TEMA 6: SUSTANCIAS SÁPIDAS, AROMAS Y

PIGMENTOS
SUSTANCIAS SÁPIDAS
Flavor: término anglosajón que implica la percepción integral global de todos los
sentidos que participan en el momento de consumir un alimento (olfato, gusto,
vista, tacto y sonido).

Los componentes de la sensación del flavor pueden ser:

• Sustancias sápidas → no volátiles a temperatura ambiente y sólo se

perciben con los receptores gustativos

• Sustancias aromáticas → volátiles a temperatura ambiente y se perciben

con los receptores olfativos

DISTRIBUCIÓN DE CÉLULAS RECEPTORAS DEL SABOR (TRCs)
Los botones gustativos son unos dispositivos sensoriales formados entre 50-150
células, cuyos axones van a dirigirse a distintas partes del sistema nervioso central
llevando la sensación que han detectado las sustancias sápidas.
La sustancia sápida llega disuelta en la saliva y se introduce por el poro gustativo y
de estos botones van a salir los axones.
En esta región apical de algunas de estas células están en la membrana
plasmática unas proteínas que tienen la capacidad de unirse de manera específica
a la sustancia sápida en cuestión.
Los cinco (seis) sabores básicos.
Células receptoras para cada sabor con distribuciones solapantes en la lengua
pero diferentes umbrales de percepción.
Dulce: La capacidad de detectar sabor dulce es mayor en la parte apical de la
lengua.
Salado: reconoce cationes como el sodio, potasio, litio … que lo detectamos de
una manera intensa en la parte anterior de la lengua.
Amargo: la mayor afinidad se ha detectado en la parte posterior de la lengua. Un
ejemplo de sustancia la quinina.

Ácido: se detecta sobre todo en las regiones laterales, lo que detectamos son
protones o la protonación de la región intracelular de este receptor.

Umami: se detecta con mayor afinidad en la región anterior de la lengua y

detecta aminoácidos.

Graso: permite detectar ácidos grasos, hay personas que lo detectan muy bien y
otros mal y eso es por la capacidad que se tiene de ingerir grasas.
HIPÓTESIS SOBRE LA CODIFICACIÓN DE LOS SABORES TIPOS DE CÉLULAS IMPLICADAS EN LA PERCEPCIÓN DEL GUSTO
La percepción de la calidad del sabor es una propiedad de la célula receptora que Células tipo I: recubren el botón gustativo, tienen naturaleza glial. Receptores de
contiene el receptor específico, es decir hay segregación funcional de los sabores sabor salado.
individuales a nivel celular. No hay patrones combinatorios (no b, ni c).
Células tipo II:

• Son las auténticas células receptoras del sabor.

• Van a tener mayoritariamente en esta zona apical los receptores de sabor
dulce, amargo o sabor umami.
• Estas células van a comunicarse mediante neurotransmisores con otras
células que hay en los botones gustativos que son las de tipo III.

Células tipo III:

• Son neuronas presinápticas que reciben la información que las células

Se sabe que, aunque todas las células en principio están en los botones
receptoras del sabor detectan por ATP (neurotransmisor).
gustativos, tendrían la posibilidad de detectar todos los sabores, cada una de las
• Esta célula también tiene algún receptor en la región apical, sabor ácido.
células se especializa en el envio preferencial de uno de estos sabores al cerebro.

Hoy en día se sabe que el modelo es el que se llama modelo de la línea marcada
(a), que indica que cada célula tiene un único tipo de receptor para un único
sabor, excepto para el sabor amargo que no hay un único receptor, sino que hay
varios (familia de receptores que tienen homología y que detectan sustancias
relacionadas).

Pero todas ellas son sustancias que suelen contener muchos de ellos o
prácticamente todos y que se mandan al mismo área del cerebro, de manera que
nosotros detectamos el sabor amargo, pero no podemos distinguir entre distintos
tipos de amargo.
RECEPTORES DEL SABOR Receptores del sabor salado y ácido:

Se produce por canales.

El receptor tiene un bolsillo hidrofóbico donde se une el ligando lo que dispara la

cascada de transducción a través de las proteínas C, pero los canales son
subunidades que se abren o cierran de manera pasiva.

Cuando están abiertas dejan pasar el sabor produciendo una despolarización de la

membrana y finalmente originan también la fusión de vesículas sinápticas que
liberan el neurotransmisor y este es enviado al cerebro para indicar que el sabor
se ha detectado.

