Saponinas de la quinua Qu son las saponinas? Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej.

espinaca, esprrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas vara entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan, adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc. Qumicamente, las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms unidades de azcares y aglicones libres de azcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el cido oleanlico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no haban sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidos oleanlico, fitolacagnico y espergulagnico, y hederagenina. Las saponinas bajan la tensin superficial, poseen propiedades emulsificantes y tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales de sangre fra. Su actividad hemoltica y antilipmica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero son una de sus caractersticas ms importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las protenas. La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentracin de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990). Procesamiento y Usos Los mtodos de eliminacin de saponinas pueden ser clasificados en: Mtodos hmedos, mtodos secos y mtodos combinados (Mujica & Jacobsen, 1999). Los hmedos son los tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo friccin con las manos o a veces con ayuda de una piedra. Tapia (1997) describe un mtodo tradicional empleado en Bolivia. En este mtodo se utiliza una piedra de unos 50 cm de dimetro y en ella se coloca la quinua mezclada con arena gruesa. Esta mezcla se expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. As, el pericarpio se dilata y desprende con mayor facilidad. A nivel industrial se ha diseado equipos lavadores de quinua. El mtodo hmedo es muy eficiente para la eliminacin de saponinas. Sin embargo, existen ciertos problemas

este mtodo: el elevado costo del secado del producto y la eliminacin de agua con saponina. Tambin existe el riesgo que el grano empieza a germinar durante el proceso de lavado y secado, porque la quinua tiene un poder germinativo muy elevado. En la universidad Nacional Agraria La Molina (Per) se ha diseado un mtodo de lavado con un equipo experimental (Molina, 1972). Se encontr que las condiciones ms favorables para el lavado de quinua eran: periodo de remojo 30 min., tiempo de agitacin 20 min. y temperatura de agua de lavado de 70 C. Los mtodos secos (escarificacin) consisten en la utilizacin de mquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este mtodo es ms econmico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la eficiencia, o sea se pule ms intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la protena, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano. El mtodo ms recomendable para eliminar las saponinas es el combinado. Con este mtodo, primero se descalifica ligeramente la quinua y despus se lava brevemente. Con el lavado breve los costos de secado son menores y con el descalificado previo la concentracin de saponina en el agua de lavado es menor. Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida como grano entero o procesada en diferentes formas. La quinua puede ser molida en harina, para usarse en panificacin, pastelera o en mezclas para alimentacin infantil. Repo-Carrasco (1992) obtuvo 60% de rendimientos de harina para quinua lavada y de 63.7% en quinua precocida. Con la harina de quinua se puede sustituir hasta en 20% la harina de trigo en panificacin y hasta en 40-50% en pastelera. Las saponinas son compuestos glicsidos de estereoides o de triterpenoides, con propiedades similares a las del jabn ya que forman espuma con concentraciones muy bajas (0,1%) cuando se encuentran en soluciones acuosas. En la qunua actua como antinutriente ligada a los lpidos, se concentra en las capas exteriores del grano, en mayor proporcin en el pericarpioy PE: Pericarpio SC: Cubierta de la semilla EN: Endosperma C: Cotiledones H: Hipocotilo SA: Apice del meristemo R: Radicula P: Perisperma F: Funiculo Figura [ 1 ]: Seccin longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa

Willd.) (Prego et al, 1998) La saponina le da un sabor amargo a la quinua Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca, esprrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas vara entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan, adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc. Qumicamente, las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms unidades de azcares y aglicones libres de azcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina es el cido oleanlico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000) demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no haban sido aisladas antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidos oleanlico, fitolacagnico y espergulagnico, y hederagenina. Las saponinas bajan la tensin superficial, poseen propiedades emulsificantes y tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales de sangre fra. Su actividad hemoltica y antilipmica y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero son una de sus caractersticas ms importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la digestibilidad de las protenas. La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentracin de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas) (Koziol, 1990). http://laquinua.blogspot.com/2008/07/plantas-de-quinua-desperdician-1200.html PLANTAS DE QUINUA DESPERDICIAN 1.200 TONELADAS DE SAPONINA domingo 20 de julio de 2008 Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extradas con agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de metabolitos secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas triterpnicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas esteroidales alcalinas y el ltimo son las saponinas de organismos marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995). La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pjaros e insectos, a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta. Actualmente la saponina forma parte de las sustancias que estn siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la leshmania. Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es variable

y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta. Estimados del contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992)m arroja un rango que va desde 0.00 hasta 1.2 %. Tellera et al. (1978) demostraron que las variedades de quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9 %) presentan menor concentracin de saponinas que las variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron despus de lavar la quinua a temperatura 50C, donde se removi un 75 a 80 % de la saponina. Segn Ruales and Fair (1992) las saponinas de la quinua son glucsidos triterpenoidales, localizadas en el pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Lock De Ugaz, O.,(1988) reporta reaccin positiva al reactivo de LiebermanBurchad, Salkowski. Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel mximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde determin que el lmite mximo de aceptacin del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991). En la actualidad se cuenta con la materia prima Saponina de la quinua, que se desperdicia en la poca de cosecha y en el proceso de escarificacin por va seca y hmeda en las plantas procesadoras que se tiene en el departamento de Oruro : En el proceso de cosecha y trilla de la quinua se desperdicia un proceso de 7.000 toneladas de jipi ( broza spera) que estn siendo quemados en la parcelas de los productores. En las plantas procesadoras se desperdician 1.200 toneladas de saponina por va seca y humeada tambin se cuenta con materia prima de tallos desmenuzados(K`allmucha) que sirven de alimento para la ganadera como alimento balanceado con un promedio de 15.000 toneladas a nivel del departamento. Prcticamente en la actualidad no se cuenta con infraestructura para la industrializacin de la Saponina de la Quinua. En el departamento de Oruro que despliegue productos terminados para el mercado Nacional e Internacional con identidad de nuestra regin altiplnica. En los servicios que se brinda en atencin al acopio de este recurso no aprovechado a nivel productor, la Broza de la quinua sufre el proceso de quemado para la elaboracin de la LEJIA que es consumido en la sociedad que efecta el Acullico (Masticado de la coca en todo el mundo) En la actualidad la Saponina de la Quinua no es comercializada a nivel productor y a nivel de empresa en algunos casos es incorporado como fuente de materia orgnica en las parcelas de produccin de Quinua por los mismos productores, slo la Broza de la Quinua es destinada a la alimentacin del ganado Ovino, camlido y lo dems que es quemado para la elaboracin de LEJIA de manera Rstica En avance con las investigaciones que se estn realizando a nivel internacional se h descubierto que tiene bondades de controlar las plagas en los viedos por la que se

