‘’AÑO DEL BUEN SERVICIO AL

CIUDADANO’’
INGENIERIA
Y
TECNOLOGIA
DE

ACEITE DE PROCESOS
EN ACEITES
Y GRASAS

OLIVA
En este trabajo se reporta la definición y características que 2
posee el aceite de oliva; este es un aceite vegetal de uso
principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo (olea
europea), denominado oliva o aceituna
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Octavo Ciclo
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INDICE

1. INTRODUCCION………………………………………………………………. 2

2. OBJETIVOS
2.1. Objeticos Generales………………………………………………..3
2.2. Objetivos Específicos………………………………………………3

3. MARCO TEORICO
3.1. Embutidos …………………………….…………………….…...3
3.2. Embutidos escaldados …………………………….…….….....4
3.3. Hot dog…………………………….………………………….….5
3.4. Carne de pavo…………………………….……………...…..….5
3.4.1. Valor nutricional de la carne de pavo ……………….…...6

4. FORMULACION DE HOT DOG DE PAVO………………………………...….7

5. DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES. ……………………….….8
6. DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO………………………………..….….9
7. BALANCE DE MATERIA ………………………………………………….…..10
8. CALCULO DE CAPACIDAD Y SELECCIÓN DE EQUIPO………………...11
8.1. Calculo de la capacidad de equipo….………………….…...11
8.2. Selección de maquinaria………………….…….…................13

9. TIEMPO DE FUNSIONAMIENTO DEEQUIPOS……………..………….…..16

10. ZODIFICACION DE AREAS

10.1. Zonificación de áreas de la planta…………………..………17

10.2. Descripción de distribución de la planta…………………….18
10.3. Requerimiento de espacios de la planta…………………….23

11. LOCALIZACIO DE LA PLANTA…………………………………………….…24

11.1. Ranking de factores de localizaciones………………………27

12. ILUMINACION DE LA PLANTA

12.1. Iluminación De áreas principales……………………….……28

12.2. Energía consumida por maquinarias…………………..……30
12.3. Balance de energía eléctrica……………………………..…..31

13. ANALISIS DE PROXIMIDAD…………………………………………….….…32

14. DIAGRAMA DE ZONIFICACION………………………………………..…….33

15. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………………...…34

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1. INTRODUCCION

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por

procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la
madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal
para el aderezo de alimentos y para frituras.
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo,
conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades
de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus
características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde
prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto
de aceites vegetales.
En los últimos años se ha constatado la preocupación de profesionales,
científicos y técnicos por preservar la calidad del aceite de oliva, para ello,
es preciso que se extiendan los conocimientos existentes sobre su proceso
de elaboración

La El aceite de oliva es el alimento más emblemático de la dieta

mediterránea, conocida por sus efectos beneficiosos sobre todo en la
protección frente a las enfermedades cardiovasculares.
En vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de importancia
dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles)
En el presente trabajo se reporta las características de este aceite, su
extracción, comercialización en el país y su industrialización.

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2. MARCO TEORICO

2.1. DEFINICION ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo,

exclusivamente por aquellos procedimientos mecánicos u otros
procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente
térmicas, que no produzcan la alteración del producto, y que no hayan
tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado,
o el filtrado, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes
o coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento
de reesterificación, o como resultado de cualquier mezcla con aceites
de otros tipos.

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae

del fruto recién recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi la tercera
parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha
extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino
llamado almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para
usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna
no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a
la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante
la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción
mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción
mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo. España, y en menor medida Italia
y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundia

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2.2. ELABORACION DEL ACEITE

El aceite de oliva es un puro zumo natural extraído directamente de
las aceitunas. A continuación se enumeran todas las etapas para
producir el llamado “Oro líquido”.
El primer paso es la recolección de las aceitunas. Las aceitunas
son frutos delicados y deben ser tratados como tal.
Tradicionalmente, se sacudían o se golpeaban las ramas de los
olivos con varas largas para que las aceitunas cayeran. A día de
hoy, se utilizan vibradoras mecánicas para dejar caer los frutos y
se recogen en redes o lonas antes de que caigan al suelo; este
proceso garantiza que se puedan recoger las aceitunas sin
dañarlas.

