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la ganadera.
En las mesetas y lagos del frica centro-
La
preparacin oriental la dieta estaba basada en protenas
de jaibas provenientes de la carne de animales de la caza y
es un la pesca. Tambin se consuman vegetales y, en
quehacer las partes perifricas de las tierras bajas y zonas
que boscosas del frica occidental, incluyendo la lnea
involucra a
toda la ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidn
familia con suplemento de protenas de la caza y la pesca.
Puerto Saija La base del rgimen estaba constituida por
(Cauca), tres cereales autctonos: el mijo, el sorgo y un
1991 arroz silvestre, domesticados entre las actuales
Nigeria y Senegal tal vez 500 aos antes de Cristo.
Ellos son responsables de aportar a la dieta
glcidos y prtidos vegetales. Entre las
legumbres; los garbanzos y lentejas, as como las
calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos,
y algunas frutas como melones, sandas,
tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas
y hacia el sur la palma aceitera. El ame fue
domesticado en tres variedades: ame grande,
blanco o de Guinea y el ame amarillo.
Para endulzar los africanos utilizaban la miel
y la caa de azcar, introducida por los rabes en
el siglo XI. Consuman poca sal y, entre las
especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas ms
empleadas eran de origen vegetal, provenientes
de la palma de aceite y del ssamo o ajonjol.
Como utensilios de cocina, las piedras de moler
para majar, los morteros de madera (pilones),
cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y
el empleo de ollas de barro cocido.
Despus del descubrimiento de Amrica, el
rgimen africano tambin se enriqueci con la
introduccin de cultivos del suelo americano que,
como la yuca, variaron la costumbre del consumo
de cereales, la batata y el maz, alimento bsico a
los largo de las riberas del ro Senegal.
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LA ALIMENTACIN DE LA de tocino y de carne seca o fresca. clase de pimientos o races picantes. El
GENTE AFRICANA Antes de 1851, fecha de la abolicin de la tratamiento de granos mediante coccin y pilado
DURANTE LA ESCLAVITUD esclavitud en Colombia, los africanos y sus como base para aderezos de pescado, carne
Los barcos negreros que pasaron al Nuevo descendientes haban resistido escapando de las salada o carne de cerdo tambin aparece en todas
Reino de Granada durante todo el periodo de la casas de sus amos. Vivieron en los bosques y en las regiones afroamericanas del continente. Del
Colonia se distinguieron por la inadecuada las montaas y fundaron pueblos fortificados mismo modo que el placer de las ventas callejeras
alimentacin que ofrecan a los cautivos. La llamados palenques.. All los cimarrones, de comida que hacen el encanto y la gracia de
mayora de los autores coinciden en que por lo desarrollaron una tecnologa agrcola que les ciudades como San Salvador de Baha (Brasil),
menos el 26% del total de africanos que eran permita cultivar la yuca, ames, papas y otros Cartagena de Indias (Colombia), o La Habana
embarcados en los puertos africanos no llegaban tubrculos, bananos y pltanos, arroz, maz, (Cuba).
a Amrica. Adems de los malos tratos y las frijoles, ajes, caa de azcar, diversas legumbres,
inexistentes condiciones de higiene moran a tabaco y algodn. Los sofritos
causa de la pobre dieta de agua, harina y arroz Durante la Colonia, la gente afrocolombiana El uso del sofrito es corriente en todas las
que les dispensaban sus captores, insuficiente, logro adaptarse a los nuevos territorios y comenz culturas afroamericanas. Se trata de una
por supuesto, para soportar la escabrosa travesa. a beneficiar de las actividades de caza y pesca. preparacin de base para cocinar que se utiliza
Ms tarde, el rgimen alimenticio de la gente Queda claro que complementario a la dieta o tanto en frica como en Amrica. En ambos
africana que vivi en las plantaciones, las racin que les dispensaban los amos, los africanos continentes se trata de una salsa frita en aceite,
haciendas, los ingenios y las minas americanos se y sus familias consuman manat, guaguas, preparada con cebollas, ajos, pimiento, ajes y
baso en los productos locales. Los amos guiados sahnos, conejos, armadillos, tatabras, venados, tomates, coloreada con achiote en Amrica, o con
por su racionalidad econmica aseguraron un dantas, guacharacas, pavas, loros, guacamayas, aceite de palma en frica.
