ELABORACION DE NECTAR DE PIA

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La pia (Ananas comosus), es la segunda fruta tropical ms popular en el
mundo. Es nativa de Sudamrica, particularmente de Brasil y Paraguay En
nuestra pas en la parte selva tropical centro productor de pia es la
localidad de Aguaytia la produccin de pia el problema es presentado es
si se puede realizar o producir un nctar de pulpa a base de pia de la
variedad de cayena teniendo en cuenta que la produccin o cosecha de
pia no es todo el ao sino por temporada debido a esto afecta la cantidad
de produccin disminuira en ciertas temporadas.
Las caractersticas de esta variedad de pia contaran con las exigencias
para producir un producto de calidad? Ser aceptado por el mercado?

1.1. JUSTIFICACION

El tema de investigacin de poder realizar un nctar de pulpa de la

fruta de pia existente de la variedad cayena, esta variedad cayena lisa es
la ms cultivada, es la pia proveniente de Aguaytia es de importancia por
el hecho de ser un producto alimenticio y que, se requiere que cumpla con
las exigencias del consumidor; que tengan que ver con calidad,
caractersticas organolpticas, buen precio; tratando de suplir estas
condiciones es la que se realiza este trabajo para conocer explcitamente
sobre procesamiento de pia y tambin conocimientos sobre las
propiedades de esta fruta.
 II. OBJETIVOS:

2.1.1. Generales

Elaborar el producto procesado nctar de pia de la variedad cayena,

cumpliendo con las normas y referencias vistas en los antecedentes y
poder lograr un producto que satisface nuestras exigencias en trminos de
calidad y produccin.

2.1.2. Especficos

Detallarlas especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes

utilizados en la elaboracin de nctar de pia.

Describir el proceso de elaboracin del nctar de pia y graficar el

respectivo diagrama de bloques.

Cumplir con los controles y estndares de calidad en la produccin de

nctar de pia.
III. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
3.1. MARCO TEORICO
3.1.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El Nctar de Pia es el producto alimenticio, lquido, pulposo,

elaborado con el jugo y pulpa de pias (Anans comosus (L.) Merrill)
maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados,
concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes
nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes
hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su
conservacin.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.2.1. PIA
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de pias
obtenidas de Anans comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que
habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen las pias destinadas a la
elaboracin industrial.

A) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD SENSORIAL.

a. Apariencia:
Estar enteras, con la corona o sin ella.
Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no
sean aptas para el consumo.
Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia o
sustancia extraa.
Estar exentas de humedad externa anormal.
Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que
debern estar exentas de hojas muertas o secas.
Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas.
 Estar exentas de manchas obscuras internas.
El fruto deber ser fisiolgicamente maduro, es decir, no presentar
seales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa
demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado
traslcida o fermentada).

b. Color:
La pulpa de color amarillo o blanco.

c. Olor y sabor:
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao.

B) MICROBIOLGO
Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txica
producida por microorganismos.
Recuento de mesfilos (ufc/g): < 10
Recuento de hongos(ufc/g):< 10
Recuento total de levaduras(ufc/g): <10
Coliformes (n.m.p.):<3
Recuento total de termfilos esporulados (ufc/g.):<10

3.2.2. AGUA
El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las
siguientes caractersticas:
- Calidad potable: Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad de agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad
de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la
pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
3.2.3. Azucares

Los nctares en general contienen dos tipos de azcar: el azcar

natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.

Le confiere el nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es

ms recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color y
aroma natural de la fruta. La concentracin o contenido de azcar en
un nctar se miden a travs de un refractmetro, que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix o mediante
un densmetro, expresado en grados baume o Brix. Segn la Norma
Tcnico Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

3.2.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Se permite el uso de los siguientes aditivos:

3.2.4.1. cido ctrico:

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos,
ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia el pH de los nctares flucta entre 3.5 - 3.8.

3.2.4.2. Conservantes:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
 deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han
establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.

3.2.4.3. Estabilizador:

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin

en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es
el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Tabla1. Aditivos alimentarios

IV. HIPOTESIS

Si se puede realizar un buen nctar y de buena calidad de

la variedad que en esta poca se encuentra de cosecha,
aprovechando al mximo la produccin existente de esta variedad
de pia.

V. METODOLOGIA

5.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE

PIA.
 Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar
por:
Inmersin:
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Agitacin:
En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de
agua en forma continua.

Aspersin:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en
cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y
capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de
lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por
inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
 compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Pre-coccin

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-
coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre-
coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera
evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado.
No todas las frutas requieren ser pre-cocidas; en el caso de la pia, se
troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al
0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso
de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o

despus de la pre-coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma
rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cscaras y desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora,
(mecnica o manual).
 El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas
de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las
pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que
cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar
el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.

