NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 1663

2009-02-18

CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. MTODOS DE

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD.
MTODO DE REFERENCIA Y MTODO DE
RUTINA

E: MEAT AND MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF

MOISTURE CONTENT (REFERENCES METHODS AND
RUTINE METHOD)

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: carne; productos crnicos; derivados

crnicos; contenido de humedad;
mtodo Kjeldahl.

I.C.S.: 67.120.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Segunda actualizacin

Editada 2009-02-25
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 1663 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2009-02-18.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 44 Productos crnicos.

ALIMENTOS CRNICOS S.A. PLANTA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO

SUIZO -ICA-
ALIMENTOS LA CALI S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A.
PORCICULTORES FONDO NACIONAL LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
DE LA PORCICULTURA PORTLAND COMERCIAL
BGC ALIMENTOS ESPECIALES POZO ANTIGUO LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES - PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS
FENAVI- LTDA.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SALSAMENTARA VILASECA LTDA.
SABANA SCARCOL E.C.
INDUNARDI S.A. TECNIAGRO S.A.
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
INDUSTRIA SALSAMENTARA EL BOHEMIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ALICO S.A. ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS

ALIMENTOS FRIKO S.A. CRNICAS
ALMACENES XITO S.A. ASOCIACIN NACIONAL DE
ASINAL LTDA. INDUSTRIALES -ANDI-
ASOCIACIN COLOMBIANA DE AVESCO S.A.
MICROBIOLOGA AVIDESA MC POLLO S.A.
BIANLISIS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARA
BIOCONTROL LTDA. SAN JUAN
BIOQUILAB LTDA. INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
BIOTRENDS LABORATORIO LTDA. DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR DE INTERNATIONAL LIFE SCIENCES
FENALCO DE BOGOT INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
CARNES LOS SAUCES LTDA. JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
COMESTIBLES DAN S.A. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A. MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
CHR HANSEN MINISTERIO DE LA PROTECCIN
DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA SOCIAL
DISPROALQUMICOS S.A. NULAB LTDA.
ECOLAB COLOMBIA S.A. OLIMPICA S.A.
FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS POLLO ANDINO LTDA.
EL REY S.A. POLLO FIESTA LTDA.
FEDERACIN NACIONAL DE POLLO SAVICOL LTDA
GANADEROS- FEDEGAN POLLOS VENCEDOR
FEDERACIN NACIONAL DE PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
COMERCIANTES FENALCO PROCAMPEN
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. PRODUCTOS CRNICOS WALKER
FRIGORFICOS GUADALUPE S.A. PROVEEDORES S.A.
FRIGORFICO LA PARISIENNE QUIOS LTDA.
FRIGORFICO SAN MARTIN DE PORRES SALSAMENTARA INDUCOLCARNES
LTDA. LTDA.
FUNDACIN INTAL SECRETARA DISTRITAL SALUD DE
FUNDACIN UNIVERSIDAD JORGE BOGOT
TADEO LOZANO SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA SENA
DE COLOMBIA SECRETARIA TCNICA CONSEJO
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. NACIONAL DE LA CADENA CRNICA
GRIFFITH COLOMBIA S.A. TECNAS S.A.
IMS CONSUKTING LTDA.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA
LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1663 (Segunda actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. DEFINICIONES.............................................................................................................1

3. MTODO DE REFERENCIA ........................................................................................1

4. PRINCIPIO....................................................................................................................1

5. EQUIPO ........................................................................................................................1

6. MUESTREO..................................................................................................................2

7. PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO.......................................................2

8. PROCEDIMIENTO........................................................................................................2

9. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS .........................................................................2

10. PRECISIN DEL MTODO DE ENSAYO ...................................................................3

10.1 ENSAYO INTERLABORATORIO ................................................................................3

10.2 REPETIBILIDAD ..........................................................................................................3

10.3 REPRODUCIBILIDAD ..................................................................................................3

11. REPORTE DE ENSAYO...............................................................................................3

12. MTODO DE RUTINA - MTODO NIR........................................................................4

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1663 (Segunda actualizacin)

Pgina

13. PREPARACIN DE LA MUESTRA .............................................................................4

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................5
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CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. MTODOS DE

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD.
MTODO DE REFERENCIA Y MTODO DE RUTINA.

1. OBJETO

Esta norma especifica el mtodo de referencia y un mtodo de rutina para la determinacin del
contenido de humedad de la carne y de los productos crnicos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicacin de ste

procedimiento. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida
cualquier modificacin).

NTC 5554, Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra. (AOAC 983.18)

3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

3.1 Contenido de humedad de la carne y los productos crnicos. Es la prdida de masa

obtenida bajo las condiciones de operacin especificadas en esta norma, dividida por la masa
de la muestra.

El contenido de humedad se expresa como porcentaje en masa.

3.2 Resultado del ensayo. Es el valor de una caracterstica obtenido por llevar a cabo un
mtodo de ensayo especificado.

4. MTODO DE REFERENCIA

4.1 PRINCIPIO

Extraccin con aire seco a 125 C 2 C.

1 de 5
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4.2 EQUIPO Y MATERIALES

Equipo usual de laboratorio, en particular lo siguiente.

4.2.1 Cpsula, de porcelana o metal (por ejemplo nquel, aluminio, acero inoxidable), de al
menos 60 mm de dimetro y una altura aproximada de 25 mm.

4.2.2 Horno de secado, calentado elctricamente, capaz de operar a 125 C 2 C.

4.2.3 Desecador, que contenga un desecante eficiente, tal como slica gel.

4.2.4 Balanza de precisin, capaz de pesar con una aproximacin de 0,001 g.

4.3 MUESTREO

Es importante que el laboratorio reciba una muestra que sea verdaderamente representativa y
que no ha sido daada o cambiada durante el transporte o el almacenamiento.