mnimo vital a los esclavizados casi siempre de torcazas, diostedeces, pechiblancos, El sofrito caribeo se parece mucho a la
alimentos ricos en carbohidratos. Se estableci la corcovaos y todo tipo de animales de pelo, salsa ata de la cocina yoruba, de Nigeria
costumbre de darles un trago de aguardiente de pluma y escama, propios de estas regiones occidental. Pero el uso de estas salsas difiere en
caa. Tambin la masticaban, sorban su jugo o lo tropicales. ambos lugares. En el Caribe, el sofrito es una base
tomaban caliente de la que estaba en proceso en para cocinar otros alimentos como el arroz, la
las grandes pailas. Coman la raspadura adherida, HERENCIAS CULINARIAS carne y el pescado, en la misma cazuela. En
y tambin tomaban miel de purga, prctica usual AFRICANAS EN AMRICA Nigeria, la salsa ata, se vierte sobre preparaciones
aplicada a los esclavizados que laboraban en las El aporte africano a la alimentacin de los hechas con harina de ame, de yuca y de otros
plantaciones y en ingenios de Brasil y Cuba. pueblos de Amrica, est asociado al hecho que la cereales.
Entre los alimentos de consumo de lo culinaria que lleg del frica occidental estaba El uso del aceite de manera generosa en la
africanos en el Nuevo Mundo se encontraba la ligada con prcticas religiosas desde tiempos preparacin de todos los alimentos prevalece en
carne salada conocida como tasajo; producida remotos. As los espacios sagrados de los primeros salsas y guisos. El aceite de palma adems, de ser
durante la primera mitad del siglo XVIII en Cuba, esclavizados en Amrica se habran convertido en excelente para cocinar serva para ungir el cuerpo
Ro de la Plata, Montevideo y en las haciendas redes de transmisin de saberes acerca de ciertas y para la iluminacin.
trapicheras del sur-occidente colombiano.. El formas de preparacin de las comidas. En los
bacalao de Noruega, era otro artculo de alto documentos dejados por la Inquisicin de Especias, ajes y
consumo en las plantaciones caribeas. Durante Cartagena, en donde se realizaron numerosos tabaco
este periodo la batata y el arroz constituyeron la juicios contra los africanos, hay menciones de las Entre los productos alimenticios ms
base de la alimentacin entre los esclavizados en comidas que se realizaban en las juntas. stas utilizados en frica se hallan los picantes en sus
Cuba. Tambin consuman malanga, raz amarilla eran reuniones que realizaban los esclavizados en ms diversas variedades: el pimiento nativo y una
parecida a la batata, nombrada en otras partes medio del monte lejos de las casas de sus amos. variedad importada de Europa. La semilla del
ocumo, se coma mezclada con tasajo. En el En los alrededores de la ciudad de Cartagena de Paraso, una variedad de aj que se saca de las
almuerzo reciban maz hervido, que machacaban Indias hubo numerosos sitios de encuentro: semillas de una planta africana de olor excitante
con tomates silvestres, pltano y hortalizas. El Manzanillo, Manga, el arrabal de Getseman. En que crece en las selvas. El aj adems de ser
pan de pltano, en forma de tajadas, de tostones o esta regin del Caribe colombiano, la gente aromtico provee al organismo de vitaminas en
de bollos era de uso corriente en su dieta. africana consuma el al-cuz-cuz es decir smola gran cantidad de vitamina C. Desde tiempos
Los alimentos bsicos de la poblacin de de trigo cocida al vapor. Los documentos no antiguos ha hecho parte esencial de la
origen africano en las islas francesas eran la yuca, hablan de la manera como se preparaba. Tambin alimentacin de las poblaciones del Congo.
