‘’AÑO DEL DIALOGO Y LA

RECONCILIACIÓN NACIONAL’’

INGENIRERÍA
TECNOLOGÍA
DE FRUTAS
APROVECHAMIENTO HORTALIZAS Y

DE LOS
CEREALES

SUB-PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS 2
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Noveno

Ciclo
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

La industria de productos hortofrutícolas de alimentación genera una gran

cantidad de residuos derivados de las partes no comestibles (pieles, huesos,
semillas, etc.). Estos residuos ocasionan importantes problemas ambientales
y de gestión. Una alternativa consistiría en el apropidado aprovechamiento y
revalorización de aquellos compuestos presentes en estos subproductos y la
posibilidad de ser reutilizados en la industria alimentaria y/o farmacéutica para
desarrollar nuevos productos alimenticios.

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor

impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos
productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector
en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los
tipos de productos que fabrican.

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las

aguas residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos
suspendidos,azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso,
residuos de pesticidas. Lossegundos comprenden desechos de los procesos
mecánicos de separación y preparacióncomo semillas, hojas, tallos y
cascaras, ademas de las unidades descartadas por defectos fisicos o
biológicos.

La producción de residuos que supone la normal actividad frutícola en los

procesos de industrialización hace necesario la implementación de técnicas
de aprovechamiento de residuos orgánicos productos de la descomposición
y/o degradación del fruto, en nuevas estrategias de aprovechamiento en pro
de mejorar el manejo y disposición de subproductos frutícolas de la misma
manera que se crean nuevas líneas de producción con la explotación de
estos recursos generando esto ventajas no solo en el ámbito ambiental, social
sino también de tipo económico.

2. MARCO TEORICO

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2.1 Sub productos de Alcachofa

El sector de la alcachofa genera dos tipos de desechos. Los más importantes

los generala industria transformadora de este producto. El 70% en peso de la
flor de la alcachofa corresponde a las hojas externas o brácteas no destinadas
al consumo humano.
En el caso de la alcachofa, la
obtención de un extracto, permite
aprovechar ciertas características de
la materia prima. En el caso de los
platos preparados con polvo de
alcachofa rico en fibra podemos
destacar que, no se observan
diferencias significativas

La fibra de alcachofa es muy

interesante para enriquecer productos como galletas y, además, su utilización
contribuye a aportar valor añadido a los subproductos que genera el
procesamiento de este vegetal por la industria alimentaria.

 La fibra de alcachofa posee aproximadamente diez veces más polifenoles que

la fibra comercial de guisante.
 La fibra de alcachofa posee una mayor capacidad de retención de aceite y de
grasa, útil a la hora de la fabricación de galletas
 Los polifenoles de la fibra de alcachofa son resistentes a las temperaturas de
horneado
 Los polifenoles de la fibra de alcachofa empleada en la elaboración de las
galletas son resistes a un modelo de digestión humana. Por lo que podrán ser
bio-asimilables por el intestino delgado.

2.1.1. Utilizacion de subproductos en distintas industrias

La industria farmoquímica. Que requiere la pasta de alcachofa para la

elaboración cremas de belleza, tanto para la piel y tratamiento del cabello.

La industria de medicina natural. Que requiere de harina de alcachofa para

desayunos instantáneos, y para encapsularla, se requiere de la alcachofa micro
pulverizada y del tallo y desechos blandos semi procesados para la
preparación de extractos y de las hojas para la preparación de filtrantes.

La industria de alimentos balanceados. Requiere de la parte blanda y

desechos del corazón y tallo de alcachofa para el fortalecimiento del forraje

2.1.2. Proceso de obtención

Obtencion de la fibra: por el método químico se realizó mediante una hidrólisis

(Ácida y Alcalina) empleando dos concentraciones 1 y 2% y dos temperaturas,
50 y 70°C, una vez terminada la extracción se debe obtener un pH neutro, la
fibra obtenida se secó por 9 min en microondas y por último se
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le realizó una molienda.

