PRACTICA N 01: OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE

TUBRCULOS

OBTENCION DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS Y/O RAICES

I. OBJETIVOS

I.1. Conocer el flujo de procesamiento y parmetros para la

obtencin de los almidones segn la materia prima.

I.2. Determinar la humedad final de los almidones obtenidos as

como el rendimiento de los mismos.

II. MARCO TEORICO

Los almidones as como los productos hidrolizados de los mismos

representan la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la
dieta habitual y proporcionan el 70 al 80 % de las caloras
requeridas a nivel mundial por los seres humanos. Los almidones
naturales provenientes de cereales: trigo, avena, granos (maz,
arroz), races (yuca, camote), tubrculos (papa, oca) como
tambin los almidones modificados cada vez tienen ms
aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacutica y
otros procesos, pues se les puede usar como adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti envejecimiento del pan, gelificante, glaseante,
texturizante, espesante, humectante, etc.

Qumicamente, los almidones estn constituidos por una mezcla

de 2 polisacridos similares la amilosa y la amilopectina que a su
vez estn constituidos por unidades de glucosa en diferentes
cantidades, con diferentes enlaces glucosdicos. En los almidones,
generalmente la amilosa representa el 25 %, forma cadenas
lineales largas,(200 -2500 u) con pesos moleculares de hasta 1
milln de daltones; proviene de la condensacin de D-
glucopiranosas y tiene enlaces - 0- 1,4; adopta 1 forma
heliocoidal tridimensional con tomos H+ en su interior que lo hace
lipoflico y grupos OH+ en el exterior, la amilopectina adopta una
forma ramificada, representa el 75 % en los almidones tiene
enlace -o - 1,6 cada 15 a 25 u de glucosa. Su peso molecular
puede alcanzar los 200 millones de daltones, Algunos almidones
estn constituidos nicamente por amilopectina y se llaman
almidones cereos.

La amilopectina en el almidn de papa es la nica que posee

grupos ster fosfato en su molcula que en 70% estn unidos por
enlaces 0-6; el otro 30 % est unido por enlaces en posicin 0-3.

Tecnologa de Alimentos II: Ing. Samuel Cerro Ruiz 1

PRACTICA N 01: OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE
TUBRCULOS

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales

Agua sulfitada Materias prima

al 0.5% (papas ,
Balanza camotes)
Pedazo de tela Meta sulfito
Cuchillo Ralladores
Peladores Tablas de picar
Jarras, tazones Tamices
Ollas licuadoras N18,20,35,140
Marcos de ,270
malla

Tecnologa de Alimentos II: Ing. Samuel Cerro Ruiz 2



III.2. Mtodos

Se utiliza el mtodo de extraccin por ralladura,

decantacin, expresin por aire caliente

IV. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima como camote o papa,

posteriormente pesar.

Lavado lavar la materia prima, sin dejar tierra en la cscara.

Pelado trozado e inmersin se le sumerge la papa
pelada al agua
con meta bisulfito para evitar la reaccin enzimtica en
cambio de color.
.
Rallado o licuado licuar la papa juntamente con el agua
para que dar la separacin del almidn.

Tamizar este proceso se encarga de la separacin del

almidn mediante rejillas muy finas con sus respectivos
nmeros.

Secado con una temperatura menor a 54C rompiendo

los grumos para que forme de esta manera formar como
harina.

FLUJOGRAMA


Calidad 3ro var. Amarga,
MATERIA PRIMA averiadas
Control de peso
Control de humendad
Por inmersin y escobillado; repetir
LAVADO 2 veces
Eliminar agua sobrenadante
Recuperar grnulos de almidn
SECADO Usar abundante agua
OREAR/PRE
PELADO/TRO
REFINADO/ENVAS
TAMIZAR/DECANT
RALLADO/LICU
ENFRIADO
RECUPERAR Usar telas a
En cabina
sulfitada
tamices pata
T menor depresar
55C x 12-
ALMIDON almidn



Inmediata inmersin en sol.
Preparar 10L de sol. Salina al 1% o sol. Citrica al
Antioxidante y 0.5% o metabisulfito de k0.5%
antibacteriana Pesado de cascaras




Usar tamices de trampa cerrada
Reposar y decantar en
recipientes poco profundos
Esperar a que el agua se
clarifique





Depositar almidn sobre tela en
mallas
Desmenuzar, esparcir los tendones
de almidn
Orear 12-24h para eliminar exceso




Evitar contaminacin
Determinar humedad final



Reduccin de tamao
Determinar balance de masa
y rendimiento

V. CALCULOS

Determinar la humedad inicial de las muestras a procesar:

tomar 20g de papa y 20 de camote, triturarlas y llevar a estufa a
105C por 12 horas y hasta peso constante. Enfriar en secador y
pesar. Igualmente hallar la humedad final de los almidones
procesados. Tambin hallar el balance de la masa y rendimiento
de los almidones obtenidos respecto de la materia prima inicial.