consumida casi siempre en forma de casabe, los coman pltanos y beban vino. Donde tambin utilizaban variedades de pimienta
pltanos, frjoles, papas y carne o pescado salado No obstante la diversidad regional de la y jengibre como fuertes aromatizantes y
que condimentaban con exceso de picante. En las alimentacin de los descendientes de los acompaantes de todas las comidas. A las cuales
colonias inglesas su alimento de rutina era la africanos en las Amricas, subsisten prcticas les aadan tabaco. La utilizacin de la pimienta,
harina de maz, pltano, ame, coco, batata, fruta culinarias comunes a toda el rea Afroamericana. el ans, los clavos y la canela; as como las
de pan y frjoles acompaados con regularidad de Y adems estas mismas prcticas tambin se variedades de aj con particulares preparaciones
carnes o pescados salados. llevaban a cabo en la cocina africana. son comunes entre todos los pueblos
En Brasil en una hacienda cafetalera, Entre las ms destacadas se encuentran el uso afrocolombianos.
alimentaban a los esclavizados con caraotas, atole de diversas clases de sofritos que se caracterizan
de maz, maz jojoto, harina de cazabe, a razn de por ser elaborados grandes cantidades de aceite Frituras y mezclas
medio kilo por da; car, una raz comestible; encargadas de dar el sabor. Tambin se encuentra Hay ciertas costumbres atribuidas a los
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batatas, ame, bananos, ahuyamas, naranjas, algo el gusto compartido por el aj, el jengibre, y toda africanos que han prevalecido en tierra
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Clavos
Aj verde
Pimienta dulce
Canela molida y en
astillas
Ans
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americana, como la de frer los pltanos, o la de
realizar ciertas mezclas entre legumbres y
pescados, arroz con frjoles, tan frecuentes entre
los pueblos afroamericanos y afrocolombianos.
Cocciones y hervidos
Tambin se han encontrado mtodos afines en
Amrica y frica, de coccin, hervido, asado a
fuego directo, frito y cocinado al vapor. Este
ltimo sistema se emplea de manera frecuente en
los litorales colombianos. El procedimiento de
coccin al vapor se realiza con hojas de pltano
que sirven para envolver el alimento que se desea
cocinar.
Bebidas
En el frica occidental la bebida por
excelencia es el vino de palma. Este se elabora
con la savia de la palma aceitera. Para
recuperarla se hace una incisin en el cogollo
ms alto en donde se coloca un recipiente
dispuesto para recogerla. Luego se deja fermentar
teniendo mucho cuidado de que no se vinagre.
Luego se conserva en calabazas en un lugar fresco
y se consume en momentos de jolgorio o de fiestas
familiares. Tambin se prepara la cerveza de
millo. En Colombia, el consumo de bebidas
fermentadas es frecuente entre las poblaciones
Fritanguera
afrocolombianas. El la costa pacfica se prepara el de San
biche, bebida fermentada de caa. Tambin se Basilio de
preparan chichas de maz y en el Archipilago se Palenque
fermenta el tamarindo para lograr bebidas (Bolvar)
picantes y refrescantes.
Sabores
Las principales categoras de sabores de las Patacones
culturas africanas y afroamericanas son: lo simple
que es aquello que no tiene sazn, que carece de
sal, como la yuca y el ame cocinados o a la brasa.
Luego est lo salado, lo dulce o azucarado y lo
amargo. Amargo es el sabor de ciertas frutas sin
madurar y lo agrio es como el sabor del tabaco
masticado. Lo cido est en las bebidas
fermentadas y lo picante opuesto a lo simple es el
sabor que quema. La culinaria africana y
afroamericana se constituye a partir de esta
particular combinacin.
Tratamiento de los
granos
La costumbre de remojar granos secos de
leguminosas para luego pelarlos y molerlos
crudos, agregndoles ajos, ajes dulces y picantes,
friendo luego la masa en grasa para obtener
pequeos bollos o frituras, es comn a diferentes
pases de frica, corriente tambin en Amrica.
Los yorubas los denominan akara.
En Hait los hacen con malanga o de bacalao,
subidos de picante (aj o pimienta negra) y
Plato tradicional
de la costa
Caribe: sierra
frita, arroz de
frijolito negro y
ensalada
Durante la
Colonia, el ame
lleg a Amrica
con los esclavos,
al tiempo que la
yuca arrib a las
costas africanas.
En Colombia, el
consumo del
ame se extendi
por todo el
Caribe
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de Indias se llaman buuelos y los perfeccionan,
bajo el mismo procedimiento. Se usan frjoles
blancos de cabecitas negras que, pasados por la
mquina de moler, se baten lo suficiente para que
doren bajo la manteca caliente.
