Vida Util Anaquel PDF

Gua
Para Determinar la Vida til en Anaquel
Editor
Programa PyMerural
Coordinadores de la Experiencia
Mara Liliam Cruz
Fernando Rodrguez
Experiencia Sistematizada por

Marissa Azmitia
Revisin Tcnica del Documento

Jamileth Loyman - Consultora
Rudolf Krummenacher - Asesor Internacional PYMERURAL
Nidia Pereira - Coordinadora Nacional PYMERURAL
Meril Rivera - Asesora PYMERURAL
Johanna Snchez - Asesora PYMERURAL
Fotografas
Equipo de UNAG NS y Programa Pymerural
Copyright
Oficina de la Cooperacin Suiza en Amrica Central
Diseo Grfico y Diagramacin

Soluciones Creativas
Telfono: (505) 2714-1105
E-mail: s.creativas@turbonett.com.ni
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Web: www.pymerural.org
Octubre 2012
ndice
Acrnimos .......................................................................................................... 3
I. Introduccin ........................................................................................................ 5
II. Antecedentes ..................................................................................................... 7
III. Conceptos Generales ....................................................................................... 9

Qu es una norma tcnica? ........................................................................... 9
Qu es vida til de un alimento? .................................................................... 9
Qu es el estudio de vida til o de anaquel? .................................................. 9
Para qu sirve el estudio de vida til? ............................................................ 9
Causas del deterioro de los alimentos ............................................................. 10
Factores que afectan la vida til de un producto .............................................. 10
IV. Evaluacin sensorial o anlisis sensorial ............................................................ 11
Qu es la evaluacin sensorial de los alimentos? ............................................ 11
Caractersticas de la evaluacin sensorial ........................................................ 11
Cul es la utilidad del anlisis sensorial? ........................................................ 11
Que tcnicas se utilizan para evaluar la calidad de los productos alimenticios? 12
Formacin del Panel de Catadores .................................................................. 13
Sala de Catacin ............................................................................................. 14
Fecha y hora de la degustacin ........................................................................ 14
Determinacin del nmero de muestras ............................................................ 14
Parmetros a evaluar. (Evaluacin sensorial propiamente dicha) ....................... 15
Registro y anlisis de datos ............................................................................. 15
V. Vida de anaquel ................................................................................................. 17

Descripcin de los pasos a seguir para realizar la vida til de un producto ...... 18
VI. Herramientas para realizar el Estudio de Vida til. (Hojas de evaluacin) ........... 21
Herramienta 1. Prueba de aceptacin de la Rosquilla Somotea ....................... 22
Herramienta 2. Prueba de aceptacin del Dulce de Panela .............................. 23
Herramienta 3. Procesamiento de la valoracin de un producto ........................ 24
VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de

panela despus de hacer el estudio de vida til ................................................ 27
VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el

estudio de vida til a su producto ..................................................................... 29
Consejos que surgen de la experiencia ............................................................ 30
ANEXO 1: Glosario de trminos ....................................................................... 31
ANEXO 2. Ejemplo de llenado de la Herramienta 3 ........................................... 32
IX. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 35

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Acrnimos
BPM Buenas Prcticas de Manufactura
COOPROCA Cooperativa Multiservicios de Productores Caeros de Ciudad
Antigua R.L.
COSUDE Cooperacin Suiza en Amrica Central
GE Grupo Empresarial
GERSON Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteas
MIPYME Micro, Pequea y Mediana Empresa
NTON Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense
PyMerural Programa de los Gobiernos de Honduras y Nicaragua,
auspiciado por la Cooperacin Suiza en Amrica Central, y
facilitado por Swisscontact
SDE Servicio de Desarrollo Empresarial
SWISSCONTACT Fundacin Suiza de Cooperacin para el Desarrollo Tcnico
UNAG Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua
UNAG-NS Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua,
Nueva Segovia
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I. Introduccin
El Programa PyMerural, la Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nueva Segovia (UNAG-

NS), la Cooperativa Multisectorial Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteas (GERSON), y
la Cooperativa Multisectorial de Productores Caeros de Ciudad Antigua de R.L. (COOPROCA),
presentan esta Gua Metodolgica elaborada a partir de la experiencia vivida por empresas de rosquillas
y de dulce de panela. El procedimiento aqu descrito es til para las empresas agroalimentarias rurales
interesadas en determinar la vida til en anaquel de sus productos alimenticios.
Esta gua es una herramienta para el empresario y empresaria que quiera desarrollar las capacidades
para determinar la vida til de su producto alimenticio. Sus objetivos son:
Explicar los conceptos bsicos de por qu es necesario realizar la determinacin de la vida til del
producto.
Explicar el procedimiento para determinar la vida til de la rosquilla y del dulce de panela.
Para quin fue elaborada?

Esta gua fue elaborada para ser usada por los pequeos empresarios de rosquillas somoteas y
de dulce de panela. De igual manera, las empresas que elaboran alimentos pre-envasados en la
agroindustria rural de alimentos, pueden conocer el procedimiento y valorar su aplicacin en sus
empresas.

Qu caractersticas tiene?
Didctica: las herramientas y el ejemplo ayudan a comprender los pasos para determinar la vida til
del producto.
Orientadora: explica paso a paso el procedimiento para determinar la vida til de la rosquilla
somotea y del dulce de panela.
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II. Antecedentes
Por qu el estudio de vida til en rosquilla
somotea y dulce de panela?
En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un liderados por la Cooperativa de Rosquillas

