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Introduccin:
Desde el punto de vista de la cantidad de agua presente en los alimentos, estos pueden
ser secos y hmedos, stos ltimos presentan propiedades similares a las disoluciones
por su alto contenido de agua. Por ello, es posible analizar los alimentos con su fase
lquida en trminos de sus propiedades termodinmicas como disolucin.
1. Se trata de un sistema Multifsico, ya que tiene una fase continua acuosa que es
una disolucin de azcares, sales y otros compuestos de bajo peso molecular,
junto a otros de alto peso molecular como protenas solubles o pectinas; tiene una
fase dispersa que est constituida por biopolmeros insolubles como almidn,
protenas insolubles, celulosa, partculas slidas como restos de material
estructural vegetal, es decir, paredes celulares.
2. Si el zumo est envasado, se considera un sistema alimento entorno cerrado,
que estar constituido por el zumo y el aire que se encuentra en el espacio de
cabeza del envase (vapor en equilibrio con el zumo).
3. Al abrir el envase, cambia el sistema alimento entorno por un sistema abierto
que intercambia materia (agua) con los alrededores (aire del ambiente).
Es importante considerar que el contenido total del agua y su interaccin con el resto de
los componentes es un factor decisivo para la descripcin del sistema en trminos de un
modelo fsico, que permita explicar los distintos fenmenos fsicos, qumicos y la
evolucin del sistema en un determinado periodo correspondiente al procesado del
alimento, su almacenamiento, etc.
Una mezcla es una combinacin fsica de dos o ms sustancias puras, cada una de las
cuales conserva muchas de sus propiedades caractersticas. Una mezcla es un material
que puede separarse, por procedimientos fsicos, en dos o ms sustancias puras. La
composicin de una mezcla es variable, dado que las sustancias puras tienen una
composicin definida, al encontrarse en mezcla y poder separarse, la mezcla deja de
tener una composicin definida; as, por ejemplo, se pueden separar un nmero infinito de
mezclas slidas de azcar y sal, variando las cantidades relativas de estas dos
sustancias.
Tipos de soluciones:
Las soluciones o mezclas homogneas pueden hallarse en cualquiera de los tres estados
fsicos de la materia, es decir, pueden ser soluciones slidas, lquidas o gaseosas.
Slidas.
Toda solucin (o disolucin) consta de dos clases de componentes: el solvente (ste) que
por su naturaleza fsica y qumica es capaz de disolver a otros y suele estar presente en
mayor cantidad; y el soluto (sto) es aquella sustancia pura en estado lquido, slido o
gaseoso que se encuentra disuelta en el disolvente. Una solucin comprende las
partculas del solvente y de los solutos, as como los espacios vacos entre ellas.
La disolucin de un soluto en un solvente ocurre sin reaccin qumica entre ellos, por un
proceso de interaccin fsica entre sus partculas. Por ejemplo:
El slido cloruro de sodio NaCl(s) se disuelve en agua lquida H2O(l) formando una solucin
de iones Na+ y Cl-, por un proceso ms fsico que qumico:
H2O(
NaCl(s) l) Na+(ac) + Cl-(ac) donde (s) = slido; (l) = lquido; (ac) = acuoso.
Disolucin
-H2O(l)
Reaccin
2Na(s) + 2H2O(l) 2NaOH(ac) + H2(g)
Qumica
-H2O(l)
2NaOH(ac) NaOH(s)
Evaporacin
1. Procesos espontneos:
Factor energtico:
Para tener una idea del factor energtico, es necesario analizar la intensidad de las
fuerzas de atraccin que existen entre las partculas participantes en el proceso de
disolucin. Hay tres tipos de fuerzas de atraccin entre las partculas, que deben ser
consideradas en la formacin de una solucin:
a. Entre las partculas del soluto: desde el punto de vista energtico es necesario
vencer las fuerzas de atraccin entre las partculas del soluto para que puedan
dispersarse en el solvente; este proceso requiere energa y por lo tanto, es
endotrmico.
b. Entre las partculas del solvente: es necesario vencer las fuerzas de atraccin
entre las partculas del solvente para que puedan dar cabida a las partculas de
soluto que han de ser dispersadas; este proceso requiere energa y por lo tanto,
tambin es endotrmico.
c. Entre las partculas de soluto y solvente: para que se forme la solucin debe existir
afinidad o atraccin entre las molculas de soluto y solvente; este proceso libera
energa y por lo tanto es exotrmico.