2.2.1. Proceso de la extracción

 RECOLECCION DE LA ACEITUNA

Suele realizarse en los meses de noviembre y diciembre. Hay que

recoger las aceitunas justo cuando están maduras ya que si se
espera se pueden picar y el aceite será de peor calidad. Las
aceitunas que se utilizarán para la producción de aceite se
recogen en el mes de enero, cuando están totalmente maduras.
Hay varios modos de realizar la recolecta: ordeño (recolecta a
mano de la aceituna), sacudido (hacer caer los frutos al suelo
sacudiendo las ramas) y vareo (consiste en golpear la copa del
árbol con una vara robusta para que las aceitunas vayan cayendo
a una malla que se coloca debajo previamente).

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 TRANSPORTE

Debe hacerse inmediatamente después de la recolección, ya que

las aceitunas deben procesarse en un plazo de 24 horas como
máximo, para que conserven todas sus propiedades y den un
aceite de la mejor calidad. Las aceitunas sanas se separan de las
rotas para que no influyan en la calidad del aceite.

 SEPARACION DE LAS HOJAS Y SELECCIÓN

Una vez que las aceitunas entra en la almazara, éstas son lavadas
y limpiadas mediante diferentes procesos que culminan con la
eliminación de todas las hojas, ramas y maleza que pudieran llevar,
quedando totalmente limpias para el proceso de extracción.
Normalmente, el control de éste proceso de limpieza se realiza
automáticamente mediante el uso de diferente tecnología ayudada
por sensores de nivel basados en flotadores, los cuales se mueven
con la superficie del líquido. En la cinta transportadora pasan por
una zona de ventilación, en la que gracias a corrientes de aire se
despojan de las ramas y hojas que pudiesen tener. Después se
lavan con agua

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 MOLIENDA

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten

las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que
posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus
células.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o
molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que
se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos
tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son:
muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por
estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una
muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla
en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas
las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son
movidos eléctricamente.
Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de
martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va
introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el
impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El
molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando
las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino
hasta que lo hagan.

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 BATIDO

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con

el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya
creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras
tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera
lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos.
Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la
extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se
limita a entre diez y veinte minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer
circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y
facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a
temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que
esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del
aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase
oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.
La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor
porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que
existen pérdidas de ciertos componentes.

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 EXTRACCION

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la

masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna;
agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se
prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de
esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los
líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante
un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o
alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al
aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que
aún lo conservan.

EXTRACCIÓN CONTINUA POR CENTRIFUGACIÓN

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que
actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más
eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se
centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor.
Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos
extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más
exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y,
más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

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 REFINADO

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de

oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de
acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de
aceituna.

Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

Winterización o invernación consiste en el enfriamiento del aceite

para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados
(estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles), es decir,
en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta
forma se facilita la filtración posterior. La gran demanda actual de
aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frío
artificial y la filtración del líquido para separar las porciones
sólidas. Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido
hasta 5 ºC y se mantiene durante 24 horas.

Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.

Decoloración o blanqueamiento la eliminación del color mediante

carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se
eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el
verde oscuro casi negro.

Neutralización o reducción del grado de acidez. Se lleva a cabo

mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación
denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos
grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables.

Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre

160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados
aldehídos. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras
sino en refinerías específicas.

Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del

aceite oliva defectuoso (corriente y lampante) el proceso de
refinación del mismo puede ser total, si se realizan todas las
etapas, o parcial en caso de que sólo se realicen algunas porque
el aceite no esté muy defectuoso.

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 ALMACENAMIENTO

Una vez obtenido el aceite es almacenado en la almazara antes

de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas
condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios
favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras
gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

 ENVASADO

Listo para su consumo. No sirve cualquier material para envasar

aceite. Los más utilizados son PET, vidrio, lata y cartón revestido.
Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen
pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite
en su interior.

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2.3. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Los Aceites de Oliva pueden clasificarse atendiendo a múltiples
criterios. La clasificación más común es la que aparece etiquetada
en los envases de Aceite comercial para consumo aunque esta
clasificación no es demasiado clara y lleva a confusión a los
consumidores en la elección del Aceite. El Aceite de Oliva Virgen
Extra es el de más calidad, cualidades culinarias y alimentarias y
beneficios para la salud

2.3.1. Aceite de Oliva Virgen Extra

inónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas
todas sus características sensoriales y propiedades para la
salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni
conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y
presenta características sensoriales agradables e identificables
solo pueden llevarlo los aceites extraídos exclusivamente de
Aceitunas sin alteración del aceite en el proceso y que además
no presenten defectos sensoriales ni exceso en la acidez. En
definitiva Zumo de Aceituna de máxima calidad

2.3.2. Aceite de Oliva Virgen

Sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin
aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial
por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%

2.3.3. Aceite de Oliva

Que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de
menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y
aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar
Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que
el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto
para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al
1%.