producto de la gastronoma local y un smbolo del GERSON y la UNAG Madriz.
departamento. La materia prima es: maz, dulce
de panela, queso o cuajada. En el marco de esta intervencin, fue realizado
un inventario de productores de caa, y
Hay 107 empresas de rosquillas, que generan procesadores de dulce de panela en Nueva
746 empleos en la zona, con ventas aproximadas Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua
de tres millones de crdobas. (PyMerural, 2008). y El Jcaro, reportndose que un total de 84
productores se dedican al cultivo y procesamiento
En el Departamento de Nueva Segovia, en de caa panelera.
los municipios de Ciudad Antigua y El Jcaro,
especficamente en las comunidades: El Limn, En abril de 2009 fue constituida la COOPROCA,
El Rodeo, El Zapote, Los Araditos, San Jos del cooperativa integrada por 30 productores y
Guineo, San Pedro de Susucayn, La Jumuyca, procesadores de caa.
La Rampa y El Terrero, se cultiva y procesa caa
de azcar, para obtener dulce de panela. Este PyMerural y sus co-facilitadores visualizaron la
alimento es materia prima de mucha importancia importancia de iniciar los procedimientos para
para la elaboracin de rosquillas somoteas, determinar la vida til de la rosquilla somotea y
productos de panaderas, cajetas, dulces y del dulce de panela, ya que con este estudio se
tostaduras de caf, entre otros. determina la fecha de caducidad de un producto,
informacin obligatoria en la etiqueta, porque
Desde el ao 2008, PyMerural desarrolla indica hasta cundo es la fecha segura de ingerir
intervenciones en la cadena de rosquillas el producto. Por su importancia, es un requisito de
somoteas, a fin de elevar la competitividad de mercado exigido por la Norma Tcnica Obligatoria
estas empresas. Para ello, partieron del anlisis Nicaragense de Etiquetado. Por otro lado, le
realizado de manera participativa con los actores brinda informacin a las empresas, para saber si
del territorio, del que surgi un plan estratgico, su producto est cumpliendo con los procesos de
para actualizar la estrategia de fomento de la calidad establecidos.
cadena de rosquillas. Se conformaron espacios
de participacin de los actores involucrados,
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III. Conceptos Generales

Qu es una norma Para qu sirve el
tcnica? estudio de vida til?
Las normas tcnicas son documentos que Con el estudio de la vida til de un producto se
establecen las caractersticas, directrices, conoce la fecha de vencimiento o caducidad.
requisitos o condiciones que se deben cumplir Cuando la etiqueta de un producto tiene fecha de
segn sea el caso. Las rosquillas somoteas y el vencimiento, significa que despus de esa fecha
dulce de panela cuentan con su norma tcnica, no se debe consumir. Previene as al consumidor
por lo tanto, es un documento que se debe tener de un mal uso del producto. Indica que la empresa
en cuenta para su cumplimiento. entrega a los comercializadores y consumidores
la informacin clave para su rotacin en los
Existen Normas Tcnicas Obligatorias y Normas puestos de venta, y tambin da cumplimiento a
Tcnicas voluntarias. Las primeras, son exigidas la norma de etiquetado exigida por el mercado
por la autoridad competente porque inciden en y las instituciones reguladoras de la calidad de
el medio ambiente y la salud del consumidor, en un producto. A las empresas les evita prdidas
cambio las voluntarias dependen de si la empresa generadas por falta de rotacin del producto en el
quiere mejorar la calidad de su producto. Hoy en puesto de venta.
da, las exigencias de calidad en los mercados,
se hacen en base a los cumplimientos de normas Tambin este estudio le permite a las pequeas
tcnicas. empresas:
Evaluar el cumplimiento de las buenas
Qu es vida til de un prcticas de manufactura (BPM).
Cumplir con las exigencias de mercado.
alimento? Cumplir con la norma de etiquetado de
alimento que rige en Nicaragua, porque en ella
Se define la vida til, la vida de estante, o vida de va informacin valiosa para el consumidor tales
anaquel de un alimento, como el tiempo, despus como: licencia y registro sanitario, ingredientes,
de su elaboracin y empaque, bajo condiciones nombre y direccin del fabricante, fecha de
de almacenamiento previamente establecidos, caducidad, contenido neto.
en que mantiene la calidad alimenticia y sus
Determinar la durabilidad e inocuidad de sus
cualidades organolpticas (color, sabor, aroma,
productos alimenticios.
textura).
Qu es el estudio de
vida til o de anaquel?
Es una herramienta usada en la empresa, para
conocer el tiempo que su producto conservar
sus atributos de calidad, sus niveles nutritivos y
organolpticos indispensables a la hora de ser
adquiridos por el consumidor.
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Causas del deterioro de los alimentos

Los alimentos pueden ser afectados por dos factores:
Los inherentes al producto, por lo cual es importante la calidad de la materia prima utilizada y la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). La manipulacin tambin es clave para
la vida del producto.
Los inherentes al medio ambiente, como la temperatura, humedad, luz entre otros. La combinacin
de algunos de estos factores puede producir otros deterioros de descomposicin fsica o
microbiolgica. La humedad es un factor de deterioro en productos como la rosquilla, y en productos
de humedad intermedia, como el dulce de panela. A causa de la humedad, la rosquilla y el dulce de
panela sufren cambios de textura.
Factores que afectan la vida til de un producto

La formulacin. Es el porcentaje de materia
prima que se utiliza en la transformacin de un
alimento. Esta formulacin depende del tipo
de producto que se elabora. En productos
de naturaleza grasa o de contenido de grasa
superior al 10%, como la rosquilla, pueden
desarrollar rancidez. En la rosquilla, la buena
duracin del producto tiene que ver con el
maz, y principalmente con el queso, debido
a que son sus principales materias primas de
formulacin.
Procesamiento. En el procesamiento, los
factores que pueden influir en la vida til de un
producto alimenticio son:
-- La calidad de las materias primas.
-- La puesta en prctica de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
-- El tipo y capacidad de los equipos de
procesamiento.
En los estudios se encontr que las rosquillas
-- Las condiciones sanitarias de las
expuestas a temperaturas altas, modifican las
instalaciones.
propiedades de sabor, textura y aroma, y que
-- Las condiciones de almacenamiento, el dulce de panela a temperaturas ms altas de
transporte y distribucin del producto. 37 grados o ms bajas de 25 grados, afectan su
Empaque. En la preservacin de los alimentos, vida til; que el incremento de la humedad en el
el empaque tiene la funcin de proteccin ambiente provoca mayor deterioro en la textura de
contra contaminantes que estn en el ambiente las rosquillas y en el dulce de panela.
y contra daos fsicos, fuerzas, quebraduras.
El empaque tambin protege a la rosquilla y al La temperatura normal para rosquillas y dulce de
dulce de panela de la humedad. Si no protege, panela es una temperatura ambiente, entre los
por ejemplo, el dulce de panela sufre cambios 22 y 33 grados centgrados. En el caso del dulce
en su textura y apariencia, pudiendo presentar de panela, una temperatura ms elevada puede
moho en la superficie. provocar el desarrollo de micro organismos,
acortando la vida til del producto.
Condiciones de almacenamiento.
Dos elementos se toman en cuenta en
las condiciones del almacenamiento: la
temperatura y la humedad.
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IV. Evaluacin sensorial o

anlisis sensorial
Qu es la evaluacin sensorial de los alimentos?