El canal menos caracterizado es el del sabor ácido, que no se sabe muy bien
todavía como se detecta. Se piensa que es un canal que hace pasar los protones o
bien consiga que se produzca protonación de alguna sustancia en el interior
celular.

Receptores del sabor dulce, amargo o umami:

Pertenecen a proteínas receptoras acopladas a proteínas G.

• Los receptores del sabor dulce son detectados por una proteína dimérica
con dos subunidades, cada una de ellas con 7 dominios transmembranas.
• En el sabor umami se denomina TIR1 y TIR3, es decir que comparte una
de las subunidades con el sabor dulce. Pero cuando se asocia a la R1 en
lugar de a la R3 sirve para la detección de aminoácidos.
• Para el sabor amargo está por T2R y T2R. Hay treinta tipos diferentes, por
ello somos capaces de detectar un abanico grande de sustancias amargas.
Estos receptores liberan calcio intracelular.

En la transducción de la señal están implicados unos canales TRP, que son

catiónicos, concretamente de sodio, por lo tanto, cuando entra sodio se produce
despolarización de la membrana plasmática de la célula y esto es lo que origina la
liberación de ATP, que es el que comunica con la siguiente célula tipo III.

La célula tipo III tiene a su vez canales.

PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE: Edulcorantes:

Teoría de la unidad AH/B: Edulcorantes: compuestos naturales o sintéticos con sabor dulce pero con poder
energético nulo o insignificante en proporción a su poder edulcorante y que
Sabor dulce: Percepción según la teoría de la unidad AH/B: Para que una molécula carecen de valor nutritivo.
tenga sabor dulce ha de tener tres sustituyentes a distancia y orientación
adecuados que le permiten asociarse al receptor. Los sustituyentes han de ser: Poder edulcorante relativo: de una sustancia X referido a una sustancia patrón, S
es el cociente entre las concentraciones (en % o mol/L) de disoluciones del mismo
a. Un átomo electronegativo unido a un hidrógeno (AH) que actúa como dulzor de S que de X.
donador de H en la formación de un pdh con el receptor (B)
b. Otro átomo electronegativo (B) capaz de actuar como aceptor de H en la
formación de un pdh con el receptor (AH)
c. Algún sustituyente hidrofóbico (γ) capaz de interaccionar con su
homólogo en el receptor.

Los receptores, en la membrana plasmática de las células gustativas, tiene una

estructura B/AH análoga pero invertida.

Los receptores están acoplados a proteínas G (inducen aumento del nivel de

calcio intracelular, liberación de neurotransmisión e impulso al cerebro).

El grupo hidrofóbico en los azúcares no contribuye a la interacción, pero

determina la existencia de sustancias dulces como los edulcorantes.

• Proteínas dulces: Taumatina, Monelina, Curculina, Miraculina

• Glucósidos: Ácido glicírrico, esteviósido
• Polialcoholes: sorbitol, xilitol…
Lo que tiene este receptor son dos regiones externas que se las denomina
atrapamoscas y tiene muchos recovecos donde las distintas sustancias que tienen
sabor dulce se pueden unir.
Esto ha hecho que se encuentren regiones donde se unen sustancias con sabor
dulce más grandes, más pequeños o incluso algunos fuera del sitio de unión al
ligando o las proteínas de sabor dulce que se unen en otras regiones.
Por ello decimos que hay muchas sustancias de sabor dulce donde todas ellas
parecen cumplir que se unen por puente de hidrógeno.
PERCEPCIÓN DEL SABOR GRASO
• Los triglicéridos son hidrolizados por la lipasa lingual a ácidos grasos.
• Los ácidos grasos interaccionan con CD36 en células gustativas.
• Liberación de calcio del RE.
• Entrada de calcio SOC (Store Operated Channels).
• Despolarización MP.
• Activación VGCC (Voltage-Gated Calcium Channels) de MP.
• Inhibición de canales de K+.
• Activación de TRPM5.
• Liberación del neurotransmisor (5-HT, principalmente):
Impulso al cerebro.
• CD36 es el verdadero receptor de ácidos grasos.
• Otros receptores son GPR41, GPR43, GPR84 o FFAR4.
RECEPTORES DE SABORES (RECAPITULACIÓN) Sabor picante: receptor de capsaicina.

