Jim Harris

fundacin
inici de produccin de pequeas tandas
mudanza a local de 2430 m2 en Berkeley, California
Nueva fabrica
Comenz a trabajar Jim Harris
actualidad (60 empleados)
detallista de mcdo masivo queria mezcla que podria aumentar
demanda de producto hasta 30% a final de ao

calidad esperada

compromiso

industria del chocolate

mercado masivo

mercado premium

EMPRESA

Ao
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005 (estimado)

ventas Productos
chocolate sin endulzar
20% chocolate extraoscuro
chocolate agridulce
semidulce

80%
 moca
con menta
barra punteada
80% chocolate con leche

cada chocolate mezcla de 7 a 9 granos

otros prods
chocolate para beber
salsa de chocolate
cacao en polvo
higos cubiertos de chocolate

presentaciones
tamaos de consumo
tamaos profesionales

ofrecen 80 productos de chocolate

CLIENTES

Traders Joe- mayor cliente

mezcla especial con 60% de cacao en barras de 3 onzas
se vendia con la marca Scharffen Berger
20% de ventas totales

CANALES
5 tiendas detallitas
varios otros expendios
sitio web
4000 expendios detallitas
Traders Joe, Whole Foods y Williams Sonoma
cadenas mas pequeas e independientes
cadenas no tradicionales de especialidades

PRECIO
precios Scharffen Berger
Porcin 5 g
barra 1 onza
barra 3 onzas
barra 10 onzas
Precio chocolate mcdo masivo (1 onza)
 Jefe Operativo

1996
1997
2000
2001
Nov-03
May-05

chocolate oscuro mas fino de usa

producir chocolate de la mejor calidad posible a partir de los mejores granos
de cacao disponibles

millones ($)
Hersheys, Mars, Nestl
ms del 75% del mcdo
14 controlaban refinado, moldeo y empaque
estable, con aumentos de 1%-2% de ventas anuales
producto principal: chocolate de leche (70% vtas mcdo usa)
gran parte consista de chocolate oscuro
precios al detalle entre $10 y $ 100 por libra
segmento de crecimiento de la industria
crec anual proyectado de 15% a 20% entre 2000 y 2010
1.2 competidores: valhorna, godiva, ghirardelli, lindt

Ventas ($ millones) capacidad mensual max

0.6 equivale a
1.1 produccion mensual
2.3
3.1
4.2
5.8
10
15

% de cacao
99
82
70 presentacin de 3 onzas producto ms popular
62
 62 dependia de socios
62 dependia de socios
62
41

dependia de socios
dependia de socios
dependia de socios
dependia de socios

5 g (0.2 onzas), 1 onza, 3 onzas, 10 onzas

2 kg, 3 kg, 15 kg industria de servicio

1era en ofi de Berkeley para el 2004 10% de ventas

0.5
2
4
10
0.35
 40,000 kg
29 refinadoras de chocolate
26-29 refinadoras de chocolate
 compra de granos 6 a 9 meses antes

saco de arpillera de 100 kg de granos de cacao

capacidad 200 kg
tiempo 15 mins limpieza de granos 100%
rendimiento 96%
1 turno 8 hras,
horas de trabajo 6 dias x sem
almacenaba 2 sems de granos

aire caliente a 300F tostado

se tuesta x sep. c/grano
capacidad 250 kg
horas 1.25 h 96%
1 turno 8 hras,
horas de trabajo 7 dias x sem

tiempo 15 mins enfriado de granos

capacidad 450 kg descascarado

tanda 250 kg
se recuperaban 185 kd de pepitas
rendimiento 74% pepitas 71%
1 turno 8
hras, 7 dias
horas de trab x sem

pepitas secas
rend. Manteca 54% 46%

mezclado
tanda 115 kg
tiempo x tanda 1.25 h

2 turnos 8
hras, 7 dias
horas de trab x sem
manteca de cacao

capacidad mensual max 40,000 kg

equivale a 29 refinadoras de chocolate
produccion mensual 26-29 refinadoras de chocolate

refinadora +molino mezcladora

refinadora de bolas
10 h refinadora
tiempo 48-72 h 3 h molino de bolas

13-15 h aprox
capacidad 1400 kg 1400 kg
costo $ 300 000 $ 50 000
aumentar capacidad 75%
70,000 kg

35
48 13

59
72 13
cascara

pepitas secas
(pasta de
chocolate)

chocolate 62%:
850 kg pepitas
tanda de 1400 chocolate 99%: 1400 chocolate 82%, 70% + cacao + 550 kg
kg g de granos de cacao otros ings otros azucar

tiempo: 48 h refinadora refinadora refinadora

licor de chocolate
 almacenaje en tanque varias semanas

Templadora Horas de trab

chocolate templado

moldeadora 20 mins
capacidad: 140 kg/h

horas de trab
volteado de moldes

empacado

8 trabajadores 35% en su fabrica 65% coempacadores

horas de trab:
1 turno de 8 h,
6 d x sem
debian fundir y
templar de
nuevo antes de
empacar
 chocolate
60% + otros
ings

