CURSO “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y COCINADO DE

SETAS Y CAZA”.

Aurelio Del Pino Del Campo

UNIDAD 1. EL FOIE GRAS
 EL FOIE-GRAS

ÍNDICE PAG.

1. Definición e historia del foie-gras 3

1.1 Países y regiones productoras de foie 6
1.2 El cebado del pato y la oca 7
1.3 Sacrificado del pato y la oca 8
2. Razas de patos y ocas para la producción del foie 9
2.1 Foie gras de pato o de oca ¿cuál es mejor? 10
2.2 Criterios de para escoger un foie crudo de calidad 11
3. Tipos de foie gras. 20
3.1 Categorías del foie gras crudo 29
3.2 Etiquetado del foie gras crudo y el envasado al vacío 34
4. Pre elaboración del foie 36
4.1 Normas a seguir a la hora de empezar a manipular un foie crudo 37
4.2 Proceso de pre elaboración común para todo tipo de foie 38
5. Elaboración de tarinas 41
5.1 Cocción de elaboraciones de foie en restauración 56
5.2 Consejos para la cocción de foie 49
5.3 Distintas formas de cocinar un foie 62
6. Valor nutricional 84
7. Conservación 85
1. DEFINICIÓN
El foie gras es el término con el cual los franceses definen al
hígado graso (hipertrofiado) no insalubre ni enfermo de oca
o pato, obtenido por el cebado de estos animales. Se
sobrealimenta para poder obtener en el hígado esas
características.

1 2 3 4
Foie crudo 1-Microondas 2-Torchon 3-A la sal 4-Para salsas
1. HISTORIA
 En las tumbas de los egipcios ya se representaban en grabados la
cría y cebado de la oca.
 A lo largo de la historia se han utilizado diversos géneros para el
cebado. Los griegos el trigo machacado con agua, los romanos
higos secos y cereales (el higo solo da un hígado in consumible) o
bolas de harina. Hoy día se alimentan con maíz cocido o soja.
 Y los griegos también conocían el cebado de las ocas, observaron
como los gansos acumulaban grandes cantidades de energía en
forma de grasa en el hígado, para sus largas migraciones. Fue así
como aprendieron a cebarlas artificialmente y transformarlas en
ocas.
 En Roma se consumían con leche y miel, en los banquetes.
 A finales del siglo XVIII se comenzaron a elaborar en Francia los
primeros pasteles de foie, fue entonces cuando adquirió en este
país la importancia actual que posee este apreciado producto.
 El color de este varia en base a la alimentación del animal o la
variedad (oca > claro / pato > oscuro).
1.1 PAÍSES Y REGIONES PRODUCTORAS DE
FOIE

 La cría de estos animales se ha centrado en

Francia fundamentalmente (Perigord y Gascuña).
 En España la cultura del producción esta
centrada en Cataluña, en el País Vasco, Navarra
y Soria por su cercanía geográfica. Pero hoy día
esto ha cambiado gracias a la mejora de las
comunicaciones y el crecimiento de países
emergentes (Rumania, China, Hungría…) y este
producto se ha popularizado en las cartas de los
restaurantes de Europa y de España.
 China es hoy día el mayor productor de patos,
pero para consumir su carne no su foie.
1.2 EL CEBADO DEL PATO Y LA OCA
 Antes del cebado las aves pasan por un periodo de
precebado, durante los 3 primeros meses de vida, se
crían en prados y se alimentan con cebada, soja, maíz
y vitaminas.
 La fase del cebado se realiza durante 2-3 semanas con
los animales enjaulados (poca luz y poco movimiento)
donde se procede al embuchado (alimentación forzada
del animal).
 Las aves deben de ser cebadas con cuidado pues un
cebado realizado incorrectamente le puede provocar
estrés en estas y producir un foie de mala calidad.
 Esta dieta forzada hace que el hígado del animal
aumente de manera desproporcionada que acumula
grandes cantidades de grasa, Llegando a pesar 600g
en patos y 900g en ocas.
1.3 SACRIFICADO DE LA OCA Y PATO
 El sacrifico también es importante, se realiza con un ayuno
de 24h, descarga eléctrica – degollado – desplumado –
reposo de 12 h en refrigeración previo retirada de tripas.
 El hígado suele pesar entorno a un 8 / 10% del peso total
del animal, es decir a una oca de unos 8 Kg. Puede
producir un hígado de unos 800g + o (ídem con el pato).
 El de oca es más caro por tratarse de un animal mas
delicado, pues al tener el cuello estrecho y largo, dificulta la
operación del embuchado y aumenta el índice de
mortalidad . Así mismo posee un sabor más fino y delicado.
2. RAZAS DE AVES PARA PRODUCIR FOIE
GRAS
 PATOS
Ideal la raza Mulard cruce entre machos de la raza
Barbarie y de hembras de pato Pekinés.

