Yogurt PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria
MODELIZACION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT

AFLANADO (CINTICA DE ACIDIFICACIN,
ESTABILIZACIN DEL COGULO, REOMETRA,
EVALUACIN SENSORIAL DE LA CONSISTENCIA) Y
PRDIDA DE SU CALIDAD.
Presentado por el Bachiller

Rubn Gustavo Castro Morales
Tesis
Para Optar al Titulo Profesional de
Ingeniero Alimentario
LIMA PERU
2005
As est escrito: Destruir la

sabidura de los sabios, y
desechar la prudencia de los
prudentes (1aCarta de Pablo a
los Corintios, 1, 19).
En dnde estn los sabios?,
En dnde los escribas o
doctores de la Ley?, En dnde
esos espritus curiosos de las
ciencias de este mundo?, No
es verdad que Dios ha
convencido
de
fatua
la
sabidura de
este mundo?
(1aCarta de Pablo a los
Corintios, 1, 20).
Porque ya que el mundo a
vista de las obras de la
sabidura divina no conoci
a Dios por medio de la ciencia
humana, plugo a Dios salvar
a los que creyesen en l por
medio
de
la
locura
o
simplicidad de la predicacin
de
un
Dios
crucificado
a
(1 Carta de Pablo a los
Corintios,
1,21).
DEDICATORIA
A Dios, por mostrarme su gran amor

A mi familia, Carla Ana, mi esposa, y mis hijos, Karla Jimena,
Gabriel Gonzalo (mi angelito) y Mateo Rafael Gonzalo.
A mis padres, Carlos Alberto y Gloria Victoria.
A mis hermanos, Alejandro Ignacio, Carlos Felipe,
Patricia y Vctor Omar
Gloria
Por estar siempre a mi lado.
AGRADECIMIENTO:
A mi UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL, por acogerme

en sus aulas y brindarme la educacin profesional.
A mi Facultad (FOPCA), por darme la oportunidad y depositar su confianza
para ejecutar este trabajo de investigacin.
Al Dr. Nestor Teves Rivas, Decano de la Facultad, por su solidaridad y apoyo.
A todos mis profesores que contribuyeron en mi formacin profesional y
especialmente al Ing. Olegario Marn Machuca y al Ing. Javier Chi Yong.
Al Ing. Vctor Terry Caldern, por su apoyo como Director del presente trabajo.
A mis compaeras y ms amigas, las Ingenieras, Roxana Pinedo Torres, Lidia
Barriga Sandoval y Clorinda Tirado, por su colaboracin y sobre todo su
amistad.
Y a todos los miembros del Jurado, con los cuales comparto mi investigacin.
ndice
Introduccin........................................................................................................ 12
Resumen.............................................................................................................. 14
Abstract. 17
1.
Capitulo I.- Marco Terico Conceptual 18
1.1. Definicin De Conceptos 18
1.1.1. Teora Bsica En La Elaboracin Del Yogurt.. 18
1.1.2. Definicin De Yogurt.. 20
1.1.3. Clasificacin Del Yogurt..... 21
1.1.4 Composicin Qumica Del Yogurt Natural..... 22
1.1.5. Fundamentos Del Proceso De Elaboracin Del Yogurt..... 23
1.1.6. Descripcin De La Materia Prima, Ingredientes Y Aditivos..... 49
1.1.7. Propiedades Gelificantes De Algunas Protenas Alimenticias. 67
1.1.8. Coagulacin De La Leche... 69
1.1.9. Formacin Del Coagulo Por Acidificacin... 71
1.1.10. Formacin Del Cogulo Del Yogurt.. 75
1.1.11. Papel de Los M.O. Productores de Sust. Viscosas en la Estructura
de las Leches Fermentadas. 80
1.1.12. Factores que Determinan o Influencian la Estabilidad del Coagulo
Isoelectrico 81
1.1.13. Acidez, pH y Mtodos De Valoracin. 112
1.1.14. Viscosidad De Leche y Yogurt.. 120
1.1.15. Viscosidad De Los Fluidos Proteicos........... 126
1.1.16. Fundamentos De Reologa 129
1.1.17. Reologa En Alimentos.....
134
1.1.18. Factores que Influyen en el Comportamiento Reolgico y Geometra
150
2.Capitulo II.- Metodologa
160
2.1. Mtodo Empleado
160
2.2.
Hiptesis Central.
160
2.3. Mtodos De Anlisis.
162
2.4. Tipo De Investigacin..
162
2.5. Poblacin
163
2.6. Muestras.
163
2.7. Variables De Estudio
163
2.8. Diseo de la Investigacin..
163
2.8.1. Preparacin de La Muestra.
164
2.8.2. Cintica de Acidificacin
2.8.3 Estabilidad Del Coagulo Formado En La Fermentacin. 166
2.8.4 Viscosidad VNE Del Yogurt Aflanado En Funcin Del Agregado De
Concentraciones Variables De Ingredientes Funcional..
166
2.8.5.
2.8.6.
2.8.7.
2.8.8
3.3.1.
3.2.
3.3
3.4
Reometra Del Yogurt Aflanado

Prdida De La Calidad Del Yogurt Aflanado..
170
Prueba Sensorial...
171
Hiptesis De Trabajo
171
Capitulo III.- Resultados.
172
Resultados.
172
Determinando los Modelos Matemticos Empricos.
175
Determinando La Cintica De Acidificacin..
181
Determinacin De La Razn De Cambio Instantnea Del Modelo Cintico
De Acidificacin.
181
3.5
Anlisis De La Varianza De Los Modelos De La Cintica De Acidificacin
3.6
Determinacin De Los Predictores Cinticos.
185
3.7
Anlisis De La Variancia Del Tiempo De Fermentacin Hasta La Fase
Estacionaria..
189
3.8
Resultados De La Viscosidad Del Yogurt Elaborado Con Los Factores
Considerados..
193
3.9
Anlisis de La Varianza Para La VNE
194
3.10 Determinacin del Grado de Sinresis...
196
3.11 Anlisis de La Varianza Para El Grado De Sinresis
199
3.12 Estabilizacin del Yogurt Elaborado Con Los Parmetros ptimos de La
Fermentacin.
201
3.13 Determinacin del Grado de Sinresis En Funcin del Estabilizante
Supergelact
204
3.14 Modelo Matemtico Emprico Para Las Variables de Grado De Sinresis En
Funcin del Porcentaje de Estabilizante
205
3.15 Determinacin de la Consistencia del Yogurt Aflanado en Funcin del
Estabilizante Supergelact.
207
3.16 Modelo Matemtico Emprico de la VNE.
208
3.17 Caracterizacin Reolgica del Yogurt Aflanado.
212
3.18 Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 12C.
212
3.19 Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 15C.
224
3.20 Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 22C
232
3.21 Dependencia con la Temperatura del Coeficiente De Consistencia
242
3.22 Coeficientes Reolgicos del Yogurt Aflanado..
244
3.23 Medida del Satisfaccin de la Consistencia del Yogurt Aflanado
245
3.24. Perdida de La Calidad del Yogurt Aflanado
248
4.Capitulo IV.- Discusin de Resultados.
253
5.Capitulo V.- Conclusiones..
261
6.Capitulo VI.- Recomendaciones....
266
7.Referencias Bibliografcas..
267
LISTA DE TABLAS
Tabla 1:
Composicin Media del Yogurt Natural
22
Tabla2 :
Efecto de la homogenizacin y del tratamiento trmico sobre la

consistencia y viscosidad del yogurt..
27
Tabla 3:
Efecto de la temperatura sobre la leche en la pasteurizacin.
28
Tabla 4:
Concentraciones de los carbohidratos de las frutas ms usadas.. 38
Tabla 5:
Colorantes
autorizados,
procedentes
exclusivamente
de
ingredientes aadidos como aromatizantes

Tabla 6:
Tabla 10:
105
Variaciones De Las Fracciones Nitrogenadas De La

Leche De Distintas Especies Tras El Tratamiento Trmico
Tabla 9:
56
Efecto Del Tratamiento Trmico De La Leche Sobre

La Actividad De Los Cultivos Estrter Del Yogurt..
Tabla 8:
42
Composicin tpica de una leche entera en polvo secada por

atomizacin.
Tabla 7:
los
106
Efecto Del Tratamiento Trmico Sobre El Proceso

De Coagulacin Durante La Fabricacin De Yogurt..
108
Caractersticas De Flujo De Alimentos Lquidos
138
INTRODUCCIN
La fermentacin lctica o fermentacin anoxidativa realizada por
bacterias quimiotrficas (bacterias acido lcticas) obtiene su
energa a partir de la lactosa para su metabolismo.
La lactosa de la leche es transformada por va oxidativa EMBDERMEYERHOF-PARNAS a partir de su hidrlisis xoenzimtica, es
decir, fuera de la pared celular hasta glucosa y galactosa.
En la leche la velocidad con que se produce esta transformacin
genera una reordenacin y reconfiguracin de las micelas de
protenas formando un cogulo de caractersticas diferenciadas.
Esta cintica de consumo de la lactosa (fermentacin) se ve
influenciada por factores externos como la temperatura, la
concentracin de sustratos y la concentracin inicial de las
bacterias fermentativas cido-lcticas, etc.
Por ello, controlando estos factores podremos optimizar la
coagulacin de la leche, por ejemplo en la elaboracin del yogurt
aflanado.
La estabilidad del cogulo formado por fermentacin cido lctica
s vera influenciado por la temperatura y la concentracin del
cultivo iniciador, determinando una cintica de la acidificacin, que
resuelve la estabilidad y la viscosidad del coagulo formado en la
elaboracin del yogurt aflanado.
Esta caracterstica podr ser evaluada determinando los valores de
grado de sineresis y viscosidad para cada combinacin
temperatura y concentracin de cultivo iniciador ensayado.
de
Se conseguir estabilizar y aumentar el valor de la viscosidad del

cogulo formado en la fermentacin lctica con la adicin de una
mezcla de ingredientes funcionales.
La optimizacin de esta
mezcla de ingredientes, se traduce en mayor viscosidad y menor

grado de sineresis.
RESUMEN
La presente investigacin de tesis es de carcter tecnolgico y
centra todo su estudio en la operacin de fermentacin. El objetivo
es elaborar un yogurt aflanado que presente un cogulo estable es
decir de buena consistencia y bajo grado de sinresis.
El estudio plantea una investigacin
de efectos fijos y con dos
factores (temperatura de fermentacin y concentracin del inoculo),

cada uno con tres subniveles (30C, 41C, 43C y 1%, 2%, 3%,
respectivamente)
Para ello se realizarn nueve fermentaciones a partir de una leche
reconstituida con 14% de EST (extracto seco total). Y con un
inculo preparado de un cultivo super concentrado liofilizado con
una relacin de cepas de 9:1, S.Thermophillus y L. bulgariccus,
respectivamente.
Se
encontrarn
fermentaciones,
diferencias
significativas
para
todas
las
influenciadas marcadamente por el factor de
concentracin del inculo, determinando cada una un efecto

diferenciado sobre la estabilidad del cogulo formado del yogurt
aflanado.
Las fermentaciones que produjeron la mayor estabilidad del
cogulo fueron:
o A 39C y todas las concentraciones de inoculo consideradas en
la presente tesis.
o A 41C con 1% de concentracin del inoculo.
Se encontraron las mas altas viscosidades (VNE, viscosidad

newtoniana equivalente) para las fermentaciones realizadas a
39C, como tambin para la
fermentacin a 41C con 1% de
inculo.
Se determin que las fermentaciones realizadas a 39C con todas
las concentraciones del inculo presentarn el menor grado de
sinresis, lo mismo sucedi con la fermentacin a 41C con 1% de
inculo.
Se logr la estabilizacin con la adicin de un estabilizante
elaborado a partir de una mezcla constituida por colgeno, pectina
de bajo metoxilo y goma arabiga.
sobre
volumen)
de
este
La adicin de 0,8% (p/v, peso

estabilizante
denominado
SUPERGELACT determin una buena coagulacin, es decir alta

viscosidad y muy bajo grado de sinresis.
El yogurt aflanado elaborado a una temperatura de fermentacin de
41C con una concentracin de inculo de 1% al que se agreg
0,8% de SUPERGELACT, al ser sometido a las pruebas de
deformacin de flujo independientemente del tiempo, para las
temperaturas de 12C, 15C y 22C, consideradas en la presente
investigacin, revel un comportamiento de fluido plstico (Modelo
Herschel-Bulkley).
Se determin que la temperatura tenia una gran influencia sobre la
viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia, porque
obtuvimos un valor alto de energia de activacion (Ea) igual a
82,5057 KJ / mol.
En la evaluacin sensorial de la consistencia en escala hednica, el

100% de los encuestados calific en el rango de satisfaccin y 70%
calific que le era muy agradable.
En relacin a la perdida de la calidad del yogurt determinamos que
obedeca a una relacion bsica para el deterioro de los alimentos de
primer orden. Se estableci para la perdida de la calidad por dia,
una cintica de 0.023 % Calidad Residual/da.
Abstract:
The present investigation is exclusively technological and centers all its interest in
the operation of fermentation. The target is to elaborate a yogurt aflanado (sort
of crme caramel) that presents an stable coagulate, that is to say, of good
consistency and low syneresis grade.
The study outlines an investigation of fixed effects, with two factors (temperature
of fermentation and concentration of inoculate), each factor with three sublevels
(30C, 41C, 43C and 1%, 2%, 3%, respectively).
For they were carried out it 9 fermentations starting from a milk reconstituted with
14% of EST (total dry extract). And with an inoculate prepared of a freeze-dried
superconcentrated culture with a relation of stocks of 9:1, S. Thermophilus and L.
Bulgaricus, respectively. Were significant differences for all the fermentations.
Noticeably influenced these fermentations by the factor of concentration of the
inoculate, determining each one an effect differentiated on the stability from
formed coagulate of yogurt.
The fermentations that produced the greater stability of coagulate were:
-
To 39C and all its concentrations of inoculate considered in the

present thesis.
To 41C with 1% of concentration of inoculate.
Were highest viscosities (equivalent Newtonian viscosity) in all the fermentations

made to 39C. Also in the fermentation to 41C with 1% of the inoculate.
It was determined that the fermentations made to 39C with all the concentrations
of inoculate displayed the smaller degree of syneresis, the same happened to the
fermentation to 41C with 1% of inoculate.
It was obtained the vegetable stabilization with the addition of to stabilizer
elaborated from to it mixes constituted by collagen, dextrins and rubbers. The
addition of 0.8% (p/v, weight on volume) of this stabilizer (it called

"SUPERGELACT") determined the stability, is to very say the high viscosity and
under syneresis degree.
Our Yogurt elaborated to a temperature of fermentation of 41C with a
concentration of the inoculate of 1% to which 0.8% of "SUPERGELACT" were
added, to the being put under the tests of deformation of flow independently of
the time, for the temperatures of 12C, 15C and 22C, considered in the present
investigation, revealed a behavior of plastic fluid (Herschel-Bulkley Model).
One determined that the temperature tapeworm a great influence on apparent
viscosity and the consistency coefficient, because we obtained a high value of
energy of activation (Ea) equal to 82,5057 KJ/mol.
In the sensorial evaluation of the consistency in hedonistic scale, the 100% of
those polled described in the satisfaction rank and 70% described very pleasant.
In relation to the lost one of the quality of yogurt we determined that it obeyed to a
basic relation for the deterioration of foods of first order. One settled down for the
lost one of the quality per day, a kinetic one of 0,023 % Residual Quality/day.
CAPITULO I.- MARCO TEORICO CONCEPTUAL
1.1.
DEFINICION DE CONCEPTOS
1.1.1.
Teora del yogurt:

El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l;
ellos son: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus
cuya
relacin
cuantitativa
es
de
1:1
2:3
aproximadamente (Madrid, 1994).

Esto vara durante el curso de acidificacin, la causa de la variacin
estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla
fcilmente
las
protenas,
favoreciendo
el
desarrollo
del
Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6

veces mayor que el bacilo, a un ndice determinado de acidez (90D
o 0.9% expresado en cido lctico). Los cocos tienen un poder de
acidificacin menor que los bacilos, en cambio se desarrollan mejor
cuando el ndice de acidez es elevado (105D). Todo esto hace que
la relacin vuelva a equilibrarse o que predomine el nmero de los
ltimos (Madrid, 1994).
La proporcin entre ambos microorganismos influye tambin de
manera especial en la aromatizacin del yogurt, siendo
el
L. bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994).

La temperatura ms favorable para el desarrollo del S. thermophilus
vara entre 38C a 44C, y del L. bulgariccus que oscila entre los
41C a 45C; influye as mismo la temperatura de incubacin sobre
la proporcin entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).
1.1.2. Definicin:
Segn la F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada
con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del
producto final deben ser viables y abundantes.
Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como
leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias
lcticas especficas asociadas: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan en
leche previamente pasteurizada, con
el fin de eliminar total o
parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la

fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura comprendida
entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y
listo para su consumo.
Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308
define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada
con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica, para
facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se
considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en su
produccin y expendio a las regulaciones del presente reglamento.
De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.0921990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin
de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de
fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus,
partir
de
la
leche
entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un

tratamiento trmico antes de la fermentacin.
1.1.3.
1.1.3.1.
Clasificacin del yogurt: (Tamime& Robinson, 1991).

Por el mtodo de elaboracin
Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se

realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la
coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose presentar en
estado lquido o semislido.
Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada

inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la
coagulacin en el envase.
1.1.3.2
Por el contenido de grasa
Yogurt entero
El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada

para elaborar el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche
estarn como mnimo en un 8,2%.
Yogurt parcialmente descremado
El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.
Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no

grasos de la leche debe corresponder como mnimo a un 8,6%.
1.1.3.3
Por el Sabor
Yogurt natural
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes,

permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores.
Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y

aditivos permitido por la autoridad sanitaria.
Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros

aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
1.1.4.
Composicin qumica del yogurt natural

La tabla 1, muestra la composicin media del yogurt natural donde
se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a
diferencia de los dems componentes.
Tabla 1: Composicin Media del Yogurt

Composicin Media del Yogurt Natural
(g)
Extracto Seco
12,00 13,00
Grasa
3,00 3,75
Protena bruta
3,10 3,60
Carbohidrato
3,50 4,00
Ceniza
0,70 0,80
Lactosa
2,50 3,00
Protena de Suero
0,60 0,70
Casena
2,30 2,80
Acido Lctico
0,80 1,10
Acido Ctrico
0,15 0,20
Energa (Kj)
255
Fuente: Walstra (1984).
1.1.5
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

YOGURT
1.1.5.1
Produccin y conservacin de cultivos estrter

Los cultivos de yogurt contienen 2 especies microbianas, S.
thermophillus y L. Bulgariccus y, puesto que casi siempre se
cultivan y resiembran juntos, se denominan cepas mixtas de
estrter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeas
cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos
cultivos se reactivan para su utilizacin en las industrias lcteas, se

recurre a sistemas de siembra a gran escala con objeto de obtener
el volumen necesario. Por ejemplo, para una produccin de 25.000
litros de yogurt al da partiendo de un inoculo del 2% se necesitan
500 litros de estrter. Las etapas del proceso de siembra son:
2%
Reserva
2%
Madre
2%
Intermedio
4ml
Final
200 ml
2%
Tanque de elaboracin
10 L
500 L
Los cultivos de reserva y madre se siembran en el laboratorio pero

el intermedio y el final o definitivo se preparan en la sala de cultivos
estrter de la industria.
Un
cultivo
estrter
definitivo
debe
reunir
las
siguientes
caractersticas:
o
Debe contener el mximo nmero de clulas viables;
Debe estar libre de contaminantes, como coliformes, mohos o

levaduras;
Debe presentar actividad en las condiciones de procesado,

por lo que el mantenimiento de los cultivos intermedios es
extremadamente importante. (Tamime & Robinson, 1991).
1.1.5.1.1.
Cultivos deshidratados
La deshidratacin es otro mtodo de conservacin de los cultivos
estrter de yogurt. Entre las distintas tcnicas aplicables se
encuentran:
o
Deshidratacin a vaco.
Deshidratacin por atomizacin.
Liofilizacin.
Liofilizacin
de
cultivos
previamente
concentrados,
obtenindose cultivos concentrados liofilizados (CCL).
Los principales objetos de estos sistemas de concentracin son:

primero, reducir el trabajo que implica el mantenimiento de los
cultivos lquidos; segundo, mejorar la viabilidad de los cultivos
conservados y, tercero, facilitar el envo de los cultivos por correo
sin que se produzca una prdida importante de su actividad.
(Tamime & Robinson, 1991)
1.1.5.1.2.
Cultivos de Yogurt liofilizados

Los
cultivos
de
yogurt
liofilizados
se
obtienen
mediante
deshidratacin de los cultivos previamente congelados. Este

mtodo de conservacin de los cultivos estrter goza de gran
popularidad y permite aumentar la seguridad de los cultivos
conservados, garantizado un elevado nmero de microorganismos
viables y un mximo porcentaje de supervivencia durante su
almacenamiento, en comparacin con los cultivos deshidratados a
vaco o por pulverizacin. La tasa de supervivencia de los cultivos
liofilizados es elevada, siendo necesaria una pequea cantidad
para inocular el cultivo madre. (Tamime & Robinson, 1991)
1.1.5.2.
Estandarizacin del Extracto seco

El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la
elaboracin de yogurt se puede lograr por diversos mtodos entre
los que se incluyen: ((Tamime & Robinson, 1991)
El
Mtodo tradicional
mtodo
de
concentracin
de
la
leche
ms
utilizado
tradicionalmente ha sido el calentamiento de la misma. Este

consiste en mantener la leche en ebullicin hasta reducir el
volumen a 2/3 del valor inicial y, aunque el objetivo principal es el
aumento del extracto seco total de la leche, determina otras
muchas modificaciones fsico-qumicas. El grado de concentracin

conseguido mediante el mantenimiento de la ebullicin no se puede
calcular con precisin, pero s aproximadamente. Por ejemplo,
partiendo de una leche con un extracto seco del 13%, una
concentracin hasta un volumen equivalente a 2/3 del inicial
supone un incremento del extracto seco total hasta un 19 - 20%
aprox. Este mtodo de enriquecimiento contina siendo utilizado en
comunidades rurales que producen yogurt a pequea escala.
Adicin de leche en polvo
En la industria es muy frecuente la utilizacin de leche en polvo,

entera o desnatada, para el enriquecimiento de la leche destinada a
la elaboracin de yogurt de consistencia espesa y suave. En Reino
Unido, el ingrediente ms empleado es posiblemente la leche en
polvo desnatada, ya que la mayora del yogurt que se comercializa
es desnatado. La proporcin de leche en polvo aadida a la mezcla
base puede oscilar de un 1 a un 6%, recomendndose por lo
general valores del 3 - 4%, ya que si se aade porcentajes
superiores ello puede conferir al yogurt sabor a polvo.
1.1.5.3.
Adicin de mazada en Polvo (de mantequilla)
Adicin del suero de leche en polvo
Adicin de casena en polvo
Concentracin por evaporacin
Concentracin por filtracin por membranas
Tratamiento Trmico
Aunque el calentamiento de la leche por ebullicin ha sido utilizado
en el proceso de elaboracin de Yogurt como mtodo para
conseguir incrementar la concentracin de extracto seco lcteo en
la mezcla base, los efectos del tratamiento trmico se pueden
resumir fundamentalmente en los siguientes:
(a) Destruccin y/o eliminacin de microorganismos patgenos y

otros microorganismos indeseables.
(b) Proteccin de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos
estrter del yogurt.
(c)
Cambios
en
las
propiedades
fsico-qumicas
de
los
componentes de la leche. (Tamime & Robinson, 1991)
Tabla 2: Efecto de la homogenizacin y del tratamiento trmico

sobre la consistencia viscosidad del yogurt
Tratamiento trmico de la leche 30 minutos a
Determinacin de la
consistencia/viscosid 70C
ad del yogurt
86C
95C
Viscosmetro de bola 3,0
>15,
1,5
10,5
1,2
6,0
1,2
2,7
(profundidad en cm)
Embudo
5,0
14,0
7,5
17,0
8,5
18,7
9,0
Posthumus
78C
de 9,0
(tiempo
en segundos)
Por el mtodo del viscosmetro de bola, cuanto mayor es la profundidad

menos espeso es el producto.
Con el mtodo del embudo de Posthumus cuanto mayor es el tiempo
necesario para que el yogurt pase por el embudo, ms viscoso es el
producto.
A Leche homogenizada.
B Leche no homogenizada.
Tabla 3: Efecto de la temperatura sobre la leche en la pasteurizacin

Combinaciones de temperatura-tiempo utilizados para el tratamiento de la leche y la
mezcla base para la elaboracin de yogurt
T (C)
30 minutos
65
15
72
segundos
*30
Tratamiento
Baja
Pasteurizacin
Tiempo
85
*5 minutos
temperatura-
tiempo
prolongado
(mantenimiento)
Alta
aprox.
el
99%
de
las
formas vegetativas
temperatura,
temperatura,
tiempo
90-95
Permiten la destruccin de
tiempo breve (HTST)

Alta
segundos
Observaciones
prolongado
Destruye todas las formas

vegetativas
(HTLT)
probablemente
Temperatura muy alta,
esporos.
tiempo breve (VHTST)
Igual que el anterior, pero

permite la destruccin de
20 minutos
110-
Esterilizacin
(+)
115
convencional
en
algunos
casi todos los esporos.
botellas
*16
135
segundos
1-2
140
segundos
150
0,8
segundos
UHT
Temperatura ultra-alta
*3 segundos 115
baja
Destruyen
todos
temperatura
microorganismos,
UHT tiempo prolongado
incluyendo
los
los
esporos,
excepto los tratamientos

UHT de baja temperatura.
UHT
Tratamiento
UHT
francs (ATAD)
* Tratamiento trmicos frecuentemente utilizados en la industria del yogurt

(+) Suponen un mantenimiento ms prolongado
Adaptado de Davis (1968), Ged y Alais (1976), Lyster (1979); citado Tamine (1991)
1.1.5.4.
Operacin de Fermentacin
Durante la elaboracin del yogur la leche, una vez sometida al
tratamiento trmico, se enfra hasta la temperatura de incubacin
del cultivo estrter (S. thermophilus y L. bulgaricus) y la
fermentacin tiene lugar por lo general a temperaturas de 40 45C, es decir, en las condiciones ptimas de crecimiento del
cultivo mixto (mtodo de incubacin corto). En algunos casos el

perodo de incubacin puede ser de slo dos horas y media, para
cultivos estrter activos (3%) con una relacin bacilos/cocos
adecuada. No obstante, tambin puede recurrirse a mtodos de
incubacin largos, a 30C durante toda una noche (18 horas) o
hasta alcanzar la acidez deseada.
La fase de fermentacin propiamente dicha puede tener lugar en
los envases de comercializacin, en el caso de la elaboracin de
yogurt tradicional, o en tanques, para la elaboracin de yogurt
batido. No obstante, independientemente del tipo de yogurt
elaborado,
las
reacciones
bioqumicas
responsables
de
la
formacin del gel/cogulo son exactamente las mismas.

La nica diferencia real entre el yogurt tradicional y el yogurt batido
estriba en las propiedades reolgicas del cogulo, ya que en el
primer tipo la leche se deja en reposo durante el perodo de
incubacin, lo que determina la formacin de un gel contnuo
semislido, mientras que el yogurt batido resulta de la ruptura de la
estructura del gel al final del perodo de incubacin, antes del
enfriamiento y tratamiento posterior.
En resumen, la formacin del gel que constituye el yogurt es el
resultado de las siguientes modificaciones fsicas y qumicas de la
leche: (Tamime & Robinson, 1991)
(a) Los estrters del yogurt metabolizan la lactosa presente
en la leche para cubrir sus necesidades energticas, dando
lugar a la formacin de cido lctico y de otros compuestos
importantes.
(b) La produccin gradual de cido lctico comienza a
desestabilizar los complejos de casena-protenas del
lactosuero desnaturalizadas, por solubilizacin del fosfato
clcico y de los citratos.
(c) Los agregados de micelas de casena y/o las micelas

aisladas se van asociando y coalescen parcialmente a
medida que el pH se aproxima a su punto isoelctrico, es
decir, 4,6 - 4,7. (Tamime & Robinson, 1991)
Es probable que la interaccin de la -La/-Lg con la k-casena a

travs de los grupos SH con la formacin de puentes disulfuro
proteja parcialmente a las micelas frente a una compleja
desestabilizacin o ruptura, por lo que la red del gel o matriz queda
formada por una estructura regular que atrapa en su interior al resto
de los componentes de la mezcla base, incluyendo la fase acuosa.
(Tamine & Robinson, 1991)
1.1.5.5.
Enfriamiento Post-fermentacin
Enfriamiento en una sola fase
En este proceso el cogulo se enfra directamente desde la

temperatura de incubacin hasta temperaturas inferiores a 10C
antes de proceder a la adicin de los agentes aromatizantes y al
envasado del producto. El fundamento de este mtodo es que el
cogulo es ms estable a bajas temperaturas que a temperaturas
superiores a 20C, por lo que tienen lugar menos alteraciones
durante
las
etapas
posteriores,
es
decir,
durante
las
manipulaciones necesarias para la adicin de frutas y aromas o

durante el envasado para la posterior comercializacin.
Enfriamiento de dos fases
Durante la primera fase del proceso se reduce la temperatura del

cogulo de 30 - 45C a 15 - 20C, antes de la adicin de los
aromatizantes y del envasado. La segunda fase de enfriamiento se
realiza en cmaras de refrigeracin en las que el yogurt se enfra
hasta temperaturas inferiores a 10C. El enfriamiento final tiene
lugar por tanto en el envase de comercializacin, mejorando
notablemente la viscosidad del producto tras 1-2 das de

almacenamiento en reposo.
Estos dos tipos de refrigeracin son muy utilizados en la industria
para la elaboracin de yogurt de caractersticas y viscosidad
apropiadas, siendo difcil la eleccin de uno u otro. No obstante, la
influencia de la velocidad de enfriamiento sobre las propiedades
fsicas del yogurt batido ha sido recientemente evaluada en el
Danish Dairy Research Institute (Anon. 1977) y de este estudio se
han publicado las siguientes conclusiones y recomendaciones:
(a) La calidad del yogurt batido puede mejorar notablemente
envasando el yogurt a 24C y refrigerando a continuacin el
producto envasado.
(b) Para lograr un yogurt de mxima calidad, la segunda fase
de enfriamiento debe llevarse a cabo tan lentamente como
sea posible, durante un perodo de unas 12 horas.
(c) La concentracin de la leche para la elaboracin de
yogurt, por ejemplo por evaporacin, eliminando un 10% del
agua aproximadamente, es el factor que ms mejora la
calidad del yogurt.
(d) El procedimiento de refrigeracin recomendado es el
siguiente:
- Agitar el yogurt en el tanque de incubacin hasta
lograr una mezcla homognea antes de proceder a su
refrigeracin.
- Enfriar el yogurt hasta temperaturas de unos 24C
(1fase) y envasar el producto.
- Refrigerar el yogurt envasado (2fase) en una
cmara de refrigeracin controlada por un termostato
de 2 etapas, que permita mantener la temperatura del
aire a 7-10C durante las primeras 5-6 horas y a 1-2C
el resto del tiempo.
- Para conseguir un enfriamiento uniforme del

producto es aconsejable forzar la circulacin del aire
en las cmaras de refrigeracin.
- El diseo y construccin de los embalajes y de los
materiales
de
envasado
puede
condicionar
la
velocidad de enfriamiento del yogurt envasado.

