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ELABORACIÓN

DE PULPA
CONCENTRADA
LABORATORIO N°2: PULPA CONCENTRADA DE
GUANÁBANA

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de pulpa concentrada a partir de la


guanábana este es un procesos que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos
de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

PULPA CONCENTRADA DE
GUANÁBANA

1. INTRODUCCION

La pulpa concentrada es el producto pastoso, no diluido, ni fermentado,


obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible
defrutas frescas, sanas, maduras ylimpias. Las pulpas y jugos secaracterizan
por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren
un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas deagua en un 70
a 95%, pero su mayoratractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte
a la dieta deprincipalmente vitaminas, minerales,enzimas y carbohidratos como
la fibra.
La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto de que ha,
sido elaborado con pulpas ode frutas y adicionada de azúcar.
El combinar pulpa de la fruta con el azúcar presenta las siguientes ventajas:
Le comunicamayor grado de estabilidad que lapulpa cruda; el néctar preparad
o apartir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y
sabor; la textura de la edulcorada es más blanda que la cruda
permitiendobuna dosificación mas sencilla. Finalmente la pulpa edulcorada
permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que
mezclarla con agua
En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de la pulpa concentrada
utilizando la guanábana; este proceso se llevó a cabo en el laboratorio de
ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga

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2. JUSTIFICACION

 Este trabajo es realizado con el fin de aplicar los contenidos de clases


de manera teórico- práctico comprobar la hipótesis planteada de
manera experimental el método de la elaboración de pulpa
concentrada al cual será sometido a tratamiento térmico y una serie de
procesos para obtener un excelente producto final.

 De esta manera y mediante las observaciones y datos recopilados


durante el proceso de elaboración.

 La intención, es conocer los cambios y reaccione que se generan en la


elaboración y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo
para que los conocimientos sean adquiridos y aprovechados

3. OBJETIVOS

 Poder conocer el proceso productivo de la elaboración de pulpa


concentrada, desde la obtención de la materia prima hasta el producto
terminado.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración.
 Identificar los puntos críticos en El proceso de elaboración.
 Hacer un contraste con los contenidos teóricos (realizados en clase)
con los prácticos.
 La intención, es conocer los cambios y reaccione que se generan en la
elaboración y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo
para que los conocimientos sean adquiridos y aprovechados

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4. MARCO TEÓRICO

4.1. PULPA CONCENTRADA

Producto pastoso, no diluido o concentrado, obtenido por los frutos


refinados y pasteurizada fresca, sana, madura, limpio, y sin adición de
conservantes.
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la
fracción comestible de frutas frescsanas,maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las
cuales se destaca la congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas
sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. Las


características nutritivas en el proceso de congelación varían en
menorescala con respecto a otros sistemas de conservación. ésta se
considera la materia prima base en cualquier producto quenecesite fruta.
(mermelada, néctar, jugos concentrados).

-la congelación permite preservar la fruta hasta un año.


-se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
- las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque
seprocesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla
pocadisponibilidad

4.2. GUANABANA

La guanábana es una deliciosa fruta originaria de Perú, es el fruto de un


árbol de la familia Annonaceae, genero
Annona, y es conocida en algunas
regiones de Suramérica como graviola.

Este fruto se caracteriza por una corteza


verde rugosa espinosa y una pulpa
blanquecina muy blanda con grandes
semillas de color negro. El fruto alcanza
una longitud de 15 a 30 centímetros
pudiendo pesar unos 3 a 4 kilos.

Esta fruta es fuente importante de vitaminas, principalmente vitamina C y


vitaminas del grupo B, potasio, calcio y magnesio. Es rica en fibra vegetal y
fructosa.

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Beneficios de la guanábana para la salud

Esta fruta cuenta con una gran cantidad de propiedades beneficiosas. La


fruta combate condiciones como el estreñimiento por su alto e fibra.

También tiene un efecto antimicrobiano, que ayuda a combatir trastornos


infecciosos gastrointestinales, así como un efecto antiparasitario que ayuda
a combatir diversos parásitos intestinales; sin embargo, si se consume en
grandes cantidades afecta la flora bacteriana y favorecer la aparición de
diarrea.

Las hojas de guanábana se usan para combatir trastornos como el


insomnio por estrés y ansiedad ya que tiene un efecto sedante y relajante.