Sabor umami: dímero TAS1R1+TAS1R3 constituye el receptor del sabor umami
(glutamato y alostéricamente IMP, AMP, GMP)…acoplado a IP3, Ca2+, liberación de
neurotransmisor, impulso al cerebro.
Sabor dulce: dímero TAS1R2+TAS1R3 acoplado a IP3, Ca2+ , liberación de
neurotransmisor, impulso al cerebro.
• Receptor vanilloide.
• También receptor de calor.
• De la familia TRPA1,V1,V3. Acoplado a IP3, Ca2+, liberación de
neurotransmisor, impulso al cerebro. Vías nociceptivas.
Sabor refrescante: receptor de mentol TRPM8,A1,V3 de la familia TRP.

Sabor amargo: receptores TAS2R. Más de 30 tipos de receptores distintos de la • También receptor de frío.
familia T2R para la percepción del sabor amargo. • Acoplado a IP3, Ca2+, liberación de neurotransmisor, impulso al cerebro.
Acoplados a IP3, Ca2+ , liberación de neurotransmisor, impulso al cerebro. • Vías nociceptivas.
Sabor ácido: producido por H+.

• Canales iónicos.
• Despolarización de la membrana, liberación de neurotransmisor, impulso
al cerebro.
• PKD2L1?

Sabor salado: producido por cationes Na+, Li+, K+…

• Canales iónicos sensibles a amilorida.

• Gran familia de dímeros con dos TM. Despolarización de la membrana,
liberación de neurotransmisor, impulso al cerebro.
• ENaC, TRPV1

SCNN1A, SCNN1B, SCNN1G, SCNN1D

Sabor “graso”: receptores de ácidos grasos.

• CD36, GPR120
• Unen ácidos grasos de cadena larga.
• Acoplado a IP3, Ca2+, liberación de neurotransmisor, impulso al cerebro.
 OTROS “SABORES”
Sustancias con sabor amargo:

Sustancias con sabor picante:

Sustancias con sabor refrescante:

Sabores especiales:

Sustancias con sabor a ajo

 TRPC (Transient receptor potential channels) Vías del dolor → aferentes nociceptivas. Se pueden usar como frío y calor intenso
EN NEURONAS SENSORIALES (QUIMIORRECEPTORES) ya que ambos producen dolor.

Es importante el que se hayan descubierto estos receptores porque, no Canales TRP → cuando se estimulan abren canales de calcio y sodio.
solamente unen estas sustancias y permiten transmitir al cerebro la sensación
picante o refrescante, sino porque además están regulados por la temperatura. Receptores a
Esto es importante porque estos receptores están presentes en terminales temperaturas
nerviosas que están dedicadas a sentir la temperatura y por tanto el dolor cuando de frío
tenemos temperaturas extremas.

Están por lo tanto lo que se llaman las vías nociceptivas o vías del dolor, las cuales
contienen estos receptores que a su vez son los sitios de unión de las sustancias
que hay en los alimentos picantes o en los alimentos que producen frescor.

Esta familia es muy interesante porque todos estos receptores tienen una
estructura similar, pero se activan por tramos de temperaturas.

Lo que sucede con estos receptores es que el hecho de que estén en las vías
nociceptivas ha hecho que se pueda intervenir en estos receptores, y por ello hay
una serie de ligandos a los receptores que no solo tienen aplicación en VR1
alimentación, sino que tienen aplicación en las unidades patológicas y en el
desarrollo de fármacos para el dolor.

VR1 → receptor de Vanidoille.