Debe sealarse que el enfriamiento del yogurt comienza a valores
de pH relativamente altos y que por tanto la velocidad de
enfriamiento (lenta o rpida) condiciona la acidez final del producto.
1.1.5.6.
Adicin de Emulsionantes y Estabilizantes

Se emplean emulsionantes y estabilizantes cuya utilizacin est
regulada por la legislacin vigente de la mayora de los pases. En
el mbito internacional la FAO/WHO (1976) han elaborado una lista
de componentes y de concentraciones que pueden ser adicionados
al yogurt.
En el cuadro 1 se muestran algunos estabilizantes autorizados por
la FAO/WHO (1976) y la Food and Drugs Acta (1975/1980). La
finalidad es mejorar y mantener las caractersticas deseables del
yogurt, textura, viscosidad, consistencia, aspecto y cuerpo.
Cuadro 1
Clasificacin y Funcin de los distintos tipos de gomas que pueden utilizarse en la fabricacin de
Yogurt
GOMAS NATURALES
GOMAS MODIFICADAS
GOMAS SINTTICAS
VEGETALES EXUDADOS
DERIVADOS DE CELULOSA (1)
POLMEROS (*)
Goma arbica (1.3)
CMC
Derivados del polivinilo
Goma tragacanto (1)
metilcelulosa
Goma Karaya
hidroxietilcelulosa
Derivados del polietileno
hidroxipropilcelulosa
EXTRACTOS
Pectinas (2,3)
celulosa microcristalina
HARINAS DE SEMILLAS
PRODUCTOS
DEL
METABOLISMO
Harina de grano de algarroba MICROBIANO

(Garrofn)
Dextranos
Goma de guar
Xantanos (1,B)
GOMA
DE
ALGAS-
EXTRACTOS
OTROS
Agar (2-3)
Pectinas
Alginatos (1,2,3)
contenido de metxido (estres metlicos).
Carragenatos (2,3)
Propilen glivol alginatos
poco
metoxiladas
con
bajo
Furcellaran (1,2,3)
ALMIDONES
Cereales:
Almidones pregelificados
Trigo
Almidones modificados
Maz
Almidones carboximetilados
Animales:
Almidones con grupos hidorxietil
Gelatinas
Almidones con grupos hidroxipropil
Casenas
OTROS VEGETALES:
Protena de soya
Tamine (1991)
(*) Su utilizacin en el yogurt est limitada ya que no estn incluidos en las listas positivas de la Food and
Drugs (1975; 1980), ni en la FAO/WHO (1976)
La dosis permitida para estos estabilizantes en yogurt es de 0,5 g/kg; excepto para pectinas, gelatina y
almidn que es de 10 g/kg.
Las cifras indicadas entre parntesis hacen referencia a la accin de hidrocoloide indicado, es decir: (1)
espesante; (2) gelificante; (3) estabilizante.
El cogulo del yogurt es normalmente sometido a un tratamiento

mecnico durante su elaboracin como por ejemplo:
(a) Mezcla para incorporar la fruta o aroma del cogulo,.
Seguido de un bombeo al envasado.
(b) Tratamiento trmico post-fermentacin (pasteurizacin)
UHT .
(c) Agitacin del tanque de fermentacin hacia el tanque de
refrigeracin.
Todo ello puede causar la disminucin de la viscosidad o caso
extremo una separacin del suero; este tipo de defectos puede
solventarse gracias a la adicin de estabilizantes.
Su adicin al yogurt incluye dos funciones:
- Retencin de agua.
- Favorece en un aumento la viscosidad (Boyle, 1972).
Estos estabilizantes se pueden aadir solos o combinados entre
ellos siendo lo ltimo lo ms frecuente, ya que las preparaciones
comerciales son una mezcla de diferentes estabilizantes.
La eleccin de un determinado estabilizante depende de diferentes
factores como:
1) Propiedades funcionales, efectos y/o modos de accin del
compuesto elegido.
2) Concentracin ptima a utilizar: est limitada por las
normas legales (FAO/WHO, 1976; UK Food Standars, 1975),
y/o efectos secundarios de los mismos. Por ejemplo: un
aumento de los estabilizantes equivale a decir que
obtenemos un aspecto de palatividad indeseable. Las
concentraciones ms recomendadas para los estabilizantes
del yogurt son:
- 0,02 - 0,2% pectinas, almidones modificados.
- 0,2 - 0,5% agar agar, goma de algarrobo, goma de
guar, alginatos, gelatinas, carragenatos.
- 1 - 2% preparaciones de almidn.
Otro
factor
que
condiciona
la
concentracin de los
estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche para el

yogurt es el porcentaje de extracto seco total, las condiciones
ptimas para una mezcla de gelatina/gomas vegetales son:
0,05%; 0,15%; 0,40%; 0,30%; 0,25% para leches con
extracto total de 12,5%; 14,5%; 16,5%; 19,0%; 22%
respectivamente.
3) Efectos txicos inhibidores: la mayora de ellos no
presentan un efecto inhibidor sobre los microorganismos del
yogurt y las concentraciones normalmente usadas. Slo la
goma de tragacanto y la goma de algarrobo todava son
objeto de estudios toxicolgicos para evaluar su posible uso
como aditivo alimentario (FAO/WHO, 1976).
4) Aspectos legales: Las normas legales son diferentes en
cada pas y no todos son estabilizantes autorizados.
5) Solubilidad y disolucin: Algunos preparados de almidn y
carragenatos slidos son solubles a bajas temperaturas por
lo que se adiciona a la leche fra.
La mayora son solubles a temperaturas elevadas de 50 85C (excepto el agar agar: 90 - 95C) por lo que en la
prctica estos estabilizantes se aaden a la leche empleada,
justo antes de la pasteurizacin o a la leche caliente, una vez
terminado el tratamiento trmico.
En estos casos para lograr la disolucin completa es preciso
mantener por un tiempo a altas temperaturas para lograr
realmente el resultado activo del estabilizante.
6) Efectos de la casena: La adicin de algunos hidrocoloides
(CMC sdica, goma de guar, goma de algarrobo) a bajas
concentraciones
(0,05%),
puede
implicar
una
desestabilizacin de las micelas de la casena (Powell, 1969)

y aunque stas llegan finalmente a coagular, la matriz
formada tiene una capacidad de retencin de agua limitada,

por lo tanto, existe sinresis.
Las micelas de la casena desestabilizadas dan un cogulo
de estructura abierta, sin embargo pueden minimizarse
mezclando los compuestos anteriormente mencionados con
carragenatos y alginatos.
7) Condiciones del proceso: Se han desarrollado diferentes
tipos de productos a base de cuya calidad depende el tipo de
estabilizante.
8) En la elaboracin de yogurt pasteurizado, UHT o de larga
conservacin es aconsejable la adicin de un agente
gelificante constituido por una mezcla de goma de algarroba,
agar-agar y/o xantano (Anon, 1980a). La presencia de
derivados de almidn (por ejm.diamilopectina gliceroleter o
fosfato de diamilo-pectina) puede mejorar considerablemente
el aspecto del yogurt sometido a tratamiento trmico.
9)
Gautneb,
Steinholt
Abrahamsen
(1979)
han
recomendado la utilizacin en la elaboracin de yogurt

congelado
de
una
mezcla
no
especfica
de
estabilizantes/emulsionantes, pero se ha comprobado que la

adicin de almidones modificados no proporciona resultados
satisfactorios (Winterton, et al., 1987).
10) Luczynska et al. (1978) han indicado una notable mejora
de la viscosidad del yogurt batido gracias a la adicin de una
mezcla de un 1% de un proteinato sdico (probablemente
caseinato sdico), un 0,1% de frimulsin J5, un 0,1% de
Goma Genu CH200, un 0,3% de carragenato de Genu con
maltodextrina o un 0,16% de frimulsin JQ.
11) La adicin de un 0,25% de un estabilizante a base de
agar-agar a yogurt lquido para beber, ayuda a mantener la
suspensin de las frutas en el producto (Luczynska et al,
1978).
12) La adicin de almidn de maz y lecitina o monoestearato

de glicerol a la leche fermentada antes de proceder a su
deshidratacin mejora considerablemente la calidad del
Dahi liofilizado (Baisya & Bose, 1975).
Puesto que la casena puede precipitar en la leche antes de la
acidificacin o durante el desarrollo de la misma, algunos
estabilizantes pueden ser aadidos despus de la formacin del
cogulo. En este caso se recomienda mezclar el estabilizante (ya
sea agar-agar lquido o gelatina prehinchada) con el azcar e
incorporarlo al cogulo. (Tamine & Robinson, 1991).
1.1.5.7.
Adicin de Azcares y/o Edulcorantes

La finalidad de adicin de azcares es para atenuar la acidez del
producto. La cantidad de los mismos depende: (Tamime &
Robinson, 1991)
o
El tipo de agente edulcorante a usar.
La preferencia del consumidor.
La fruta utilizada.
Posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos

estrter del yogurt.
Las limitaciones legales.
Consideraciones econmicas.
El yogurt de fruta y el yogurt aromatizado contienen por

trmino medio hasta 20% de carbohidratos los cuales
proceden de: (Tamime & Robinson, 1991)
La
leche
(lactosa,
galactosa,
glucosa)
cuya
concentracin vara en funcin al extracto seco total

de la mezcla base y del mtodo empleado para lograr
un incremento del mismo.
Los azcares en las frutas aadidas (sacarosa,

fructuosa, glucosa y maltosa).
Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt

de las mezclas de frutas.
Las frutas contienen diferentes concentraciones y tipos de

carbohidratos naturales oscilando: 1,6% como el limn hasta 65%
en pasas como figura en la tabla 4.
Tabla 4
Concentraciones de los carbohidratos de las frutas ms
usadas
Fruta
% de Concentracin
Limn
1,6%
Fresa
6,2%
Albaricoque
7,5%
Melocotn
9,0%
Pia
11,6%
Cereza
12,0%
Mandarina
14,2%
Pasas
65,0%
Los principales carbohidratos en las frutas son glucosa, galactosa,

fructuosa, maltosa, pero el sabor dulce de la fruta depende de la
concentracin y tipo de carbohidrato presente en ella. Los
preparados de fruta utilizados en la industria del yogurt se engloban
en dos categoras:
o
Conservas de fruta a las que no se le ha aadido ningn

edulcorante.
Las frutas a las que se les adicionaron azcares y/o

edulcorantes, este ltimo es ms frecuente en su uso segn .
La concentracin de edulcorantes o azcares aadidos a los
preparados de frutas destinadas a la produccin de yogurt

oscila de 26 - 65%, siendo la concentracin ms frecuente la
de 30 - 35% (Tamime & Robinson, 1991)
Los mtodos ms usados en la adicin de agentes edulcorantes o
azcares son:
o
Adicin por los fabricantes de yogurt hasta 5% del agente

edulcorante o azcares a la mezcla base.
Adicin de un preparado de fruta ya edulcorada o azucarada

para lograr el dulzor deseado en el producto. (Tamine &
Robinson, 1987; Tamine & Robinson, 1991).
1.1.5.8.
Adicin de aromatizantes y colorantes
Adicin de frutas
Se pueden utilizar frescas, pero el carcter estacional de la

produccin de las mismas y la variabilidad de su calidad limita
considerablemente su utilizacin en la industria, siendo ms
populares las conservas de frutas, especialmente por la posibilidad
de estandarizar la mezcla de frutas con objeto de cubrir las
especificaciones requeridas por los consumidores. Estos tipos de
frutas se pueden clasificar el modo siguiente: (Tamime & Robinson,
1987; Tamime & Robinson, 1991).
o
Confitura de frutas.
Frutas en conserva.
Frutas congeladas.
Pures de frutas.
Jarabes de frutas y
Mermeladas.
Adicin de aromatizantes
El tratamiento trmico de los preparados de frutas puede originar

una disminucin de la intensidad del aroma, por lo que
frecuentemente
se
adicionan
agentes
aromatizantes
para
compensar estas prdidas. Los aromatizantes se dividen en funcin

de su origen en tres grupos:
o
Aromas y aromatizantes naturales origen botnico.
Sustancias aromatizantes idnticas a las naturales.
Sustancias aromatizantes sintticas o artificiales (origen

qumico).
Aunque esta clasificacin puede aparecer muy simple, en realidad

engloba miles de sustancias. Los aromatizantes qumicos o
sintticos son utilizados a veces debido a su aroma semejante al
ingrediente natural pero la lista de compuestos permitidos varan de
unos pases a otros. En Reino Unido el Food Standars Comitee
(1965, 1976) ha propuesto una lista de aromatizantes autorizados
para su adicin a los alimentos, pero no tiene carcter legal. Estos
compuestos tambin se utilizan para la elaboracin de yogurt
tradicional, yogurt batido, yogurt lquido, yogurt congelado y,
posiblemente, yogurt deshidratado o aromatizado. (Tamine &
Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991).
Otros agentes aromatizantes
Para la elaboracin de yogurt aromatizado se utilizan distintos

productos
alimenticios
alimentarios,
incluyendo
bebidas
alcohlicas, por ejemplo:

o Productos dulces (miel, jarabe de arce, caramelo de azcar
con mantequilla).
o Frutos secos (coco, avellana, nueces, nueces del Brasil).
o Cereales (muesli).
o Hortalizas (pepino, tomate, apio).
o Otros (caf, moka, especias, pimentn, vainilla). (Tamime &
Robinson, 1987; Tamime & Robison, 1991).
Adicin de colorantes
La adicin de colorantes a los yogures de frutas o aromatizados

persigue aumentar el atractivo del producto. Las sustancias
utilizadas pueden ser colorantes naturales o sintticos. La lista de
colorantes autorizados como aditivos alimentarios en Reino Unido
incluye unos 39 compuestos y su inclusin es apoyada por la Food
And Drugs Act, 1973 (modificaciones de 1975, 1976 y 1978). En
otros pases existen listas similares, pero hay que resaltar que los
colorantes autorizados no son los mismos en todos los pases. No
obstante, la FAO/WHO (1976) ha establecido unas orientaciones
sobre los colorantes y las concentraciones a las que pueden ser
utilizados en el yogurt, suponiendo que estos agentes provienen
directamente de las frutas o aromatizantes. (Tamime & Robinson,
1987; Tamime & Robinson, 1991).
Tabla 5: Colorantes autorizados, procedentes exclusivamente

de los ingredientes aadidos como aromatizantes
Colorante
Nmero del
Concentracin
ndice de colores
mxima (mg/kg)
(1971)
Tartrazina
19140
18
Amarillo anaranjado S
15985
12
Cochinilla o cido carmnico
75470
20
Azorrubina
14720
57
Ponceau 4R
16255
48
Eritrosina BS
45430
27
Indigo carmn
73015
44090
150
28440
12
Betanina
250
Marrn chocolate FB
30
Rojo 2G
18050
30
Azul No.1 (Azul Brillante FCF)
42090
Verde Acido Brillante BS o

Verde Lisamina
Caramelo 3
Negro brillante BN
Otros
colorantes
extrados
de
naturales
frutas
hortalizas
* Discutido toxicolgicamente
Tomado de FAO/WHO (1976)
1.1.5.9. Envasado
El envasado es una etapa muy importante del proceso de
elaboracin de yogurt. Paine (1967) defini el objetivo del envasado
de alimentos del siguiente modo:
El envasado es una forma de asegurar la distribucin del producto
hasta el consumidor final en adecuadas condiciones y con un
mnimo costo.
Por tanto es obvio que si el yogurt debe llegar hasta el consumidor

en adecuadas condiciones el material de envasado juega un
importante papel. En general, los materiales de envasado en
contacto directo con los alimentos deben ser atxicos y
qumicamente inertes, es decir, no reaccionar con el producto que
contienen. Por estas razones los plsticos son ampliamente
utilizados en la industria lctea y, debido a la naturaleza cido del
producto, el material ms adecuado para las tapas son las lminas
de aluminio o, preferiblemente los materiales plsticos para
sistemas de fcil apertura.
Las distintas tendencias en la comercializacin de yogurt han
evolucionado dentro de este marco general. (Tamine & Robinson,
1987; Tamine & Robinson, 1991).
Envases semirgidos
Estos envases se fabrican normalmente con plsticos. Los actuales

plsticos, es decir materiales polimricos, son relativamente inertes,
pero en el producto acabado pueden quedar residuos de los
reactivos qumicos y monmeros empleados para su fabricacin.
Aunque dichos compuestos pueden ser inocuos per se, pueden
reaccionar
con
los
alimentos
contenidos
en
los
envases
confirindoles determinados flavors anmalos, por lo que deben

extremarse las precauciones para garantizar la ausencia de este
tipo de compuestos.
En
el
caso
del
yogurt,
los
envases
utilizados
para
la
comercializacin del mismo deben ser resistentes a los cidos,

evitar la prdida de las sustancias voltiles responsables del aroma
del producto e impermeables al oxgeno, ya que este favorece el
crecimiento de mohos y levaduras.
Entre los distintos materiales que pueden ser utilizados para la

fabricacin de envases para yogurt se incluyen: Polietileno (PE),
polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y
cloruro de polivinilideno (PVDC).
Los envases finales, denominados tarrinas o copas, pueden
fabricarse de cualquier forma o diseo que resulte atractivo para el
consumidor.
Independientemente del tipo de recipiente empleado,
el cierre de
los mismos suele hacerse con lminas de aluminio (de corona, con
bordes plegados o termoselladas) o con tapas de plstico a
presin. Las tapas termoselladas son ms populares, ya que
confieren a los recipientes resistencia al agua, con lo que se evita la
contaminacin y filtracin. Las lminas de aluminio son utilizadas
por su escasa o nula permeabilidad a los gases y olores, opacidad,
aspecto brillante y facilidad para ser decoradas. Debido a la
naturaleza cida del yogurt es aconsejable barnizar estas lminas
para evitar la corrosin de las mismas y posibilitar la adhesin
durante el termosellado. El revestimiento de las lminas de aluminio
debe hacerse con PE, copolmeros de acetato de etileno (EVA),
PS, o PVC. En ocasiones se utilizan tambin tapas de plstico
termoselladas.
(Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson,
1991)
1.1.5.10.
Embalajes
Los materiales de embalaje no contactan con el yogurt, pero son de
gran importancia en la industria por facilitar el manejo y
almacenamiento de los recipientes durante la comercializacin,
transporte y distribucin a los supermercados y minoristas.
Se pueden utilizar distintos tipos de embalajes, los cuales se

dividen en dos grandes grupos:
o
Retornables.
De un solo uso.
Los embalajes reutilizables son de metal o plstico rgidos pero, por

los problemas derivados de su almacenamiento, en general no son
muy utilizados. Los embalajes de metal son bastante empleados
para la comercializacin de yogurt envasado en recipientes de
vidrio, cuya incubacin se lleva a cabo en bao de agua.
Los embalajes de un solo uso son ms utilizados que los
reutilizables, pudiendo clasificarse en los siguientes grupos:
o
Embalajes de plstico semirgidos.
Bandejas de plstico flexible o de cualquier otro material

similar. (Anon, 1980)
Bandejas de cartn. (Anon, 1982)
Los dos ltimos tipos de bandejas pueden cubrirse con material

termosellable o, alternativamente, presentarse apiladas unas sobre
otras en el interior de cajas de cartn.
La eleccin del sistema de embalaje depende principalmente de:
o
El costo,
El grado de mecanizacin.
La facilidad de distribucin y comercializacin.
La facilidad para su apilamiento y posibilidad de circulacin

del aire fro entre ellas durante su almacenamiento en
refrigeracin.
Este ltimo aspecto es muy importante cuando el yogurt se envasa

a 20C y la refrigeracin final tiene lugar en las cmaras frigorficas
de almacenamiento.
En las grandes empresas las bandejas (cubiertas con material
termosellable) y las cajas de cartn conteniendo los yogures son
normalmente apiladas sobre pals de madera que son elevados
mediante carretillas adecuadas que facilitan notablemente su
transporte desde el rea de produccin a los almacenes frigorficos.
Tambin pueden utilizarse estanteras metlicas transportables, por
ejemplo del tipo Tetra-tainer, del grupo Tetra. Los envases
conteniendo el yogurt, una vez colocados en sus embalajes de
comercializacin se colocan en estas estanteras, que presentan la
ventaja de la facilidad de transporte, resultando de gran utilidad
para:
o
El transporte desde los almacenes frigorficos a los vehculos

de reparto.
El transporte desde los vehculos de reparto a las cmaras

frigorficas de los supermercados.
De este modo los envases de comercializacin no son manipulados

desde que salen de la industria hasta que son adquiridos por el
consumidor. (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson,
1991)
1.1.5.11.
Almacenamiento frigorfico, transporte y distribucin

La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10C y su
mantenimiento a esta temperatura hasta el momento de su venta
facilitan el enlentecimiento de las reacciones bioqumicas y
biolgicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones
biolgicas son el resultado de la actividad metablica de los

estrters del yogurt y posiblemente de los microorganismos
contaminantes que resisten el tratamiento trmico y los procesos de
fermentacin, o bien contaminan el producto tras su elaboracin,
por ejemplo levaduras y mohos.
Las reacciones bioqumicas incluyen:
o
Oxidacin de las grasas en presencia de oxgeno.
Hidratacin de las protenas.
Modificacin del color de las frutas adicionadas, que se

vuelven ms plidas debido a la acidez del producto.
Ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto

del yogurt.
Mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el

almacenamiento, gracias a la hidratacin de los estabilizantes
aadidos y/o a las pectinas de las frutas.
La refrigeracin del yogurt resulta esencial para reducir al mnimo

estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto
hasta varias semanas despus de su fabricacin. Durante las
primeras 24 - 48 horas de almacenamiento en refrigeracin se
observa una mejora de las caractersticas fsicas del cogulo,
principalmente
como
consecuencia
de
la
hidratacin
y/o
estabilizacin de las micelas de casena, por lo que resulta

aconsejable retrasar el reparto y distribucin del producto durante
este tiempo.
Dado que la calidad del yogurt luego de su elaboracin depende de
muchos
factores
es
aconsejable
seguir
las
siguientes
recomendaciones con objeto de garantizar que el producto llegue al

consumidor en condiciones ptimas (Tamime & Robinson, 1991).
Durante el almacenamiento en refrigeracin.
a.
Reducir al mnimo la manipulacin de los envases.
b.
Mantener la temperatura de refrigeracin tan baja como

sea posible (a menos de 5C) y evitar fluctuaciones de
esta.
c.
Asegurar una adecuada circulacin de aire en las

cmaras, especialmente cuando el yogurt se envasa a
20C y el enfriamiento final tiene lugar en las mismas.
d.
Evitar las prdidas de fro utilizando aislamientos

adecuados en las cmaras.
e.
Proteger el producto con una iluminacin especial para

minimizar las decoloraciones y oxidaciones del producto
envasado en envases transparentes.
f.
Esperar un mnimo de 48 horas antes de proceder a la

distribucin comercial del producto, para permitir que el
cogulo alcance su estabilidad (Tamime & Robinson,
1991).
Durante el transporte.
a.
En verano, en los pases de la zona templada del

hemisferio Norte y Sur, es necesario que el transporte se
efecte en refrigeracin. En invierno es suficiente recurrir
a vehculos isotermos.
b.
En las zonas tropicales y subtropicales el transporte

debe hacerse siempre en vehculos frigorficos.
c.
Durante el transporte la agitacin del yogurt puede dar

lugar a una disminucin de la viscosidad y a sinresis.
Esto es difcil de evitar, especialmente en grandes
desplazamientos.
En los establecimientos de venta y en los hogares.

a.
El yogurt debe exponerse en vitrinas frigorficas o

conservarse en las cmaras hasta su venta.
b.
El yogurt debe consumirse inmediatamente despus de

su adquisicin o ser conservado en cmaras frigorficas
hasta su consumo.
El yogurt debe consumirse a unos 10C, ya que a temperaturas

inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del producto
debido al fro y a temperaturas superiores al producto pierde la
frescura y puede experimentar una disminucin de la viscosidad.
(Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991)
1.1.6.
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA, INGREDIENTES Y

ADITIVOS
1.1.6.1.
La Leche como Materia Prima

La leche es una secrecin normal de las glndulas mamarias de
todos los mamferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutricin de
las cras del animal que la produce.
Amito, et al., (1991) dice que la leche es el primer alimento del
hombre, es su nica fuente de nutrientes en el momento de su
nacimiento.
Es
el
mejor
relativamente
alimento
natural
importantes
porque
contiene
(aproximadamente
55
cantidades
nutrientes
esenciales para el hombre), sin embargo no es un alimento

completo, todas las leches son deficientes en vitamina D y hierro.
Desde el punto de vista fsico-qumico la leche es un producto muy
complejo, para comprender las transformaciones que se producen
en ella y en los productos lcteos durante los diversos tratamientos
industriales, es imprescindible un profundo conocimiento de su
estructura.
Composicin fisicoqumica de la leche
La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa

de lactosa (5%), sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado
de disolucin en donde se estructuran las protenas (3,2%) en
estado de suspensin y la materia grasa en estado emulsin. El
extracto seco total de la leche es por trmino medio de 13,1% y el
extracto seco desgrasado de 9,2%.
Amito, et al., (1991) nos muestra en el cuadro 2 la composicin
general de la leche, cabe mencionar que stos datos cuantitativos
son aproximados, pues mucho depende de la raza, alimentacin,
etc.; tambin tenemos en el cuadro 3 la composicin de la leche
fluida nacional otorgada por el Ministerio de Salud.
Podemos comparar que a diferencia es mnima, la leche nacional
es un poco ms aguada (87,8%) y contiene menos grasas,
protenas y carbohidratos que la importada.
En los cuadros 2 y 3 observamos las propiedades fsicas de la
leche, la primera dada por Amiot et al., (1991) y la segunda por el
Reglamento Sanitario del Per (1986) respectivamente. Amiot
presenta las propiedades qumicas y nutritivas de la leche fluda:
-
Las protenas cumplen una doble funcin nutritiva, por una parte
supone el 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por
otra parte, son una excelente fuente de aminocidos esenciales:
isoleucina,
leucina,
lisina, metionina,
treonina, triptfano,
fenilalanina y valina; adems constituye el 16% de la

constitucin total del cuerpo humano, siendo su funcin ms
importante la de un aporte suficiente y equilibrado de
aminocidos.
-
Los triglicridos de la leche son hidrolizados en el sistema

digestivo en glicerol y cidos grasos.
La contribucin nutritiva de la leche al cuerpo humano es su

elevado contenido de minerales, en especia: calcio, fsforo y
magnesio.
Tambin la leche contiene una veintena de oligoelementos:

hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cobalto, yodo, flor; de
forma significativa.
Su ms importante aporte vitamnico de las leches es el del

grupo B (riboflavina y B2) en un 41% de nuestras necesidades,
B12 en ms del 20%. Tambin nos aporta B10 en un 9%, B6 en
un 10% y vitamina C en 4%; dentro de las liposolubles: vitamina
A, D, E, K, siendo la vitamina A (en un 13%) su ms valioso
aporte.
Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un

yogurt rico y cremoso con un excelente cuerpo en comparacin
con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido graso.
La
lactosa
de
microorganismos
la
leche
estrter
es
del
fuente
yogurt,
de
energa
pero
las
para
los
protenas
desempean un importante papel en la formacin del cogulo, por

lo tanto la consistencia y la viscosidad del producto es directamente
proporcional a la concentracin de la presente.
Cuadro 2 : Propiedades fsicas de la leche cruda entera

Propiedades
Caractersticas
Gusto
Sabor suave, agradable, ligeramente dulce.
Color
De importancia en la industria lechera porque es un indicativo de

la riqueza grasa.
-De color blanco: (Por la reflexin de la luz sobre las partcula en
suspensin).
-De color azulado: Leche desnatada (Pocas partculas de
suspensin).
Blanco amarillento: Alto contenido graso.
Acidez
Acidez normal (Acidez activa): pH 6,2-6,8

- La mayora de las leches: pH 6,4-6,6
La acidez de valoracin global expresa en cido lctico 0,140,17%.
Punto de Congelacin
Constante fsica que oscila entre 052 a 056C con una medida
de 054C.
Variaciones superiores: aguado de la leche.
Punto de ebullicin
* a 100,5C a 1 atm
Densidad
* a 15C es de 1,032 g/cc

* a 30C es de 1,028 1,035 g/cc
En leche desnatada la dimensin aumenta.
En leche aguada la dimensin disminuye.
Calor especfico
0,93 en leche entera

0,95 en leche desnatada
0,68 para una nata con 40% de materia grasa.
Tensin superficial
Leche entera: 53 dinas/cm a 0C

* Leche desnatada: 55-60 dinas/cm a 0C
Viscosidad de la leche
Leche entera: 2,1 antipoise a 20C

Leche desnatada: 1,8 antipoise a 20C
Conductibilidad elctrica
0,005 ohm 1 a 25C

En leche aguada disminuye la conducta elctrica.
Indice de refraccin
1,34209 a 20C
Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche
condensada azucarada y tambin para establecer autenticidad
de la materia grasa de leche.
Presin osmtica
Disminuye con dilucin de la leche.

Aumenta con la concentracin de la leche.
Es bsico, pues inhibe el crecimiento bacteriano en las leches
concentradas (Condensada).
Amiot et al., 1991
Cuadro 3: Propiedades generales de la leche entera

Propiedades
Caractersticas
Caractersticas
Color: blanco opaco
Organolpticas
pH: 7 (neutro)
Sabor: dulce
Densidad
1,0296-1,034 g/cc a 15C
Acidez
Expresada en cido lctico: mxima 0,18%; mnima 0,14%
Extracto no raso
Debe contener una cantidad no menor 8,20 g % de extracto

seco de leche
Grasa
Elementos extraos
3,0% mnimo
No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias txicas, ni
grmenes, ni patgenos, ni ms de 2,0 mg de sedimento para
500 cc.
Carga bacteriana
Cuenta bacteriana no mayor 1 500 000 mo/1000ml
Ceniza
Contenido mnimo 0,7 g % cenizas totales con un mximo de
Indice de refraccin
Indice de refraccin del suero a 20C de 1,34179 (lectura
Densidad del suero
Densidad del suero cloro-clcico de 1,025 a 1,028 g/cc a 15C
No ms de 1000 coli/ml
alcalinidad 1,7 cc de NaOH(1N)
refractmetrica 37.5)
Otros parmetros
Libre de sustancias conservadoras (antispticos, antibiticos,

alcalinos, etc.); as como sustancias residuales: medicamentos,
antibiticos, plaguicidas, etc.
No dar reaccin (+) de nitratos con la fenilalanina sulfrica; no
coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol a 70C.
No sufrir tratamiento alguno, ni estar disminuda en cualquiera
de sus componentes o aumentada por elemento ninguno
(recremado aunque se trate de sustancias derivadas de la
leche).
Minsa, Reglamento Sanitario del Per (1986).
1.1.6.2.
La Leche en Polvo
Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de
constitucin dejando un mximo de 5% correspondiendo el restante
95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. (Madrid,
1994)
La leche en polvo es un producto de fcil conservacin y presenta
la ventaja de conocer todo el extracto seco de la leche en un
volumen muy reducido, lo que supone un importante ahorro en el
transporte y almacenamiento (Amiot, et al,. 1991)
Se distinguen dos tipos de leches desde el punto de vista

comercial:
Leche en polvo entera (26% de materia grasa en peso como

mnimo).
Leche en polvo desnatada (mximo 1,5% de materia grasa

en peso).
La leche en polvo se conserva por un perodo mximo de 6 meses

porque su alto contenido de grasa se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse en su sabor rancio en la leche
reconstituda, en cambio la leche en polvo desnatada puede
conservarse por 3 aos; Aun cuando los proveedores recomiendan
pata su dstribucin dos aos como mximo (NZMPLTd.,2004).
Amiot et al. , (1991) nos nombra algunas caractersticas de la leche
en polvo.
Caractersticas de la leche en polvo

-
Color: Uniforme, blanco o cremoso claro carente de

un color amarillo o pardo, caracterstico de un
producto recalentado.
Olor y Sabor: Fresco, puro antes y despus de su

reconstitucin.
Humedad: Mximo 5% en peso.
Grasas: Para la leche entera 2,6% como mnimo

para la leche desnatada 1,5% como mximo.
Acidez: Expresada en cido lctico 1,45% en peso

mximo para la leche entera y 1,85% en peso
mximo para la leche desnatada.
Acidez de la grasa: Expresada en cido oleico en un

mximo de 1,2% en peso de la grasa.
Ausencia de impurezas macroscpicas.
Indice de solubilidad: Para la leche entera 1 ml

como mximo y para la leche desnatada 1,25 ml
como mximo.
Menos de 100,000 Colonias de Grmenes/g de