Datos obtenidos de la papa:

pa 5
 pa ,
co 1
mo 0
ma 0
ter
ia k
pri g
ma
C 8
sca 2
ra 0

k
g
Pul 1
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2
0
0

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g
Me 5
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to
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0

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e

a
g
u
a
Pe 4
so 7
 tot 0
al
del g
al
mi
d
n

Clculo del rendimiento:

5100 g ------------100%
470 g ------------- X %

470 g x 100
Rendimiento=
5100 g

Rendimiento = 9.2156 % almidn de papa.

Clculo de la humedad

Estufa a 54C x 12 horas:
Muestra: 20 g Muestra deshidratada: 17,258 g
Peso de vaso precipitado: 58,1103 g
Peso de la muestra + peso de vaso precipitado: (Pi)
Peso de muestra deshidratada + peso de vaso
precipitado: (Pf)
Pi= 78,1103g Pf= 75,3683g

PiPf
%humedad = x 100
Pi

%humedad =
78,1103 g 75,3683 g
x 100
78,1103 g

%humedad = 13.71%

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

 Mue
stra 47
tota
l de
almi
dn
Ren
dimi 9,
ent
o de
almi
dn
Hu
med 13
ad
fnal

El almidn total que hemos obtenido es de 470 g de

5100 g de la materia prima que fue la papa rosada.

Lo que pude observar es que el almidn obtenido era

de color blanco, esto nos indica de que no se ha
pardeado cuando estbamos haciendo el
procedimiento de pelado y rallado ya que lo
sumergimos en una solucin de metabisultifo de
potasio que es un antioxidante. En comparacin con el
otro grupo, el color de ese almidn era blanco oscuro y
bajo rendimiento de almidn.

La humedad final que el almidn de papa puede

alcanzar es entre 16-14% y la humedad de nuestra
muestra fue de 13,71 % de humedad, lo que nos indica
que esta est por debajo de lo adecuado, pero no es
tan inferior.

La poca humedad que tiene nuestra muestra se debe a

que lo tuvimos varios das secando y de ah recin lo
llevamos a la estufa, debido a que nuestra escuela aun
no dispone de laboratorios para hacerlo con ms
facilidad estas pruebas de humedad.

VII. CONCLUSIONES
 Se logr obtener almidn de papa rosada con un rendimiento de 9,
22 % de almidn en comparacin con el almidn obtenido de
la papa criolla que fue 8, 67 % de almidn, es inferior a la
nuestra segn bibliografa. Se puede decir que la papa
rosada tiene mayor contenido de almidn.

La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene

gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos
compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a
salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un
96 por ciento del almidn que contiene la papa cruda. El almidn
de papa, un polvo fino y sin sabor, de excelente textura, da
mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite
elaborar productos ms gustosos.

VIII. RECOMENDACIONES

Cuando se est haciendo el procedimiento de pelado y

rallado de la papa sumergirlo en la solucin de meta
bisulfito de potasio para evitar el pardeamiento de la papa,
para obtener un almidn blanco.

Para obtener un mayor porcentaje de almidn es mejor

trabajar con variedad de papas que tienen una textura seca
porque tienen menos humedad.

IX. BIBLIOGRAFIA

AGRONET.2005.Centro de desarrollo tecnolgico de la

cadena agroalimentaria de la papa CEVIPAPA papa
criolla. Disponible en:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112
9123027_ESTUDIO_ANTIOQUIA_PAPA.pdf.

Division de Produccin y Proteccin vegetal de la FAO

(2008). La papa. Disponible en: www.potato2008.org.

Nelson loyola l.; Eduardo oyarce c.; Carlos acua c.

Evaluacin del contenido de almidn en papas
(solanum tuberosum, sp. Tuberosum cv. Desire),
producidas en forma orgnica y convencional. (2010).

X. ANEXO