Informe Licor Word 7.12.18

DISEÑO EXPERIMENTAL E INDUSTRIAL PRQ-395
INDICE DE CONTENIDO
CAPITULO 1 .......................................................................................................................................... 5
1. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 5
CAPITULO 2 .......................................................................................................................................... 6
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 6
2.1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 6
2.1.1. Objetivo General ....................................................................................................................... 6
2.1.2. Objetivo Especifico ................................................................................................................... 6
2.2. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 6
2.3. Justificación del Estudio ............................................................................................................. 7
CAPITULO 3 ........................................................................................................................................ 15
3. MARCO TEORICO ...................................................................................................................... 15
3.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................................ 15
3.2. BASES TEÓRICAS .......................................................................................................................... 18
3.2.1. Elaboración del producto ....................................................................................................... 18
3.2.2. Definición de licores ................................................................................................................ 20
3.2.3. Tipos distintos de licores ......................................................................................................... 21
3.2.4. Procedimiento para validar la determinación metanol en bebidas alcohólicas adulteradas .. 21
3.2.5. Copoazú ................................................................................................................................... 22
3.2.6. Saborizantes de menta ............................................................................................................. 23
3.2.7. Levadura SAFLAGER S-23 ..................................................................................................... 23
3.2.8. Etapas básicas de la elaboración del licor de Copuazu ......................................................... 24
.............................................................................................................................................................. 24
3.3. OPERACIONES DE VARIABLES ...................................................................................................... 25
1
3.3.1. Definición de las Variables...................................................................................................... 25
3.3.2. Acidez total ............................................................................................................................. 25
3.3.3. Metanol .................................................................................................................................... 25
3.3.4. Evaluación organoléptica (Color) ........................................................................................... 26
CAPITULO 4 ........................................................................................................................................ 33
4. METODOLOGIA DE INVESTIGACION .................................................................................... 33
CAPITULO 5 ........................................................................................................................................ 34
5. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 34
ANEXOS ............................................................................................................................................... 35
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INDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1 ÁRBOL DE PROBLEMAS .................................................................................................................................... 8
ILUSTRACIÓN 2 ÁRBOL DE OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 9
ILUSTRACIÓN 3 ÁRBOL DE ALTERNATIVAS ................................................................................................................................. 9
ILUSTRACIÓN 4 FORMULA ................................................................................................................................................... 10
ILUSTRACIÓN 5 DIAGRAMA DE LÍNEA DE PROCESO ...................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
ILUSTRACIÓN 6 ETAPAS BÁSICAS DEL LICOR DE COPUAZU .......................................................................................................... 24
ILUSTRACIÓN 7 OPERACIONES DE VARIABLES .............................................................................................................. 25
ILUSTRACIÓN 8 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ............................................................................................................... 31
ILUSTRACIÓN 9 MARCO LOGICO ........................................................................................................................................... 32
ILUSTRACIÓN 10 FASES DEL MODELO DESIGN THINKING............................................................................................................ 35
ILUSTRACIÓN 11 MÉTODO DE LA ENTREVISTA ENCUESTAS ......................................................................................................... 37
ILUSTRACIÓN 12 MAPEO DE ACTORES ................................................................................................................................... 39
ILUSTRACIÓN 13 DIAGRAMA DE PORTER ................................................................................................................................ 42
ILUSTRACIÓN 14 BEBIDAS SUSTITUTAS .................................................................................................................................. 50
3
INDICE DE TABLAS
TABLA 1 FORMULACIÓN EXPERIMENTAL DEL LICOR DE COPUAZU -------------------------------------------------------------------------------- 10
TABLA 2 ETAPAS DEL PROCESO-FACTORES-NIVELES----------------------------------------------------------------------------------------------- 11
TABLA 3 FACTORES-NIVELES (FERMENTACIÓN-FILTRADO-FILTRADO) --------------------------------------------------------------------------- 12
TABLA 4 DISEÑO EXPERIMENTAL ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
TABLA 5MATRIZ DE INCIDENCIA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 55
TABLA 6 LLUVIA DE IDEAS --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 56
TABLA 7 MÉTODO DE SELECCIÓN DE IDEAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 57
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CAPITULO 1
1. INTRODUCCION
La industria de las bebidas alcohólicas, es una de las de más demanda y consumo a nivel
mundial, ya que cada día aumentan los consumidores de estas bebidas de todo tipo. El intenso
consumo y generación de ingresos que este tipo de industria genera, ha provocado que en muchos
lugares del mundo, se manejen de forma casera para generar bebidas con alto grado alcohólico a
bajo precio.
Esto como toda obra fuera de la norma establecida, crea una serie de complicaciones que
van desde financieras y legales, hasta los de salud, ya que al no producirse dentro de compañías
confiables que cuentan con estándares de calidad, se elaboran productos que atentan contra la
salud y la vida de las personas que las consumen, por la presencia de metanol como producto
adulterante, con el cual se diluye el etanol. El metanol puede provocar ceguera por el alto daño a
la retina, o muerte por insuficiencia respiratoria (Lidia Azucena, 2005).
Para minimizar el elevado contenido de metanol y acidez en las bebidas artesanales que
actualmente se distribuyen y que la población las consume por su fácil y económico acceso, en el
presente proyecto desarrollamos una técnica para elaborar un licor de Copuazu.
Que cumpla con los parámetros de calidad en función de las variables de materia prima,
fermentación, almacenamiento, estabilidad y filtración, con la finalidad de dar cumplimiento a la
norma Bolivia (IBNORCA).
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CAPITULO 2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Objetivos
2.1.1. Objetivo General
 Estudiar los parámetros de calidad: Metanol, acidez y color en función de las variables de
Fermentación, filtrado y almacenamiento, con la finalidad de dar cumplimiento a la
norma Boliviana (IBNORCA).
2.1.2. Objetivo Especifico
 Determinar el contenido de metanol adecuado en función de las variables de materia
prima y almacenamiento.
 Determinar la acidez adecuada del licor en función de las variables de fermentación y
estabilidad.
 Evaluar el color del licor de Copuazu en función del número de filtración.
2.2. Preguntas de Investigación
 ¿Es posible reducir el porcentaje de metanol en función de las variables de
materia prima y almacenamiento?
 ¿El porcentaje de acidez se verá afectada en función de las variables de
fermentación y estabilidad?
 ¿El color del licor de Copuazu se verá influenciado de acuerdo a la variable de
filtración?
6
2.3. Justificación del Estudio
 ¿Con que fin se realizara este proyecto?
Este proyecto se realiza con el fin de elaborar un licor artesanal con bajo contenido
alcohólico, °brix y de escaso contenido en calorías.
 ¿Quién se beneficia con este producto?
El consumidor que busca disfrutar de un licor por largo tiempo sin presentar efectos
secundarios prematuros.
 ¿Para qué sirve este proyecto?
El presente proyecto sirve para proponer al mercado un licor nuevo con un sabor exótico,
refrescante y aun precio accesible.
 ¿Qué utilidad metodológica se usara?
Esta técnica va a servir para hacer licor de Copuazu, de manzana, este proceso servirá
para n frutas.
 ¿Qué valor teórico tendrá el proyecto?
La teoría que se usara es la de fermentación. La fermentación alcohólica tiene como
finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen
energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.
 ¿Que aportes valiosos puede proporcionar esta investigación?
7
Concientización a los fabricantes a la hora de producir bebidas alcohólicas, sobre la
importancia del metanol en la salud, la acidez y la estabilidad que se da al licor después del
proceso de fermentación.
 ¿Este proyecto permitirá llenar algún vacío de conocimientos?
Con el proyecto que se logró elaborar se pudo adquirir conocimientos de investigación
sobre los cuidados que se tiene que tener durante todo el proceso de producción para tener un
alimento inocuo.
Árbol de problemas
Rechazo por parte del consumidor, perdidas económicas en la empresa, bajos
ingresos económicos por ventas, efectos colaterales en la salud (ceguera, daños al
cerebro, riño y muerte).
Ilustración 1 Árbol de Problemas
8
Árbol de objetivos
Ilustración 2 Árbol de objetivos
Árbol de alternativas
Ilustración 3 Árbol de alternativas
9
Formula
Variables (Y1,Y2,…,Yn) = f(X1,X2,…,Xn)
Ilustración 4 Formula
Contenido de Metanol, Acidez, color = f (Materia prima, almacenamiento,