Es un proceso que evala las caractersticas organolpticas de un producto. Son las que comnmente
se utilizan como medida o parmetro de la estabilidad del producto. Es una prueba que siempre ser
necesaria realizar en los alimentos. Este anlisis permite encontrar los atributos del producto que son
importantes para los consumidores: sabor, color, olor, textura, apariencia, rancidez.
Caractersticas de la Cul es la utilidad del

evaluacin sensorial anlisis sensorial?
1. Se realiza con personas que conocen bien 1. Se establecen criterios de calidad del producto.
el producto, por ejemplo, empresarios y 2. Se controla el proceso de elaboracin del
empresarias, clientes o personas conocedoras producto, ya que se usa cuando se ha
del producto. modificado algn ingrediente (materia prima),
2. Se evalan las caractersticas organolpticas o se realizan cambios en el procesamiento.
siguientes: apariencia, aroma, textura, sabor, Tambin se puede dar el caso de que se
color y rancidez, en el caso de productos ricos modifique el proceso de coccin o que se
en grasa. introduzcan nuevos equipos de trabajo.
3. Sirve para el desarrollo de nuevos productos, 3. Se logran mejores oportunidades para
y para evaluar el cumplimiento de los procesos competir en mercados formales con productos
de elaboracin y la inocuidad. que conservan sus cualidades sensoriales,
4. Se determina la vida til de un alimento en introducindose as en mercados fuera del
condiciones de almacenamiento tpico, es decir, lugar de origen.
en las condiciones reales de almacenamiento 4. Se mantiene una vigilancia sobre la repetitividad
que utiliza la empresa. de las caractersticas y la vida til del producto.
5. Puede ser implementado con efectividad por 5. Se da cumplimiento a la norma de etiquetado
pequeas empresas, debido a la simplicidad nacional de productos alimenticios.
del proceso.
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Qu tcnicas se utilizan para evaluar la

calidad de los productos alimenticios?
Para evaluar la calidad de los productos alimenticios, existen cuatro tipos de anlisis: fsicos, qumicos,
microbiolgicos y sensorial. Dependiendo del tipo de alimentos, se deben seleccionar las caractersticas
a evaluar en el estudio de vida til. Por ejemplo, la rancidez se seleccionar en alimentos que tengan
como ingrediente algn tipo de grasa, porque sta se oxida y provoca la rancidez en el producto
terminado.
Las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas solamente se pueden determinar por anlisis en
laboratorios, y los sensoriales a travs de degustaciones con panelistas preparados en este aspecto.
Cada uno de estos anlisis tiene sus propios atributos que se especifican en la ilustracin siguiente:
Ilustracin 1. Tcnicas utilizadas para evaluar la calidad de los productos alimenticios
Fsicos Qumicos Microbiolgico Sensorial

Permiten Anlisis por Se utiliza para Se basa
conocer la los que se detectar la en lo que
viscosidad, conoce la presencia de pueden
la acidez, la rancidez, la microorganismos: percibir
humedad, prdida o hongos, levaduras nuestros
la actividad retencin de y bacterias sentidos:
acuosa y vitaminas y perjudiciales. visual, tctil,
medir el contenido auditivo,
color del de otros olfatorio y
alimento. nutrientes. gustatorios.
Para obtener los resultados de la evaluacin sensorial -por los sentidos-, se utilizan tablas que muestran
las cualidades dependiendo lo que se quiere evaluar. En el caso de las rosquillas, utilizamos la tabla
siguiente:
Aroma Apariencia
Muy malo Muy mala
Malo Mala
Normal Normal
Bueno Buena
Muy bueno Muy buena
Textura Sabor
Muy mala Muy malo
Mala Malo
Normal Normal
Buena Bueno
Muy buena Muy bueno
Rancidez Color
Se percibe mucho Muy malo
Se percibe poco Malo
No se percibe Normal
Bueno
Muy bueno
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Las cualidades para valorar en el dulce de panela incluyen: textura, color, apariencia sabor y aroma, y
utilizamos la tabla siguiente:
Textura Color
Muy mala Muy malo
Mala Malo
Normal Normal
Buena Bueno
Muy buena Muy bueno
Apariencia Sabor
Muy mala Muy malo
Mala Malo
Normal Normal
Buena Bueno
Muy buena Muy bueno
Peso Aroma
Aceptable Muy malo
No aceptable Malo
Normal
Bueno
Muy bueno
Formacin del panel de catadores

Para la formacin del panel de catadores, hay que realizar las tareas siguientes:
-- Seleccionar y convocar a un grupo de
panelistas o catadores. Explicarles que se
quiere determinar la vida til del producto y que
su participacin es muy importante para obtener
los resultados deseados. Algunas cualidades
que debe cumplir cada panelista son:
-- Disponibilidad y deseo de participar. Cada
panelista debe tomar en cuenta que deber
participar en varias sesiones por un perodo de
tres meses para rosquillas, y cinco meses para
dulce de panela.
-- Debe contar con buena salud. Los panelistas
deben estar libres de resfriados, trastornos del
estmago, dolor de muelas. No se debe invitar
a mujeres embarazadas ni a fumadores, ya que
puede afectar el gusto del panelista o catador.
Tampoco se debe invitar a personas alrgicas a
los ingredientes del producto.
-- Deben tener deseos de aprender y colaborar.
Los panelistas aprendern del producto en
cada sesin y ser excelente si cada uno de
ellos, siente motivacin por este aprendizaje.
-- No usar perfumes o cosmticos con olor, el da
de la degustacin para que no afecte el olor
natural del producto.
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Sala de catacin Determinacin del