*.- Análogos de los canales de K+

PERCEPCIÓN DEL OLFATO
Funcionamiento combinatorio: un receptor reconoce varios aromas y un aroma
puede unirse a varios receptores. Es un sistema integrativo.
Es integrativo porque cada neurona está especializada en la detección de uno o
un grupo pequeño de sustancias del olfato. Las neuronas que detectan un mismo
tipo de odorante van a ir al mismo glomérulo y sinaptan con la misma célula
mitral.
Es combinatorio porque una única sustancia odorante puede ser detectada por
varias células y a su vez una célula puede detectar varias sustancias.
Una neurona = un receptor.
Las neuronas que expresan el mismo receptor mandan sus axones al mismo
glomérulo.
Las distintas zonas contienen neuronas con receptores iguales o similares, pero
son amplias, de modo que axones procedentes de distintas partes del epitelio
olfativo, convergen en un glomérulo.
Patrón espacial: Cada glomérulo (y célula mitral) responde a una combinación
específica de características moleculares de los aromas
• Neuronas pipuitarias.
• El odorante (sustancia volátil) tiene que llegar por el aire.
• OBP = odorant bounding proteins.
En ningún momento un receptor va a reconocer una sustancia de aroma.
Un/cada receptor puede reconocer un grupo/batería de sustancias odorante. A su
vez, un odorante puede reconocer una batería.
Un aroma va a ser reconocido por muchos receptores.
Receptores del olfato:
Se encuentran en la membrana plasmática de los cilios (microvellosidades) de las
neuronas olfativas receptoras
Los receptores del olfato son proteínas acopladas
a proteínas G, es decir, proteínas que atraviesan
la membrana siete veces.
La adenilato ciclasa forma AMP cíclico, que es el
segundo mensajero que produce la
despolarización en el envío de la señal al cerebro.
Es destacable que esta adenilato ciclasa es de tipo
III y es exclusiva de las células olfativas
Los receptores del olfato son también proteínas de membrana de los cilios
(prolongaciones de neuronas). Para acceder a esta región, las sustancias del
olfato deben atravesar una región de mucus. La detección del olfato es
combinatoria e integrativa.
ALGUNOS AROMAS (ODORANTES) CLAVE EN ALIMENTOS
La cantidad necesaria de odorante para activar ORs difiere en muchos órdenes de
magnitud
A menor umbral olfativo, más fácil me es de conocer la sustancia del aroma.
[sustancia volátil] → si está por encima del umbral olfativo → tiene importancia
en el alimento y viceversa
Son sosos de
manera natural
SUSTANCIAS AROMÁTICAS (odorantes)
Umbral olfatorio o umbral de reconocimiento: es la concentración de un
compuesto que resulta suficiente para reconocerlo por su olor. Por debajo de él
se encuentra el umbral de detección (aquella concentración a la que todavía se
percibe el compuesto pero a la que no puede decidirse inequívocamente de qué
aroma se trata).
Carácter de impacto: Son la/s sustancia/s que proporcionan el aroma
característico a un alimento.
Valor aromático: Ax se calcula como el cociente entre la concentración del
compuesto X en un alimento (Cx) y la concentración umbral olfatorio del
compuesto X en el alimento (ax)
𝐶𝑥
𝐴𝑥 =
𝑎𝑥
El aroma de una sustancia depende de su concentración. Pueden producirse
defectos del aroma en los alimentos por pérdida de un compuesto de impacto o
modificación de concentración de componentes de la mezcla.
La relevancia sensorial de un compuesto puede estudiarse mediante análisis por
dilución del extracto aromático (cromatografía de gases + olfatometría en
diluciones seriadas del mismo extracto aromático hasta que se deja de percibir el
olor lo que le permite calcular un factor de dilución.
Sustancias del aroma
DEFECTOS DEL AROMA (OFF FLAVORS)
Los defectos del aroma se deben al cambio de una sustancia del aroma por otra, a
la desaparición o transformación de una sustancia, aunque no sea del aroma, o
porque varia la concentración de una sustancia.

Otra manera mediante la cual podemos evaluar si una sustancia volátil tiene
relevancia en el aroma de un alimento es mediante un análisis por dilución del
extracto aromático.

Una vez que uno consigue el extracto aromático, se realiza una cromatografía de
gases para conseguir finalmente separar cada aroma. Para conocer el punto
exacto en el que aparece un volátil o un conjunto de volátiles, se pone una
persona especializada al final de la columna que huele, a lo que se denomina
olfatometría.

El factor de dilución nos indica las veces que ha habido que diluir el extracto
aromático con disolvente, para conseguir que el valor aromático del volátil que
estamos estudiando sea 1, es decir, que deje de oler.

Todas las sustancias volátiles o sustancias del aroma se pueden detectar porque
encajan en uno o varios receptores del olfato que tenemos en las neuronas
bipolares del epitelio olfativo.

Para que un volátil encaje en el sitio de unión a ligando de un receptor, debe

tener la geometría de la molécula, pero también depende de los grupos
funcionales.

