TOCCC

E s t u d i o d e l a s a c t iv id a d es
d e u n a e m p re s a p e r u a na
pa r a e l a b o r a r l o s p l a n e s
de mejora 1 y 2

Carazas Vivanco Ximena

Cárdenas Padilla Luis Diego
Ladera Aza Katherine
Mendoza Palomino Andrea
Montalvo Ramírez Yudith
Ramos Benito Vanessa
 INTRODUCCIÓN

Calidad =conformidad de los requerimientos

específicos
Requerimientos específicos =Especificaciones
(voz del cliente

El control estadístico de la
calidad es una parte
fundamental para poder
tomar decisiones orientadas
Diagrama de Diagrama de Diagrama de
a la mejora continua
Frecuencia Ishikawa Pareto 2
Una producción de alta calidad proporciona ventajas:

Reducción de
costos
Presencia y
permanencia
en el mercado

Mejora de la
productividad.

Reducción
de
desperdicios.
Mayor
satisfacción
del cliente.
Rioja TOCCC
• Actividad principal:
Elaboración chocolate y
derivados del cacao orgánico
• N° de trabajadores : 5

• Ubicación:
Distrito y provincia de Rioja,
departamento de San Martín

• Gerente:
Ing. Oliver del Aguila Rodríguez
4
Rioja TOCCC
The Organic Coffee and Cocoa Conexion

• El 93% de la producción nacional de

cacao se concentra en 7 de las 16
regiones donde se cultiva el grano.
• En el 2016, San Martín produjo
46,293 toneladas (42% del total).

5
 COOPERATIVA DEL VALLE DE RIOJA
Asociación de productores de cacao de la provincia de Rioja
Cacao peruano de la más alta calidad – Bajo en concentraciones de Cadmio
Proveedores de la materia prima de la empresa TOCCC

Mucilago del
cacao

6
 AMBIENTES Y
EQUIPOS

Centro de acopio, fermentación y Almacén del cacao fruto

secado Sala de secado con techo de calamina traslúcida
Miniplanta de chocolate Línea de grano seco
Línea de chocolate
Línea de Chocotejas
Cajones de fermentación de madera
Centro de acopio, fermentación y secado
Bandejas de secado de madera con malla diamante
1 tostadora
1 descascaradora
1 molino
Mini planta de chocolate 1 conchadora
2 refrigeradoras
1 cocina a gas
1 mesa de acero inoxidable
7
 ANÁLISIS Y
DESARROLLO
CACAO
Producto Precio (soles/kg)
CCN51
Grano de cacao Finos de aroma 12.00
Criollo
Pasta de cacao 30.00
CHOCOLATE
Producto Precio (soles/kg)
Cobertura de chocolate 40.00
Manjar
Chocotejas Manjar con maní 1.00 y 2.00
Manjar con pasas
Tabletas de Bitter 5.00
chocolate Con leche 8.00
Chocolate taza 5.00 8
 OBJETIVOS

1. Aplicación de las herramientas básicas para el control

de la calidad de esta empresa en la ciudad de Rioja , que
permiten identificar los problemas en el procesos de
fabricación de chocolate y derivados a base de cacao y las
causas que los originan.

2. Determinar las fases del proceso de transformación del cacao que tienen
mayor impacto negativo, por medio de técnicas de recolección de información
para ser analizadas las causas y efectos que los originan

3. Proponer alternativas de mejora , el plan de mejora 1 y 2 , mediante la aplicación de

técnicas y herramientas de análisis de procesos de transformación del cacao dentro de las
instalaciones, para disminuir el impacto en sus procesos
9
 ANÁLISIS Y
DESARROLLO

Acciones de la Agenda Global del

Cacao:

“Mejorar la calidad del cacao

mediante una mejor comunicación de
las necesidades de la industria,
procesado post-cosecha y
asesoramiento de calidad”.

10
11
12
IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
CRÍTICAS DEL PROCESO (KPV)

AROMAS y SABORES
• Sabores no deseados a moho
• Sabores no deseados a tierra
• Sabor ácido
• Amargor y astringencia
• Contaminación

13
IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
CRÍTICAS DEL PROCESO (KPV)

SEGURIDAD ALIMENTARIA y
SALUBRIDAD
• Bacterias
• Metales pesados
• Cadmio
• Residuos de plaguicidas
• Materia extraña

14
IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
CRÍTICAS DEL PROCESO (KPV)

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
• Uniformidad
• Porcentaje de grasa
• Porcentaje de cáscara
• Contenido de humedad
• Granos dañados, etc.
• Tamaño y uniformidad de los
granos

15
KPV: Tamaño del grano

Es muy importante asegurar la calidad uniforme del

cacao, dado que los fabricantes pretenden producir
chocolate de una calidad uniforme.