-Diagrama de flujo:

2.2 Sub productos de Esparrago

Para la elaboración industrial, los turiones se cortan a una determinada

longitud y, en algunos casos, se pelan, llegando a representar las porciones
que se desechan más del 50% del total, lo que supone un gran problema para
las industrias del sector desde el punto de vista económico y medioambiental.

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Hasta ahora uno de los usos de este
subproducto había sido la alimentación
animal.
Sin embargo, actualmente existen
grandes dificultades, ya que cuando se
utiliza para piensos destinados al ganado
bovino o caprino, se reduce
considerablemente la riqueza grasa de la
leche que producen estos animales.

Muchos de los componentes bioactivos del espárrago están presentes

también en las porciones del turión que se desechan durante su procesado.
El objetivo de este capítulo es la puesta a punto de un método de obtención
de los mismos a partir de los subproductos del espárrago
Tanto los extractos globales y parcialmente purificados, como la fibra
bioactiva, pueden tener diferentes aplicaciones industriales como ingredientes
y nutracéuticos en muy diversos campos de la industria alimentaria y
farmacéutica, con lo que se conseguirá el aprovechamiento integral de estos
subproductos.

Propiedades:
La crema de espárragos desecada es un plato preparado que contiene 8
gramos de proteínas, 62,26 gramos de carbohidratos, 15,52 gramos de grasa
y 62,26 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 426 calorias a la
dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, C, B9 y K

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2.3 Sub productos cítricos

Aceites Esenciales
Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja.
Se encuentra enla piel de la naranjas y son responsables del tÍpico aroma a
naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de
otros alimentos.

Después de la extracción del jugo, las semillas se separan de los residuos

con una paleta, se parten, se lavan, se secan, y el aceite se extrae por
prensado, usando en algunos casos un solvente de extracción comercial con
n-hexano o éter de petróleo, para mejorar la recuperación del aceite. El aceite
no refinado de semilla de cítricos es pálido, de color amarillento y puede tener
un aroma suave o de almendra. Las características físico-químicas de los
aceites de semillas de cítricos, es decir, el índice de refracción, peso
específico, punto de fusión, color y viscosidad, varían de acuerdo con la
especie (tabla 3). El aceite de semillas de cítricos se puede utilizar para
cocinar después de refinación. Sin embargo, los crudos se utilizan para la
preparación de detergentes y jabone

Carotenoides
Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros
compuestos químicos como los flavonoides, se encuentran tambien en la
pulpa y se utilizan como edulcorante.

Semillas
Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos,
aunque deellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos
esenciales como el linoleico

 Terpenos, pectinas: (espesantes) industria química

 Flavonoides: (hesperidina, narangina) industria alimentaria
 Farmacéutica: (antialergénicos, antitumorales, antiinflamatorios)
 Carotenoides: (pigmentos naturales)

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2.4 Aprovechamiento de pectinas

La pectina es el principal componente de las paredes celulares de los tejidos

vegetales.
Elltérmino pectina incluye a una familia de oligosacáridos y polisacáridos que t
ienen características en común, pero que difieren en cuanto a su estructura.
En general la pectina está constituida por al menos un 65% de acido
galacturónico y puedehcontener 3 tipos de polisacáridos
La aplicación industrial y tecnológica de las pectinas se basa en su habilidad
para formar geles. El uso de residuos industriales de origen vegetal para la
obtención de la pectina tiene una relevancia muy alta desde el punto de vista
económico y a la ves también desde el punto de vista medio ambiental.
Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de mazana,
durazno, melocotón, diversos citricos, mango, guayaba, papaya, maracuayá.

2.5 Aprovechamiento de antiocianinas

Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras: así como la

frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul , uva azul y
negra- y muchas verduras.
Es utilizado como colorantes naturales, son de color rojo, azul,
morado,naranja, marrón, y rojo oscuro. Se obtienen del extracto de piel de
uvas negras por ser el método más económico, pero también se extraen de
frutos rojos, arándanos, moras, cerezas. Se emplean en bebidas,
refrescos,golosinas, yogures, pastelería.