Ejemplo: El zumo de naranja deteriorado sabe a zumo de pomelo.

AROMAS PRODUCIDOS POR REACCIONES NO ENZIMÁTICAS Piranonas y furanonas:

Compuestos carbonilo: aldehídos de Strecker • Sustancias con olor a caramelo.

• Las furanonas tiene olor a caramelo más intenso, mientras que en las
piranonas el aroma es menos intenso (etilmantol sintético).
• Si no hay estructura Enol-oxo, no hay aroma a caramelo.

Compuestos azufrados: Se generan al calentar alimentos a

partir de cisteína, cistina, tiamina y
• Tioles
metionina.
• Tioésteres
• Di y trisulfuros Tiazoles con aromas diversos
Muchos compuestos del azufre se oxidan con facilidad, lo que produce defectos
Aldehídos de Strecker: del aroma

Son sustancias con un umbral olfativo bastante bajo, y que por lo tanto tienen
unos valores aromáticos altos. Dependiendo del aminoácido del que se parta
tenemos distintos aldehídos, cada uno con distinto aroma.

Piranonas: maltol, etilmaltol, aroma a caramelo

etilmaltol

Furanonas:
Estructura Enol-oxo, aromas
intensos)
Pirroles, piridinas: Fenoles: proceden de la degradación de ácidos fenólicos y lignina por la acción de
microorganismos. Carnes y pescados ahumados, bebidas alcohólicas, mantequilla.
• Muchos con estructura
• Tienen sabor a tostado (“cracker”) Son vanillina, eugenol…

Pirazinas:

• Alimentos tratados con calor.

• Muchas con aroma a tostado.
• Umbral olfatorio bastante bajo y por tanto una calidad del aroma muy
intensa.
• Se utilizan para aromatizar, es decir, añadir aromas externos a los
alimentos.

Aromas a tostado más intenso → hasta a típico aroma a chamuscado.

AROMAS PRODUCIDOS POR REACCIONES ENZIMÁTICAS Lactonas: aroma muy agradable. Son los odorantes más utilizados.

Las reacciones enzimáticas se dan en alimentos de origen vegetal como
hortalizas, frutas, verduras, etc., que producen sustancias del aroma, como
terpenos. Estos son alimentos aromáticos naturalmente.
Hidrocarburos y ésteres: metabolismo de frutas y verduras
• Conjunto de sustancias muy importantes como aromatizantes externos.
• Tienen un aroma muy agradable como a aceitosa, dulzona, a melocotón,
coco…
• Se adiciona en muchos casos a bebidas alcohólicas.

Hidrocarburos:

• Sustancias con carácter de impacto.

• Ejemplo → aroma a pino o a balsámico, cuyo responsable es el
1,3-trans-5-cis-undecatrieno.

Ésteres:

• Sustancias con carácter de impacto como el

2-trans-4- cis-decadieonato de etilo → no es estable cuando el enlace
éster se hidroliza, se pierde el aroma
• Ejemplo: aroma de la pera. El aroma de pera no es estable, se hidroliza.
De ahí de que haya pocos zumos de pera.
• Como son inestables, no se utilizan tanto como los hidrocarburos como Compuestos azufrados volátiles:
sustancias del aroma.
• Los tioles terciarios se encuentran entre las sustancias con aromas más
intensos.
• Umbrales olfativos bajos
• A bajas concentración nos dan un olor frutal y a tostado.
• A elevadas concentraciones: “olor a orina de gato”  aroma
Terpenos: desagradable

• Carácter de impacto, se oxidan con facilidad y producen defectos del

aroma.
• Sustancias volátiles muy hidrofóbicas, donde muchos de ellos forman
extractos aromáticos de los aceites esenciales.

Tioles terciarios
COMPUESTOS AROMÁTICOS SINTÉTICOS (NO NATURALES) AROMATIZACIÓN DE ALIMENTOS
Los sintéticos siempre suelen ser mejoras sobre sustancias que tienen un aroma Adición de sustancias aromáticas a los alimentos.
natural. Y así sucede con otras sustancias, pero que son menos del 1% las
Las materias primas para las formulaciones de aromas son de origen vegetal y en
sustancias sintéticas que se utilizan para añadir a los alimentos.
general naturales.
• Etilvanillina es una mejora de la vanillina, potenciando el aroma a vainilla.
Los aromas mayoritariamente son de origen vegetal
Mayor capacidad de hidrolizar.
• Etilmaltol que tiene un aroma a caramelo más intenso que el maltol Se pueden utilizar:

• Aceites esenciales: son terpenos procedentes de vegetales que se

obtienen por destilación en corriente de vapor.