 OCAS
La oca de Toulouse para el foie y la variedad de
Estrasburgo para realizar el confit.

 La oca ocupa una parte reducida del mercado de foie-

gras, tan solo representa un 10% de la producción, por
un 90% que ocupa el pato. Esto es debido a muchas
razones: aunque se ceba tanto a machos como a
hembras, el cebado de las ocas es más laborioso
porque es más largo, delicado y costoso que el del
pato; además las piezas troceadas de la oca son
difíciles de comercializar.
2.1 FOIE-GRAS DE PATO O DE OCA
¿CUÁL ES MEJOR?
 El mejor de los foie-gras es siempre el que gusta más; aún
con esta rápida respuesta se debe insistir en que el de oca
se reconoce por su sabor suave y su textura untuosa, un
gusto fino y sutil. Los que prefieren el foie-gras de pato
aprecian en el su gusto más fuerte, marcado y sostenido.
 Diferencias
 Regularidad en la puesta
 El embuchado se realiza antes (3 meses en vez de 5).
 Es un animal mas pequeño y por tanto es mas fácil de
manejar ( posee un carácter mas sumiso )
 La carne de pato es mas fina de sabor que la de oca.
 Hay menos fallecimientos durante el embuchado.
 Consume menos cantidad de comida que la oca.
 Resumiendo es mas rentable.
2.2 CRITERIOS PARA ESCOGER UN FOIE
CRUDO DE CALIDAD
Para comprobar la calidad del foie nos podemos guiar por los
siguientes aspectos:
A. Visualmente
B. Por su color
C. Por su peso
D. Al tacto
E. Por la extracción
F. Por su etiquetado
G. Por la alimentación
H. Por su época del año
A. VISUALMENTE
 Visualmente debe tener un aspecto compacto y de formas
regulares, una vulva más grande que otra pero con
proporciones correctas.
 No ha de presentar magulladuras, ni golpes, ni punzadas,
ni manchas verdosas (restos de bilis).

Foie crudo al vacío

B. POR SU COLOR
 El color de este tiene que ser claro pero no blanco (un
marrón clarito), aunque esto depende de la alimentación
del animal, pues un color excesivamente amarillento puede
indicar que se ha alimentado con maíz y será de buena
calidad.

C. POR SU PESO
 Debe tener un peso que supere la proporción visual que
nos da, eso indica una alimentación correcta y lenta como
norma general.
D. AL TACTO
 Al tocarlo la membrana que lo recubre es lisa y firme, esta
perfectamente adherida a la carne no se separa de esta con
facilidad.
 Al presionar con los dedos se quedan estos marcados y no
retorna la carne al sitio.

Presión del dedo en el foie

E. EXTRACCION
 Si se extrae una pequeña nuez de foie, se boleo con los
dedos y posee una textura untuosa parecida a la manteca
de cerdo y al presionar la bola esta no se cuartea sino que
se mantiene unida, esto indica que es de calidad a priori.
Si la textura es terrosa y granulada hay que rechazar ese
foie pues no es de calidad.
 Al cortar una lama de foie y hacerla en la plancha esta se
deshace y suelta la grasa en segundos con un olor a cebo,
esto nos indica que no es de calidad.
Un foie de calidad aguanta la cocción y el olor es dulce no
acre.
 IMAGENES

