05

210

0,4735
0,3222
0,2180

0,279
0,279
0,279

0,1945
0,0432
-0,0609

0,1573

0,279

-0,1216

Cuadro 15: Humedad de equilibrio para cada una de las

secciones
X* (A)

X* (B)

X*(C)

0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322

0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227

0,279
0,279
0,279
0,279
0,279
0,279
0,279
0,279

Cuadro 16: Contenido de cido Ascrbico

Tiempo (min)
0
30
60
90
120
150
180
210

Peso de la
muestra (mg)

cido ascrbico
(mg/mgmuestra)

880,30
760,30
513,00
487,00
257,00
281,00
204,00

0,01973
0,03847
0,03421
0,01825
0,03414
0,02786
0,02868

Clculos Tpicos
Calculo del contenido de humedad inicial para la
caracterizacin de la muestra de zanahoria
Demostracin:
%H = P0 - Pi x 100
P0
Sustituyendo:
Para la muestra A
%H1 = 1,3556g 0,2311g x 100 = 82,95%
1,3556g
Para la muestra B
%H1 = 1,2678g 0,2205g x 100 = 82,60%
1,2678g
Calculo del promedio del contenido de humedad inicial
%Hp = 82,95 + 82,60 + 84,86 + 85,60 + 85,17 + 85,98 =
84,53%
6
84,53%

0,8453 ghmedos/100gmuestra

Clculos del agua evaporada

W = P0 - Pi
P0

Seccin A
W1 = 1,5648g 1,1271g = 0,2797g
1,5648g

Seccin B
W1 = 1,5099g 1,0507g = 0,3041g
1,5099g

Seccin C
W1 = 1,5393g 1.0990g

= 0,2860g

1,5393g

Clculos de la humedad en base humeda en

funcin del tiempo
Yn = Y0 - Wn

Seccin A
Y1 = 0,8453g - 0,2797g = 0,5656g

Seccin B
Y1 = 0,8453g - 0,3040g = 0,5413g

Seccin C

Y1 = 0,8453g - 0,2860g = 0,5593g

Clculos de la humedad en base seca en funcin

del tiempo
X = Y
1-Y

Seccin A
X1 = 0,5656g

= 1,3020g

1 0,5656g

Seccin B
X1 = 0,5413g

= 1,1801g

1 0,5413g

Seccin C
X1 = 0,5593g

= 1,2691g

1 0,5593

Clculos de la velocidad de secado

Ri = - Ls

dxi
dt

Donde:
dxi = Xi
dt

ti

t(i 1)

(i 1)

Seccin A
dx1 = 1,3020g - 5,4935g = - 0,1397g/min

dt

0 30 min

Seccin B
dx1 = 1,1801g - 5,4935g = - 0,1438g/min
dt

0 30 min

Seccin C
dx1 = 1,2691g - 5,4935g = - 0,1408g/min
dt

0 30 min
Calculo del rea

A = 29,5 cm x 30 cm = 885cm2
Sustituyendo:

Seccin A
Ri = -20,3848g

x - 0,1397g/min = 0,00322

885cm2

Seccin B
Ri = -20,0251g

x - 0,1438g/min = 0,00325

885cm2

Seccin c
Ri = -20,7215g

x - 0,1408g/min = 0,00330

885cm2

Clculo de la humedad media

Xi = X(i + 1) + Xi

Seccin A
X1 = 5,4641g + 1,3020g = 3,383g
2

Seccin B
X1 = 5,4641g + 1,1801g = 3,322g
2

Seccin C
X1 = 5,4641g + 1,2691g = 3,366g
2

Clculos de la humedad libre

XL = Xi X*
Donde:
X* = 0,322
Sustituyendo

Seccin A
XL1 = 3,383g 0,322g = 3,061g

Seccin B
XL1 = 3,322g 0,227g = 3,095g

Seccin C

XL1 = 3,366g 0,279g = 3,087g

Clculos del tiempo promedio

Ti = t(i + 1) + ti
2
T1 = 60min 30min = 15min
2

Clculo de los flujos volumtricos

G = A0 x V
Donde:
V = Y x K x 2 x g x Pman
aire
Clculos para determinar el valor de K
Re = 2 x g x h x D0
K

