UNIVERSIDAD GARCILASO INCA DE LA VEGA

Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo

Curso: Derecho Turstico Y Hotelero

Tema: Cocina nikkei en el Per

Nombre: Campos Rubio Erick Dennis

Ao: 2011
rea: Gastronoma
Universidad Garcilaso de la Vega Erick Campos Rubio

Tema: Cocina nikkei en el Per Ttulo: La cocina Japonesa: Influencia y evolucin en la gastronoma peruana. Problema general La falta de conocimiento sobre la gastronoma e insumos Japoneses y la evolucin Nikkei dentro de nuestra alimentacin. Objetivo general Desmostar la importancia que tiene en nuestra actualidad y conocer como la cocina japonesa se desarroll en nuestro pas y como fue evolucionado para luego convertirse en una de las cocinas ms creativas de nuestro pas.

ndice
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Pg.
Erick Campos Rubio

I. II. III. IV. V. VI.

Caratula ndice Justificacin...04 Dedicatoria............05 Introduccin..06 Balance de la literatura............07

VII.

Historia de la cocina Nikkei, su desarrollo en nuestra cultura

a. La diferencia entre las cocinas asiticas chinas japonesas.....10 b. Que es cocina Nikkei...........12 c. Situacin actual de la gastronoma peruana........15 i. Nuestra gastronoma se basa en tres partes: 1. La particularidad de los climas del Per..........16 2. La mezcla de culturas...16 3. La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.17

VIII. IX.

Conclusiones...18 Bibliografa ..19

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Justificacin Al investigar sobre las cocinas asiticas, se determinara la importancia que tiene sobre nuestra cocina tradicional, ya que con sus tcnicas, insumos y costumbres dieron un nuevo concepto de alimentacin que gracias a la transmisin se genero una evolucin culinaria. Con el desarrollo de este tema nos permite reconocer cuales son las bases de cada cocina y de que manera han aportado a la nuestra que se ve reflejada en un crisol de platos.

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Valerie, mi princesa.

Introduccin
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La cocina nikkei se desarrolla despus de la llegada de los japoneses a nuestro pas, los motivos por que se dio ese mestizaje culinario fue que los japoneses llegaron al Per por motivos de reemplazar la mano de obra de los chinos (culis). Su mestizaje culinario se fue dando poco a poco. Debido a que los primeros japoneses solo tenan costumbre de alimentarse con lo que usualmente lo hacan en Japn. Ya un tiempo despus en los 80s aparece la cocina nikkei y se difunde con la segunda generacin de hijos de japoneses (nikkei) ellos son los que combinan la tcnicas japonesas con la cocina peruana, es donde aparecen los primeros restaurantes nikkei, La Buena Muerte, Oh Calamar! entre otros. Actualmente los chefs buscan realzar nuestra gastronoma con las nuevas tendencias gastronmicas, sorprendiendo al paladar ms exquisito.