Generalmente el proceso de formacin de una solucin ocurre a presin constante, caso
en el cual los cambios de energa involucrados se expresan por medio de la propiedad
extensiva llamada entalpa, simbolizada con la letra mayscula H y puede describirse
como la medida de la energa de un sistema que puede ser transferida como calor, a
presin constante.
La entalpa es una funcin de estado, es decir, que depende del estado inicial y final del
sistema; cuando un sistema absorbe calor su entalpa aumenta, por lo tanto, el estado
final de este sistema tiene mayor entalpa que el inicial, el cambio entonces de entalpa es
positivo (H>0) esto representa un proceso endotrmico; caso contrario ocurre cuando el
sistema libera energa, la entalpa final tendr menor entalpa, el cambio de entalpa ser
negativo (H<0) esto representa un proceso exotrmico.
El signo del cambio HSLN depende de las magnitudes de las dos cantidades positivas
(H1 y H2), comparadas con la magnitud negativa (H 3). Cuando la suma de las
cantidades positivas es menor que la cantidad negativa, el H SLN ser negativo, indicando
que el proceso total es exotrmico y por lo tanto favorable para la formacin de la
solucin, es decir, favorece la disolucin del soluto en el solvente. Caso contrario, el HSLN
es positivo, el proceso total es endotrmico y como consecuencia es desfavorable la
formacin de la solucin.
Ejercicio: analice si es favorable o no la formacin de disolucin de acuerdo a los valores
de la entalpa.
1. La disolucin de hidrxido de sodio (NaOH ) en agua tiene un valor de
(s)
H = -44,5 kJ/mol. Valor negativo que indica que el proceso global es
SLN
exotrmico y por lo tanto favorable para la formacin de la disolucin.
Antes de mezclar un soluto y un solvente, cada uno de ellos tiene un cierto grado de
ordenamiento de sus correspondientes partculas constitutivas (tomos, iones o
molculas); despus de mezclar el soluto y el solvente para formar la solucin, las
partculas de cada uno de ellos se distribuyen las unas con las otras, de una manera
aleatoria, al azar o desordenadamente. Por lo tanto, el proceso de disolucin de un soluto
en un solvente, siempre conlleva a un aumento en el desorden de las partculas del soluto
y del solvente, es decir, un aumento del desorden del sistema.
El grado de desorden se expresa mediante la entropa (S); cuanto mayor sea el desorden
del sistema, mayor es su entropa; por lo tanto, el proceso de disolucin de un soluto en
un solvente es favorable, si al final la entropa del sistema aumenta o si tiene un valor
positivo.
AGUA.
Es la nica sustancia que coexiste abundantemente en los tres estados fsicos posibles,
estando siempre presente en todas partes, as, en la atmsfera suspendida en forma de
partculas de hielo o sobre la superficie terrestre en diversos tipos de nieve y hielo. El
agua no se considera como un nutriente porque no sufre cambios qumicos durante su
aprovechamiento bilgico, pero es un hecho de que es indispensable para la vida, ay que
sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioqumicas propias
de todas las clulas activas. El agua es reguladora de la temperatura corporal, como
disolvente, como vehculo portador de nutrientes y productos catablicos, como reactante
y como medio de reaccin, como lubricante y plastificador (como aditivo que se adiciona
para impartir flexibilidad y suavidad mediante la reduccin de su temperatura de transicin
vtrea), como estabilizadora de la conformacin de biopolmeros, como probable inductora
del comportamiento dinmico de macromolculas, incluyendo sus propiedades
enzimticas.