Una marca u origen capaz de asegurar el suministro

fiable de cacao en grano de calidad uniforme será
más valorada que una marca asociada con una
calidad heterogénea.

16
 NORMAS
INTERNACIONALES
KPV: Tamaño del Grano

• Las Normas Internacionales de Cacao,

publicadas por la Oficina Internacional de
Normalización (ISO) y
• Las normas definidas en los contratos
físicos de la Federation of Cocoa
Commerce, Ltd. (FCC) y,
• en Estados Unidos, las normas de la Cocoa
Merchants Association of America, Inc.
(CMA)

17
ISO. (2014). Cocoa beans - Specification (ISO 2451). Ginebra: Organización Internacional de Normalización
 NORMAS
INTERNACIONALES
KPV: Tamaño del Grano

• La mayoría del cacao del mundo

se comercia utilizando los
contratos de la FCC o de la CMA,
que históricamente tiene normas
ligeramente distintas.
• En el Perú, una de las normas más
extendidas es la ISO 2451.

18
ISO. (2014). Cocoa beans - Specification (ISO 2451). Ginebra: Organización Internacional de Normalización
Determinación del Nivel de Calidad del Proceso mediante el
Diagrama de Frecuencia
Valor (Recuentro Frecuencia
de granos)
Sabemos:
120 1
100 2 A) Límite de especificación inferior (LEI) = 100
101 1
107 2 B) Límite de especificación superior (LES) = 120
115 2 Y tenemos una muestra de 40 datos.
98 3
110 4
114 3 Valor mínimo Valor máximo Rango ( R )
112 5 98 123 25
102 4
123 3 Nro de datos Valor de K
111 2 40 5
105 2
113 2 Tamaño de clase Nro de clases
99 1 5 5
108 1
118 2
40 19
DIAGRAMA DE FRECUENCIA
Tabla de Frecuencias
Clase Límites de Frecuencia
clase
1 98 - 102 11
2 103 - 108 5
3 109 - 113 13
4 114-118 7
5 119 - 123 4

20
Identificación de las Causas Especiales Mediante el
Diagrama Causa – Efecto
MAQUINAS MATERIALES

Difícil y tedioso Características de

proceso de origen genético
configuración del
molino
Falta de un equipo
Factores ambientales EFECTO
especializado de
que afectan la cosecha
selección de grano de cacao Tamaño de
grano no
uniforme
Ausencia de métodos de
control estandarizados Personal poco
Mezcla de capacitado en el
granos para manejo del molino
alcanzar Desarrollo de
requerimientos actividades de
forma empírica

METODOS MANO DE OBRA

21
Priorización de Causas Especiales mediante
Diagrama de Pareto

Identificador Causa especial Nro de fallas

001 Mezcla de granos para alcanzar 2
requerimientos
002 Difícil y tedioso proceso de 11
configuración del molino
003 Personal poco capacitado en el 7
manejo del molino
004 Desarrollo de actividades de forma 3
empírica

22
 DIAGRAMA DE PARETO

Causas Nro Nro de Porcentaje de

de fallas Nro de fallas
fallas acumulada acumulado
(%)
002 11 11 47.83
003 7 18 78.26
004 3 21 91.30
001 2 23 100.00
23

23
 PLAN DE MEJORA 1

MÁQUINAS
Causa especial 002: Difícil y tedioso proceso de
configuración del molino.

En este sentido, se propone diseñar un plan estándar de

operación del molino
Para esto, se debe disponer de la ficha técnica del
equipo y su manual de operación, así como contar con
un personal capacitado para su correcta ejecución.

24
 PLAN DE MEJORA 1

MÉTODOS
Causa especial 001: Mezcla de granos para cumplir
con los requerimientos

Hasta cierto punto, la uniformidad en el tamaño se

puede conseguir mezclando los granos

Se propone dejar de realizar esta práctica y apostar

por ofrecer un producto de alta calidad.
25
 PLAN DE MEJORA 1

MANO DE OBRA
Causa especial 003: Personal poco capacitado en el
manejo del molino
se propone capacitar al/los trabajadores responsables
en materia de operación de equipos y molinos

Causa especial 004: Desarrollo empírico de las

actividades
Se propone recopilar los procesos y plasmarlos en
una «Guía de procedimientos estandarizados».
26
IMPLEMENTACIÓN – PM1

Una vez se han llevado a cabo

las tareas de mejora
propuestas, el siguiente paso
es la verificación de los
resultados.
Al realizar una segunda
muestra de 40 datos

27
IMPLEMENTACIÓN – PM1

MAQUINAS MATERIALES

Difícil y tedioso Características

proceso de de origen
configuración genético
del molino
Falta de un equipo Factores ambientales
especializado de que afectan la cosecha
selección de grano EFECTO
de cacao
Tamaño de
grano no
Ausencia de métodos de uniforme
control estandarizados Personal poco
Mezcla de capacitado en el
granos para manejo del molino
alcanzar Desarrollo de
requerimientos actividades de
forma empírica