V
Clculo de la viscosidad cinemtica

V = aire
aire
Calculo de la viscosidad
= T
0

273,1

= 45,8 + 273,1

0,768

= 1,1264

0,019centipoise

273,1

= 1,93761E-5 Kg/m.seg
Determinacin de la densidad del aire a 45,8 C

aire = 1,0861 Kg/m3

45,8 C

Sustituyendo:
V = 193761E-5 Kg/m.seg = 1,7840E-5 m/seg
1,0861 Kg/m3
Sustituyendo:
Re = 2 x 9,8 m2/seg x 0,72m x 0,049 m
1,7840E-5 m2/seg

K
Re = 10317,9997
K
Dimetros:
D1 = 110,4 mm

Dimetro del ducto

D2 = 49,5 mm

Dimetro interno de a placa

d = 0,0495 cm = 0,45
0,1104 cm
Ubicacin de la K
K = 0,65
Calculo de la velocidad del aire a la salida del
secador
V = Y x K x 2 x g x Pman
aire
Calculo de Pman
Pman = hman x aire

Sustituyendo:
Pman = 0,72m x 858,6 Kg/m3 = 618,1920 Kg/m2
Sustituyendo:
V = 1 x 0,65 x (2 x 9,8 m 2/seg x 618,1920 Kg/m2)

2,4418m/seg
858,6 Kg/m3
Calculo del rea
A0 = x r2
Sustituyendo:
A0 = x (0,0552m)2 = 0,0096m2

Sustituyendo para calcular el valor del flujo volumtrico

de aire hmedo G
G = 0,0096m2 x 2,4418m/seg = 0,0234 m3/seg

Calculo del flujo de aire seco G

G = G
Vh

Donde:
Vh = 22,4 x T x

+ Y

MB MA
MB = Pm de aire 29 kg/Kg mol
MA = Pm de agua 18 kg/Kg mol
bH = 38,3 C

114,44 F

Y = humedad absoluta del aire 0,042 lbH20/lbaireseco

bS = 45,8 C

100,94 F

Sustituyendo:
Vh = 22,4 x (45,8 + 273,1) C x
0,9633m3airehumedo/Kgaireseco
29

0,042

18

Sustituyendo para calcular el flujo volumtrico de aire

hmedo G
G = 0,0234 m3/seg

= 0,02423 Kg/seg

0,9633m3airehumedo/Kgaireseco

Calculo del calor suministrado

Gentrada x Hentrada + Qsuministrado = Gsalida x Hsalida
Tentrada bs = 31 C
Tsalida bs = 38,4 C

Calculo de HGentrada
HGentrada = Chentrada x ( Tentrada - Tref) + ref x Y
Chentrada = Cpaire + Cpvapor x Y

Y= 0,0233 KgH2O/Kgaire

bH = 28 C

82,4

Sustituyendo:
Chentrada = 0,24 Kcal/Kg. C + 0,45 Kcal/Kg. C x 0,0233 KgH2O/Kgaire
Chentrada = 0,0161 Kcal/Kg. C
Sustituyendo para HGentrada

HGentrada = 0,0161 Kcal/Kg. C x (31 0) C + 597,2 Kcal/ Kg H2O x

0,0233 KgH2O/Kgaire
HGentrada = 14,4139 Kcal/ Kgaireseco

Calculo de HGsalida
HGsalida = Chsalida x (Tsalida - Tref) + ref x Y
Chsalida = Cpaire + Cpvapor x Y
Y= 0,042 KgH2O/Kgaire

bH = 38,3 C

114,44

Sustituyendo:
Chsalida = 0,24 Kcal/Kg. C + 0,45 Kcal/Kg. C x 0,042 KgH2O/Kgaire
Chsalida = 0,0290 Kcal/ Kgaireseco
Sustituyendo para HGsalida
HGsalida = 0,0290 Kcal/ Kgaireseco x (45,8 0) C + 597,2 Kcal/ Kg H2O x
0,042 KgH2O/Kgaire
HGsalida = 26,4106 Kcal/ Kgaireseco
Sustituyo para calcular Qsuministrado
Qsuministrado = Gsalida x Hsalida - Gentrada x Hentrada
Qsuministrado = 0,02418 Kg/Seg x 26,4106 Kcal/ Kgaireseco - 0,02418
Kg/Seg x 14,4139 Kcal/ Kgaireseco
Qsuministrado = 0,2901 Kcal/Seg