fermentación, estabilidad, Filtración).
TABLAS DE FORMULACION EXPERIMENTAL DEL LICOR DE COPUAZU
ETAPAS DEL PROCESO FACTORES NIVELES
Materia Prima (pulpa de

 Condiciones de almacenamiento. 1
Copuazu).
 Calibración de los instrumentos de

1
Control de especificaciones medición.
1
 °Brix, Acidez.
 Balanza mal calibrada. 1

Pesado
 Lugar de trabajo sucio. 1
 Velocidad de agitación. 1
Mezclado
 Tiempo de agitación. 2
 Unidad de medida del azúcar

Adición del edulcorante 3
(equivalente).
Tabla 1 Formulación experimental del licor de Copuazu
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ETAPAS DEL PROCESO FACTORES NIVELES
 Temperatura 1
Activación de levadura  Tiempo 1
 cantidad 3
Fermentación  % Acidez 1
Filtración  Color 3
 Temperatura 1
Estabilidad
 Tiempo 1
 Temperatura 1
Esterilización
 Tiempo 1
 Tipo de botella 1
Embotellado
 Automático 1
1
Almacenamiento  % Metanol
1
Tabla 2 Etapas del proceso-Factores-Niveles
11
FACTORES NIVELES
FERMENTACIÓN
% Acidez Valor min. 4,5 - valor máx. 9,65
FILTRADO
Color Prueba sensorial
ALMACENAMIENTO
% Metanol Por debajo de los 20 mg/dl
Tabla 3 Factores-Niveles (Fermentación-Filtrado-Filtrado)
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13
14
CAPITULO 3
3. MARCO TEORICO
3.1. Antecedentes
Autor: Araceli del Carmen Martínez de la Torre, junio del 2011
Tema: Análisis fisicoquímico y sensorial de Licores de la región de Arteaga-Coahuila.
En primer lugar se tiene que, en junio del 2011 fue presentado en el Departamento de
ciencia y tecnología de Alimento como requisito parcial para obtener el título de Ingeniero en
ciencia y tecnología de alimentos. El estudio conduce esta investigación porque evalúa
fisicoquímica y sensorialmente licores de tres frutas diferentes (manzana, membrillo y ciruela) de
tres marcas comerciales (la casita, quinta fantasía y tres rosas). Utilizando como base
antecedentes teóricos y experimentales (origen y descripción, variedad, usos, valor nutricional,
características). Teniendo como limites las normas existentes para la elaboración de licores.
Mediante análisis se realizan pruebas en laboratorio (Ph, acidez, densidad, ºBrix), según la
finalidad del estudio, el cual posteriormente fue calificado por un juez calificado. El análisis de
los resultados permitió determinar los aspectos positivos y negativos con promedios
significativos para cada tipo de licor cumpliendo con las normas establecidas, obteniendo los
resultados del licor con mejores características sensoriales.
Autor: Magda Gutiérrez delgado, la Paz- Bolivia del 2011.
Tema: Destilación de licor de dos variedades de chirimoya (annona cherimola miller), en
la comunidad de lloja perteneciente al municipio de cairoma quinta sección.
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En el año 2011, fue presentado en la Facultad de Agronomía de la carrera de Ingeniería
agronómica como requisito parcial para obtener el Título de ingeniero agrónomo. El estudio
conduce esta investigación al evaluar el proceso de la destilación de licor de dos variedades de
Chirimoya (Annona cherimola Miller), Impresa y Mammillata, bajo la aplicación de dos
catalizadores Azúcar y mosto de uva. Con la finalidad de que el licor llegue a ser una alternativa
de producción y aprovechamiento del fruto y la ventaja de darle un valor agregado. En la misma
labor de investigación se expone diferentes aspectos metodológicos conforme a las condiciones
de fermentación alcohólica y destilación, midiendo los parámetros de temperatura, concentración
de solidos solubles, Ph, grado alcohólico, recuento de bacterias, evaluación organoléptica en base
a las Normas IBNORCA. Lo novedoso es la implementación de catalizadores en su tecnología.
Autor: Tania Libertad Cochi Chambi, el 19 de Agosto de 2013.
Tema: Elaborar licor de copoazú para incluirlo como un ingrediente en la elaboración de
productos de pastelería.
La investigación es un estudio del consumo del Copuazu además de sus subproductos, el
cual es conocido en su mayoría solo en el lugar de producción es decir en los departamentos de
Pando, Beni y parte de La Paz, con la finalidad de elaborar un licor de copoazu para incluirlo
como un ingrediente en la elaboración de productos de pastelería, haciendo usos gastronómicos
en subproductos a base del copoazú. La recolección de los datos se realizó a través de entrevistas
y la aplicación del cuestionario a una muestra representativa, con lo que se obtuvo la
información. Esta tesina se apoya en conocimientos adquiridos en la Primera Escuela De
Hotelería y Turismo en Bolivia bajo la formulación del problema ¿Será que con la elaboración
del licor de copuazú bajo diferentes técnicas de conservación se podría incluirlo como un
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ingrediente en productos de pastelería? El análisis de los resultados permitió determinar los
aspectos positivos y negativos operativos de la incorporación de este producto en el mercado
paceño.
Tema: Estudio para identificar la viabilidad técnica administrativade la comercialización de
un nuevo aguardiente edulcoradocon stevia en la ciudad de cartago.
Heineken lanza bebida alcohólica endulzada a base de stevia. La filial finlandesa
Heineken (Hartwall) lanzo original cool grape cramberry 4.3%, la primera bebida alcohólica
endulzada con stevia que se comercializa en la unión europea. Según la compañía, original cool
grape -cramberry 4,3% es una bebida dietética con sabor a arándanos que contiene solo 35
calorías por cada 100 mililitros, un 30 %menos de calorías que sus equivalentes.
Hartwall señalo que los finlandeses aprecian la ligereza y naturalidad disfrutan l sabor
fresco de cool grape cramberry 4.3% que fue desarrollado con stevia como consecuencia de la
demanda de los consumidores.
La bebida es producida mediante un proceso de fermentación y es endulzada con stevia.
Hartwall aclaro que la fabricación se necesita algo de azúcar para crear el verdadero sabor y la
frescura de la bebida. Se comercializa en botellas PET de 500ml y está disponible en el mercado
finlandés desde el principio de enero del 2013.
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3.2. Bases Teóricas
3.2.1. Elaboración del producto
 Recepción de la MP (pulpa de Copuazu)
La materia prima debe ser de muy buena calidad para que nuestro producto final también.
 Control de las especificaciones
La pulpa de Copuazu debe pasar por un mecanismo de control, donde el rango y los parámetros a
medir son:
Ph= 3.3, Grados Brix= 0.8, Acidez= 2.15 gr y humedad 89gr antes de pasar al siguiente proceso.
 Pesado
Aquí se pesa la pulpa para saber cuánto de licor vamos a producir.
 Adición del edulcorante