El muestreo no hace parte del mtodo especificado en esta norma. El mtodo de muestreo se
da en la norma ISO 3100-1 o NTC que corresponda.

Debe proceder de una muestra representativa de al menos 200 g.

Se almacena la muestra de tal manera que se prevenga cualquier cambio en su composicin o

deterioro.

4.4 PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se debe realizar de acuerdo a la NTC 5554.

4.5 PROCEDIMIENTO

NOTA Si se requiere verificar si se alcanza el lmite de repetibilidad, se llevan a cabo dos determinaciones
individuales de acuerdo con el procedimiento bajo las condiciones de repetibilidad.

4.5.1 Se pesa la cpsula (vase el numeral 4.2.1) con una aproximacin de 0,001 g (mo).

4.5.2 Se transfieren una cantidad de muestra que garantice que el peso final despus del
secado sea de 2 g mnimo (de 5 g a 8 g de la muestra), a la cpsula y se pesa la cpsula con
su contenido, con una aproximacin de 0,001 g (m1).

4.5.3 Se calienta la cpsula con su contenido durante dos a cuatro horas en el horno (vase
el numeral 4.2.2) y se ajusta a 125 C. Se remueve la cpsula con su contenido y se coloca en
el desecador (vase el numeral 4.2.3).

Se permite que la cpsula y su contenido se enfren hasta temperatura ambiente y luego se

pesa con una aproximacin a 0,001 g (m2),

4.6 EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Se calcula el contenido de humedad, w, como un porcentaje en masa, usando la siguiente

ecuacin:

2
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1663 (Segunda actualizacin)

m1 m2
w = x 100
m1 m0

en donde

m0 = es la masa, en gramos, de la cpsula, (vase el numeral 4.5.1)

m1 = es la masa, en gramos, de la cpsula que contiene la porcin de ensayo, antes del secado
(vase el numeral 4.5.2)

m2 = es la masa, en gramos, de la cpsula que contiene la porcin de ensayo, despus del secado
(vase el numeral 4.5.3).

Se reporta el resultado redondeado a una cifra decimal.

4.7 PRECISIN DEL MTODO DE ENSAYO

4.7.1 ENSAYO INTERLABORATORIO

Se detallan ensayos interlaboratorios sobre la precisin del mtodo en la referencia [1]. Los
valores provenientes de los ensayos interlaboratorio pueden aplicarse a rangos de
concentracin y otras matrices que fueron dadas.

4.7.2 REPETIBILIDAD

La diferencia absoluta entre dos resultados independientes, individuales, obtenido usando el

mismo mtodo sobre un material de ensayo idntico, en el mismo laboratorio, por el mismo
operador, usando el mismo equipo en un intervalo de tiempo corto, no puede ser mayor que el
valor de r dado por la frmula:

r = 0,593 % + 0,001 7 w

en donde

w = es el contenido de humedad promedio de ambos resultados, expresado como porcentaje en

masa.

4.7.3 REPRODUCIBILIDAD

La diferencia absoluta entre dos resultados individuales obtenidos usando el mismo mtodo
sobre un material de ensayo idntico, en diferentes laboratorios, con diferentes operadores,
usando diferentes equipos, no puede ser mayor que el valor de R dado por la frmula:

R = 0,797 % x 0,004 71 w

en donde

w = es el contenido de humedad promedio de ambos resultados, expresado como porcentaje en

masa.

4.8 REPORTE DE ENSAYO

El reporte de ensayo debe especificar:

3
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1663 (Segunda actualizacin)

- El mtodo con el cual se realiz el muestreo.

- El mtodo usado

- El (Los) resultado (s) obtenido (s); y

- Si se verific la repetibilidad, el resultado final obtenido

Se debe hacer mencin de todas las operaciones detalladas no especificadas en esta norma, o
consideradas como opcionales, junto con los detalles de cualquier incidente que pueda haber
influenciado el resultado.

El reporte del ensayo debe incluir toda la informacin necesaria para la identificacin completa
de la muestra.

5. MTODO ESPECTROFOTOMETRA DE INFRARROJO CERCANO TECNOLOGA

NIR (MTODO DE RUTINA)

Es un anlisis basado en la tcnica infarrojo cercano NIR o de NIT (Near Infrared Tramittance)
la cual puede ser usada en la determinacin simultnea de numerosos parmetros.

Desde una lmpara de tungsteno halgeno en la parte posterior del instrumento se emite una
luz a travs de fibra ptica hasta un elemento monocromtico que nos provee una luz con un
espectro desde 850 nm a 1 050 nm. A travs de fibra ptica se lleva al sistema de lentes,
colocado sobre el alojamiento de la muestra. Despus de que la luz es transmitida a travs de
la muestra, el resto de la luz no absorbida llega al detector, y ste detector mide sta cantidad
de luz y enva el resultado a un procesador de seales digitales que se comunica con el
computador y calcula el resultado.

La rotacin del plato de la muestra permite registrar varias submuestras que son escogidas en
uno o dos crculos concntricos para hacer ms representativo y homogneo el resultado de la
prueba.

NOTA Debe tenerse cuidado con la altura de la caja de muestra debido a que se trata de una lectura del
remanente de luz que atraviesa una muestra, y si la altura vara variarn los resultados de las muestras.

5.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se debe realizar de acuerdo a la NTC 5554.

4
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ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] Nordic Committee on Food Analysis (NMKL), No. 23, 3rd edn., 1991. Available from
NMKL, Statens Tekniska Forkninscentral, Livmedellaboratoriet, SF-02150 Esbo, Finland.

[2] ISO 1442:1997, Meat and meat products. Determination of Moisture Content (Reference
Method).

[3] AOAC 950.46:2005, Moisture Meat.