Leche en Polvo.
Tabla 6: Composicin tipica de una leche entera en polvo

secada por atomizacin.
Composicin tipica
(%)
Lactosa
37.80
Materia grasa
28.80
Proeinas
34.30
Minerales
5.80
Humedad
3.30
Fuente: NZMPLtd.(2004)
1.1.6.3
Ingredientes y Aditivos
Sacarosa
Este carbohidrato es muy abundante en el reino vegetal y se

conoce vulgarmente como azcar. Su frmula emprica es
C12H22O11. El azcar refinado se obtiene comercialmente a partir
de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza
mucho en la industria alimentaria como edulcorante, pudiendo ser
obtenido en forma cristalizada o como jarabe.
Es aconsejable aadir el azcar antes de proceder al tratamiento
trmico, ya que as se garantiza la destruccin de las formas
vegetativas de los microorganismos contaminantes, mohos y
levaduras osmfilas e incluso de algunos esporos. No obstante, si
es preciso aadir el azcar despus de la formacin del cogulo
tiene que adoptarse las medidas necesarias para evitar la
distribucin heterognea del mismo y una excesiva disminucin de

la consistencia del producto.
Goma arbiga (gum arabic) (E414; acacia; goma de acacia;

goma de Senegal; goma de Kordafan goma de Sedan).
Emulsionante, estabilizante y espesante obtenido a partir de

diversas especies de acacias, principalmente Acacia senegal que
crece en Australia, la India, Estados Unidos y Africa (especialmente
en la regin Kordafan del Sudn). La goma, que exuda de las
cortadas hechas por el hombre, se seca y muele para dar un polvo
que se disuelve rpidamente en agua formando un coloide inodoro,
incoloro e inspido. La goma arbiga se utiliz originalmente para
formar gotas de goma en pastelera, aunque ahora se utiliza mucho
en la industria alimentaria. Se emplea como adhesivo para los
bollos y helados, como inhibidor de la cristalizacin en pastelera,
como estabilizante de la espuma de la cerveza, para alargar la vida
til, como agente de antiendurecimiento en el pan, como espesante
en mermeladas, encapsulante para los ARMATIZANTES y
SABORIZANTES en alimentos en polvo, y como CLARIFICANTE
EN LOS VINOS (Hughes, 1994).
Carragenano (carrageenan) (E407; carragenato, extracto de

chondrurs, musgo irlands).
ESPESANTE Y GELIFICANTE extrado a partir de alga del musgo

irlands Chondrus cripus. Debe su nombre a Carragheen, ciudad
cercana a Waterford en Irlanda del Sur, donde fue comercializada
en
primer
lugar.
En
Irlanda,
su
empleo
en
alimentacin
(especialmente en los pudines de leche) y en medicina tiene un

largo historial, aunque su uso como aditivo alimentario no se
extendi hasta la segunda guerra mundial. El alga se recolecta a

mano, se seca, se lava y se introduce en una solucin alcalina, y el
carragenano se precipita con ALCOHOL. El carragenano se
disuelve en agua formando un gel claro, dbil, frgil. La adicin de
GOMA DE ALGARROBO o metafosfato de potasio ayuda a
fortalecer el gel y lo hace ms elstico. El carragenano se utiliza
como agente de suspensin en productos lcteos, y como
espesante en mermeladas, bebidas refrescantes y sopas, y como
agente de volumen en productos bajos en caloras. (Hughes, 1994).
Gelatina (gelatin)
GELIFICANTE Y ESPESANTE extrado a partir de tejidos

animales, especialmente la piel y los huesos de vacas y cerdos.
Los tejidos se colocan en una solucin alcalina dbil de siete a diez
das y despus se hierven para extraer la gelatina. Esta forma un
gel termorreversible a 20C, que se funde a los 30C, de forma que
los geles de gelatina se funden en la boca. Se utilizan como
gelificantes y espesantes en productos lcteos tales como el
yogurt, en los derivados crnicos (especialmente como coberturas
en el jamn enlatado) y en repostera. En la elaboracin del vino se
utiliza como CLARIFICANTE (Hughes, 1994).
La gelatina se utiliza como ingredientes de diversos alimentos
debido principalmente a sus propiedades gelificantes. Durante la
fabricacin, el colgeno presente en el material de desecho como
piel, cuero, pellejo y huesos, se transforma en gelatina al hervirlo a
fuego lento. Hay dos procesos para su fabricacin, la extraccin
cida y la extraccin con cal (Hughes, 1994).
La gelatina de cal generalmente tiene mayor contenido de cenizas
y de calcio y su solucin tiene un pH mayor que la gelatina cida. A
medida que el contenido de calcio de la gelatina de cal aumenta,

sta tiende a formar sales insolubles en ciertos alimentos en los
cuales se emplea, y en ciertos casos se forman cristales de tartrato
de calcio si hay cido tartrico presente, y se observan depsitos
de fosfato de calcio en los frascos que contienen lengua de carnero
en gelatina (spic). Se diferencian ambos tipos por el punto
isoelctrico, que se encuentra alrededor de un PH de 8 para la
gelatina cida y a un PH aproximado de 5 para la gelatina de cal
(Hughes, 1994).
La composicin fundamental de la gelatina es aproximada-mente
de 50,5% de carbono, 6,7% de hidrgeno, 17,9% de nitrgeno,
0,6% de azufre y 24,3% de oxgeno (expresados en forma
porcentual).
Para determinar la gelatina (protena seca) el factor Kjeldahl
adecuado es nitrgeno total x 5,55. La gelatina fabricada contiene
de 12 a 17 por ciento de humedad y hasta 2,5 por ciento de
cenizas. La solucin de taninos y las sales de platino precipitan a la
gelatina, no as las sales de hierro, aluminio, plomo, cobre y oro. Es
soluble en cido actico, pero insoluble en alcohol o ter.
La gelatina que se emplea nicamente con fines alimenticios en
general tiene los siguientes niveles de composicin: humedad 12 a
17 por ciento de humedad y hasta 2,5 por ciento de cenizas. La
solucin de taninos y las sales de platino precipitan a la gelatina, no
as las sales de hierro, aluminio, plomo, cobre y oro. Es soluble en
cido actico, pero insoluble en alcohol o ter.
La gelatina que se emplea nicamente con fines alimenticios en
general tiene los siguientes niveles de composicin: humedad 12 a
17 por ciento; cenizas 0,5 a 2,5 por ciento; calcio (como CaO) de
0.1 a 0.6 por ciento hierro (como Fe) de 10 a 150 ppm y un pH de

4,0 a 6,3 (Kirk, et al., 1996). La fuerza de la gelatina se mide en
unidades absolutas con el gelometro bloom, o de manera ms fcil
con el probador de gelatinas boucher.
Las soluciones para determinar la fuerza de la gelatina se preparan
remojando en agua fra la muestra durante unas tres horas y
despus disolvindola a 60 C (los temperaturas ms altos
provocan prdida de la fuerza) (Kirk, et al., 1996).
CARBOXI METIL CELULOSA (CMC)
Ester de celulosa, se usa en la industria de los alimentos. La

celulosa es el principal polisacrido estructural de los vegetales,
constituidos de residuos de glucosa unidos por enlaces 1,4. La
desaparicin de algunos grupos hidroxilo permite la destruccin
parcial de la estructura cristalina y entonces los otros hidroxilos
pueden
fijar
agua,
especialmente
la
carboximentilcelulosa
ROCH2COOH.
La carboximetilcelulosa de sodio, es un polmero aninico derivado
de la celulosa, soluble en agua, este se produce haciendo
reaccionar alcalicelulosa con monocloroacetato de sodio bajo
estrictas condiciones de proceso. Tiene las siguientes funciones:
(Hughes, 1994).
Disuelve fcilmente en agua fra y caliente.
Acta como espesante, como agente de suspensin y

establizador de dispersiones.
Retiene el agua.
Acta como agente filmgeno, resistente a aceites grasa y

solventes orgnicos.
Regula las propiedades de flujo y acta como agente de
control reolgico.
Es fisiolgicamente inerte.
El CMC puede ofrecer una amplia y variada gama de viscosidades.

Las viscosidades de las soluciones de CMC se incrementan
rpidamente con la concentracin (Hughes, 1994).
A diferencia de otros teres de celulosa como la metilcelulosa que
con el calentamiento coagulan, las soluciones de CMC nos e
alteran con este, slo presentan variaciones de viscosidad, la cual
disminuye al aumentar la temperatura. Bajo condiciones normales
el efecto de la temperatura sobre la viscosidad es reversible
(Hughes, 1994).
Las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su
mxima estabilidad en una rango de pH de 4 hay transformacin
de la carboximetilcelulosa en el carboximetilcelulsico, el cual
flocula dando viscosidades superiores; los cidos fuertes hidrolizan
la CMC. Por encima de pH 10 la viscosidad disminuye
notablemente.
(Hughes, 1994).
Pectinas y Geles pecticos
Estructura
Las
sustancias
pcticas
son
polmeros
lineales
del
cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos ampla de grupos

carboxilos esterificados por radicales metilo.
Se encuentran principalmente en las paredes celulares y los
espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de
retener mucha agua y participan en la transferencia de agua en las
plantas.
La molcula pctica puede ser representada esquemticamente

como sigue:
COOCH3
COOH
COOH
COOCH3
COOCH3
COOH
COOH
COOCH3
COOCH3
COOCH3
COOH
Una terminologa correcta exigira que se llamasen nicamente

pectinas las cadenas poligalacturnicas metiladas al 100% y cidos
pectnicos los que tuviesen una proporcin de metilizacin inferior
al
100%;
el
trmino
cidos
pcticos
designa
los
cidos
poligalacturnicos exentos de metoxilo. Sin embargo en la prctica

se emplea el trmino pectinas tanto para los cidos pectnicos
como para las pectinas propiamente dichas, que adems slo se
lograron en el laboratorio. (Cheftel & Cheftel, 1983).
La proporcin de metilacin se expresa por el contenido en
metoxilo OCH3, resultante de la determinacin analtica; la
metilacin total corresponde a un contenido en OCH3 del 16,3%,
mientras que, en general, las pectinas que se extraen de diversos
vegetales presentan contenidos en metoxilo comprendidos entre 10
y 12%.(Cheftel & Cheftel, 1983).
La longitud de la cadena tambin es variable y puede incluir desde
algunas unidades a varios centenares de cido galacturnico; esto
representa un peso molecular que va de 1000 a 100000. Una
pectina, tal como se obtiene de un extracto de un tejido vegetal se
compone de molculas de longitud variable, pero en general poco
dispares de la media. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Segn varios autores, algunos de estos grupos hidroxilo estaran

acetilados; asimismo se afirma que un pequeo nmero de restos
de ramnosa, arabinosa y galactosa seran parte integrante de la
molcula pctica; no est claro si esto se debe a las impurezas que
acompaan a las pectinas. (Cheftel & Cheftel, 1983).
En los vegetales, las pectinas estn ligadas frecuentemente a la
celulosa, especialmente en las paredes celulares, bajo la forma de
un complejo, insoluble en agua, an poco cocido, llamado
protopectina; muchas veces basta un breve calentamiento en cido,
tal como existe de forma natural en muchas frutas, para liberar la
pectina que es soluble en agua. Algunas enzimas parecen actuar
de la misma forma durante la maduracin de las frutas, cuya textura
se modifica as progresivamente. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Propiedades; poder gelificante:

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad
ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por
lo que concierne a la pectina en s misma, los caracteres de gel
dependen esencialmente de los factores: longitud de la molcula
pctica y su grado de metilacin. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Para un mismo contenido en pectina del gel final, la longitud de la
molcula condiciona su rigidez o firmeza. Por debajo de una cierta
longitud molecular, una pectina no da geles, cualquiera que sea la
dosis empleada y las restantes condiciones del medio. (Cheftel &
Cheftel, 1983).
En cuanto al grado de metilacin, contribuye por un lado a regular
la velocidad de gelificacin, pero debido fundamentalmente a la
influencia de los enlaces entre molculas pcticas tambin es
responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles
pectina-azcar-cido, que forman las pectinas de alto contenido en

metoxilo. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Formacin de geles pcticos

Para tener una idea del modo de actuacin de estos dos factores,
consideremos el mecanismo de la formacin de un gel pctico, tal
como se admite actualmente. Las pectinas y los cidos pcticos
son hidrocoloides, fuertemente hidratados, que se encuentran en
solucin; las molculas de agua estn unidas por enlaces
hidrgeno
los
grupos
hidrxilo
de
la
cadena
polimetilgalacturnica. Asimismo, las molculas pcticas llevan

cargas elctricas (negativas), lo que las conduce, primero a
estirarse y as aumentar la viscosidad de la solucin; segundo a
rechazarse una a la otra. Estos factores concurren para mantener
la molcula en estado disperso. Cuando se reducen las cargas e
hidratacin. Los filamentos de pectina tienden a precipitar se
aproximan los unos a los otros y se enlazan entre s, formando una
red tri-dimensional amorfa, slida, que retiene entre sus mallas la
fase lquida. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Segn que la pectina, o ms correctamente, el cido pctico, tenga
una proporcin de metoxilo elevada (>7%) o baja (3 a 5%), son
diferentes los factores que intervienen y el modo de enlace entre
molculas. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Cuando la pectina tiene una proporcin elevada de metoxilo (como
en el caso de confituras, jaleas y mermeladas de frutas
tradicionales), el grado de hidratacin se reduce mediante la
adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica se consigue
por un aporte de iones H+, o dicho de otra forma de cido (casi
siempre suministrado por las propias frutas); el enlace de unas
molculas pcticas a otras queda bsicamente asegurado, en este

caso, por uniones hidrgeno entre grupos hidroxilo; stos son
enlaces dbiles y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por
una gran plasticidad lo que induce a pensar que se debe a la
movilidad
de
unas
molculas
con
relacin
otras.
Esta
particularidad hace que en la degustacin este tipo de gel se

diferencia de aqullos en los que es preciso masticar (por ejemplo
de agar-agar) o incluso de los geles que se licuan a la temperatura
de la boca (por ejemplo los de gelatina). Estas diferencias quedaron
confirmadas por medidas de la deformacin bajo presin en funcin
del tiempo, y la observacin con luz polarizada para liberar las
tensiones internas. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Cuando la proporcin de metoxilo de la pectina es baja, y por lo
tanto la proporcin de grupos -COO- disponibles elevada, los
enlaces que se establecen entre molculas pcticas son enlaces
inicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca++.
Siempre que la longitud de la molcula sea suficiente, se puede
obtener la gelificacin con cantidades de calcio inferiores a 0,1%,
aun en ausencia total de azcar y cido. El principal inters
prctico de las pectinas de baja proporcin de metoxilo reside
concretamente en el hecho de que permiten, por ejemplo, gelificar
la leche, preparar jalea de fruta sin aadir azcar o jaleas a base
de carne que conservan su consistencia aun en climas tropicales
(contrariamente a las jaleas de gelatina). Los geles pcticos, de
baja proporcin de metoxilo, son elsticos, tales como los de agaragar. (Cheftel & Cheftel, 1983).
Almidn
(starch)
((C6H10O5)n)
almidn
modificado
(modified starch) (almidn alimentario modificado).
Agentes de volumen, emulsionantes, gelificantes, estabilizantes,

formadores de suspensiones y espesantes utilizados en un amplio
rango de alimentos procesados. El almidn es un polisacrido
formado por largas cadenas molculas de GLUCOSA polimerizada.
Existen dos formas, los polmeros ramificados, conocidos como
amilopectina, y las cadenas rectas, denominadas amilosa. La
amilosa tiene un peso molecular aproximado de 1 000000; las
cadenas de amilopectina son ligeramente ms largas; la relacin
entre los dos tipos de polmeros determina las propiedades del
almidn.
El almidn es el principal medio de almacenamiento de energa de
las plantas y constituye el principal carbohidrato ingerido por el
hombre. Para su uso como aditivo, se prepara generalmente
tratando el maz con un acido suave, molindolo hasta formar una
pasta fina y eliminando el almidn por centrifugacin. Las patatas,
el trigo, el arroz, la tapioca, el sorgo y el sag tambin son fuentes
comerciales. El almidn producido se trata con Amilasa o con
cidos hasta partirse dando maltosa y glucosa.
El almidn es poco soluble en agua fra, pero cuando se hierve en
agua los grnulos estallan dando una solucin viscosa, que al
enfriarse forma una pasta espesa, similar a la gelatina. El almidn
modificado se obtiene sometiendo al almidn a una serie de
tratamientos que alteran su viscosidad, textura y estabilidad. Entre
los posibles tratamientos se incluyen el tostado, el tratamiento con
cidos, lcalis o enzimas, el blanqueado, la esterificacin y la
oxidacin. El almidn modificado se usa generalmente en el
procesado de los alimentos que requieren espesamiento, y como
agente para espolvorear en repostera. (Hughes, 1994).
1.1.7.
PROPIEDADES GELIFICANTES DE ALGUNAS PROTEINAS

ALIMENTICIAS (Cheftel et al., 1989).
La mayora de las protenas pueden dar geles y las condiciones

prcticas para la formacin de geles de protenas alimenticias
fueron objeto de numerosos estudios.
La gelificacin trmica de las protenas miofibrilares (actomiosina)
de los msculos estriados de mamferos y pescados, contribuye a
la textura de numerosos alimentos: actan de agente ligante en las
carnes picadas, trituradas o reconstruidas por comprensin;
estabilizan la emulsin de las salchichas, dan consistencia
homognea, lisa y elstica al Kamaboco.
Las propiedades de coagulacin de las micelas de casena de la
leche son hartas conocidas y aprovechadas para la preparacin de
un gran nmero de cuajadas, quesos y productos lcteos
gelificados. La coagulacin, iniciada por la accin proteoltica de la
quimosina sobre la casena k, necesita la presencia de iones Ca++
y una temperatura superior a 15C, Tambin se provoca la
coagulacin por acidificacin de la leche hasta el pH isoelctrico de
las casenas. Las micelas de casea (y los casenatos) con muy
resistentes al calor, a un pH superior a 6, sobre todo cuando se
calientan en la leche: se necesitan de 20 a 60 minutos de
calentamiento al 140C para provocar una coagulacin. Pocos
sistemas proteicos son tan termoestables. Esta gran estabilidad
procede esencialmente sin duda de la dbil proporcin de
estructuras ordenadas secundarias o terciarias de las casenas. La
termoestabilidad de las casenas disminuye notablemente al
concentrarlas.
Las protenas del lactosuero en solucin a una concentracin
superior a 5% tienen buenas propiedades gelificantes cuando se
calientan a temperaturas de 70 - 85C. Los geles obtenidos son en
general menos firmes y menos elsticos que los de ovalbmina o
de protenas de la soja; son irreversibles, probablemente a causa
de la formacin de puentes disulfuro intermoleculares. Los

refinados proteicos del lactosuero con un contenido bajo de lactosa
y de Ca++, se desnaturalizan poco (es decir poseen una solubilidad
elevada a pH 4,5 y un mximo de grupos SH libres) y tienen
propiedades gelificantes muy prximas a las de la clara de huevo.
La -lactoglobulina es responsable de este comportamiento.
Las protenas de la clara de huevo son con frecuencia considerada
como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbmina y la
ovalbmina (Pi = 4,6) se desnaturalizan a 57 - 65 y a 72 - 84C y a
72 - 84C, respectivamente. La gelificacin se produce en una zona
grande de pH (3 a 11) cuando la concentracin proteica es superior
a 5%.
1.1.8.
COAGULACIN DE LA LECHE
Estabilidad de la micela (Cheftel et al., 1989)

Es sorprendente constatar que las micelas resisten muy bien
temperaturas superiores a 100C y fuertes tratamientos de
homogeneizacin,
pero
las
pueden
desestabilizar
ligeras
variaciones de la composicin del suero.
1.1.8.1.
Efectos de la temperatura.
Ali y Col demostraron que durante el almacenamiento de la leche
en fro (de 4 a 7C), las micelas se disocian parcialmente en
submicelas y liberan hasta el 50% de la casena en 24 h. Por
recalentamiento, la casena se vuelve a asociar lentamente a las
micelas, pero no e sabe si se sita en los lugares iniciales. Si se
eleva la temperatura, hay una disminucin continuada de la casena
soluble constituida principalmente por casena ; sta es la causa
por la que el empleo de la leche refrigerada en quesera, origina
prdidas de casena soluble y un rendimiento menor. (Cheftel, et

al., 1989)
La estabilidad de la micela al calor, est muy ligada al medio (pH,
Ca++, otras protenas). As la estabilidad aumenta cuando el
contenido en casna k se eleva o bien disminuye el fosfato
de
calcio coloidal. Durante el calentamiento, la presencia de lactoglobulina, induce la formacin de un complejo con las casenas
s2 y k, lo que mejora la estabilidad de las micelas frente a las
proteasas coagulantes. (Cheftel, et al., 1989)
1.1.8.2.
Efectos de las modificaciones del medio (pH)

Ajustando
al pH al pHi de las casenas (4,6 como media),
aumentan las atracciones electrostticas intra e interproteicas, lo

que motiva el desestabilizar la fase mineral de la micela. La
casena isoelctrica desminarlizada se hace insoluble. La
eliminacin del calcio por un agente complejante, tal como el
citrato, fosfato o EDTA, provoca una transpiracin del medio,
debido a la destruccin de la micela de casena. Si se elimina una
parte del calcio surge una prdida de casena y un aumento del
tamao de la micela. Por eso se puede admitir que la micela
consiste en una red de casenas s y k en la que la casena solo
tiene una funcin de llenado. El tamao puede explicarse por el
hecho de que los iones de calcio Ca++ ejercen un efecto de
contraccin por formacin de puentes inicos. Las sustancias
orgnicas tales como el etanol pueden desestabilizar las micelas,
sobre todo a pH inferior a 6,4. (Cheftel, et al., 1989)
1.1.8.3.
Accin de las proteasas coagulantes
La estabilidad de la micela depende de la proporcin de casena k,

De hecho, el ataque especfico de esta casena por una proteasa
como la quimosina, la pepsina o ciertas proteasas de origen fngico
conducen a una desestabilizacin de la micela.
La hidrlisis especfica del enlace Fen105-Met106 de la casena k

libera un glicopptido soluble (en posicin C terminal) de la paracasena insoluble asociada a las micelas residuales que entonces
se agregan. La coagulacin puede evitarse por enfriamiento a una
temperatura inferior a 15C, a pesar de que la actividad enzimtica
se manifiesta todava en estas condiciones. La coagulacin puede
explicarse por el hecho de que la eliminacin del caseno-glipptido
reduce la carga de superficie de la micela aproximadamente un
tercio y disminuye en consecuencia las repulsiones electrostticas
intermicelares. La superficie de la micela se hace muy hidrfoba en
razn del predominio de la para-casena k y las micelas se asocian
ms fcilmente. Las interacciones inicas son igualmente posibles
entre las cargas positivas de la para-casena y las cargas negativas
de la casena s y . Igualmente pueden establecerse puentes
fosfoclicos entre las micelas. Se considera que la coagulacin no
se produce hasta que ms del 85% de la casena k de la micela es
hidrolizada por el enzima; en general, el tiempo de coagulacin a
35C corresponde a la duracin de la reaccin enzimtica, en tanto
que por debajo de 15C, depende sobre todo del fenmeno de
agregacin micelar. (Cheftel, et al., 1989)
1.1.9.
FORMACIN DEL COAGULO POR ACIDIFICACIN

La coagulacin de la casena por acidificacin comienza a pH 5,3 y
es completa al alcanzar su punto isoelctrico (pH 4,6). La
coagulacin depende de la temperatura y del equilibrio salino. As,
por ejemplo, a la temperatura de 82 C (180F) la coagulacin
espontnea de la leche descremada se produce al alcanzar un
contenido del cido lctico del 0,25% mientras que si la
acidificacin es de 0,35% aquella se produce ya a 65C (149F). A
la temperatura de 2C (35F) puede aadirse cido a la leche
descremada hasta alcanzar casi su punto isoelctrico sin que la
coagulacin se produzca. A pH 5,2 el calcio y el fosfato se
encuentran principalmente en forma soluble y el tamao de los
complejos micelares aumenta a partir del calcio del medio. Por ello
el cloruro clcico se utiliza para aumentar el tamao de las micelas.
La adicin de cloruro clcico hasta una concentracin de 0,07 M en
la leche a una temperatura de 5C (41F) provoca una agregacin
de las micelas (con el consiguiente aumento de tamao) que
permite su separacin por centrifugacin. La produccin bacteriana
de cido lctico, in situ en la leche constituye el mtodo de
preferencia para la elaboracin de quesos, incluso a partir de leche
entera. Para la elaboracin de muchos de ellos se emplean starters
lcticos como Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
y S. Lactis.(Scott, 1991)
La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente
observado en la leche conservada a la temperatura ambiente. La
acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas
horas (segn la temperatura), muy rpidamente; en general, se
frena un poco cuando el contenido en cido lctico llega al 1%. En
ese momento, solamente de la lactosa ha sido degradada; esta
detencin se debe al efecto inhibidor del cido sobre las bacterias.

Si se neutraliza el medio, concreta, por ejemplo, se puede
conseguir la transformacin de toda la lactosa; en este principio se
basa la produccin industrial de cido lctico a partir del suero de
quesera. Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido,
aproximadamente hacia el 0,6%, se coagula la leche, en lenguaje
corriente se corta . (Alais, 1996)
La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas
sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia pH 4,7. El
fosfocaseinato experimenta una degradacin doble, con migracin
progresiva del calcio coloidal hacia la solucin. La casena
isoelctrica est completamente exenta de calcio, y no contiene
ms
que
fsforo
proteico.
Esta
desmineralizacin
es
la
caracterstica principal de la casena precipitada por acidificacin,

en comparacin con las sustancias precipitadas por el cuajo.
1
caseinato-Ca + 2 CH3 CHOH COOH

(coloidal)
(PO4)2Ca3 +
(cido lctico)
2CH3 CHOH COOH
casena
(insoluble)
(CH3-CHOH-COO)2 Ca
(soluble)
(CH3-CHOH-COO)2Ca + (PO4)2CaH4
Si la acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio, se

forma un cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica. El
mismo resultado puede tambin obtenerse por va qumica,
mediante la hidrlisis lenta de cuerpos de tipo lctico.(Alais, 1996)
Los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacin de la
casena tiene lugar un pH tanto ms elevado cuanta ms alta es la
temperatura. A las temperaturas de esterilizacin, es suficiente un
descenso del pH de algunas dcimas de grado para que la leche
flocule (hacia pH 6,4). Por el contrario, a baja temperatura, entre o y
5, la floculacin no se produce. En efecto, s la leche refrigerada se
aade cido clorhdrico concentrado en cantidad suficiente para
rebajar el pH a 4,5, la leche no se coagula; se observa solamente

un aumento de viscosidad; si la temperatura se eleva a 20, la
floculacin se produce sin demora. Esta propiedad es la base de un
nuevo procedimiento para la fabricacin de cuajadas cidas, como
el Cottage cheese, en los Estados Unidos. Llegamos aqu a la
nocin
de un concepto muy importante, lo que puede llamarse
punto isoelctrico aparente de la casena nativa, que en su medio

natural vara considerablemente en funcin de la temperatura.
(Alais, 1996)
Las protenas son electrolitos anfteros, es decir, segn el valor del
pH se presentan en forma de catin o de anin:
pH: Acido
pH:Bsico
+
R- CH (COOH) NH3 R CH (COO ) (NH3 ) RCHNH2-COOCatin
dipolar
Para un cierto valor de pH; conocido como
anin
pH isoelctrico
(pHi) los valores medios de pKa y de pKal son tales que la carga
global es nula. En el caso de las casenas, su composicin en
aminocidos, hace que exista un exceso de aminocidos cidos
con respecto a los aminocidos bsicos.
(Luquet, 1993; Alais,
1996).
Adems, las casenas contienen grupos fosfato cidos, y glcidos
cidos fijado sobre la casena k. Estos grupos cidos excedentarios
se ionizan y dan las bases asociada (-COO-). Por tanto, al pH
normal de la leche, la micela de las casenas es un anin cargado
negativamente; estos aniones se repelen electrostticamente,
manteniendo a las micelas en solucin coloidal estable. Si se
disminuye el pH aportando cargas positivas (por acidificacin,
aportando por ejemplo H3O+), se produce la ionizacin de los
grupos NH2 NH3+ (amonio cido), y, para un cierto valor del pH,
existirn el mismo nmero de iones de NH3+ que de COO-; la
micela tiene entonces una carga global nula. En el caso de las

casenas el pHi vale 4,6. Las casenas son por tanto las protenas
de leche que, como no estn cargadas a un pH de 4,6, se agregan
y floculan separndose de la fase acuosa; en esto consiste la
coagulacin cida. Por el contrario, las protenas solubles no se ven
influenciados por la disminucin del pH hasta 4,6 y permanecen en
solucin en el lactosuero. (Luquet, 1993)
En comparacin con las cuajadas enzimticas, las cidas
presentan una sinresis mucho menor, ya que el incremento de
viscosidad con la fuerza (parte del comportamiento viscoelstico) es
menos importante. Esto probablemente
se debe a la estructura
relativamente permanente que se forma en los geles cidos,

mientras que los geles enzimticos se reestructuran ms
fcilmente. (Varnam & Sutherlan, 1995).
1.1.10.
FORMACIN DEL COGULO DEL YOGURT

(Varnam & Sutherland, 1995)
El cogulo del yogurt es de tipo cido, parecido al del queso
obtenido por coagulacin cida, aunque hay importantes diferencias
entre ellos. Mientras que en la fabricacin de queso es deseable la
sinresis para la obtencin de la cuajada, en el yogur y otras leches
fermentadas es indeseable. En ambos casos, las antiguas teoras
que explicaban la formacin del gel por agregacin de las micelas
despus de la neutralizacin se consideran
excesivamente
simplistas y se ha desarrollado un modelo alternativo basado en la

fabricacin similada del yogur. Esta teora implica el concepto de la
micela de casena como un esqueleto de casena s1 unida a la
casena y al fosfato calcio amorfo rodeado por una capa
estabilizadora de casena-k. Conforme el pH desciende durante la
fermentacin, el calcio amorfo se libera por acidificacin
acomplejamiento, pero el esqueleto se mantiene. Despus de la
desagradacin se produce la agregacin que es iniciada por la

casena y al fosfato calcio amorfo rodeado por una capa
estabilizadora de casena-k. Conforme el pH asciende durante la
fermentacin, el calcio amorfo se libera por acidificacin y
acomplejamiento, pero el esqueleto se mantiene. Despus de la
desagregacin se produce la agregacin que es iniciada por la
casena adquiere una carga positiva y la casena s1 permanece
cargada negativamente y finalmente, la formacin de la red. La
velocidad de acidificacin es importante en la formacin de la red,
ya que la rpida produccin de cido da lugar a la precipitacin.
Investigaciones posteriores han ayudado a entender mejor la
formacin del gel cido, aunque todava quedan muchos aspectos
por resolver. Para estudiar el fenmeno de la coagulacin cida de
la leche se ha utilizado un mtodo ptico basado en la reflexin de
la luz y se ha demostrado que se produce una progresiva
redisposicin de las protenas conforme desciendo el pH durante la
fermentacin. Las casenas beta y kappa se vuelven a incorporar
en la estructura micelar, las fuerzas de hidratacin y de repulsin
elctrica desaparecen y se crean nuevas interacciones que inician
la formacin de una red proteica tridimensional. Este estudio se ha
ampliado posteriormente utilizando leche acidificada con glucono-lactona, demostrndose que el colapso de la proyeccin capialr de
la capa de casena- de las micelas que se produce a bajo pH es el
principal factor causante de la agregacin.
A temperaturas
superiores a 30C, esto da lugar directamente a la agregacin,

mientras que a temperaturas de 15 - 20C tiene lugar la
solubilizacin de las protenas micelares seguida, probablemente,
de la reincorporacin de la casena solubilizada y la agregacin. La
microestructura y las propiedades fsicas del cogulo del yogur se
modifican por la fortificacin de la leche original que produce
cambios en los niveles de protena y en la proporcin entre las
casenas y el nitrgeno proteico no casenico, siendo este ltimo
parmetro de gran importancia en la determinacin de las

propiedades fsicas. Se considera que con una relacin casenas:
nitrgeno proteico no casenico de 3,2-3,4; 1,0 se obtiene el
cogulo de mejor calidad, mientras que proporciones superiores
originan un cagulo granuloso de textura grosera. (Varnam &
Sutherland, 1995)
Figura 1: Secuencia de fenmenos durante la formacin del cogulodel yogurt

(Banon & Ard, 1991); citado por (Varnam & Sutherland, 1995)
La accin de las enzimas proteolticas tiene un efecto perjudicial

sobre el cogulo del yogur. El tratamiento de la leche con proteasas
bacterianas, que hidrolizan la casena-, origina un cogulo ms
firme, con mayor sinresis y viscosidad aparente, mientras que con
la plasmina, que hidroliza aparente y menos sinresis. En ambos
casos, el coagulo tiene una menor capacidad de retensin de agua
y grado de hidratacin.
Los hidrocoloides que se aaden como estabilizantes en algunas
leches fermentadas, actan formando una red de enlaces con los
componentes de la leche. Esta propiedad se debe, bien a la
presencia de una sal capaz de secuestrar los iones Ca2+, o bien a la

presencia de grupos cargados negativamente como los radicales
hidrgeno o carbonilo. La capacidad de retensin de agua del
cogulo aumenta por estabilizacin de la red proteica que impide el
libre movimiento del agua, aumentando el nivel de hidratacin de
los componentes (principalmente protenas) y ligando el agua de
hidratacin. Aunque la grasa no interviene directamente en la
formacin del cogulo, las investigaciones realizadas con geles
lcteos demuestran que los glbulos grasos se dispersan en el
interior de la red proteica y aumentan la firmeza por restriccin
hidrosttica de la red adyacente a los glbulos. La situacin en las
leches fermentadas enteras
puede ser la misma. (Varnam &
Sutherland, 1995)
La formacin de ndulos es un grave efecto en el yogur que parece
estar relacionado con las protenas. Los ndulos contienen un 82%
de protena y un 4% de fsforo, pero en comparacin con el
cogulo que los rodea, contienen solamente trazas de grasas y
lactosa. Por microscopa electrnica se ha comprodado que los
ndulos tienen una estructura definida y compacta con una
superficie lisa y que no contactan con las casenas de la red que
constituye el cogulo. La formacin de estas partculas se asocia
con la presencia de Lb. Delbrueckii spp. Bulgaricus en el cultivo
iniciador y tambin con un alto contenido en protenas y parece que
los cambios en la estructura micelar son un factor de predisposicin
para la formacin de ndulos. (Varnam & Sutherland, 1995)
1.1.11.
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE

SUSTANCIAS VISCOSAS EN LA ESTRUCTURA DE LAS
LECHES FERMENTADAS.
Las cepas productoras de sustancias viscosas de Str. Salivarius K

spp. Thermophilus tienen en el yogur un importante papel como
estabilizantes de la red proteica. Probablemente los compuestos
ms importantes son los polisacridos, aunque tambin puede
intervenir el cido lipotecoico. La naturaleza de los polisacridos
extracelulares vara dependiendo de las cepas
y algunos
investigadores han descrito que la glucosa y la galactosa son los

componentes mayoritarios, aunque las proporciones entre los dos
azcares son variables. Se ha sealado la presencia del
aminoazcar N-acetilgalactosamina
y tambin pueden estar
presentes pequeas cantidades de arabinosa, manosa, ramnosa y

xilosa. S ha aislado de un cultivo comercial de yogur un tipo distinto
de polisacrido extracelular compuesto por ramnosa y galactosa en
proporcin 1:1,47. (Varnam & Sutherland, 1995)
Los estudios realizados por microscopa electrnica han mostrado
que
los
microorganismos
fermentadores
se
encuentran
en
bolsillos en el cogulo de yogur, con filamentos de polisacridos

que unen las bacterias con la red del cagulo. (Varnam &
Sutherland, 1995)
El papel que desempean estas sustancias en la viscosidad y en la
textura, es ms evidente en las leches viscosas escandinavas, en
las que la naturaleza de las sustancias viscosas es muy variable.
Por ejemplo, el principal componente mucilanigoso que se produce
en el langfil sueco es un cido lipotecoico desacilado y en la
viscosidad del viili tambin parece que intervienen un cido
lipotecoico expuesto en la superficie. Las cepas productoras de
sustancias viscosas de L. Lactis spp. Lactis tienen un menor
nmero de antgenos de membrana y posiblemente tienen defectos
en la biosntesis de la pared celular. (Varnam & Sutherland, 1995)
La produccin de sustancias viscosas por otras cepas de bacterias

lcticas estudiadas implica la formacin de otros productos como
fosfopolisacridos. En los anlisis de las sustancias viscosas se
han
obtenido resultados diferentes, posiblemente debido a la
utilizacin de distintos mtodos analticos, pero se considera que

una sustancia viscosa bastante tpica estara compuesta por un
47% de protena y un 29% de carbohidratos. Se ha descrito un
nuevo fosfopolisacrido producido por L. Lactis spp. Cremoris que
est compuesto por un 21% de protenas y un 42% de
carbohidratos, con una proporcin entre los carbohidratados y el
fsforo de 5,2:1. Los azcares mayoritarios son ramnosa, glucosa y
galactosa en proporcin 1:1,45:1,75, estando la sustancia viscosa
cargada negativamente y siendo capaz de formar complejos con la
protena. (Varnam & Sutherland, 1995)
La textura caractersticas de las leches viscosas se debe a una red
de sustancias mucilaginosas que atrapa las clulas de los
microorganismos que atrapa las clulas de los microorganismos del
cultivo
iniciador
une
las
micelas
proteicas
formando
conglomerados de casena. Las propiedades reolgicas de las

sustancias viscosas producidas por las bacterias predominan sobre
las de las protenas del cogulo lcteo. (Varnam & Sutherland,
1995)
1.1.12.
Factores Que Determinan o Influeyen en la Formacin del

Cogulo Isoelctrico:
El extracto Seco.
La composicin en la leche.
La Temperatura de Incubacin.
La Concentracin del cultivo iniciador y la proporcin de los

cultivos.
1.1.12.1.
Adicin de Estabilizantes y Edulcorantes
Las operaciones Tecnolgicas
Extracto Seco:
La correlacin entre el extracto seco de la leche y la

consistencia del yogurt ha sido estudiada por Tamime (1977)
quin comprob que esta propiedad mejoraba notablemente al
aumentar el extracto seco total en la leche de un 12% a un 20%.
Estableci la consistencia del yogurt con el uso de un
penetrmetro que concentraciones de extracto seco del 16% al
20% el incremento de la consistencia tiende a ser menor
pronunciado, por lo que tiene poco inters por lo que respecta a
la calidad del producto utilizar concentraciones de extracto seco
superiores al 16% (Tamime & Robinson, 1991). Posiblemente el
yogurt de mejor calidad se obtiene a partir de leche con un
extracto seco total del 15-16%, debiendo destacar que la mayor
parte de los yogures comerciales contienen extracto seco total
de un 14-15%.
Un extracto seco total de la mezcla destinada a la produccin de

yogur superior al 25% puede determinar una disminucin de la
cantidad de agua disponible para el crecimiento de los cultivos
estarter lo cual puede dar lugar a una inhibicin de su actividad
El aumento del Extracto seco magro no siempre conduce ala

obtencin de yogures de mejor textura, siendo los valores
prximos al 15% de Extracto seco los que originan las Texturas
ms adecuadas. Al estudiar la textura del en yogures de leche

de oveja (Holgado, et al., 2002).
Debido al efecto tamponante de las protenas, fosfatos y

citratos, lactatos y otros componentes de la leche, el aumento
del extracto seco magro de la leche se ve acompaado de un
aumento de la acidez de valoracin global en la leche (Jenness
& Patton, 1959), lo cual puede conducir a una disminucin del
tiempo de coagulacin. Esta misma Teora ha sido mantenida
por Davis (1973), quin sealo que la duplicar la concentracin
de Extracto seco magro de la leche la acidez titulable de la
misma se multiplica por dos. (Tamime & Robinson, 1991).
La adicin de casena en polvo y seco de leche en polvo supone

un aumento de la concentracin de protena es el producto y de
su viscosidad (Tamime & Robinson, 1991).
La eliminacin del agua de la leche para elevar el extracto seco

total por evaporacin del vaco, mejora la estabilidad del cogulo
y reduce la sinresis durante el almacenamiento del producto
final (Gradhege & Thurell, 1978, citado por Tamine & Robinson,
1991).
La adicin o enriquecimiento de la leche destinada a la

fabricacin de yogurt con casena o caseinctos presente segn
Gennip (1981), las siguientes ventajas:
a) Mantiene el flavor y textura naturales del yogurt.
b) Mejora la viscosidad y reduce el problema de la sinrisis
durante el almacenamiento.
c) Mejora las propiedades hidroglicas de las protenas

presentes,
por
lo
que
actan
como
agentes
estabilizantes.
La acidez, la suavidad y la consistencia/viscosidad del cogulo,

para satisfacer las exigencias de los consumidores. Los dos
primeros pueden ser controlados estandarizando el proceso
tecnolgico.
La
consistencia/viscosidad
del
yogurt
esta
condicionado por la concentracin de protenas en la leche, por

lo que el enriquecimiento de la misma con extracto seco magro
es un factor de importancia fundamental en la formulacin
(Tamime & Robinson, 1991).
Desde el punto de vista de los fabricantes, las propiedades

fsicas del yogurt es decir, la consistencia/viscosidad del
cogulo, son de gran importancia, y, en general, cuanto mayor
sea el contenido en extracto seco magro de la mezcal destinada
a la elaboracin de yogurt, mayor consistencia y viscosidad
tendr el producto final (Tamime & Robinson, 1991).
El contenido en extracto seco total se ajusta entre el 12 y el 15%

segn la textura deseada. Durante el precalentamiento se suele
aadir un agente (Amiot, 1991).
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante

en la fabricacin, pues condiciona la consistencia y viscosidad
del producto. Las protenas, al mejorar la textura, enmascaran
tambin la acidez, y la materia grasa proporcionar un sabor ms
suave y cremoso y un mejor aroma, y por su parte tambin
enmascara la acidez (Luquet, 1993).
La concentracin en extracto seco es responsable de la firmeza

y consistencia; para la fabricacin de yogur de alta calidad
resulta de especial importancia el contenido en extracto seco de
la leche que partida. Los valores prximos al 15% de ESM de la
leche de partida produce yogures de mejor textura con leche de
oveja (Holgado, et al., 2000).
1.1.12.2.
La Composicin De La Leche:
Las protenas desempean un importante papel en la formacin

del cogulo y por tanto la consistencia y viscosidad del producto
es directamente proporcional a la concentracin de protena
presente (Tamime & Robinson 1,991).
Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un

yogurt rico y cremoso, con excelente cuerpo en comparacin
con el yogurt elaborado a partir de bajo contenido graso o de
leches desnatadas (Tamine & Robinson 1991).
Caractersticas de la casena, tales como masa, tamao

volumen, estructura, asimetra molecular, cargas elctricas y
facilidad de deformacin, que estn determinados por la calidad
de la leche. (Cheftel, et al., 1,989).
Las interacciones protena-protena, que influye o determina el

tamao de los agregados (Cheftel, et al. ,1989).
Las interacciones casena-suero, que influyen en la hinchazn,

solubilidad y esfera de hidratacin hidrodinmica que rodea la
molcula (Cheftel, et al. ,1989).
La interaccin de las protenas -Lg y -La con los K-caseinas

determinan un coagulo firme y menos susceptible a la sineresis
Debido al efecto tamponante de las protenas, fosfatos y

citratos, lactatos, etc, el aumento del extracto seco magro de la
leche se ve acompaado de un aumento de la acidez de
valoracin global de la leche, lo cual puede conducir a una
disminucin del tiempo de coagulacin.
El poliformismo proteico de la leche, tiene un efecto en la

composicin, adems la influencia de los constituyentes
individuales de esta pueden afectar la coagulacin al contenido
de casena en la leche tamao de las micelas de casena la que
se ve afectada por la proporcin relativa de las fracciones de
casena, la proporcin relativa de las miceles de caseina
individuales de la leche, el grado de glicosilacin de la K-caseina
y la composicin de los minerales de la leche (FIL. IDF, 1997).
La
casena
posee
dos
constituyendo nicamente
variantes
la
la
B,
un 11-15% del total del complejo
caseinico (Scott, 1991).
Las molculas de K-caseina esta formada por 169 unidades de

aminocidos,
siendo
la
secuencia
de
aminocidos
comprendidas entre el 1 al 105 insolubles, los que forman las

paracaseina en la coagulacin enzimtica, y la secuencia del
106-169, correspondiente a carcohidratos que son eliminados
con el suero en la coagulacin enzimtica (Madrid, 1990).
El tamao de las micelas de casena esta relacionado con la

capacidad de coagulacin de la leche, particularmente con la
firmeza de la cuajada (Puhan & Jacob, 1993).
La leche con pequeas micelas el tiempo de coagulacin es
menor y a su vez el coagulo formado es ms firme, en el caso
del queso (Van Den Berg, 1993).
Las principales fracciones proteicas que afectan el contenido de
protena total de la leche, son consideradas las variantes
genticas de la K-caseina y la -lactoglobulina, siendo la ms
importante la K-caseina (FIL-IDF; Ng-Kwai -Hang, Van Den
Berg, 1993).
La K-casena posee cerca de un 40% ms de pequeas
micelas comparadas con las K-casena , por lo cual esta puede
ser uno de los motivos porque la K-casna presenta mejores
aptitudes a la coagulacin (FIL-IDF, 1993).
En general hay tres tipos de beneficios que pueden acompaar
la seleccin de variantes gentica y siendo estas: beneficios en
el rendimiento, originado
los cambios de composicin de la
leche; beneficios funcionales y de salud originados por

estructuras
proteicas
especficos
beneficios
en
el
procesamiento (Boland, 1997).

La unin entre las protenas del suero y la casena es muy
dependiente tanto del valor de pH como de la concentracin del
iones Ca++ (Boland, 1997).
1.1.12.3.
La Temperatura de Incubacin
Una alta o baja temperatura de incubacin determina efectos

secundarios no deseados en la textura del yogurt, como por
ejemplo una exudacin del suero (Tamime & Robinson, 1991).
Si el yogurt es muy cido, ello indica que ha sido incubado a una

temperatura demasiado alta, es decir de 45C o superior
disminuyendo o afectando la calidad del coagulo (Tamime &
Robinson, 1991).
La temperatura de incubacin condiciona la proporcin de

ambas cepas y, por tanto, las caractersticas que se deseen en
el producto final (Gorostidi, et al., 1991).
El tiempo de coagulacin de un yogurt elaborado con leche de

oveja con un cultivo iniciador preparado (1 Lb. : 1St.) a 40C y a
una temperatura
obtuvo un tiempo
de incubacin de (40C, 45C y 50C), se

de (3,5h; 2,5h y 2h) respectivamente
observndose que el tiempo mayor fue para una incubacin de

40C (Gorostidi, et al., 1991).
Con cultivo a 45C y temperaturas de incubacin o fermentacin

en la elaboracin de yogur de leche de oveja de (40C; 45C y
50), se obtuvo un tiempo de coagulacin de (3h; 2,5h y 3h)
respectivamente (Gorostidi, et al., 1991).
Y con cultivo a 50C y a temperaturas de incubacin o

fermentacin, en la elaboracin de yogurt de leche de oveja de
(40, 45C y 50C), se obtuvo un tiempo de coagulacin de
(5,5h; 4h y 3,5h), respectivamente (Gorostidi, et al., 1991).
La temperatura de preparacin del cultivo iniciador, como la

temperatura de elaboracin del yogurt influyen en la produccin
de cido por los fermentos lcticos, ello produce modificaciones
en el tiempo de coagulacin para las distintas combinaciones
de temperaturas utilizadas (Gorostidi, et al., 1991).
La temperatura determina la cintica de la acidificacin (Skriver,

1997).
La temperatura debe elegirse prxima a la temperatura ptima

de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir, 42 45C, ms que a una temperatura prxima a la ptima del
Lactobacillus bulgaricus (47 - 50C) ya que es preferible que los
Streptococcus aseguren el comienzo de la fermentacin lctica.
Esta temperatura prxima a 42 - 45C es por otra parte la
temperatura simbitica ptima (Luquet, 1991).
La fermentacin se puede llevar a cabo a temperatura constante

o a temperatura decreciente. En este ltimo caso, despus de
un cierto tiempo de incubacin se detiene el aporte de calor para
que
la
temperatura
vaya
descendiendo
progresivamente
(Luquet, 1991).
Segn KURMAN, las consecuencias de esta operacin son las
siguientes:
Evitar una sobreacidificacin,
Retrasar la acidificacin y disminuir el crecimiento de los

microorganismos,
Disminuir la temperatura con vistas al batido en caliente (3638C).
1.1.12.4. Concentracin del Cultivo Iniciador en la Fermentacin y la

Relacin de los Cultivos de L. Bulgaricus y S. Thermophilus.
La cantidad mnima de siembra vara segn a vitalidad de los
cultivos entre 0,5 y 1%, y el valor mximo se sita alrededor del 5 7%; no deben sobrepase estos valores, ya que si no el aporte de
cido lctico y de leche cuajada puede llegar a ser demasiado
importante (en cuyo caso la textura es granulienta), e incluso la
acidificacin puede ser demasiado rpida (Luquet, 1993).
La siembra consiste en la inoculacin de los grmenes especficos
del
yogurt,
el
Lactobacilus
bulgaricus
el
Streptococus
thermophilus. La relacin St./ Lb. vara desde 1/2 a 2/1 para el

yogur natural hasta 10/1 para los yogures con frutas. La siembra
debe hacerse a una concentracin suficientemente elevada, ya que
es preferible aadir una cantidad demasiado grande que demasiado
pequea, para asegurar una acidificacin correcta.
Adems las
bacterias pueden soportar mejor las condiciones desfavorables

(falta de factores de crecimiento, restos de antibiticos, fase de
latencia muy prolongada, etc.). Tambin se evita el que la textura
resultante sea arenosa y eventualmente la sinresis en caso de
retardo de la acidificacin. (Luquet, 1993).
Hay otro criterio que no debe despreciarse, y es el de que la
siembra debe ser homognea, es decir, que el reparto de grmenes
por la leche debe ser regular.
Actualmente esta operacin se
realiza en continuo. (Luquet, 1993).

La siembra, adems de grmenes activos, aporta tambin cido y
leche cuajada, ya que la acidez del inculo es del orden de 85 90D. (Luquet, 1993).
La concentracin de aminocidos en el yogurt depende de la

relacin entre S. Thermophilus y L. Bulgaricus en los cultivos
estrter, la proteolisis enzimtica determina la liberacin de
peptidos de tamao variable y de aminocidos libres y estos
cambios afectan a la estructura fsica del yogur (Tamime &
Robinson, 1991).
La concentracin del cultivo iniciador determina la cintica de
acidificacin (Skriver, 1997).
La relacin L (+): D (-) del cido lctico producido por el S.
Thermophilus y el L. Bulgaricus, respectivamente, de datos
observados en yogures comerciales se obtuvo la relacin de 0,34
(en los productos muy cidos) a 8,28 (es decir, con un claro
predominio de la forma L (+)), han propuesto que para un yogurt de
buena calidad el valor del cociente debera ser de 2. (Tamime &
Robinson, 1991).
La acidez es muy alta, se supone un inoculo superior al 3% o bien
predominan los bacilos ms que los cocos (Tamime & Robinson
1,991)
1.1.12.5.
Adicin de Estabilizantes y Edulcorantes:

La finalidad de la adicin de estabilizantes a la mezcla base es
mejorar y mantener las caractersticas deseables del yogurt, es
decir, textura, viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo.
El
cogulo de yogurt es normalmente sometido a un tratamiento

mecnico durante la elaboracin, que implica:
a) Agitacin en el tanque de fermentacin al final del perodo de
incubacin o en el tanque de refrigeracin;
b) Bombeo hacia un intercambiador de calor de placas o de tubos;
c) Mezcla para incorporar las frutas o aromas al cogulo, seguida

de bombeo hasta la mquina de envasado;
d) Tratamiento
elaboracin
trmico
de
post-fermentacin
yogurt
pasterizado,
en
el
caso
UHT
de
de
larga
conservacin. Todo ello puede determinar una disminucin de

la viscosidad o, en casos extremos, una separacin del suero;
este tipo de efectos se puede solventar mediante la adicin de
estabilizantes (Tamime & Robinson, 1991).
La concentracin de gelatina produce una mayor influencia en la
consistencia del yogurt batido, siendo no significativa con la adicin
de almidn (Pauletti, 2003).
Su adicin al yogurt con la finalidad de retener agua y favorecer el
aumento de la viscosidad (Boyle, 1972).
Los ingredientes funcionales para el yogurt producen diferentes
caractersticas que varan de acuerdo con el tipo de ingrediente, la
dosificacin y de la combinacin de los mismos (Henning, 1992).
Las fuerzas moleculares, el estado de agregacin y la interaccin
entre las protenas de la leche y los ingredientes funcionales tienen
relacin con la viscosidad, suavidad y sineresis del yogurt (Henning,
1992).
1.1.12.5.1.
Los ingredientes funcionales en el Yogurt.

Aunque los trminos viscosidad y gelatinizacin son generalmente
entendidos por todos, desde estudiantes hasta procesadores,
ambos tienen connotaciones tcnicas. La viscosidad se puede
definir como la resistencia entre una capa de fluido al combinarse
con otra. Los geles por su parte, son redes macro moleculares
tridimensionales que captan agua manteniendo una naturaleza
viscoelstica. La Viscosidad y la gelatinizacin afectan la textura de

los alimentos (ODonnell, 1999).
El sabor en la boca involucra la sensacin o las propiedades
tctiles experimentados cuando un alimento o una bebida ingresa a
la boca antes de efectuarse la deglucin (ODonnell, 1999).
Fisiolgicamente, la textura es percibida por tres grupos de
mecanoreceptores: Las estructuras en la boca tales como la
lengua, las encas y el paladar, los msculos y tendones
involucrados en mascar y las membranas peridentales que
encuentran alrededor de las races de los dientes. (ODonnell,
1999).
Todo este conjunto conforma un sistema sensorial humano capaz
de detectar partculas menores de 5 de dimetro y diferencias en
viscosidad tan pequeas como 1mPa/sec. Esta sensibilidad crea un
reto muy grande a los procesadores de alimentos.
La percepcin
de la textura de un alimento va cambiando segn va siendo

masticado. La masticacin difiere entre los individuos y eso est
relacionado con la percepcin de la textura. (ODonnell, 1999).
Se han efectuado estudios que han revelado que los individuos que
mastican por poco tiempo tienden a enfocarse en las propiedades
iniciales del alimento. (ODonnell, 1999).
Los ingredientes funcionales, tambin llamados estabilizantes para
el yogurt estn principalmente basados en pctinas de bajo
metoxilo, protenas de leche, gelatinas y almidones modificados.
Tambin
se
usan
otros
ingredientes
como
las
gomas
hidrocoloides, pero debido a su interferencia en la fermentacin del
yogurt an en dosis muy bajas no son muy frecuentemente

utilizados en yogurt. (Henning, 1999).
Una amilosa lineal puede combinarse a travs del hidrgeno, con
otra molcula de amilosa. La porcin de amilosa es la principal
responsable de la gelatinizacin (Cheftel & Cheftel, 1979).
Similarmente, las protenas (por ejemplo, soya, carne, pescado o
productos lcteos) e hidrocoloides tambin forman geles cuando
sus molculas se combinan para formar una matriz (ODonnell,
1999).
Las estructuras a base de partculas (tales como grnulos de fcula
compuestos por amilosa y fculas de amilopectina) o protena
desnaturalizada que no forman lazos suficientemente fuertes,
contribuyen a la viscosidad del producto y su palatibilidad.
(ODonnell, 1999).
Los investigadores de Leatherhead Food R.A., en Surrey, Gran
Bretaa, han investigado las interacciones de los hidrocoloides de
las gomas y las fculas. Por ejemplo, los grnulos de fcula
modificada pueden interactuar con la carragenina iota o con las
gomas xanthan o guar para formar sistemas reforzados de mayor
rigidez que la carragenina o la fcula solas. Un aumento similar en
la fuerza del gel se observ en las mezclas de casena y gelatina.
El aumento de la viscosidad como resultado de la interaccin
sinergtica entre las gomas xanthan y galactomanan son similares
para muchos. Seleccionar
estrategias para resolver problemas
relacionados con los ingredientes, es siempre un reto. Enseguida

presentamos unos cuantos ejemplos y resultados. (ODonnell,
1999).
Para obtener una viscosidad que aumente despus de pasteurizar

el alimento o bombearlo se combinan fculas con carragenina.
Algunas maltodextrinas, fculas o protenas de suero de leche
pueden incrementar la viscosidad durante el almacenamiento.
As como algunas fculas requieren ser calentadas para desarrollar
sus propiedades de viscosidad/gelatinizacin, algunos hidrocoloides
requieren que sus iones electropositivos se dirijan al ctodo. Esto
puede ser una ventaja si la mezcla de un producto debe ser a fondo
antes de que tome lugar la gelatinizacin. De esta manera, la
pectina de bajo metoxilo, y los alginatos requieren calcio. La goma
gellan tambin puede usar calcio, magnesio y otros iones comunes
(tales como sodio, potasio e hidrgeno). La carragenina Kappa
forma complejos con potasio, y la carragenina iota los forma con
calcio
(las
carrageninas
comerciales
son
usualmente
una
combinacin de las dos). La biotecnologa de fermentacin

microbial nos ha proporcionado las gomas xanthan y gellan, y ms
recientemente la circulan, como ingredientes de textura.
Una
enzima que se est introduciendo en el mercado vincula la protena

a travs de la glutamil - lisina. Esta transglutaminasa puede usarse
potencialmente para aumentar la viscosidad en productos lcteos
bajos en grasa o como agente gelatinizador en productos del mar.
La tecnologa para fraccionar y separar est siendo utilizada para
aislar
las
protenas
del
suero
lcteo
con
caractersticas
gelatinizantes nicas. (ODonnell, 1999).

El efecto de los principales ingredientes funcionales (Henning,
1999) fue analizado en yogurt descremado a travs de: Scanning
Electrn Microscopy; (SEM); Brookfield Viscosmetro; Evaluacin
Organolptica. La estructura del yogurt fue observada a travs de
Scanning Electrn Microscopy (SEM). Estudios muestran una
microestructura del yogurt que consiste en una red de partculas de
casena. Las partculas de casena estn unidas en racimos y/o
cadenas, formando una red con poros y reas vacas en medio. La

fase de agua se retiene en las reas vacas y en los poros, y en el
caso de romperse los poros se produce la sinresis. (Henning,
1992).
Susceptibilidad
sinresis
viscosidad
son
importantes
propiedades del yogurt. La fuerza de las cadenas entre las

partculas as como el estado de agregacin e interaccin entre las
protenas de leche y los ingredientes funcionales tienen relacin
con la viscosidad, suavidad y sinresis del yogurt (Henning, 1992).
En el caso de yogurt reforzado con leche descremada en polvo se
puede observar una estructura formada por racimos relativamente
grandes de protenas de leche. El mismo yogurt pero con gelatina y
sin refuerzo con leche descremada en polvo se puede observar que
la gelatina hace conexin entre los racimos de protenas de leche y
como consecuencia, se obtiene una red relativamente homognea
(Henning, 1992).
En el caso de yogurt con pectina, se observa una estructura
compuesta de racimos de diferentes tamaos. En cambio, en el
yogurt con almidn la estructura esta formada por racimos
relativamente pequeos y compactos. Los grnulos de almidn se
encuentran incrustados en la estructura de protenas de leche
(Henning, 1992).
En el yogurt con una mezcla de gelatina, almidn y pectina, se
puede observar una micro estructura homognea con poros
pequeos que facilitan la inmovilizacin de grandes cantidades de
agua (Henning, 1992).
Todas las combinaciones evaluadas producan una viscosidad ms

alta que al usar leche descremada en polvo. Gelatina-almidnpectina y almidn-gelatina-pectina, en diferentes proporciones,
producan la viscosidad ms alta. La homogenizacin tena un
efecto negativo en la viscosidad de las muestras de almidn
(Henning, 1992).
Combinacin
de Dosificacin (%)
Composicin
Ingredientes
SMP
Leche descremada en polvo
SB1
< 0.8
Gelatina, almidn, pectina
SB2
< 0.8
Gelatina, almidn
SB3
< 0.8
Gelatina, pectina
SB4
< 0.8
Almidn, gelatina, pectina
SB5
< 0.8
Almidn, gelatina
SB6
< 0.8
Almidn, pectina
SB7
< 1.2
Protena de leche, pectina
SB8
< 1.2
Almidn,
protena
lctea,
pectina
Las caractersticas organolpticas del yogurt sin grasa y con

diferentes combinaciones de ingredientes funcionales fueron
evaluadas por un panel de jueces entrenados. Estas caractersticas
eran:
sensacin
tctil
en
la
boca
(mouthfeel),
suavidad
(smoothness) y espesura (thickness). La sensacin tctil en la boca

fue para todas las combinaciones excepto SB2 (gelatina-almidn),
evaluada como superior comparado con el yogurt de referencia con
SMP. La suavidad es SB2 (gelatina-almidn) y SB3 (gelatinapectina) fue evaluada superior que en la referencia y relacin a la
espesura todas las combinaciones producan un yogurt ms espeso
que la referencia con SMP (leche descremada en polvo). (Henning,
1992).
En ninguna de las muestras se observo presencia de sinresis an

seis das despus de ser producidos. (Henning, 1992).
Los ingredientes funcionales para el yogurt producen diferentes
caractersticas que varan de acuerdo con el tipo de ingrediente y la
dosificacin y tambin de la combinacin de los mismos.
La pectina (debajo metoxilo) produce una estructura firme que se
puede describir como un gel suave. La desventaja con pectina es
que frena la fermentacin cuando sobrepasa cierta dosis y el yogurt
tiende a ser quebradizo. (Henning, 1992).
La gelatina produce una alta viscosidad en el yogurt, pero al mismo
tiempo tiene una desventaja, es que se requieren dosificaciones
ms altas que los otros ingredientes mencionados para producir la
misma viscosidad con algunas de las fracciones de protenas de
leche que con otros ingredientes funcionales (Henning, 1992).
La consistencia fina del yogurt depende en parte de factores de
fabricacin, pero tambin hay que tener en cuenta el papel que
desempean los microorganismos en la obtencin de una buena
textura,
suave
viscosa,
por
produccin
de
sustancias
mucilaginosas. Adems estas sustancias son importantes porque

disminuyen la necesidad de estabilizantes, favorecen la retencin
de aromas y confieren un aspecto brillante. Las sustancias
mucilaginosas son normalmente amino-azcares que contienen
polisacridos extracelulares y la cantidad producida vara en
funcin de las cepas (Varnam & Sutherland, 1995).
Las cepas productoras de sustancias viscosas de Streptococus
salivarius, Streptococus thermophilus tienen en el yogurt un
importante papel como estabilizantes de la red proteica (Varnam &
Sutherland, 1995).
Probablemente
los
compuestos
ms
importantes
son
los
polisacridos, aunque tambin puede intervenir el cido lipotecoico.

La naturaleza de los polisacridos extracelulares vara dependiendo
de las cepas y algunos investigadores han descrito que la glucosa y
la galactosa son los componentes mayoritarios, aunque las
proporciones entre los dos azcares son variables. Se ha sealado
la presencia del aminoazcar N-acetilgalactosamina y tambin
pueden estar presentes pequeas cantidades de arabinosa,
manosa, ramnosa y xilosa. Se ha aislado de un cultivo comercial de
yogurt un tipo distinto de polisacrido extracelular compuesto por
ramnosa y galactosa en proporcin 1:1,47. (Varnam & Sutherland,
1995).
Los estudios realizados por microscopa electrnica han mostrado
que
los
microorganismos
fermentadores
se
encuentran
en
bolsillos en el cogulo de yogurt con filamentos de polisacridos

que unen las bacterias con la red del cogulo. (Varnam &
Sutherland, 1995).
El papel que desempean estas sustancias en la viscosidad y en la
textura, es ms evidente en las leches viscosas escandinavas, en
las que la naturaleza de las sustancias viscosas es muy variable
(Varnam & Sutherland, 1995).
1.1.12.5.2. Adicin de Azucares Edulcorantes

Disminucin de la cintica de acidificacin en leche con un extracto
seco total del 16,5% cuando la concentracin del azcar se
incrementaba de un 6 a un 12% (Tamime & Robinson, 1991).
El
S.thermophilus
concentraciones
de
presenta
azcar
mayor
que
tolerancia
L.bulgaricus,
las
altas
(Steinsholt
&
Abrahamsen, 1978; Marshall & Mabbitt, 1980, citados por Tamime,

1991).
La inhibicin del crecimiento de los cultivos estrter del yogurt en la
leche con un extracto seco total del 14 - 16% adicionado de azcar
(10 - 12%), se debe principalmente a un efecto osmotico adverso
de los solutos de la leche, as como a una baja actividad de agua
(Labuza, 1980; Shallenberg & Birch, 1980).
Se establece la adicin hasta un mximo de 5% del agente
edulcorante azcar en la mezcla base (Bruno & Fregossi, 2003).
Las penicilinas, en cantidad de residuos inhibe el crecimiento de
Sthermophilus y L.bulgericus, interfiriendo en la protelisis (Robinson
& Tamime, 1991).
El estudio cintico de los yogures producidos con la mezcla de
cepas viscosas y no viscosas muestra que los mismos son
resistentes a Gppb de penicillum G en un sustrato con 10% de
azcar (Bruno & Fregossi, 2003).
1.1.12.6.
TRATAMIENTOS TECNOLGICOS:
1.1.12.6.1. Homogenizacin:
Aumento de viscosidad debido a:
a) Modificacin de la capacidad de retencin de agua de las
protenas de la leche, que tiende a reducir la sineresis
(Grigorov, 1966a)
b) Aumento de la cantidad de material de membranas del glbulo
graso, es decir, de fosfolpidos y protenas presentes en la fase
desnatada, que tambin mejora la capacidad de retencin de
agua del cogulo (Samuelsson & Christianse, 1978).
c) Incremento de la viscosidad, por reduccin del tamao de los

glbulos grasos y aumento de la absorcin sobre las micelas de
casena, lo que determina un aumento del volumen total
efectivo de sustancias en suspensin (Varnam & Sutherland,
1995).
1.1.12.6.2. Tratamiento trmico:

-
Destruccin de Microorganismos Patgenos
El tratamiento trmico al que es sometida la leche destinada a la

produccin de yogurt es suficiente para destruir la mayor parte, si
no todas las formas vegetativas de los microorganismos presentes
en la leche cruda, pero algunos microorganismos esporulados y
algunas enzimas termoestables pueden resistir estos tratamientos.
La disminucin de los efectos de competitividad hace de la leche
sometida a tratamiento trmico un buen medio de cultivo para los
microorganismos estrter del yogurt, pero a pesar de ello, la calidad
bacteriolgica de la leche cruda y de los ingredientes deshidratados
empleados para la preparacin de la mezcla base es de gran
importancia (Luquet, 1993).
Una elevada contaminacin por bacterias psicrfilas puede implicar
una degradacin de la caseina y sl
(Debeukellar et. al., 1977)
y de los constituyentes de la grasa de la leche. La degradacin de

la casena puede dar lugar a un cogulo frgil y a la subsiguientes
separacin del suero y el enranciamiento lipoltico a la aparicin de
aromas extraos (Cousin, 1977; Cousin y Marth, 1977 a,b). Otro
aspecto importante a destacar es que las enzimas (peptidasas y
lipasas) de algunas especies de Pseudomonas son termoestables,
siendo necesario recurrir a tratamientos trmicos extremadamente
intensos, por ejemplo de 150C, para lograr su inactivacin
(Mayerhofer
et,
al.,
1973;
Adams
&
Brawley,
1981).
Afortunadamente, la presencia de estas enzimas no representa un

problema significativo en la industria del yogur (Cogan, 1977).
La pasterizacin puede reemplazarse por la esterilizacin, realizada
por inyeccin directa de vapor o por calentamiento indirecto (varios
segundos a 135 - 140C).
En este caso, se constata que la
viscosidad del producto final es menor. (Luquet, 1993).
Produccin de Factores Estimulantes e Inhibidores
El calentamiento de la leche puede determinar la produccin de

ciertos factores que pueden estimular o inhibir la actividad de los
cultivos estrteres lcticos. El trabajo de Greene & Jezeski
(1957 a,b,c) resume el conjunto de estos fenmenos del modo
siguiente:
1) estimulacin de los cultivos estrter en leche sometida a un
tratamiento trmico de 62C/30 minutos o de 72C/40
minutos;
2) inhibicin de los cultivos estrter en leche sometida a un
calentamiento entre 72C durante 45 minutos, 82C durante
10-120 minutos o 90C durante 1-45 minutos;
3) estimulacin de los cultivos estrter en leche sometida a un
tratamiento trmico de 90C durante 60-80 minutos o a
120C durante 15-30 minutos.
4) Inhibicin de los cultivos estrter en leche sometida a
tratamiento en autoclave (120C) durante ms de 30
minutos.
Este aparente ciclo de estimulacin / inhibicin / estimulacin /

inhibicin es debido a los cambios experimentados por las
protenas del lactosuero y puede ser reproducido mediante
adicin de protenas del lactosuero desnaturalizadas o de
clorhidrato de cistena. El paso de una etapa del ciclo a otra,
como resultado de los diferentes tratamientos trmicos podra
ser consecuencia de la liberacin de compuestos nitrogenados
desnaturalizados. Por ejemplo, a concentraciones de cistena
aadida de 0,15-0,20 mg/ml o de 10-20 /ml aumenta el nmero
de grupos SH que quedan libres tras el calentamiento.
La
cistena acta como factor estimulante en leche cruda y

sometida a un calentamiento suave, pero cuando el tratamiento
trmico es intenso estas mismas concentraciones actan como
inhibidoras.
Teniendo en cuenta esta idea estos mismos
autores exponen la siguiente explicacin para el ciclo de

estimulacin/inhibicin.
la estimulacin inicial es atribuible a diversos factores (Tamime

& Deeth, 1980);
la adicin de cistena, glutation o tioglicolato y la eliminacin del

oxgeno determinan un efecto estimulante;
la inhibicin se debe a un exceso de concentracin de cistena

en la leche, acompaado de un aumento de los compuestos
sulfurados voltiles;
el segundo ciclo de estimulacin se debe a la disminucin de la

concentracin de compuestos sulfurados txicos como resultado
de un intenso calentamiento, o quizs a la formacin de cido
frmico.
Dutta, Kuila & Ranganathan (1973) han investigado el efecto de

los distintos tratamientos trmicos sobre la produccin de cido
y flavor por diversas cepas de bacterias cido-lcticas,
incluyendo S.thermophilus y L.bulgaricus.
En la Tabla
7 se
presenta un resumen de sus resultados.

