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Productos de
Panificacin
2010
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN
N de copia Cargo
01 Gerente
01 Jefe de Aseguramiento de Calidad
01 Tcnico Aseguramiento de Calidad
EQUIPO HACCP
...
Gerente
Daniel Rojas Hurtado
.. .
Jefe de Aseguramiento de Calidad Tcnico Aseguramiento de Calidad
Antonio Gadea Guilln Jos Cruz Montalvo
Asesor externo: ..
INDICE
Contenido Pg.
Relacin de Formatos 4
Introduccin 5
Objetivo
Campo de Aplicacin 6
Conceptos Bsicos
Planta y sus Instalaciones 6
PROCEDIMIENTOS
Capacitacin de personal 9
Programa de capacitacin de personal
Limpieza higiene del personal: Enfermedades 10
Lavado de manos 12
Control de proveedores 13
Proceso de elaboracin 15
Recepcin de materia prima 16
Cuarentena de materia prima insumos 17
Almacenamiento de materia prima insumos 18
Pesado de insumos 20
Liberacin de lotes 21
Productos no conformes 22
Almacenamiento de producto terminado 23
Distribucin 24
Control ambiente almacn 25
Quejas y reclamos 26
Mantenimiento y calibracin de maquinarias 27
Programa de mantenimiento y calibracin de maquinarias 28
Trazabilidad 29
FORMATOS 30
RELACIN DE REGISTROS
II. OBJETIVO
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o
manufactura hasta su consumo final.
A. INFRAESTRUCTURA
6.2. Pisos
- Los pisos deben ser pulidos libres de grietas revestidos y hechos de materiales
impermeables pero no resbalosos, deben ser fcil de limpiar en las uniones de
pared y el piso debe ser de media caa.
6.3. Baos
- Los artefactos de iluminacin deben estar libres de rajaduras con sus respectivos
protectores, ser fcil de limpiar y libre de riesgos de objetos extraos o
impurezas que puedan contaminar el producto o insumos. La iluminacin en la
planta debe ser adecuada para las tareas que se llevan a cabo dentro de ella.
- La iluminacin inadecuada en lugar de trabajo reduce la productividad aumenta
el riesgo de accidente y dificulta la limpieza.
6.5. Rejillas
- Deben ser protegidas con mallas de aberturas no ms de 2 mm, que debern ser
fcilmente removidas para su limpieza.
6.7. Desechos
B. PRODUCCIN
- Los equipos deben cumplir las normas de diseo sanitario para el manejo de
alimentos.
- Los equipos se deben mantener a una distancia adecuada del piso y 0.4-0.5 m. de
la pared.
- Se debe limpiar y desinfectar adecuadamente.
- Sern diseados con materiales adecuados (acero inoxidable)
- Toda la superficie de los utensilios que estn en contacto con el alimento deben
estar debidamente limpios y desinfectados.
C. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
6.11. Identificacin
6.12. Vehculos
D. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
E. CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan la probabilidad de contaminar los productos alimenticios.
DESCRIPCIN: (I 002)
ACCIN CORRECTIVA
Si el jefe de planta observa que el personal nuevo no se cie a las normas de BPM, no
aplica los cursos de capacitacin y no aprueba las evaluaciones mensuales ser retirado
de la empresa.
DESCRIPCIN:
ACCIN CORRECTIVA:
DESCRIPCIN:
FRECUENCIA:
ACCIN CORRECTIVA:
ALCANCE: Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la empresa
seleccionada como posible proveedor.
DESCRIPCIN:
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materia primas o
insumos y que no estn de acuerdo con los requisitos acordados, ser retirado del
Registro de proveedores aprobados BPM RP 005, el JP comunica al proveedor sobre
la falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como
nuevo proveedor.
REGISTROS
PROCEDIMIENTO:
DESCRIPCIN:
OBJETIVO
Evitar el ingreso a los almacenes materias primas / insumos que no cumplen con
los requerimientos establecidos.
Preservar la calidad e inocuidad del producto final.
ALCANCE
Incluye todos los tipos de productos como materias primas, insumos qumicos y
aditivos qumicos, los mismos que al ser adquiridos debern de ingresar a los
almacenes sin mayor problema tan solo portando la ficha tcnica y anlisis de
protocolo correspondiente.
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTO
REGISTRO
DESCRIPCIN:
ALIMENTOS PERECIBLES
REGISTROS
DESCRIPCIN:
OBJETIVO
Denota los procedimientos para concluir que el lote de cada producto CUMPLE con las
especificaciones tcnicas descritas en las bases de licitacin del ao lectivo.
ALCANCE
RESPONSABLE
Tcnico de produccin.
PROCEDIMIENTO
REGISTROS
HA 04 PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTOS NO CONFORMES
Objetivo
Alcance
Responsabilidad
El caso de los productos que despus del horneado no cumplan con los
parmetros de coccin adecuada (crudos y quemados).