4.3. AZUCAR BLANCA

El azúcar blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de


estealimento contienen 99,80 g. de carbohidratos.El azúcar blanco se
encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g.de este alimento
contienen tan solo 0,30 m

4.4. CMC

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto


derelleno, fibra dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más
novedosascorresponde al área de la medicina donde soluciones de CMC
forman geles yson utilizadas en cirugías del corazón, toráxicas y de córnea.
También se usapara evitar la precipitación de las sales tartáricas en los
vinos blanco.
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en
lamayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Sufórmula química es C6H8O7
.Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmentecomo aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas devegetales enlatadas

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5. DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTA

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO
-

PESPEPADO

ACONDICIONAMIENTO Azucar 55% del peso d ela


pulpa

PASTEURIZADO

ADICION DE
PRESERVANTES

ENFRIADOO

ENVASADO

ALMACENADO

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6. MATERIALES

6.1. Materias Primas e Insumos

 Guanabana
 Azúcar

6.2. Materiales:

 Recipientes o tinas
 Vaso precipitado
 Cocina
 Manguera delgada y maleable

6.3. Reactivos

 Hidróxido de sodio (NaOH)


 Fenolftaleina

6.4. Equipos:

 Balanza
 Termómetro
 Probeta
 pH-metro
 Refractometro

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7. OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN

7.1. GUANABANA

Es la materia prima que utilizamos en este


(2150g).

CARACTERISTICAS: Este tipo de


GUANABANA es una fruta carnosa que nace
en largos.
Este fruto se caracteriza por una corteza verde
rugosa espinosa y una pulpa blanquecina muy
blanda con grandes semillas de color negro.

7.1.1. SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la


recogida de la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano
separándolo del dañado

Características Físicas

- Peso de la piel: 250g


- Peso de la semilla : 208 g
-Peso de la pulpa 1450 g

-Cantidad de materia empleada para la elaboración del vino: 2150 kg

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7.2. LAVADO

Luego del proceso de selección se procede a realizar el lavado de las


guanábanas. Utilizando agua potabl a chorros y asi quitar los residos de
tierra o algunos objetos extrañs que se han podido adherir al fruto.

7.3. DESINFECTADO

Una ves temrinado el proceso de lavado, se da paso al desinfectado. Con


le objetivo reposar por unos 5 minutos nuestra materia prima en una
solución de agua y cloro; la cantidad de solución apropiada es: 1ml por
cada lt de agua.de obtener un producto inocuo, para ellos se dejará

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7.4. PELADO
Después pasamos a retirar la cáscara con mucho cuidado para poder
utilizar la pulpa.
Durante este proceso se debe tratar de no perder parte de la pulpa en la
cáscara para así obtener un mayor nivel de rendimiento.

7.5. DESPEPADO
Se retiran manualmente una a una todas las semillas por completo de la
pulpa de guanábana.

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7.6. ACONDICIONAMIENTO

Agregamos 80g de H2O / Kg. de pulpa más ¾ azúcar blanca


para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa,
características de la guanábana.
Y cuando este en la pasteurización esperar a que llegue a una temperatura
de T1=32°C agregar ¼ azúcar +CMC
(se emplea paramejorar la viscosidad como espesante; agrega textura)
y después a unatemperatura de T2=45°C agregamos
ácido cítrico (para evitar el oscurecimientoque se produce rápidamente en
las superficies cortadas de algunas frutas yotros vegetales y es un buen
conservante y antioxidante natural)

% de insumos Cantidades
Azúcar 55% 797.5 g
CMC 0.2% 2.9 g
Ac. Círtrico 0.16% 2.32 g
Sorbato de K 0.05% 0.725 g
H2O 80g/kg de pulpa 116 g

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7.7. PASTEURIZADO
una olla echamos la pulpa con adición del agua con ¾de azúcar
a fuego lento a 95°C por 30 m
Después de haber añadido los insumos, se procederá a llevar la
pulpa apasteurizacion con una temperatura de 90 grados
centígrados por un períodode 3 minutos

7.8. ADICION DE PRESERVANTE

El objetivo de este preservante será prolongar el tiempo del


producto para suconsumo.El preservante a utilizar es el Sorbato
de Potasio.
una vez llegado a la 95°C se agrega Sorbato depotasio (0.05%),
luego en una tina con agua fría se pone a enfriar la olla con
lapulpa de guanábana para poder en envasarlo