Extracción de una pequeña bola Boleado de una porción de foie

A la porción de foie se le hace una cresta Lámina para hacer a la plancha

F. POR SU ETIQUETADO
 Si en la etiqueta nos indica la raza, peso y cría de donde
proviene el foie esto ayuda mucho a la hora de cocinar y
preparar el foie, pues no olvidemos que de la alimentación
del animal así será el sabor de la grasa del foie (+ o – como
el cerdo ibérico con la alimentación de la bellota).
 La alimentación es muy importante, pues si se ha realizado
de manera manual, en los tiempos marcados (15 semanas
de cría) y con cereales nos dará un resultado final de
calidad. Si por el contrario se ha realizado de manera
mecánica e incorrecta, con pasta y piensos adulterados…
nos dará un foie de mala calidad, no debemos olvidar que
toda la alimentación pasa por el hígado y eso será el
resultado final.
ETIQUETAS DE FOIE CRUDOS

Marca comercial:
Tierra Mudéjar
Categoría comercial :
Fresco extra
G. POR LA ÉPOCA DEL AÑO
 Antiguamente la época del año eran importantes por las
ferias de alimentación, pero hoy día con las granjas
funcionando con calefacción, luz artificial… esto pierde
valor, pero lo comentamos para que quede constancia del
hecho.
 Invierno: Hígados grandes con pocas venas ideales para
hacer terrinas.
 Verano: Hígados de menor tamaño ideales para hacer a
la plancha.
 Hay restaurantes que adquieren el pato con su foie, así por
la grasa de este, el color de la molleja, la grasa pélvica de
este, su color de piel… saben con mas exactitud como se ha
criado el foie. Gastan los muslos para confit, las pechugas
para magret y el cuello se rellena y se hace una especie de
galantita con el.
3. TIPOS DE FOIE GRAS
 Se clasifican por el tratamiento térmico recibido y por la
presentación de esté.
 Nos encontramos:
 Crudos
 Congelados
 Frescos
 Mi-cuit
 En conserva
 Bloc de foie gras
 Subproductos de foie
 5º gama
CRUDOS
 Hígado de pato u oca que no ha sido sometido a ningún
tratamiento térmico, se comercializa tal cual con papel de
estraza y hay que elaborarlo lo más rápido posible o
envasado al vacío que puede aguantar una semana en
refrigeración, aunque conviene gastarlo lo antes posible.
(15 días a 2 ºC en cámara).
CONGELADOS
 Hígado envasado al vacío, completamente integro. Es igual
que el crudo pero congelado, su conservación es limitada,
puesto que la grasa del hígado al ser saturada se oxida con
facilidad y se enrancia.
 Las normas de uso suelen ir escritas en la etiqueta, hoy día
es una forma muy cómoda de comercializarlo .
 También se comercializa porcionados en tacos o escalopes.
FRESCO O SEMICONSERVA
 Hígado desvenado y cocido en terrina de manera industrial
(lata). Temperatura interior superior a los 80 ºC puede
aguantar en cámara más de 6 meses en el envase, una vez
abierto antes de 7 días.
 Es el comercializan en charcuterías especializadas.
 Necesita refrigeración para su conservación
MI-CUIT
 Hígado desvenado y tratado, que ha sido sometido a un
tratamiento térmico inferior a los 70ºC (pasteurizado).
 Suele comercializarse cocinado al vacío en rulo y se debe
consumir antes de un mes.
 Conservación en cámara. Hoy en día es uno de los más
comercializados por su textura y sabor.
CONSERVA
 Al hígado se le somete a una esterilización, en autoclave a
una temperatura superior a 100 ºC .
 Esta técnica de conservación y presentación permite
conservar el producto durante más de un años a
temperatura ambiente, pero por el contrario altera las
cualidades de este en textura y sabor… hoy día se
comercializa en lata y en tarros de cristal.
BLOC DE FOIE GRAS
 Es el hígado reconstituido formado por lóbulos
pequeños, en forma cilíndrica.
 De sabor y textura parecido al mi-cuit, es de
menor precio en el mercado.
SUBPRODUCTOS DEL FOIE GRAS
 Perfait – 75% de foie.
 Pate de foie – 50% de foie.
 Mouse de foie – 50% de foie.
5º GAMA
 Cocinado y envasado al vacío, solo a falta de su
regeneración para su inmediato consumo.
3.1. CATEGORÍAS DEL FOIE CRUDO
 La clasificación que se va a marcar es la francesa, púes en
España no existen una especifica que ampare esté producto.
 Extra

