Conozcamos en que

consiste el
Procedimiento de
Capacitacin
Tiene como objetivo, garantizar que el establecimiento
implemente adecuadamente los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

La capacitacin y la educacin deben estar dirigidas a

todo el personal, desde trabajadores recin ingresados
hasta gerentes.

Debe disearse un procedimiento escrito para

desarrollar y suministrar capacitacin relacionadas con
el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a
todo el personal.
Deben llevarse registros de la capacitacin y educacin
suministrada a todo el personal.

Otras consideraciones a La capacitacin debe incluir criterios que confirmen que

tener en cuenta en el el personal ha comprendido la informacin presentada.
Procedimiento de Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos
Capacitacin empleados como el personal temporal y los contratistas
deben recibir capacitacin en los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin
por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si
fuera necesario.
 Signos de deterioro y alteracin de los alimentos.
Manipulaciones higinicas de los alimentos.
Diseo higinico de locales y utensilios.
Hbitos de higiene personal de los manipuladores.
Etiquetado e informacin sobre los productos alimenticios.
Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la
alteracin de los alimentos.
Algunos puntos a tratar
en el Procedimiento de Mtodos de conservacin de alimentos.
Capacitacin Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de
tiles e instalaciones.
Requisitos de los materiales para envasar y tipos de
envasado.
Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada
trabajador.
Conocimientos bsicos respecto al sistema APPCC.

Veamos un ejemplo
de un procedimiento
de
Capacitacin
del Personal
 TTULO: CODIGO:
GRH P 01
Capacitacin y Entrenamiento
del Personal Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01 10 08
Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

I. OBJETIVO

Este procedimiento tiene como objetivo sealar las acciones llevadas a

cabo para lograr la adecuada capacitacin y entrenamiento del personal
manipulador de alimentos; asimismo, establece las acciones a llevar a
cabo con el personal manipulador nuevo que ingresa a trabajar al
establecimiento.

II. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa

o indirectamente en alguna de las etapas desde la elaboracin y/o
fabricacin de los alimentos, hasta su llegada a los clientes consumidores.

III. RESPONSABILIDADES

Gerencia de Operaciones, es la responsable de proveer los medios necesarios

para el cumplimiento de este procedimiento.

Gerencia de Recursos Humanos, es la responsable de coordinar con los

especialistas (empresas, personas naturales, instituciones) la realizacin de
las capacitaciones del personal, as como el apoyo logstico necesario para la
ejecucin del mismo. Es el encargado del control de los registros de la
ejecucin del procedimiento. Asimismo es responsable de coordinar la
ejecucin de la induccin del personal manipulador de alimentos nuevo.

El Gerente de A&B, Chef ejecutivo, Sous Chef, Asistente de Seguridad

Alimentaria y/o responsables de cada rea (recepcin, almacn, banquetes,
room service, entre otros), son responsables de que el personal manipulador
de alimentos a su cargo este permanentemente capacitado, adems puede
proponer capacitaciones extraordinarias fuera de las sealadas en el presente
procedimiento de considerarlo necesario.
IV. REFERENCIAS:

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. 007-98-SA

R.M. 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines.
Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados
en los servicios de comidas para colectividades CAC/RCP 39-1993.
Procedimiento interno GAB P 01 Buenas Prcticas de Higiene en la Elaboracin de
Alimentos.

V. DEFINICIONES:

Induccin: Consiste en la orientacin, ubicacin y supervisin que se efecta a los

trabajadores de reciente ingreso (puede aplicarse asimismo a las transferencias de
personal), durante el perodo de desempeo inicial ("periodo de prueba").
Capacitacin y/o entrenamiento: Es toda accin organizada y evaluable que se desarrolla
en una empresa para modificar, mejorar y ampliar los conocimientos, habilidades y
actitudes del personal en conductas produciendo una cambio positivo en el desempeo de
sus tareas. El objeto es perfeccionar al trabajador en su puesto de trabajo.