VI) Balance de la literatura

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En 1849, se inici formalmente la inmigracin al Per desde China, en ese entonces gobernada por la dinasta Manch. Luego de 33 aos de declarada la independencia, en 1854 la esclavitud fue formalmente abolida en el Per y tiempo despus se dio la posta a los japoneses para el mismo tipo de trabajo ya que los chinos empezaron a independizarse con sus propios negocios gastronmicos y de alimentos como pulperas, fondas y chinganas. Ya cuando los chinos lograron adquirir una posicin econmica estable y se establecieron en la capital con sus propios negocios emigrando a zonas de elite para establecer su restaurante oriental, adems para los aos 50s era bien visto tener un cocinero de origen asitico, cabe resaltar que a finales de 1850 la mayora de los grandes cocineros venan de Francia y era los que se encargaban de alimentar a los Prceres de nuestra Independencia. A diferencia los chinos supieron adecuarse a nuestra cocina ingresando primero por la cocina de los indgenas, criollos, negro, (mulatos y sambos), para despus adecuarse a la lite limea de la poca. Ya a finales del siglo XIX haba tiendas que pertenecan a los chinos que en ese momento contaban con una posicin econmica estable, la mayora de ellos se dedicaban al comercio exterior, adems contaban con un banco chino y muchos establecimientos pequeos como restaurantes o bodegas. Para muchos chinos que migraron a Lima, los alrededores del mercado central (Solar de Otayza), se convirtieron en su espacio de vida, el lugar de trabajo y de esparcimiento. Ah es donde comienzan a consumir los indgenas y los negros los platos chinos y en donde se desarrollo un mestizaje cultural. Ya ingresando para 1920 los japoneses que ya se establecan en el Per y contaban con sus propios negocios fondas, barberas y sastreras y venta de verduras a los restaurantes de los chinos. Los primeros japoneses que quisieron incursionar en el mundo gastronmico, tuvieron ciertos problemas de insumos y aceptacin a sabores imaginables en esos tiempos, ya que por ejemplo el japons toda su vida a concebido como sabor ms puro al pescado crudo y sin ocultarlo en marinadas ctricas, picantes o especiadas, por influencia directa de los europeos en la mesa limea se acostumbraba a consumir pescado blanco encurtido por
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largas horas en ctricos y ciertas especeras que para la poca eran bien vistas por el paladar limeo y europeo, cabe resaltar que el plato seviche era considerado ( plato de pescadores y de gente pobre, era elaborado con pescado con piel y espinas dejndolo marinar por un promedio de 3 a 4 horas para lograr un coccin deseada). Cosa contraria al pensamiento japons ya que ellos preferan pescado fresco y sin sabores extras que alteren la textura y sabor original de los productos hidrobiolgicos. Adems el japons quedo maravillado con la variedad de textura y sabores que encuentra en esta parte del Ocano Pacfico, que le apertura una variedad gastronmica mucho ms amplia y elaborada que poda imaginarse en su propio pas. De sus manos surgieron preparaciones poco comunes en la poca, por ejemplo, introdujeron innumerables variantes del cebiche, que preparaban al momento con pescados servidos casi crudos, las cuales incluan exticos ingredientes como aj amarillo, pimientos, tallos de apio, crema de lechuga, o incluso leche. Tambin reemplazaron ciertos ingredientes tradicionales de la cocina criolla como la carne y el pollo- por insumos de las costas peruanas. As surgieron, entre muchos otros, la papa rellena de mariscos, el tamal de ua de cangrejo, el rocoto relleno de camarones, el tacu tacu de mariscos, o el cau cau de langostinos reventados. De similar modo, incluyeron diversos insumos e ingredientes tpicos de la gastronoma japonesa, como los hongos secos shitake, el kamaboko, el sake, el miso, el shoyu y el jengibre. Combinados con ajos, rocotos y limones, dieron paso a los caracoles en salsa de soya y rocoto, los sudados al kin, o la chita a la sal y ajo. (Esta cocina se la conoci como la cocina criolla con intrusiones japonesas) Hacia 1956 se habl de repartir pescado gratis a los cuarteles y hospitales para que la gente se fuera interesando. Hubo una larga discusin nacional; al final nada se logr. El gobierno militar de Juan Velasco (1969-1975) lanz una nueva ofensiva y decret, fiel a su estilo, la veda de la carne. Duraba 15 das y estaba prohibido comerla. Algo logr, porque en los 70 el consumo de pescado se masifica, aparecen las denominadas cebicheras y se vuelven espacios fundamentales de la culinaria peruana.
No obstante, la fijacin limea a unas cuantas especies era tal que un Ministro de Pesquera de Velasco lanz una vez en un discurso, este particular pensamiento: Ojal que algn da desaparezcan de nuestro mar ese par de oligarcas que se llaman corvina y lenguado. (La cocina segn Sato pp-45) Universidad Garcilaso de la Vega Erick Campos Rubio