 Primera

 Segunda

 Tercera

 Descartes

 En España es complicado lo de la calidad del foie, por que el

tamaño no lo es todo y la única norma que existe es que si un
hígado no supera los 300g no es foie, a partir de hay… por eso
es conveniente conocer al proveedor y saber con que producto
trabajas.
 Es muy importante para la elaboración de las fichas técnicas
la homogeneidad del producto y su continuidad para obtener
siempre unas elaboraciones lo más parecidas unas a otras.
EXTRA
 Con un peso de 500-600g para los de pato y 700-800g para
los de oca, ideal para consumir crudo en salmuera por la
finura de su sabor, aunque en los restaurantes se suele
hacer el mi-cuit.
PRIMERA
 De color mas rosado-marrón, y de textura menos mantecosa
que los extras
 Se suele elaborar en caliente a la plancha, frito o en
cremas.
SEGUNDA
 Suelen ser foie de calidad extra pero con manchas, restos
de bilis… estos se suelen comercializar por proveedores
pequeños que los dejan bien de precio o por mayoristas en
tacos y congelados, dando un optimo rendimiento si se
manipula correctamente.
TERCERA
 Foie de menos de 350 -400g que se pone al mercado con
precios muy bajos.
 Se han realizado con variedades de pato que dan buena
carne pero no buen foie, durante el cebado.
 Hay que tener cuidado con ellos al manipularlos.
3.2. ETIQUETADO DEL FOIE CRUDO Y
ENVASADO AL VACIO
 Los puntos que se nombran en el etiquetado son:
 Marca de la empresa (Nombre) y razón social.
 Clasificación.
 Peso.
 Fecha de caducidad.
 Conservación.
 Numero de conformidad con las normas de la unión
europea.
 Estos son los obligatorios, pero algunos también incluyen:
 Raza
 Tipo de cría
 Alimentación
 Tiempos de crianza
 Procedencia
ETIQUETADO DEL FOIE EN ESPAÑA
 El vacío legal que hay en España hace muy difícil encontrar
foie de calidad solo mirando la etiqueta, tendría que haber
una clasificación, o una D.O. como en el caso del cerdo
ibérico de bellota esto facilitaría las cosas aunque
aumentaría el precio del producto.
 Siempre hay que guardar la etiqueta y la factura, pues es
una víscera y hay que tener cuidado con este tipo de
productos nos pueden ahorrar problemas.
 La trazabilidad en la aves es algo que todavía no esta
asentado así como en animales de mayor tamaño (vacuno,
ovino…) por eso toda prueba de que en nuestro
establecimiento se manipulan los productos correctamente
es poca.
4. PREELABORACIONES DEL FOIE
4.1. Normas a seguir a la hora de empezar a
manipular un foie crudo
4.2. Proceso de una preelaboración común para
todo tipo de foie
4.1. NORMAS A SEGUIR AL EMPEZAR A
MANIPULAR UN FOIE CRUDO.
 Comprobar que el foie que nos venden se corresponde con el
de la factura.
 Comprobar la temperatura de este al recepcionarlo (que
deberá de ser de 2º C)
 Almacenarlo correctamente (cámara de carnes en caja de
poriespan envasado al vacío individual)
 Trabajarlo en el cuarto frío refrigerado.
 Manipularlo con guantes de látex.
 Trabajarlo con materiales inalterables como son el cristal,
plástico alimentario , acero inoxidable , porcelana vidriada
… pues al ser una grasa esta absorbe todos los aromas que
le rodean.
4.2. PROCESO DE UNA PREELABORACIÓN
COMÚN PARA TODO TIPO DE FOIE
 Colocar el foie entero en un recipiente con hielo, agua
(mineral a ser posible) y rodajas de limón , 24h en cámara a
5º C desangrándose .
 Escurrir y cubrir con leche otras 24 horas en cámara .
 Esto nos da un foie sin sangre interior y con un color
uniforme sin manchas desagradables
PROCESO DEL DESANGRADO DEL FOIE