Es muy importante conocer su comportamiento desde el punto de vista de la ingeniera,
sus propiedades fisicoqumicas influyen en el diseo de los procesos para manejar y
transformar los alimentos, por ejemplo, su influencia es decisiva en la obtencin de
deshidratados con buena aceptacin; en la rehidratacin y el congelamiento es preciso
comprender cmo se comporta, tanto es su forma lquida como en el hielo para evitar
posibles daos.
Es una molcula constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma covalente (se
forma cuando dos tomos comparten uno o ms pares de electrones; la principal
caracterstica de este enlace es que en l se comparten los electrones desapareados de
la capa de valencia, de modo que cada elemento que participa en el enlace cumple con la
regla del octeto) a uno de oxgeno. El altamente polar (es decir, el enlace es ms polar
cuanto mayor es la diferencia entre electronegatividades de los tomos que se enlazan)
(una molcula polar es aquella que es neutral, no tiene una carga neta, pero tiene una
distribucin interna de cargas que forman una regin parcialmente positiva y una regin
parcialmente negativa). El tomo de oxgeno atrae electrones un poco ms fuerte que el
de hidrgeno. De modo que, aunque los electrones de cada tomo sean atrados tanto
por el oxgeno como el hidrgeno, el oxgeno atrae un poco ms a los electrones. Esto
significa que los electrones pasan un poco ms de tiempo en el extremo de oxgeno de la
molcula. Esto hace que el extremo del oxgeno de la molcula sea levemente negativo.
Dado que los electrones no se encuentran tan cerca del extremo del hidrgeno, ese
extremo es ligeramente positivo. Cuando una molcula unida covalentemente tiene ms
electrones en un rea que en otra, se denomina molcula polar.
Es muy difcil saber la ubicacin exacta de un electrn, de manera que se usa el modelo
de nubes de electrones que representan las regiones ocupadas por los electrones
alrededor del ncleo en un tomo o molcula.
Debido a sus cargas parciales, la molcula de agua tiene dos sitios receptores y dos
donadores de electrones, por lo que su interaccin mediante puentes de hidrgeno crea
grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y agua lquida; el puente de
hidrgeno no es un enlace qumico propiamente, sino una atraccin electrosttica que se
produce cuando dos tomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno de
hidrgeno, de tal manera que slo participan los elementos ms electronegativos, como
nitrgeno, flor y oxgeno. Los puentes de hidrgeno no slo se inducen en el agua, sino
cualquier sustancia que tenga caractersticas polares como lo son las protenas y los
carbohidratos, gracias a sus diversos grupos hidrfilos. Un ejemplo es lo que sucede con
el pelo mojado o cuando se calienta;: el pelo est formado por una protena llamada
Queratina, es fibrosa, insoluble en agua, que cumple una funcin estructural; las cadenas
de Queratina estn paralelas, como los alambres de un clave y se mantienen unidas por
medio de enlaces qumicos que pueden ser: puentes de hidrgeno, salino o enlaces
disulfuro (aminocido cistena que tiene grupos azufre); los puentes de hidrgeno y
salinos son dbiles por lo que el agua puede romperlos de forma temporal, al eliminar el
agua por evaporacin, dichos enlaces vuelven a formarse.
Mediante este mecanismo, los polmeros y algunos compuestos de bajo peso molecular
retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares. Las
temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que las
altas los destruyen; se considera que en el hielo, el 100% de las molculas establecen
puentes de hidrgeno, y que en el vapor este porcentaje es cero. La funcin biolgica del
hombre se efecta alrededor de los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45%
de los puentes de hidrgeno; por lo tanto, debe existir alguna relacin entre la estructura
del agua en estas condiciones y la facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que
sustentan la vida.