La intensidad del calentamiento tiene un efecto variable sobre la
actividad de los cultivos estrter del yogurt, no habiendo sido
discutidas las razones de este comportamiento.
Cambios en las Propiedades Fsico-Qumicas de la Leche.
TABLA 7: Efecto del Tratamiento Trmico de la Leche sobre la

Actividad de los Cultivos Estrter del Yogurt.
S.thermophilus
L.bulgaricus
_____________________
Parmetro determinado
63C/
85C/
T.vapor
______________________
63C
85C/
T.vapor
Acidez titulable
(% de cido lctico)
1,00
0,85
0,66
1,60
1,70
1,62
Acidez voltil (ml de NaOH
9,00
9,00
7,00
40,00
34,50
31,00
13,00
12,00
6,00
12,00
13,00
0,00
0,34
0,25
0,18
0,25
0,18
0,09
0,1N/50g de cogulo)
Diacetilo (ppm)*
Actividad proteoltica
(mg de tirosina liberados/g
de cogulo)
* La concentracin de diacetilo es anormalmente elevada. Tomado de Dutta, Kuila y Ranganathan
(loc. Cit). Reproducido con permiso de Milchwissenschaft. (Tamine & Robinson, 1991)
Efecto del Tratamiento Trmico sobre las Protenas:

Las protenas del lactosuero, se encuentran en disolucin y
presentan una conformacin ms definida, compacta y
globular que las casnas.
Esta estructura se debe a la
formacin de puentes disulfuro entre los residuos de cistena

presente, a la ausencia de grupos fosfato y al hecho de que
no reaccionan con el calcio ni se agregan unas con otras en
su estado nativo (Tamime & Robinson, 1991).
Las
propiedades funcionales de las protenas del lactosuero se

evidencian
ms
tras
el
tratamiento
de
la
leche
temperaturas superiores a 80C, las cuales determinan la

desnaturalizacin de las mismas, que reaccionan
casena formando micelas ms estables.
con la
Los datos
comparativos del efecto del calentamiento sobre las

protenas de la leche de distintas especies (incluyendo las
casenas) se muestran en la Tabla 8.
Tabla 8: Variaciones De Las Fracciones Nitrogenadas De La

Leche De Distintas Especies Tras El Tratamiento Trmico.
Vaca
Fraccin
Cabra
Oveja
_________________
_________________ __________________
63C/
63C
80C/ 120C
80C
120C
30min 10min 15min
63C
80C 120C
nitrogenada
30min 10min 15min
30min 10min 15min
Casena
+0,60 +14,95 +18,77
+24,43 +25,31
-1,61
-45,63 -57,77
-35,90 -41,81 -10,50 -68,06 76,05

-58,08 -70,58 -15,07 -79,39 -93,96
+3,98 +26,35 +2,35
Protenas distintas
A la casena
Protenas solubles
-2,23
-62,40 -89,48
-Lactoblogulina
-1,80
-59,56 -94,30
+4,76
Nitrogeno no proteico
+25,00
-100,00 34,65 -74,25 -100,00

+4,76 +11,36 +15,00 +15,00
Adaptado de Ramos (1978); (Tamine & Robinson, 1991)
La estabilidad del cogulo del yogurt depende posiblemente, en

primer lugar, de la formacin de un gel cido y, en segundo lugar,
de la intensidad y tipo de tratamiento trmico, lo cual se confirma
por los siguientes hechos (Tamime & Robinson, 1991; Varnam &
Suthrland, 1995).
a) Las propiedades hidroflicas ptimas de las protenas y por tanto
la coagulacin de la mezcla del yogurt se manifiestan tras el
calentamiento de la leche a 85C durante 30 minutos (Grigorov,
1966b,c). En la Tabla se muestra el efecto de distintos tratamientos
trmicos sobre la coagulacin de la leche de vaca.
La mejora
observada en la velocidad de formacin del gel se debe

posiblemente a las interacciones entre la -lactoglobulina (-Lg) y la
casena, ya que el calentamiento de la leche a 80C durante 30
minutos desnaturaliza el 90% del la -Lg y el 60% de la lactalbmina (-La). La mxima hidratacin de las protenas, de
acuerdo con Grigorov (1966c), se observa cuando la leche se
calienta a 85C y disminuye gradualmente a medida que aumenta
la temperatura, opinin compartida por muchos investigadores,
incluyendo Prodanski (1967); Iyengar, Nambudripad & Dudani
(1967).
Esta disminucin de las propiedades hidrofilcas de los
complejos casena/-Lg lactoglobulina puede tener un efecto no

deseable sobre la calidad del yogurt, posiblemente aumentando la
tendencia a la sinresis por lo que, dejando a parte otras
consideraciones, el tratamiento trmico de la leche no debe superar
los 85C.
b) El efecto del calor sobre las protenas, de acuerdo con Parry
(1974), tiene lugar en dos etapas. En primero lugar se produce una
alteracin de la estructura, causando la desnaturalizacin y, en
segundo
lugar,
una
agregacin
seguida
de
coagulacin,
dependiendo de la intensidad y duracin del calentamiento. Como

resultado del tratamiento trmico los grupos SH de la -Lg se
activan (Janness & Patton, 1959).
Tabla 9: Efecto Del Tratamiento Trmico Sobre El Proceso De

Coagulacin Durante La Fabricacin De Yogurt.
Tratamiento trmico
_______________________________________________
Parmetro
85C
85C/
Tiempo de coagulacin
2,43
2,01
2,34
2,04
2,29
2,04
0,63
0,49
0,63
0,50
0,63
0,50
4,70
5,16
4,78
5,12
4,80
5,08
30 min
90C
90C/
95C
30 min
95C/
30 min
Acidez en el momento de la
Coagulacin
PH en el momento de la
coagulacin
Adaptado de Grigorov (1966b).
Los agregados formados son de dos tamaos dependiendo de los

grupos reactivos involucrados: agregados pequeos -Lg (3,75) con
grupos SH libre y agregados de -Lg de mayor tamao (295) en
los que hay un importante nmero de puentes disulfuro (S-S)
Los datos publicados sobre la desnaturalizacin de la lactoglobulina por el calor reconocen la interaccin entre la -Lg y la
k-casena. No obstante, las ltimas investigaciones sugieren que
la -La tambin est implicada. La reaccin puede esquematizarse
del modo siguiente: (Varnam & Sutherland, 1995).
-Lg
-Lg
(agregados
(agregados
pequeos)
grandes)
-La (-Lg)
+-La
+
-casena
-La (-Lg) -casena (micelas de casena)
c) Estudios realizados por microscopa electrnica del barrido de los

geles obtenidos a partir de leche sometida y no sometida a
tratamiento trmico demuestran algunas importantes diferencias en

las caractersticas de las micelas de casena. En el caso de la
leche sometida a calentamiento los geles se forman a medida que
las micelas aumentan de tamao y forman una matriz reticular.
Este comportamiento determina una distribucin continua de la
protena en toda la masa del yogurt, quedando la fraccin acuosa
retenida en la red formada. El cogulo resultante es firme y menos
susceptible a la sinresis. Por el contrario, las micelas de casena
en leche no tratada trmicamente forman agregados o racimos,
quedando la protena distribuida de modo heterogneo.
Esta
heterogeneidad empeora la inmovilizacin del agua, lo que hace

que el cogulo sea mucho ms dbil, aproximadamente un 50% en
comparacin con el anterior.
d) Un estudio realizado con leche sometida a un tratamiento de
95C durante 10 minutos demostr la existencia de apndices
filamentosos formados por -Lg/k-casena.
En esta interaccin
parecen participar enlaces disulfuro y puentes de calcio formados,

por ejemplo, por fosfato clcico y citratos. Estos tienden a hacerse
ms difusos despus de la fermentacin, pero su presencia en el
cogulo formado por la leche calentada inhibe la cohalescencia de
las micelas, dando lugar a cogulos ms firmes con menos
tendencia a la sinresis.
e) Estudios realizados por microscopa electrnica de barrido
demuestran que S.thermophilus y L.bulgaricus forman bolsillos en
la matriz proteica del cogulo del yogurt.
Algunos autores han
considerado estos bolsillos como artefactos causados por la

liofilizacin de la muestra, pero tanto la microscopa electrnica de
transmisin (MET) como la criofractura del yogurt, es decir, la
seccin del mismo cuando an
confirman
la
existencia
de
est presente la fase acuosa,

estos
bolsillos.
Adems
las
mircrografas electrnicas de barrido demuestran la existencia de

filamento de polisacridos producidos por cepas mucosas o
viscosas de estrteres del yogurt.
f) Las dimensiones de las partculas de casena en el yogurt
dependen de la concentracin de extracto seco total en la mezcla
base.
Se observ que el tamao de las partculas de casena
disminuye a medida que aumenta la concentracin de extracto seco

total de la leche no habiendo sido explicada la razn de este
fenmeno. (Tamime & Robinson, 1991)
g) La separacin de la grasa en a leche fra est influenciada por la
accin de las globulinas que favorecen la agrupacin de los
glbulos grasos, los cuales ascienden hacia la superficie (Mulder &
Walstra, 1974).
Por esta razn, la desnaturalizacin de las
globulinas de la leche como resultado del tratamiento trmico

determina una disminucin del espesor de la capa de crema
formada (Jenness & Patton, 1959).
Esta accin puede resultar muy positiva para los pequeos
fabricantes de yogurt, cuyas lneas de procesado no incluyen la
etapa de homogenizacin. Adems la leche sometida a tratamiento
trmico se vuelve ms blanca, fenmeno previo a un ligero
pardeamiento de la misma. De acuerdo con Burton (1954) esto
podra atribuirse a:
(i)
floculacin de las protenas del suero;
(ii)
modificacin de los agregados de casena;
(iii)
paso del calcio soluble a un estado coloidal o

insoluble.
1.1.12.6.3. Enfriamiento
El enfriamiento del cogulo comienza inmediatamente despus de
alcanzar la acidez ptima del producto, es decir, a un valor de pH
aproximadamente de 4,6 o una concentracin de cido lctico del
0,9%, dependiendo del tipo de yogurt producido, el mtodo de
refrigeracin empleado y/o la eficacia de la transmisin de calor. El
objetivo bsico del enfriamiento es disminuir la temperatura del
cogulo de 30-45C a menos de 10C tan rpidamente como sea
posible, para as controlar la acidez del producto final (actividad de
las bacterias acidolcticas mnima a temperaturas inferiores a los
10C). El cogulo es ms estable a bajas temperaturas que a
temperaturas superiores a 20C. El enfriado debe realizarse en dos
etapas la primera hasta los 24C, para ser envasado y almacenado
durante un perodo mnimo de 12 horas hasta lograr que el
producto disminuya su temperatura hasta los 5C, permitindole
obtener as, una mxima viscosidad. Debe sealarse que el
enfriamiento del yogurt comienza a valores de pH relativamente
altos y que por lo tanto la velocidad de enfriamiento (lenta o rpida)
condiciona la acidez del producto final (Tamime & Robinson, 1991).
Cuando la acidificacin alcanza un cierto valor (70-80D en el caso
de yogures tradicionales, 100-120D en los yogures batidos), hay
que bloquear el proceso inhibiendo el desarrollo de las bacterias
lcticas, para lo que se debe disminuir considerablemente la
temperatura; a esta fase se le llama enfriamiento, y se lleva a cabo
de formas diferentes, dependiendo del tipo de producto.
Los
yogures tradicionales, una vez sacados de la estufa, se enfran en

camisas fran muy ventilado, cada vez con ms frecuencia, en
tneles de enfriamiento, antes de ser almacenados en cmaras
fras a 2 a 4C.
En los yogures batidos, el enfriamiento se lleva a cabo por medio

de cambiadores-refrigeradores de placas, tubulares o de superficie
rascada, ya que en tinas el enfriamiento sera muy lento, dara una
sobreacidificacin (Luquet, 1993).
1.1.13.
ACIDEZ, pH Y MTODOS DE VALORACIN
1.1.13.1.
El pH.La figura 2 muestra las zonas de disociacin de los principales

componentes ionizables que se encuentran en la leche, en relacin
con tres valores caractersticos: pH normal de la leche, pH de
valoracin en presencia de fenolftalena y pH de precipitacin de
la casena. Estos datos ayudarn a comprender los conceptos
siguientes:
Figura 2: Escala de disociacin de los cidos y bases en la leche.
En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la

neutralidad. La leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida,
con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la
presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico,
principalmente. El pH no es un valor constante, sino que puede
variar en el curso del ciclo de la lactacin y bajo la influencia de la
alimentacin. Con todo, la amplitud de las variaciones es pequea
dentro de una misma especie. En lo que se refiere a la leche de
vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH
inferiores a 6,5 o superiores a 6,9. El calostro de vaca tiene un pH
ms bajo a causa de su elevado contenido en protenas. El pH de
la leche cambia de una especia a otra, dadas las diferencias de su
composicin qumica, especialmente en casena y fosfatos.

Sustancias, cidos o bases dbiles, son tampones de pH, alrededor
del punto de semi-neutralizacin que corresponde al valor pK, estas
sustancias frenan las variaciones del pH. Intervienen principalmente
la casena, por sus grupos steres fosfricos, y el cido fosfrico
por su funcin secundaria; en segundo lugar interviene: el cido
ctrico que casi se neutraliza a pH 6,6, el cido carbnico
(bicarbonato) y los grupos aminados libres. De hecho, la
valoracin acidimtrica de la leche fresca es una medida indirecta
de su riqueza en casena y fosfatos.
La acidez desarrollada por
la fermentacin lctica hace bajar el pH, entre 4 y 5. A este nivel

todos los cidos orgnicos presentes intervienen en la valoracin; y
sobre todo el cido ctrico. (Alais, 1991; Scott, 1991).
Los cambios biolgicos, bioqumicos y fsicos que tienen lugar
desde el momento del ordeo hasta que termina la maduracin del
queso, se controlan o vigilan, en parte, midiendo el pH
(concentracin de hidrogeniones) bien sea en la leche, o en la
cuajada. La temperatura influye sobre los cambios de pH y otros
cambios que se producen como consecuencia de la presencia de
oxgeno, de la concentracin de otros componentes, de reacciones
qumicas y de cambios fsicos. El delicado equilibrio fsico existente
entre los componentes de la leche, al que contribuyen: la ionizacin
de sus componentes, la unin de los protones a otras sustancias y
la dispersin entre las fases de las sales y las protenas, le
confieren a aquella cierta capacidad tampn frente a eventuales
cambios de pH. El equilibrio acidobsico de la leche o el suero
constituye una indicacin muy til para el control del proceso de la
fabricacin del queso. Las medidas de pH pueden realizarse
durante todo el proceso de transformacin de la leche de lquido a
slido, pero su interpretacin presenta a veces algunas dificultades.
El pH de la leche depende en mayor grado de la temperatura que,
por ejemplo, el de los tampones fosfato. Por ello, la comparacin de

los valores de pH correspondientes a distintos mtodos de
fabricacin nicamente es vlida cuando se efecta a la misma
temperatura, ya que, as como en los tampones fosfato el pH
solamente desciende entre 20 y 30C 0,03 unidades, en la leche
descendera 0,10 unidades. Las sustancias responsables de que la
leche posea una capacidad tampn tan elevada y de que constituya
por tanto un sistema tan estable son principalmente las protenas,
los fosfatos, los citratos y los carbonatos. En la leche, el calcio y el
magnesio se hallan presentes en forma libre y formando complejos
con los radicales fosfato de la casena y con los citratos. Adems,
tanto el calcio como el magnesio influyen en la valoracin de la
leche, ya que pueden precipitar en forma de fosfacoloides. En estos
cambios influye tambin el tiempo transcurrido durante la valoracin
por lo que debe llevarse a cabo con rapidez. Las sustancias neutras
y alcalinas elevan el pH. (Scott, 1991).
El pH representa la acidez actual de la leche, de l dependen
propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseina.
(Alais, 1996).
1.1.13.2.
Valoracin del pH
La medicin potenciomtrica con el pH-metro es la nica precisa;
el sistema de electrodos ms generalmente utilizado est formado
por el par electrodo de referencia de calomelanos con cloruro
potsico saturado electrodo de vidrio. (Alais, 1996).
Los electrodos son instrumentos muy delicados. Su vidrio puede
rayarse o araarse con facilidad por lo que deben utilizar y
guardarse cuidadosamente. Tanto los electrodos cidos como los
alcalinos pueden dar lugar a errores. Como las caractersticas del
electrodo dependen, en parte, de la composicin del vidrio que

constituye su membrana, cada tipo de medida requiere la eleccin
del electrodo ms apropiado.
El pH es la medida de la concentracin de hidrogeniones
disociados en el medio y no una medida de acidez como la que se
obtiene por valoracin. Como la disociacin inica aumenta con la
temperatura, el pH de una solucin desciende al aumentar aquella
sin
que
la
acidez
vare.
Por
ello,
los
electrodos
deben
estandarizarse a una temperatura determinada dentro de un

estrecho margen de pH. (Scott, 1991).
Las medidas electrnicas de pH, aunque son muy rpidas, deben
interpretarse adecuadamente dada la elevada capacidad tampn
de la leche y la cuajada.
A pesar de todo ello en la actualidad el pH puede medirse durante
todo el proceso de elaboracin desde la leche al queso, lo cual
constituye una ventaja muy importante. El pH representa la medida
de la concentracin de iones en la solucin y por tanto mide
tambin la reactividad de los componentes de la misma y es, por
tanto, al contrario de lo que sucede con la acidez de valoracin,
(que indica esencialmente la capacidad tampn de la leche hasta el
pH de 8,3), un parmetro que afecta a las reacciones biolgicas y
bioqumicas. No existe una correlacin directa entre el pH y la
acidez de valoracin, por lo que el quesero no puede hacer uso de
estas medidas indistintamente. (Scott, 1991).
1.1.13.3.
Valoracin de la Acidez
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el
resultado de una valoracin; se aade a la leche el volumen
necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de
viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira el

incoloro al rosado hacia pH 8,4. Se trata de un nivel arbitrario.
(Alais, 1996).
La acidez de valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres
primeras representan la acidez natural de la leche, que equivale
como trmino medio a 18 c.c. de solucin normal (N/10) por litro de
leche.
1.
Acidez debida a la casena; alrededor de 2/5 de la acidez natural.
2.
Acidez debida a las sustancias minerales y a los indicios de cidos

orgnicos; igualmente unos 2/5 de la acidez natural.
3.
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos; sobre 1/5 de la

acidez natural. Estas reacciones se han designado con el trmino
over-run.
4.
Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos

procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las
leches en vas de alteracin. (Alais, 1996).
Para determinar la acidez de la leche se emple hasta 1899 el test
de la alcalinidad (soda test), pero en esta fecha, 1996, Lloyd
propuso la utilizacin del acidmetro para determinar la cantidad del
cido presente en los productos lcteos lquidos, lo que hizo posible
el establecimiento de mtodos ms precisos para la elaboracin de
queso.
En las industrias lcteas se utiliza en la valoracin de la acidez el
punto de viraje de la fenolftalena (pH 8,3) ya que el cambio de color
de esta substancia a este pH se observa con mucha facilidad (del
blanco al rosa). (Sucede adems que una solucin de lactato sdico
posee un pH de 8,3 aproximadamente. Se emplea para ello una
solucin de hidrxido sdico N/9, ya que de esta forma el nmero de
mililitros de esta solucin empleados en valorar 10 ml de leche) se

puede transformar fcilmente en cido lctico por ciento (por
ejem., 1,9 ml de NaOH N/9 ~ 0,19% de cido lctico). La expresin
cido lctico por ciento es una medida arbitraria ya que no todos
los cidos que se valoran en la leche son cido lctico. Se valoran
tambin las protenas, as como, los cidos grasos y los fosfatos,
citratos, carbonatos y sulfatos de calcio y magnesio. De hecho el
anhdrido carbnico disuelto en forma de carbonatos da cuenta del
0,02% de la acidez, ya que la leche contiene as un 4% (en
volumen) de CO2 disuelto. (Scott, 1991).
1.1.13.4.
Formas de expresar la acidez

1. El grado Dornic (D), empleado en Francia, expresa el
contenido en cido lctico; la acidez Dornic es el nmero de
dcimas de c.c. de sosa N/9 utilizada para valorar 10 c.c. de
leche en presencia de fenolftalena, (N/9 porque el cido lctico
tiene un peso molecular de 90). Es evidente que:
1 D =
1 mg de cido lctico en 10 c.c. de leche, o sea

0,1 g/litro, 0,01% de cido lctico.
2. El grado Soxhlet-Henkel (S.H.), utilizado en Alemania y en

Suiza, no toma el cido lctico como referencia. Equivale a 1
c.c. de sosa N/4 utilizado para valorar 100 c.c. de leche (la
valoracin se hace habitualmente sobre 50 c.c.), se comprueba
que: 1 SH = 2,25 Dornic. (Alais, 1996).
En una leche cida a punto de cuajar (pH 4,6) alrededor del 90%
del cido formado se encuentra en estado de ion lactato; a este
nivel de pH se valoran otros aniones, fosfato, citrato, bicarbonato,
etc., debido a que la acidificacin por el cido lctico ha reducido la

ionizacin de estas sales.
La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede
ser de gran imprecisin, en razn de varias causas de error debidas
a la opacidad de la leche:
a. La cantidad de indicador influye mucho; se puede comprobar una
diferencia de 3D (0,3 c.c. de NaOH N/9) empleando una gota
solamente (19D) o 10 gotas (16D) de solucin de indicador. Es
preciso utilizar siempre la misma cantidad, por ejemplo, 0,1 c.c. de
solucin de fenolftalena al 1% en alcohol de 95 (y no contar las
gotas).
b. El punto final de la valoracin no es un momento preciso porque
depende de la agudeza visual del operador; se recomienda hacer
una comparacin de tanteo con un mismo volumen de leche
adicionada de una cierta cantidad de solucin coloreada standard:
fucsina, sulfato de cobalto, etctera. (Alais, 1996).
Los valores de pH y de la acidez de valoracin no estn
estrechamente ligados. Hay variaciones sensiblemente paralelas en
ciertos casos, pero puede haber una gran divergencia entre estos
valores, por ejemplo, en el caso del suero de quesera (suero fresco,
al romper la cuajada), en el que la acidez baja, debido a la separacin
de la casena y de los fosfatos, y cuyo pH difiere poco del de la leche
de la cual procede. Los valores de acidez comprendidos entre 15 y
22D no dan indicaciones precisas sobre el estado de la leche. (Alais,
1996).
1.1.14.
VISCOSIDAD DE LECHE Y YOGURT
La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor

viscosidad se debe, sobre todo, a la materia grasa en estado
globular y a las macromolculas proteicas; las sustancias en
solucin slo intervienen en una pequea parte.
El lactosuero es, por lo tanto, menos viscoso que la leche
descremada, y sta menos que la leche entera,
La viscosidad media a 20, en centipoises es:
(Agua: 1,006)
Leche entera: 2,2
Leche desnatada; 1,9
Solucin de lactosa al 5%: 1,2
La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida

de los glbulos grasos para formar la crema. La viscosidad
disminuye con la elevacin de la temperatura; a 20 no es ms que
la mitad, y a 40 el tercio de la que tiene a 0.
Toda modificacin o alteracin que acte sobre la grasa o las
protenas, tendr un efecto sobre la viscosidad:
1. La homogeneizacin eleva la viscosidad de la leche; el factor de
multiplicacin est comprendido entre 1,2 y 1,4.
2. Se han descrito varios procedimientos para el tratamiento trmico
de la crema (recalentamiento seguido de enfriamiento) que
permiten obtenerla ms viscosa (cualidad importante desde el
punto de vista comercial, porque una crema viscosa parece ms
rica).
3. Los factores que producen variaciones en el estado de
hidratacin de las protenas (variacin del agua ligada) tambin son
causa de cambios en la viscosidad.
La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la

leche, especialmente los estreptococos lcticos de la llamada
leche filante (Alais, 1996).
El yogurt se puede comercializar bsicamente en tres estados
fsicos distintos, yogurt tradicional, yogurt batido y yogurt lquido o
para
beber,
teniendo
cada
una
de
estas
formas
unas
caractersticas peculiares. La tpica estructura de gel del yogurt

tradicional, por ejemplo, no puede confundirse nunca con el estado
semilquido de la variedad batida, si bien la baja viscosidad de
algunas marcas de yogur batido slo permite que estos sean
consumidos bebidos. Obviamente este deterioro de la imagen del
producto no es aconsejable y, aunque puede resultar inevitable la
salida al mercado de una partida de baja calidad, garantizar la
viscosidad ptima es algo que siempre resulta incmodo para los
fabricantes. En la prctica diaria cada fabricante adopta su propio
estndar de viscosidad (o consistencia en el caso del yogur
tradicional) y trabaja de acuerdo con estas especificaciones, de
forma que el control de rutina de estas propiedades fsicas se
convierte en una fase ms del control de calidad. (Tamime &
Robinson, 1991).
1.1.14.1.
Viscosidad del Yogurt batido y Yogurt lquido

Sherman (1970) ha estudiado los distintos mtodos existentes para
la determinacin de la viscosidad de los productos lquidos. En el
presente contexto el inters se centra en el establecimiento de una
comparacin objetiva entre distintas muestras o entre una muestra
determinada y un valor estndar que representa a un producto de
calidad aceptable, para lo cual pueden ser utilizadas varias
tcnicas.
Algunos
fabricantes
de
yogurt
recurren
tcnicas
extraordinariamente sencillas, como por ejemplo:
Tomar una muestra de yogur con la parte convexa de una

cuchara e inclinar sta suavemente hacia abajo. La velocidad
con la que el yogur cae por la cuchara refleja directamente su
viscosidad. Con esta misma tcnica se puede comprobar
tambin cualquier heterogeneidad o irregularidad en el cogulo;
Introducir una cucharilla de caf de plstico en un envase de

comercializacin conteniendo el yogur. Cuando esta se
mantiene vertical se puede considerar que el producto presenta
una viscosidad aceptable.
Aunque estas apreciaciones son extremadamente subjetivas

pueden servir como orientacin sobre la calidad del producto
acabado.
No obstante es ms frecuente la utilizacin de tcnicas ms
reproducibles,
existiendo
varias
apropiadas
para
estas
determinaciones. Davis (1970) ha descrito la utilizacin de un

cilindro giratorio que se va inclinando poco a poco el ngulo
necesario para que la muestra comience a caer, sirviendo como
medida de la viscosidad del producto el ngulo necesario para que
la muestra comience a fluir. Otra tcnica consiste en la
determinacin del tiempo necesario para que una esfera metlica
de tamao estndar descienda una cierta profundidad en el seno
de un volumen dado de yogur (Tamine & Rbinson, 1991). En la
figura 3 se muestra un esquema del aparato utilizado por Peter y
Lolkema (1951) basado en este principio. Otro mtodo aplicable es
la determinacin de la velocidad con la que fluye el yogur a travs
de embudos con un orificio de un determinada tamao. Con el
embudo simple de Posthumus (que se esquematiza en la Fig. 3)

la viscosidad del producto se determina en funcin del tiempo que
tarda la superficie del yogur en pasar entre los puntos de partida y
la aguja central.
(Posthumus, 1954). En Holanda (Galesloot, 1958) y en Africa del
Sur (Ginslov, 1970) se ha utilizado una tcnica semejante, mientras
que en Suecia las Asociaciones lecheras suecas jugaron un papel
esencial en el desarrollo del aparato que se muestra en la Figura 3
(Storgards, 1964). Tambin se ha propuesto la determinacin de la
viscosidad en funcin del tiempo que tarda una muestra de
volumen conocido en fluir por un plano inclinado con o sin estrias,
como por ejemplo el plummet,
pero quiz el mtodo ms
aceptado es el empleo de los viscosmetros rotatorios o de los

aparatos de torsin.
El sencillo funcionamiento del viscosmetro rotatorio, como por
ejemplo el de Brookfiel Synchro-Lectric, hace de este una buena
eleccin y, una vez determinado el tipo de eje y su velocidad de
rotacin para un producto dado, la comparacin de lotes sucesivos
presenta pocos problemas. Esta simplicidad hace razonable el
intentar mantener la viscosidad del yogur batido dentro de ciertos
lmites, pudiendo estudiarse de modo semejante la viscosidad del
yogur batido dentro de ciertos lmites, pudiendo estudiarse de modo
semejante la naturaleza fsica del yogur lquido. El destino de los
lotes de yogur que no cumplan las especificaciones requeridas
depende de la poltica de la compaa, pero en cualquier caso el
control de este aspecto de la calidad del producto puede realizarse
como prueba de rutina. (Tamine & Robinson, 1991).
1.1.14.2. Viscosidad del Yogur Tradicional
Debido a la estructura de gel de este tipo de yogur, el control del

producto debe realizarse de modo diferente, ya que cualquier
tcnica que implique la rotura del cogulo es de escaso valor.
El mtodo de la cada de la esfera puede ser adaptado para este
tipo de producto (Pette y Lolkema, 1951) pero la tcnica ms
adecuada es la utilizacin de penetrmetros convencionales
la
nica exigencia especial es el eje y el cono y en los ensayos

descritos por Robinson y Tamine (1991) se utiliz un cono de
plexiglas de 2,5 cm de dimetro con un ngulo apical de 100 para
estudiar la consistencia de yogur tradicional en envase de 130 - 140
g. El cono, una vez colocado en el centro del envase cubra
aproximadamente el 50% de la superficie del yogur, con lo que se
minimizaban los efectos de borde debidos al rozamiento con las
paredes de los envases. El peso del eje se elige en funcin del
producto, por ejemplo, ligero (13,4g) para el control a 42C,
inmediatamente despus de la incubacin y ms pesado (47,4 g)
para el control del cogulo firme de yogur tras el mantenimiento del
mismo a 7C durante 24 horas. Estas variaciones del peso del eje
son necesarias para poder distinguir, a una temperatura dada, entre
muestras con distinta fuerza de los geles y la posibilidad de
comparar los resultados obtenidos a 42C permite predecir la
consistencia del producto final antes de la refrigeracin de este.
Figura 3: Esquema de diversos dispositivos utilizados para examinar las

caractersticas fsicas del yogurt, donde:
a)
EL PLUMMET diseado por Hilker (1947) para la determinacin del cuerpo de cremas
fermentadas, puede ser tambin utilizado para el yogur.
b)
Esquema de un viscosimetro de bolsa utilizado para determinar la firmeza del yogur. La esfera
de acero es ligeramente ms pesada que el contrapeso, por lo que se hunde en el yogur. La
distancia registrada en la escala es una medida de la resistencia del cogulo (Pette y Lolkeme,
loc. cit).
c)
1.1.15.
Embudo de Posthumus. (Posthumus (loc. cit.).
VISCOSIDAD DE LOS FLUIDOS PROTEICOS

(Cheftel et al. , 1989)
El factor principal que influye en el comportamiento viscosimtrico de
los fluidos proteicos, es el dimetro aparente de las molculas o
partculas dispersas. Este dimetro depende de los siguientes
parmetros:
1.
Caractersticas intrnsecas de la molcula proteica, tales como

masa, tamao, volumen, estructura, asimetra molecular, cargas
elctricas, facilidad de deformacin (algunos factores ambientales
tales como el pH, fuerza inica o la temperatura pueden modificar

las caractersticas debido al desdoblamiento de la molcula).
2.
Las interacciones protena-disolvente, que influyen en la

hinchazn, solubilidad y esfera de hidratacin hidrodinmica que
rodea la molcula.
3. Las interacciones protena-protena que determinan el tamao de

los agregados. Generalmente, los ingredientes proteicos se utilizan
en
concentraciones
elevadas
en
las
que
predominan
las
interacciones protena-protena.
El comportamiento reofluidificante puede explicarse por los
siguientes fenmenos:
1. Orientacin progresiva de las molculas en la direccin de
deslizamiento, reduciendo as la resistencia debida a las fuerzas
de friccin.
2. Deformacin de la esfera de hidratacin que rodee la protena en
la direccin de deslizamiento (si la protena est fuertemente
hidratada y dispersa) y
3. Rotura de los enlaces hidrgenos y oros enlaces dbiles,
provocando as la disociacin de los agregados o de la red
proteica. En todos los casos, se reduce el dimetro aparente de
las molculas o partculas en la direccin de deslizamiento.
La rotura de los enlaces dbiles puede surgir lentamente de tal
forma que algunas veces las fuerzas de cizallamiento y la
viscosidad aparente (a velocidad de cizallamientos y temperaturas,
constantes) de los fluidos proteicos decrece a lo largo del tiempo
hasta que se alcanza un equilibrio. Cuando el cizallamiento se
interrumpe, puede ser que los agregados o la red original se
reconstruyan o no. Si as ocurre, el descenso del coeficiente de

viscosidad es reversible y el sistema se llama tixotrpico. Por
ejemplo, son tixotrpicos las dispersiones de aislados proteicos de
soja y los concentrados proteicos de lactosuero.
El coeficiente de viscosidad de la mayora de los fluidos proteicos
aumenta exponencialmente con la concentracin proteica a causa
de las interacciones protena-protena. Estas interacciones tambin
explican porque el comportamiento reofluidificantes es ms
acusado con concentraciones proteicas fuertes. Cuando las
interacciones protena-protena estn en nmero suficiente, como
ocurre
en
las
pastas
geles
proteicos,
se
observa
un
comportamiento plstico viscoelstico y slo se produce el

deslizamiento del fluido por encima de un umbral de fuerza y
cizallamiento que presupone la rotura de varias de estas
interacciones.
Las variaciones de pH, temperatura, fuerza inica, as como la
adicin de iones Ca++, agentes oxidantes o reactivos que
presuponen la rotura de enlaces hidrgeno o disulfuro, pueden
modificar profundamente la viscosidad de las soluciones o de las
dispersiones proteicas. Estas modificaciones dependen del tipo de
protena; no obstante, en medio alcalino, la viscosidad de la
mayora de las protenas aumenta, porque las cargas elctricas
negativas presuponen un desdoblamiento y alargamiento mximos.
Este fenmeno se aprovecha para la preparacin de fibras de
protena de soja (trefilado).
Corrientemente,
la
intervencin
de
estos
distintos
factores
externos hace difcil comparar las caractersticas intrnsecas de

viscosidad de las diversas preparaciones proteicas: es necesario
que sean idnticas las medidas de viscosidad con diferentes
temperaturas, concentracin proteica y velocidad de cizallamiento.

