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Simn Rodrguez.
Ncleo Canoabo
Ingeniera de Alimentos
Operaciones de Ingeniera de Alimentos IV
Facilitadora:
Participantes:
Marzo,
2010
Objetivos
Objetivo General
Realizar el proceso de secado por carga de muestras de
zanahoria de igual tamao y espesor en un secador de bandejas.
Objetivos Especficos
1. Definir y caracterizar el alimento a secar (Zanahoria) como
contenido de humedad en base humedad y seca, temperatura
mxima de secado.
2. Medir temperatura de bulbo seo, bulbo hmedo y humedad
relativa del aire a utilizar.
3. Definir rea y masa del solido hmedo a colocar en cada bandeja
y seleccionar muestra tipo a estudiar en cada seccin del
secador.
4. Colocar el sistema en condiciones operativas para efectuar el
proceso de secado.
5. Tomar datos experimentales en intervalos de tiempo de 15min.
Medir las siguientes variables: peso de la muestra tipo,
temperaturas de bulbo seco y hmedo a la entrada del secador
dentro de la cmara y a la salida del secador, diferencial de
altura manomtrica.
6. Realizar curvas de secado: humedad del solido (bs) en funcin
del tiempo.
7. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs humedad del
solido (bs)
8. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs humedad libre
9. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs tiempo de
secado
10.
Determinar tiempo de secado utilizando mtodo grfico y
las ecuaciones de tiempo segn el periodo.
11.
Determinar calor suministrado al aire que entra al secador.
Resumen
Introduccin
disminuye
tras
la
coccin
aumenta
con
la
maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de
carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A,
pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A
conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de
vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o
niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio,
y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio
(Wikipedia, la enciclopedia libre).
Equipos y Materiales
Equipos
Secador de bandejas
Balanza analtica
Materiales
Alimento a secar (zanahoria), la cantidad es fijada segn
disposicin de bandejas
Tabla para la toma de datos experimentales
5 termmetros: 3 para medir temperatura de bulbo seco y 2 para
medir temperatura de bulbo hmedo.
Capsula de petri
2 beaker
Desecador
Higrmetro
Servicio:
Agua
Vapor de agua
Aire comprimido
Energa elctrica
Metodologa
Recepcin
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Pelado
Troceado
Escaldado
Secado
Mtodo operatorio
4.- Colocar los termmetros necesarios, para medir temperatura de bulbo seco y
hmedo a la salida de aire hmedo del secador.
5.- Fijar la temperatura de bulbo seco y hmedo en la carta del registrador de
temperatura, movilizando las agujas a la posicin deseada.
6.- Suministrar energa elctrica al compresor al laboratorio.
7.- Suministrar aire comprimido abriendo valvular V-15
8.-Rregular el suministro de aire comprimido a las vlvulas, V-06, V-04,V-05, para
una seal entre 3-15psig, manipulando la vlvula V-16.
9.- Verificar suministro de vapor, purga el manifold de la tubera principal de
vapor de laboratorio.
V-16 y apagar el compresor. Apagar el ventilador y extractor. Cerrar vlvulas V23, 24, 28,29, 30. Desmontar los termmetros que estn fuera del secador y
entregarlos al responsable del laboratorio.
Constituyentes
Acido Ascrbico
Humedad
Caroteno
Lpido
Carbohidratos
Fibra
Protena
Energa
Acido flico
B6
Vitamina A(eq retinol)
Vitamina E
6mg
88,7%
7,998 g
0,2g
7,3g
2,9g
0,9g
33Kcal
10g
0,15ml
1,333g
0,5 ml
Datos Experimentales
Tiempo
Temperatura
Entrada
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
3:30
4:00
4:30
bs
31
31
31
31
31
31
31
31
bh
27
28
28
28
28
28
28
28
Salida
bs
47
47
43
46
46
46
46
46
bh
40
38
39
38
38
38
38
38
Cmara
bs
53
53
55
55
55
55
55
55
bh
52
47
54
54
54
54
54
54
Seccin A
Seccin B
Seccin C
Area
29.5 ancho x 30
largo
29.5 ancho x 30
largo
29.5 ancho x 30
largo
LS
20.3848
20.0251
20.7215
Tiempo de
secado
(min)
0
30
60
90
120
150
180
210
peso de la
muestra A (g)
peso de la
muestra B (g)
peso de la
muestra C (g)
1,5648
1,1271
0,9531
0,8439
0,7219
0,6019
0,5239
0,4559
1,5099
1,0507
0,8455
0,7253
0,6083
0,4873
0,4063
0,3513
1,5393
1,0990
0,9094
0,7890
0,6680
0,5510
0,4720
0,4200
Tiempo
(min)
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
3:30
Temperatura del
ducto
Bs
Bh
31
27
31
28
31
28
31
28
31
28
31
28
P
manomtri
co
75
73
71
71
71
71
Resultados
Cuadro 6: Humedad del solido (bs) en funcin del tiempo.