Consiste en agregar edulcorante al mosto, se realizaran 3 muestras con las siguientes cantidades:
o Para 1 lt de agua (de 5 a 10 gr de edulcorante).
o Para 1 lt de agua (de 10 a 15gr de edulcorante).
o Para 1 lt de agua (de 15 a 20 gr de edulcorante).
 Corrección de acidez
Aquí determinamos los °Brix de la pulpa, los °Brix determinan el porcentaje de sólidos solubles
presentes en una disolución, en el caso de la industria alimentaria, nos indica la cantidad de
sacarosa presente en la muestra a analizar. Así, una disolución 25 ºBx, contendrá 25 gramos de
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sacarosa por cada 100 gramos de disolución, es decir, 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de
disolvente.
 Activación de la levadura
Se utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae para la fermentación, previamente hidratada en
agua caliente azucarada (12°Brix) a 40°C y 15 minutos en agua en una proporción de 7 gr de
levadura por cada 25 gr de mosto.
 Adición de la levadura
Se coloca la pulpa de Copuazu en un recipiente de fermentación y facilitar la salida del anhídrido
carbónico producido durante la fermentación.
 Fermentación
La fermentación se debe llevar a cabo a temperatura ambiente, y se debe realizar un seguimiento
mediante el análisis de °Brix y Ph. La fermentación se da por finalizada cuando las lecturas de
°Brix se estabilizan.
 Filtración
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante filtración, durante el fermento existe
una separación de fases, quedando el licor en la parte superior y residuos de la fruta o levadura en
la parte inferior.
 Embotellado
Aquí procedemos a embotellar el producto final en envases de vidrios esterilizados, para esto el
producto debe estar tibio o frio.
19
Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95°C) por un tiempo de 10 min.
 Almacenamiento
Procedimiento en el cual se almacenan las botellas de licor en lugares frescos, limpios y
temperatura ambiente, para evitar que el producto se malogre
3.2.2. Definición de licores
Los licores son bebidas hidroalcohólicas que contienen alcohol etílico (etanol)
aromatizadas, generalmente es dulce y se obtienen mediante maceración, infusión o destilación
de diversas sustancias o esencias naturales vegetales (cereales fermentados, hierbas, frutas,
maderas). La elaboración de los licores (bebida alcohólica) data desde tiempos antiguos, desde
las primeras etapas de la humanidad, es en la edad media donde se encontraron los primeros
tratados sobre su elaboración con fines de remedios medicinales o afrodisiacos, pociones
amorosas, etc. Hipócrates en un tratado dice que los ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular por su propiedad medicinal (curar enfermedades) o también como tonificantes.
A lo largo de la historia los licores han sido también llamados como elixires, aceites,
bálsamos y actualmente como licores.
La técnica empleada para la elaboración de licores actualmente se sigue empleando,
consiste en el proceso de fermentación.
Las bebidas destiladas como el licor y aguardiente son obtenidas mediante la maceración
de las bebidas fermentadas, que es hervir una bebida fermentada. Las materias primas con las que
se elaboran las bebidas destiladas, son alimentos naturales y dulces (la caña de azúcar, la miel,
20
leche, frutas maduras, etc.), además de aquellos que pueden ser transformados en melazas y
azucares.
3.2.3. Tipos distintos de licores
 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y
algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la
destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los
ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor
calidad.
3.2.4. Procedimiento para validar la determinación metanol en bebidas alcohólicas
adulteradas
 Colocar 2 ml de solución de permanganato de potasio (agente oxidante) en un matraz
volumétrico de 50 ml enfriar en baño de agua con hielo.
 Añadir 1 ml de la muestra preparada y dejar en reposo durante 30 minutos.
 Decolorar con una pequeña porción de bisulfito de sodio seco y adicionar 1ml de la
solución de ácido cromo trópico (reactivo fluorescente).
21
 Añadir 15 ml de ácido sulfúrico. Lentamente y con agitación. Luego colocar en un baño
con agua caliente (de 60 a 75 C) durante 15 minutos dejar enfriar.
 Adicionar agua destilada hasta tener 50 ml. Mesclar y llevar a volumen con agua destilada
a temperatura ambiente.
 Determinar la absorbancia (A) a 575 nm con respecto a una referencia de alcohol etílico al
5.5 % tratado similarmente.
 Tratar la solución patrón de metanol en igual forma y determinar la absorbancia (A) de
esta manera, la solución con etanol y la solución patrón serán comparados para obtener
los datos que determinen la concentración de metanol en la bebida alcohólica muestreada.
3.2.5. Copoazú
Conocido también con el nombre copoasu, cupuazú, o cacao blanco, originario de
toda Amazonia oriental y centro de Sudamérica, principalmente en Perú y Bolivia en la
región norte de Brasil y al sur de Venezuela. El bosque tropical húmedo, es sin dudas su
hábitat natural. Es rica en fósforo, pectina, calcio y vitamina C.
Utilizada en la industria alimenticia para zumos, néctares, mermeladas, gelatinas,
como así también en la cosmética.
Sus semillas contienen un alto porcentaje de proteína y grasa, utilizadas para la
preparación de un producto similar al chocolate.
22
3.2.6. Saborizantes de menta
Se llaman saborizantes a un conjunto de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, los cuales son obtenidos directamente de la naturaleza, o en su defecto sustancias
artificiales. También reciben el nombre de “agentes de sapidez”.
De uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del
olfato, pero no de manera exclusiva en ellos, para de esa forma hacerlo más apetitoso al
consumidor, pero no necesariamente con este fin.
El saborizante de menta es un aditivo destinado a desarrollar el sabor y/o el olor del licor
de Copuazu.
3.2.7. Levadura SAFLAGER S-23
Levadura lager de la marca Fermentis. Se trata de una cepa de origen alemán que da lugar
a licores afrutado y aromático con un sabor que se prolonga en boca.
Uso: rehidratar la levadura en agua estéril o en mosto a un temperatura de entre 20 y 26
grados (ideal de 23) y dejar reposar entre 15 y 30 minutos. Remover suavemente durante unos
minutos y añadir al fermentador. Características técnicas:
Temperatura de fermentación: entre 9 y 22 grados, (entre 12 y 15 grados para una
activación óptima)
23
3.2.8. Etapas básicas de la elaboración del licor de Copuazu
Ilustración 5 Etapas básicas del licor de Copuazu
24
3.3.Operaciones de variables
VARIABLES
SIMBOLOGIA SIMBOLOGIA VARIABLES INDEPENDIENTES
DEPENDIENTES
Materia prima, almacenamiento

