CAPACITACIN

CORTES Y USOS DE LA CARNE

Direccin de Capacitacin
ALBERTO VILLAMIZAR OSORIO

Bogot D.C., Enero 22 de 2010

TEMAS A TRATAR
1. Generalidades
2. Medias Canales
3. Cuartos de Canal
4. Cortes Americanos
5. Cortes Pistola
6. Cortes en Postas Videos
7. Usos Culinarios

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 FINCA,
GANADO, TRANSPORTE,
PLANTA,
REPOSO,SACRIFICIO,
FAENADO, REFRIGERACION,
DESTACE,
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
APOYADOS EN LA NORMA INTERNACIONAL
H.A.C.C.P
INSTALACIONES
TALENTO HUMANO

PERSONAL IDONEO Y CAPACITADO EN LOS

DIFERENTES CORTES DE LA CARNE Y BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA.
MEDIA CANAL
CUARTO DELANTERO
CUARTO TRASERO
DELANTERO PISTOLA
TRASERO PISTOLA
COSTILLA

PREPARACION

ASAR (costilla especial)

SUDAR
MORILLO

PREPARACION

HORNEAR

SUDAR

ASAR
DESCARGUE

PREPARACION

ASAR
FREIR
SUDAR
PLANCHA
BRAZO

PREPARACION

ASAR
FREIR
SUDAR
PLANCHA
PECHO

PREPARACION

SUDAR
HORNEAR
SOBREBARRIGA GRUESA

PREPARACION

HORNEAR

SUDAR
SOBREBARRIGA DELGADA

PREPARACION

HORNEAR

SUDAR

RELLENAR
FALDA
PREPARACION

ASAR

FREIR

SUDAR

HORNEAR
TORTUGA
PREPARACION

ASAR
FREIR
HORNEAR
PLANCHA
MURILLO

PREPERACION

MOLER
GOULASH - TROCITOS
SUDAR
COGOTE

PREPARACION

SUDAR

MOLER
LOMO FINO

PREPARACION

ASAR
FREIR
HORNEAR
PLANCHA
LOMO ANCHO

PREPARACION
ASAR
FREIR
HORNEAR
PLANCHA
PUNTA DE ANCA

PREPARACION

ASAR

PLANCHA

FREIR
CADERA CON COLITA

PREPARACION

FREIR

PLANCHA

ASAR
CADERA COLITA PUNTA DE ANCA

PREPARACION

FREIR

PLANCHA

ASAR
CENTRO DE PIERNA

PREPARACION

ASAR

FREIR

PLANCHA
BOLA DE PIERNA

PREPARACION

ASAR

PLANCHA

FREIR
MUCHACHO

PREPARACION

HORNEAR

SUDAR

RELLANAR
BOTA CON MUCHACHO

PREPARACION

SUDAR

ASAR

FREIR
BOTA POSTA

PREPARACION

SUDAR

ASAR

FREIR
COLA RABO
PREPARACION

SUDAR

GUISAR
CORTES Y USOS CULINARIOS

33
 CORTES Y USOS CULINARIOS
MUY
BLANDOS DUROS MUY DUROS
BLANDOS
Lomo fino Centro de pierna Bota Falda

Lomo ancho Punta de anca Muchacho Sobrebarriga

Lomo agujas Cadera Muchacho brazo Cogote

Paletero externo Paletero interno Colita de cadera Pecho

Bola de pierna Murillos

Bola de brazo Morrillo

ASAR: HORNO, BRASA

FREIR, ESTOFAR ,
SUDAR
ESTOFAR, SUDAR

SECA- HUMEDA
COCCION SECA HUMEDA
 BENEFICI0S DE CARNE
MADURADA
PROTEINA: Bsica para la vida la + importante.
CREATINA: Fuente de energa del musculo,
fortalece y promueve el crecimiento muscular.
VITAMINA B6 Y B12: Estimula el sistema
inmunolgico, promueve el metabolismo.
CARTININA: Mantiene normal el metabolismo.
FUENTE DE CLA: Acido linoleco conjugado
funcin protectora del corazn. Reduce el
colesterol sanguneo.
BENEFICIOS DE CARNE
MADURADA
ZINC Y MAGNESIO: Bsico para el crecimiento
adecuado y el sistema inmunolgico.
HIERRO: Previene la anemia, permite un cuerpo
bien oxigenado.
SODIO: Necesario en la transmisin de impulsos
nerviosos y contraccin muscular.
FOSFORO: Necesario en la formacin de huesos
y produccin de energa.
POTASIO: Importante en la contraccin
muscular
 CONSEJOS
No comer musculo, consumir carne fresca.
La carne refrigerada es ms digerible.
La carne empacada al vaco es inocua higinica.
Emp Vacio no permite la contaminacin cruzada .
Conocer la procedencia de la carne que compra.
La maduracin da mayor terneza, jugosidad y sabor.
Hay variedad de cortes y Variedad de usos culinarios.
Verificar las buenas practicas de mano - factura BPM.
No contiene preservativos ni aditivos es carne natural.
La carne contiene nutrientes para el desarrollo humano.
La carne de Friogan es ms saludable y de mayor calidad.
Colgeno importante para piel con su preparacin adecuada.
 CONSEJOS

Realizar uso culinario segn el corte.

Utilice tablas diferentes para la carne, pollo y fruver.
No deje la carne sin proteccin en refrigeracin
congelacin, se contamina, se seca y se quema.
No permita que la carne se queme (cncer de pncreas).
Temperatura adecuada para asar, frer o plancha.
Colocar sal despus de asar, frer o plancha.
PAGINA WEB

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Gracias

Bogot D.C. - Febrero de 2009