Seccin A
Tiem
po
0
Peso de
Muestra
(g)
1,5648
30
60
90
120
150
1,1271
0,9531
0,8439
0,7219
0,6019
Y0
Y'
0,84
53
5,4935
0,2797
0,3909
0,4606
0,5386
0,6153
0,5662
0,4550
0,3853
0,3073
0,2306
1,3056
0,8351
0,6268
0,4437
0,2997
180
210
0,5289
0,4659
0,6620
0,7022
0,1839
0,1437
0,2254
0,1678
0
30
60
90
120
150
180
210
Peso
de
Muestr
a
1,5099
1,0507
0,8455
0,7253
0,6083
0,4873
0,4063
0,3513
Y0
Y'
0,3041
0,4400
0,5196
0,5971
0,6772
0,7309
0,7673
0,5418
0,4059
0,3263
0,2488
0,1687
0,1150
0,0786
5,4935
1,1828
0,6834
0,4844
0,3313
0,2029
0,1300
0,0853
0,8453
0
30
60
90
120
150
180
210
Peso
de
Muestr
a
1,5398
1,0990
0,9094
0,7890
0,6680
0,5510
0,4720
0,4200
Y0
Y'
0,5597
0,4365
0,3584
0,2798
0,2038
0,1525
0,1187
5,4935
1,2713
0,7749
0,5586
0,3885
0,2560
0,1799
0,1347
0,8453
0,2862
0,4094
0,4875
0,5661
0,6421
0,6934
0,7272
x
5,4935
dX/dt
30
60
90
120
150
180
210
1,3056
0,8351
0,6268
0,4437
0,2997
0,2254
0,1678
-0,1395
-0,0156
-0,0069
-0,0061
-0,0047
-0,0024
-0,0019
0,00321
0,00036
0,00015
0,00014
0,00011
5,7054E-05
4,4241E-05
3,3995
1,0704
0,7309
0,5352
0,3717
0,2626
0,1966
x
5,4935
1,1828
0,6834
0,4844
0,3313
0,2029
dX/dt
-0,1436
-0,0166
-0,0066
-0,0051
-0,0042
3,3381
0,9331
0,5839
0,4079
0,2671
180
0,1300
-0,0024
210
0,0853
-0,0014
0,00325
0,00037
0,00015
0,000115
9,6804E05
5,5005E05
3,3698E05
0,1665
0,1077
x
5,4935
1,2713
0,7749
0,5586
0,3885
0,2560
0,1799
dX/dt
-0,1407
-0,0165
-0,0072
-0,0056
-0,0044
-0,0025
3,3824
1,0231
0,6667
0,4735
0,3222
0,2180
210
0,1347
-0,0015
0,00329
0,00038
0,00016
0,00013
0,00010
5,9347E05
3,5292E05
0,1573
0,00321
0,00036
0,00015
0,00014
0,00011
5,7054E-05
4,4241E-05
3,3995
1,0704
0,7309
0,5352
0,3717
0,2626
0,1966
X*
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
XL
5,1715
3,0775
0,7484
0,4089
0,2132
0,0497
-0,0593
-0,1253
X
3,3381
X*
0,227
0,227
XL
5,2665
3,1111
0,00325
0,00037
0,00015
0,00011
9,6804E-05
5,5005E-05
3,3698E-05
0,9331
0,5839
0,4079
0,2671
0,1665
0,1077
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,7061
0,3569
0,1809
0,0401
-0,0604
-0,1192
0,00329
0,00038
0,00016
3,3824
1,0231
0,6667
X*
0,279
0,279
0,279
0,279
XL
5,2145
3,1034
0,7441
0,3877
120
150
180
0,00013
0,00010
5,9347E05
3,5292E05
210
0,4735
0,3222
0,2180
0,279
0,279
0,279
0,1945
0,0432
-0,0609
0,1573
0,279
-0,1216
X* (B)
X*(C)
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,322
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,227
0,279
0,279
0,279
0,279
0,279
0,279
0,279
0,279
Peso de la
muestra (mg)
cido ascrbico
(mg/mgmuestra)
880,30
760,30
513,00
487,00
257,00
281,00
204,00
0,01973