Y1 % Metanol. X1
(Temperatura, luz solar).
Y2 % Acidez. X2 Fermentación, estabilidad.
Y3 Color X3 Filtración.
Ilustración 6 Operaciones de variables
3.3.1. Definición de las Variables
3.3.2. Acidez total
Acidez Total Según la norma NB 040-1973 (Bebidas alcohólicas - Método de arbitraje
para determinar la acidez tota) es del 1.99 mg/1000ml, rango apto para el consumo por
IBNORCA. Según Montes (1975), menciona que se define la acidez total por la medida de álcali
necesario expresado en ácido sulfúrico o en ácido tartárico para alcanzar el pH de equivalencia.
3.3.3. Metanol
El alcohol adulterado contiene, por lo general metanol (alcohol metílico), sustancia
extremadamente toxica.
25
De acuerdo con la Norma oficial Mexicana NOM-142-SSAI-1995 sobre las bebidas
alcohólicas, se tiene un límite máximo de cantidad de metanol de 0 a 300 mg/100 ml de
disolución. En Bolivia no existe una norma establecida para este tipo de análisis sea realizado
mediante normas establecidas por IBNORCA
3.3.4. Evaluación organoléptica (Color)
Este examen comprende apreciaciones del aspecto, observando si el producto es limpio, si
el producto presenta turbidez tenue e intensa; Otro dato es el color, el aroma y sabor del licor
estrechamente a su calidad (Montes, 1975).
26
27
DISEÑO EXPERIMENTAL
% ACIDEZ (F) COLOR (T) % METANOL (P)

N FACTORES
P1 P2 P1 P2 P1 P2
1 C F1111 F1112 T1111 T1112 P1111 P1112
1
B1
2 C F1121 F1122 T1121 T1122 P1121 P1122
3 C F1211 F1212 T1211 T1212 P1211 P1212
1
A1 B2
4 C F1221 F1222 T1221 T1222 P1221 P1222
5 C F1311 F1312 T1311 T1312 P1311 P1312
1
B3
6 C F1321 F1322 T1321 T1322 P1321 P1322
7 A2 B1 C F2111 F2112 T2111 T2112 P2111 P2112
28
8 C F2121 F2122 T2121 T2122 P2121 P2122
9 C F2211 F2212 T2211 T2212 P2211 P2212
1
B2
10 C F2221 F2222 T2221 T2222 P2221 P2222
11 C F2311 F2312 T2311 T2312 P2311 P2312
1
B3
12 C F2321 F2322 T2321 T2322 P2321 P2322
Tabla 4 Diseño Experimental
29
3.3.5 Operacionalizacion de variables
Fuentes de
Problemas Hipótesis Objetivo especifico Variables Indicadores Medidas
informaciones
Materia prima Inspección visual Ausencia de pectina

Determinar el contenido de
Bajar el contenido
% de metanol adecuado en Según la norma NB
de metanol a 300
metanol función de las variables de permitido por
mg por cada100 ml
elevado materia prima y Luz solar IBNORCA.
de solución.
almacenamiento
Almacén
Temperatura Sensor DHT
Tiempo Reloj
Fermentación
Disminuir el Definir la acidez adecuada Según la norma NB
% de acidez porcentaje de del licor en función de las Temperatura Termómetro digital 040-1973, rango apto
elevado acidez del licor de variables de fermentación y para el consumo por
copuazu. estabilidad. Temperatura Termómetro digital IBNORCA.
estabilidad
Tiempo Reloj
Encontrar el Según la norma

Evaluar el color del licor de
número de Tamaño de NB324006 el pH de
Color copuazu en función del Filtración Medio filtrante
filtración ideal para porosidad un licor tiene que estar
número de filtración.
obtener un color en el rango de 3,5 – 6.
30
adecuado.
N° filtraciones Color
Ilustración 7 Operacionalizacion de variables
Marco lógico
OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE VERIFICACION SUPUESTOS
• Datos estadísticos de • Pagos de impuestos • Lanzamiento de

Desarrollar una técnica de licor de ganancias • Encuestas sobre la nuevas lineas de
Copuazu en función de los económicas. aceptación de los licores y
parámetros de calidad con el fin • Marketing y intermediarios y promociones de los
F
de lograr ganancias económicas. publicidad por consumidores del mismos.
I
Obtener un licor conocido en el temporada. producto.
N
mercado local, para que de esta • Mayor cantidad de • Contabilidad de
forma podamos distribuirlo en el ventas de producto. ingresos y egresos.
mercado nacional e internacional. • Indicadores
financieros (TIR VAN)
P • Cantidad de pulpa a • Análisis • Incumplimiento de