Aceites esenciales proveniente de especias (mentol, eugenol, clavol, aldehído

cinámico) y de cítricos.

Cuando provienen de cítricos se denominan aceites destilados.

*.- Terpenos → hidrofóbicos, insolubles, muy propensos a la oxidación.

• Extractos: la extracción se hace con disolventes orgánicos. Si el disolvente

se elimina, se obtiene una oleorresina (tiene color y gran viscosidad)

Desventaja de los extractos → poca capacidad de aromatización

• Aromas microbianos: importantes aplicaciones en quesos

Aromas microbianos en quesos: se hacen por microencapsulación. Potencia 20

veces superior a los aromas que no son microbianos.

• Compuestos aromáticos sintéticos: muy pocos. Por ejemplo, vanillina,

mentol…

PIGMENTOS Y COLORANTES
Son compuestos químicos que imparten color a los alimentos.
• Se habla de pigmentos cuando son naturales.
• Se habla de colorantes cuando son añadidos o exógenos.
Es importante conocer las causas de las posibles variaciones de su color ya que
éste sirve para juzgar la calidad del alimento.
Los pigmentos presentan espectros de absorción en el intervalo visible de
longitudes de onda (380 – 779 nm)
PIGMENTOS
1.- CAROTENOIDES
Lípidos isoprenoides de color rojo, naranja o amarillo debido a sus dobles enlaces
conjugados.
Son pigmentos vegetales, pero también se extraen o sintetizan y se usan como
colorantes (β-caroteno, β-Apo-8-carotenal, cantaxantina o extractos).
Entre ellos tenemos algunos que naturalmente dan coloración a tomate,
zanahorias…
Pérdidas de color por:
• Oxidación química o enzimática (lipooxigenasas)
• Luz intensa → rompe las moléculas de carotenoides

Rojo: Amarillo: Proteger de las pérdidas de color por antioxidantes (EDTA, sulfitos, ascorbato…) y
oscuridad.
• Carotenoides • Carotenoides
• Antocianinas • Flavonoides
• Betacianinas • Betaxantinas
• Miolobina • Xantonas
• Hemoglobina
Rosado: Taninos
Azul: Antocianinas
Pardos:
Violeta: Antocianinas
• Taninos
Naranja: carotenoides
• Quinonas
Verde: Clorofila
2.- CLOROFILAS 3.- ANTOCIANINAS: Hidrosolubles
Pigmento verde oscuro implicado en fotosíntesis. Estructura de anillo porfirínico • Glucósidos cuya aglucona deriva del catión flavilio.
con átomo de magnesio central unido a cadena isoprenoide de fitol. Pérdidas de • Pigmentos vegetales de colores rojo, azul y violeta.
color por varios procedimientos:
Pérdidas de color por:
a. Feofitización: Sustitución del átomo de magnesio por H+ u otro ión.
Las feofitinas son de color pardo oliváceo. a. pHs alcalinos → sólo son estables entre pH = 1 – 7

b. Eliminación de la cadena de fitol (formación de clorofílidas).
Puede producirse química o enzimáticamente por la acción de la
clorofilasa. Color verde pero se pierden por lixiviación al ser más
hidrofílicas. Si se eliminan el magnesio y fitol se obtienen feofórbidos de
color pardo.
c. Ruptura del anillo tetrapirrólico (pérdida total de color)
d. Oxidación → pérdida total de color.
b. Formación de complejos con metales mono (Na+, K+) o divalentes (Ca2+,
Mg2+) o interacción con compuestos de azufre como
bisulfito o SO2 → por ello, las latas de conserva tienen recubrimiento
interior de membrana.
c. Interacción con ácido ascórbico, azúcares reductores, fenoles o
aminoácidos → gran producción de color
d. Degradación enzimática por β-glucosidasas o polifenolasas. La presencia
de la aglucona libre se evalúa como índice de degradación.