0,03847
0,03421
0,01825
0,03414
0,02786
0,02868
Clculos Tpicos
Calculo del contenido de humedad inicial para la
caracterizacin de la muestra de zanahoria
Demostracin:
%H = P0 - Pi x 100
P0
Sustituyendo:
Para la muestra A
%H1 = 1,3556g 0,2311g x 100 = 82,95%
1,3556g
Para la muestra B
%H1 = 1,2678g 0,2205g x 100 = 82,60%
1,2678g
Calculo del promedio del contenido de humedad inicial
%Hp = 82,95 + 82,60 + 84,86 + 85,60 + 85,17 + 85,98 =
84,53%
6
84,53%
0,8453 ghmedos/100gmuestra
Seccin A
W1 = 1,5648g 1,1271g = 0,2797g
1,5648g
Seccin B
W1 = 1,5099g 1,0507g = 0,3041g
1,5099g
Seccin C
W1 = 1,5393g 1.0990g
= 0,2860g
1,5393g
Seccin A
Y1 = 0,8453g - 0,2797g = 0,5656g
Seccin B
Y1 = 0,8453g - 0,3040g = 0,5413g
Seccin C
Seccin A
X1 = 0,5656g
= 1,3020g
1 0,5656g
Seccin B
X1 = 0,5413g
= 1,1801g
1 0,5413g
Seccin C
X1 = 0,5593g
= 1,2691g
1 0,5593
dxi
dt
Donde:
dxi = Xi
dt
ti
t(i 1)
(i 1)
Seccin A
dx1 = 1,3020g - 5,4935g = - 0,1397g/min
dt
0 30 min
Seccin B
dx1 = 1,1801g - 5,4935g = - 0,1438g/min
dt
0 30 min
Seccin C
dx1 = 1,2691g - 5,4935g = - 0,1408g/min
dt
0 30 min
Calculo del rea
A = 29,5 cm x 30 cm = 885cm2
Sustituyendo:
Seccin A
Ri = -20,3848g
x - 0,1397g/min = 0,00322
885cm2
Seccin B
Ri = -20,0251g
x - 0,1438g/min = 0,00325
885cm2
Seccin c
Ri = -20,7215g
x - 0,1408g/min = 0,00330
885cm2
Seccin A
X1 = 5,4641g + 1,3020g = 3,383g
2
Seccin B
X1 = 5,4641g + 1,1801g = 3,322g
2
Seccin C
X1 = 5,4641g + 1,2691g = 3,366g
2
Seccin A
XL1 = 3,383g 0,322g = 3,061g
Seccin B
XL1 = 3,322g 0,227g = 3,095g
Seccin C
V
Clculo de la viscosidad cinemtica
V = aire
aire
Calculo de la viscosidad
= T
0
273,1
= 45,8 + 273,1
0,768
= 1,1264
0,019centipoise
273,1
= 1,93761E-5 Kg/m.seg
Determinacin de la densidad del aire a 45,8 C
45,8 C
Sustituyendo:
V = 193761E-5 Kg/m.seg = 1,7840E-5 m/seg
1,0861 Kg/m3
Sustituyendo:
Re = 2 x 9,8 m2/seg x 0,72m x 0,049 m
1,7840E-5 m2/seg
K
Re = 10317,9997
K
Dimetros:
D1 = 110,4 mm
D2 = 49,5 mm
d = 0,0495 cm = 0,45
0,1104 cm
Ubicacin de la K
K = 0,65
Calculo de la velocidad del aire a la salida del
secador
V = Y x K x 2 x g x Pman
aire
Calculo de Pman
Pman = hman x aire
Sustituyendo:
Pman = 0,72m x 858,6 Kg/m3 = 618,1920 Kg/m2
Sustituyendo:
V = 1 x 0,65 x (2 x 9,8 m 2/seg x 618,1920 Kg/m2)
2,4418m/seg
858,6 Kg/m3
Calculo del rea
A0 = x r2
Sustituyendo:
A0 = x (0,0552m)2 = 0,0096m2
Donde:
Vh = 22,4 x T x
+ Y
MB MA
MB = Pm de aire 29 kg/Kg mol
MA = Pm de agua 18 kg/Kg mol
bH = 38,3 C
114,44 F
bS = 45,8 C
100,94 F
Sustituyendo:
Vh = 22,4 x (45,8 + 273,1) C x
0,9633m3airehumedo/Kgaireseco
29
0,042
18
= 0,02423 Kg/seg
