UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
EMULSIONES.
INTRODUCCIÓN.
Cuando se mezcla una fase acuosa y una fase grasa (aceite), en principio, se
pueden obtener cualquiera de los dos tipos de emulsiones: agua en aceite (o/w) o
aceite en agua (w/o), la obtención de uno u otro dependerá básicamente del tipo de
emulsificante y del modo de preparación.

En la preparación de la emulsión el emulsionante reduce la tensión interfacil,

favoreciendo la formación de gotas más pequeñas, y al situarse en la interfase,
estabiliza la emulsión previniendo la coalescencia de las gotas de la fase dispersa.
En general, la fase en que el emulsionante es más soluble tiende a convertirse en
fase externa.

En general, una emulsión se puede definir como un sistema coloidal formado por
dos líquidos no miscibles. En la mayoría de emulsiones los dos líquidos utilizados
son agua y aceite.

Las emulsiones alimenticias son sistemas complejos cuya estabilidad está

determinada por muchos parámetros. Aun cuando se han realizado progresos en la
comprensión de fenómenos involucrados en la estabilización de emulsiones, la
predicción del comportamiento de estos sistemas es todavía muy difícil.

La estabilización de emulsiones por medio de emulsionantes o tensoactivos es muy

importante en la industria de los alimentos. Estas sustancias disminuyen la tensión
superficial entre dos líquidos inmiscibles, entre un líquido y un gas o entre un líquido
y un sólido. Los tensoactivos se caracterizan por ser sustancias anfifílicas, es decir
sustancias que poseen una estructura molecular con propiedades hidrofílicas y
lipofílicas, lo que les permite ubicarse en la(s) interfase(s) del sistema coloidal.

La efectividad de un emulsionante está directamente relacionada la solubilidad en

cada una de las dos fases que forman el sistema coloidal. En términos generales
un emulsionante debe ser más soluble en la fase continua que en la fase dispersa.
Así, para una emulsión O/W, el emulsionante a utilizar debe ser más hidrosoluble
que liposoluble (Chiralt et al., 1998).

Las características hidrofílicas/lipofílicas de los tensoactivos se encuentran

caracterizadas por el valor deL BHL. La tabla 1 ilustra aplicaciones en varios
sistemas a diferentes rangos de BHL (Larsson y Friber, 1990).
 Tabla 1. Rangos de BHL y sus aplicaciones

Valor BHL Aplicación

3-6 Emulsiones W/O
Agentes
7-9
humectantes
8-18 Emulsiones O/W
13-15 Detergentes
15-18 Solubilizantes

Una mejor estabilización se consigue con una mezcla de 2 o más emulsionantes,

de tal forma que el BHLtotal sea adecuado al sistema coloidal. El BHLtotal puede ser
determinado a partir de la ecuación (1), donde x, y son las fracciones másica de los
emulsionantes A y B respectivamente y donde x + y = 1.

BHL total  x BHL A  y BHL B (1)

Figura 1. Representación de las fases líquida y oleosa. Fuente:

https://books.google.com.co/books?id=swXN8dUFew0C&pg=PA147&dq=emulsiones&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjatb-
fzeTMAhWElx4KHcArBysQ6AEILjAE#v=onepage&q=emulsiones&f=false
MATERIALES Y MÉTODOS:
- Materiales:
• Cubetas de cuarzo de 1 cm.
• Pipetas (100 ml y 2 mL).
• Termómetro.
• Vasos de precipitados 250 mL y 2000 mL.
• Balanza analítica.
• Espectrofotómetro.
• Homogenizador Ultra Turrax.
• Microscopio (aceite de inmersión, porta y cubre objeto).
• Vortex shakers.
• Componente con actividad de vitamina E (dl- -tocoferol acetato vitamina
E sintética). La fracción de fase oleosa en la emulsión será de 5% p/p (5 g en 100
g de emulsión).
• Azúcar. La fase acuosa será una disolución de sacarosa de 9 ºBrix (DS9º).
• Sal. Se utilizará NaCl para favorecer las fuerzas electrostáticas en el sistema
coloidal, en cantidad similar a la utizada en la industria de bebidas (9 mmol/L)
(0.051% p/p) y así obtener una doble capa ancha (Dickinson, 1992).
• Tensoactivos: Se emplearán dos tensoactivos no iónicos, seleccionados en
base a sus peculiares características de baja espumabilidad, humectabilidad y
capacidad emulsionante: Tween 80 (Polioxietilen Sorbitan Monooleato), de carácter
hidrofílico (BHL 15) y Span 60 (Monoesterato de sorbitano) de carácter lipofílico
(BHL 4.7).
• Agua destilada.

- Métodos:
Preparación y formulación de emulsiones:
- Formulación BHLtotal = 10 - Formulación BHLtotal = 12
BHL total  x BHL A  y BHL B BHL total  x BHL A  y BHL B
10  15 x  4,7(1  x) 12  15 x  4,7(1  x)
10  15 x  4,7  4,7 x 12  15 x  4,7  4,7 x
10  4,7  15 x  4,7 x 12  4,7  15 x  4,7 x
5,3  10,3x 7,3  10,3 x
x  0,514Tween80 x  0,708Tween80
y  0,485Span y  0,291Span

Vitamina E X=0,05
NaCl X=0,00051
X=0,0015
X=0,0030
Aforar con sln de sacarosa 9ºBrix.
 Se homogeniza la mezcla utilizando un homogenizador ultraturrax a una
velocidad de 1000 rpm durante 5 minutos.

Estabilidad de las emulsiones:

Criterio de estabilidad de emulsiones índice “R”, basado en las
determinaciones espectrofotométricas, y relacionado con el tamaño medio
de la emulsión.

Las emulsiones preparadas se diluirán en la relación 1:10 (0,1 mL de

emulsión enrasando a 1 mL con agua destilada) y luego se agitarán en un
Vortex shakers durante 30 s. Finalizada la agitación se tomarán las medidas
espectrofotométricas de absorbancia a 400 y 800 nm.

Si no es posible realizar lecturas de absorbancia a la disoluciones 1:10,

diluya a una relación 1: 100 y pruebe nuevamente hasta que una relación de
dilución permita la lectura en el espectrofotómetro.

Estabilidad de las emulsiones y determinación del índice “R”: ejemplo.

Dilución de las emulsiones:
0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml
0,1 ml

Emulsión. 10 ml agua
destilada.

1 ml agua 10 ml agua 10 ml agua 10 ml agua

destilada. destilada. destilada. destilada.

Mediciones
espectrofotométricas: Índice “R”: A800nm / A400nm

Solución 0,15%p/p: A400nm = 2,70940 R = 1,41420 / 2,70940

A800nm = 1,41420 R= 0,52196

Solución 0,30%p/p: A400nm = 0,79015 R = 0,35616 / 0,79015

R= 0,45075
A800nm = 0,35616
  Observaciones por microscopía
Se colocará una gota de cada emulsión en un porta objeto y sobre este su cubre
objeto. Se añadirá una gota de aceite de inmersión y se procede a la observación
directa con el objetivo de 100X.