Estudiar los parámetros de
R utilizar. comparativos en proveedores.
calidad en función de las
O • Azúcar. laboratorio. • Deficiencia de
variables de materia prima,
P • Ambiente cerrado, • Sensores de humedad sensores.
fermentación, almacenamiento,
O fresco y seco. DHT11. • Inexactitud de
estabilidad y filtración, con la
S • Temperatura de • Termómetro y termómetros.
finalidad de dar cumplimiento a la
I desactivación de la cronometro
norma Boliviana
T levadura (74°C) por industrial.
( IBNORCA ).
O un tiempo de 20sg.
31
1. Determinar el contenido de • El rango máximo de • El método del cálculo • Falta de

metanol adecuado en metanol para una será por conocimiento por
función de las variables de bebida alcohólica es cromatografía de parte de los
materia prima y de 300mg/100ml de gases. consumidores a la
almacenamiento. disolución (Norma • Luz solar. hora de almacenar el
COMPONENTES
2. Definir la acidez adecuada Mexica). • El método será producto terminado.

del licor en función de las • El rango de acidez titulación. • Inconciencia de los
variables de fermentación apto para el • Medio filtrante clientes por dejar las
y estabilidad. consumo es del 1.99 • N° filtraciones bebidas destapadas.
3. Evaluar el color del licor mg/1000ml
de Copuazu en función del (IBNORCA),.
número de filtración. • Inspección visual.
1.1 Adquirir la materia prima sin • 1.1 Pulpa de • Control de las
fibra pectina. Copuazu especificaciones.
1.2 Llevar el producto a • 1.2 Ambiente • Termómetro y
condiciones adecuadas de cerrado, fresco y cronometro industrial.
almacenamiento. seco. • Alimento inocuo.
2.1 Establecer los intervalos de • 2.1 Análisis en
ACTIVIDADES
tiempo de fermentación laboratorio.

2.2 Estipular el tiempo y • 2.2 Temperatura de
temperatura de estabilidad. desactivación de la
3.1Renovar el medio filtrante. levadura(74°C) por
un tiempo de 20sg.
• 3.1Color del licor.
Ilustración 8 Marco logico
32
CAPITULO 4
4. METODOLOGIA DE INVESTIGACION
Se pretende alcanzar los objetivos de la investigación mediante la realización de pruebas
experimentales en laboratorio, para la que en primera instancia se llevó a cabo un análisis
realizado al cliente con en el cual determinamos si el cliente tenía un problema, un deseo, una
necesidad o una frustración y a partir de ello tomar una decisión al elegir un tema de
investigación que satisfaga al cliente y el mercado. Consecuentemente un estudio de temas que
tuvieran relación al tema ya seleccionado.
Para ello se prevé una fase de planificación inicial donde se decide el modelo o método
de investigación al cual nos apegamos para llevar a cabo el proyecto.
La investigación se llevó a cabo durante un período de tres meses, seguido de un período
de diseño experimental dedicado al análisis de los datos tomando como limites la Norma
Boliviana para así obtener un producto inocuo y de calidad para el consumidor.
33
CAPITULO 5
5. BIBLIOGRAFIA
Lidia Azucena, S. (Septiembre de 2005). Determinacion de metanol en bebidas alcoholicas fermentadas,
tradicionales y populares de mayor consumo en dos regiones de la republica de guatemala por
cromatografia de gases. Guatemala.

Aracely, m. (2011). ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y SENSORIAL DE LOS LICORES. Coahuila.
Asamblea Legislativa Plurinacional, h. s. (2012). LEY Nº 259. LEY Nº 259, 2-5.
Guillermo, v. (2014). ELABORACION DE LICOR DE PIÑA . Hoacho.
Hanna. (2014). El azucar y los °Brix. Medidor de pH, 2.
Jefatura, n. (2016). Catalogo de normas bolivianas. Catalogo de normas bolivianas, 287.
Jose, h. (8 de junio de 2010). scielo. Recuperado el 8 de junio de 2010, de scielo:

www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100004
Jose, p. (jueves de diciembre de 2010). asesor de tesisi y trabajo de grado. Recuperado el jueves de
diciembre de 2010, de asesor de tesisi y trabajo de grado:
https://asesoriatesis1960.blogspot.com/2010/12/antecedentes-de-la-investigacion.html

Martin, m. (8 de octubre de 2018). zonadiet.com. Recuperado el 8 de octubre de 2018, de zonadiet.com:

https://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm
Tania, c. (19 de agosto de 2013). Prezy. Recuperado el 19 de agosto de 2013, de Prezy:

https://prezi.com/veyamffmlv5r/elaborar-licor-de-copoazu-para-incluirlo-como-un-ingrediente/
34
ANEXOS
Las 5 fases del método DESIGN THINKING
Ilustración 9 Fases del modelo Design thinking
Marketing Cuantitativo
Población de jóvenes de 16 a 28 años en Santa Cruz
Santa Cruz, 24 de septiembre de
2016 (INE).- Al conmemorarse el 206
aniversario de la revolución independentista
de Santa Cruz, el Instituto Nacional de
Estadística (INE) informó que el
departamento oriental es el más poblado de
Bolivia con 3078000 habitantes.
La población de jóvenes en Santa
Cruz entre 16 y 28 años alcanza a 771.000 49.8% 50.8%
habitantes, de esta cifra el 50,8% es hombre y 49,2% mujer.
35
Población consumidora de alcohol en Santa Cruz
En la población de Santa Cruz 616.723 que equivale al 79,99% de los jóvenes entre 16 a 28 años
consumen bebidas alcohólicas, de los cuales 293.560 ( 47.60%) son hombres y 323.163
( 52.40% ) son mujeres.
Consumidores de bebidas alcohólicas en santa cruz
Los consumidores de bebidas alcohólicas en Santa Cruz son los jóvenes que se encuentran en las
edades de 16 a 28 años de edad, debido a que estos jóvenes son más propensos a adquirir bebidas
alcohólicas de mala calidad (bebidas de contrabando) por sus bajos precios.
36
Marketing Cuantitativo Método de la entrevista
Ilustración 10 Método de la entrevista encuestas
37
38
Mapeo De Actores
Ilustración 11 Mapeo de actores
PROVEEDORES FABRICANTES DISTRIBUIDORES
39
Proveedores
Problemas con la materia prima
Pulpa de la fruta: Distintas plagas que se manifiestan en le árbol de copuazu como el
barrero de los frutos, Barreno de los mugroles, Lepidópteros y enfermedades causada por el
hongo Crinipelis perniciosa, El hongo C. perniciosa que se pueden evitar con Controles
químicos, Poda fitosanitaria y Controles biológicos.
Las normas del Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento establecen que la pulpa de
copoazú para consumo directo y que pueda ser comercializada, debe cumplir con las siguientes
normas de:
Calidad:
o Mohos y levaduras: número máximo de 5 x 103/g.
o Coliforme fecal: máximo 1 /g.
o Salmonella: ausente.
o Color: blanco a blanco amarillento.
o Sabor: ácido natural.
o Aroma: acentuado.
Levadura: El secado de la levadura puede causar un problema si no están bajos estos
parámetros dentro del proceso de secado que es a una temperatura de 40 a 50ºC para evitar la
desnaturalización de la proteína, y el tipo de secador a usar considerando aspectos técnicos
40
operativos y una variable importante como ser la recuperación proteica de 50.27 % en secador
Spray y 46.23 % en secador Tambor.
Fabricantes
o Inconvenientes con las cantidades procesadas y cantidades requeridas por los
distribuidores; requieran grandes cantidades mínimas que a uno le sea difícil abastecer.
o Arreglos para el transporte.
o Márgenes y recargos.
o Arreglos de pago.
Distribuidores
o Inconvenientes con la levadura ya que el producto debe conservarse en lugar seco,
idealmente a 4-10°C. El envase al vacío es duro hasta que se rompe el sellado; una vez
roto, debería usarse la levadura inmediatamente para evitar pérdida de actividad.
Envases/sachet abiertos deben sellarse nuevamente y conservarse a 4°C y ser
o usados dentro de los 5 días siguientes a la abertura del paquete.
41
Diagrama De Porter
Ilustración 12 Diagrama de porter
Las 5 fuerzas de porter son:
1.- Proveedores
2.- Clientes
3.- Nuevos Entrantes
4.- Productos Sustitutos
5.- Rivalidad Entre Competidores
42
Proveedores
Poder de negociación de los proveedores (vendedores):
o Nuestro producto tiene alto poder de negociación con nuestros proveedores debido
a la demanda que generan las bebidas en Santa Cruz.
o Además mediante políticas de pagos organizados y motivación constante, se debe
realizar un acuerdo mutuo entre proveedor y comprador, sobre el precio de la fruta
(copuazu) y azúcar. Para que de esta forma el costo de la materia prima se mantenga
constante en toda época del año.
o Para premiar el cumplimento del contrato del distribuidor de Copuazu:
 Se compensara a los proveedores que entreguen la materia prima a tiempo , que
tenga buena calidad (que la fruta este en buen estado) libre de plagas o enfermedades. Y
que contengan menor contenido de químicos (pesticidas).
 Se premiara a los que entregan mejores insumos con calidad, menos contaminados
generando una verdadera cultura de calidad.
Proveedor de fruta: Pulpa de Copoazú
Distribuidor: Madre Tierra Amazonia S.R.L.
Precio: 18 bs (500gr).
La zafra empieza en enero y no termina hasta mayo. En el interior del Copuazu se encuentra un
30 por ciento de pulpa (tiene una acidez similar al limón), un 20 por ciento es semilla y un 50 por
ciento es la cáscara.
43
Copoazú
Conocido también con el nombre copoasu, cupuazú, o cacao blanco, originario de toda
Amazonia oriental y centro de Sudamérica, principalmente en Perú y Bolivia en la región norte
de Brasil y al sur de Venezuela. El bosque tropical húmedo, es sin dudas su hábitat natural.
Es rica en fósforo, pectina, calcio y vitamina C. Utilizada en la industria alimenticia para zumos,
néctares, mermeladas, gelatinas, como
así también en la cosmética. Sus semillas
contienen un alto porcentaje de proteína
y grasa, utilizadas para la preparación de
un producto similar al chocolate.
Muchos sostienen que el copoazú
aspira a ser la “superflua amazónica”.
44
Beneficios de salud más importantes de Copoazú
En cuanto a sus efectos positivos en nuestra salud, estos son:
o Ayuda a bajar la presión sanguínea.
o Contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) y eleva el colesterol HDL
(bueno).
o Aumenta los niveles de energía. fuente de energía de forma natural.
o Remedio para cabello dañado, piel seca y agrietada.
o Estimula el rejuvenecimiento de la piel como resultado de sus fuertes propiedades
emolientes y su alto contenido de antioxidantes.
o Antinflamatorio.
o Ayuda a mejorar el sistema digestivo.
Composición de la pulpa de Copoazú
Valor nutricional de 100 g de pulpa de Copoazú
45
Endulzante: d’ light
Proveedor: Farmacorp SA
Precio por unidad: 25 Bs.
Reduce las calorías de larga duración,
soporta temperaturas altas y bajas, es 100
veces más dulce que la sacarosa, resalta e
intensifica el sabor, no deja retrogusto, no
contiene conservantes.
Dirección: Calle Manore esq. Moxos Nº 308
Clientes
Poder de negociación de los clientes (compradores):
o Los consumidores de licores desconocen en su mayoría la existencia de un licor con sabor
a las frutas exóticas de nuestro país y sus benéficos al ingerirlo moderadamente.
o El poder de negociación de nuestro producto es totalmente accesible para con nuestros
clientes, por su bajo precio así como también su bajo contenido calórico.
o Además de ser un producto dirigido para el público en general adulto, por su accesibilidad
como en los lugares donde lo pueden adquirir.
o El poder de negociación será bajo, puesto que los clientes mayoritarios se encuentran en
grandes superficies, como lo son los clientes institucionales, licorerías, mercados, cadena
de supermercados y tiendas de barrio.
46
Porcentaje de contrabando de bebidas alcohólicas
El dato se desprende del Análisis del mercado ilegal de bebidas alcohólicas en Bolivia, que
elaboró la consultora Euro monitor International para la Cervecería Boliviana Nacional (CBN).