Desangrado 24 horas en cámara

Escurrido Resultado del desangrado

PROCESO DEL BLANQUEADO DEL FOIE

Blanqueado Comienzo del blanqueado

Añadir hielo 24 horas en cámara

5. ELABORACIÓN DE TARINAS

 Puesta a punto
 Desvenado

 Marinada del foie

PUESTA A PUNTO
 Colocar el foie cubierto de leche cerca del fuego, o en el
horno a 43º C, para que este obtenga una temperatura de
unos 17º y 22º C, (no superar esa temperatura), debe
supurar la primera grasa del foie .
 Este atemperado del foie se realiza para retirarle la
primera grasa de este que suele enranciar y también para
manipularlo mas fácilmente.
 Retirarlo con estameña con cuidado y colocar sobre gasas
limpias , secar el exceso de liquido . Colocarlo posterior ente
sobre papel de estraza, la parte bonita se colocara hacia
abajo.
 Con un cuchillo de untar (ya que la punta redonda no corta
las venas) hacer una incisión a lo largo de los lóbulos del
foie y proceder a la extracción de las venas de este con
cuidado. Los lóbulos se separan para facilitar el trabajo.
 Es importante extraerle todas las venas pues estas
amargan el foie cuando se cocina .
 Colocar con la parte carnosa hacia arriba para proceder a
su marinado.
DESGRASADO Y ATEMPERADO DEL FOIE

En horno calor seco Tº del horno de 43º a 46º C

Tº de desgrasado 22º C Retirar

 DESGRASADO Y ATEMPERADO DEL FOIE

Tº de manipulado 17º C Escurrido

Secado Transporte a tabla

DESGRASADO Y ATEMPERADO DEL FOIE

Manipular siempre el
foie ayudados con
papel de estraza
DESVENADO
 Desvenar con la ayuda del cuchillo, retirando las venas del
hígado
 Desvenado rompiendo piel y siguiendo las venas
 Las venas pasarlas por un tamiz para extraer el máximo de
foie posible e incorporar la pasta resultante al resto del
recipiente.
 DESVENADO RESPETANDO PIEL

Preparación de útiles Corte alargado de la valva mayor

Inicio del desvenado Descubrir vena mayor

DESVENADO RESPETANDO PIEL

Retirada de vena mayor Retirada de capilares

Secado de la sangre Resultado final

DESVENADO RESPETANDO LA PIEL

Desvenado de la valva menor

Resultado de las valvas mayor y menor

DESVENADO ROMPIENDO PIEL

Retirada de la carne de las

venas con los dedos
LIMPIEZA DE VENAS EN TAMIZ

Útiles de trabajo Pasar por el tamiz Ayudarse con una cornalina

Recoger el foie del tamiz Añadir al resto de foie

MARINADA DEL FOIE
 Una vez desvenado se procede a su marinada, esto es lo que
nos definirá el sabor del foie, pues en este momento es
cuando nos absorberá todos los aromas que nosotros le
aportemos.
 Licores
 Especias
 Maceración
LICORES
 Es importante macerar el foie con licores, pues entre el
alcohol que posee el licor y al ser esta una víscera que se
cocina con temperaturas limitadas nos ayuda como
conservante importante al cauterizar la carne y limpiarla
de posibles bacterias. Algunos de los más usados son:
 Oporto.
 Jerez /Manzanilla.
 Armañac
 Martini .
 Terry
 PX
 Suelen ser licores conocidos con sabores dulzones o
característicos que le darán sabor al foie .
ESPECIAS