Sin embargo, en las ltimas dcadas del presente siglo se ha hecho evidente el desarrollo de un tipo de comida, a la que los conocedores identifican como nikkei, que aparentemente tendra un origen japons, debido a la utilizacin de productos marinos e ingredientes y formas de cocimiento usuales en ciertas zonas del Japn. Una variante importante que se dio en nuestro pas en relacin a la comida con raz japonesa, la encontramos en los hogares de familias de ese origen, en la que se puede observar una mayor variedad debido a las distintas precedencias regionales de tal poblacin en el Japn y es quizs sta una fuente principal de la comida nikkei antes mencionada.
Ya inicios de la dcada de los 60s. Los platillos denominados sushi, sashimi, tempura, sukiyaki y yakitori son los que principalmente identifican a este tipo de comida que se va desarrollando poco a poco en nuestra cultura. (Morimoto, 1990 pp-14)

En los inicios de los aos 80`s en lima aparecen una gran variedad de restaurantes, debido a la necesidad que se genera en consumir alimentos fuera de casa, por motivos ya sean laborales o familiares.
Hacia 1980, aparecieron en Lima excepcionales restaurantes de pescados y mariscos a cargo de cocineros niseis (peruanos, hijos de japoneses). Pese a ser locales ms bien populares, su sazn era sorprendente. Rpidamente, sedujeron a los paladares ms escrupulosos. (La cocina segn Sato pp-10)

Muchos de los establecimientos que expendan comida se establecieron en lima, ya sean chinganas, fondas o pulperas, cada una tenan un tipo de comidas de origen cultural. Principalmente las pulperas se encontraban ingredientes tradicionales de la cocina nipona.
Segn Sato: los ingredientes mayormente utilizados, shoyu (salsa de soya), miso (pasta de soya), kion, azcar, vinagre de arroz y con ellos abordaba los platos de la cocina criolla, introduciendo variantes. Entonces, preparaba un lomo saltado de pota, con algo de shoyu y kion. Pero tambin la seora Sato adaptaba platos japoneses a las condiciones locales. Con seguridad, por ah encontraremos el origen de la cocina nikkei. (La cocina segn Sato pp-25)

VII) Historia de la cocina Nikkei, su desarrollo en nuestra cultura

A) Las cocinas asiticas chinas japonesas
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El mestizaje que existe en el Per es la variedad y mezcla que se observa en la comida, principalmente de la costa. A los potajes originarios andinos, a los de origen europeo y a los creados por la poblacin con raz africana, en el siglo pasado se incorpora el elemento asitico. A pesar que ya han pasado 160 aos aproximadamente desde la llegada de los primeros culis como mano de obra barata y como influencia gastronmica en el Per. Cabe resaltar que hasta ahora podremos notar que en Lima hay ms chifas que restaurantes criollos. La gran mayora trabaj en el campo, pero hubo tambin quienes se emplearon en la instalacin de las lneas frreas, en la extraccin del guano de las islas, en busca de una fuerza de trabajo que les permitiera mantener o mejorar su posicin econmica. Los chinos fueron trados al Per como un medio para mantener la economa peruana, lo que contrasta con la inmigracin europea de la cual se esperaba que fuera un agente que apoyara el blanqueamiento o mejoramiento racial de este pas, cuya poblacin es mayoritariamente indgena.
Durante la segunda mitad del siglo XIX, la poblacin inmigrante europea era de entre diez mil a veinte mil personas, frente a los chinos que en tan solo 25 aos (1849-1874) sumaron entre novena a cien mil inmigrantes. (Estrategias de vida de los inmigrantes asiticos en el Per-Yamawaki pp-23)

Teniendo en cuenta que la mayora de ellos tenan contratos de 8 aos laborales, junto a todo el maltrato que se estableci en sus centros laborales, no creo un problema para que perdieran su cultura gastronmica, se bas mucho en los guisados, los saltados y hechos a vapor. El gran flujo de inmigrantes chinos como trabajadores agrcolas fue suspendido por el gobierno en 1874.
Ms tarde, sobre la base de un trabajo poltico y debido a la escasez de fuerza de trabajo, los hacendados lograron que en 1899 llegaran formalmente los primeros japoneses al Per. (Estrategias de vida de los inmigrantes asiticos en el Per Yamawaki pp-12)

