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CORTES MAYORES DE LA RES.

IMAGEN NOMBRE LOMO ALTO TIPO DE COCCIN Braseado MARINAJE Hmedo: Aceites, largas. Secos: Condimentos. Hmedo: Aceites, largos. Secos: Condimentos Hmedo: Aceites e instantneas. Secos: Especias. Hmedo: Aceites e instantneas. Hmedos: prolongados Hmedos: Aceites e instantneos. Hmedos: Aceites. Secos: Condimentos. Hmedos: Largos Secos: Especias. Hmedos: Largos y Cocidos. Hmedos: Cocidos y largos

LOMO BAJO

Braseado y Asado

SOLOMILLO

Emparrillado

COSTILLAR

Emparrillado

MORILLO

Asado

FALDA

Asado

ESPALDILLA

Emparrillado

AGUJA

Braseado

COGOTE

Estofado

REDONDO

Asado y estofado

CADERA

Asado y braseado

Hmedos Aceite. Secos: Condimentos

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

estandarizacin de platillos

CORTES MENORES DE LA RES


NEW YORK A la Parrilla Hmedos: Aceites e instantneos. Hmedo: Aceite y corto Seco: Condimentos Hmedo: Aceites

T-BONE STEAK

A la Parrilla

PORTER HOUSE

A la Parrilla

SIRLOIN

Asado

Hmedo: Aceites y cocidos Hmedos: Cortos y Largos.

CHAMBERETE

Asado

FILETE MIGNON

Sellados

Hmedos: Aceites y cortos Hmedos: Cortos. Secos: Especias

MEDALLONES

A la Parrilla

BOLA

Asado

Hmedos: Cortos y de aceites

CUETE

Asado

Hmedos: Cocidos y largos Hmedos: Cocidos y cortos. Hmedos: Cocidos y largos

ROAST BEEF

Asado y a la Parrilla

ESPINAZO

Braseado y asado

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

estandarizacin de platillos

CHAMORRO

Braseado y Estofado

Hmedos: Cocidos y prolongados.

PALETERO

Asado y braseado

Hmedo: Cocidos y prolongados

BEEF FINO

Asado

Hmedo: Corto y cocido

LOMO FINO

Asado y emparrillado

Hmedo: Corto y Cocido

PULPA

Braseado y estofado

Hmedo: Cocido y largo

ARRACHERA

Asado y emparrillado

Hmedo: Cortos y de aceite.

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

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CORTES MAYORES DEL PUERCO


IMAGEN NOMBRE LOMO TIPO DE COCCIN Asado y emparrillado MARINAJE Hmedo: Cortos y de aceites Hmedo: Cortos y de aceites

PIERNA

Asado y emparrillado

COSTILLA

Asado

Hmedos: Cocidos e instantneas

ESPINAZO

Asado

Hmedo: Cocidos e instantneos.

SOLOMILLO

Asado

Hmedo: Aceites y cocidos

PLUMA

A la Parrilla

Hmedo: Aceites y cocidos

JAMON

Asado y Salteado

Hmedos: Aceite e instantneos.

PALETA

Asado y estofado

Hmedo: Aceites y cocidos.

PIERNA

Asado

Hmedo: Cocidos

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

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CORTES MENORES DEL PUERCO


PANCETA Salteado y sofrito Hmedo: Aceite

CHURRASCO

Asado y salteado

Hmedo: Cocido y corto Hmedo: Cocido y prolongado Hmedo: Aceite y cocido. Hmedo: Aceite y cortas Hmedo: Aceite y cocidas Hmedo: cocidas

PULPA

Estofado

FILETE DE CERDO

Emparrillado

CHULETAS

Asadas, fritas y emparrilladas Fritas y emparrilladas Estofado

MILANESA

BOLA DE LOMO

BONDIOLA

Asado y braseado

Hmedo: Aceite

CODILLO

Braseado y estofado

Hmedo: Cocidos y prolongados

CARRE CON HUESO

Asado y braseado

Hmedo: Cocidos y cortos

ANQUETA Asado

Hmedo: cocido

Abner Cruz Vzquez

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CORTES MAYORES DEL CORDERO


IMAGEN NOMBRE LOMO TECNICAS DE COCCIN Asado y rostizado MARINAJES Hmedo: Aceite y largo