Ventas callejeras de
comestibles
La venta ambulante de alimentos es una
prctica muy extendida en frica y tambin es
una escena de la cotidianidad callejera en los
pueblos americanos. Al inicio de la esclavitud en
La Habana, el cabildo de la ciudad prohibi la
venta de tabancos. stos eran tablas de madera
que se trasladaban en la cabeza y se colocaban en
TRADICIONES
CULINARIAS
El Caribe continental
La riqueza de la cocina caribea ha tenido en
el litoral marino, su mayor diversidad y fuente
continua de aprovisionamiento. Es de rutina el
consumo de pescados y mariscos, carnes que se
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Bogot, 2002
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complementan con la del ganado de la regin. y ms tarde en el resto del pas berenjena, pescados o tortuga, y el inmemorial arroz con
Aqu est presente la herencia de la tradicin repollo, arveja, ajo, cebolln, esprragos, pepino, coco, de ahuyama, de frjoles, de pltano maduro,
africana con su ame, el guandul, la candia, la patilla, meln y otros productos agrcolas muy de queso, de gallina y de fideos. El arroz es un
gallina de guinea, el frijolito blanco, el sofrito y el pronto americanizados, trados desde La ingrediente fundamental en la mesa caribea.
aj dulce que viajaba desde la selva chocoana Espaola (Repblica Dominicana) y las Islas Igual, sucede con la yuca y el ame. El consumo
hasta el Caribe. La cocina del caribe continental, Canarias. de cerdo es de proporciones maysculas en toda
con contadas excepciones y pocos cambios de una Entre las constantes culinarias de la regin la regin y se degusta con arroz como chicharrn,
subregin a otra, tiene ingredientes similares, del Caribe continental tenemos las siguientes guisado y salado.
tcnicas de preparacin y gusto que se generalidades: Los sancochos. Los testimonios de los
comparten. viajeros acerca de los hbitos alimenticios en la
En esta regin se dan en abundancia el Bases de la cocina del costa Caribe, han sido variados de acuerdo con el
tomate, la cebolla en rama o cebolln, el aj dulce, litoral Caribe tiempo y el lugar, pero, ninguno ha dejado de
la berenjena, la col, el rbano, la lechuga criolla y El guiso caribeo corresponde al sofrito ya mencionar la presencia de pltanos, arroz, yuca,
el cilantro, de uso corriente en la preparacin de mencionado. Se prepara con cebolla cabezona, queso, carne de res y pescado entre los alimentos
los alimentos. El esplndido aguacate tallos de cebolln, tomates maduros, ajes dulces, principales. Entre sus testimonios mencionaron
mantequilla, en particular, el de la zona bananera ajos molidos, una cucharada de vinagre, de taza al sancocho como una sopa hecha de una mezcla
de Magdalena. En tiempos de cosecha, es de aceite o de manteca de cerdo, sal pimienta y de verduras, carne partida en pequeos trozos,
indispensable complemento en la ensalada tpica cominos al gusto. compuestos de huesos en su mayor parte,
preparada con tomate, cebolla ocaera, lechuga El uso de la leche de coco es importantsimo bananos y yuca.
criolla, limn por vinagre, pimienta y sal. en la cocina de las costas Pacfica y Caribe, as Bebidas y refrescos. Resulta difcil enumerar
El maz de precolombina raigambre, rinde con como en San Andrs y Providencia. Esta tradicin la totalidad de frutas tropicales. Estn el coco,
exceso. En las haciendas se siembran coles, tambin est representada entre los pueblos del mango en amplia variedad, guineo (banano),
bledos, lechugas, pepinos, berenjenas, escarolas, frica occidental en donde se prepara el tambin guanbana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey,
cebollas, hierbabuena, perejil, cilantro, frjoles de tradicional arroz con coco. ann, naranja toronja, limn, papaya, zapote,
muchas variedades, ajonjol y el arroz que se logra El uso del arroz. Pasando por el tradicional ciruela, jobo, guinda, mamn (mamoncillo),
de semillas. arroz blanco hasta los arroces de mariscos, de nspero, pera roja, granada, meln, pia, patilla,
Los espaoles introdujeron en la costa Caribe caandonga, guama, uvita de playa, icaco,
Sancocho de pescado o
pusandao, propio del
Choc biogeogrfico
Arroz con
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frijolito negro
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grosella, cacao y otras con las que se preparan
refrescos frutales, chichas, dulces y una refinada
repostera.