Todo este antecedente de emigracin genero una revolucin culinaria en la sociedad limea de esa poca. Muchos de los limeos no tenan costumbre en cuanto a las diferentes formas de preparacin, a pesar de todo ello, fue aceptada y es donde se determin que los chinos eran buenos en la cocina. Las familias limeas tenan un cocinero chino que se encargaba de la preparacin de sus alimentos. Es donde se desarrolla la importacin de insumos del oriente a Per, esto gnero
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que muchos de los chinos que ya eran libres y tenan dinero, pongan sus propios negocios e importen productos de china, como especeras, verduras etc. De igual manera los primeros en incursionar a la gastronoma fueron los chinos libres, teniendo un desarrollo culinario, la gastronoma asitica busca un equilibrio en contrastar sus sabores y texturas. Muchos de los japoneses tenan costumbre de comer en los restaurantes chinos, debido a que senta una relacin cultural. Ya a mediados de 1921, se abri, finalmente, el primer restaurante chino. La inauguracin del local se celebr de acuerdo al rito catlico, teniendo como padrinos al alcalde de Lima y al embajador chino, es decir a dos personas influyentes del mundo social de esa poca. Esto demuestra que la comida china ya gozaba de buena reputacin en los estratos altos de la sociedad. Para ese entonces, los chinos ms acaudalados ya mantenan un estrecho contacto con los sectores altos locales, y como agasajaban siempre a los peruanos con comida china. Ya a mediados de 1910 los primeros japoneses ya establecidos en el Per, buscaron trabajar sus primeras fondas. La mayora de ellos tenan algunas complicaciones para elaborar su cocina nipona, porque en ese tiempo los insumos requeridos para la elaboracin de los diferentes platos gastronmicos eran escaso, adems la mayora de los peruanos no estaban acostumbrados a consumir pescado crudo, miso, gari, shitake y etc. Por ello la mayora de las fondas que se establecieron en el Per, buscaron adecuar sus intrusiones japonesas a nuestra gastronoma y es ah donde se origina la cocina peruana con inserciones japonesas. Una versin se halla en los restaurantes, generalmente en barrios populares, de propietarios de origen japons que desde las primeras dcadas del siglo difunden la comida criolla y popular en general, en algunos de cuyos potajes puede identificarse algn ingrediente o estilo particular en la preparacin japonesa, si bien no era perfectamente japonesa, era fruto de un maravilloso mestizaje entre aquellas costumbres de los primeros migrantes japoneses y aquello que sus hijos comieron desde nios.

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Una cocina que recoga lo mejor del arte culinario nipn y la travesura y picarda de lo nacional. As fue que apareci el primer restaurante que desarroll esta cocina, de una manera tmida al comienzo. Se trataba de La Buena Muerte, en al calle Paruro, centro de Lima. Luego aparecera el restaurante Oh, calamar!, el cual se hizo famoso por sus suculentos tallarines saltados con pescado. Tambin apareca Rosala en el Callao y sus tempuras de pejerreyes, el Atlntico y su sudado de tramboyo, el Encuentro de Otani en Chorrillos y su sorprendente lenguado, y por supuesto la inolvidable Rosita Yimura, quien se hizo famosa no por sus platos criollos, que cocinaba divinamente, sino por un simplsimo y delicioso pulpo al olivo, el cual hoy tiene la categora de plato popular. (Cocina Nikkei Gastn Acurio pp-16)