Los productos internados ilegalmente provienen principalmente de Brasil y Argentina”, dijo
Paulina Gross, consultora de Euro monitor.
En la actualidad la población por factores sociales consume bebidas alcohólicas más por cantidad
que por calidad. En nuestro medio, en el mercado se encuentran bebidas de moderación con
precios generalmente elevados, estos factores hacen que el consumidor adquiera productos que
causan daños a su salud, al elaborar un producto de buena calidad a costos accesibles dará al
cliente una variedad de licor de buena calidad y que no perjudique su salud si se lo consume
moderadamente.
47
Bebidas alcohólicas internadas en el mercado nacional
La cerveza, el fernet y otros destilados, además del vino, son los tipos de bebidas alcohólicas
internadas con mayor frecuencia al mercado nacional, sin que hayan cumplido con los requisitos
que exige la legislación boliviana.
La falsificación de marcas, el rellenado de botellas vacías de tragos y la comercialización de
productos de marcas ilegales provocaron al Estado un daño 20,56 millones de dólares.
En el mismo período, la comercialización de licores fabricados artesanalmente y de forma ilegal
ocasionando una pérdida de ingresos al erario público de 13,75 millones de dólares.
Por último, la comercialización de sustitutos causando una pérdida de 34.000 dólares.
Productos Sustitutos
La amenaza de productos sustitutos
Va depender de:
o Disponibilidad de sustitutos.
o Precio relativo entre el producto sustituto y el ofrecido.
o Nivel percibido de diferenciación de producto.
o Costo de cambio para el cliente.
La amenaza de productos sustitutos
o En nuestro caso aunque es un licor de una fruta poco conocida en el mercado actual local,
la disponibilidad de los productos sustitutos ya existentes conocidos es grande, lo cual
48
lleva a considerarla una amenaza. Además del precio que habrá entre el producto sustituto
y el ofrecido.
o Estas serán combatidas con el uso de estrategias que ayudaran a ganar mercado y hacer
conocido el nuevo licor de fruta exótica desarrollado por y para el cliente que demando su
necesidad.
Bebidas alcohólicas, tragos y licores. Destilerías, importadoras y distribuidoras de wiski,
ron, vodka, fernet, tequila, cachaza y brandy.
49
Bebidas sustitutas
Ilustración 13 Bebidas sustitutas
50
Rivalidad entre competidores
Rivalidad entre los competidores
La rivalidad entre los competidores puede tomar las siguientes formas:
o Competencia en precios y/o cantidades
o Introducción de nuevos productos
o Servicios post ventas
o Garantías
o Ventas online
51
Factores que elevan la rivalidad entre los competidores:
o Números de competidores
o El tamaño de las empresas
o Tasa de crecimiento de la demanda
La mayor rivalidad entre los productores favorece a los clientes y a los proveedores
Nuestros competidores
52
Balance de oportunidades y amenazas
Definición del problema a solucionar
En la actualidad la población por factores sociales consume bebidas alcohólicas más por
cantidad que por calidad. En nuestro medio, en el mercado se encuentran bebidas de moderación
con precios generalmente elevados, estos factores hacen que el consumidor adquiera productos
que causan daños a su salud, al elaborar un producto de buena calidad a costos accesibles dará al
cliente una variedad de licor de buena calidad y que no perjudique su salud si se lo consume
moderadamente.
53
Por lo tanto se decidió innovar una bebida de moderación, baja en carbohidratos gracias a
la adición de Stevia (D’LIGHT) en cuenta del azúcar refinado convencional, a un precio
económico.
Aplicación de la técnica de matriz de incidencia para determinar problemas, deseos
o frustraciones de los futuros consumidores.
Matriz de incidencia puntuación
Cuadro de puntuaciones:
54
Matriz de incidencia
Tabla 5Matriz de incidencia
55
Resultados de la técnica matriz de incidencia
Utilizando la técnica matriz de incidencia, se pudo definir los deseos a cumplir de los
futuros consumidores, mediante la implementación de un licor exótico bajo en carbohidratos,
refrescante con menor grado de alcohol, que sea económico y fácil adquirirlo.
Idea
Lluvia de ideas
Tabla 6 lluvia de ideas
56
Método: De selección de ideas
Macro filtro
De una primera selección de 24 ideas, el macro filtro realiza una selección de 5 ideas,
para el presente proyecto se utilizaron las siguientes preguntas, por medio de puntuaciones:
1. ¿El producto es llamativo para los jóvenes y adultos?
2. ¿Este producto es bajo en azúcar?
3. ¿Este producto ayuda a reducir los niveles de colesterol malo?
4. ¿El producto tiene sabor agradable?
5. ¿Quieren llevar acabo esta idea?
Cuadro de puntuaciones:
Tabla 7 Método de selección de ideas
57
Macro filtro
58
Se seleccionaron las 3 ideas que obtuvieron mayor puntuación en macro filtro como se
pudo observar anteriormente. Y de esta manera se realizaron 5 preguntas que fueron las
siguientes:
1. ¿Existe disp. local de materia prima?
2. ¿El proceso de fermentación es moroso?
3. ¿Ayuda a bajar la presión sanguínea?
4. ¿El proceso de elaboración es simple?
5. ¿Existe competencia en el mercado para el producto?
Micro filtro
59
Licor nuevo
Este se define como un producto completamente nuevo en cuanto a sabor y calidad,
tratando de suplir las necesidades del cliente, en un volumen mayor, a un precio económico con
bajo contenido de alcohol.
Prototipo
Ingredientes:
o Levadura.
60
o Stevia. o Menta.
o Agua de canela
o Pulpa de Copoazu.
Elaboración
61
Para comenzar con la elaboración del licor, se vertió en un recipiente de cristal
esterilizado 500 ml de canela y clavo de olor con ½ taza de zumo de copoazu y posteriormente se
procedió a colocar 120 gr de azúcar.
62
A continuación se preparó 12 gramos de levadura con 125 ml de agua tibia y 40 gr
azúcar (para la alimentación de las colonias de levadura). Se dejó reposar 3 min la mezcla.
Finalizando la elaboración del licor se procedió a agrega 2 cucharas de la mezcla de
levadura y por último se añadió un aromatizante de infusión de menta para que el licor tenga un
sabor refrescante.
63
Testeo
Durante la fase de Testeo, probaremos nuestros prototipos con los usuarios implicados en
la solución que estemos desarrollando. Esta fase es crucial, y nos ayudará a identificar mejoras
significativas, fallos a resolver, posibles carencias.
Durante esta fase evolucionaremos nuestra idea hasta convertirla en la solución que
estábamos buscando.
Técnica: Interacción constructiva
o Objetivo
Obtener información sobre la experiencia de uso del usuario.
o Descripción
64
Se pedirá al usuario o grupo de usuarios que desarrollen una serie de actividades
pidiéndoles que relaten sus pensamientos en voz alta mientras las desarrollan. De esta forma, el
equipo obtendrá una gran cantidad de información valiosa y práctica sobre la realidad del usuario.
65
Experimentación en Laboratorio
Análisis realizados al licor de copuazu en laboratorio
Equipos y materiales utilizados para las pruebas de las muestras en
laboratorio.
 Prueba de acidez
Para la prueba de acidez de las muestras de licor
de copuazu se utilizaron 5 ml de la muestra a analizar, la
cual se vierte en un matraz Erlenmeyer de 50 ml y se
agregaron tres gotas de fenoftaleina, la solución se titula
con hidróxido de sodio 0.1 N. La titulación termina
cuando la solución vira de color rosado.