Calculo del contenido de Vitamina C en funcin de

la cantidad de cido Ascrbico

Factor

(mgaa/mgindofenol)

x Vgastado

indofenol (ml)

cido Ascrbico =

Pmuestra (mg)/100 ml Sol. X Valicuota

Demostracin:
O,117

AA1 =
mgAA/mgmuestra

(mgaa/mgindofenol)

x 0,15 (ml

indofenol)

0,197

889,3(mg)/100 ml Sol. X 10 (ml)

Anexos

Grfica 1: Humedad en base seca (X) en funcin

del Tiempo. Seccin A, B y C.

6
5
Humedad Vs Tiempo Seccion A
4
X (Humedad en Base Seca

Linear (Humedad Vs Tiempo Seccion A)

f(x)
2.98
f(x) =
= -- 0.02x
0.02x +
+ 3.01
2.92
Linear
(Humedad
Vs Tiempo Seccion B)
R
=
0.53
0.52
R = 0.51

Humedad Vs Tiempo Seccion B2

1
Humedad Vs Tiempo Seccion C0

Linear (Humedad Vs Tiempo Seccion C)

50
100
150
200
250
(min)

Grfica 2: Velocidad de secado (R) Vs Humedad

en base seca (X). Seccin A, B y C.
0
Velocidad Vs Humedad Seccion A
0
f(x) =
= 0x
0x -- 00
f(x)
R =
= 0.99
0.99
R
0
Linear (Velocidad Vs Humedad Seccion A)

0
R (Velocidad de secado)
Velocidad Vs
0 Humedad Seccion B
0

Linear (Velocidad Vs Humedad Seccion B)

0 Humedad Seccion C
Velocidad Vs
=
0.00 f(x)1.00
2.00 3.00 4.00 5.00
R = 0
Linear (Velocidad Vs
Humedad Seccion
C) Seca)
X (Humedad
en base

6.00

Grfica 3: Velocidad de secado (R) Vs Humedad

libre (XL). Seccin A, B y C.

f(x) =

Velocidad
de secado
(R)
Vs
Humedad
R = 0
Velocidad
de secado
(R) Vs
Humedad
Libre (XL) Libre (XL)
0

Linear (Velocidad de secado (R) Vs Humedad Libre (XL))

0
Velocidad de Secado (R ) Vs f(x)
Humedad
(XL)
= 0x -Libre
0

R (Velocidad de secado)

R = 0.79

Linear (Velocidad de Secado (R ) Vs Humedad Libre (XL))

Velocidad de Secado ( 0
R) Vs Humedad Libre (XL)

0f(x) =1
2
3
4
5
R = 0
Linear (Velocidad de Secado XL
( R) (Humedad
Vs Humedad Libre)
Libre (XL))
-1

Grfica 4: Velocidad de secado (R) V Tiempo

promedio (tp). Seccin A, B y C

Velocidad
dedesecado
Vs Tiempo
(tp)
Velocidad
secado ( R)(R)
Vs Tiempo
Promedio (tp)Promedio
Seccion A
0
Linear (Velocidad de secado
0 ( R) Vs Tiempo Promedio (tp) Seccion A)
0
Velocidad de secado (R )0Vs Tiempo Promedio (tp) Seccion B
Velocidad de secado (R) 0
f(x) = - 0x + 0
Linear (Velocidad de secado
) Vs Tiempo
0 (R R
0.46 Promedio (tp) Seccion B)
= 0.45
0
Linear (Velocidad de secado
0 (R ) Vs Tiempo Promedio (tp) Seccion B)
0
50
100
150
200
250
Velocidad de Secado ( R) Vs Tiempo
Promedio
(tp) Seccion
C
Tiempo
Promedio
(tp)

Grafica 5: Contenido de Vitamina C (mgAA/mg

muestra) en funcin del tiempo

Contenido de Vitamina C en funcion del Tiempo

0.05
0.04
0.03
Vitamina C (mgAA/mgmuestra)

0.02
0.01
0
0

50

100

Tiempo (min)