No deberamos hacer generalidades sobre la cocina china o la japonesa, ya que difiere de un pas a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental asociemos a los chinos y los japoneses y que se nos vengan a la cabeza imgenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentacin espectacular. Comprendiendo que las variantes, en relacin a la comidas son su raz, las cuales encontramos en los hogares de familias de ese origen, en la que se puede observar una mayor variedad debido a las distintas precedencias regionales de tales poblaciones, a su vez el uso de insumos son en algunos casos son diferentes. Actualmente, los issei que habitan en Lima y otras ciudades peruanas suelen comer platillos tanto japoneses como criollos. Con el tiempo, han incorporado a sus dietas productos que no eran consumidos en Japn, tales como los lcteos y las carnes, adems de diversos condimentos.
Al margen de ello, mantienen algunos gustos muy particulares: no dejan de tomar el t sin azcar, ni de preparar el arroz sin sal, aun cuando lo consuman acompaado con guisos criollos. (Cocina Nikkei Gastn Acurio pp-34)

B) Definicin de la cocina nikkei. A lo largo del perodo el comercio de venta de comidas fuera de casas, estaba dirigida a los sectores ms bajos de la sociedad. Los sectores altos coman en su casa o en casa de algn conocido o de un amigo, pero no salan a comer a fuera. La mayora de los sectores altos
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contaban con un cocinero que se encargaba de preparar los alimentos, adems en ese tiempo no exista el nivel de atencin que hay ahora.
La aparicin de la palabra restaurant se remonta a despus de mediados del siglo XVIII, cuando surgi estos establecimientos para los amantes de la buena comida (Pitte 1996 traduccin, p. 131). (Estrategias de vida de los inmigrantes asiticos en el PerYamawaki pp-89)

Aunque hablar de la industria de la comida fuera de casa, no se trataba de un establecimiento formal (fondas), si no eran puestos de comida ubicados en las esquinas de las calles, con ollas y platos donde los comensales coman de pie. La mayora que sostenan esta industria alimentaria eran los negros y las mujeres indgenas, miembros que pertenecan a la clase baja. Sus puestos eran llamado picanteras o fondas, algunos de ellos logro posicionarse y ganar reputacin entre la lite. A mediados del siglo XIX, los inmigrantes chinos ingresaron a la industria de la comida fuera de casa. En ese mismo momento, tambin, gracias a que el auge econmico del guano permiti el crecimiento de las clases acomodadas limeas, stas empezaron a traer cocineros contratados desde Francia. Es sta la poca en que la fama de los cocineros franceses se consolida.
Por otro lado, fueron los inmigrantes franceses e italianos quienes iniciaron el negocio de los restaurantes en Lima. Los establecimientos de comida francesa fueron clasificados como de primera clase, y los de comida italiana como de segunda. Por debajo de ellos estaban las fondas o picanteras de comidas peruanas y, por ltimo, las fondas administradas por los chinos. ((Estrategias de vida de los inmigrantes asiticos en el Per-Yamawaki pp-2)

Sin embargo, en las ltimas dcadas del presente siglo se ha hecho evidente el desarrollo de un tipo de comida, a la que los conocedores identifican como nikkei, que aparentemente tendra un origen japons, debido a la utilizacin de productos marinos e ingredientes de cocimiento usuales en ciertas zonas del Japn.
Por eso, recin en los 80 surge la cocina nikkei, mostrndonos el resultado final de un proceso de mestizaje gastronmico que comenz hace un siglo. (La cocina segn Sato pp6)

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Una variante importante que se dio en nuestro pas en relacin a la comida con raz japonesa, la encontramos en los hogares de familias de ese origen, en la que se puede observar una mayor variedad debido a las distintas precedencias regionales de tal poblacin en el Japn.
En las haciendas peruanas, los inmigrantes issei normalmente preferan insumos crudos cuando tenan la posibilidad de escoger entre estos o alimentos preparados. Sin embargo, el tradicional sekihan, una preparacin ceremonial de arroz, considerada smbolo de felicidad. Al margen de las dificultades que enfrentaron en el Per por ejemplo, la carencia de ciertos productos tpicos. Muchos de ellos se sintieron muy a gusto en nuestro pas, pues podan acceder a todo el pescado fresco y el arroz que necesitaran, adems de que los alimentos eran menos costosos que en Japn. (Cocina Nikkei Gastn Acurio pp35)