 Las especias que se le añaden al foie , son las que realzan el

sabor final de este, algunas de ellas potencian su sabor ,
otras retiran su amargor , otras lo hacen más digerible al
paladar ….
 Algunas de ellas son :
 Azúcar
 Canela en polvo
 Pimientas ( negra , india … )
 Nuez moscada
 Sal fina
 Sal Nitro ( color )
 Vinagre ( Módena, manzana … )
 Humo en polvo
 En las especias cada profesional tiene sus medidas, pero mi
experiencia me dice que se puede especiar en cantidad sin
problemas , el solo cogerá lo que necesita.
MACERACIÓN
 Debe macerar en recipiente ancho , se colocara extendido
con la parte carnosa hacia arriba . Esta se especiará según
la receta y se le añadirá el licor correspondiente .
 Reposará en cámara hasta que haya absorbido y
evaporado todo el líquido , tiene que resultar una pasta
parecida a la manteca de cerdo . Si se manipula con
humedad el resultado será mantecoso después de cocinarlo.
 De hay que el tiempo de maceración varíe ( 24 - 48h ).
5.1 COCCIÓN DE ELABORACIONES DE FOIE
EN RESTAURANTES
 Las elaboraciones más comunes en restauración son las
siguientes:
 Mi – cuit
 Terrina 65ºC
 Terrina 80ºC
 En auto clave
 Todas las elaboraciones se han de abatir rápidamente de
temperatura, interior 2ºC en el menor tiempo posible. Las
terrinas se han de prensar.
MI-CUIT
 Se confecciona en rulada , la mejor manera en Torchón y
en el microondas , temperatura interior en corazón de 35ºC.
De 7 a 10 días en cámara.
TARRINA A 65 ºC
 Se confecciona en molde tradicional , en baño maria
atemperado a 80ºC y horno a 120ºC , temperatura interior
en corazón a 65ºC. 21 días en cámara.
TARRINA A 80 ºC
 Terrina 80ºC : Se confecciona como el anterior pero el horno
se coloca a 150-160ºC , temperatura interior en corazón
80ºC . 1 mes en cámara.
EN AUTO CLAVE
 Cocinado industrial, a temperatura ambiente más de un
año
5.2 CONSEJOS PARA LA COCCIÓN DEL FOIE
A más temperatura interior más tiempo de conservación pero:
 Perdida importante de grasa .

 Merma de producto y presencia.

 Dureza de las carnes por la coagulación de las proteínas.

 Para preelaborar el foie, (desvenado o moldeado) a de estar

a una temperatura de entre 15ºC y 17ºC.
5.3 DISTINTAS FORMAS DE COCINAR UN
FOIE
A. COCINADO EN CALIENTE SERVIDO FRIO
 AL HORNO
 AL VAPOR/ EN RONER ( bolsa de vacío )
 SALTEADO
 EN TROCHÓN
 AL MICROONDAS
B. COCINADO CALIENTE SERVIDO CALIENTE
 HORNO
 En Papillote

 A la Sal

 CREMAS
 SALSAS
 A LA PLANCHA
 FRITO A LA GRAN FRITURA
C. SIN CALOR
 CRUDO
 SALMUERA
A. COCINADO EN CALIENTE SERVIDO FRIO

AL HORNO
 Se realiza en moldes de porcelana . Introducir a horno a
180ºC durante 10 minutos, retirar y presionar.
 También se pueden realizar las tablas anterior mente
nombrada.
AL VAPOR / EN RONNER
(EN BOLSA DE VACÍO)
 Introducir el foie en bolsa de vacío, cocinar a 80ºC durante
20minutos o a 65ºC durante 15 minutos.
SALTEADO
 Saltear en sartén y colocar en molde , presionar y
listo.
 Esta técnica también serviría para servirlo al
momento , pero el foie debería estar congelado y
terminar su cocción el horno ligeramente (como a
la plancha)
EN TORCHÓN
 En liquido a 65ºC cocer el foie hasta conseguir en el foie
32ºC-35ºC, salpimentar y moldear en ese momento en
forma cilíndrica con ayuda del papel film.
 Esta técnica sirve para todo tipo de líquidos
(escabeches, caldos cortos, grasa … )
 PASOS A SEGUIR PARA EL TORCHÓN

