LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZA

Parra Parra Claudia

C.C 24149705

PRESENTADO A
ALBA DORIS TORRES

Curso: 301107_5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL
YOPAL-CASANARE

DETERMINACION DE PECTINA A PARTIR DE CORTEZA DE NARANJA

EXTRACCION Y PROPIEDADES COLOIDALES DE LAS PECTINAS.

RESUMEN
En esta prctica se realiz el proceso de la extraccin de la pectina de la corteza de la
naranja se lav muy bien la fruta, se pelo y se quit la parte blanca de la cascara, la
cual se cort en pedazos muy pequeos, se coloc a hervir con agua destilada esto
con el fin de eliminar enzimas. Se vota el agua y se hace un lavado nuevamente. Se
coloca a hervir la corteza blanca con agua destilada y se le va agregando cido
clorhdrico gota a gota hasta obtener PH 2, y que hierva hasta convertir la
protopectina en pectina. Luego de obtener PH 2, colamos en una gaza con el fin de
extraer la pectina, se lav varias veces con agua. Luego se coloca la pectina con
alcohol etlico, se agita varias veces y se filtra sobre la gaza nuevamente, pesando la
gaza para saber cunto se va a obtener de pectina. Se seca la pectina y se deja
enfriar, luego se pesa para saber que tanto producto se obtuvo.
INTRODUCCION
La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de alimentos, por
esta razn se emplea en la fabricacin de gelatinas helados, mermeladas, y otros
alimentos.
Por tal motivo una de las mayores preocupaciones ambientales a nivel mundial es el
manejo de los residuos slidos, y orgnicos que aunque son biodegradables, no se
separan de los residuos y terminan en los basureros generando lixiviados que
contaminan el medio ambiente y sus aguas.
MATERIALES Y EQUIPOS
NOMBRE
ESTUFA

ERLENMEYER: Recipiente de vidrio con

la boca mas estrecha que el fondo, se
utiliza para mezclar disoluciones.

DIBUJO

PIPETA: Instrumento de laboratorio el

cual permite medir cantidades pequeas
de lquido de un recipiente a otro.

REFRACTOMETRO: Sirve para medir

sustancias secas y diferentes mezclas.

PROCEDIMIENTO
Extraccin de pectina
Extraiga en un exprimidor el jugo de naranja poco maduras, bien lavadas, de manera
que elimine la mayor cantidad posible de pulpa y en porcin necesaria para obtener un
kilo de cscaras (200 gramos cada grupo), si no dispone de un exprimidor adecuado.
Pele cuidadosamente las frutas para separar las cscaras,elimine la parte exterior
amarilla. Corte el albeolo o parte blanca en trozos finos, cubra con agua destilada
hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pecticas y remover sales solubles de
albeolo. Deseche el agua y repita el lavado nuevamente. Desmenuce las cscaras
cubra con agua destilada y caliente el producto a 85C en presencia de solucin de
cido clorhdrico 6 N (gota a gota), agitando y controlando hasta alcanzar pH 2, tapar
con vidrio de reloj y hervir durante 15 minutos a fin de convertir la protopectina en
pectina y asegurar la extraccin. Filtre al vaco o en gaza al fin de extraer la pectina en
el filtrado, lave el residuo varias veces con agua acidulada con HCl, ajustando a pH 2.
Precipite la pectina con alcohol de 95 o isopropanol en volumen igual 1.5 el volumen
de agua obtenida en la filtracin, agitar, deje sedimentar y filtre de nuevo sobre gaza
previamente pesada. Lave el filtrado con alcohol y solucin diluida de amoniaco (50
ml) para ajustar el pH (neutralizar el cido), seque la pectina a 70C, deje enfriar y
psela, relacione la cantidad en %, muela finamente y guarde el producto obtenido.
Pectina pH y Gelificacin
Prepare a 600 cc de solucin de azcar al 65% y 1.25% de pectina de buena calidad,
para lo cual mezcle muy bien los ingredientes slidos, disuelva y disperse de modo
homogneo en la mezcla en 200 cc. De agua destilada, complete el volumen previsto.
Determine los grados Brix de la solucin resultante.
Rotule 6 Beaker e Erlenmeyer de 250 cc, coloque en cada uno de ellos 100 cc de
solucin de azcar y pectina y adicione a los recipientes en su orden las siguientes
cantidades de cido ctrico al 50%.
1. 0 cc

4. 0.6 cc 2. 0.1 cc

5. 0.9 cc 3. 0.3 cc

6. 1.2 cc

Mezcle ntimamente con agitacin, iguale todos los volmenes y mida el pH de cada
una de las muestras preparadas.
Caliente sobre una estufa elctrica regulada, hasta ebullicin suave y temperatura de
5C por encima de la temperatura de ebullicin del agua pura en el lugar del
experimento.
Suspenda el calor, vierta la muestra en moldes rotulados /puede usar los vasos
desechables). Marque el volumen en cada recipiente, aprecie la viscosidad y la
apariencia en cada jalea, deje los moldes en reposo a temperatura ambiente por 24
horas, note si ha habido cambio de volumen, examine la apariencia de las jaleas,
pruebe la penetrabilidad y consistencia, vace las jaleas de sus moldes o respectivos
platos, determine la muestra que ofrece las mejores caractersticas. Comparar frente a
pH y cantidad de cido ctrico.
Pectina- Azcar y Gelificacin
Utilizando la misma concentracin de pectina y un pH de 3.3 (se cuadra con solucin
de cido ctrico) Repita el experimento anterior pero modificando la concentracin de
azcar.
a:
1. 55%
5. 71% 3. 63%

4.