2.6 Aprovechamiento del licopeno

El licopeno del neolatín lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en

grasas, aporta el color rojo caracteristico a los tomates y en menos cantidad a
otras frutas y verduras. Utilizado como colorante natural, es de color rojo
oscuro, se obtiene por extracción de tomates, sandias y hongos. Tiene un
elevado poder antioxidante y actúa protegiendo las celular de nuestro cuerpo
frente a enfermedades. Se emplea en salsas, productos de pescado o
mariscos, postres, condimentos.

2.5 Sub productos de Manzana

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La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de
fabricación de sidra y de zumo de manzana, el residuo está formado por la
piel, el mesocarpio del fruto exprimido, las semillas y los rabos del frutoy el
contenido de materia seca del residuo es deun 20 % este subproducto puede
usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. Se utiliza fundamentalmente en
raciones de rumiantes, es consumido por los animales con apetencia aunque
eisten referencias sobre la aparición de somnolencia tras su ingestión, debido
a la fermentación alcohólica que puede ocasionar.

También es posible su uso como producto deshidratado

ntre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra dietétic
a. La producción de proteína microbial .La utilización del desecho de
manzana ha recibido muy poca atención, a pesar de considerarsecomo una
fuente de energía barata y debido a su gran contenido de humedad (70-80%).
Estos parámetros pudieran ser aprovechados por la flora microbial nativa
y potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como el caso de
nitrógeno no proteico. Tanto la manzana de desecho como los subproductos
que aporta la industrialización de esta fruta representan una potencial
fuente de alimento para los animales, con la alternativa de ser de bajo costo y
poseer nutrientes altamente fermentables por microorganismos como son
levaduras y bacterias. Como resultado de este proceso, se permitiría la
producción de proteína microbial de gran utilidad en la nutrición animal

3. CONCLUSIONES

En primer lugar podemos decir que existe un alto potencial de valorización en

los subproductos generados por las empresas de transformados vegetales.
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De un material cuyo destino es la alimentación animal actualmente se pueden
llegar a obtener nuevos productos considerados como aditivos o ingredientes
que aporten un beneficio para las empresas agroalimentarias.
Estos nuevos aditivos están regulados, por lo que su aplicación comercial
exige que se cumpla con los requerimientos de calidad de la legislación
vigente

El aprovechamiento de los sub productos es de vital importancia tanto a nivel

ambiental como nutricional y económico, ya que se reducen los desechos
arrojados a los basureros por lo general permita la elaboración de nuevos
productos con valores nutricionales aceptables y en algunos casos valores
superiores al producto principal y genera una ganancia económica
considerable.

La gama de subproductos de frutas y hortalizas es muy amplia debido aque

en la mayoría de los casos cada fruta genera un subproducto diferente
dependiendo de las características de las, por eso los principales
generadores de estos subproductos como las pectinas, los antioxidantes, los
antocianinas, los licopenos aceites esenciales tienen mucha utilización ya que
son muy importantes en laindustria alimentaria. Los subproductos
agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha o procesamiento
de alimentos indispensables para llenar necesidades básicas en humanos.

4. BIBLIOGRAFIA

 Residuos Alcachofa
http://www.agrowaste.eu/wpcontent/uploads/2013/02/Report_ARTICHOKE
_interesting-compounds.pdf

 Propiedades de la Alcachofa

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http://www.um.es/web/empresas/-/obtencion-y-aplicaciones-de-un-
producto-rico-en-inulina-a-partir-de-subproductos-de-la-alcachofa

 Obtención De pectina
http://www.agrowaste.eu/wpcontent/uploads/2013/02/Repor_interesting-
compounds.pdf

 Sub productos hortofrutículas

http://213.229.136.11/bases/ainia_probiogas.nsf/0/D06E61BC808DB150C1
25753F00572938/$FILE/Inf_cuantificacion_vegetal_11-03-2010.pdf

 Aprovechamiento de los sub productos hortofrutículas

https://es.scribd.com/document/315915089/Aprovechamiento-de-
Subproductos-en-La-Industria-Hortofruticula

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