Pasteles y bollos. Captulo aparte merece el
suculento pastel o tamal de cerdo. Que se prepara
de arroz con cerdo o combinado con gallina
criolla. Entre las viandas preferidas estn los
bollos, preparacin hecha con diferentes recetas
e ingredientes como el maz, la yuca, el pltano
maduro y la mazorca que una vez amasados y
aliados se envuelven en tusas de maz, se
amarran con pedacitos de cabuya y se echan a
cocinar en agua caliente. Los hay de angelito,
variedad que se prepara con leche de coco y ans
y el popular bollo limpio.
Alegras de millo y mazamorra de pltano.
Son famosos los bollos limpios, de angelito y los
de mazorca, el man tostado y las alegras con
coco y ans, verdaderas artesanas culinarias
elaboradas por las mujeres palenqueras. La
mazamorra de pltano consistente en pltano
maduro, leche y arroz que se cocinan y luego se le
agrega zumo de coco con un punto de sal y otro de
dulce de uso muy extendido y muy econmico
para la alimentacin de los nios.
Los dulces. Las mujeres caribeas son las
diosas del universo de los dulces. Su fabricacin
es una labor dispendiosa y de gran
reconocimiento regional. Sus gustos se orientan
por las preparaciones de ricas mezclas de coco,
panela, papaya, pia y guayaba entre otras frutas,
que hacen de los caballitos, las cocadas, el
mongomongo o el dulce de mamoncillo, otras
formas de entender el comer en los pueblos
afrocolombianos.
Uno de los ms apetecidos dulces caribeos
son los cabellitos. Preparados con papaya biche
cortada en tiritas o pisticas delgadas que se
cocinan en agua, luego se escurren y se les agrega
azcar y tres rajas de canela, se bajan del fogn y
se ponen en una ponchera y despus con una
cuchara se ponen a secar en una mesa. Algunos
autores dicen que este dulce se puede considerar
de tradicin espaola aprendida por los africanos
y sus hijos que lo tomaron como medio de
sustancia luego de su liberacin.
Otro dulce de uso comn es el platanito en
tentacin. Se prepara con pltano dulce en
trocitos que se lleva a ebullicin sumergido en
Cola Romn, canela y mucha azcar. Luego se
mantiene en fuego lento hasta que se forma un
almbar espeso que recubre los platanitos.
Los utensilios de cocina. En primer lugar se
encuentra el raspador de coco, el machete, los
Pia, pltano, mango y coco
cucharones, el picador, la piedra de moler, los
cuchillos y el clebre piln, instrumento utilizado >
en la preparacin de granos, as como otros Bollos de yuca (sin cocinar y
alimentos y utensilios muy familiares en otros cocidos) y alegras de millo
(tambin conocidas como
tiempos. Estaba labrado en un tronco grande de
alegras de burro): viandas
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madera y alto con un hueco cncavo, donde se propias del Caribe continental
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Mongo
mongo o
calandraca
(originario
de Sucre)
y pltanos
en
tentacin:
dos de los
dulces ms
apetecidos
del Caribe
continental
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Manifestaciones locales
de la culinaria caribea
En la Guajira se acostumbra la tortuga frita,
en arroz, en sopa y guisada. El chivo -cabrito- casi
siempre consumido en cecina, es decir, una
preparacin consistente en carne bien relajada
que luego se pone a secar expuesta a la desrtica
intemperie guajira, ahumndose sobre el fogn
casero. Se consume poca sal, tampoco se utiliza
salar la carne para su conservacin, a pesar de
tener las salinas de Manaure. Es indudable que el
friche, es el plato clsico del preparado con
vsceras de chivo picadas en forma menudita,
cocida en escasa agua-sal y sofrita luego en la
propia grasa del chivo la que se habr salado un
poco para evitar su coagulacin. Se cocina a fuego
lento hasta que la sangre se amorcille. Es un plato
de almizclado sabor pero muy apreciado en esa
regin y tambin en el Cesar. Proceso de
Magdalenenses y samarios, gustan del preparacin
consumo diario del pescado en sencillas del enyucado.