68%
6. 75%

7.

Con pectina obtenida 60% azcar 2. 60%

En los respectivos recipientes y moldes rotulados, seleccione la muestra con mejores

caractersticas como gel o jalea.
Concentracin de Pectina Gelificacin
Utilizando un pH de 3.3 y concentracin de azcar de 6.5% repita el experimento pero
modificando la concentracin de pectina a:
1. 0.5%
4.
5. 1.75% 3. 1.0%

1.5%
6.

7.

Con pectina obtenida 1.5%

2. 0.75%

2.0%

Seleccione la jalea que ofrezca las mejores caractersticas de calidad, apariencia,

consistencia, firmeza para el molde y capacidad de gelificacin. Discuta los datos
obtenidos acerca de las mejores concentraciones de cidos azcar y pectina.
Preparacin de una jalea de fruta
Seleccione unas 4 libras de manzanas cidas, poco maduras y sanas, o guayabas con
las mismas caracterstica.
Lave estas frutas una a una, corte en cuatro partes, si la muestra es an grande
divdala en otras partes. Coloque en una marmita o paila, agregue el agua necesaria
para cubrir la muestra, lleve hasta ebullicin, hierva a fuego lento por 20 a 25 minutos,
con agitacin permanente y cuidado para prevenir el quemado de la fruta cuando la
mezcla se haya reblandecido, vace todo el contenido sobre una estopilla o tela
extendida sobre un cedazo, recoja el jugo que escurre a travs del filtro. Cuando el

jugo deja de escurrir, exprima un poco de tela a travs del colador, para terminar de
extraer todo el jugo.
Mida el pH y los Brix, ajuste el pH entre 3.2 y 3.4 y el azcar entre 56 y 58%
Caliente rpido hasta el punto de ebullicin, agite hasta cuando el azcar se haya
disuelto y prosiga hirviendo sin agitacin hasta alcanzar 5C por encima del punto de
ebullicin del agua, en el sitio del experimento, efecte la prueba del escurrido en
laminan sumergiendo en el jarabe una cucharada grande alargada, llevndola del
producto, inclinndola de lado unos 30 cm sobre el recipiente y observando si el
jarabe escurre en dos hilos paralelos y lentos, unidos en el borde de la cuchara,
indicativo de que se ha llegado al punto del gel.
Suspenda de inmediato la ebullicin, vace el jarabe en moldes, que se encontraban
en una estufa a 9C (cristalizadores), deje en reposo y proceda a observar la jalea
obtenida, incluyendo rendimiento y costo aproximado de su produccin.
ANALISIS Y DISCUSIN.

Figura No. 1 Corte del

albeolo o parte blanca de la
cascara de la Naranja.

Cubierta la corteza blanca

con agua destilada

Se calienta el producto con

cido clorhdrico gota a gota

Obtencin del PH 2.

Filtre al vaco en gaza

Precipitacin de la pectina
en alcohol

Secar la pectina

Peso de la pectina.

Discusin
La corteza de la pectina debe estar cortada en pequeos trozos para facilitar las
operaciones
de
la
extraccin.
El primer y segundo lavado, adems de hervir la corteza y agitar, son necesarios
para eliminar las impurezas como azucares, pigmentos, resinas, etc,, que son solubles
en agua. A este pH la pectina es insoluble, por lo tanto no es eliminada con el agua de
desechos. Otro objetivo de hervir la corteza es inactivar las enzimas que aceleran la
degradacin
de
la
pectina.
Al agregar HCl, se obtiene un pH cercano a 3, ya que la pectina es soluble a este pH
y por lo tanto se puede extraer mediante ebullicin y posterior filtracin.
El etanol agregado al lquido obtenido, que se agrega en gran cantidad, se emplea
para precipitar la pectina y separarla del agua que contena, puesto que la pectina es
insoluble
en
esta
sustancia.
El precipitado obtenido se introduce en una mquina que mediante fuerza centrfuga,
junta la pectina precipitada y la separa del agua. Luego el agua fue eliminada y la
pectina se dej secar durante una semana en un vidrio reloj, tiempo en el cual se
evapor
la
totalidad
del
agua
que
contena.
El porcentaje de rendimiento fue de 2,47%, lo que indica que por cada 100 gramos
de
corteza
existen
2,47
gramos
de
pectina.

CONCLUSIONES
La obtencin de pectina a partir de la cscara de naranja permitir ser auto suficiente
en las industrias farmacuticas y alimenticias dando as una interdependencia sobre
este rublo, generando adems un valor agregado a la cscara de naranja beneficiando
a nuestra industria casanarea.