-- Debe seleccionarse un lugar adecuado para
la degustacin. El rea en donde se har la nmero de muestras
degustacin deber cumplir con los requisitos
siguientes: Para ejecutar este paso, lo primero que se debe
de garantizar es, no alterar las condiciones del
-- Estar lejos del lugar de procesamiento de los procesamiento del producto. La muestra se
alimentos. La idea es que los olores naturales toma de la produccin normal del da sealado;
del producto no se perciban en el lugar de la segundo, identificar el lote del cual tomar la
degustacin. muestra; y tercero, cumplir de manera estricta las
-- Cada panelista debe tener su propio espacio, medidas higinicas. Recuerde que este lote debe
aislado uno del otro. Debe contar con una cumplir con los requisitos establecidos como:
mesa, silla, hoja de evaluacin, lpiz o lapicero, etiquetas y empaques hermticos.
producto a evaluar y la privacidad necesaria al
momento de degustar el producto. Tambin se Las tareas para tomar las muestras son:
requiere de un vaso de agua para tomar entre
muestra y/o enjuagarse, y un basurero para Determinar el nmero de muestras de un
eliminar el agua si se desea. mismo lote. El nmero de muestras va en
-- El color de las paredes en el lugar de catacin dependencia del nmero de catadores y el
no debe influir en el color del producto. nmero de veces que realizar las pruebas.
-- El rea de catacin debe contar con buena luz
Las muestras se recolectan al azar. Seleccione
o iluminacin suficiente y pareja, para que no
las muestras en la produccin de un mismo lote.
influya en la apariencia del producto.
Tome las muestras con la suficiente anticipacin,
de acuerdo a la programacin de las fechas de las
degustaciones.
Fecha y hora de
El producto seleccionado al azar debe tener
la degustacin la calidad requerida. Sin quemaduras, sin
grietas o cualquier otro defecto de calidad.
Acuerde con los panelistas, el da, lugar y Si sale un producto que no cumple con los
hora para la degustacin. Procure que la hora requerimientos, deschelo y tome otro.
acordada sea adecuado para todos. Se sugiere Codifique las muestras. Es decir, pngale
horas cercanas a las comidas, ya sea a las once nmero a cada muestra, la fecha de produccin,
de la maana o entre las cinco y seis de la tarde. y el nmero de lote al que pertenece.
Un panelista que ya comi no estar dispuesto
a ingerir alimentos. Sea cuidadoso y estricto en Las muestras codificadas se colocan en un
el cumplimiento de las fechas y horas en que se estante donde permanecern el tiempo
realizarn las degustaciones. Para eso se deben de realizacin del estudio. El estante debe
de fijar fecha y hora con la debida anticipacin a estar en un lugar que rena las condiciones de
fin de contar con los resultados de todo el nmero almacenamiento.
de panelistas seleccionados. Tome muestras para todo el proceso de
vida til. Es decir, para las actividades en tres
meses, para rosquillas, o cinco, para dulce de
panela.
La determinacin de la vida til del producto, es un procedimiento

que toda empresa debe hacer peridicamente, para estar
monitoreando la calidad y la inocuidad segn la manipulacin
con que se elabora el producto. Este procedimiento culmina
hasta cuando el producto presenta irregularidades en cualquiera
de sus propiedades organolpticas: apariencia, color, aroma,
sabor, textura, es decir, apreciable por nuestros sentidos.
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Parmetros a evaluar. (Evaluacin Calificar cada uno de los atributos. Utilice la

siguiente escala para valorar: aroma, apariencia,
sensorial propiamente dicha). textura, sabor y color.
La primera vez que se hace esta prueba, ser
Muy mala, tendr un valor de 1 punto
llamada prueba de control y ser utilizada de
referencia para las dems degustaciones. Reciba Mala tendr un valor de 2 puntos
a sus panelistas con agradecimiento y cordialidad, Normal tendr un valor de 3 puntos
y condzcalos al lugar seleccionado para la Buena tendr un valor de 4 puntos
degustacin.
Muy buena tendr un valor de 5 puntos
Explique nuevamente qu es lo que van

a valorar. Refiera las propiedades de cada Para la rancidez utilice la siguiente escala:
producto. En el caso de rosquillas: aroma,
apariencia, textura y sabor, color y rancidez. Se percibe mucho tendr un valor de 1 punto
Para el dulce de panela: textura, apariencia, Se percibe poco tendr un valor de 2 puntos
aroma, sabor, color y peso.
No se percibe tendr un valor de 3 puntos
Distribuya la hoja de evaluacin
(Herramienta No.1 para rosquillas o la
Herramienta No.2, para dulce de panela). Procesar los datos obtenidos. Utilice la
Una hoja para cada panelista y explique cmo Herramienta No.3 Procesamiento de la
llenarla para conseguir el objetivo. Antes valoracin de un producto. Esta herramienta
de empezar, pregnteles si tienen dudas y recoge la opinin de todos los panelistas, por
recalque que esta prueba es importante para cada atributo del producto. Observe el ejemplo
su empresa. Pdales que sean sinceros con su al final de esta gua en el anexo 2.
producto y que se tomen el tiempo necesario
para contestar la hoja de evaluacin. Anlisis de resultados. Analice los resultados
de la Herramienta No.3, que consiste en saber
Los panelistas se ubican aislados unos de el puntaje de cada una de las cualidades
otros, en su cubculo o cabina si se puede. La del producto, de acuerdo al puntaje que le
idea es que cada uno de ellos tenga su propia asign cada panelista. Usted podr observar
opinin del producto. Cada panelista debe que a mayor puntaje de cada cualidad de
contar con un vaso con agua y un plato con un su producto, ste es mejor valorado. Los
conjunto de rosquillas o un conjunto de dulce de bajos puntajes le ayudan a reflexionar sobre
panela, y un basurero para que se enjuague la la manipulacin, procesamiento y la materia
boca y pueda catar bien el producto. Cuando ha prima que ha utilizado. Escriba los resultados.
terminado entrega la hoja con sus valoraciones Preferiblemente en un cuaderno como el de
a la empresa. Guarde estas hojas. actas.
Registro y anlisis
de datos
Estas hojas de valoracin, son valiosas, cudelas
y gurdelas bien durante el procedimiento. Los
datos que brindarn le ayudarn a conocer las
cualidades de su producto, y el gusto de su
clientela, y le sealarn su vida til.
Las tareas para este paso son:
Ordenar las hojas de valoracin. Puede
enumerarlas del 1 al 10. Este ordenamiento es
inmediatamente despus de haber realizado la
prueba de degustacin.
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Gua
V. Vida de anaquel
El procedimiento para identificar la vida til en anaquel se divide en tres momentos: almacenamiento,
degustacin y anlisis de los resultados. Dentro de estos tres momentos ejecutaremos ocho pasos,
que en el caso de rosquillas dura tres meses, y en dulce de panela, cinco meses.
Ilustracin 2. Los tres momentos en la determinacin de la vida en anaquel
Anlisis de los Resultados

Almacenamiento Degustacin
Ilustracin 3. Los ocho pasos para determinar la vida en anaquel