Propiedades fisicoqumicas:
Propiedad Valor
Temperatura de fusin 0C
Temperatura de ebullicin 100C
Calor de vaporizacin 2.260 kj/g o 539kcal/g
Calor latente de fusin 333.7 kj/g o 79.7 kcal/g
Calor especfico 4.186 kJ/gK o 1 cal/gC
Las temperaturas de fusin y de ebullicin se deben a una fuerte cohesin interna debida
a los puentes de hidrgeno; su elevado calor latente de vaporizacin representa la
energa necesaria para transformar un kilogramo de agua lquida en vapor a 100C, y la
que se requiere para romper fuerzas atractivas, de tal manera que las molculas
individualmente puedan escapar y pasar a la fase gaseosa. El alto valor indica que se
necesita mucha energa para vaporizar un poco de agua (como en la deshidratacin de
los alimentos), o que la vaporizacin de pequeas cantidades de ella es suficiente para
sustraer mucho calor; el proceso inverso de la vaporizacin, la condensacin, es
exotrmico y libera una cantidad semejante de calor, caracterstica que se aprovecha para
calentar los alimentos en los procesos de esterilizacin de enlatados.
Por otra parte, es necesario disipar 333.7 kj/g o 79.7 kcal/g para cambiar el agua lquida a
hielo a 0C; esta propiedad se hace patente cuando se enfran bebidas con hielo, ya que
a medida que este se funde, sustrae mucha cantidad de energa del lquido.
El alto calor especfico del agua (4.186 kJ/gK o 1 cal/gC a 20C) indica la necesidad de
aplicar mucha energa para incrementar su temperatura, ya que una buena proporcin se
consume en vibrar la molcula debido a su gran momento dipolar y a romper los puentes
de hidrgeno, pero no a calentarla. Cuando se suministra energa trmica a los lquidos
en los que no existen puentes de hidrgeno, la cintica de las molculas aumenta
fcilmente, y por tanto, la temperatura. Por esta razn, el agua es menos efectiva como
medio de calentamiento que los aceites de cocina, que adems de tener un calor
especfico menor de 1.97 kJ/gK o 0.47 kcal/gC, pueden alcanzar temperaturas
superiores a los 100C (necesarias para el fredo), que es la mxima que se alcanza con
el agua lquida a presin atmosfrica. Otra implicacin del alto valor de este parmetro se
da en la regulacin de la temperatura del cuerpo humano, ya que provoca que el agua
absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la temperatura interna;
en forma semejante, tambin hace que los mares y los ocanos acten como reguladores
trmicos de nuestro planeta.
Debido a la cantidad e intensidad de los puentes de hidrgeno, el agua existir en los tres
estados fsicos conocidos: gas, lquido y slido, propiedad que es exclusiva de esta
sustancia. A 1atm de presin, estos estados dependen de la temperatura, de manera que
a una temperatura T<<0C se presenta como hielo (a) y T>>100C como vapor (d); a un T
de 0.0099C y a 4,579 mm de Hg (punto triple) se considera los tres estado en equilibrio.
En la liofilizacin, el agua se elimina por sublimacin, es decir, el paso de slido a gas sin
pasar por el lquido, sigue la ruta a b c; el primer paso consiste en la congelacin
rpida del producto (T:-20C) para producir hielo amorfo (a); le sigue una fuerte reduccin
de la presin de vapor por debajo del punto triple (b) y por ltimo se aplica una pequea
cantidad de calor por radiacin (c). Ya que este proceso se emplean temperaturas bajas,
los grupos hidrfilos hidratados no sufren daos trmicos, siendo fcil su rehidratacin y
con ellos se obtienen alimentos con propiedades sensoriales y contenido nutricional muy
semejante a las materias primas. Es muy costoso, y en alimentos slo se usa en caf, t y
algunos vegetales. Pero es indispensable en la industria farmacutica.