Es aconsejable hacer las comparaciones con un mismo aparato. A
causa del fenmeno de trisotropa hay que tener en cuenta el
tiempo y tambin los cambios que pueden surgir entre grupos tiol y
disulfuro surgidos al contacto con el aire ya que los equilibrios de
viscosidad
no
se
alcanzan
instantneamente.
Por
esto,
frecuentemente la activacin de viscosidad (y solubilidad) de una

protena por alcalinizacin seguida de neutralizacin, es solamente
temporal.
La viscosidad y la consistencia son propiedades funcionales
importantes en los sistemas proteicos de los alimentos lquidos,
tales como bebidas, potajes, salsas y cremas. Tambin tiene
importancia prctica conocer las propiedades de deslizamiento de
las dispersiones proteicas; para aprovechar mejor operaciones,
tales como la absorcin, mezcla, calentamiento, enfriamiento y
secado por atomizacin que implican transferencias de materia y/o
de calor.
Como se desprende de las lineas precedentes, las correlaciones
entre viscosidad y solubilidad, no son sencillas. Los polvos
proteicos insolubles desnaturalizados por el calor no dan una
viscosidad elevada cuando se introducen en un medio acuoso. Los
polvos proteicos muy solubles dotados de una baja capacidad de
absorcin de agua y de hinchamiento, (protenas de lactosuero)
tambin presentan una viscosidad baja a pH neutro o a pH
isoelctrico. Los polvos proteicos solubles que manifiestan
inicialmente una absorcin elevada de agua (caseinato de sodio,
ciertas preparaciones de protenas de soja) tienen una viscosidad
elevada. Por eso, en numerosas protenas, se observa una
correlacin positiva entre la absorcin de agua y viscosidad.
1.1.16.
FUNDAMENTOS DE REOLOGA.
Fluido. Un fluido es una sustancia que se deforma continuamente
bajo la accin de una fuerza aplicada sobre l.
El proceso de deformacin continua se denomina fluidez. Un fluido
es entonces una sustancia capaz de fluir. (Gerhart, et al., 1995).
Viscosidad.- Todos los fluidos poseen viscosidad y por tanto,

cuando se les pone en movimiento, aparecen ciertos fenmenos de
rozamiento. La viscosidad se debe fundamentalmente a la cohesin
y transformacin entre las molculas de los fluidos, y a medida que
tiene lugar el flujo, aparecen estos efectos como esfuerzos
tangenciales o cortantes entre las capas del fluido en movimiento.
Las observaciones muestran que la velocidad es nula en los limites
(contacto con un slido) y va aumentando a medida que aumenta la
distancia a dicho limite. Estos hechos pueden representarse en el
diagrama de velocidad o perfil de velocidad
que muestra el
movimiento relativo (as como la accin del rozamiento) entre dos

capas adyacentes.
(a)
(b)
Figura N 4: Variacin de la velocidad del fluido
La velocidad de deformacin se mide por medio del angulo d, que

se puede relacionar con la velocidad del fluido de la manera
siguiente: Como el pedazo es pequeo, la velocidad en la parte
superior respecto a la parte inferior es: (Gerhart, et al., 1995).
La distancia e que la parte superior se desplaza respecto a

la inferior es :
como es pequeo para un t pequeo, se tiene que :
La velocidad de deformacin por esfuerzo cortante es la velocidad

de cambio de , esto es:
Si el esfuerzo cortante ( ) en el fluido es proporcional a la

velocidad de deformacin, se puede escribir:
du
dy
El coeficiente es la viscosidad, la ecuacin anterior se conoce

como ley de Newton de la viscosidad, debido a que
sir Isaac
Newton fue el primero en proponerla. A los fluidos que siguen esta

ley particular se les denomina fluidos newtonianos y los que no se
les denomina fluidos no newtonianos. En general se a observado
que las diferencias mecnica fundamental entre los newtonianos y
los plsticos, es el mayor esfuerzo cortante que se requiere en los
plsticos para mantener un gradiente de velocidad dado. (Gerhart,
et al., 1995).
La viscosidad proporciona una manera de cuantificar los adjetivos
de espeso y fluido como se aplica sensorialmente a los lquidos.
Los lquidos espesos tienen una alta viscosidad y no fluyen con
facilidad; lo contrario es cierto para lquidos fluidos. La densidad
de un fluido tiene muy poco que ver con lo espeso. El aceite de un
motor generalmente se considera como un lquido espeso, en
particular cuando est fro, pero es menos denso que el agua.
(Muller, 1973).
Un efecto asociado generalmente con la viscosidad de un fluido es
la condicin de no deslizamiento. Cuando un fluido est en
contacto con una superficie slida, su velocidad en la superficie es
igual a la velocidad de dicha superficie; esto es, el fluido se pega
a la superficie y no se desliza sobre ella. Cuando un fluido fluye

sobre una superficie es como la que se ilustra en la figura N 5.
Siempre se presenta un gradiente de velocidad cerca de la
superficie y de acuerdo con la ley de Newton de la viscosidad, el
esfuerzo cortante siempre acta sobre el fluido en esta regin.
Viscosidad Cinemtica().- El coeficiente de la viscosidad entre la
densidad se denomina viscosidad cinematica o stokes .Las
unidades son centmetro cuadrado por segundo ( cm2 / s ) en el
sistema ingles ( pie2 / s) , tambin suele llamrsele centistokes .
1Stoke = cm2 /s
Viscosidad Absoluta o Dinmica.- Este coeficiente tiene las

dimensiones del esfuerzo :
1Poise = 100centipoise.
1 Poise = g /cm. s.
10 Poise = kg / m. s
10 poise = N.s / m2.
Esfuerzo de Corte.- Esfuerzo es la intensidad, es un punto dado

de la superficie de un cuerpo, de las componentes de la fuerza que
actan sobre un plano a travs de un punto determinado, por lo que
se tienen esfuerzos de tensin, de compresin y de corte,
dependiendo si las componentes son tangencialmente hacia fuera o
adentro del plano sobre el cual actan las componentes de la
fuerza. El esfuerzo se expresa en unidades de fuerza por unidad de
rea. La aplicacin de una fuerza es especialmente importante en
alimentos lquidos y semilquidos, ya que pueden caracterizarse al
flujo. La expresin matemtica que define el esfuerzo de corte en

trminos de flujo est dada por la Ley de la viscosidad de Newton,
donde se establece el flujo en una sola direccin, paralela al plano.
Por lo anterior se considera necesario disponer de expresiones
matemticas
del
esfuerzo
de
corte
considerando
las
tres
direcciones en el espacio. (Gerhart, 1995).

Gradiente de deformacin (s-1) .- El esfuerzo de corte realizado
sobre una sustancia, que est colocado entre dos placas, est
relacionado con la velocidad relativa de la placa superior y a la
distancia entre las placas. A una determinada velocidad de la placa
superior, es mayor el trabajo a realizarse por unidad de material
cuanto menor es la distancia entre placas. La medicin especfica
de este trabajo por unidad de sustancia se denomina gradiente de
deformacin, y est definido matemticamente como la relacin de
la velocidad relativa dividida por la distancia entre las placas.
(Gerhart, 1995).
1.1.17.
REOLOGA EN ALIMENTOS
Concepto y aplicaciones
La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y

flujo de la materia (Muller, 1973). La reologa de los alimentos ha
sido definida como "el estudio de la deformacin y flujo de las
materias primas sin procesar, los productos intermedios o
semielaborados, y los productos finales de la industria alimentaria"
(White, 1970).
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los
alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que
destacan las aplicaciones que se detallan a continuacin:
Diseo de procesos y equipos en ingeniera
El conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de

deformacin de los alimentos son imprescindibles en el diseo y
dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras,
tuberas, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas
para el manejo de alimentos (Odigboh & Mohsenin, 1975a, Boger &
Tiu, 1974; Gorbatov & Gorbatov, 1974). Adems, la viscosidad se
utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte
de cantidad de movimiento, calor y energa (Jimnez et al., 1987;
Gekas, 1992; Saravacos ,1995).
Evaluacin sensorial
Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el

proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de
forma que los parmetros de textura del alimento se encuentren
dentro del rango considerado deseable por los consumidores
(Shama & Sherman, 1973; Rao et al., 1977 a, b; Kokini, 1985).
Obtener informacin sobre la estructura del alimento
Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite

una mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los
componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los
componentes macromoleculares, as como para predecir los
cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y
elaboracin a los que son sometidos (Borwankar et al., 1992;
Sherman, 1970).
Control de calidad
Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms

importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de
controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, as como
la calidad de las materias primas, productos intermedios y

acabados. (Kramer & Twigg, 1970; Bourne, 1992).
Reometria
Es la determinacin experimental del comportamiento de flujo, que

nos permite relacionar el esfuerzo de corte ( ), el gradiente de
velocidad ( ) y la viscosidad aparente ( ) de los fluidos.
Reologa en fluidos alimentarios
Los alimentos se presentan en una gran variedad de formas, tales

como slidos,lquidos y semilquidos. Algunos alimentos, entre los
que se encuentran los helados y las grasas, son slidos a una
temperatura
lquidos
otra.
Otros
son
suspensiones
(mermeladas, zumos y purs o cremogenados de frutas, o

emulsiones como la leche. Debido a esta amplia variacin en su
estructura, el comportamiento al flujo de los alimentos fluidos
presenta uan amplia gama de modelos que van desde el simple
newtoniano a los no newtonianos, dependientes del tiempo y los
viscoelsticos.
El tamao o volumen, la forma, la concentracin y la interaccin de
las partculas son parmetros bsicos que afectan a las
propiedades reolgicas de cualquier sistema, sea ste molecular,
una suspensin, una dispersin, una pasta o un gel. Sin embargo,
el rango de operacin de cada uno de estos parmetros bsicos es
diferente para cada uno de los sistemas. De hecho, no son estos
parmetros por s mismos los que controlan las propiedades de
flujo, sino las interacciones entre ellos (Rha, 1978).
El comportamiento reolgico de un fluido alimentario puede
describirse segn distintas ecuaciones que relacionan el esfuerzo
cortante con la velocidad de deformacin. En la literatura existen
muchos modelos para describir este comportamiento, sin embargo

son varios los autores (Kokini, 1992; Rha, 1978) que coinciden al
afirmar que uno de los modelos ms comnmente usados y de
aplicacin general para ajustar los datos experimentales y expresar
cuantitativamente el comportamiento al flujo de los fluidos
inelsticos independientes del tiempo es el modelo propuesto por
Herschel y Bulkley:
= 0
donde:
= esfuerzo cortante
0 = umbral de fluencia
= ndice de consistencia de flujo
= velocidad de deformacin o gradiente de velocidad.

n = ndice de comportamiento al flujo
Esta ecuacin puede representar, dependiendo de los valores que
tomen las constantes, comportamientos newtonianos, plsticos de
Bingham, seudoplsticos y dilatantes.
En la tabla 10 se muestra el comportamiento al flujo y algunos
ejemplos de varios tipos de alimentos fluidos y semifluidos.
Tabla 10: Caractersticas de Flujo de Alimentos lquidos
Clasificacin
de
los
alimentos
fluidos
segn
su
comportamiento reolgico
Para una mayor comprensin de los problemas que se plantean en
el estudio de las propiedades reolgicas de los alimentos, se
presenta a continuacin una clasificacin de los diversos alimentos
fluidos ms habituales segn su comportamiento reolgico. La
bibliografa es abundante en lo referente a la clasificacin de los
fluidos alimentarios (Holdsworth, 1971; Muller, 1973; Rao, 1977b;
Barbosa-Cnovas et al., 1993). De modo general, la mayora de los
autores, coinciden al hacer una primera clasificacin entre
alimentos
newtonianos
no
newtonianos,
segn
su
comportamiento reolgico siga o no la ley de Newton de la

viscosidad.
Adems,
existen
alimentos
en
los
que
su
comportamiento depende del tiempo de actuacin del esfuerzo

realizado sobre ellos. Finalmente, existe otro grupo de alimentos
que se comportan como fluidos viscosos y slidos elsticos a la
vez, son los fluidos viscoelsticos.
As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su

comportamiento reolgico puede establecerse de la siguiente
forma:
- Fluidos newtonianos.
- Fluidos no newtonianos.
- Independientes del tiempo
- Plsticos de Bingham
- Seudoplsticos
- Dilatantes
- Dependientes del tiempo
- Fluidos tixotrpicos
- Fluidos reopcticos o reopexicos.
- Fluidos viscoelsticos
- Fluidos newtonianos.- Los fluidos newtonianos son llamados as
despus de que Isaac Newton describiera el flujo viscoso. El fluido
newtoniano no posee propiedades elsticas, es incompresible,
isotrpico y carente de estructura y, como el slido de Hooke, no
existe en la realidad. Sin embargo, muchos lquidos reales
muestran un comportamiento newtoniano en un amplio rango de
esfuerzos cortantes. Estos lquidos son a los que los relogos se
refieren como "lquidos newtonianos" (Muller, 1973).
El comportamiento reolgico de los fluidos ideales o newtonianos
puede describirse mediante la ley de Newton de la viscosidad, que
viene expresada por la ecuacin:
= .
= /
que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo

cortante, , existe una proporcionalidad directa entre al
velocidad de deformacin o gradiente de velocidad, , que sufre el
fluido
dicho
esfuerzo
cortante.
Esta
constante
de
proporcionalidad, , es el llamado coeficiente de viscosidad,

viscosidad dinmica o simplemente viscosidad (Charm, 1960). Los
fluidos newtonianos por definicin presentan una lnea recta cuando
se relaciona los esfuerzos cortantes y el gradiente de velocidad,
con intercepto cero y pendiente igual a la viscosidad absoluta.
En este tipo de fluidos la viscosidad slo depende de la
temperatura y composicin, siendo independiente del tiempo, de la
velocidad de deformacin y de la historia previa del fluido (Rao,
1977b).
Un nmero limitado de alimentos muestran caractersticas de flujo
ideal, entre los que se encuentran algunos tan importantes
fisiolgicamente como el agua, nutritivamente como la leche y
econmicamente como las bebidas refrescantes.
Son
muchos
los
autores
que,
como
resultado
de
sus
investigaciones, atribuyen un comportamiento casi newtoniano a

gran nmero de alimentos fluidos. Como ejemplo de los ms
nombrados se pueden citar el agua y las disoluciones diluidas
de azcares (Perry & Chilton, 1982); las bebidas carbnicas, las
bebidas alcohlicas (si no contienen molculas de cadena larga),
los extractos de carne; el jarabe de maz (Rao, 1975) y ciertas
mieles (Rao, 1977 a); algunos aceites ligeros de cocina y la
leche cruda y homogeneizada (Steffe et al., 1986), el huevo y
algunos de sus derivados (Scalzo et al., 1970). En la bibliografa,
son tambin muy numerosas las citas que consideran el
comportamiento
newtoniano
de
los
zumos
clarificados
despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de

temperaturas y concentraciones de slidos solubles (Saravacos,
1970; Rao et al., 1984; Schwartz y Costell, 1989; Ibarz et al., 1992;
Khalil et al., 1989).
Fluidos no newtonianos .-
Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de Newton de la

viscosidad, por lo tanto, la relacin entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin deja de ser lineal. Estos fluidos se
caracterizan porque su viscosidad no permanece constante cuando
la temperatura y la composicin permanecen invariables, sino que
depende del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad y, a veces,
del tiempo de aplicacin del esfuerzo y de la historia previa del
producto o muestra. Ello es debido a que la constitucin fsica vara
al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo largo del
tiempo. Dado que en este tipo de fluidos la viscosidad no
permanece constante, se define la viscosidad aparente, a,
(Jimnez et al., 1987) como la relacin entre el esfuerzo cortante y
la velocidad de deformacin correspondiente:
a =
(Relacin no constante)
Viscosidad Aparente
Fluidos independientes del tiempo.-
Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres

categoras o grupos: plsticos, seudoplsticos y dilatantes, y se
caracterizan por que la viscosidad aparente slo depende de la
temperatura, de la composicin del fluido y del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de
aplicacin de ste ltimo.
Fluidos plsticos.-
Los fluidos plsticos son aquellos que no fluyen hasta que son
sometidos a un esfuerzo cortante lmite determinado, llamado
esfuerzo de deformacin plstica, umbral de fluencia o lmite
de fluencia, 0. En el caso de los fluidos plsticos de Bingham,
una vez que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad
de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los
fluidos newtonianos (van Wazer et al., 1963). Estos fluidos exhiben
propiedades de lquido a esfuerzos superiores al umbral de fluencia
por lo tanto pueden ser clasificados tanto como lquidos como
slidos.
El producto plstico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:
= 0 + n
donde : 0 es el umbral de fluencia y es la viscosidad plstica.
Segn Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser consecuencia
de un entrelazado de molculas o partculas debido a su gran
tamao, ramificaciones o forma irregular. Tambin puede ser
debida a la formacin de redes provocadas por las interacciones
entre molculas o entre los alimentos tpicamente plsticos se
encuentran el pur de patata y la nata batida, el chocolate fundido y
algunas grasas como margarinas y mantequillas (Muller, 1973),
salsa de tomate, mayonesa, clara de huevo batida,salsa de
mostaza y pure de patatas.
El modelo de Bingham ha sido tambin utilizado por algunos
autores para describir el comportamiento reolgico de pastas de
fcula de mandioca (Odigboh & Mohsenin, 1975b), suero de pur
de albaricoque a gradientes de deformacin bajos (Costell et al.,
1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos

zumos naturales de manzana (Ibarz & Casero, 1987).
Los fluidos seudoplsticos.-
Se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando

aumenta
el
gradiente
de
velocidad
de
deformacin.
Este
comportamiento indica una ruptura o reorganizacin continua de la

estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y
es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular as
como a la dispersin de slidos en la fase slida.
De los modelos utilizados para describir el comportamiento
reolgico de los fluidos
seudoplsticos,
el
ms
conocido
simple de aplicar es el de Ostwald-De Waale, tambin conocido

como ley de la potencia (Sherman, 1970):
= K n
donde:
K; es el ndice de consistencia de flujo y n; es el ndice de
comportamiento al flujo menor que 1 (0 < n < 1 ). K da una idea de
la
consistencia
del
producto
de
comportamiento al flujo respecto al newtoniano
la
desviacin
del
(Carbonell et
al., 1990).
Al dividir la ecuacin anterior (ley de potencia) entre la relacin del
gradiente de velocidad de deformacin ( ), se obtiene la ecuacin
que gobierna la viscosidad aparente en fluidos pseudoplsticos:
a = ( n 1 )
Esta ecuacin es una de las ms utilizadas para describir el flujo de

los derivados de fruta que se comportan como seudoplsticos.
El comportamiento seudoplstico es, quiz, el ms frecuente en los
fluidos alimentarios. En general, se comportan de esta forma
muchos derivados de frutas y vegetales como algunos zumos y
purs
de
frutas
(Saravacos,
1970),
derivados
del
tomate
(Tanglertpaibul y Rao, 1987), confituras de fruta (Costell et al.,

1986); productos lcteos como la nata (Prentice, 1984) o la leche
azucarada condensada (Higgs & Norrington, 1971); algunas sopas
y salsas (Wood, 1968); la clara de huevo (Tung et al., 1970); la
yema del huevo (Ibarz & Sintes, 1989; Ibarz, 1993); el ketchup y la
mostaza francesa (Higgs & Norrington, 1971) y pure de papas.
Fluidos dilatantes.-
La principal caracterstica de este tipo de fluidos es que al aumentar

la velocidad de deformacin aumenta la viscosidad aparente.
La dilatanca puede explicarse entendiendo que cuando las
velocidades de deformacin son bajas las partculas slidas de
formas y tamaos variados, estn ceidas y estrechamente
empaquetadas y la fraccin lquida est llenando los huecos y
lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja.
Con el aumento de la velocidad de deformacin, las partculas
largas
flexibles
pueden
estirarse
rompindose
el
empaquetamiento de los slidos y la fraccin de huecos entre las

partculas aumenta, no habiendo suficiente lquido para lubricar el
roce de unas partculas contra otras, aumentando por ello la
viscosidad aparente.
La dilatancia es evidencia de una formacin o reorganizacin de la

estructura de la muestra, dando como resultado un aumento en la
resistencia al aplicar una fuerza (Rha,1978).
Los modelos reolgicos que se utilizan para describir este
comportamiento son los mismos que los aplicados para describir el
comportamiento pseudoplstico, que se ha expuesto en el apartado
anterior. Pero con n mayor que 1
(1 < n < ).
Existen pocos alimentos que presenten esta caracterstica, entre
ellos tenemos aquellos que forman suspensiones concentradas o
pastas acuosas. Algunos ejemplos son ciertos tipos de mieles de
eucalipto (Pryce-Jones, 1953), soluciones al 40% de almidon crudo.
-
Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo.-
Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende,

adems de la velocidad de deformacin, del tiempo de actuacin de
dicha velocidad.
Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del
tiempo se subdividen en fluidos tixotrpicos y reopcticos. Para los
primeros, a una velocidad de deformacin fija, la viscosidad
disminuye con el tiempo de cizallado; para los ltimos, la viscosidad
aumenta con el tiempo (Rao, 1977 b; Barbosa-Cnovas, et al.,
1993).
Fluidos tixotrpicos.-
Se consideran fluidos tixotrpicos a todos aquellos que al aplicarles

una velocidad de deformacin constante, muestran una disminucin
del esfuerzo cortante y de la viscosidad aparente con el tiempo.

Esto es debido al cambio continuo de la estructura del material, que
puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La tixotropa
indica una continua ruptura o reorganizacin de la estructura dando
como resultado una disminucin de la resistencia al flujo (Rha,
1978).
Todas las definiciones de tixotropa incluyen el concepto de
recuperacin estructural.
Sin embargo, muchos alimentos tienen un comportamiento al flujo
dependiente del tiempo pero su periodo de recuperacin es muy
largo o su estructura slo es parcialmente recuperable. Por ello es
ms adecuado utilizar los trminos "dependencia del tiempo en el
flujo" o "destruccin estructural" para definir este tipo de
comportamiento
(Gallegos et al,. 1988).
Se han utilizado distintos modelos matemticos para cuantificar la

dependencia del tiempo de los alimentos. A continuacin se
describen los ms importantes.
- Modelo de WELTMANN (1943)

La expresin matemtica propuesta por Weltmann :
= 0 - B ln t
Relaciona la viscosidad plstica con el tiempo de aplicacin de un
determinado gradiente de velocidad a travs del coeficiente
temporal de ruptura tixotrpica (B), el cual representa, en cierta
manera, la cantidad de estructura que se degrada durante el
cizallamiento. El parmetro
0 indica la tensin tangencial
necesaria para que comience a degradarse la estructura que

origina la tixotropa.
- Modelo de TIU y BOGER (1974)

Este
modelo
permite
caracterizar
de
forma
completa
el
comportamiento reolgico de materiales cuyo comportamiento se

podra definir como plstico, pseudoplstico y dependiente del
tiempo (Carbonell et al,. 1990):
= k (0 + K n)
este modelo asume que el parmetro estructural k vara con el
tiempo segn una ecuacin cintica de segundo orden, vlida para
k > ke:
dk
------ = Kt (k - ke)2
dt
En la que la constante Kt es una constante de velocidad que es
funcin de la velocidad de deformacin y debe ser determinada
experimentalmente.
.
El comportamiento tixotrpico ha sido encontrado en varios
alimentos. Adems de la clara de huevo, el zumo de tomate, los
aderezos de ensalada y el pur de albaricoque, tambin se ha
observado este comportamiento en leche condensada, mayonesa
(Xu et al., 1984; Ford & Steffe, 1986; Gallegos et al., 1988), algunos
quesos blandos (Massaguer-Roig et al., 1984) y miel. Entre otras
muchas investigaciones realizadas en alimentos cabe, tambin,
destacar las que llevaron a cabo Kokini y Dickie (1981), quienes
observaron dependencia con el tiempo cuando estudiaron el
comportamiento reolgico de muestras de mayonesa, mantequilla,

margarina, pur de manzana, ketchup y mostaza.
Fluidos reoppticos
Los fluidos reopcticos tienen un comportamiento al flujo contrario a

los tixotrpicos, es decir, la viscosidad aparente aumenta con el
tiempo en que la muestra es sometida a un determinado gradiente
de velocidad, lo que les confiere una cierta semejanza con los
fluidos dilatantes en el sentido de que la nica diferencia es si el
tiempo para la destruccin o formacin de estructura es detectable
o no.
El modelo reolgico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la
potencia, siendo el valor del ndice de comportamiento al flujo
mayor que la unidad. Al igual que con los otros tipos de fluidos,
para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros modelos
distintos con mayor o menor xito.
Finalmente
indicar
que,
aunque
se
ha
observado
un
comportamiento reopptico en algunos alimentos como ciertas

mieles de eucalipto, este tipo de fluidos son muy poco frecuentes
en el campo de la alimentacin.
Fluidos no newtonianos viscoelsticos
Las caractersticas de los productos viscoelsticos varan desde las

de los lquidos viscosos con propiedades elsticas (modelo de
Maxwell) a las de los slidos con propiedades viscosas (modelo de
Kelvin-Voigt). En condiciones normales, no es apreciable la
elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatmicos y se

puede afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelsticos es
debida a la deformacin elstica de las macromolculas. En los
alimentos viscoelsticos es frecuente que slo se d una
recuperacin parcial, porque la red tridimensional elstica se
desintegra bajo el efecto de la tensin (Muller, 1973).
Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolucin
del esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad de deformacin
fija pudindose realizar un anlisis comparativo de las diferentes
muestras a partir de las curvas obtenidas (Barbosa-Cnovas et al.,
1993).
Existen diversos modelos matemticos que permiten explicar el
comportamiento de los fluidos viscoelsticos. El ms simple de
todos ellos puede obtenerse combinando un slido de Hooke con
un fluido de Newton, lo que lleva al conocido modelo de Maxwell :
+=
donde: es el tiempo de relajacin definido como la relacin entre
la viscosidad newtoniana () y el mdulo de elasticidad (G).
Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el
defecto de ser demasiado restringido ya que solamente puede ser
aplicado cuando el comportamiento viscoelstico es lineal y, por lo
tanto, no es adecuado cuando lo que se pretende representar es un
comportamiento no lineal como el observado en los materiales
reales. Es por esto, que son necesarias expresiones ms
complicadas
que
modelicen
de
forma
ms
apropiada
los
comportamientos viscoelsticos no lineales (Kokini, 1992). El

modelo de Bird-Carreau es uno de ellos, y est basado en la teora
constitutiva de Carreau que incorpora la historia completa de

deformacin del material.
Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelsticas.
Se trata, en general, de productos con caractersticas de geles o
semislidos como los geles de almidngelatina y los de leche, los
helados, las manzanas, los fideos cocidos, el queso, la masa de
harina de trigo, las espumas de protena y los granos de maz y
trigo (Muller, 1973). Tambin presentan propiedades viscoelsticas
la crema de leche y la mantequilla batida (Rao, 1986).
1.1.18.
FACTORES
QUE
INFLUYEN
EN
EL
COMPORTAMIENTO
REOLOGICO Y REOMETRIA.
Factores que influyen en el comportamiento reolgico
Existen muchos factores que influyen en el comportamiento

reolgico de los alimentos como son la presin, la estructura del
alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de deformacin y el
tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son, quizs, la
temperatura de tratamiento y la concentracin del alimento los ms
importantes y los que ms se han estudiado.
Efecto de la temperatura
Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos estn

sometidos continuamente a cambios de temperatura. Empezando
por el proceso de elaboracin y pasando por los periodos de
transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que
son sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este
motivo es muy importante conocer sus propiedades reolgicas en
funcin de la temperatura.
Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan
el efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante
una ecuacin de tipo Arrhenius (Vitali & Rao, 1982; Cryall et al.,
1982; Rao et al., 1984; Manohar et al., 1991; Ibarz et al., 1992).
Para los fluidos newtonianos, la expresin que correlaciona la
viscosidad con la temperatura es:
= 0 exp (Ea / RT)

donde 0 es el factor de frecuencia, Ea es la energa de activacin
de flujo, R es la constante universal de los gases perfectos y T es la
temperatura absoluta.
En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad
se correlaciona la viscosidad aparente a una velocidad de
deformacin fijada (Vitali, et al., 1974; Rao et al., 1984; Moresi &
Spinosi, 1984):
a = exp (Ea /RT)

siendo a la viscosidad aparente y una constante denominada
viscosidad de deformacin infinita.
En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la
potencia y de Herschel- Bulkley, el efecto de la temperatura puede
correlacionarse mediante un modelo combinado de la ecuacin de
Arrhenius para el ndice de consistencia (Harper & El-Sahrigi, 1965;
Vitali y Rao, 1984):
= exp (Ea / RT) n

Donde : n es un valor promedio de los ndice de comportamiento de todas las temperaturas
estudiadas.
= kT EXP (Ea / RT) .
(n 1)
Esta ecuacin ha sido utilizada en concentrados de tomate (Harper

& El-Sahrigi, 1965; Rao et al., 1981), cremogenado de pera (Harper
& Lebermann, 1962), pur de guayaba (Vitali & Rao, 1982) y
concentrados de frambuesa (Ibarz & Pagn, 1987).
En lneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al
aumentar la temperatura, y lo mismo ocurre con el ndice de
consistencia y el umbral de fluencia. Ibarz et al., (1995), al estudiar
el comportamiento reolgico de zumos concentrados de kiwi (55,7 y
63 Brix), establecen una relacin de tipo lineal entre el ndice de
consistencia y la temperatura, que se concreta en la siguiente
expresin:
0 = a - bT
Donde 0 es el umbral de fluencia, a y b son constantes y T es la
temperatura en Kelvin. La variacin de la temperatura no suele
afectar al ndice de comportamiento al flujo (Senz & Costell, 1986)
aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura
(Ibarz & Pagn, 1987).
Efecto de la concentracin
Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos

para considerar el efecto de la concentracin en la viscosidad
(Harper & El-Sahrigi, 1965; Saravacos, 1970; Rao et al., 1984), una
segn un modelo potencial:
= K1 C A1
y otra segn un modelo exponencial:
= K2 EXP (A2C)
En estas ecuaciones K1, K2, A1 y A2 son constantes y C es el
contenido en slidos solubles del fluido expresado en Brix. Estas
ecuaciones tambin son vlidas para estudiar el efecto de la
concentracin en el ndice de consistencia.
El modelo potencial da resultados satisfactorios en purs de frutas
y hortalizas altamente viscosos (Rao et al., 1981; Vitali & Rao,
1982). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para
zumos de fruta concentrados el modelo exponencial proporcionaba
mejores ajustes. Esto ltimo ha sido confirmado por otros autores
que han estudiado la reologa de zumos clarificados de diversas
frutas (Ibarz et al.,1989; Ibarz & Ortiz, 1993; Schwartz & Costell,
1989).
Normalmente, un aumento de la concentracin comporta un
incremento de la viscosidad o del ndice de consistencia. Tambin
puede afectar a otros parmetros como el umbral de fluencia, que
si bien tiende a aumentar con la concentracin a veces se ha
descrito el efecto contrario (Ibarz et al., 1991). Por lo que respecta
al ndice de comportamiento al flujo, un aumento de la
concentracin o bien no le afecta (Senz & Costell, 1986) o bien
hace que disminuya (Mizrahi & Berk, 1972).
Medidas en reologa
Basndose en la clasificacin de los instrumentos para el estudio

de la textura hecha por Scott-Blair (1958), Rao (1986) clasific los
instrumentos para el estudio de las propiedades de flujo de los
alimentos en tres categoras segn mtodos en los que se utilizan:
Mtodos fundamentales: Miden propiedades fsicas

bien definidas utilizando geometras que son fciles de
analizar matemticamente.
Mtodos empricos: Miden parmetros que no estn

claramente definidos, pero que la experiencia ha
demostrado que son tiles. Algunos instrumentos como
los consistmetros Adams y Bostwick, y el viscosmetro
de flujo de tubo, han sido utilizados para caracterizar
cremogenados de frutas y vegetales, papillas infantiles
(baby foods), y alimentos de tipo pur. Los mtodos
empricos se usan en el control de calidad de estos
productos y en estudios relacionados con los efectos de
los cambios de las condiciones de procesado en la
consistencia de los purs (Rao, 1986).
Tambin se incluiran en este grupo los viscosmetros
rotacionales que utilizan geometras de difcil anlisis
matemtico, como husos con agujas o aletas, con las
cuales se obtiene, para fluidos no newtonianos, una
magnitud de viscosidad aparente en unidades arbitrarias.
Mtodos
imitativos:
estos
aparatos
miden
las
propiedades en condiciones que simulan las que se dan

en
la
prctica.
Estos
aparatos
son
utilizados
principalmente en alimentos slidos.