tiene el inters de comercializar en menor escala como materia prima.Al no contar con una planta industrializadota de la Saponina en exclusividad, en las zonas productoras de quinua se esta desperdiciando una considerada cantidad de este recurso que no estn beneficiando a los productores de este grano milenario de los andes en muchos casos este recurso es quemado en las mismas parcelas de los productores. La cual repercute con la con la contaminacin del medio ambiente en nuestra biodiversidad.Este recurso no esta generando ingresos econmicos para los productores de quinua, se tiene muy poca difusin sobre las bondades que tiene en las industrias como se ha descrito anteriormente. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/otrassubstancias.html BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Miguel Calvo | OTRAS SUBSTANCIAS NOCIVAS NATURALES Saponinas Las saponinas son glucsidos presentes en algunos vegetales que, como su nombre indica, son capaces de formar espuma, como el jabn, cuando se encuentran en disolucin acuosa. Tienen sabor amargo, y son capaces de producir la hemlisis de los eritrocitos in vitro. Las saponinas son glucsidos, con glucosa, galactosa o pentosas, de las sapogeninas, triterpenos, esteroides o de alcaloides esteroidales, que se encuentran en muchos vegetales y en algunos animales marinos, como las holoturias. Los contenidos varan del 0.1% al 5%. Son probablemente productos de defensa de los vegetales contra sus patgenos, especialmente hongos, y se encuentran sobre todo en las zonas ms externas de las plantas Entre los vegetales ms comunes que contienen saponinas se encuentran las espinacas, esprragos, remolacha, leguminosas, especialmente la soja, y los brotes de alfalfa. La saponina ms importante presente en la alfalfa es el 3 -O-triglucsido del cido medicagnico. Saponina de la alfalfa | | Desde el punto de vista biolgico, su efecto puede ser muy diverso. Pueden tener efectos perjudiciales, actuando como antinutrientes, o incluso directamente como txicos. Su capacidad tensioactiva hace que alteren las membranas celulares. En el tubo digestivo prcticamente no se absorben, por lo que su efecto se producira solamente a nivel local, al alterar las membranas, y posiblemente al aumentar su permeabilidad. Algunas saponinas pueden tener efectos beneficiosos, al tener

actividad antiviral o antiinflamatoria. Las saponinas son muy txicas para los peces, y en algunos lugares se han utilizado como mtodo de pesca, envenendo a los peces con ellas. http://www.portaldesalta.gov.ar/economia/quinua.htm QUINUA-portAL INFORMATIVO DE SALTA DESAPONIFICADO MECNICO POR LAVADO Es conocido tambin como el mtodo hmedo y consiste en someter al grano de quinua a un proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el recipiente de lavado, la saponina se elimina en el agua de lavado. Existen varios estudios que han tratado de optimizar este mtodo. Posnansky, en 1945, en Bolivia; Briceo et al., en 1972, en Per y Junge, en 1973, en Chile (citados por Tapia, desarrollaron mtodos de desaponificado por agitacin y turbulencia, todos con resultados halagadores. Sin embargo, uno de los proyectos ms sobresalientes de procesamiento de quinua por este mtodo, fue el proyecto Huarina, en Bolivia (Reggiardo y Rodriguez, 1983); citados por Bacigalupo y Tapia,). El mtodo desarrollado por estos autores, consiste de un tanque vertical provisto de paletas giratorias para dar turbulencia. El grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos, dependiendo del contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que dura de 5 a 15 minutos, tambin dependiendo del contenido de saponina del material y de un enjuague final, que tambin dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo cual, los granos son sometidos a un proceso de secado. Este proceso se hace en bandejas mviles colocadas en el interior de un secador de tnel. El secado dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso ms tedioso y costoso del proceso. La calidad del producto final obtenido en esta planta ha sido satisfactoria y los subproductos obtenidos han tenido gran aceptacin en los mercados locales de Bolivia. Por lo que respecta a nuestra experiencia en Salta hemos probado con Lavarropas industriales poniendo a la quinua en bolsas mayadas en cantidad de 10 Kg. Por lavado y escurrimiento el resultado fue ptimo luego se utiliz secado al sol en plataformas plsticas, creemos que se pueden utilizar secaderos industriales para hacer el proceso mas moderno. Vocabulario Glicsidos: -------------------------------------------[ 2 ]. Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa (Chenopodium pallidicaule) R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen (Cultivos Andinos - FAO)

[ 3 ]. Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa (Chenopodium pallidicaule) R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen (Cultivos Andinos - FAO) [ 4 ]. Origen Y Descripcion De La Quinua Angel Mujica, Juan Izquierdo & Jean-Pierre Marathee