La capacidad de un ion dado para alterar la estructura del agua est estrechamente
relacionada con su poder polarizante o simplemente por la fuerza de su campo elctrico*.
Interaccin del agua con grupos neutros capaces de formar enlaces de hidrgeno:
La formacin de enlaces (puentes) de hidrgeno puede tener lugar con diversos grupos
potencialmente elegibles por ejemplo hidroxilo, amino, carbonilo, amida. Una
representacin esquemtica de los enlaces de hidrgeno (punteados) de dos clases de
grupos funcionales de las protenas es la siguiente:
(1) (2)
De la figura, formacin de puentes de hidrgeno (lneas punteadas) del agua con dos
clases de grupos funcionales presentes en las protenas: Amino (1) y Carbonilo (2).
En general los solutos no inicos como la sacarosa tienen un menor efecto comparado
con los inicos, tanto en la reduccin de la temperatura de congelacin 1.86C, como en
el aumento de la temperatura de ebullicin 0.52C; estas cifras con solutos inicos como
el NaCl se convierten en 3.72C y 1.04C. Los solutos alteran el punto de congelamiento
del agua debido a que rompen el arreglo tetradrico de puentes de hidrgeno en el hielo
al reducir la energa libre del sistema.
En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el agua;
es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas, y
esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que
se observan; en general un alimento congela a -20C, pero an en esas condiciones una
fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo
-40C para que solidifique completamente. En el cuadro se observa que para el caso de la
leche descremada con 9% de slidos, por ejemplo, el 4% de su agua no congela aun a
-24C por la presencia de una solucin con 72% de slidos; por su parte, en la leche
concentrada 26% de slidos, el agua no congelada aumenta a un 12%, ya que contiene
mayor cantidad de slidos totales 26% y en solucin de 74.5%.
Los slidos totales hacen referencia a la medida del contenido combinado de todas las
sustancias orgnicas e inorgnicas contenidas en un lquido; los slidos en solucin se
componen de aquellas sustancias que no pueden pasar a travs de un filtro.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen trminos como agua ligada y
agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido
guarda en un alimento. Se considera entonces que el agua ligada es aquella que porcin
que no congela a -20C, por lo tanto se ha denominado agua no congelable o aquella que
no est disponible para procesos biolgicos (microorganismos y procesos bioqumicos);
algunos investigadores consideran que el agua ligada es aquella que est fuertemente
unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno, otros dicen que dicha agua slo
est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y
difusin y por lo tanto no est disponible; desde el punto de vista conceptual es til pensar
que el agua ligada es el agua que existe en la vecindad de los solutos y otros
constituyentes no acuosos y que exhibe propiedades significativamente distintas de las
del agua masiva predominante en el mismo sistema; en un alimento tpico de alto
contenido de agua, este tipo de agua supone solamente una parte diminuta del total de
agua presente, correspondiendo aproximadamente a la primera capa de molculas de
agua adyacentes a los grupos hidrfilos.
Por otra parte, el agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar es la que se
volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad de agua.
Se podra pensar entonces que realmente no existen estos tipos de agua, porque incluso
la ms fuertemente ligada, ejerce una presin de vapor mensurable. De la misma manera,
no existe agua completamente libre, ya que sta se encuentra dentro del alimento
retenida con otros constituyentes que la retienen; no es libre puesto que no se libera del
alimento, para el caso de las frutas y hortalizas, cuando se someten a esfuerzos
mecnicos y no fluye por ejemplo de un trozo de carne fresca.
De la figura se tienen tres zonas hipotticas en las que se puede dividir el agua contenida
en los alimentos:
- En la zona III, se puede considerar al agua que se encuentra como libre, es decir,
aquella que como ya se haba mencionado, es la ms abundante y que puede
congelar y su eliminacin reduce la actividad de agua a 0,8.
Actividad de agua:
G pequeo (valores cercanos a 0): reaccin reversible; es decir, los productos se pueden
convertir nuevamente en reactivos.