Momento Pasos
Paso 1. Eleccin del lugar de almacenamiento que
Almacenamiento
cumpla las NTON
Paso 2. Seleccin y convocatoria de panelistas
Paso 3. Preparacin de las condiciones para la
catacin
Paso 4. Da y lugar
Degustacin
Paso 5. Toma de la muestra
Paso 6. Evaluacin sensorial, degustacin o catacin
Paso 7. Vida de anaquel (vida de estante, seguimiento
vida til)
Anlisis de Resultados Paso 8. Registro y anlisis de datos de la degustacin
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Gua
Descripcin de los pasos a seguir para realizar la

vida til de un producto
Paso 1. Eleccin del lugar de almacenamiento
La empresaria o empresario debe elegir un lugar adecuado para el almacenamiento de su producto.
El almacn o bodega es el rea o espacio donde se guarda el alimento, bajo control de la empresa.
Lo ms adecuado es que este lugar cumpla con la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de
Almacenamiento de Productos alimenticios (NTON 03 041-03). En la tabla siguiente, se detallan los
requisitos mnimos para el almacenamiento, basados en esta norma.
Requisitos mnimos de Almacenamiento (ver NTON 03 041-03, Norma Tcnica Obligatoria de

almacenamiento de productos alimenticios).
Las instalaciones de bodega tienen como objetivos: asegurar la proteccin y conservacin de los
productos a almacenar. Todo almacn y bodega permanente sern de construccin segura y deben
mantenerse ordenados.
Lugar de almacenamiento Requisitos mnimos, segn la NTON

Debe reunir las condiciones suficientes para resguardar de las
Techo
inclemencias del tiempo.
Deben ser lisas y estar pintadas en colores claros. Las puertas,
ventanas y pisos deben de ser impermeables al agua.
Paredes
Las superficies expuestas al sol deben ser de color claro o
reflectoras.
Puertas y ventanas Deben ser impermeables al agua y en tonos claros.
Pisos De material resistente, antideslizantes, lisos, sin grietas.
Debe ser de un buen aislante trmico para que no afecte el
goteo del agua condensada bajo las lminas del techo.
Cielo falso
Debe ser resistente al ataque de microorganismos, insectos y
dems plagas.
Adecuada ventilacin natural o artificial, de tal manera que
Ventilacin
asegure la circulacin del aire en el local.
Debe tener iluminacin natural, artificial o mixta, apropiada a las
Iluminacin
actividades que se ejecutan.
Higiene Debe estar siempre limpio y sin presencia de plagas.
Toda empresa de alimentos debe cumplir no slo con esta norma, sino con todas las Normas Tcnicas
Obligatorias Nicaragenses (NTON), establecidas por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio
(MIFIC), y referidas a procesadores y comercializadores de alimentos segn correspondan. Ver:
Compendio de Normas Tcnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas. Rosquillas Somoteas,
elaborado dentro del marco del programa PYMERURAL. Las Normas consideradas en este compendio
son: Reglamento Tcnico Centroamericano. Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas
Prcticas de Manufactura. Principios generales; Norma Sanitaria de Manipulacin de Alimentos;
Norma Tcnica de Etiquetado de alimentos pre envasados para consumo humano; Norma Tcnica de
Almacenamiento de Productos Alimenticios; Norma de Rosquillas Somoteas.
18
Gua
Paso 4. Da y lugar
Recordar la importancia que tiene el cuidado
y estricto cumplimientos de realizar las
degustaciones en las fechas que se acordaron
con suficiente tiempo de anticipacin.
Paso 5. Toma de las muestras

Las muestras se toman al azar de la produccin
del mismo da, por lo tanto deben de haber
cumplido con todos los requisitos y exigencias de
materia prima y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), empaque y etiquetado.
Determine el nmero de muestras segn el

nmero de catadores y las veces que se harn
las pruebas de seguimiento. Recuerde que deben
ser para todo el proceso. Es necesario codificar
las muestras, con fecha de produccin y nmero
de lote.
Paso 6. Evaluacin sensorial,

degustacin o catacin
La degustacin es para valorar el aroma,
apariencia, textura y sabor de su producto
Paso 2. Seleccin y convocatoria alimenticio. Recuerde que su primera degustacin
de al menos 10 panelistas ser considerada como la prueba de control.
Posteriormente, har otras pruebas para ir
Los panelistas son personas que saben del valorando las mismas cualidades.
producto; pueden ser empresarios, consumidores
o distribuidores de su producto, que tengan
inters de aprender en su participacin, y que
mantengan el compromiso de acudir a todas las
sesiones del proceso.
Tambin debe identificar el lugar donde har la

degustacin; ste debe cumplir requisitos, como:
estar ubicado lejos del rea de procesamiento;
contar con cubculos o cabinas para cada
panelista; y con una buena iluminacin para
apreciar la apariencia del producto.
Paso 3. Preparacin de
las condiciones
En el lugar destinado para la catacin, a cada
panelista se le asigna su propio espacio equipado
con mesa, silla, hoja de evaluacin, lpiz o
lapicero, producto a evaluar, vaso de agua y un
basurero.
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Gua
Paso 7. Vida de anaquel Paso 8. Registro y anlisis de datos de

la degustacin
La vida de anaquel son las pruebas de seguimiento
al producto hasta determinar su vida til. De Cada panelista, al terminar su valoracin sobre
acuerdo a las experiencias realizadas, obtuvimos el producto, entrega la herramienta (hoja de
los datos siguientes: evaluacin), que expresa su opinin sobre el
producto. Enumrelas al momento de recibirla.
En rosquillas somoteas: se recomienda que
se haga la prueba de control y pruebas de Estas herramientas (hoja de evaluacin), se
seguimiento por tres meses, de la siguiente ordenan y procesan utilizando la herramienta
manera: No. 3: Procesamiento de la valoracin de un
producto.
El primer mes: el da que se toma la muestra se
hace la prueba de control.
Guarde bien todas las hojas de
La primera prueba de seguimiento se hace a los registro de cada prueba
15 das de haber seleccionado la muestra.
La segunda prueba se hace nuevamente 15 Proceda a calificar cada atributo del producto de
das despus de la prueba anterior. Es decir un acuerdo al puntaje que tiene cada cualidad.
mes despus que se seleccion la muestra.
El segundo mes, a los 60 das de la prueba Analice los resultados, es decir, interprete el
de control. Es decir a los 60 das que tom la puntaje de cada atributo. Recuerde que a mayor
muestra. puntaje de los atributos, mejor es su producto.
Preprese para tomar decisiones, ya sea por los
El tercer mes, a los 30 das de prueba anterior.
bajos puntos o por los altos.
En dulce de panela Utilice como gua las preguntas siguientes:
Se recomienda que:
1. Cul es la valoracin ms alta del producto?
El da que se toma la muestra se hace la
2. Cul es la valoracin ms baja del producto?
prueba de control, cuando se tiene acceso a
un productor. 3. Cul es la razn de que sea ms alta y cul es
la razn de que sea ms baja?
Cuando no se tiene acceso al productor, la
prueba de control se hace tan pronto como se
Qu decisiones debe tomar la empresaria o
pueda.
empresario con estas valoraciones?
El primer mes, las pruebas se realizan cada
ocho das.
Debo hacer ajustes en la materia prima?
Las siguientes pruebas se hacen cada 15 das
Debo hacer ajustes en el procedimiento?
durante cinco meses.
En ambos casos: hasta el final de las pruebas podr

determinar la vida til de su producto. Durante
este perodo no debe cambiar la formulacin,
ni el lugar de almacenamiento de su producto.
En cada prueba que se realiza, el empresario o
empresaria debe conocer los resultados, valorar
las caractersticas sensoriales de su producto y
tomar decisiones sobre posibles cambios que
debe ejecutar.
20
Gua
VI. Herramientas para realizar el