7.9. ENVASADO
Se utiliza bolsa de polietileno, preferiblemente para que no
afecteel producto deteriorando sus vitaminas
La pulpa concentrada se procederá a envasar en bolsas de
Polietileno de altadensidad
Despues de haber cortado las bolsas de polietileno , se procede
primero asellar la bolsa en la parte inferior con 3 líneas para una
mayor seguridad, luegovaciar el concentrado según el peso ya
indicado por cada bolsa y finalmentevolver a sellar pero ahora la
parte superior de igual forma 3 veces para unamayor seguridad

7.10. ENFRIADO
después de haber sellado en una tina con agua fría para
seguirenfriando se hace el shock térmico en el producto
terminado de la pulpa deguanábana

7.11. ALMACENADO
El producto terminado se almacena para que pueda ser
comercializado. Elalmacenado puede ser :Congelación -
18 grados CRefrigeración 6 a 8 grados

Se almacena en cuartos fríos a temperaturas queoscilen entre


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15 y

23ºC, así puede permanecer en óptimas condicioneshasta por
un año

8. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Interpretación de los resultados:


En la tabla N°1 presentada se puede observar que el porcentaje de la
pulpa de guanábana convertidas en gramos para utilizar en el
proceso que tuvo un peso inicial de 1.050kg y un peso final de 1.180
kg con u rendimiento de 138.82%

9. CONCLUSIONES

a pulpa se conserva refrigerada hasta por un año sin que se deteriore su


calidad. Laobtención industrial requiere un proceso más complejo bajo controles
y estándaresmás rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener
industrialmente jugos, helados,mermeladas y néctares y se puede comercializar
directamente con el consumidor paraque elabore frutos caseros y postres entre
otros. Preferiblemente la materia primadebe tener alto rendimiento de pulpa
(aproximadamente, 55%), un contenido alto desólidos solubles, unas
características sensoriales intensas y un bajo contenido desemillas, resistentes
a la rotura.La guanábana es un fruto de patrón respiratorio tipo climatérico; esto,
porquepresenta un máximo de respiración y luego decrece
(Bilar, 1970).
Además este autorencontró que durante el proceso de maduración la fruta
exhibe una serie de cambioscomo alto contenido de almidón, rápidamente
hidrolizado a sacarosa (16,5%), glucosa(21,5%) y fructuosa (17%). Los ácidos
orgánicos han sido identificados como unamezcla de málico y cítrico en una
proporción aproximada de 2:1.La pulpa se conserva bien a bajas temperaturas
en refrigeración, y por varios mesescongelada sin perder su calidad cuando se
descongela

El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha


precisión, la variedad empleada de las uvas tiene gran influencia en las
características finales del vino junto con las condiciones de proceso

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Esta práctica tuvo una duración de 10 dias, el día que se inició la practica fue el
día miércoles 19 de abril del 2016 a las horas 8:30 a.m. y finalizo el dia 28.

Lo más importante para que los productos derivados de la uva como el vino
estén en óptimas condiciones es la medida e pH, si un pH está en el rango que
exige el producto, este producto será adecuado para el consumidor.

Es muy importantes seguir correctamente con cada uno de los pasos del
diagrama de flujo.

Otros de los puntos importantes son los diferentes tratamientos, enfriamiento si


la temperatura pasa los 25 ªC,es necesario enfriar el mosto hasta que este
llegue a la temperatura adecuada ya que si pasa el rango optimo podría
proliferarse microorganismos que dañan el producto; medir la densidad hasta
que llegue 1,010 a 1,005
Afregar la cantidad necesaria de levaduras, utilizar los equipos correctamente y
llevar cada proceso en condiciones adecuadas paraa si obtener un producto
inocuo.

Cabe mencionar que una de las causas por la que los vinos se cotizan tanto en
el mercado se debe al tiempo de desarrollo de la vid el cual dura
aproximadamente 5 años, aunado a esto como se puede observar el proceso
de fermentación lleva tiempo y si además se quiere obtener un vino añejado el
tiempo de proceso se incrementará

10. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

 PULPA CONCENTRADA

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http://procesodefrutas.blogspot.pe/

 GUANABANA
https://www.definicionabc.com/general/guanabana.php

ENOLOGIA
 http://mruizh.arrakis.es/l10.htm

 VINO TINTO
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Elabora
cion_del_vino_tinto.htm

 ELABORACION DEL VINO


https://es.slideshare.net/kbzvv/informe-de-vino

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