G grande (valores superiores a 0): reaccin irreversible; es decir, una vez que los
reactivos se convirtieron en productos solo unas pocas molculas se reconvierten en
reactivos de nuevo.
Las condiciones estndar de G (se indica G), la energa libre de la reaccin, estn
definidas como:
concentracin de reactivos y productos a 1M
temperatura a 25C
acidez a pH 7,0
Presin 1 atm
La energa libre de Gibbs se define como una fraccin de la energa liberada que se
convierte en energa til; en la prctica, la energa libre no se convierte totalmente en
trabajo til, sino que una parte se disipa en forma de calor (aumentando la entropa del
entorno), cuanto mayor es la energa libre disipada en forma de calor, ms espontneo e
irreversible ser el proceso:
Los nutrientes que consumimos son procesados para formar parte de nuestras clulas,
ADN, protenas, etc. Si las reacciones bioqumicas involucradas en este proceso fueran
reversibles, es decir, si se dejara de comer por un tiempo corto, podramos convertir el
ADN nuevamente en molculas de comida. Para evitar que esto ocurra nuestro
metabolismo est organizado por vas metablicas, la cuales son una serie de reacciones
bioqumicas que en su conjunto son irreversibles; las reacciones de una va metablica
ocurren en orden donde los productos de la primera reaccin son los reactivos de la
siguiente va y as sucesivamente.
Definicin y medida:
Si se considera una solucin ideal, de las que no existen muchas en los alimentos, este
trmino puede expresarse de la siguiente manera:
La propiedad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.
Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequeas fluctuaciones de
temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua. Por otra
parte, la actividad de agua tambin est en funcin de los slidos que contenga un
alimento.
p
a w=
p0
Soluciones binarias: los mtodos para el clculo de actividad de agua para este tipo de
alimentos se puede agrupar en dos tipos: comportamiento ideal y no ideal.
a w =x wexp(k x )
Ecuacin de Norrish (1966): s
K= constante.
Ecuacin de Norrish generalizada:
k1
k2
kn
1
x2 +
2
ln a w =
Donde k constante especfica para cada tipo de solutos y Xw y Xs fracciones molares del
agua y soluto respectivamente.
( 0.0018m )
Ecuacin de Pitzer (1973): a w =exp
+ z
Donde: es el valor absoluto del producto de las cargas inicas.
z
+ y v son el nmero de iones positivos y negativos en los que se disocia la sal.
v
1
I es la fuerza inica calculada como I = m i z 2i
2 i
1
=
(0)
+
(1 )
exp ( 2 I 2 ) donde (0) , (1) ,C son parmetros caractersticos de
cada electrolito.
*
K = constante que incluye el efecto de la presin osmtica y en el caso de
ser un electrolito el grado de disociacin de este.
Soluciones multicomponentes:
aw
aw
aw
a w =
Una vez se tienen identificados los solutos presentes en la fase lquida, se deben
clasificar. Bsicamente hay presentes solutos inicos, electrolticos y polimricos. De
todos ellos, nicamente los solutos inicos y electrolticos, son los que contribuyen a
deprimir el valor de la actividad de agua del agua pura; por lo tanto, el alimento queda
simplificado a un sistema formado por agua, solutos inicos y solutos electrolticos.
Ejemplo:
Un alimento cuya composicin en porcentaje en peso es: 39.4% de agua, 2.1% de sal,
51% glicerol, 1% de propilenglicol y 6.5% de insolubles. Predecir su valor de actividad de
agua.
Para predecir este valor, lo primero es identificar qu es la fase lquida y la fase slida;
para este caso, la fase lquida es el sistema formado por agua, sal, glicerol y
propilenglicol; la fase slida son los insolubles.