preparaciones: de los fritos, la mojarra con Una vez listo,
patacn, en salpicn o en escabeche, tambin se se corta en
menciona el pargo relleno de mariscos, rebosado cuadritos y se
sirve como
en aceite como plato de especial apetencia y acompaamiento
tradicional consumo. Otras viandas destacadas de platos de
son los arroces de camarn, de mariscos, de lisa y sal en el
bonito, considerado el rey de los arroces Caribe
marineros. Un repertorio de fritos como continental
caramaolas (empanadas de yuca molida),
butifarras, empanadas de pescado, mariscos y
carne, buuelos, chicharrn, morcilla, y en
variadas preparaciones crustceos y moluscos.
Carnes como la punta gorda (punta de anca),
la posta, y el muchacho, guisados al tomate son
muy representativos de la regin. Los dulces
ocupan un lugar destacado y son de masiva
demanda la pasta de mango o conserva de mango,
la pasta de leche con coco (conservitas de leche),
cocadas de panela, pia, leche, bolas de
tamarindo, dulce de bananos (maduros, en crema
de leche y brandy) y cabellito de ngel.
El municipio de Cinaga en la va a
Barranquilla tiene una rica y afamada tradicin
culinaria muy parecida a la de su vecina Santa
Marta. Son incomparables sus ostras, mojarras y
lebranches. En los pueblos retirados de la costa
es corriente el consumo de morrocollo y la
hicotea (icotea) guisados o en arroz. Completan
su dieta, el ame, yuca, pltano, ahuyama y el
popular y delicioso calleye de guineo verde
cocido y majado con mantequilla y queso costeo
blanco y salado.
La mesa popular tpica del departamento del
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Mote de queso con
hogao y aj de suero,
un plato principal de
la costa Caribe, hecho
a base de queso y
ame
El queso costeo se
reconoce por su sabor
salado y su
consistencia dura
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apetecido es el sbalo, que se prepara en leche de Crdoba cuenta con una diversidad de
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bocachico sinuano, alimento comn en la
subienda de cada ao.
En Sucre la cocina es similar a la de los
departamentos vecinos se basa en la carne de res
y de cerdo, pescados de mar y de ro, y los
vernculos ame, pltanos y yuca. Su plato ms
conocido y representativo es el mote de queso,
que se hace con ame picado cocido en agua
hasta estar casi desecho, se agrega queso picado
en cuadritos, un generoso sofrito en el que prima
la cebolla ocaera, jugo de limn y suero.
De sus dulces se destaca el exquisito mongo
mongo (calandraca) que lleva mango jecho (no
muy maduro), pia, mamey, batata, coco rallado,
panela, pltano maduro y especies como clavo,
canela y pimienta de olor. Es a no dudarlo, junto a
la pasta de mango y el enyucado, uno de los ms
acreditados dulces del Caribe continental.
Tambin se prepara el sancocho de guandul como
lo hacen en Barranquilla, pero le agregan ame o
cambian la yuca por aquel sin alterar el sabor.
A pesar de la indiscutible influencia frijolera
antioquea, en el Urab antioqueo, son los
pescados de mar y ro junto con la carne de res y
de cerdo la dieta preferida. Se comen
acompaados de sus famosos pltanos y guineos,
yuca, ame y ahuyama.
En el Cesar, situado a unas ochenta leguas del cultivos de subsistencia como los de maz, batata otro plato exquisito de las islas en el cual la carne
mar se tiene preferencia por la carne de res y de y frjoles. Tambin junto a los originarios del lugar, del cangrejo se mezcla con un sofrito de aceite,
chivo. El escaso pescado que se consume es de ro fueron aclimatados por los ingleses otros cebolla, pimentn, ajos y sal. Luego se rellenan
y cinaga (bocachico y bagre). El pltano, maz, productos como el rbol de pan, el cual lleg del los caparazones vacos con la carne sofrita y se
ame y yuca son de uso comn. Esta tierra Pacfico a Jamaica y luego a San Andrs. hornean.