Estandarizacin

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa con agua.- La dilucin depende de la pulpa, la
pia es de 1:2.5 3.5.
Regulacin del pH.- La regulacin del pH en el nctar de pia se
debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece
la destruccin de los microorganismos. La regulacin del pH se
hace mediante la adicin de cido ctrico.
Regulacin del Brix.- La regulacin de la cantidad de azcar se
realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.
Adicin del estabilizador.- Para lo relacionado a la adicin del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%.
Adicin del preservante.- Y la adicin del preservante se admite un
mximo de 0,1%, emplendose el sorbato de potasio o el benzoato
de sodio.
 Homogenizacin

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este

caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.

Pasteurizacin

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta
su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio
de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa
la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al
envasado.

Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura

no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de
la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas tapa rosca.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se

debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de
envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se
debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro
de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo
representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El
 enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar
que se hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin

de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.
5.2. FLUJO PROCESAMIENTO DEL NCTAR DE PIA
5.3. CALIDAD DE NCTAR
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y
no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la
siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo
18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidrog/100cm3):
Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o

en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener
antispticos.

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,

oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
5.4. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

5.4.1. Fermentacin

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente

pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe
tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin
de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el
proceso guardando la debida higiene.

5.4.2. Precipitacin

En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el

fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia,
consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el
Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de
la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes
en los nctares, sus causas y solucin:
VI. MATERIALES Y METODOS

6.1. MATERIALES Y EQUIPOS

a. Materiales:
Envases (botellas de vidrio).
Cuchillo de acero inoxidable ollas.
Coladores
Tablas de picar
Cucharas de medida.
Mesa de trabajo.

b. Equipos:
Balanza.
Autoclave.
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.

c. Materia prima:
Fruta (Pia).

d. Insumos:
Azcar blanca refinada.
cido ctrico.
Carboxil-Metil-Celulosa (CMC).
 VII. RESULTADOS

Cuadro N 01: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA

PRIMA
MATERIA PESO PERDIDAS (Kg) Pulpa o RENDIMIENTO (%)
PRIMA BRUTO jugo M.P. Perdidas
(Kg) cascara semillas fibrillas requerido Aprovechamiento
PIA 9.400 2.200 2.550 0.350 4.30 45.74 54.26

Tiempo de escaldado: 3 min.

%SS: 14.3 Brix
Dilucin 1:2
1: MP --------------------- 4.30 Kg
2: Jarabe ----------------- X=8.6 Lts.
3. Nctar = 12.9 Lts.
Para encontrar la cantidad de azcar a utilizar:
MP (% + jarabe (% = nctar (%
4.30 (0.143) + 8.6 (% = 12.9 (0.13)
% = 12.35%
12.35 ------------------- 100 partes
X -------------------- 8.6 partes
X= 1.06 kg de azcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.
Cuadro N 02: DETERMINACION DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

MATERIA PRIMA E CANTIDADES

INSUMOS Kg %
Pulpa de pia 4.30 33.3
Azcar 1.06 8.22
CMC (6.45gr) 0.0645 0.05
cido ctrico (77.4gr) 0.0774 0.6
Agua 7.46 57.83
TOTAL ALMIBAR 30.2 100

VIII. CONCLUSIONES

El producto obtenido como nctar de pia obtuvo la cantidad de

slidos solubles necesarios durante su elaboracin, lo que
significa que los insumos utilizados en el proceso de
elaboracin, fueron requeridos, logrando obtener un producto
con buena consistencia, lo que le da una buena presentacin
ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en
un mercado.

La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace que

las bebidas ganen una cierta acogida por el consumidor ya que
esta posee ciertas caractersticas organolpticas, que hacen
disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien por
ciento extica.
IX. RECOMENDACIONES

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox.

45C), para obtener mejores beneficios con el jarabe, si se
mezcla mejor con el cido ctrico se logra una mejor solubilidad
de este evitando la formacin de grumos.

Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el

producto a elaborar de esa manera se obtendr un producto de
calidad y de gran gusto por el consumidor.

Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los

desperdicios al momento del cortado de la fruta de esa manera
podemos saber si el rendimiento de pulpa es favorable para la
elaboracin de un producto y as poder incrementar la
produccin de estos en escala industrial.
X. BIBLIOGRAFIA

- http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidad-
para-nectar-de-pia (elaboracin de pia 2)
- http://www.slideshare.net/YosselynChavezMontes/17600527-
proyectoproducciondenectardecoconaelaboracion de pina
- http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.
pdf.
- http://necfrutltda.blogspot.com/
- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/ob
necfru/p1.htm.
- http://www.anber.cl/inicio/ variedad_prod_jugos_nectares.php.
- http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-
elaboracin.html.
- http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.48-
07_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf.
- http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm.
- http://www.inborja.com.ec/mango/mango.htm
- http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s/x5062S0a.htm