En la fase lquida se pueden identificar dos tipos de solutos, los inicos (glicerol y
propilenglicol) y electrolticos (sal), de esta manera se tienen dos subsistemas, uno es
agua ms solutos inicos y otro es agua ms solutos electrolticos; se debe calcular la
actividad de agua para cada subsistema y aplicando la ecuacin de Ross determinar el
valor de la actividad de agua final del producto.
Para el sistema formado por agua, glicerol y propilenglicol, llamado subsistema 1 se hace
uso de la ecuacin de Norrish generalizada, para esto se deben calcular los moles de
agua, glicerol y propilenglicol, y a partir de all, calcular sus fracciones molares, tomar los
valores de K para cada soluto y calcular la actividad de agua de este primer subsistema.
Moles de agua:
disolucin39.4 g agua
1 mol agua
100 g disolucin
100 g =2.188moles agua
18 g agua
Moles de glicerol:
disolucin51 g glicerol
1 mol glicerol
100 g disolucin
100 g =0.554 moles glicerol
92 g glicerol
Moles de propilenglicol:
disolucin1 g ppg
1 mol ppg
100 g disolucin
100 g =0.014 moles propilenglicol
76 g ppg
n w 2.188
Xw= = =0.794
nt 2.756
n w 0.554
Xw= = =0.201
nt 2.756
Nmero de
Soluto Peso Molecular Fraccin molar K
Moles
Agua 18 2.188 0.794 -
Glicerol 92 0.554 0.201 1.16
Propilenglicol 76 0.014 0.005 1
k1
k2
kn
1
x2 +
2
ln x w
ln a w =
0
1.16
1
1
0.201+
2
ln 0.794
ln aw =
2
ln a w =0.2307 [ 0.216+ 0.005 ]
ln a w =0.756
Moles de agua:
disolucin39.4 g agua
1 mol agua
100 g disolucin
100 g =2.188moles agua
18 g agua
Moles de sal:
disolucin2.1 g sal
1 mol sal
100 g disolucin
100 g =0.035moles sal
58.5 g asal
Molalidad de la sal:
2.1 g NaCl
1 mol NaCl
97.9 g ste
1000 g NaCl
58.5 g NaCl
=0.366 m
1 Kg
Nmero de Coeficiente
Soluto Peso Molecular Molalidad
moles osmtico
Agua 18 2.188 - -
NaCl 58.5 0.035 0.366 0.896
+1
1
( 2+( 2) )
( 0.366 )
1
I=
2
I =0.366
Clculo de :
1/2
=(0.0765)+(0.2664)(exp-2(0.366) )
= 0.0929
Calcular el coeficiente osmtico:
0.366
0.366
211
1+1.2+ 0.366
1+1 (
( 0.0929 ) + )
1
0.366 2
=1|+11|0.392
=10.1374+ 0.034+0.000170
=0.896
a w =exp(0.0018m )
a w =0.997
Entonces, usando la ecuacin de Ross se calcula la actividad de agua total del sistema
alimento:
aw
aw
aw
a w =
a w =0.7560.997
a w =0.753
Isotermas de sorcin:
Hay una diferencia entre adsorcin y absorcin, en este ltimo existe una penetracin
fsica de una fase en la otra.
Segn sus caractersticas la adsorcin puede clasificarse en dos tipos:
a. Adsorcin fsica (fisisorcin): se debe a las fuerzas de van der waals y la molcula
adsorbida no est fija en un lugar especfico de la superficie, por ello es libre de
trasladarse en la interfase.
El agua aadida en la Zona II ocupa los sitios de la primera capa que an permanecen
libres; esta agua se asocia con las molculas de agua vecinas y las molculas de soluto
principalmente por puentes de hidrgeno.
Histresis:
Una isoterma de sorcin preparada por adicin de agua a una muestra seca, no
necesariamente se superpone sobre una isoterma preparada por desorcin; esta falta de
coincidencia se conoce como histresis.