Discusin

150

200

Segn Olga Moreiras en las tablas de composicin de los alimentos refleja

que el contenido acuoso de la zanahoria es de 88,7%; en la caracterizacin de esta
la determinacin del contenido acuoso inicial resulto siendo de 84,53%, lo que
nos indica que existe cierta diferencia con respecto al contenido terico, esto
puede deberse a diversas condiciones a las cuales pudo estar expuesta desde su
siembra, cultivo hasta su comercializacin.
De acuerdo a los resultados arrojados en los diferentes clculos realizados
determinamos que en la bandeja dos denotada como seccin B tuvo una mayor
eficiencia de 90,70%, logrando disminuir desde 84,53% hasta 7,86% siendo este
el valor final de humedad en la muestra de zanahoria con respecto a las dems
muestras

expuestas al proceso en las dems secciones; esto se debi a la

diferencia de transferencia de calor entre bandejas en la cmara de secado.

En la grafica de humedad en base seca en funcin al tiempo, se puede
observar la rpida disminucin de la humedad presente en las muestras de las
distintas bandejas, luego este proceso se vuelve constante al cabo de pocos
minutos.
En la grafica que corresponde a la velocidad de secado en funcin de la
humedad en base seca, se visualizo que la velocidad de secado y la humedad
presente en el solido son directamente proporcionales, debindose esto a que a
medida que el solido pierde humedad la velocidad con la cual se pierde esta
disminuye, ya que la muestra perdi la mayor cantidad de humedad libre presente.
En cuanto a la determinacin de la vitamina C como cantidad de acido
ascrbico presente, se logro evidenciar que a medida que las muestras disminuan
su contenido acuoso igualmente disminua la presencia de esta vitamina, ya que se
encuentra dentro de las vitaminas hidrosolubles las cuales se asocian con al agua,
por lo tanto pueden evaporarse con la misma, adems el acido ascrbico es
fcilmente oxidado por el aire y el calor.
Segn Olga Moreiras en las tablas de composicin de los alimentos refleja
que el contenido de acido ascrbico es de 6mg por 100g de muestra,

experimentalmente en el transcurso del proceso de secado se observo la

disminucin de este, sin embrago se nota una gran variacin, lo cual pudo deberse
a la ubicacin de la bandeja en la cmara de secado, la cual pudo no ser la
correcta para el contacto con el flujo de aire caliente, permitiendo dicha variacin.

Conclusiones

El estudio utilizado para interpretar el proceso de secado de

zanahoria en bandeja y, basado en la relacin de variables de

respuesta en el transferencia de materia de manera cuantitativa,

permiti obtener claramente un resultado con respecto a la
deshidratacin donde se especifican los cambios de composicin,
importantes y relevantes en dicho proceso, tales como las
perdidas de peso, agua y vitamina C.
En

las

condiciones

que

se

deshidrato

la

zanahoria,

sus

propiedades fsicas y qumicas sufren cambios, ya que la

temperatura,

la

prdida

de

humedad

la

consecuente

concentracin de los solutos, influyen principalmente sobre los

minerales y la fibra de las hortalizas.
La deshidratacin o secado cambia las caractersticas de la
superficie del alimento, debido a la gran concentracin de slidos
en las capas contiguas a la superficie, originando una especie de
envoltura resistente e impermeable, lo cual es evidente en la
textura dura de las hortalizas secas.

En lo que respecta a la eficiencia del proceso tubo lugar en la

seccin B ya que en esta se obtuvo la mayor disminucin de
humedad con respecto a las dems secciones.

Al deshidratar o disminuir el contenido acuoso de un alimento,

este tiende a perder contenido nutricional, lo cual se pudo
comprobar en el estudio de la vitamina C, la cual fue
disminuyendo continuamente.

Bibliografa

 Olga Moreiras y otros. Tabla de Composicin de los Alimentos.

(2001). 6ta. edicin. Espaa. Ediciones Pirmide.
Anzaldua, M., M. (1992). La evaluacin sensorial de los alimentos
en la teora y la prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Herrera, L. (1986). Deshidratacin de alimentos (Tcnicas con
aire caliente). Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos.
COVENIN 1295-82. Alimentos, Determinacin de cido Ascrbico
(Vitamina C). 1era revisin.
Fennema OR. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.;
1993.
Belkys Avalo. Manual de Operaciones de Ingeniera de Alimentos

IV. (2002)