VI. DESCRIPCION:
6.1. Capacitacin y/o Entrenamiento
a. La Empresa capacita al personal, cada seis meses y las veces que fuera necesario de
acuerdo a lo recomendado por la Gerencia de A&B, Chef ejecutivo, Sous Chef, Asistente de
Seguridad Alimentaria y/o responsables de cada rea (recepcin, almacn, banquetes, room
service, entre otros). Los temas a tratar son sealados en el Cuadro GRH C 01 Temas
prioritarios en la Capacitacin del Personal Manipulador de Alimentos.
b. Adicionalmente a lo sealado, cada vez que se detecta la necesidad de reforzar algn tema
con el personal, se procede a programar capacitaciones adicionales. Estas necesidades son
determinadas de acuerdo a los siguientes criterios:
i. Resultados de los exmenes de evaluacin del personal. Nos permite conocer en que
medida se han asimilado los conocimientos impartidos; as como conocer las
debilidades de nuestro personal.
ii. Como resultado de las prcticas sanitarias realizadas por el personal en su trabajo
diario, los encargados de las diferentes reas detectan prcticas, procedimientos y/o
conceptos que no estn claros para el personal, informndolo a la Gerencia de
Recursos Humanos para ser considerado como punto de refuerzo en las
capacitaciones.
iii. Como resultado de modificaciones en los procedimientos y/o instrucciones de trabajo.
iv. Como resultado de nuevas disposiciones legales, que hagan necesario extender la
informacin a todo el personal.
v. Como resultado de nuevas polticas de gestin establecidas por la gerencia general de
la empresa.
 c. Para ejecutar la capacitacin, el Gerente de A&B, Chef ejecutivo, Sous
Chef, Asistente de Seguridad Alimentaria y/o responsables de cada rea
(recepcin, almacn, banquetes, room service, entre otros) se comunican
con la Gerencia de Recursos Humanos, quien se encarga de la bsqueda
del especialista, coordinando la mejor fecha y condiciones para la
realizacin del mismo.
d. La capacitacin puede ser realizadas por especialistas externos a la
empresa (consultores, asesores y/o empresas especializadas) pudiendo
tambin ser realizada por personal interno, siempre y cuando haya sido
capacitado en determinado tema. La persona que realizar la capacitacin
deber acreditar competencia en el tema materia de la capacitacin,
debiendo presentar su hoja de vida y los certificados que sustenten el
conocimiento en el tema a dictar.
e. Durante la ejecucin de la capacitacin, podrn utilizarse mtodos
expositivos (charlas) o prcticas (talleres), utilizando prioritariamente la
tcnica de facilitacin, es decir buscando la participacin activa de todo el
personal.

f. La duracin de las capacitaciones semestrales sern de 6 horas como mnimo y

las de refuerzo el tiempo que se considere necesario, de acuerdo al tema a
reforzar. Los materiales utilizados son: videos, separatas, manuales,
diapositivas, slides, etc.
g. Despus de cada charla se evala al personal. La evaluacin utilizada por
nuestra empresa puede ser oral, escrita o en forma prctica (trabajo rutinario
del personal).
h. Como constancia de la capacitacin, el personal que participa del mismo debe
registrar su nombre y apellido y proceder a firmar el registro de capacitacin
(GRH F 01: Capacitacin y Entrenamiento del Personal), adicionalmente
pueden considerarse los certificados de asistencia.
i. Este registro debe ser firmado por el expositor del curso y visado por el
Gerente de Operaciones. Los registros generados quedan en posesin del
Gerencia de Recursos Humanos, quien se encarga de su administracin y
almacenamiento. Con fines de auditoria la Asistente de Seguridad Alimentaria
se quedar con una copia de los mismos.
VII. REGISTROS:

GRH F 01 : Lista de Asistencia de Capacitacin y Entrenamiento del Personal.

GRH F 02 : Evaluacin de Conocimientos Bsicos de Buenas Prcticas de
Manufactura.