El caso de los productos que no alcancen el peso establecido.
El caso de productos que se encuentren quebrados, daados, magullados.
El caso de productos que se sospeche de su fiabilidad e inocuidad.
El caso de productos de barredura.
Procedimiento
REGISTRO
HA 04 PRODUCTO NO CONFORME
BPM I 008 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
OBJETIVO:
Asegurar la rotacin adecuada del producto y la calidad de vida til.
ALCANCE:
A todos los productos que elabora PANADERA PRINCE
RESPONSABLE:
Gerente General (verifica)
Jefe de Planta (monitorea)
Encargado de envasado (ejecuta)
DESCRIPCIN:
FRECUENCIA: Diario
REGISTRO:
OBJETIVO:
ALCANCE:
RESPONSABILIDADES:
PROCEDIMIENTO:
REGISTRO:
Objetivo
Mantener el medio ambiente del almacn, fresca, ventilada con bajas temperaturas y
humedad relativa tambin baja.
Alcance
Responsabilidades
Procedimiento
REGISTROS
OBJETIVO:
ALCANCE:
Este procedimiento abarca desde la etapa de distribucin del producto final hasta el
consumo del cliente.
RESPONSABILIDADES:
Gerente General
Jefe de Planta
Encargado de envasado
DESCRIPCIN:
Toda queja del consumidor ser dirigida a la Gerencia General de la empresa quien
convocar a los responsables para evaluar la validez de la queja.
REGISTROS:
Objetivo
Que toda la maquinaria que forma parte del proceso productivo del pan de papa
fortificado y pan fortificado se encuentren en ptimas condiciones para evitar
fallas durante el proceso productivo.
Obtener un producto estndar de acuerdo a los requerimientos especificados.
Alcance
Infiere directamente a todas las mquinas y equipos que trabajen con motores
y/o energa elctrica o mecnicos.
Responsabilidades
Documentos de referencia
Plan HACCP
Procedimiento
REGISTRO:
Mezcladora / Cada seis meses Revisin peridica de las poleas, rodaje, ------------
sobadora piloto de control elctrico, engrase y
lubricacin.
Revisin de fajas, motor.
Engrase de chumacera, rodamientos.
Congeladora
BPM P 010 TRAZABILIDAD
OBJETIVO:
ALCANCE:
ABREVIATURA:
JP : Gerente General (Monitorea)
JCC : Jefe de Planta (Verifica)
PO : Personal Operario (Ejecuta)
PROCEDIMIENTO:
Responsable.. Producto:
FECHA: MES.
TOTAL (kg).
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GERENTE J.A.C
BPM RI 002 CONTROL RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fecha Cantidad Lote Certific. Fecha (*) Evaluacin Sensorial Observacin Proveedor
Kg. Analis Produccin Venc. Sabor Olor Color Apariencia
---------------------------------- ---------------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM -RP -004 EVALUACIN Y SELECCIN DEL PROVEEDOR
Empresa Departamento
Domicilio legal Provincia
Telfono Distrito
R.U.C.
Evaluacin de actividades
Modalidad empresa
CALIFICACIN PUNTAJE
Muy bueno 9 10
Bueno 68
Regular 45
Malo 03
---------------------------------------- -----------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM-RP- 005 LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS
OBSERVACIONES: ..
---------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.
Fecha Tiempo
Ponente: .....
Tema:
Material didctico:
.
Participantes:
------------------------------------- ---------------------------------------
GERENTE J.A.C.
(*)
Certificado Preguntas u observaciones
Fecha Nombre Calificacin
en BPM de Temas de BPM durante
Terico Prctico
la produccin
(*)
MB : muy bueno
B : bueno
R : regular (reforzar)
M : malo (es necesario capacitar)
MM : muy malo (personal no apto para laborar)
------------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.
----------------------------------- --------------------------------
GERENTE J.A.C
MATERIA prima/insumo.
Producto: Responsable: ..
Conforme: CN No conforme: NC
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GERENTE J.A.C.
Responsable..
Fecha N Fermentado Tempe Fecha N Fermentado Tempe
coche Hora ratura coche Hora ratura
Final Final
Inicio Final C Inicio Final
---------------------------------------- ------------------------------------
GERENTE J.A.C.
Responsable...
--------------------------------------- ------------------------------------
GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM RP 10B LIBERACIN DE LOTE MENSUAL
------------------------------------ ----------------------------------
GERENTE J.A.C.
Responsable..
---------------------------------
J.A.C.
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Unidades NC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
06 NC = nmero mximo aceptable de bajo peso / por da
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GERENTE J.A.C.
FORMATO: BPM-RP-011
FECHA T C % Hr FECHA T C % Hr
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
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GERENTE J.A.C.