- Mtodos fundamentales: Varios instrumentos se han
empleado para medir las propiedades de flujo mediante
mtodos fundamentales. stos pueden ser clasificados
en funcin de la geometra especfica empleada: capilar,
cilindros concntricos, plato y cono y platos paralelos.

Para todas la geometras se deben cumplir tres
requisitos: que el fluido tenga flujo laminar, que la
operacin sea isoterma y que no exista deslizamiento en
la interfase slido fluido.
Instrumentos de Medicin:
- Viscosmetros capilares
Se basa en el hecho de que cuando un fluido fluye a travs
de un tubo forma un gradiente de velocidad y se induce un
cizallamiento. El fluido puede fluir por accin de la gravedad
o por efecto de un presin dada. Si se conocen el caudal
volumtrico, las dimensiones del tubo y la presin aplicada
se pueden construir las curvas de fluidez y calcular los
valores aparentes de la viscosidad (Barbosa-Cnovas et al.,
1993).
Estos aparatos han sido utilizados por algunos autores para
estudiar las propiedades reolgicas de algunos zumos y
purs de fruta (Saravacos, 1968: Rao et al., 1974; Vitali y
Rao, 1982).
Viscosmetros Plato-Cono y Plato-Plato
Es un tipo de viscosmetro rotacional que consta que un plato

circular plano y de un cono (plato-cono) u otro plato plano
(plato-plato o platos paralelos). El ngulo del cono es de 3 o
menor pare evitar distorsiones en los resultados debido al
efecto borde. Las ecuaciones que permiten calcular la
velocidad de deformacin y el esfuerzo cortante han sido
deducidas por Brodkey (1967) para el caso de plato-cono y
por Walters (1975) para platos paralelos.
- Viscosmetro de cilindros concntricos

Consta de un vaso de medicin cilndrico (de radio Ra) que
contiene en su interior un cilindro (de radio Ri) de forma que
el fluido queda atrapado en la corona anular que dejan el
vaso y el cilindro interior. Durante la operacin de medida, el
cilindro interior o el vaso giran a una velocidad constante,
mientras el otro permanece fijo. En estas condiciones el par
transmitido por el elemento mvil hacia el fijo, a travs del
fluido, ser constante.
Para poder obtener las ecuaciones fundamentales con este
tipo de viscosmetros, adems de los requisitos mencionados
anteriormente, deben hacerse una serie de suposiciones
adicionales (Rao, 1986):
- El flujo es estacionario.
- No existen componentes radiales ni axiales de la velocidad.
- No existe distorsin del campo de flujo por el efecto borde
de los cilindros.
Si es el vaso de medicin el que gira, permaneciendo el
cilindro interior fijo, se denomina sistema Couette, mientras
que si es al revs, es decir, el cilindro interior gira y el vaso
permanece fijo se denomina sistema Searle. La transicin de
flujo laminar a turbulento ocurre a velocidades de giro ms
elevadas en el sistema Couette que en el Searle.
Si la corona anular es estrecha se imposibilita el estudio de
alimentos que contienen partculas slidas grandes como es
el caso de los purs y pulpas de fruta (Rao, 1975).
El instrumento mide el par de torsin requerido para

mantener el movimiento giratorio del fluido a velocidad
angular constante.
El aparato o equipo donde el cilindro exterior gira (Couette) a
velocidad angular constante, y la cada giratoria del cilindro
interior efectuada en su forma ms sencilla sobre un resorte
o mejor sobre un censor) resulta una medida del torque o
momento.. En el aparato donde el cilindro interno se hace
girar por medio de un mecanismo
(un motor), el tiempo
necesario para un numero fijo de revoluciones o velocidad

angular, resulta una medida de la viscosidad.
CAPITULO II.- METODOLOGA

2.1.
Mtodo Empleado
Se realizar una investigacin de corte experimental de dos
factores (temperatura de fermentacin y concentracin de inculo,
con tres subniveles respectivamente) y de efectos fijos, para ello se
elaborar un yogurt aflanado usando la tcnica descrita por la
norma tcnica peruana.
Se procesarn los datos obtenidos basndose en el anlisis
estadstico de los datos observados.
2.2
Hiptesis Central
La estabilidad del cogulo formado por fermentacin cido lctica
s vera influenciado por la temperatura y la concentracin del
cultivo iniciador, determinando una cintica de la acidificacin, que
resuelve la formacin del cogulo en la elaboracin del yogurt
aflanado. Esta caracterstica podr ser evaluada determinando los
valores de viscosidad y grado de sinresis para cada combinacin
de temperaturas y concentracines de cultivo iniciador ensayado.
Se conseguir estabilizar e incrementar la viscosidad del cogulo
formado en la fermentacin lctica con la adicin de una mezcla de
ingredientes funcionales.
La optimizacin de esta mezcla de
ingredientes, se traduce en mayor viscosidad y menor grado de

sinresis.
Descripcin del Proceso de Elaboracin
Metodologa experimental para obtener yogurt aflanado, para ello
elaboraremos el yogurt en un equipo experimental que consta de
los siguientes dispositivos:
Un bao mara de acero inoxidable para realizar la operacin

de pasteurizacin.
Tres balones o matraces de vidrio de un litro de capacidad

donde se llevar a cabo la operacin de fermentacin.
Un bao maria con termorregulador que fijar la temperatura

programada para la fermentacin. Adems se controlar la
temperatura de la fermentacin con un termmetro digital,
sumergido en una muestra en blanco depositada en el bao
maria.
Para elaborar experimentalmente el yogurt aflanado se desarrollo el

siguiente diagrama de flujo de operaciones:
Figura 6: Diagrama experimental de flujo de operaciones
En
la
operacin de fermentacin se registraran los datos de pH para las
diferentes temperaturas y concentraciones de cultivo iniciador
consideradas en el ensayo, hasta llegar al valor de pH
correspondiente a 4,8.
Cuando se tenga que ensayar la estabilizacin y la viscosidad del
cogulo por la adicin de ingredientes funcionales a diferentes
concentraciones, estos se adicionarn en la operacin de

pasteurizacin.
Para evaluar la perdida de la calidad se relizar en la operacin
final (Almacenamiento) del proceso en mencin, considerando la
temperatura de almacenamiento a 15C.
2.3.
Mtodos de Anlisis
Anlisis Fsico Qumico
pH
Densidad.- Densidad aparente mtodo de los cilindros.
Viscosidad.- viscosidad aparente, viscosmetro rotacional.
Grado de Sinresis.- Mtodo de desuerado, por centrifugacin.
Anlisis Sensorial
Se realiza una prueba sensorial de escala Hednica del producto

final.
2.4.
Tipo de Investigacin
Se circunscribe a la disciplina de las ciencias aplicadas y que para
el caso de nuestra investigacin se refiere a la tecnologa de los
Alimentos.
Donde se medira el efecto de los tratamientos sobre nuestra
muestra motivo del ensayo.
2.5.
Poblacin
La produccin mensual de yogurt aflanado villarrealino que
asciende a 450 l/mes.
2.6.
Muestras
Se toma en funcin de las cantidades requeridas y factibles para
realizar los ensayos motivo de investigacin.
Basado en el modelo del diseo experimental de efecto fijo tipo I.
2.7.
2.8.
Variables de Estudio
Variable Independientes (regresoras o explicativas )
Concentracin de Cultivo iniciador (%)
Temperatura (C)
Tiempo ( horas)
Concentracin del ingrediente funcional (%)
Variables Dependientes ( respuesta )
pH
Viscosidad
Grado de Sinresis
Grado de satisfaccin
Diseo de la Investigacin (Recoleccin de Datos y Tcnicas

de Procesamiento)
Se basa en clculos y determinaciones fsico qumicas del efecto
que producen los tratamientos en ensayo para el procesamiento de
los datos se usar el clculo diferencial y el anlisis estadstico de
la varianza.
Los datos sern procesados con los sofward estadsticos como el
SPSS, el Statistic y el Minitab.
2.8.1.
Preparacin de la muestra
La leche: Se prepara una leche reconstituida, con leche en

polvo instantnea con 14% de extracto seco y pasteurizado a 90
C por 2 segundos.
El cultivo iniciador: Se prepara un cultivo iniciador (para yogurt

aflanado), con un cultivo superconcentrado liofilizado, la
relacin de las cepas es de 9:1 de Streptococcus thermophilus y
lactobacillus bulgaricus incubados a 42C durante 4 horas.
La Mezcla de ingredientes funcionales: Se prepara una

mezcla
de
ingredientes
funcionales
establecidas de: goma arabiga,
de
cantidades
pre-
pectina de bajo metoxilo y
colgeno, la cual se adicionara en el yogurt producido con los

parmetros ptimos de la fermentacin (% cultivo iniciador y
temperatura) en cantidades variables, durante la operacin de
pasteurizacin.
2.8.2.
Cintica de Acificacin.Para determinar el incremento de la acidez o variacin de iones

hidronio en la operacin de fermentacin, se realizar el siguiente
procedimiento:
1
Llevar a fermentar la leche pasteurizada y enfriada a las

siguientes temperaturas de trabajo 39C, 41C y 43C.
Con cada temperatura de trabajo realizar la fermentacin

por cada concentracin de inoculo
o cultivo iniciador
,1%, 2% y 3%, hasta la formacin fsica del coagulo o hasta

un pH final de 4,7.
3
Registrar los datos de la siguiente manera:

Para
una
temperatura
de
fermentacin
de
39C
registramos el pH y la acidez titulable expresada en cido

lctico en intervalos de tiempos de 15 min.
TEMPERATURA DE
FERMENTACIN 39C
Cultivo = 1%
Cultivo = 2%
Cultivo = 3%
tiempo(h) Acidez
tiempo(h) Acidez
tiempo(h) Acidez
X11
Y11
X11
Y11
X11
Y11
X12
Y12
X12
Y12
X12
Y12
X1J
Y1J
X1J
Y1J
X1J
Y1J
Donde:
X1 j : Cualquier valor de la variable regresora en horas
Y1 j : Cualquier valor de la variable de respuesta acidez.
De igual forma o metodologa para las otras temperaturas de

fermentacin 41C y 43C.
4
Luego realizar el anlisis de regresin y encontrar el modelo

matemtico emprico (ajuste lineal o regresin polinmica), de la
operacin de fermentacin para cada temperatura y concentracin
de inoculo o cultivo iniciador considerado en el ensayo.
pH = F ( t )
5
Determinar la primera derivada de la mejor correlacin encontrada

para las fermentaciones. Para determinar la cintica de la
acidificacin.
F(t) = pH / h
2.8.3.
Estabilidad
Viscosidad
del
Cogulo
formado
en
la
Fermentacin
2.8.3.1
Viscosidad VNE.- Para establecer los parmetros ptimos de

concentracin
de
cultivo
iniciador
de
fermentacin, se determinar en funcin de
temperatura
de
VNE (viscosidad
newtoniana equivalente); Y
2.8.3.2
Grado de Sinresis.- Se determinar tambin la estabilidad del

cogulo formado midiendo el grado de sinresis o porcentaje de
desuerado tras la centrifugacin.
La combinacin de temperatura y concentracin de cultivo

iniciador que produzca la ms alta viscosidad y menor grado
de sinresis correspondera a los parmetros ptimos de la
operacin de fermentacin en nuestra investigacin.
2.8.4 Viscosidad VNE del Yogurt Aflanado en Funcin del Agregado de

Concentraciones Variables de Ingredientes Funcional.
Se evalo la viscosidad VNE del yogurt aflanado en funcin del
agregado o adicin de concentraciones variables de una mezcla de
ingredientes funcionales (una mezcla de pectina de bajo metxilo,
goma arbiga y colgeno).
Regresin viscosidad aparente sobre concentraciones de la

mezcla de ingredientes funcionales
Se realiza un anlisis de regresin para las variables regresoras (%

de ingredientes funcional y la variable de respuesta VNE), lineal,
modelizacin lineal y hasta polinomica; Que nos permita encontrar
la mejor relacin emprica en funcin de su coeficiente de

determinacin o coeficiente de correlacin.
La viscosidad se determinar a 10C usando un viscosmetro
Brookfield.
Viscosidad = F (Variacin del Ingrediente Funcional).

La relacin matemtica emprica ser contrastada mediante el
anlisis de la variancia de la regresin.
La relacin nos permitir pronosticar que concentracin de la
mezcla de ingredientes funcionales produce la ms alta viscosidad.
Sinresis del Yogurt Aflanado en funcin del Agregado de

Concentraciones Variables de una Mezcla de Ingredientes
Funcional.
El grado de sinresis del yogurt aflanado se determin por

centrifugacin. El yogurt se elaborar con los parmetros ptimos
de la fermentacin (concentracin ptima de cultivo iniciador y T
ptima de la fermentacin), en los tubos centrfugos graduados de
15ml. Adicionando para cada fermentacin cantidades variables de
mezcla de ingredientes funcionales.
Luego se llevan a centrifugacin con una fuerza centrfuga aplicada
de 30Fg (treinta veces la fuerza gravitatoria) por el tiempo de 10
minutos.
Anlisis
de
concentracin
funcionales.
Regresin
variable
Grado
de
de
mezcla
Sinresis
de
sobre
ingredientes
Se realiz una tabla donde se registrar el porcentaje de suero

liberado despus de la centrifugacin para cada concentracin de
la mezcla de ingredientes funcionales considerada a evaluar en la
investigacin (0,00%, 0,20%, 0,40%, 0,60%, 0,80%, 1.0%)
Se realiz el anlisis de regresin de la variable de respuesta (% de
suero) y la variable regresor (% CC de la mezcla de ingredientes
funcionales) o independiente.
Viscosidad
Concentracin de
Aparente (Pa)
Ingredientes (%)
Y11
0.00
Y12
0.20
Y13
0.40
Y14
0.60
Y15
0.80
Y16
1.00
Tanto para la modelizacin lineal hasta la regresin polinomica; que

nos permita encontrar la mejor relacin emprica en funcin del
coeficiente de determinacin o coeficiente de correlacin.
V (%suero) = F (%Cc de Mezcla de ingredientes funcionales)

La mejor relacin matemtica emprica ser contrastada mediante
el anlisis de la variancia de la regresin.
La relacin nos permite pronosticar
que concentracin de la
mezcla de ingredientes funcionales evita en mayor grado del

desuerado.
2.8.5.
Reometra del Yogurt Aflanado
Con los parmetros ptimos determinados en la investigacin de:
Cantidad de cultivo iniciador (% P/V)
Temperatura de fermentacin (C)
Cantidad de ingredientes funcionales estabilizantes (%P/V).
Se procede a caracterizar reometricamente el yogurt aflanado, con

el uso de un viscosimetro rotacionall Broockfield realizando la
reometra, relacionando para ello, los valores obtenidos de esfuerzo
constante () y gradiente de velocidad () mediante la relacin de
Herschel Bukley.
= 0 + n
a = + n-1
Donde:
= Esfuerzo cortante
0 = Umbral de f luencia.
= Indice de consistencia
a = Viscosidad aparente
= Velocidad de formacin o gradiente de velocidad.
n = Indice de comportamiento al flujo, (desviacin al

compartamiento newtoniano).
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad se prepara el modelo

predictivo, que combina para el efecto de la temperatura, la
ecuacin de Arrehnius para el indice de consistencia.
Para el umbral de fluencia (0) se relaciona:
0 = a bT
donde:
a y b : Son constantes del anlisis de regresin lineal.
0 : Umbral de fluencia.
T : Temperatura en grados Kelvin.
a = K exp. (Ea/RT) (n-1)
Donde:
= Esfuerzo contato
a = Viscosidad aparente.
= Indice de consistencia
Ea = Energa de Activacin.
R = Constante universal de los gases ideales.
T
2.8.6.
= Temperatura absoluta (K).
Prdida de la Calidad del Yogurt Aflanado

La prdida de calidad se evaluar en almacenamiento a
temperatura constante (15C) durante ocho semanas los factores
de calidad considerados a medir son el pH y la viscosidad aparente.
El modelo matemtico para predecir la prdida de calidad del
yogurt aflanado es la siguiente:
dA = KA
d
Donde:
A = pH viscosidad aparente.
= Tiempo
K = Constante de velocidad en unidades de la inversa del tiempo.
2.8.7.
Prueba Sensorial
Se realiza una prueba sensorial de muestra nica de escala
hednica que mide el grado de satisfaccin.
2.8.8
Hiptesis de Trabajo
Los parmetros ptimos de concentracin de cultivo iniciador y

temperatura, determinan un
viscosidad.
cogulo estable y
de alta
Los ingredientes funcionales del yogurt aflanado le confirin

mayor viscosidad y menor grado de sinresis.
El yogurt aflanado elaborado con los parmetros ptimos de la

investigacin, produce satisfaccin en los consumidores.
CAPITULO III.- RESULTADOS
RESULTADOS:
A continuacin se presentan las graficas de fermentacin para los
factores considerados en la investigacin de temperatura y
concentracin de inculo.
Grfica 1
En la siguiente grafica se observa la variacin de la acidez durante
la operacin de fermentacin a la temperatura de 39C para las tres
concentraciones de inculo consideradas en la presente tesis.
CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA A 39C
VARIACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO DE FERMENTACION
TRES CURVAS DE FERMENTACION PARA TRES CONCENTRACIONES DE INOCULO
6.5
6.0
ACIDEZ(u pH)
3.1.
5.5
5.0
INOCULO(1%)
INOCULO(3%)
4.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
INOCULO(2%)
TIEMPO(H)
En la grfica 1 se puede observar descriptivamente a partir de las curvas la

influencia de la concentracin del cultivo sobre la fermentacin, observndose las
curvas
diferenciadas,
comportamiento.
aun
cuando
muestran
la
misma
tendencia
Grfica 2
En la siguiente grfica se observa la variacin de la cidez durante
CURVAS DE FERMENTACION ACIDO LACTICA A 41C
VARIACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO
6.5
ACIDEZ(u pH)
6.0
5.5
5.0
INOCULO(1%)
INOCULO(3%)
4.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
INOCULO(2%)
TIEMPO(H)
En la grfica 2 se puede observar descriptivamente a partir de las

curvas la diferenciacin de la concentracin de inoculo del 1% y
para
la
concentracin
de
inoculo
del
2%
3%,
casi
sobreponindose. A diferencia de la concentracin del 1% de

inoculo que esta diferenciada.
Grfica 3
En la siguiente grfica se observa la variacin de la acidez durante
CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA A 43C

VARACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO
6.8
6.4
ACIDEZ(u pH)
6.0
5.6
5.2
4.8
INOCULO(1%)
4.4
0.0
INOCULO(3%)
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
INOCULO(2%)
TIEMPO(H)

curvas un acercamiento de las curvas para las concentraciones de
inoculo del 3% y para la concentracin de inoculo del 2%, casi
sobreponindose. A variar de la concentracin del 1% de inculo
que esta diferenciada.
Grfica 4
la operacin de fermentacin con 1% de inculo para las tres
temperaturas de fermentacin consideradas en la presente tesis.
CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA CON 1% DE INOCULO

TRES CURVAS DE FERMENTACION PARA TRES TEMPERATURAS DIFERENTES
6.8
6.4
ACIDEZ(u pH)
6.0
5.6
5.2
4.8
TEMPERATURA (39C)
TEMPERATURA(41C)
4.4
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
TEMPERATURA (43)
HORAS(H)

curvas una superposicin de las mismas, para las tres temperaturas
de fermentacin considerada, con 1% de inculo o cultivo iniciador
Grfica 5

CURVAS DE FERMENTACION ACIDO LACTICA PARA 2% DE INOCULO

TRES CURVAS PARA TRES TEMPERATURAS DE FERMENTACION
6.4
6.0
ACIDEZ(u pH)
5.6
5.2
4.8
TEMPERATURA (39C)
TEMPERATURA(41C)
4.4
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
TEMPERATURA(43)
TIEMPO(H)
En la grfica 5 se observa descriptivamente que para la

temperatura de fermentacin de 43C la curva se encuentra
ligeramente diferenciada de las otras dos, que se encuentran muy
prximas.
Grfica 6

CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA CON 3% DE INOCULO

TRES CURVAS PARA TRES TEMPERATURAS DE FERMENTACION
6.4
6.0
ACIDEZ(u pH)
5.6
5.2
4.8
TEMPERATURA(39C)
TEMPERATURA(41C)
4.4
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
TEMPERATURA(43C)
HORAS(H)

curvas una superposicin de las mismas, para las tres temperaturas
de fermentacin considerada, con 3% de inculo o cultivo iniciador.
Diagrama 1
En el siguiente diagrama se presenta el valor de la mediana de las
fermentaciones.
CAJAS BOX PLOT PARA LA FERMENTACION
COMPARACION DEL VALOR DEL pH ALCANZADO HASTA LA MITAD DEL PROCESO
COMPARACION DE LAS MEDIANAS
6.5
6.4
VARIACION DEL LA ACIDEZ(u pH)
6.3
6.2
6.1
6.0
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
5.0
4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
1%/39C
PH3%/39C
PH2%/39C
PH2%/41C
PH1%/41C
PH1%/43C
PH3%/41C
PH3%/43C
PH2%/43C
FERMENTACIONES
En el presente diagrama N 1 se observa descriptivamente la variacin

del pH hasta la mitad del proceso de fermentacin, se observa que el
valor del pH alcanzado para las fermentaciones con inculo del 1%, para
todas las temperaturas de fermentaciones son relativamente similares.
Estadstica Descriptiva para la Fermentacin

Estadstica Descriptiva Para Las Nueve Fermentaciones:
Fermentaciones N
3.2.
Minimum
Maximum
Media y
Mediana
Std. Deviation
pH(1% / 43C)
12
4.84
6.30
5.64
5.79
.5910
pH(1% / 41C)
13
4.79
6.32
5.63
5.79
.5948
pH(1% / 39C)
11
4.77
6.29
5.63
5.76
.6276
pH(2% / 39C)
10
4.76
6.29
5.57
5.61
.6123
pH(2% / 41C)
11
4.77
6.28
5.55
5.53
.5902
pH(3% / 43C)
11
4.80
6.16
5.49
5.47
.5562
pH(3% / 41C)
12
4.79
6.21
5.47
5.39
.5660
pH(3% / 39C)
10
4.72
6.22
5.47
5.38
.6021
pH(2% /43C)
11
4.69
6.25
5.46
5.36
.6037
Valid N (listwise)
10
Determinando los Modelos Matemticos Empricos

Para determinar la relacin emprica matemtica de la fermentacin
para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis,
se hall el modelo mediante el anlisis de correlacin y regresin
para relaciones estocsticas y de efectos fijos. Los modelos
encontrados fueron los siguientes:
Temperatura
De
Fermentacin(C)
Modelo matemtico emprico

Inoculo
pH = (t) (1)
(%)
39
pH = 0.08440 t 0.627246 t + 0.822223 t + 6.0278
39
pH = 0.09282 t 0.611480 t + 0.602004 t +6.1192
39
pH = 0.07097 t 0.426645 t + 0.167842 t + 6.2715
41
pH = 0.07402 t 0.545991 t + 0.652964 t + 6.1098
41
pH = 0.10021 t 0.643020 t + 0.614896 t + 6.1063
41
pH = 0.10211 t 0.643382 t + 0.603262 t + 6.0544
43
pH = 0.06709 t 0.509958 t + 0.637058 t + 6.0886
43
pH = 0.06591 t 0.396309 t + 0.107452 t + 6.2861
43
pH = 0.07735 t 0.501363 t + 0.411257 t + 6.0833
Todos los modelos fueron contrastados mediante el anlisis de la

varianza de la regresin polinomial en conjunto donde se plantea la
hiptesis de que todos los coeficiente de regresin son igual a cero
o no, o lo que es lo mismo si el coeficiente de correlacin es igual a
cero o no, de donde se desprende a partir de la prueba F si la
relacin es significativa o no; Tambin se realiz el contraste
individual t de los coeficientes de regresin.
Resultando para todos los modelos de efectos fijos significativa, es
decir que existe un ajuste significativo de la relacin.
3.3.
Determinando la Cintica de Acidificacin

Para determinar la relacin de la velocidad acidificacin se
determino la primera derivada de la funcin de la fermentacin (1),
para las nueve fermentaciones:
Temperatura
De
Fermentacin(C)
3.4.
Modelo cintica de acidificacin

Inoculo
(%)
pH/h = (t) = pH
l
(2)
39
pH/h = 0.25332 t 1.25449 t + 0.822223
39
pH/h = 0.27847 t 1.22296 t + 0.602004
39
pH/h = 0.21290 t 0.85329 t + 0.167842
41
pH/h = 0.22206 t 1.09198 t + 0.652964
41
pH/h = 0.30006 t 1.28604 t + 0.614896
41
pH/h = 0.30633 t 1.28676 t + 0.603262
43
pH/h = 0.20126 t 1.01992 t + 0.637058
43
pH/h = 0.19774 t 0.79262 t + 0.107452
43
pH/h = 0.23205 t 1.00273 t + 0.411257
Determinacin de la Razn de Cambio Instantnea del Modelo

Cintico de Acidificacin
Para Determinar la razn de cambio instantnea de la velocidad o
aceleracin de la fermentacin es preciso hallar la segunda
derivada de la funcin de la fermentacin (Modelo matemtico
emprico) (1), para las nueve fermentaciones consideradas en la
presente tesis.
Modelo razn de cambio instantnea de la

Temperatura
De
Fermentacin(C)
Inoculo
(%)
cintica de acidificacin
pH/h = ll(t)
(3)
39
pH/h = 0.506646 t 1.25449
39
pH/h = 0.556944 t 1.22296
39
pH/h = 0.425802 t 0.85329
41
pH/h = 0.444132 t 1.09198
41
pH/h = 0.601266 t 1.28604
41
pH/h = 0.612654 t 1.28676
43
pH/h = 0.402528 t 1.01992
43
pH/h = 0.395478 t 0.79262
43
pH/h = 0.464106 t 1.00273
3.5.
Anlisis de la Varianza de los Modelos de la Cintica de

Acidificacin
Mediante el anlisis de la varianza de los valores promedios de la
velocidad de acidificacin ocurridos en las cuatro primeras horas de
la fermentacin, determinaremos las diferencias significativas del
valor promedio en cuestin, considerando para este anlisis
estadstico dos factores (concentracin del inoculo y temperatura de
fermentacin) y de efectos fijos.
ANLISIS DE LA VARIANZA PARA VALORES PROMEDIOS DE LA CINTICA

DE ACIDIFICACIN(pH / h)
FUENTES
DF
Inoculo(%)
2
Temp.Ferment.(C)
2
Error
4
Total
8
Del presente anlisis se establece
SS
MS
0.006109
0.003055
9.74
0.029
0.001156
0.000578
1.84
0.271
0.001255
0.000314
0.008520
diferencias significativas en la variable observada de la
velocidad promedio, con alta influencia del factor de concentracin de inoculo. Existiendo
poca probabilidad estadstica de la influencia del factor correspondiente a la temperatura de
fermentacin.
ANLISIS DE LA VARIANZA DE LA VELOCIDAD PARA LA PRIMERA HORA DE

LA FERMENTACION
FUENTES
DF
SS
MS
Inoculo(%)
2
0.08753
0.04377 9.01
0.033
Temp.Ferment.(C)
2
0.00067
0.00033 0.07
0.935
Error
4
0.01942
0.00486
Total
8
0.10762
Del anlisis estadstico realizado a la velocidad de fermentacin transcurrido UNA hora de la
fermentacin, podemos afirmar a un nivel de significacin del 5% que existen diferencias
significativas con respecto a la concentracin por ser el factor considerado que influye o
genera variabilidad en los resultados de la cintica de acidificacin.
ANLISIS DE VARIANZA PARA VELOCIDAD TRANSCURRIDA DOS HORAS DE

LA FERMENTACIN
FUENTES
DF
SS
MS
F
P
IInoculo(%)
2 0.011905 0.005952 11.59
0.022
Temp.Ferment.(C)
2 0.006689 0.003344
6.51
0.055
Error
4 0.002055 0.000514
Total
8 0.020648
Del anlisis estadstico realizado a la velocidad de fermentacin transcurrido a las DOS
horas de la fermentacin, podemos afirmar a un nivel de significacin del 5% que existn
diferencias significativas con respecto a la concentracin por ser el factor considerado que
influye o genera variabilidad en los resultados de la cintica de acidificacin.
ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VELOCIDAD TRANSCURRIDA TRES

HORAS DE LA FERMENTACION
FUENTES
Inoculo(%)
Temp.Ferment.(C)
Error
Total
DF
2
2
4
8
SS
0.030467
0.001309
0.003243
0.035018
MS
0.015234
0.000654
0.000811
F
18.79
0.81
P
0.009
0.508
Del anlisis estadstico realizado a la velocidad de fermentacin transcurrido TRES horas de

la fermentacin, podemos afirmar a un nivel de significacin del 5% que existen diferencias
significativas con respecto a la concentracin por ser el factor considerado que influye o
genera variabilidad en los resultados de la cintica de acidificacin.
3.6.
Determinacin de los Predictores Cinticos

A partir de los modelos matemticos empricos determinados para
las nueve fermentaciones consideradas, se hallaron los siguientes
predictores:
INOCULO
(%)
T.F.(C)
tFL
tFE
tFL - FE
tmax.
max
(min)
(min)
(min)
(min)
(pH/min)
39
46.65
250.48
203.83
148.56
-0.012181
39
33.90
229.61
195.71
131.75
-0.012345
39
12.45
228.03
215.58
120.24
-0.011452
41
41.77
253.24
211.47
147.52
-0.011491
41
32.91
223.76
190.85
128.33
-0.012674
41
32.26
219.78
187.52
126.02
-0.012467
43
43.78
260.27
216.49
152.02
-0.010917
43
8.43
232.07
223.64
120.25
-0.011447
43
27.53
231.73
204.2
129.63
-0.011199
Donde:
T.F.: Temperatura de fermentacin.
FL:
Tiempo de duracin de la fase de latencia pHinicial
constante.
t FE: Tiempo hasta la fase estacionaria, donde el pH obtiene su

mnimo valor.
FL FE:
Tiempo transcurrido entre la fase de latencia hasta la
fase estacionaria.
tmax: Tiempo necesario para llegar a la velocidad mxima.
max : Mxima velocidad alcanzada durante la fermentacin.
ANALISIS DE LA VARIANZA CON DOS FACTORES (TEMPERATURA E INOCULO)

Analisis de la Varianza para la Velocidad Mxima
Fuentes
DF
SS
MS
Inoculo (%)
2
1091.9
545.9
Temp.Ferment.(C)
2
0.4
0.2
Error
4
125.3
31.3
Total
8
1217.6
F
17.43
0.01
P
0.011
0.994
El presente anlisis estadstico establece al nivel de significacin

del 5% que existe diferencias significativas entre los valores de la
velocidad mxima probablemente por el efecto del factor inculo
por presentar mayor variabilidad.
Grfica 7
En la presente grafica de barras se presentan los tiempos
transcurridos en la fermentacin hasta la fase estacionaria o
mxima declinacin del pH, agrupados en funcin de la temperatura
y sub-grupos de inculo.
GRAFICA N 7: TIEMPO DE FERMENTACION HASTA LA FASE ESTACIONARIA