VIII. ANEXOS:

El presente procedimiento genera los siguientes anexos:

Anexo 1 Cuadro GRH C 01. Temas Prioritarios en la Capacitacin del Personal

Manipulador de Alimentos.
Anexo 2 Cuadro GRH C 02. Uso del Uniforme de Trabajo.
Anexo 3 Cuadro GRH C 03. El Lavado de Manos.
Anexo 4 Cuadro GRH C 04. Hbitos Higinicos.
Anexo 5 Cuadro GRH C 05. Las 10 Reglas de la OMS Para el Manejo de Alimentos.
Anexo 6 Formato GRH F 01. Lista de Asistencia de Capacitacin y Entrenamiento
del Personal.
Anexo 7 Formato GRH F 02. Evaluacin de Conocimientos Bsicos de Buenas
Prcticas de Manufactura.

TTULO: CODIGO:
Temas Prioritarios en la Capacitacin del GRH C 01
Personal Manipulador de Alimentos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01 10 08
Gerencia de Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

N TEMA A TRATAR PRIORITARIAMENTE

1 La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin asociados.
2 Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos.
3 Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
4 Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
5 Hbitos de higiene y presentacin personal.
6 Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
7 Reglamentacin sanitaria.
8 Aplicacin de fichas de calificacin de establecimientos.
9 Pre-requisitos del sistema HACCP.
10 Bases del sistema HACCP.

N OTROS TEMAS A TRATAR

1 Autoestima.
2 Grupos de Trabajo.
3 Motivacin y liderazgo.
4 Funciones de la supervisin del personal.

CARGO NOMBRE FIRMA

Asesor Externo
ELABORADO POR:
Asistente Seguridad Alimentaria
Gerencia de Alimentos y Bebidas
REVISADO POR:
Gerencia Recursos Humanos
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones
 TTULO: CODIGO:
GRH C 02
Uso del Uniforme de Trabajo Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

La empresa asigna en forma anual al personal 03 juegos de uniformes, los cules

deben ser cambiados obligatoriamente en forma diaria, por tal motivo al final de la
jornada el uniforme sucio ser llevado al rea de lavandera para su lavado. No esta
permitido que el personal retire su uniforme del establecimiento por ningn motivo.

El personal obligatoriamente mantiene su uniforme limpio, el mandil es cambiado 02

veces al da (siempre que se encuentre sucio), para disminuir las posibilidades de
contaminacin a causa de mandiles sucios.

Debe mantener el uniforme completo durante toda la jornada de trabajo. Esta

prohibido usar ropa de calle (chompas, casacas, etc) sobre el uniforme. Tanto el
uniforme como los implementos (gorros y guantes) los mantendrn limpios en todo
momento.

El uso de guantes es obligatorio en las reas de cocina, pastelera y panadera, en

aquellas actividades que puedan poner en riesgo la inocuidad del alimento
(preparacin final, armado de platos, decoracin de pasteles, entre otros),
pudiendo obviarse en actividades de pre elaboracin (limpieza, trozado, picado,
amasado, boleado, entre otros). El personal que utiliza guantes aplica el mismo
tratamiento y consideraciones que para la higiene de manos.

Los guantes deben ser cambiados cada vez que se rompan o ensucien y las veces
que se considere necesario.

Antes de colocarse guantes nuevos, el personal se higieniza las manos, y las seca
adecuadamente, a fin de evitar cualquier posibilidad de infeccin (dermatitis).

El personal de cocina, panadera y pastelera utiliza obligatoriamente protector

naso bucal, debiendo como mnimo ser cambiado dos veces al da.
 A continuacin se presenta el detalle de los uniformes por reas:

Indumentaria por rea

PERSONAL INDUMENTARIA
Cocineros, Zapatos negros, pantaln cuadros negro y blanco, chaqueta
Pasteleros y blanca, malla protectora de cabello, gorro tela blanco, protector
Panaderos. naso - bucal, mandil blanco y guantes tipo cirujano.
Almaceneros y Zapatos negros, pantaln cuadros negro y blanco, chaqueta
Cmaras de Cocina blanca, malla protectora de cabello y gorro tela blanco.
Almaceneros y Pantaln azul, camisa celeste acero, casaca trmica azul y zapatos
Cmaras negros.
Pantaln azul, camisa blanca, corbata, delantal azul oscuro,
Mozos Delphos
zapatos negros y name tag.
Blusa blanca, mandil azul, falda azul, zapatos azules, corbata,
Azafatas Delphos
malla para cabello y name tag.
Terno negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos negros y name
Mozos Oceanus
tag.