produce coco, aguacate, guineo, pltano y muchos Los isleos tradicionales han contado con una Otro de los platos isleos destacados es el
frutales. dieta basada en pescado, cangrejos, caracol o conch, exquisito caracol de pala guisado en leche
Su plato preferido es el sancocho de chivo con carne, cerdo, yuca, arroz, pltano, batata y pasta y aceite de coco, aliado con hierbas aromticas
el mismo bastimento (vitualla o recao) del de harina; consumen refrescos o infusiones de como el tomillo, organo, la albahaca, pimentn
sancocho costero. Otra comida tpica cesarense maana y tarde, preparadas con hierbas, flores, rojo, cebolla, sal-pimienta. De estas comunidades
son los frjoles rojos con pltano maduro: extica limn y azcar, entre ellas es muy popular el agua se conoce el vino de tamarindo. El consumo de
combinacin de frjol, pltano maduro, pimienta de Jamaica, que acompaan con panecitos carne de res es escaso entre los isleos, pues se
de olor, panela, leche y sal. dulces. Uno de los panecitos ms apetitosos es el lleva del continente a precios elevados, para
Mompox participa de las recetas que son Johnny Cake, preparado en forma de tortita de consumo de turistas.
comunes a toda la regin. Entre sus platos propios harina de trigo, agua de coco, aceite y En sntesis, en las islas existen sabores y
se cuentan el garapacho, especie de tortilla o mantequilla que se asa en un horno de lea. sentidos propios de una comunidad que ha venido
perico, se hace con carne de hicotea (icotea), Su deliciosa y original culinaria se basa en la en contactos con el Caribe y Europa reelaborando
huevos batidos, guiso costeo, sal, pimienta y vino extraordinaria riqueza y en la variedad de sus y creando sus propios sabores y sentidos de
tinto. La borona, extendida por toda la costa, el productos marinos. El coco, su leche y su aceite identidad.
bagre estropiao (bagre salado, guiso, huevos son ingredientes fundamentales de su
batidos, harina de trigo, sal, pimienta), el ponche gastronoma tropical con los que preparan El litoral Pacfico
(chigiro) y el ternero de vientre guisado. pescados, cangrejos, langostinos, langostas, La gente minera del Pacfico siembra de
caracoles de diario consumo, y por supuesto el pltano y huertas caseras y dedica parte de su
El Archipilago de San arroz frito con coco. tiempo a la pesca de pargo, corvina, jurel, sierra,
Andrs y Providencia El plato clsico de los nativos de la isla es el rbalo, bagre, camarones y langostinos y a la caza
Dispone de tierras frtiles y de un mar rundown (rondn) y su original mezcla de de aves, iguanas, guaguas, tatabros, armadillos,
generoso que ofrece con facilidad alimentos en pescado, caracol, cerdo salado, yuca, ame, chuchas y ratones de monte entre otros, base de
abundancia para sus pobladores. Viven de la pltano verde, fruta de rbol de pan y dumplings su alimentacin. Entre las frutas se encuentra el
exportacin de algunos frutos como cocos, rollitos de harina de trigo, polvo de hornear y sal, mango, la naranja, la guaba, el caimito, el ciruelo,
naranjas, guandul, as como de animales en pie y amasados con mantequilla y agua, lo hace de la pia, la papaya, el aguacate, la chirimoya, la
de huevos de pjaros marinos. una suculencia incomparable. El caldo de pomarrosa, la guayaba, el ann y el zapote.
Al lado de las plantaciones (tabaco, algodn y cangrejo, las albndigas de pescado o caracol, el En esta regin gran parte los cultivos se basan
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coco) en sus diferentes pocas, se desarrollaron patty (muelas de cangrejo). El crabs backs es en el sistema de tumba y pudre que a menudo se
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Crabs backs sin hornear
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Rondn, plato
clsico del
Archipilago. Se
cocina generalmente
al aire libre en una
cazuela
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Los dumplins son
muy populares en la
cocina de las islas
para completar
guisos y sopas
Agua de Jamaica
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trabaja en forma colectiva de minga. Los cultivos
bsicos son el pltano, el maz y el arroz, otros
incluyen la yuca, la caa de azcar, el chontaduro,
el coco, el boroj y otras frutas. Una parte de
todos los cultivos se destina a la subsistencia, y el
resto se comercializan.