La definicin de la cocina nikkei, se comprende que es el mestizaje de la gastronoma peruana con la japonesa.
El trmino nikkei posee diversos significados. Por un lado, se emplea para designar a los inmigrantes de origen japons y a sus descendientes. (Cocina Nikkei Gastn Acurio pp15)

Por lo general, mantuvieron un contacto ms estrecho con la cocina peruana, y se familiarizaron con sus sabores y productos desde muy pequeos. Ello les result sumamente fcil, pues no conocan de cerca la culinaria japonesa, aun cuando en muchos hogares nisei se prepararan de manera ocasional platillos de tendencia original.
Segn se sabe, los nisei disfrutaron en mucha mayor medida que sus padres la cocina local, de amigos peruanos y restaurantes, los jvenes nisei no solo apreciaron mucho nuestra cocina, sino que tambin aprendieron a prepararla con destreza. (Cocina Nikkei Gastn Acurio pp-24)

Actualmente, uno de los pases con mayor poblacin de origen japons de Amrica es el Per. Pero nikkei no solamente alude a los ciudadanos japoneses, sino que tambin incluye a las personas de descendencia racial mixta que se identifican como tales. Asimismo, los japoneses suelen emplear el trmino nikkei para referirse a los emigrantes y a sus descendientes que emprenden el regreso a su tierra natal.

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Hoy en da el trmino nikkei se halla muy relacionado con un estilo gastronmico muy particular y nico en el mundo. Se trata de una cocina criollo-japonesa, en la que se combinan ingredientes y sabores orientales y peruanos. (Cocina Nikkei Gastn Acurio pp-10)

Segn se sabe, esta cocina surgi en los hogares de los inmigrantes issei que arribaron a nuestras costas. Durante su estada en las haciendas aprendieron ciertas preparaciones de los cules chinos, y tambin se acostumbraron a emplear muchos de sus productos, como algunas verduras chinas, por ejemplo.
Aparecieron en Lima excepcionales restaurantes de pescados y mariscos a cargo de cocineros niseis (peruanos, hijos de japoneses). (La cocina segn Sato pp-67)

Poco despus, cuando llegaron a nuestras ciudades, se familiarizaron con los insumos que encontraban en los mercados. En realidad, podra decirse que estuvieron obligados a adquirir productos peruanos, pues en un inicio no tenan forma de acceder a ingredientes japoneses. De hecho, la cercana relacin que los issei mantuvieron con la culinaria china tuvo mucho que ver con aquella carencia de insumos japoneses en nuestro pas. Para muchos issei, que se encontraron en nuestro pas, tuvieron que aculturisar con nuestras costumbres y nuestra forma de vivir. Fueron ellos los primero en lanzarse a la preparacin de alimentos a base de frutos marinos.
La cocina local de los frutos del mar era limitada y tradicional. Nadie antes se haba aventurado a preparaciones tan osadas como las de esta culinaria, resultado del mestizaje entre la cocina japonesa y la criolla. El poeta y gastrnomo Rodolfo Hinostroza bautiz a este feliz matrimonio como cocina nikkei. (La cocina segn Sato pp-57)

C) Situacin actuales de la gastronoma peruana en nuestro pas y a nivel mundial. Actual mente nuestra gastronoma tiene una acogida a nivel mundial, por ser uno de los pases con mayor diversidad culinaria, debido a las regiones que tenemos, con mayor nmero de platos tpicos en el mundo. La cocina peruana resulta de la transculturacin que surge con los espaoles a mediados de los 1600. Genero que en nuestro pas se juntaran dos culturas diferentes, para luego un tiempo despus se genere lo que actual mente conocemos.