Si se trata de isotermas de adsorcin y desorcin para el mismo alimento, por qu la
isoterma de desorcin de ubica ms arriba que la de adsorcin?, ste hecho se explica
por el fenmeno de histresis, es decir, que aun nivel dado de actividad de agua y
temperatura, un adsorbente (alimento) mantiene una menor cantidad de humedad
durante el proceso de adsorcin que durante el subsiguiente proceso de desorcin; dentro
de las hiptesis que explican este hecho, es que durante el secado (desorcin) algunos
solutos pueden sobresaturarse por debajo de su actividad de agua de cristalizacin y por
lo tanto retener ms agua mientras se reduce la actividad de agua; los alimentos con alto
contenido de azcares exhiben este fenmeno. Los monosacridos y disacridos, por ser
carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpicos, influyen
significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen; su
capacidad higroscpica se debe a que poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, que
los hace altamente hidratables y solubles.
1. Composicin y estado fsico: las protenas y los almidones retienen el agua con
ms fuerza que los lpidos y los azcares cristalizados. Las frutas ricas en
azcares son particularmente higroscpicas en estado deshidratado. La retencin
de agua es un proceso influido por el estado fsico bajo el que se encuentran las
redes moleculares. Un material cristalizado conduce a la aglomeracin de las
partculas slidas formando un slido compacto, como ocurre con el proceso de
endurecimiento del caf, leche en polvo, etc.
2. Temperatura: como las curvas de isotermas son un reflejo de la higroscopicidad
del producto, conocer las que corresponden a varias temperaturas pueden ser de
gran utilidad para prever la influencia de las variaciones de temperatura durante su
almacenamiento. Los calentamientos bruscos provocan deshidratacin y
expulsin de agua, mientras que los enfriamientos darn lugar a una absorcin de
la humedad del aire por parte del alimento para mantener el mismo valor de
actividad de agua.
Las ecuaciones empricas son tiles en la prediccin de las propiedades de adsorcin del
agua en alimentos, aunque proporcionan poca informacin acerca de las interacciones del
agua con otros componentes. Debido al gran nmero de ecuaciones de isotermas
presentes, slo cuatro de ellas, de amplio uso en alimentos son presentadas:
1. Modelo de BET:
1aw
W 0 C a w
W : humedad de equilibrio.
W e =
( (1+(C1) aw )
e
W : humedad del producto.
0
C: constante caracterstica del material.
Forma linealizada:
1aw
aw 1 C1
= + aw
( W e W 0 C W 0 C
2. Modelo de Henderson (Henderson 1952):
W e =0,01
[ log (1aw )
10
f ] n
Forma linealizada:
log
[ log
( 1a1 )]=f +n log (100 W )
w
3. Modelo de Caurie:
e
W =e
( a ln ( r)
w
4.5 W )
s
e
Pi: punto inicial del alimento envasado o punto final del procesado. Puede leerse
en cualquier punto de la isoterma.
Pb: punto final de la parte cncava de la isoterma. Normalmente puede estar entre
0.15 y 0.25 y representa la mayor estabilidad relativa respecto a la oxidacin de
lpidos, reacciones de Maillard y deterioro enzimtico.
Pct: punto que no debe sobrepasarse durante el almacenamiento y distribucin.
Pc: punto correspondiente al equilibrio con el ambiente. Corresponde a la
interseccin de la isoterma con la humedad relativa de la atmsfera ambiente, se
utiliza en los clculos de envasado.
Otra aplicacin es la permeabilidad del material utilizado para el envasado del producto,
con la cual se determinar la humedad relativa de aire con el que permanezca en
contacto y por tanto el tiempo mximo de almacenamiento. Esta permeabilidad se basa
en la ley de Fick:
P0
P /
t
Donde M es el peso del alimento (kg), A el rea superficial del envase (m 2), (p/p0) cambio
en la aw a un tiempo determinado, q la permeabilidad del envase al vapor de agua, b la
M
t st = we la humedad de equilibrio, wi la humedad inicial y wcr humedad
pendiente de la isoterma,
A
critica.