Estudio de Vida til
Hojas de evaluacin
21
Gua
Herramienta 1.
Prueba de aceptacin de la
Rosquilla Somotea
Nombre de la empresa: ___________________________________________
Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________
Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes
Marque con una X la valoracin que crea conveniente.
Aroma Apariencia
Muy malo Muy mala
Malo Mala
Normal Normal
Bueno Buena
Muy bueno Muy buena
Textura Sabor
Muy mala Muy malo
Mala Malo
Normal Normal
Buena Bueno
Muy buena Muy bueno
Rancidez Color
Se percibe mucho Muy malo
Se percibe poco Malo
No se percibe Normal
Bueno
Muy bueno
Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

agradeceremos mucho.
Gracias por su colaboracin!
22
Gua
Herramienta 2.
Prueba de aceptacin del
Dulce de Panela
Nombre de la empresa: ___________________________________________
Marque con una X la valoracin que crea conveniente.
Textura Color
Muy mala Muy malo
Mala Malo
Normal Normal
Buena Bueno
Muy buena Muy bueno
Apariencia Sabor
Muy mala Muy malo
Mala Malo
Normal Normal
Buena Bueno
Muy buena Muy bueno
Peso Aroma
Aceptable Muy malo
No aceptable Malo
Normal
Bueno
Muy bueno
Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

agradeceremos mucho.
Gracias por su colaboracin!
23
Gua
Herramienta 3.
Procesamiento de la valoracin de un producto
Coloque en la columna que corresponde, la valoracin que ha determinado el panelista. Luego sume
las valoraciones, divdalo entre el nmero de panelistas participantes. As sacar el promedio de cada
cualidad del producto.
Escala de valoracin AROMA

Rosquilla
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena Total
Somotea
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Suma de valoracin total:
Escala de valoracin APARIENCIA
Total
Rosquilla
Somotea Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoracin
24
Gua
TEXTURA
Rosquilla
Somotea
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoracin SABOR

Rosquilla
Somotea
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoracin RANCIDEZ

Rosquilla
Total
Somotea Se percibe mucho Se percibe poco No se percibe
1 punto 2 puntos 3 puntos
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
25
Gua
Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista
Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez

Suma de totales
Valoracin total
Suma del
total dividido
entre N de
panelistas
26
Gua
VII. Cambios que han tenido

empresarias de rosquillas
y empresarios de dulce de
panela despus de hacer
el estudio de vida til
Uno de los principales beneficios que obtuve -al hacer este

estudio de vida til- fue darme cuenta de la durabilidad
de mi producto, y de esa forma pude entrar al mercado
formal. Ya tengo los resultados del estudio. Me he dado
cuenta que hay ms confianza de parte del cliente.
Doa Trinidad Rodrguez
Empresa de Rosquillas LA NICA
27
Gua
La implementacin de los procesos metodolgicos para la realizacin del estudio de vida til de
rosquillas y dulce de panela result de mucho beneficio para las empresas de estos sectores, en los
siguientes aspectos:
El estudio de vida til est basado en las cualidades del producto, y su objetivo es determinar la
durabilidad o vida til de los productos. Esto ha permitido a la empresa, cumplir con los requerimientos
para acceder a mercados formales.
Actualmente las empresas estn declarando en los empaques la fecha de vencimiento, y esto
garantiza el tiempo de durabilidad del producto.
Los resultados del estudio de vida til son datos para los cuales se obtiene la fecha de cundo expira
el producto.
A continuacin se presenta un antes y un ahora, en las empresas participantes en el estudio de vida til.
ANTES AHORA
Ya se conoce o se puede establecer la vida til o dura-
No conocan la durabilidad del producto.
bilidad del producto, mediante la fecha de vencimiento.
En las rosquillas se utilizaban empaques
de polietileno o bolsa plstica de una o Ahora se est usando empaque de polipropileno, que
dos libras. contribuye a alargar la vida til de la rosquilla y del
En dulce de panela el empaque era en dulce de panela.
sacos de plstico.
No utilizaban embalaje. El embalaje se hace en cajas de cartn.
Se implementan y cumplen las BPM, norma obligatoria
No se implementaban las BPM.
de inocuidad determinadas por el Ministerio de Salud.
Condiciones inadecuadas de almacenami- En las empresas ahora hay reas de empaque y alma-
ento. cenamiento.
Actualmente el producto dura 90 das, hay menos pr-
La rosquilla duraba 20 das mximo. didas de producto y de dinero.
No recibimos peticiones de devolucin del producto.
No se tena conocimiento sobre la me- Con el estudio de vida til se han fortalecido las capaci-
todologa para implementar el anlisis de dades de las empresarias de rosquillas y empresarios
vida til. de dulce de panela.
No se poda almacenar producto en Se est almacenando el producto en bodegas de pro-
grandes cantidades. ductos terminados.
Se han abierto canales de comercializacin, incursio-
La rosquilla se comercializaba en el mer-
nando en el mercado formal: tiendas, supermercados,
cado informal.
gasolineras.
No se exportaban las rosquillas, porque no Las rosquillas y dulce de panela ahora cumplen con los
cumplan los requisitos de exportacin. requerimientos establecidos para exportar el producto.
En rosquilla y dulce de panela haba ries-
El estudio de vida til garantiza que la rosquilla y el
gos de crecimiento bacteriano y contami-
dulce de panela sean productos inocuos.
nacin del producto.
Poco control durante el procesamiento
Las empresas llevan registros por lote, el anlisis se
del producto, ya sea rosquilla o dulce de
hace de manera continua.
panela.
28
Gua
VIII. Lecciones aprendidas de

