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ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
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El sistema HACCP:
• herramienta utilizada para proteger los
alimentos de peligros biológicos, químicos e
físicos
• preventivo y no reactivo (inspección
tradicional)
• enfatiza el control del proceso
• concentra el control en los puntos críticos
para la inocuidad del producto
• valoriza la comunicación entre la industria4 y
la inspección
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1. Conducir un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Establecer acciones correctoras.
6. Establecer procedimientos de comprobación.
7. Establecer procedimientos para mantener
registros y documentación.
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SECUENCIA
LÓGICA QUE
COMPRENDE
DOCE PASOS
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Formación de un Equipo
HACCP
Verificación in-situ
Establecimiento de Límites
Críticos de Control
Medidas Correctoras y
Correctivas
Procedimientos de Verificación
Sistema de documentación y
registro
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Equipo multidisciplinario con conocimientos en:
¿Peligros químicos?.
QUÍMICOS Sustancias químicas peligrosas
en los alimentos que puede ser
natural o resultar de la
contaminación en la elaboración.
BIOLÓGICOS ¿Peligros biológicos?:
Son los organismos patógenos,
asociados a los seres humanos
y las materias primas.
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Composición, empaque, condiciones de
transporte, requerimientos para su
distribución, condiciones de manejo, vida
comercial, e instrucciones de uso.
Formularios 1 y 2
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Objetivo:
• Ayuda a definir etapas que podrían ser
críticas en el proceso.
• Posibles peligros para el consumidor
dependiendo del uso.
• Susceptibilidad dependiendo del tipo de
consumidor: niños, adultos, etc.
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Descripción y uso del producto
Formulario 1: Descripción del Formulario 2: Ingredientes del
producto producto y otros materiales
Debe incluir:
Secuencia de todas las operaciones del proceso,
parámetros, entrada de materiales, tratamientos,
mediciones, características de los equipos,17
reprocesos, diseño de la planta procesadora y otros.
• Diagrama de flujo
• Plano esquemático de la
planta
• Confirmación in situ del
diagrama de flujo y del plano
esquemático de la planta
• Formularios 3 y 4
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NATURALEZA DE LOS PELIGROS
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CONTROL DE PELIGROS
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Análisis de Peligros
PELIGRO
Es el agente de origen físico, químico o
biológico ajeno a la naturaleza del
producto que puede causar daño directo o
indirecto a la salud del consumidor.
RIESGO
Es la probabilidad de que el peligro se
presente. 23
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Esta definición no se aplica a otras
condiciones indeseables o la presencia de
otros tipos de contaminantes tales como:
- pelos y cabellos,
– descomposición,
–fraude económico,
– violación de los requisitos de calidad
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1. Enumerar todos los peligros ( físicos,
químicos, biológicos que sean objeto del
estudio) en cada fase.
ALTA
Probabilidad de que ocurra
Sa Me Ma Cr
MEDIANA
Sa Me Ma Ma
BAJA
Sa Me Me Me
INSIGNIFI-
CANTE Sa Sa Sa Sa
Bajo Moderado Grave
SEVERIDAD DE LAS CONSECUENCIAS 29
La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control
Riesgo… combinación de experiencia, datos
epidemiológicos e información contenida
en la literatura técnica. Depende de factores
técnicos, geográficos, climáticos, etc.
Programas Pre-requisito
Si los peligros no son totalmente controlados a
través de buenas prácticas, entonces se debe
verificar si es un punto crítico de control o no.
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Árbol de Decisiones
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El Punto Crítico de Control ideal:
• Sus límites críticos son apoyados por la ciencia
• Sus límites críticos son específicos y
cuantitativos
• La tecnología para controlar el PCC está
disponible a un costo razonable
• El monitoreo es continuo y la operación se
ajusta automáticamente
• El peligro potencial es prevenido o eliminado 41
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LC: criterio que permite distinguir entre lo
aceptable y lo no aceptable en términos de
inocuidad.
= Límite Crítico de aceptabilidad
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Contenido
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LOS LÍMITES OPERATIVOS
Límite operativo
Límite crítico
Ajuste del
Medida
proceso
correctiva
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ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
LIMITES CRÍTICOS vs. LÍMITES OPERATIVOS
PROCESO LIMITE CRITICO LIMITE
OPERACIONAL
ACIDIFICACION pH 4,6 pH 4,3
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• Registros de atención de
quejas y devoluciones
• Procedimientos de trazabilidad
La frecuencia va a depender
de los cambios introducidos en
las materias primas, productos
y procesos, resultados
adversos, desviaciones
recurrentes, nueva información
científica sobre peligros. 69
VERIFICACIÓN
• Es un proceso rutinario
• Se realiza con una
frecuencia diaria,
semanal, mensual.
• De manera interna
• Genera observaciones
• Da lugar a la revisión
del cumplimiento
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AUDITORÍA
• Es un proceso formal
• Se realiza con una frecuencia
semestral, anual, bianual
• Puede ser interna o externa
• Genera observaciones y no
conformidades
• Da lugar a acciones
correctivas
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ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
•Revisión documentaria
•Inspección física de planta
(verificación de PPR)
•Observación de
procedimientos
•Realización de entrevistas
•Revisión de resultados
•Evaluación de
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conocimientos
ANÁLISIS DE MUESTRAS
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FRECUENCIA DE VERIFICACIÓN