Abastecimiento e
intercambio de alimentos
La comercializacin y abastecimiento de
comida en la zona, tiene lugar en los grandes
centros donde llegan sobre todo aquellos
productos patentados, es decir, que no se
consiguen all como la sal, el azcar, arroz, caf,
enlatados, jabn, cigarrillos y otros. Desde los
mares y ros bajan los potrillos cargados con
canastos llenos de jaibas, cangrejos, camarones,
coco y distintas variedades de pescado que la
mujeres venden por unidad o por sartas. Los
sembrados de las orillas aportan los pltanos y
maz chococito, desde el Choc comercian
cocadas y conservas. De otras regiones llegan las Cachama
lentejas, el frjol y todos los dems productos de la
canasta. La dinmica del mercado tiene lugar Pargo rojo
entre centros productores y centros
distribuidores. El intercambio de alimentos se Pltano
desarrolla a partir de los grupos familiares y de maduro
los grupos de vecindad donde los lazos de
parentesco y consanguinidad constituyen redes
de apoyo y de trabajo, y as los alimentos circulan
entonces entre nueras y suegras, madres e hijas,
cuadas, vecinas y comadres.
Gastronoma en la costa
Pacfica colombiana
Sus costas, ensenadas y bahas favorecen la
proliferacin de un universo de platos preparados
con pescados y mariscos que constituyen la base
alimenticia de los habitantes afrocolombianos y
que gustan acompaar con pltano y yuca. En
esta regin se encuentran unas prcticas
culinarias bsicas. El uso extraordinario de la
leche de coco, que tiene en s misma el poder de
convertir un modesto plato de arroz en una
delicia apreciada por propios y forneos. Adems
se utiliza del coco el afrecho y la espiga.
El refrito de uso generalizado en la costa
Pacfica es una preparacin que se alia con
tomates maduros, cebolla larga, cebolla cabezona,
aj criollo, pimentn verde, una cucharada de
chillangua picada, una cucharadita de poleo
picado, dos cucharadas de aceite chiotado (bija),
sal, pimienta y comino al gusto. Todo esto se
muele con piedra de mano y se pone a sofrer en
aceite revolviendo de manera constante hasta
obtener una masa suave.
El color de achiote. Segn testimonio de un
habitante de la regin se prepara de la siguiente
manera: se echa la pepa al agua luego de sacarla
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de la vaina, una vez pasados tres das se saca, se
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Mercado ribereo
sobre el ro Atrato,
Quibdo (Choc), 1991
Rallo isleo
Cocineras isleas durante el
Encuentro Nacional CREA
Bogot,1998
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cierne y se pone a cocinar. Se le agrega sal y
aceite hasta que hierve. Cuando haya hervido un
poco se baja y se guarda en una botella, de donde
se va sacando para las comidas.
El uso de los alios es muy corriente. Se trata
de una serie de yerbas que se incorporan a la
comida para darle sabor especial. Muchas de
estas yerbas se siembran en la zotea pequeo
andamio situado en frente de la casa. Tambin se
hacen crecer en materas, ollas, tarros y bolsas
ubicadas al lado de otras que tienen propiedades
medicinales. Componentes esenciales en las
preparaciones tanto dulces como saladas. Una de
las yerbas ms utilizadas es la albahaca.
Las bebidas se preparan con las innumerables
frutas exticas que existen tal como el
chontaduro del que se prepara jugo y chicha. Para
la obtencin del jugo primero hay que cocinar el
chontaduro, luego se le saca la pepita que tiene
adentro, se le agrega azcar, leche y se bate en la
licuadora.
Una variante de la receta es agregarle banano
maduro. Para la chicha hay que cocinar y moler el
chontaduro, cernirlo en susunga y luego ponerlo a
cocinar, cuando est listo se le agrega dulce y se
guarda en una olla durante dos das.
Otras de las frutas son el almiraj y el boroj Caldo de queso,
de magnfico sabor y de diversas propiedades, con ua especialidad
el que se preparan agradables refrescos de del Pacfico
consumo diario.
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Pescado seco
al sol
Puerto
Merizalde
(Valle del
Cauca), 1991
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Arroz atollado de
almeja
Almejas crudas
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