66
Se debe anotar el volumen gastado de hidróxido de
sodio para el respectivo cálculo de la acidez.

 Prueba de ºBrix
Para la medición de los Brixº (sólidos disueltos) en las muestras, se tomaron
alícuotas de 10 ml de cada muestra, con la ayuda de un refractómetro se visualizaron
los Brixº de cada solución, y se tomaron los valores correspondientes a cada muestra.
67
 Prueba de color del licor.
Para esta prueba se tomó una alícuota de 10 ml de la muestra a analizar y

se vertió la misma en un matraz Erlenmeyer de 50 ml, se transfirió la muestra a
una celda de 1 cm del espectrofotómetro, con la ayuda de una pipeta y con cuidado
de no dejar huellas en la celda para tener un resultado más exacto, se lo dejo
dentro durante los 2 minutos siguientes, y se anotó la absorbancia que tenía cada
muestra.
68
Resultados del análisis de las muestras

Dónde:
V= ml de NaOH gastado.
𝑽∗𝑵∗𝑬𝒒∗𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎 N= Normalidad de la solución de NaOH.
% A= 𝑽𝒎
∗ %𝑨𝒍𝒄∗𝑽
Eq= Equivalente químico del hidróxido.
Vm= Volumen de la muestra empleada en la
determinación en ml.
DÍAS DE % %
MUESTRA COLOR BRIXº
FERMENTACIÓN ACIDEZ METANOL
1 10.13 2.8
2 9.07 2.6
7
3 8 2.6
4 9.6 3
5 17.23 16.8
6 15.38 16.4
14
7 12.31 16.6
8 14.15 16.6
9 19.48 22
10 20.17 22.2
28
11 17.39 22
12 18.78 19.8
Metanol
La contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de jugos
azucarados implementada para la obtención de bebidas alcohólicas, en la cual, además de etanol,
se producen también cantidades variables de metanol y otros compuestos volátiles.
El metanol no es un producto de la fermentación alcohólica, ya que su presencia en este tipo de
bebidas se debe a la desesterificación de las pectinas estearasas presentes en las frutas.
69
Determinación de color
Para la determinación de color se utilizó el Colorímetro MINOLTA CR-300 CALIBRADO EN
X,Y y LECTURA EN L,a,b. el método consistió en tomar lecturas de la boca de la obtienen
localizando los puntos a y b de cromaticidad en el plano de escala de colores.
Para obtener el color del licor se localizan directamente en el plano de colores las coordenadas de
cromaticidad (a,b), a(+) indican el color rojo, a(-) indica el color verde, b(+) indica el color
amarillo y b(-) el color azul.
70

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DISEÑO EXPERIMENTAL E INDUSTRIAL PRQ-395

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 6

2.1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 6

2.1.1. Objetivo General ....................................................................................................................... 6

2.1.2. Objetivo Especifico ................................................................................................................... 6

2.2. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 6

2.3. Justificación del Estudio ............................................................................................................. 7

3. MARCO TEORICO ...................................................................................................................... 15

3.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................................ 15

3.2. BASES TEÓRICAS .......................................................................................................................... 18

3.2.1. Elaboración del producto ....................................................................................................... 18

3.2.2. Definición de licores ................................................................................................................ 20

3.2.3. Tipos distintos de licores ......................................................................................................... 21

3.2.4. Procedimiento para validar la determinación metanol en bebidas alcohólicas adulteradas .. 21

3.2.5. Copoazú ................................................................................................................................... 22

3.2.6. Saborizantes de menta ............................................................................................................. 23

3.2.7. Levadura SAFLAGER S-23 ..................................................................................................... 23

3.2.8. Etapas básicas de la elaboración del licor de Copuazu ......................................................... 24

3.3. OPERACIONES DE VARIABLES ...................................................................................................... 25

3.3.1. Definición de las Variables...................................................................................................... 25

3.3.2. Acidez total ............................................................................................................................. 25

3.3.3. Metanol .................................................................................................................................... 25

3.3.4. Evaluación organoléptica (Color) ........................................................................................... 26

4. METODOLOGIA DE INVESTIGACION .................................................................................... 33

ILUSTRACIÓN 1 ÁRBOL DE PROBLEMAS .................................................................................................................................... 8

ILUSTRACIÓN 2 ÁRBOL DE OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 9

ILUSTRACIÓN 3 ÁRBOL DE ALTERNATIVAS ................................................................................................................................. 9

ILUSTRACIÓN 4 FORMULA ................................................................................................................................................... 10

ILUSTRACIÓN 5 DIAGRAMA DE LÍNEA DE PROCESO ...................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

ILUSTRACIÓN 6 ETAPAS BÁSICAS DEL LICOR DE COPUAZU .......................................................................................................... 24

ILUSTRACIÓN 7 OPERACIONES DE VARIABLES .............................................................................................................. 25

ILUSTRACIÓN 8 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ............................................................................................................... 31

ILUSTRACIÓN 9 MARCO LOGICO ........................................................................................................................................... 32

ILUSTRACIÓN 10 FASES DEL MODELO DESIGN THINKING............................................................................................................ 35

ILUSTRACIÓN 11 MÉTODO DE LA ENTREVISTA ENCUESTAS ......................................................................................................... 37

ILUSTRACIÓN 12 MAPEO DE ACTORES ................................................................................................................................... 39

ILUSTRACIÓN 13 DIAGRAMA DE PORTER ................................................................................................................................ 42

ILUSTRACIÓN 14 BEBIDAS SUSTITUTAS .................................................................................................................................. 50

TABLA 1 FORMULACIÓN EXPERIMENTAL DEL LICOR DE COPUAZU -------------------------------------------------------------------------------- 10

TABLA 2 ETAPAS DEL PROCESO-FACTORES-NIVELES----------------------------------------------------------------------------------------------- 11

TABLA 3 FACTORES-NIVELES (FERMENTACIÓN-FILTRADO-FILTRADO) --------------------------------------------------------------------------- 12

TABLA 4 DISEÑO EXPERIMENTAL ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29

TABLA 5MATRIZ DE INCIDENCIA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 55

TABLA 6 LLUVIA DE IDEAS --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 56

TABLA 7 MÉTODO DE SELECCIÓN DE IDEAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 57

la retina, o muerte por insuficiencia respiratoria (Lidia Azucena, 2005).

presente proyecto desarrollamos una técnica para elaborar un licor de Copuazu.

fermentación, almacenamiento, estabilidad y filtración, con la finalidad de dar cumplimiento a la

norma Bolivia (IBNORCA).

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.1. Objetivo General

Fermentación, filtrado y almacenamiento, con la finalidad de dar cumplimiento a la

norma Boliviana (IBNORCA).

2.1.2. Objetivo Especifico

 Determinar el contenido de metanol adecuado en función de las variables de materia

 Determinar la acidez adecuada del licor en función de las variables de fermentación y

 Evaluar el color del licor de Copuazu en función del número de filtración.

2.2. Preguntas de Investigación

 ¿Es posible reducir el porcentaje de metanol en función de las variables de

materia prima y almacenamiento?

 ¿El porcentaje de acidez se verá afectada en función de las variables de

 ¿El color del licor de Copuazu se verá influenciado de acuerdo a la variable de

2.3. Justificación del Estudio

 ¿Con que fin se realizara este proyecto?