METODOS MANO DE OBRA

28
Identificación de Causas Comunes

Identificador Causa común

001 Características del grano de
origen genético
002 Factores ambientales que afectan
la cosecha de cacao
003 Falta de un equipo especializado
de selección de grano
004 Ausencia de métodos de control
estandarizados

29
 PLAN DE MEJORA 2

MATERIALES
Causa común 001: Características del grano de origen
genético
Realizar un control de calidad previo a la compra del cacao,
teniendo en cuenta que se cumplan con los parámetros de
calidad mínimamente necesarios para efectuar la compra.

CCN51
Grano de cacao Finos de aroma
Criollo

30
 PLAN DE MEJORA 2

MATERIALES
Causa común 002: Factores ambientales que afectan la
cosecha de cacao

Considerar múltiples opciones de compra en base a los factores

ambientales.
Comprar a productores de variedades recomendadas para la zona
local.

31
 PLAN DE MEJORA 2

MÁQUINAS
Causa común 003: Falta de un equipo especializado
de selección de grano

En este sentido, se sugiere evaluar métodos

estandarizados de muestreo aleatorio que garanticen
una correcta clasificación por tamaños del grano de
cacao.

32
PLAN DE MEJORA 2

MÉTODOS
Causa especial 004: Ausencia de métodos de control
estandarizados

Existen abundantes métodos de control del tamaño del grano, y

en general, de la calidad del grano de cacao, por lo que se
recomienda evaluar dichos métodos y adecuarlos a las
operaciones de producción en la planta.

33
IMPLEMENTACIÓN – PM2

Una vez se han llevado a cabo las

tareas de mejora propuestas, el
siguiente paso es la verificación de
los resultados.
Al realizar una segunda muestra de
40 datos

34
 RECOMENDACIONES
- Generales:
1. Se recomienda que el estado peruano, mediante sus instituciones como
MINCETUR y PROMPERU, elaboren estrategias firmes para introducir el cacao en
el mercado internacional e impulsar proyectos que beneficien al sector
agropecuario para mejorar su productividad y competitividad.
2. Los gremios y las instituciones del estado deberán trabajar de manera
coordinada para absolver todas las oportunidades de inversión y de negocios que
existe en los mercados internacionales, y puedan beneficiar a las empresas,
cooperativas y productores de cacao.
3. Vale destacar que es importante participar en ferias internacionales y eventos
que puedan optimizar los canales de promoción, utilizar campañas publicitarias
mediante el uso de páginas web que permitan dar a conocer el cacao peruano,
de esta manera se ampliaría la cartera de clientes.
4.Se debe patrocinar políticas públicas a fin de posibilitar el acceso al crédito y
financiamiento para los pequeños agricultores favoreciendo los emprendimientos
agrícolas, procesamiento y comercialización del cacao.
35
 RECOMENDACIONES
- Específicas:
1.Efectuar como prueba de calidad estándar al recuento de granos, que determina el
número medio de granos intactos de cacao que juntos pesan 100 g. La norma ISO 2451
Especificaciones para el cacao en grano (ISO, 2014), recién revisada, recomienda métodos
para determinar el recuento empleando una submuestra de prueba de al menos 600 g,
preparada de acuerdo con la norma ISO 2292 Cacao en grano: muestreo (ISO,1973).
Se debe exigir el cumplimiento de los criterios acordados en el contrato con el proveedor,
consecuentemente,
❖ El cacao:
• Debe estar bien fermentado y secado; totalmente libre de olores extraños
• Debe cumplir con los límites en cuanto al contenido de granos pizarrosos, planos,
aglomerados, rotos, mohosos, daños por insectos, matera extraña y granos germinados;
• Debe cumplir con los límites en cuanto al contenido de humedad;
• Debe cumplir con los requisitos en cuanto al recuento de granos. (Tamaño del
grano).
36
 BIBLIOGRAFÍA

- CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality

Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors).

- Alfredo, B. V. (2013). HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD

APLICADAS EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN EN UNA EMPRESA DE
CALZADO EN LA CIUDAD DE LEÓN. México.

- “DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN POR PROCESOS PARA UNA

CORPORACIÓN DE ORGANIZACIONES CACAOTERAS” - Proyecto de
Graduación, previo a la obtención del Título de: INGENIERO EN
AUDITORÍA Y CONTADURÍA PÚBLICA AUTORIZADA. Ivonne Aracelly
Aucapiña Coello, Karen Elizabeth Ramírez Jácome. Quito, Ecuador.

37
GRACIAS