0,9633m3airehumedo/Kgaireseco
Calculo de HGentrada
HGentrada = Chentrada x ( Tentrada - Tref) + ref x Y
Chentrada = Cpaire + Cpvapor x Y
Y= 0,0233 KgH2O/Kgaire
bH = 28 C
82,4
Sustituyendo:
Chentrada = 0,24 Kcal/Kg. C + 0,45 Kcal/Kg. C x 0,0233 KgH2O/Kgaire
Chentrada = 0,0161 Kcal/Kg. C
Sustituyendo para HGentrada
Calculo de HGsalida
HGsalida = Chsalida x (Tsalida - Tref) + ref x Y
Chsalida = Cpaire + Cpvapor x Y
Y= 0,042 KgH2O/Kgaire
bH = 38,3 C
114,44
Sustituyendo:
Chsalida = 0,24 Kcal/Kg. C + 0,45 Kcal/Kg. C x 0,042 KgH2O/Kgaire
Chsalida = 0,0290 Kcal/ Kgaireseco
Sustituyendo para HGsalida
HGsalida = 0,0290 Kcal/ Kgaireseco x (45,8 0) C + 597,2 Kcal/ Kg H2O x
0,042 KgH2O/Kgaire
HGsalida = 26,4106 Kcal/ Kgaireseco
Sustituyo para calcular Qsuministrado
Qsuministrado = Gsalida x Hsalida - Gentrada x Hentrada
Qsuministrado = 0,02418 Kg/Seg x 26,4106 Kcal/ Kgaireseco - 0,02418
Kg/Seg x 14,4139 Kcal/ Kgaireseco
Qsuministrado = 0,2901 Kcal/Seg
Factor
(mgaa/mgindofenol)
x Vgastado
indofenol (ml)
cido Ascrbico =
Demostracin:
O,117
AA1 =
mgAA/mgmuestra
(mgaa/mgindofenol)
x 0,15 (ml
indofenol)
0,197
Anexos
6
5
Humedad Vs Tiempo Seccion A
4
X (Humedad en Base Seca
f(x)
2.98
f(x) =
= -- 0.02x
0.02x +
+ 3.01
2.92
Linear
(Humedad
Vs Tiempo Seccion B)
R
=
0.53
0.52
R = 0.51
0
R (Velocidad de secado)
Velocidad Vs
0 Humedad Seccion B
0
0 Humedad Seccion C
Velocidad Vs
=
0.00 f(x)1.00
2.00 3.00 4.00 5.00
R = 0
Linear (Velocidad Vs
Humedad Seccion
C) Seca)
X (Humedad
en base
6.00
f(x) =
Velocidad
de secado
(R)
Vs
Humedad
R = 0
Velocidad
de secado
(R) Vs
Humedad
Libre (XL) Libre (XL)
0
0
Velocidad de Secado (R ) Vs f(x)
Humedad
(XL)
= 0x -Libre
0
R (Velocidad de secado)
R = 0.79
Velocidad de Secado ( 0
R) Vs Humedad Libre (XL)
0f(x) =1
2
3
4
5
R = 0
Linear (Velocidad de Secado XL
( R) (Humedad
Vs Humedad Libre)
Libre (XL))
-1
Velocidad
dedesecado
Vs Tiempo
(tp)
Velocidad
secado ( R)(R)
Vs Tiempo
Promedio (tp)Promedio
Seccion A
0
Linear (Velocidad de secado
0 ( R) Vs Tiempo Promedio (tp) Seccion A)
0
Velocidad de secado (R )0Vs Tiempo Promedio (tp) Seccion B
Velocidad de secado (R) 0
f(x) = - 0x + 0
Linear (Velocidad de secado
) Vs Tiempo
0 (R R
0.46 Promedio (tp) Seccion B)
= 0.45
0
Linear (Velocidad de secado
0 (R ) Vs Tiempo Promedio (tp) Seccion B)
0
50
100
150
200
250
Velocidad de Secado ( R) Vs Tiempo
Promedio
(tp) Seccion
C
Tiempo
Promedio
(tp)
0.02
0.01
0
0
50
100
Tiempo (min)
Discusin
150
200
Conclusiones
las
condiciones
que
se
deshidrato
la
zanahoria,
sus
la
prdida
de
humedad
la
consecuente
Bibliografa
IV. (2002)