Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Fermentacion y Enzimas
Fermentacion y Enzimas
INTRODUCCIN
1
II. OBJETICOS
2
III. MARCO TEORICO
A) Fermentacin alcohlica
B) Fermentacin actica
C) Fermentacin lctica
D) Fermentacin butrica
3
III.3. CARACTERSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS
MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA
FERMENTACIN.
4
Este tipo de fermentacin industrial anaerobios facultativos se practica
en donde se requiere grandes cantidades de grmenes vivos para su
posterior concentracin (por ejemplo la obtencin de biomasa,
preparacin continua de yogurt, crema, etc.).
Las diversas etapas de la fermentacin polifsica discontinua pasa por
las etapas de preparacin y cultivos de las cepas que por lo general se
realiza en el laboratorio.
En cambio en las etapas de la fermentacin, en los fermentadores se
suele acondicionar al proceso directo de produccin.
De acuerdo al tamao de los fermentadores y a la cantidad de inculo
necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo.
5
III.6.1. Factores con influencia sobre el crecimiento de los
microorganismos.
ptimo
Mnimo Mximo
Logaritmo Logaritmo Logaritmo
No. de No. de No. de
M.O M.O M.O
6
III.6.2. Influencia de conservacin de iones de hidrgeno sobre
procesos de fermentacin.
7
Ejemplo de un proceso para una bebida alcohlica jugo vegetal 80 y 230 g/l
de azcares fermentables pH:
1.1. DESTILACIN.
2. FERMENTACIN ALCOHLICA.
8
La sacarosa o azcar de caa se desdobla en glucosa y fructosa por
accin de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras.
Adems los productos alcohol (anhdrido carbnico ), se forma tambin
glicerina, cido sucanco, cido subvoltiles, butiliglicol, alcoholes
superiores (esencia de fusel ), acetaldehdo, cido lctico y esteres.
9
2.1.1. GLICLISIS.
Derivado del griego glycos = azcar (dulce), Lysis = disolucin que quiere
decir azcar en disolucin.
10
La fermentacin alcohlica no slo la sufren los azcares
fermentables (glucosa y fructosa). La sacarosa o azcar de caa se
desdobla en glucosa y fructosa; por la accin de la enzima inversaza
producida por las levaduras, adems de los productos principales
como alcohol y bixido de carbono, se forma glicerina, cido
succnico, cidos voltiles, butilenglicol, alcoholes superiores(esencia
fusen), acetaldehdo, cido lctico y esteres.
3.2. GLICERINA
Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene
aspecto liquido espeso incoloro, de sabor dulce y no
venenoso. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las
proporciones, reduciendo considerablemente, el punto de
congelacin del agua. La glicerina pura tiene a 20C un peso
especifico de 1.2613, la glicerina se diluye en los productos
de fermentacin valiosos del vino, ya que este presta cuerpo
y consistencia.
11
3.3. ALCOHOLES SUPERIORES
En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores,
(alcohol proplico, isopropilico, amlico, isoamilico e
isobutilico), se originan de los aminocidos correspondientes
(cido amino butrico, valina leucina, isoleucina) mediante
capacitacin de agua y desprendiendo dixido de carbono y
amoniaco. Efectivamente en experiencias modelo puede
comprobarse que agregando aminocidos al medio que vaya a
fermentar se estimula la formacin de alcoholes superiores por
levaduras.
12
Es el gas desprendido de la fermentacin (gas carbnico ), es
el bixido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el cido
carbnico. Este ltimo no se presenta libre si no nicamente
en sus sales (carbonatos ).
13
SUSTRATO NO DESTILADAS DESTILADAS FORTIFICADAS
Brandy, coac, Jere, oporto,
Vino, chapage,
Uva armaac, pisco y vermut, madeira y
vinos espumosos
Groppa moscatel
Sidra y sidra
Manzana Calvados
espumosa
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otros Vinos de frutas
Cereales, cebada cerveza Whisky
Burbon, whisky de
Maz Tesguino maz, whisky de
tennese
Varios (incluyendo Vodka, ginebra y
pan.) akvait
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Cachazo, pinga,
Caa, melazas o
charanda Ron,
jugos
aguardiente.
Agaves Pulque Tequila, Mezcal.
14
el aguardiente constitua, an en la mayora de las culturas, un
medicamento.
15
forma por la oxidacin del alcohol a travs de la bacteria del vinagre en
presencia de oxgeno. A diferencia de la fermentacin alcohlica, las bacterias
protagonistas de la fermentacin actica necesitan gran cantidad de oxgeno
para su crecimiento y actividad
1. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES.
16
aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al cido
actico y lctico, oxidan al etanol hasta cido actico con una rapidez
alta.
Ssp. Orlaense.
Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificacin rpida
que tiene las tasas mximas de conversin de etanol a cido actico.
Es la ms eficaz porque produce un cido muy concentrado.
Ssp. Xylinum
Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre)
conformando una capa slida correosa en los depsitos del vinagre
tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores
y olores desagradables.
Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans, no tienen
elaboracin de vinagre. La primera pertenece tambin a las bacterias
perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la
obtencin del mosto.