Indumentaria por rea (continuacin)

PERSONAL INDUMENTARIA
Chaleco negro, pantaln negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos
Bus Boy
negros y name tag.
Mozo Banquetes Camisa blanca, chaleco negro, corbata negra, zapatos negros y name tag.
Mozo y Azafatas Chaqueta verde o crema con logo; o, Itos blancos con logo, pantaln negro,
Eventuales Banquetes zapatos negros y medias negras.
Pantaln negro, polo azul con logo, zapatos negros, medias negras y name
Bartender / Jefe de Bares
tag.
Barman Banquetes Camisa blanca, chaleco negro, corbata negra, zapatos negros y name tag.
Baristas Delphos Coffee Mandil verde con logo, pantaln caqui, polo caqui con logo, zapatos negros
Express y name tag.
Capitn Outlets / Capitn
Terno azul, camisa blanca, zapatos negros y name tag.
de Room Service
Capitn Banquetes Terno negro, chaleco negro, camisa blanca, zapatos negros y name tag.
Maitre D / Maitre D
Terno negro, camisa blanca, medias negras, zapatos negros y name tag.
Banquetes
Chaqueta chef, pantaln negro, medias negras, zapato negro, gorro chef,
Bufetero
name tag.
Botas negras, pantaln verde acerado y camisa beige, malla de proteccin y
Stewards
gorra, protector naso bucal, mandil azul y guantes de jebe.
Visitantes Guardapolvo, malla protectora cabello y protector naso bucal.
 TTULO: CODIGO:
GRH C 03
Lavado de Manos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01 - 10- 08
Gerencia de Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

El personal debe lavarse y desinfectarse las manos (cocineros, personal de limpieza y visitantes):
Antes de ingresar a las zonas de elaboracin (cocinas, pastelera y panadera).
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
Despus de peinarse.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza, evacuar
desperdicios, etc. y/o cada vez que se ensucien.
Cada vez que se pase de una actividad a otra, sobre todo cuando el personal pase de
actividades de procesamiento de crudos a alimentos procesados.
Los mozos deben utilizar gel desinfectante al pasar de una actividad a otra (recojo de utensilios
sucios a servido de alimentos y bebidas), debiendo lavarse las manos de acuerdo a lo sealado a
continuacin, cuando lo consideren necesario.
En cada zona de las diferentes reas cuenta en los lavatorios con jabn desinfectante, papel
toalla y alcohol en gel para el refuerzo de la higiene de las manos.

A continuacin se indican los pasos necesarios para una correcta

higienizacin de las manos del personal:

1. Mojar las manos con agua caliente HASTA los codos.

Aplicar jabn desinfectante sobre brazo, manos, dedos, entre
2. dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo
mnimo de 20 segundos.
Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos
3.
con el cepillo de uas.
Enjuagar con abundante agua potable desde los dedos hacia el
4.
codo.
5. Secarse las manos con las toallas de un solo uso.
Cerrar el cao con el papel toalla utilizado en el secado de
6.
manos.
7. Arrojar el papel utilizado al tacho de basura de accin a pedal.
8. Aplicarse alcohol en gel antes de iniciar las labores.
 TTULO: CODIGO:
GRH C 04
Hbitos Higinicos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