La reacción más común es la feofitización. De hecho, la relación clorofila/feofitina e. Pérdidas por lixiviación → se lavan mucho.
se utiliza como índice de calidad en vegetales.
Beneficiosas a nivel ocular. Pueden prevenir de cataratas.
La protección de las pérdidas del color se hace por escaldado (eliminación de
actividades enzimáticas como clorofilasa o lipooxigenasa), procesado rápido y
almacenamiento a bajas temperaturas.

Examen: paso del color verde al marrón es porque perdemos la cadena de fitol

La
aglicona

Según distintas posiciones

Produce pérdidas de color

Buenos para el flujo sanguíneo. Inhibe la acumulación de grasa corporal.

4.- FLAVONOIDES: glucósidos
Muy estables frente a tratamiento térmico.
• Pigmentos amarillos presentes en vegetales como glucósidos.
• Contribuyen al sabor astringentes y algunos como las chalconas son
dulces.
• Tienen importante actividad antioxidante, por lo que son muy
beneficiosos para la prevención de enfermedades coronarias.
• Son bastante estables frente al tratamiento térmico.
5.- TANINOS
• Relacionados con las antocianinas
• Sabor astringente (sequedad)
• Vino, té…
Compuestos fenólicos capaces de precipitar proteínas que contribuyen a la
astringencia de alimentos como el vino o el té.
Son los responsables de los colores pardos y rosados de las frutas, el vino, té…
Su capacidad de acomplejar y precipitar proteínas disminuye el valor nutritivo de
los alimentos en los que se encuentran y se utiliza en el curtido de pieles.

TANINOS TANINOS
El flavanonol → flavonoide más abundante MONOMÉRICOS/SIMPLES: COMPUESTOS:

Isoflavona: No hidrolizables Hidrolizables

• Buena para la salud ósea. Evitar osteoporosis.

• Menopausia. Se encuentra en la soja.
6.- BETALAÍNAS 7.- QUINONAS Y XANTONAS
Estable con el pH y térmicamente. La henna también es una quinona

Se da en enlatados, embutidos… • Pigmentos y vegetales cuyo color varía desde el amarillo (xantonas) al
negro (quinonas).
• Pigmentos rojos (betacianinas  importante) o amarillos (betaxantinas)
• Importancia en frutos .
• Principal productor del género Beta (Beta vulgaris, remolacha)
• El pigmento de la remolacha es el glucósido de glucosa de la aglicona
betanidina.
• Grandes aplicaciones por tener gran intensidad de color, estabilidad en el
intervalo de pH entre 4 y 6 y gran estabilidad en productos deshidratados.
• Se usa como colorante en embutidos, carnes, helados, gelatinas,
postres… Productos en cosmética

Emodina:

• Antraquinona. No son glucósidos.

• Es el pigmento del aloe-vera

Naftoquinona: SI es un glucósido.
8.- MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA
Principal pigmento de las carnes.

Mioglobina → sólo en carnes mal sangradas. 1 grupo hemo

La mioglobina oxigenada (oxiMb) es rojo brillante y presenta el color deseable de

las carnes frescas. Por oxidación se transforma en metamioglobina (metaMb) de
color pardo (Fe3+) no deseado, típico de carnes no frescas (o incluso con
crecimiento microbiano)

La mioglobina no oxigenada pero no oxidada (Fe2+) es de color púrpura.

Protección de las pérdidas de color por conservación en ausencia de oxígeno o
atmósferas modificadas o por adición de nitritos que forman nitrosomioglobina
de color rojo brillante como la mioglobina oxidada.

• Mioglobina no oxigenada: color rojo púrpura

• Mioglobina oxigenada: color rojo intenso.
• Fe en valencia 2 (Fe2+)
• Metamioglobina es de color pardo

*.- PONCEAU (colorante que se extrae del petróleo):

• El rojo ponceau es la alternativa al rojo carmín (pigmento endógeno

generado por un insecto  rojo cochinilla)

• El color va a depender del grupo hemo.

• El grupo prostético va a determinar la coloración

El Fe2+ de la mioglobina hay que prevenirlo de la oxidación

COLORANTES
Han de ser de reducida toxicidad y por ello han de certificarse para su uso
aquellos que son artificiales.

Para evitar posibles acciones negativas sobre la salud se tiende a crear moléculas
que no sean absorbidas en el intestino.

Existen en la actualidad 3 colorantes no absorbibles: rojo, amarillo y azul

La mayor parte de los colorantes son naturales.