Reposo en cámara Licores a emplear jerez y oporto

Tº de los licores a 64º C Inmersión en el licor

PASOS A SEGUIR PARA EL TORCHÓN

Tº de trabajo Especies de condimentación

Rulado Prensado de la rulada Corte después de reposo

AL MICROONDAS
 Colocar el foie desmenuzado en un bol , cocinarlo en modo
medio por espacio de segundos , remover de vez en cuando ,
hasta alcanzar los 32 ºC – 35 ºC .
 Enfriar como si de chocolate se tratase y moldear
PASOS A SEGUIR EN LA ELABORACIÓN AL
MICROONDAS

Marinada Reposo en cámara 24 h

Recipiente de medio punto

Secado del foie
Trabajo en microondas Filmar mármol Homogenizar

Tº de la mezclar 34º C Atemperado

Prensado Pinchado del aire

Resultado final Corte obtenido

B. COCINADO EN CALIENTE SERVIDO CALIENTE
AL HORNO
 En Papillote :
Papel de estranza , horno caliente a 140ºC durante 8-10
minutos . Previo marcado mejor.
 A la Sal :

 Cubrir con sal como si de una lubina se tratase , hornear a

180ºC durante 10 minutos . Retirar costra y servir.
EN CREMAS
 Utilizar caldo tipo puchero y ligar al final con maicena ,
bajar a 70ºC , en ese momento añadir el foie y ligar el
conjunto .No triturar pierde brillo colar antes de servir.
EN SALSA
 Tamizado, mezclado a partes iguales con mantequilla,
añadir en el último momento de la salsa, no hervir .
 Se le puede añadir algo de harina para evitar el cortado.
A LA PLANCHA
 Cortar el foie en escalopes , desvenarlo con pinzas ,
envasar al vacío y congelar.
 Cocinar en sartén caliente congelado y terminar en horno a
130ºC con papel absorbente .Se sirve caliente acompañado
de glace de pato con algún tipo de compota de manzana .
Se sazona con sal Maldón en el plato.
 Si se macera al vacío con aceite de carbón parece
confeccionado a la brasa .
 No se suele engrasar a un que un poco de aceite de oliva
sabor suave evita que la grasa se queme.
A LA PLANCHA

Filetear el foie Ayudarse de papel

Para conservar
Al vacío
FRITO A LA GRAN FRITURA
 Cortar los lóbulos en trozos grandes ( la parte más ancha )
y congelar . Dorar congelado en aceite a 180ºC y terminar a
horno a 130ºC-140ºC hasta que interiormente tenga 45ºC.
 Servir acompañado de una glace de viande de pato/ternera
y algún tipo de fruto rojo salteado y ligado con un poco de
esta glace .
 También se suele servir con algún guiso de tubérculos y
legumbres varios .
FOIE PARA FRITURA
C. SIN CALOR
EN CRUDO
 Foie de máxima calidad servido con tostas , pimienta , sal
gruesa y consumido tal cual
 A una temperatura ambiente de unos 22ºC.
EN SALMUERA
 La misma porcentaje de sal y azúcar más aromas
(pimienta de jamaica, canela en polvo … ) tener en cámara
12h.
 Cortar con la corta fiambres y servir al momento .
Conservar en refrigeración

Resultado final
al corte
 PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIÓN DEL
FOIE EN SALMUERA

Foie desgrasado a17º C Moldeado y reposado en cámara 24h

Preparación de la salmuera Resultado de la salmuera

Desmoldado Cubrir con la salmuera 12 h. Retirar de la salmuera

Lavar Secar Resultado al corte

6. VALOR NUTRICIONAL
 El foie es un hígado graso, por lo tanto su valor calórico y
en colesterol son muy elevados .Por ello las personas con
sobrepeso o con enfermedades cardiovasculares deben
limitar su consumo.
 A parte de esto también es rico en vitamina A (visión y
reparación de tejidos), acido fólico y vitamina B 12
necesarias para la formación de los glóbulos rojos, también
mejora la ingestión de bebidas alcohólicas.
 También es rico en hierro.
7. CONSERVACIÓN
 A no ser de tratarse d una conserva, el foie es un producto
muy perecedero por lo que es importante tenerlo en
refrigeración.
 Crudo hay que consumirlo lo antes posible y cocinado una
vez empezado hay que protegerlo con film o al vacío pues se
oxida con facilidad y absorbe los aromas que le rodean.