2 refinadoras
horas de 24 h al dia,
tiempo: 50 h refinadora tiempo: 72 h trab 7 dias x sem
 2 turnos de 8 h, 7
dias x sem

acidad: 140 kg/h

2 turnos de 8 h,
7 dias x sem

coempacadores
ESCENARIO BASE
Q Tanda (Kgs) Proceso (hrs) Horas Das Semanas
Limpia Granos 1 200 0.25 8 6 4
Tostadora 1 250 1.25 8 7 4
Enfriamiento 1 250 0.25 8 7 4
Descascadora 1 250 0.56 8 7 4
Mezcladora 1 115 1.25 16 7 4
Refinadora 2 1,400 67.20 24 7 4
Templado 1 140 0.67 16 7 4
Moldeado 1 140 0.33 16 7 4

CON MOLINO
Q Tanda (Kgs) Proceso (hrs) Horas Das Semanas
Limpia Granos 1 200 0.25 8 6 4
Tostadora 1 250 1.25 8 7 4
Enfriamiento 1 250 0.25 8 7 4
Descascadora 1 250 0.56 8 7 4
Mezcladora 1 115 1.25 16 7 4
Refinadora 1 1,400 67.20 24 7 4
Molino + Ref. 1 1,400 15.00 24 7 4
Templado 1 140 0.67 16 7 4
Moldeado 1 140 0.33 16 7 4

CON MOLINO + NUEVA MEZCLADORA

Q Tanda (Kgs) Proceso (hrs) Horas Das Semanas
Limpia Granos 1 200 0.25 8 6 4
Tostadora 1 250 1.25 8 7 4
Enfriamiento 1 250 0.25 8 7 4
Descascadora 1 250 0.56 8 7 4
Mezcladora 2 115 1.25 16 7 4
Refinadora 1 1,400 67.20 24 7 4
Molino + Ref. 1 1,400 15.00 24 7 4
Templado 1 140 0.67 16 7 4
Moldeado 1 140 0.33 16 7 4
86.76
LA CAPACIDAD, CON LOS CAMBIOS, AUMENTA EN 75% SI SOLO SE PRODUCEN LOS CHOCOLATES CO
LAS VENTAS). POR LO TANTO, EL AUMENTO EN LA CAPACIDAD SER MENOR AL 75%.

LA MOLDEADORA NO ES EL TERCER CUELLO DE BOTELLA, S LO ES LA TOSTADORA.

CON UN AUMENTO DE 60% DE CAPACIDAD (QUE ES LA CAPACIDAD QUE SALE, MANTENIENDO PROPO
DULCES Y 20% PARA NO DULCES) Y ASUMIENDO QUE TODO SE VENDA, EL TOTAL DE VENTAS SERA
Rendimiento Salen (Kgs)
96% 147,456 Se est poniendo el
promedio de 48 y 72,
100% 44,800 con los ponderadores
100% 224,000 de ventas.
74% 74,592
100% 41,216
100% 28,000 C.B. CAPACIDAD MXIMA ES 40,000 KGS CUANDO SOLO SE PRODUCEN CHOCOLAT
100% 94,080
100% 188,160
Capacidad 28,000

Rendimiento Salen (Kgs)

96% 147,456 Puede procesar ms
de 1,400 kgs.
100% 44,800
100% 224,000
74% 74,592
100% 41,216 C.B.
100% 14,000
100% 62,720 Refino 76,720
100% 94,080
100% 188,160
Capacidad 41,216
Cambio Cap. 47.20%

Rendimiento Salen (Kgs)

96% 147,456
100% 44,800 C.B.
100% 224,000
74% 74,592 EN ESTE ESCENARIO LA MOLDEADORA NO ES EL CUELLO DE BOTELLA; LA TOS
100% 82,432
100% 14,000
100% 62,720 Refino 76,720
100% 94,080
100% 188,160
Capacidad 44,800 99,556 79,644 7,964,444
Cambio Cap. 60.00% 19,911 199,111
ODUCEN LOS CHOCOLATES CON MS DULCES (QUE SON EL 80% DE
MENOR AL 75%.

LA TOSTADORA.

UE SALE, MANTENIENDO PROPORCIONES DE VENTAS DE 80% PARA

A, EL TOTAL DE VENTAS SERA
O SE PRODUCEN CHOCOLATES 99%

CUELLO DE BOTELLA; LA TOSTADORA LO ES.