El personal masculino mantiene el rostro rasurado y el cabello corto y limpio. Tiene las uas cortas
y limpias. Se afeita y usa desodorantes en forma diaria. Se lava los dientes peridicamente para
evitar el mal aliento y posible contaminacin, principalmente luego de ingerir alimentos. No se
permite personal masculino con aretes y otros tipos de accesorios en el cuerpo (aretes en la lengua,
etc.) y de usar tatuajes no debern de ser visibles.
El personal femenino utiliza el rostro lavado y el cabello recogido. Slo el personal de atencin al
pblico puede llevar ligero maquillaje en el rostro, usar cosmticos, perfumes suaves y aretes chicos
(no mayor de 0.5cm), para el resto del personal manipulador de alimentos esta prohibido el uso de
los aretes, incluyendo (aretes para lengua, etc.). Se lava los dientes peridicamente para evitar el
mal aliento y posible contaminacin, principalmente luego de ingerir alimentos.
El personal no come, fuma, mastica goma de mascar, ni escupe en las zonas de recepcin,
elaboracin y/o expendio de alimentos. Evita malos hbitos: rascarse la cabeza o cogerse el cabello,
colocarse el dedo en la nariz, boca, oreja, toser o estornudar sobre los productos, mquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme,
limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y
productos.

TTULO: CODIGO:
GRH C 05
Las 10 Reglas de la OMS para el
Manejo de Alimentos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01 10 08
Gerencia de Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

1. Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin.

2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
5. Recalentar bien los alimentos.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
10. Utilizar agua potable.

CARGO NOMBRE FIRMA

Asesor Externo
ELABORADO POR:
Asistente Seguridad Alimentaria
Gerencia de Alimentos & Bebidas
REVISADO POR:
Gerencia Recursos Humanos
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones
 TTULO: CODIGO:
RHU F 01
Lista de Asistencia de Capacitacin y
Entrenamiento del Personal Versin: 01
Inicio de vigencia: 01-
Emitido por: 10-08
Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

TEMA : ..........................................................................................................
DURACION : ................................... FECHA: .....................................
EXPOSITOR : ................................... FIRMA: .......................

N NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA EVALUACION

OBSERVACIONES:
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

GERENTE RECURSOS HUMANOS :.............................................................................

TTULO: CODIGO:
Evaluacin de Conocimientos Bsicos RHU F 02
de Buenas Prcticas de Manufacturas Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Recursos Humanos Pgina: 1 de 1

NOMBRE : ________________________________________________________

EDAD : ____________ PUESTO AL QUE POSTULA: ________________

1. Cul es la secuencia de actividades que realizaras antes de iniciar tu trabajo?

a. Cambio de uniforme, verificacin del estado de mi uniforme y lavado de manos.
b. Lavado de manos, cambio de uniforme y saludo a mis compaeros de trabajo.
c. Cambio de uniforme, lavado de manos y saludo a mis compaeros de trabajo.
d. Todas las anteriores
e. Ninguna de las anteriores.
2. Cul de las siguientes declaraciones es verdadera?
a. La contaminacin es la presencia de sustancias nocivas o microorganismos en
los alimentos.
b. La contaminacin es el dao a la calidad comestible del alimento.
c. La contaminacin puede ser siempre detectada por el olfato, gusto.
d. La contaminacin es siempre visible al ojo humano.
3. Marca con una "X" la frase correcta:
a. Mantener los productos perecederos (leche, carne, pescado, etc) en refrigeracin
limita su alteracin y el crecimiento de bacterias.
b. Mantener los productos perecederos (leche, carne, pescado, etc) en refrigeracin
limita su adulteracin y falsificacin.
4. Marca con una "X" la frase correcta:
a. Una persona enferma debe retirarse del proceso o elaboracin por que necesita
recuperarse para reintegrarse al mismo.
b. Una persona enferma debe retirarse del proceso o elaboracin por que puede
contaminar los alimentos.
5. Cul de los siguientes es un ejemplo de peligro fsico que puede resultar en una
enfermedad alimenticia:
a. Mondadientes usados en el servicio de sndwiches.
b. Cantidades excesivas de amonio cuaternario.
c. Sulfitos usados para mantener la frescura de ensaladas.
d. Parsitos presentes en un filete de pescado crudo.