CURVAS DE CONGELACIN DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN:

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la

congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al
de las soluciones.La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el
proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de
congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que inferior a

0C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de
congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este sub-enfriamiento
puede llegar a ser de hasta 10C por debajo del punto de congelacin.

SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de

congelacin, pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de
congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de
solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es
en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del

latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura eutctica del soluto.

DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a

la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la
medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
II. FUNDAMENTO TERICO:

Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de

importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de
una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento,
configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede
emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga
trmica.

Una va que puede para la determinacin de este tiempo lo constituye un

mtodo grfico. Este se basa en grficos para cada una de las formas
geomtricas sencillas, esferas, paraleleppedos y cilindros, donde se
relacionan un factor de temperatura, el nmero de Fourier que relaciona la
difusividad trmica, el tamao del producto y el tiempo de enfriamiento, y el
nmero de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la
conductividad y el espesor del producto.

El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es

unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en ms de una
direccin, la obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando
demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus trminos. Para
el trabajo prctico se han preparado tablas y figuras las que de manera
rpida y sencilla permite determinar el tiempo de enfriamiento.

Este mtodo se basa en la combinacin de la transferencia de calor

unidireccional desarrollada en figuras geomtricas sencillas como la esfera, el
cilindro y la esfera. As, para un cilindro de longitud finita donde la
transferencia de calor se efecte en los sentidos radial y longitudinal, el
mtodo combina la solucin del cilindro para el primero y la lmina para el
segundo. En el caso de un paraleleppedo se combina las soluciones
correspondientes a tres lminas.

Este ltimo brindar resultados ms precisos en la medida que la figura

geomtrica se acerca ms a una figura regular. Se ilustra la aplicacin de
estos mtodos a diferentes sistemas.
Velocidad de congelacin.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la

velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de
calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una
consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal
efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que
ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin
prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es

muy diversa. As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una
estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede
afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los

espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que
en los espacios intracelulares.

Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la

concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de
hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas
plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre
las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la
aparicin de exudados durante la descongelacin.

Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi

simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin
lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos.

Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas:

el tiempo caracterstico de congelacin, el tiempo nominal de congelacin y la
velocidad media de congelacin.
Temperatura de congelacin

Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado lquido al estado

slido cuando el lquido se enfra. Es un indicador de pureza til,por ejemplo,
si se libera calor cuando se presenta la solidificacin, demuestra cualquier
impureza disuelta, presente slamente en el lquido y no en el slido. Las
sustancias puras tienen un punto de congelacin bien definido pero las
mezclas generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Para
muchas mezclas, la temperatura de congelacin es un ndice de pureza til si
se determina siguiendo correctamente los mtodos.

Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las propiedades
coligativas de los lquidos para su funcionamiento, los croscopos y los
osmmetros, los cuales miden la depresin o abatimiento del punto de
congelacin, es decir, el volumen medido de la solucin es colocado en el tubo
de muestra y es sumergido en un bao de temperatura controlada. Luego un
termopar y un vibrador son colocados dentro de la mezcla y la temperatura
del bao es bajada hasta que la mezcla es super-enfriada. Entonces se activa
el vibrador para inducir la cristalizacin del agua en la solucin de prueba y
el calor de fusin liberado eleva la temperatura hasta el punto de
congelacin.

Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de congelacin registrado

se convierte en una medida en trminos de osmolalidad. El instrumento se
calibra utilizando soluciones de referencia de cloruro de sodio que cubran el
rango esperado de osmolaridades.

Al inicio de la congelacin la solucin acuosa es diluida, por lo que en una

primera aproximacin podra calcularse la temperatura inicial de
congelacin (tc) aplicando la ley de Raoult , en la que el descenso crioscopico
se expresa como:

Tc=T0A -TC=KA*ms/MS

En la que :

ms= gsoluto/1000g agua

Ms=masa molecular del soluto

KA= 1,860Cmol/g(constante criognica del agua)

 T0A= temperature de congelacion del agua pura

Cabe resaltar que para alimentos, Ms es una masa molecular equivalente de

los solutos contenidos en el alimento.

III. OBJETIVOS

Obtener las curvas de congelacin para los diferentes productos

alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva de
congelacin del agua.
Obtener los valores de tiempo de congelacin necesarios utilizando las
ecuaciones anteriores.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Recipiente de plstico metalico, que sirvan de depsitos para la

congelacin de materiales liquidos.
Productos alimentarios para congelar (zumo de fruta)
Data trace y Data Logger, para medir la temperatura de las muestras.
Microprocesador para adquisision de datos conectado a una
computadora que permita almacenar los datos de la variacin con el
tiempo de la temperatura de la muestra que se esta congelando.

Mtodos:

Las etapas del procedimiento experimental a seguir sern las

siguientes:
Preparar las muestras solidas que se desean usar. Los productos
liquidos pueden colocarse en recipientes con las mismas
dimensionesque el modelo cilndrico utilizado.
Insetar Data Trace y/o Data Logger en cada uno d elas muestras y
comenzar a tomar los datos en intervalos de un segundo. Cuando se
alcanze el tiempo de congelacin teorico de cada uno delas muestras,
observar si se han congelado completamente, en caso contrario
continuar la congelacin.
 V. RESULTADOS
Cod: M4T11806: mandarina

Grafico del Sensor

Separando muestra del grupo C

 Zona del Grupo C

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10 a.m.y tiempo final: 12:27:25

40
30
20
10
Temperatura

0
-10
-20
-30
-40
-50
Tiempo

M4T11810 : agua ; Es como indicador o referencia, as que los 3 grficos valen para el anlisis
M4T11814: manzana

Separando muestra del grupo C

 Zona del Grupo C

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10 a.m.y tiempo final: 12:27:25

30

20

10
Temperatura

-10

-20

-30

-40
Tiempo

Cd. : M4T11808: platano

Separando muestra del grupo C

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10

Zona dela.m.y tiempoC
Grupo final: 12:27:25
 30

20

10
Temperatura

-10

-20

-30

-40
Tiempo

VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

0-1,5C mandarina