empresarios y empresarias
que han aplicado el estudio
de vida til a su producto
29
Gua
Importancia del estudio de vida til El informe de vida til, es un documento que respalda
ante los consumidores y distribuidores del producto.
La realizacin del estudio de vida til permite un
mejor control en el proceso de fabricacin, ya
que es un anlisis basado en las propiedades
Consejos que surgen de la experiencia
de aroma, apariencia, textura, sabor, color y
rancidez, en caso de rosquilla, y de textura en el Declare la vida til de su producto de acuerdo al
dulce de panela. Esto ayuda a tomar decisiones estudio realizado. No altere los resultados, ni la fecha.
sobre las condiciones de procesamiento,
pudindose modificar cualquier ingrediente o Aproveche la oportunidad de revisar su producto en
materia prima del producto. los canales de comercializacin.
El estudio de vida til contribuye a la medicin Aproveche la oportunidad de dar seguimiento a la

de la influencia del almacenamiento, como la durabilidad de su producto, y as podr mejorar su
temperatura y la humedad. calidad e inocuidad.
Realizar el estudio de vida til permite la Recuerde que las condiciones de empaque de su
vigilancia del producto, integrando aspectos producto, deben ser apropiadas para producir un
como su vida til comercial y la posibilidad producto sano, seguro y de ptima calidad.
de explorar nuevos mercados, conservando Vigile que la materia prima de su producto, sea de
ntegras sus cualidades. Otra ventaja es, que se calidad, para garantizar que el producto sea de mayor
cumple con la norma de etiquetado de alimentos durabilidad. Evite comprar insumos de mala calidad,
e informacin al consumidor. porque ahorra o est a ms bajo precio.
El estudio garantiza una buena aceptacin y Garantice que su producto sea empacado de la
confiabilidad de parte de los clientes, porque manera ms higinica, y que sea sellado de la manera
ellos pueden verificar la fecha de caducidad del correcta.
producto. Asegrese de que su producto no est expuesto
Utilizar la metodologa para determinar la vida til mucho tiempo al aire y la luz, para evitar su
de un producto permite: declarar la caducidad contaminacin y oxidacin.
o vencimiento del producto en el empaque, Procure utilizar empaque de polipropileno o
favorecer el acceso a nuevos productos y polipropileno aluminizado. Recuerde que el uso de
generar ingresos. empaque de polipropileno metalizado retarda la
rancidez y aumenta la vida til de su producto.
Ventajas del estudio de vida til No le tenga miedo al estudio de vida til, usted ganar
mucho ms y su producto ser ms apreciado en el
mercado.
Con un estudio de vida til del producto, se puede
dar seguimiento al desarrollo del producto,
integrando aspectos, como: la conservacin
ntegra de las cualidades sensoriales.
Actualmente, en mi empresa ya estoy
identificando por lote la produccin. Estoy
haciendo uso de las condiciones adecuadas de
manipulacin y almacenamiento, es decir, estoy
aplicando las Normas Tcnicas Obligatorias
Nicaragenses (NTON) e implementando
las Buenas Prcticas de Manufactura.
Empresaria de rosquillas
Espero que las ventas aumenten considerablemente,
ya que hay ms oportunidades de mercado y se
est cumpliendo con la Norma Tcnica Obligatoria
Nicaragense de etiquetado.
Empresaria de rosquillas
30
Gua
ANEXO 1. Glosario de trminos

Apariencia. El aspecto de un producto Despus de esta fecha no debe comercializarse
(apariencia), es el factor determinante de la ni consumirse el producto.
compra inicial, as como el tamao, la forma, el
color y la ausencia de defectos visuales. Incluye, Inocuidad de los alimentos. La garanta de que
adems, la presentacin del producto, su etiqueta, los alimentos no causarn dao al consumidor
empaque, marca. Es el aspecto lo que caracteriza cuando se consuman de acuerdo con el uso a que
la calidad. se destinan.
Aroma. El aroma de los productos es un Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos

componente muy importante de la calidad, y es de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
producido por numerosos compuestos. objetables.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Lote. Es una cantidad determinada de un alimento,

Condiciones de infraestructura y procedimientos producida en condiciones esencialmente iguales,
establecidos para todos los procesos de que se identifica mediante un cdigo al momento
produccin y control de alimentos, bebidas y de ser envasado.
productos afines, con el objeto de garantizar
la calidad e inocuidad de dichos productos, Procesamiento de alimentos. Son las operaciones
segn normas aceptadas en Nicaragua. Las que se efectan sobre la transformacin de una
BPM se encuentran en el Reglamento Tcnico materia prima hasta el producto final en cualquier
Centroamericano, elaborado y aprobado por los etapa de su produccin.
ministerios de Economa de Centroamrica.
Rancidez. La oxidacin de los componentes
Color. El color es importante para los productos lpidos (grasas), de un alimento se conoce como
alimenticios y est definido dependiendo del tipo rancidez. Es una de las reacciones que deteriora
de alimento. Por ejemplo: las Rosquillas: color y afecta grandemente la calidad de un producto
dorado, sin quemaduras. El dulce de panela: el que contenga grasa.
color depende de la variedad de caa y los colores
van desde rojizo hasta color canela. Sabor. El sabor es percibido por el sentido del
gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez y
Degustacin. Igual significado que catacin, que salinidad.
significa probar la comida o bebida para valorar
su sabor. Textura. La textura es un atributo complejo,
percibido como sensaciones por los labios, la
Desinfeccin. Es la reduccin del nmero de lengua, los dientes, el paladar y los odos. La
microrganismos presentes en las superficies de firmeza de un producto est relacionada con
edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, la mayor o menor dificultad para desgarrar los
y equipos, mediante tratamientos qumicos o tejidos y masticarlos.
mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que
no constituya riesgo de contaminacin para los Vida til de alimento perecedero. Cuando su
alimentos que se elaboren. vida es de menos de 14 das en refrigeracin.
Etiqueta. Cualquier marbete, rtulo, marca, Vida til de alimento semi perecedero. Cuando
imagen, u otra materia descriptiva o grfica, que su vida en anaquel es de 30 a 90 das.
se halla escrito, impreso, estarcido, marcado en
relieve o hueco-grabado o adherido al envase de Vida til del alimento en conserva. Cuando su
un alimento. vida puede ser de seis meses a tres aos.
Fecha de vencimiento o caducidad. La fecha

en que termina el perodo durante el cual el
fabricante garantiza los atributos de calidad del
producto, siempre y cuando sea almacenado
en las condiciones indicadas por el fabricante.
31
Gua
Anexo 2. Ejemplo de llenado

de la Herramienta 3
Rosquilla Somotea
Coloque en la columna que corresponde, la valoracin que ha determinado el panelista. Luego sume
las valoraciones, divdalo entre el nmero de panelistas participantes. As sacar el promedio de cada
cualidad del producto.
Escala de valoracin AROMA