Mycoderma aceti
La bacteria llamada Mycoderma aceti realiza la fermentacin actica del
alcohol, que contiene el vino, para transformarlo en cido actico. Por esta
17
razn, para la produccin de un buen vinagre se debe tratar con sumo
cuidado esta bacteria. Adems la bacteria requiere unas condiciones
especiales de trabajo. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a
30%, un exceso de temperatura causara su muerte y con una
temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento, se retarda el
proceso y por lo tanto se incrementan los costos. Para su existencia y
para su trabajo de oxidacin necesita tambin abundancia de oxgeno por lo
que durante el proceso se deber mantener una buena oxigenacin del
vino.
18
Resaltador del sabor.- Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar
para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el
exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor
agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar as el sabor
de los mismos.
19
cido pirvico el que recibe los electrones, convirtindose as en cido
lctico.
Este tipo de fermentacin es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los
cidos lcticos que producen estas bacterias, podemos nombrar
Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus;
pero, sin duda, el ms importante es Lactobasillus, tan nombrado en las
publicidades de alimentos lcteos. La fermentacin lctica es esencial para
aumentar la estabilidad en la estructura qumica del alimento. Adems, se ha
deducido que el cido lctico es el agente que le otorga el caracterstico
gusto amargo que tienen productos como el queso, pero suele emplearse en
la fermentacin de algunos vegetales, como los pickles, para brindarles el
mismo toque te amargura.
20
(lactoflavina, tiamina, biotina, cido nicotnico, cido pantotnico, cido
flico) y varios aminocidos.
Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los
azcares a cido lctico preferentemente, es decir, un 90 % o ms.
21
Existe, adems otro grupo fisiolgico formado principalmente por especies
de Lactobacillus que como productos de la fermentacin originan un 50 %
de cido lctico y un 30 % de cido actico o etanol y un 17 % de CO 2
estas especies productoras de gas se denominan bacterias lcticas
heterofermentativas.
2. RUTAS METABLICAS.
22
.
O OH CO2 H2O
23
H3C C H3C-C-COCH3 H3C-CO-
CO-CH3
HOOC CH3CHO COOH O2
diacetilo
cido cido
Pirvico a-acetil-lctico
24
que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez
llenado con crema fresca.
3.1.2. El Yogur.
25
Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja
o de cabra, se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. Esta
leche se pasteuriza a 85 'C, se enfra a 50 'C y se inocula con un
cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus.
Ambas especies bacterianas necesitan calor, se desarrollan
ptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. La leche
inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser
comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su
coagulacin y hasta que tenga un contenido de cido lctico del 1.0
1.5 %. Despus se enfra inmediatamente y se conserva en sitio fro
hasta el momento de su venta, para impedir una acidificacin
excesiva. L. bulgaricus proporciona el aroma caracterstico, S.
thermophilus el sabor fresco y cido de este tipo de leche cuajada.
3.1.2. El Kefir.
26
fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp., Saccharomyces
fragilis).
Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos
aos. Antes de su utilizacin hay que reactivarlos por maceracin.
Al final de la fermentacin se extraen los granos, que habrn crecido
como consecuencia de la coagulacin de ms protenas, y podrn
volver a emplearse inmediatamente o ms tarde, despus de su
desecacin.
3.1.3. El Queso.
Madurados y Frescos.
El contenido graso.
Tipo de coagulacin de la casena.
Aditivos.
Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que
pertenezcan.
27
QUESOS CONTENIDO EN GRASA
Doble crema 60 %
Crema 50 %
Super graso 45%
Graso 40 %
Semigraso 20 %
Poco graso 10 %
Magros menos del 10 %.
28
La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es la
conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las bacterias
anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno. Se produce a
partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas.
Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por
la aparicin de olores ptridos y desagradables entre ellos los intestinales.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares
en el forraje no es lo suficientemente grande como para producir una
cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.El cido butrico es
un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es
el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico huele
fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como
tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el
denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya
que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de
la lactosa.
1. LEVADURA: PANIFICACIN.
1.1. Cultivo de Levaduras.
29
pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen
mltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayora de los sustratos.
30
purificacin especial del Cultivo efluente.. Las clulas se separan por
centrifugacin y se desecan.
1. Amasado y fermentacin.
2. Coccin.
3. Enfriamiento y almacenamiento.
C12H22O11+H2O 2 C6H12O6
>
Maltosa Agua Glucosa
31
C6H12O6>2 CH3 CH2OH + 2 CO2
Glucosa Etanol Dixido de carbono
32
precisamente cuando la actividad de las amilasas es mxima. Sin embargo,
las enzimas, como cualquier protena, son sensibles al calor. Cuando se
alcanzan los 70 C, la beta-amilasa y la amilasa fngica aadida, quedan
inactivadas. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80 C.
IV. CONCLUSIONES
33
Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en las que
crecen) inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la
microbiota normal del alimento, que pueden ser patgenos. As mismo, al
cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida til, ya que es
muy difcil que nuevos organismos se asienten sobre l estropendolo o
produciendo enfermedades, con el conocimiento obtenido de la
clasificacin de la fermentacin logramos distinguir los diferentes factores
para su buen desarrollo y la importancia que tiene el sustrato en esta.
V. REFERENCIAS
34