2.3.4. Aceite de Orujo de Oliva

Es el aceite de consumo de menor calidad apto para el
consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya
que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con
Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no
superior al 1%

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2.4. PARAMETROS

2.4.1. Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de

ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto
por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando
la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o
bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por
tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las
aceitunas.

2.4.2. Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un

aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo
de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se
originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de
la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como
consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será
la capacidad antioxidante de un aceite.

2.4.3. Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta

(UV): son indicadores de la presencia de un aceite de
compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos.
Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se
originan por una mala conservación o por modificaciones
inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor
K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

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2.5. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

La calidad del aceite se ve influida por: El tipo de cultivo y suelo,

climatología, etc. El trato de la aceituna durante el proceso de
almacenamiento. El proceso de elaboración y almacenamiento del
aceite.
Influencia de la variedad de aceituna en la calidad del aceite de
oliva

- La influencia de la variedad o clase de aceituna en la obtención

de una mejor calidad del aceite de oliva se puede considerar
nula. Las diferentes variedades de aceitunas proporcionan
características diferenciadoras en cada aceite de oliva
monovarietal al contener diferentes propiedades organolépticas
- Influencia de la luz que reciben las olivas en la calidad del
aceite de oliva

- La cantidad de luz que reciben los frutos tienen una estrecha

relación con la maduración y las características organolépticas
de las olivas por lo que realizar una buena poda que airé el
olivo y permita la entrada de esta es muy recomendable para la
obtención de olivas de alta calidad.

- Envasado de calidad para el aceite de oliva

- El envasado del aceite de oliva es fundamental para el
mantenimiento de la calidad del aceite de oliva.
-
- Está demostrado que el plástico transparente es el peor de los
envases habitualmente utilizados debido a dos factores
fundamentales: la permeabilidad frente al oxígeno y que suele
ser transparente. Estos dos factores combinados hacen que el
aceite envejezca antes perdiendo gran parte de sus polifenoles.
Esta pérdida de calidad no es inmediata y dependa además de
muchos otros factores como la temperatura y cantidad de luz
que recibe el aceite.

- Por lo tanto, a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra

de calidad, este debe ir siempre en lata o en botella de cristal
tintado en matices oscuros que no dejen pasar mucho la luz o
preferiblemente opacos. Además, estos dos tipos de envases
protegen más al aceite de la oxidación por entrada de oxígeno,
siendo los envases de todos los aceites gourmets.

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2.6. MODIFICACIONES DURANTE LA CONSERVACION

El aceite de oliva puede sufrir modificaciones con el tiempo que
suponen cambios importantes en su calidad aunque no afectan a
aspectos de seguridad alimentaria. Los más destacados son:
2.6.1. Rancidez o Enranciamiento oxidativo. Origina peróxidos y otros
productos que le confieren olor y sabor a rancio.
La exposición al calor, la luz y la humedad aceleran este
proceso. El aceite de oliva virgen, debido a sus antioxidantes
naturales, es más resistente que el aceite refinado al
enranciamiento.
2.6.2. Destrucción de productos aromáticos. Los compuestos
causantes del olor y sabor del aceite de oliva se destruyen
rápidamente, volviéndolo "plano" o "apagado".

2.7. CONSEJOS PARA MANTENER LA CALIDAD

2.8. ACEITE DE OLIVA EN EL PERU

Se sabe que el Perú cuenta con 9.500 hectáreas de olivar, de las

cuales 7.500 están en producción, las que producen alrededor de
28 mil toneladas anuales de aceite de oliva, más o menos 40 kilos
por planta, es decir unas 40 toneladas por hectárea.

Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio que

producen aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y
fábricas con alta tecnología además de capacidad suficiente para
lograr comercializar aceite hacia un consumo nacional. Estas
empresas comercializan sus productos con marcas propias y
realizan la distribución de los mismos principalmente en las
grandes cadenas de autoservicios así como a través de
distribuidores mayoristas a nivel nacional.

Actualmente, el Perú está exportando aceite de oliva a países

como exportando a países como Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil,
Costa Rica, El Salvador, USA, Canadá, Japón y Colombia.

2.9. EXPORTACION E IMPORTACION

2.10. RAZONES PARA ELEGIR EL ACEITE DE OLIVA

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