Rosquilla
Somotea
Panelista 1 3 3
Panelista 2 3 3
Panelista 3 4 4
Panelista 4 4 4
Panelista 5 4 4
Panelista 6 5 5
Panelista 7 5 5
Panelista 8 5 5
Panelista 9 3 3
Panelista 10 4 4
Suma de valoracin total: 40
Escala de valoracin APARIENCIA
Total
Rosquilla
Somotea Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
Panelista 1 4 4
Panelista 2 3 3
Panelista 3 3 3
Panelista 4 3 3
Panelista 5 4 4
Panelista 6 4 4
Panelista 7 4 4
Panelista 8 4 4
Panelista 9 5 5
Panelista 10 5 5
Escala de valoracin
32
Gua
TEXTURA
Rosquilla
Somotea
Panelista 1 3 3
Panelista 2 5 5
Panelista 3 5 5
Panelista 4 5 5
Panelista 5 5 5
Panelista 6 5 5
Panelista 7 3 3
Panelista 8 3 3
Panelista 9 4 4
Panelista 10 4 4
Escala de valoracin SABOR
Rosquilla
Somotea
Panelista 1 4 4
Panelista 2 4 4
Panelista 3 3 3
Panelista 4 5 5
Panelista 5 3 3
Panelista 6 5 5
Panelista 7 3 3
Panelista 8 5 5
Panelista 9 5 5
Panelista 10 4 4
Escala de valoracin RANCIDEZ

Rosquilla
Total
Somotea Se percibe mucho Se percibe poco No se percibe
1 punto 2 puntos 3 puntos
Panelista 1 3 3
Panelista 2 3 3
Panelista 3 3 3
Panelista 4 3 3
Panelista 5 2 2
Panelista 6 2 2
Panelista 7 2 2
Panelista 8 2 2
Panelista 9 2 2
Panelista 10 3 3
33
Gua
Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista
Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez

Suma de totales 40 39 42 41 25
Valoracin total
Suma del 40 / 10 30 / 10 42 / 10 41 / 10 25 / 10
total dividido
entre N de 4 3.9 4.2 4.1 2.5
panelistas
A mayor puntaje de los atributos, mejor es su producto.
Preprese para tomar decisiones, ya sea por los bajos puntos o por los altos.
Recuerde hacerse las preguntas recomendadas.
34
Gua
BIBLIOGRAFA
CHICA CARDONA, B. A., OSORIO SALVARRIAGA S. L. (2003).
Determinacin de la vida de anaquel en chocolate de mesa sin azcar
en una pelcula de polipropileno biorientado. Monografa Universidad
Nacional de Colombia sede Manizales, Colombia.
GIRALDO GMEZ, G. I. (1999) Mtodos de estudio de vida de anaquel

de los alimentos. Monografa. Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, Colombia.
KENNET, J V., ROTSTEINE, E., SING, P. R. (1997) Handbook of

Food Engineering Practice. CRC Press, New York.
MENCH ROSAL DE SALAZAR, C. R. (2005) Determinacin de

la vida de anaquel de carne fresca de cerdo empacada en atmsfera
modificada. Monografa. Universidad de San Carlos, Guatemala.
PYMERURAL, Cooperativa Multisectorial GERSON R.L (2009)

Compendio de Normas Tcnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas.
PyMerural. (2008). Intervenciones del Proyecto Fortalecimiento

Competitivo de la Cadena de Rosquilla Somotea. Managua: n.d.
35

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Para Determinar la Vida til en Anaquel

Experiencia Sistematizada por

Revisin Tcnica del Documento

Diseo Grfico y Diagramacin

Para Mayor Informacin Dirigirse a

II. Antecedentes ..................................................................................................... 7

III. Conceptos Generales ....................................................................................... 9

V. Vida de anaquel ................................................................................................. 17

VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de

VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el

IX. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 35

El Programa PyMerural, la Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nueva Segovia (UNAG-

Para quin fue elaborada?

En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un liderados por la Cooperativa de Rosquillas

III. Conceptos Generales

Causas del deterioro de los alimentos

Factores que afectan la vida til de un producto

IV. Evaluacin sensorial o

Qu es la evaluacin sensorial de los alimentos?

Caractersticas de la Cul es la utilidad del

Qu tcnicas se utilizan para evaluar la

Ilustracin 1. Tcnicas utilizadas para evaluar la calidad de los productos alimenticios

Fsicos Qumicos Microbiolgico Sensorial

Formacin del panel de catadores

Sala de catacin Determinacin del

La determinacin de la vida til del producto, es un procedimiento

Parmetros a evaluar. (Evaluacin Calificar cada uno de los atributos. Utilice la

Explique nuevamente qu es lo que van

Ilustracin 2. Los tres momentos en la determinacin de la vida en anaquel

Anlisis de los Resultados

Ilustracin 3. Los ocho pasos para determinar la vida en anaquel

Descripcin de los pasos a seguir para realizar la

Requisitos mnimos de Almacenamiento (ver NTON 03 041-03, Norma Tcnica Obligatoria de

Lugar de almacenamiento Requisitos mnimos, segn la NTON

Paso 5. Toma de las muestras

Determine el nmero de muestras segn el

Paso 6. Evaluacin sensorial,

Tambin debe identificar el lugar donde har la

Paso 7. Vida de anaquel Paso 8. Registro y anlisis de datos de

En dulce de panela Utilice como gua las preguntas siguientes:

En ambos casos: hasta el final de las pruebas podr

VI. Herramientas para realizar el

Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________

Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes

Marque con una X la valoracin que crea conveniente.

Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

Gracias por su colaboracin!

Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________

Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes

Marque con una X la valoracin que crea conveniente.

Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

Gracias por su colaboracin!

Lote N _________________ Fecha de evaluacin: _____________________

Prueba de control Prueba de seguimiento 1 mes 2 mes 3 mes

Escala de valoracin AROMA

Escala de valoracin SABOR

Escala de valoracin RANCIDEZ

Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista

Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez

VII. Cambios que han tenido

Uno de los principales beneficios que obtuve -al hacer este

VIII. Lecciones aprendidas de

Lote N _ Fecha de evaluacin: _____

Lote N _ Fecha de evaluacin: _____

Lote N _ Fecha de evaluacin: _____

Lote N _ Fecha de evaluacin: _____