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72 Fermentacion Lactica Quesos PDF
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PREPARACIN DE QUESOS
La produccin de quesos involucra la acidificacin del medio por las bacterias lcticas,
generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El cuajo, una sustancia extrada del
estmago de los becerros, fue utilizado como agente de la coagulacin enzimtica durante siglos,
pero su obtencin result cada vez ms costosa y difcil.
Para estabilizar la produccin y satisfacer una mayor demanda de los productos lcteos, se utiliz
la transferencia del gen de la proteasa a una bacteria (Escherichia coli) y ms tarde, a una
levadura (Kluyveromyces) y un hongo (Aspergillus). Adems de que la enzima producida era ms
pura que la extrada de los becerros lactantes, los suplementos constantes, aumentan la eficiencia
de la produccin de lcteos y reducen los costos.
BIBLIOGRAFA
RIBEIRO E.P. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de
alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editorial Edgar Blcher Ltda., 2001.
ACTIVIDAD PRCTICA
OBJETIVO
Preparar diferentes tipos de queso, utilizando agentes qumicos (jugo de limn, vinagre) y
biolgicos (bacterias lcticas, cuajo).
MATERIALES
Queso casero bsico: Placa de calentamiento o cocina, 1 litro de leche UHT, 25 ml de jugo de limn
o vinagre, pao de algodn, 1 colador, 1 recipiente donde apoyar el colador, termmetro, heladera.
Queso casero elaborado: Placa de calentamiento o cocina, 2 ollas para bao mara, 1 litro de leche
UHT, 0,2 g de cloruro de calcio, 1 cucharada de yogurt natural (bacterias lcticas), 1 ml de cuajo
(enzima), 1 cucharada de sal, 1 cuchara de madera, 1 pao de algodn, 1 colador plano, 1
recipiente donde apoyar el colador, termmetro, heladera.
Queso ricota: Placa de calentamiento o cocina, suero extrado en la preparacin del queso casero
elaborado, jugo de limn o vinagre (0,5 ml por 100 ml de suero).
PROCEDIMIENTO
Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. Tanto
el uso de una placa de calentamiento como de una cocina, exigen el cuidado del
Profesor, de modo a evitar quemaduras. La degustacin es de total responsabilidad
del Profesor.
1. Calentar la leche a 44 C.
3. Dejar enfriar.
4. Colar el suero a travs del pao y guardar la fraccin slida proteica (queso).
4. Cortar la masa en cubos del tamao de un dado, formando cuadrados. Aguardar 5 minutos.
5. Mezclar lentamente con cuchara, formando ochos, por 20 minutos para que se libere el
suero. Dejar reposar otros 5 minutos.
6. Transferir la masa al colador para filtrar el suero. Dejar 24 horas, dando vuelta la masa 3
veces.
7. Salar levemente, pasando suavemente la sal por la superficie y los bordes del queso.
2. Calentar a 85C y esperar 20 minutos para retirar los grumos formados en la superficie.
Formar una masa.
3. Enfriar y degustar.
NUESTRO COMENTARIO
Se puede mejorar el proceso de desuerado colgando el pao con el cuajo durante un corto perodo
de tiempo, como se indica en la figura 1.
Investigar y desarrollar alguno de los procedimientos seguidos para la preparacin de otros tipos
de queso como, por ejemplo, queso mozzarella.