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El mestizaje inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, principalmente de Europa. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. i) Nuestra gastronoma se basa en tres partes: 1. La particularidad de los climas del Per Uno de los motivos porque nuestra gastronoma logra tener una gran variedad culinarias es por la geografa y los micro climas que tenemos, la diversidad de suelos que nos permite cultivar productos insuperables. Que para otros pases se le es complicado tener esa multiplicidad de productos, una muestra de ello es el limn que llega con los espaoles al Per y en nuestro pas logra evolucionar un ctrico que ahora todos conocemos y parecamos tanto en los cebiches, tiradito y el pisco sour. 2. La mezcla de culturas Las mezcla de culturas que se dio a nivel mundial, ya sea por guerras, conquistas o revoluciones sociales, hizo que nuestro pas sea el nico en recibir de todo un poco. Generando que la mayora de las razas y culturas se establezcan aqu. En muchos de los casos algunas culturas se tuvieron que
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franceses

entre

otros

orgenes

aculturisar y en otros se transculturizaron. Por esos motivos la mayor parte de nuestro territorio tenemos costumbres forneas que las adecuamos a la nuestra, una muestra de ello son las corrida de toro, o la Yawar Fiesta que hay en nuestro pas, se celebran en fiestas patronales.
El toreo forma parte de la tradicin y de la cultura peruana. Considerado por muchos como un arte, y criticado seriamente por otros, su prctica en nuestro pas se remonta a los tiempos de la colonia. El historiador Jos M. Cossio, gran conocedor de la fiesta brava, afirma que en 1540 el conquistador Francisco Pizarro alance toros en la Plaza Mayor de la capital. La corrida de toros, espectculo oficializado por el Cabildo de Lima en 1558, tom mayor arraigo con la construccin de la Plaza de Acho (siglo XVIII). (El toro que lleg del mar-Valero de Palma)

3. La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna. La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna se va desarrollando a mediados de que las sociedades cambian, esto se desarrolla poco a poco. El realce se da en la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este pas es un producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma y sus peruana suelen es constantemente a menudo premiada medallas internacionalmente chefs obtener

internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el cebiche, pollo al a brasa y entre otros. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma
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destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello son la cocina nikkei y novoandina. ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas. En el 2009, se llev a cabo la II Feria Gastronmica Internacional de Lima: Mistura 2009, del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima.

VIII) Conclusin La historia de la cocina peruana demuestra la superposicin de diversas culturas gastronmicas y tcnicas distintas que se mezclan a lo largo de un complejo proceso histrico y detrs de un fogn. Los ingredientes y costumbres culinarias de las culturas originarias peruanas se mezclaron a fuego lento con los aportes coloniales espaoles, sumndose a la par con la mora y posteriormente la influencia africana, aporto lo suyo propio y as como la presencia indudable de rasgos propios de la cocina francesa, italiana, china y japonesa que brindan un crisol de preparaciones y aromas en nuestras memorias.

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Esa conjuncin de sabores y presentaciones ha dado como resultado una asombrosa simbiosis que es, sin lugar a dudas, una contribucin notable e innegable de la cultura peruana para el mundo. Se llega a la conclusin final que la cocina japonesa junta con la peruana es un mestizaje culinario de generacin tras generacin. Que en el transcurrir del tiempo se ha adecuado a las nuevas tendencias culinarias y en la actualidad los chef jvenes y brillantes, estn redefiniendo a la cocina peruana ya sea con creaciones Novo-Andinas o evoluciones propias de autor en base a la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un lugar merecido entre las mejores mesas del mundo.

Bibliografa

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Erick Campos Rubio

Gastn Acurio La Cocina Nikkei, Tomo 4 de la Coleccin Las cocinas del Per, Los datos de nacimiento y fallecimiento de Rosita Yimura y de Minoru Kunigami se basan en informaciones del libro de: Acurio, Gastn. 2006.

La cocina segn Sato. (Satoss Cooking Nikkei- Style Fish and Seafood. Lima: Universidad San Martn de Porres, Facultad de Turismo y Hotelera.

Estrategias 1.

de

vida

de

los

inmigrantes

asiaticos

en de

el

Peru Estudios

Ed. Chikako

Yamawaki.

Published 2002 by Instituto

Peruanos, Japan Center for Area Studies in Lima, [Japan] . "Los japoneses y sus descendientes en el Per" Morimoto, Amelia Burga, Manuel. Prs. Lima: Congreso del Per, 1999

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