COSTILLAR

Asado y rostizado

Hmedo: Aceite y cocido

PIERNA

Asado y rostizado

Hmedo: Aceite y cocido

SILLA

Asado

Hmedo: Prolongado

ESPALDILLA

Asado y braseado

Hmedo: Prolongado y cocido Hmedo: Aceite y corto

FALDA

Emparrillada

CHULETAS

Emparrillada

Hmedo: Aceite y corto

PALETA

Asada al horno

Hmedo: Cocido

Abner Cruz Vzquez

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LOMO CORTE SILLA

Emparrillado

Hmedo: Aceite

LOMO SIN HUESO

Emparrillado

Hmedo: Aceite y corto Hmedo: Corto y cocido Hmedo: Corto y cocido Hmedo: Cocido

MEDALLONES DE LOMO MEDALLONES DE PIERNA COSTILLA CON FALDA

Asado y emparrillado Emparrillado

Asado

COSTILLAR FRANCES

Emparrillado

Hmedo: Aceite

CHAMORRO FRANCES OSOBUCO

Emparrillado

Hmedo: Aceite y cocido Hmedo: Cocido

Emparrillado y braseado Braseado y estofado

CUELLO

Hmedo: Cocido y prolongado

Abner Cruz Vzquez

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TROZOS DE CORDERO

Braseado y estofado

Hmedo: Aceite y cocido

CORTES MAYORES DEL PATO


IMAGEN NOMBRE PECHUGA TIPOS DE COCCIN Asado, emparrillado y confitado Emparrillado y confitado Confitado MARINAJES Hmedos: Cocidos

PIERNA HIGADO

Hmedos: Cocidos y cortos Hmedos: Cocidos y prolongados

CORTES MENORES DEL PATO


MAGRE Emparrillado Hmedo: Aceite

CONFIT

Confitado

Hmedo: Cocido

FILETE DE PECHUGA

Emparrillado

Hmedo: Cocido

JAMON

Asado

Hmedo: corto

FOIE GRAS

Confitado

Hmedo: Cocido

Abner Cruz Vzquez

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CORTES MAYORES DEL VENADO


IMAGEN NOMBRE CUARTO TRASERO TIPO DE COCCIN Asado MARINAJE Hmedo: Largos y prolongados Hmedo: Largos y prolongados Hmedo: Largos y prolongados Hmedo: Aceite y Largo Hmedo: Aceite y prolongado

CUARTO DELANTERO

Asado

LOMO

Emparrillado

VIENTRE

Asado y braseado

COGOTE

Braseado

CORTES MENORES DEL VENADO


CONTRAPATA Estofado y asado Hmedo: Largos

FILETE DE CONTRAPATA

Estofado

Hmedo: Aceite y corto

FILETE DE TAPA

Emparrillado

Hmedo: Corto y cocido

MUSCULO

Estofado

Hmedo: Cocido

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

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CORTES DEL CONEJO


IMAGEN NOMBRE CABEZA TECNICAS DE COCCIN Estofado MARINAJES Hmedo: aceite

PATA TRASERA IZQUIERDA PATA TRASERA DERECHA PATA DELANTERA IZQUIERDA PATA DELANTERA DERECHA

Asado

Hmedo: Cocido y prolongado Hmedo: Cocido y prolongado Hmedo: Cocido y prolongado Hmedo: Cocido y prolongado

Asado

Asado

Asado

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

estandarizacin de platillos

Catalogo de cortes en diferentes tipos de carnes.

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

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Alumno: Abner Isaac Cruz Vzquez

Grado y Grupo: GA-36

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

Fecha: 18 de julio del 2012

Abner Cruz Vzquez

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

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