TIEMPO HASTA LA FASE ESTACIONARIA PARA CADA TEMPERATURA POR INOCULO
270
TIEMPO HASTA FASE ESTACIONARIA(min)
260
260
253
250
250
240
230
232
230
232
LEYENDA(%Inoculo)
228
224
220
INOCULO(1%)
220
INOCULO(2%)
210
INOCULO(3%)
39
41
43
TEMPERATURA DE FERMENTACION(C)
En la grfica 7 se observa descriptivamente que el tiempo

transcurrido de la fermentacin hasta la fase estacionaria alcanza
mayores valores para la temperatura de fermentacin a 43C.
Grfica 8
En la presente grafica de barras se presentan los tiempos
transcurridos en la fermentacin hasta la fase estacionaria o
mxima declinacin del pH, agrupados en funcin de la
concentracin del inoculo y sub-grupos de temperatura de
fermentacin.
GRAFICA N 8: TIEMPO DE FERMENTACION HASTA LA FASE ESTACIONARIA

TIEMPO DE FERMENTACION EN FUNCION DEL INOCULO
BARRAS POR GRUPOS DE INOCULO Y SUBGRUPOS DE TEMPERATURA
TIEMPO HASTA FASE ESTACIONARIA(min)
270
260
260
253
250
250
240
230
232
230
232
228
224
220
TEMPERATURAS:
FERMENTACION(39C)
220
FERMENTACION(41C)
210
FERMENTACION(43C)
1%
2%
3%
CONCENTRACION DE INOCULO(%)
En la grfica 8 se puede observar descriptivamente que el grupo

correspondiente a la concentracin de 1% de inoculo se producen
los tiempos ms extensos de la fermentacin, hasta llegar a la fase
estacionaria,
considerada.
para
las
tres
temperaturas
de
fermentacin
3.7.
Anlisis de la Variancia del Tiempo de Fermentacin hasta la

Fase Estacionaria
Mediante el anlisis de la variancia y la prueba F determinaremos
las diferencias significativas de los tratamientos para un nivel de
significacin del 5%.
Anlisis De La Varianza Para Tiempo De Fermentacin Hasta

Fase Estacionaria:
FUENTES
DF
SS
MS
INOCULO(%)
2 1481.86
740.93
80.21
0.001
FERMENTACIN(C)
125.30
62.65
6.78
0.052
Error
36.95
9.24
A partir del siguiente anlisis estadstico del predictor el tiempo

transcurrido en la fermentacin hasta la fase estacionaria, para las
nueve fermentaciones consideradas en la presente investigacin
de tesis, determinamos que existen diferencias significativas tanto
para la temperatura de fermentacin como para la concentracin
del inoculo con respecto al predictor en mencin.
ANLISIS DE LA VARIANZA PARA LOS TIEMPOS DE FASE

LATENCIA T FL:
ANALISIS DE LA VARIANZA PARA LA FASE DE LATENCIA (t FL)
FUENTES
DF
SS
MS
F
P
inoculo(%)
Fermentacin(%)
Error
Total
2
2
4
8
761
123
519
1403
380
62
130
2.93
0.48
0.164
0.653
No existe evidencia estadstica a un nivel de significacin de 5%

para establecer diferencias significativas entre los tiempos de
latencia para los factores considerados.
3.8.
Resultados de la Viscosidad del Yogurt Elaborado con los

Factores Considerados
Para medir la viscosidad de los yogures producidos en las nueve
fermentaciones, se determino la misma con el uso de un
viscosmetro rotacional Brookfield RVT, en triplicado a una
temperatura de 10C, con una velocidad de deformacin de 20rpm.
Grfica 9
A continuacin se presentan en forma de grfica de barras las
Viscosidades Newtonianas Equivalentes (VNE), para las nueve
fermentaciones consideradas, agrupadas por temperatura de
fermentacin y subgrupos de concentracin de inculo.
VISCOSIDAD EQUIVALENTE NEWTONIANA(VNE) POR TEMPERATURA DE FERMENTACION

VNE POR GRUPOS DE TEMPERATURA Y SUBGRUPOS DE CULTIVO
COMPARACION DE LA CONSISTENCIA
1200
VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(cp)
1128
1110
1097
1000
896
800
600
632
626
585
588
INOCULO(%)
476
400
INOCULO(%)
INOCUO(2%)
200
INOCULO(3%)
39C
41C
43C
TEMPERATURAS DE FERMENTACION(C)
De la grfica 9 se observa descriptivamente la tendencia de

disminucin de la VNE en funcin de la temperatura.
Grfica 10
A continuacin se presentan en forma de grafica de barras las Viscosidad
Newtoniana Equivalente (VNE), para las nueve fermentaciones consideradas,
agrupadas por concentracin de inculo para la fermentacin y subgrupos de
temperaturas.
VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE POR CONCENTRACION DE INOCULO

VISCOSIDAD POR GRUPOS DE INOCULO Y SUBGRUPOS DE TEMPERATURA
COMPARACION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT
1200
VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(cp)
1128
1110
1097
1000
896
800
600
632
626
588
585
TEMPERATURA:
476
400
FERMENTACION (39C)
FERMNETACION (41C)
200
FERMENTACION (43C)
1%
2%
3%
CONCENTRACION DE INOCULO(%)
De la presente grfica 10 se observa descriptivamente que para todas las

concentraciones de inoculo a la temperatura de 39C se produce la mas
alta VNE. A diferencia la temperatura de fermentacin de 43C produce
las ms bajas VNE.
3.9
Anlisis de la Variancia para la VNE

A partir de la anlisis de la varianza de los datos de la VNE para los
factores
considerados
de
temperatura
de
fermentacin
concentracin de inoculo para efectos fijos, determinamos la

diferencias significativas por efecto de los factores considerados en
la presente investigacin.
ANALISIS DE LA VARIANZA PARA VNE

FUENTES
DF
SS
MS
Temperatura(C)
2 498854 249427 36.48 0.003
Inoculo(%)
2
29541
14770
2.16 0.231
Error
4
27347
6837
Del anlisis estadstico de la varianza se puede establecer diferencias
significativas al 5% para la VNE por efecto de la temperatura, pero que los
valores observados se encuentran estadsticamente hablando, con muy poca
probabilidad de estar influenciados por la variacin de la concentracin del
inculo.
3.10 .
Determinacin Del Grado De Sinresis

Para determinar el grado de sinresis de los nueve tipos de yogures
elaborados con los diferentes parmetros de la fermentacin
considerados en la presente tesis se coloc una muestra de cada
yogurt de volumn constante en un embudo filtro y se esper por un
lapso tiempo de 25 min. La cantidad en cc. de suero producido por
efecto de la gravedad determinab el grado de sinresis, las
muestras se encontraban a 10C y el ensayo se realiz por
triplicado encontrando los siguientes promedios para las nueve

fermentaciones consideradas.
Grfica 11
En la presente grafica de barras se observa el grado de sinresis
en funcin de la temperatura con subgrupos de concentracin de
inoculo.
GRADO DE SINERESIS POR TEMPERATURA DE FERMENTACION
E
n
EVALUACION DESCRIPTIVA POR TEMPERATURA PARA CADA PORCENTAJE DE INOCULO

6.50
6.30
6.00
5.50
5.00
GRADO DE SINERESIS (%)
g
r
6.35
4.50
4.00
3.50
3.35
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
.50
2.45
1.65
1.70
1.70
2.50
1.70
Sineresis a 1%
Sineresis a 2%
Sineresis a 3%
0.00
39 C
41 C
43 C
TEMPERATURA DE FERMENTACION (C)
1
Se observa la influencia de la temperatura sobre el grado de
sinresis, siendo este mayor conforme aumenta la temperatura de
fermentacin.
Grfica 12
En la presente grfica de barras se observa el grado de sinresis en
funcin de la concentracin del inoculo con subgrupos de temperatura de
fermentacin.
VARIACION DEL GRADO DE SINERESIS
COMPARACION DESCRIPTIVA POR INOCULO PARA CADA TEMPERATURA FERMENTACION
6.50
6.35
6.30
6.00
5.50
GRADO DE SINERESIS (%)
5.00
4.50
4.00
3.50
3.35
3.00
2.50
2.50
2.45
2.00
Grado de Sineresis
1.50
1.65
1.70
1.70
1.70
Sineresis a 39 C
1.00
Sineresis a 41 C
.50
0.00
Sineresis a 43 C
1%
2%
3%
CONCENTRACION DE INOCULO (%)
La grafica nos permite describir que a la temperatura de 43C se produce

el ms alto grado de sinresis independientemente de la concentracin del
inculo y que para una concentracin del inculo de 1% a las
temperaturas de 39C y 41C son muy similares y muestran el menor
grado de sinresis.
3.11.
Anlisis de la Varianza para el Grado de Sinresis

Mediante el anlisis estadstico de la varianza del grado de
sinresis, para los dos factores considerados y de efectos fijos,
estableceremos las diferencias significativas para un nivel de
significacin del 5% de la variable de respuesta observada.
ANALISIS DE LA VARIANZA DEL GRADO DE SINERESIS(%)

FUENTES
DF
SS
MS
F
P
Inoculo(%)
Temperatura(C)
Error
Total
2
2
4
8
3.211
23.321
3.094
29.626
1.605
11.660
0.774
2.08
15.07
0.241
0.014
Del presente anlisis podemos establecer que existen diferencias significativas al

nivel de significacin del 5% entre el grado de sinresis como producto del factor
de la temperatura, pero existe muy poca evidencia estadstica para establecer que
la variacin se deba al factor de la concentracin del inoculo, la variabilidad
aportada por el efecto del factor de concentracin del inculo es pequea
comparada con la variabilidad de origen o error experimental.
Grfica 13
La presente grfica se presenta el grado de sinresis y la viscosidad (VNE) para
las nueve fermentaciones consideradas en la presente investigacin de tesis con
dos factores de efectos fijos.
GRADO DE SINERESIS VERSUS VISCOSIDAD

VARIACION DEL GRADO DE SINERESIS Y LA VISCOSIDAD(VNE) PARA LAS 9 FERMENTACIONES
De la grfica 13 se puede describir la relacin inversa o negativa entre el grado

de sinresis y la viscosidad (VNE), es decir, cuanto menor es el grado de
sinresis encontramos ms alta la medida de la viscosidad. Con respecto a las
fermentaciones para parmetros menores encontramos menor el grado de
sinresis y ms alta la viscosidad.
De los anlisis realizados con los dos factores y de efectos fijos,

encontramos o determinamos que los parametros ptimos de la
fermentacin que produzcan un coagulo estable se refieren a las
fermentaciones realizadas a 39C y todas sus concentraciones de
inculos, como tambin para la fermentacin realizada a 41C con
1% de cultivo iniciador.
Pero en el caso de las fermentacines a 39C
corresponden a
lapsos de tiempos ms largos para llegar a la fase de estacionaria.

Por lo tanto para continuar nuestra investigacin consideramos que
el parmetro optimo de la fermentacin es 41C con 1% de
inoculo, por razones econmicas y tecnolgicas debido al costo de

rebajar la temperatura desde la operacin pasteurizacin (85C91C) hasta la temperatura optima de la operacin de fermentacin.
3.12.
Estabilizacin e Incremento de la Viscosidad del Yogurt

Elaborado con los Parmetros ptimos de la Fermentacin
Para estabilizar y elevar la viscosidad del yogurt aflanado elaborado
con los parmetros ptimos de la fermentacin es necesario
adicionarle una mezcla de ingredientes funcionales afines con la
leche que permitan:
Disminuir el grado de sinresis.
Incrementar la viscosidad.
Formacin de un coagulo homogneo.
Para ello el investigador probar una mezcla de ingredientes
funcionales o estabilizantes elaborados a partir de un mezcla
secreta, adicionndole a la leche reconstituida antes de la
pasteurizacin
concentraciones
variables
de
este
nuevo
estabilizante (SUPERGELACT), concentraciones en porcentaje

peso volumn (% p/v) de 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% y 1,0%.
Para probar la eficacia de las concentraciones del
estabilizante
SUPERGELACT, se realizarn pruebas de grado de sinresis por

centrifugacin y de consistencia determinando la medida de la
viscosidad con un viscosmetro rotacional Brookfield RVT (fig. 5)
Para
determinar
el
grado
de
sinresis
para
las
cinco
concentraciones del nuevo estabilizante para yogurt aflanado

SUPERGELACT, se llevarn las muestras a centrifugacion a la
temperatura de 10C.
3.13.
Determinacin del Grado de Sinresis en Funcin del

Estabilizante Supergelact
A continuacin se presentan en forma grafica los resultados de la
centrifugacin del yogurt adicionado de cinco concentraciones en
peso/volumen
del
estabilizante
SUPERGELACT,
para
la
estabilizacin del coagulo del yogurt aflanado:
Grfica 14
GRADO DE SINERESIS CON INGREDIENTE FUNCIONAL
D
GRADO DE SINERESIS(%)
GRADO DE SINERESIS VERSUS CONCENTRCION VARIABLE DE INGREDIENTE FUNCIONAL

METODO CENTRIFUGACION
25
24
l
20
a
17
15
g
r
10
i5
c
2
a0
.00
.20
.40
.60
.80
1.00
INGREDIENTE FUNCIONAL(%)
Se puede observar descriptivamente que el grado de sinresis

disminuye conforme aumenta la concentracin del estabilizante
SUPERGELACT, hasta valores de 0% a partir de la concentracin
de 0,8% del estabilizante.
3.14.
Modelo Matemtico Emprico para las Variables de Grado de

Sinresis en Funcin del Porcentaje de Estabilizante
Los datos observados de la variable de respuesta de grado de
sinresis
(%p/v)
la
variable
regresora
concentracin
de
estabilizante se analizarn mediante un anlisis de regresin. Tanto

como el ajuste y los coeficientes del modelo se validarn mediante
un anlisis de varianza:
ANLISIS DE CORRELACIN Y REGRESIN:
VARIABLE DEPENDIENTE: SINRESIS(%)
METODO: CUADRTICA
COEFICIENTES DE CORRELACIN
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99641
.99283
.98805
1.10150
ANLISIS DE LA VARIANZA DEL MODELO:

DF
Regression
Residuals
F =
Sum of Squares
2
3
504.06835
3.63993
207.72422
Mean Square
252.03417
1.21331
Signif F = 0 .0006
EL analisis estadistico revela que el modelo es significativo es decir que el valor de

"R" es diferente de cero, a un nivel de significacin del 5%.
------------ ANLISIS DE CONTRASTE DE LOS COEFICIENTES --------FUENTES
INGRE
INGRE**2
(Constant)
B
-53.824643
28.294643
25.179286
SE B
Beta
4.695257
4.506898
.998323
-1.998587
1.094530
T
-11.464
6.278
25.222
El anlisis estadstico a un nivel del 5% de significacin determina

que los coeficientes de la regresin cuadrtica son significativos, es
decir que se relacionan bien con la variable dependiente es decir
que existe regresin o que son diferentes de cero.
Por tanto el modelo para la relacin emprica es:
Sig T
.0014
.0082
.0001
Donde :
GS = 28.294643
I2
--53.824643 I + 25.179286
G
S
: Grado de sinresis (%v/v)
: Concentracin del estabilizante (%p/v)
Grfica 15
Representacin grafica del modelo cuadrtico para la regresin de
las variables en cuestin:
CURVA DE GRADO DE SINERESIS(%) EN FUNCION DEL ESTABILIZANTE
GRADO DE SINERESIS(%)
E MODELO DE REGRESION CUADRATICA

30
25
l
a
20
15
10
f
i5
LEYENDA
Curva observada
c
0
a
0.0
Modelo Cuadratico
.2
.4
.6
.8
1.0
1.2
INGREDIENTE FUNCIONAL(%)
Se puede observar la tendencia cuadrtica de los datos observados por la

superposicin con el modelo predictivo, la relacin de las variables es
negativa, es decir mayor cantidad de estabilizante menor grado de
sinresis.
3.15.
Determinacin de la Consistencia del Yogurt Aflanado en

Funcin del Estabilizante Supergelact
Para determinar la consistencia del yogurt aflanado elaborado con
cinco concentraciones del estabilizante SUPERGELACT, se
determin la medida de la viscosidad newtoniana equivalente con el
uso de un viscosmetro rotacional Brookfield RVT. Las mediciones
se realizarn a la temperatura de 10C con spindle (aguja o husillo)
nmero 4 y para una velocidad de deformacin de 30rpm, se
determinarn en triplicado.
Grafica 16
CONSISTENCIA DEL YOGURT EN FUNCION DEL ESTABILIZANTE
10000
VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(cP)
8820
8000
6800
l6000
a
4000
3420
r
2000
459
0.2%
746
0.4%
0.6%
0.8%
1.0%
PORCENTAJE DE ESTABILIZANTE SUPERGELACT(%)
a
Se puede observar descriptivamente el incremento de la VNE en
funcin del incremento de la concentracin del estabilizante
SUPERGELACT.
3.16 .
Modelo Matemtico Emprico de la VNE:

Se determinar mediante el anlisis de correlacin y regresin la
relacin matemtica emprica de las variables de respuesta (VNE) y
la variable regresora (concentracin del estabilizante). El modelo
sera validado mediante el anlisis de la varianza y la contrastacin
de los coeficientes del modelo.
ANLISIS DE CORRELACIN Y REGRESIN:
VARIABLE DEPENDIENTE: VNE
MODELO: CBICO
ANLISIS DE CORRELACIN
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
0.99998
0.99996
0.99984
46.01630
ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL MODELO:
Regression
Residuals
F=
DF Sum of Squares
Mean Square
3
1
18173958.2
2117.5
8582.74294
54521874.5
2117.5
Signif F = 0 .0079
De el presente analisis estadistico para el modelo de regresion de las

variables correlacionadas se determina la significacin de la relacin al 5% de
significacin, es decir que el coeficiente de regresin es diferente de cero.
-------------------- CONTRASTE DE LOS COEFICIENTES DE REGRESIN -------------------Variable
ESTABI
ESTABI**2
ESTABI**3
(Constant)
-34397.5
77706.25
-39031.25
4548.0
SE B
Beta
1479.501136 -2.946206
2745.699763 8.140628
1515.795022 -4.310388
226.370272
Sig T
-23.249
28.301
-25.750
20.091
.0274
.0225
.0247
.0317
Del presente anlisis estadstico de prueba "T" a un nivel de significacin del

5% para los coeficientes de regresin estos son significativos, es decir que se
encuentran relacionados con la variable o que ningn valor es igual a cero.
3.16.1.
Modelo Matemtico Emprico:

El modelo matemtico emprico de los datos observados como efectos
fijos es el siguiente:
VNE = -39031.25 I3 + 77706.25 I2 + -34397.5 I + 4548.0
Grfica 17
La siguiente grafica representa el modelo predictivo o ajuste para el
rango los datos observados:
CURVA DE LA VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE DEL YOGURT AFLANADO
VNE EN FUNCION DE LA CONCENTRACION DEL ESTABILIZANTE
a
VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO CON SUPERGELACT
10000
g
VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE (cP)
9000
8000
f7000
i6000
c5000
a
4000
3000
2000
MODELOS
d1000
e
l
TENDENCIA OBSERVADA
MODELO CUBICO
.20
.40
.60
.80
1.00
CONCENTRACION DE ESTABILIZANTE(%)
La realacin cbica de las variables regresoras y de respuesta,

revela
una
relacin
positiva
entre
las
variables
concentracin del estabilizante mayor viscosidad (VNE).
mayor
Grfica 18
La siguiente grafica describe el comportamiento del yogurt aflanado
en funcin del agregado de las cinco diferentes concentraciones del
estabilizante SUPERGELACT, tanto para el grado de sinresis y la
viscosidad.
COMPARACION DESCRIPTIVA DEL GRADO DE SINERESIS Y LA VISCOSIDAD
GRADO DE SINERESIS(GS) Y VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(VNE)
GS Y VNE EN FUNCION DEL ESTABILIZANTE
De la presente grafica 18 se observa descriptivamente la

disminucin
del
grado
de
sinresis
al
incrementarse
la
concentracin del estabilizante, en el caso de la viscosidad, esta

aumenta al aumentar el estabilizante. Y entre el grado de sinresis
y la viscosidad existe una relacin inversa a ms viscosidad menor
grado de sinresis.
Luego de analizar los datos de viscosidad (VNE) y el grado de

sinresis obtenidos de elaborar el yogurt aflanado y encontrar una
relacin positiva tanto para la consistencia y el grado de sinresis
en funcin del incremento de la adicin del estabilizante
SUPERGELACT, decidimos establecer que la concentracin
optima del estabilizante es de 0,8%(p / v).
3.17.
Caracterizacin Reomtrica del Yogurt Aflanado

A continuacin se caracterizar reometricamante el yogurt aflanado
elaborado
con
1%
de
inoculo,
0,8%
de
estabilizante
SUPERGELACT y fermentado a 41C.

Antes de realizar l presente anlisis es importante realizar una
descripcin sensorial visual del comportamiento del yogurt aflanado
elaborado a partir de los parmetros ptimos de la fermentacin
con 0,8%(p/v) de estabilizante SUPERGELACT.
En la figura se puede observar la consistencia del yogurt:

(A) Se observa una muestra de yogurt suspendida con la parte
convexa de una cucharita plstica an despus de 10 seg.
(B) Se observa una cucharita plstica introducida en el centro del
yogurt sin que esta se recline an despus de 10 seg. a ms.
Fig. 8
En la presente figura se muestra la fotografa realizada a dos tipos de

yogures elaborados con los mismos parmetros de la fermentacin pero
uno (A) elaborado sin estabilizante y el otro (B) con 0,8% de estabilizante
SUPERGELACT, despus de transcurridos 10 seg.
Fig. 9
En la presente figura 9 se muestra la misma fotografa realizada en la

figura 8 pero despus de 10 segundos ms, observndose que la muestra
(A) sigue fluyendo y la muestra (B) no fluye a expensas de su peso.
Fig. 10
En la presente fig.10 se observa tres muestras de yogurt aflanado de la tesis:

(A) Muestra de yogurt suspendido en cucharita invertida.
(B) Muestra de yogurt con cucharadita introducida y suspendida verticalmente.
(C) Muestra de yogurt con copa totalmente invertida.
Fig, 11
En la presente fig. 11 se observa sensorialmente que el yogurt(A) no fluye a

expensas del efecto de la gravedad o por accin de su propio peso, si no que es
necesario superar un esfuerzo mnimo necesario para poder fluir.
3.18.
Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado a 12C
3.18.1.
Comportamiento a la Deformacin de Flujo:

Para el siguiente anlisis reomtrico del yogurt aflanado ptimo de
la presente tesis fue sometido a su deformacin (velocidades de 10,
20, 30, 50, 60 y 100rpm) en un viscosmetro rotacional Brookfield
RVT con aguja nmero 4 a la temperatura de 12C.
El viscosmetro para cada velocidad de deformacin (Ni) nos
entrega el valor de tres variables:
El esfuerzo cortante (Pa).
El gradiente de velocidad (1/s). Y
Viscosidad Newtoniana equivalente (cP).
3.18.2.
La Ley De Potencia
Los datos de velocidad de deformacin y esfuerzo cortante fueron
sometidos al anlisis de regresin, para determinar si los datos
observados del yogurt aflanado se ajustan a una regresin
potencial (Ley de Potencia).
VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE (Pa)
METODO: POTENCIAL
COEFICIENTE DE REGRESIN
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99886
.99828
.00660
ANALISIS DE LA VARIANCIA:
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
1
2
.07605243
.00008710
.07605243
.00004355
1746.22546
Signif F = 0,0006
El presente anlisis estadstico determina a un nivel de significacin del 5% que el

modelo de regresin potencial es significativo, es decir que el coeficiente de correlacin
es diferente de cero.
-------------------- COEFICIENTES EN LA ECUACIN -----------------------------------VARIABLES

VELOCIDAD(rpm)
(Constant)
B
.164149
48.590885
SE B
.003928
.697282
Beta
.999428
T
41.788
69.686
Para el contraste de los coeficientes de la regresin mediante la

prueba t determino para un nivel de significacin del 5% que
influencia a la variable dependiente o que son diferentes de cero.
Por tanto los datos observados se ajustan a la Ley de Potencia. El
modelo es el siguiente:
= 48.590885 Ni.164149
Donde el valor de la pendiente(n) de la regresin potencial coincide
con el ndice reolgico del fluido, para las curvas de flujo ( vs ), el
cual define para nuestro yogurt un comportamiento pseudo-plstico
(n < 1).
Sig T
.0006
.0002
Grfica 19
La siguiente grafica representa el comportamiento potencial de las
variables observadas mediante el ajuste por mnimos cuadrados
Ley de Potencia:
RELACION ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DE LA VELOCIDAD DE DEFORMACION

RELACION POTENCIAL ENTRE LAS VARIABLES
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
LEY DE POTENCIA PARA EL YOGURT AFLANADO A 12C
110
100
90
80
LEYENDA
70
CURVA OBSERVADA
60
CURVA POTENCIAL
20
40
60
80
VELOCIDAD DE DEFORMACION (rpm)
100
3.18.3.
Comportamiento al Flujo:
Mediante el ajuste por mnimos cuadrados, se realiza la regresin
potencial de las variables, esfuerzo cortante ( ) en funcin del
gradiente de velocidad (), para determinar el ndice reolgico (n) y
el coeficiente de consistencia ().
METODO: POTENCIAL
COEFICIENTES DE CORRELACION:
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99943
.99886
.99828
.00660
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
1
2
.07605243
.00008710
.07605243
.00004355
1746.22546
Signif F = 0.0006
El modelo es significativo al nivel de significacin del 5%
-------------------- COEFICIENTES EN LA ECUACIN ------------------Variable
SE B
Beta
Sig T
GRAD.VELOCIDAD(1/s) .164149
(Constant)
48.815376
.003928
.695264
.999428
41.788
70.211
.0006
.0002
Los coeficientes influyen a la variable dependiente significativamente.

Por lo tanto el modelo potencial del comportamiento del flujo
pseudoplstico es:
= 48.815376 .164149
Donde:
: Esfuerzo cortante (Pa)

: Gradiente de velocidad (1/S)
: coeficiente de consistencia (Pa.sn) =48.815376
n : ndice reolgico n = 0.164149.
Grfica 20
La grfica representa la curva de flujo del yogurt aflanado a 12C
para un comportamiento pseudoplstico.
CURVA DE FLUJO PARA EL YOGURT A 12C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
ESFUERZO CORTANTE(Pa)
COMPORTAMIENTO FLUIDO PSEUDOPLASTICO DEL YOGURT AFLANADO
110
100
90
80
LEYENDA
70
CURVA OBSERVADA
60
CURVA POTENCIAL
20
40
60
80
100
GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/s)
3.18.4.
Comportamiento de Viscosidad Aparente del Yogurt Aflanado a

12C:
Anlisis de regresin potencial de la viscosidad aparente (a) en
funcin del gradiente de velocidad. El modelo de la viscosidad
aparente es el siguiente:
a = n-1
MODELO: CURVA DE VISCOSIDAD

VARIABLE DEPENDIENTE: VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s)
METODO: POTENCIAL
COEFICIENTES DE REGRESIN:
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99998
.99996
.99993
.00660
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
1
2
1.9719523
.0000870
1.9719523
.0000435
45309.36214
Signif F = 0.0000
El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que el modelo es significativo,

existe una buena correlacin entre las variables.
-------------------- COEFICIENTES DE REGRESIN --------------------------------------Variable
GRADIENTE VELC(1/S) -.835852

(Constant)
48.815581
SE B
.003927
.695023
Beta
-.999978
T
-212.860
70.236
El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que

los coeficientes de la ecuacin son significativos, existe una buena
relacin entre las variables. El modelo de la viscosidad aparente es
el siguiente:
a = 48.815581 -.835852
Sig T
.0000
.0002
Grfica 21
La grfica representa la relacin potencial de la viscosidad aparente
en funcin del gradiente de velocidad para el yogurt aflanado a
12C.
CURVAS DE VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO A 12C

VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
VISCOSIDAD APRENTE(Pa.s)
COMPORTAMIENTO PSEUDOPLASTICO
8
7
6
5
4
3
2
LEYENDA
1
0
CURVA POTENCIAL
0
20
40
60
80
100
GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)
3.18.5.
Umbral de Fluencia:
A partir de la la percepcin visual del yogurt aflanado elaborado en
la presente tesis (Fig. 7 hasta Fig. 11), es presumible la presencia
de un umbral de fluencia. El cual se determinara empricamente con
el ajuste lineal por mnimos cuadrados de la relacin del esfuerzo
cortante y el gradiente de velocidad.
El umbral de fluencia es el siguiente:
0 = 71.548Pa,
Por tanto el modelo se ajusta a un FLUIDO PLSTICO (MODELO

HERSCHEL-BULKLEY), para el yogurt aflanado a 12C es :
= 71.548 + 48.815 0.16415
Grfica 22
En la presente grfica se puede observar el comportamiento de
Fluido Plstico del yogurt aflanado a 12C, representando una
curva caracterstica para los fluidos plsticos modelo HerschelBulkley
CURVA DE FLUJO DEL YOGURT AFLANADO A 12C
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT

200
180
160
140
120
100
80
MODELO
60
HERSCHEL-BULKLEY
40
0
20
40
60
80
100
120
3.18.6.
Curva de Viscosidad para el Modelo Herschel-Bulkley:

El modelo emprico para la viscosidad aparente en funcin del
gradiente
de
velocidad
para
el
yogurt
aflanado
comportamiento de fluido plstico es el siguiente:
a = 71.548 -1 + 48.815 -0.836
12C,
Grfica 23
curva caracterstica para los fluidos plsticos, modelo HerschelBulkley :
CURVA DE VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT AFLANADO A 12C

VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s)
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT MODELO(HERSCHEL-BULKLEY)

30
25
20
15
10
MODELO
HERSCHEL-BULKLEY
20
40
60
80
100
120
3.19.
Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 15C
3.19.1.
Comportamiento A La Deformacin De Flujo

Para el siguiente anlisis reomtrico del yogurt aflanado optimo de
RVT con aguja nmero 4 a la temperatura de 15C.
entregaba el valor de tres variables:
3.19.2.
La Ley de Potencia
MODEL: CALCULO DE LA LEY DE POTENCIA

METODO: POTENCIAL
COEFICIENTES DE REGRESION:
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99716
.99433
.99149
.02072
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
1
2
.15049942
.00085880
.15049942
.00042940
350.48701
Signif F = 0.0028
-------------------- Variables en la Ecuacin -------------------Variable
VELO. DEFORMACION(rpm) .230913

(Constant)
27.511298
SE B
.012334
1.239623
Beta
.997159
Sig T
18.721
22.193
.0028
.0020
El presente anlisis estadstico determina a un nivel de significacin

del 5% que el modelo de regresin potencial es significativo, es
decir que el coeficiente de correlacin es diferente de cero.
modelo el el siguiente:
= 27.511298 Ni 0.230913
(n < 1).
Grfica 24
La siguiente grfica representa el comportamiento potencial de las
Ley de Potencia:
CURVA DE FLUJO PARA EL YOGURT AFLANADO A 15C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DE LA VELOCIDAD DE DEFORMACION
LEY DE POTENCIA
90
80
70
60
50
LEYENDA
40
CURVA OBSERVADA
30
CURVA POTENCIAL
0
20
40
60
80
100
120
VELOCIDAD DE DEFORMACION(rpm)
3.19.3.
Comportamiento al Flujo
potencial de las variables, esfuerzo cortante( ) en funcin del
gradiente de velocidad(), para determinar el ndice reolgico (n) y
MODELO: CURVA DE FLUJO
METODO:POTENCIAL
COEFICIENTES DE CORRELACIN:
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99716
.99433
.99149
.02072
DF
Regression
Residuals
F =
Sum of Squares
1
2
Mean Square
.15049942
.00085880
350.48701
.15049942
.00042940
Signif F =
.0028
-------------------- COEFICIENTES DE REGRESIN -------------------Variable
GRADIENTE VELOC.(1/s)
.230913
(Constant)
29.413213
Los
coeficientes
influyen
SE B
Beta
.012334
1.223349
.997159
la
variable
T
18.721
24.043
dependiente
significativamente.
pseudoplstico es:
= 29.413213 0.230913
Donde:

Sig T
.0028
.0017
Grfica 25
CURVAS DE FLUJO PARA EL YOGURT AFLANADO A 15C

FLUIDO PSEUDOPLASTICO PARA EL YOGURT AFLANADO A 15c

90
80
70
60
50
40
Observed
30
Power
0
10
20
30
40
50
60
70
80
3.19.4.
Comportamiento de Viscosidad Aparente del Yogurt Aflanado a

15C
a = n-1

VARIABLE DEPENDIENTE: VISCOSIDAD APARENTE (Pa.s)
METODO: POTENCIAL
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99974
.99949
.99923
.02072
DF
Regression
Residuals
F =
1
2
3888.05103
Sum of Squares
1.6695051
.0008588
Signif F =
Mean Square
1.6695051
.0004294
.0003
El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que el modelo es

significativo, existe una buena correlacin entre las variables.

GRADIENT
(Constant)
SE B
Beta
Sig T
-.769087
29.413203
.012334
1.223339
-.999743
-62.354
24.043
.0003
.0017

el siguiente:
a = 29.413203 -0.769087
Grfica 26
En la presente grfica se representa el comportamiento de la ley de
potencia de la relacin de la viscosidad aparente en funcin del
gradiente de velocidad a15C:
CURVA DE VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO A 15C

FLUIDO PSEUDOPLASTICO DEL YOGURT AFLANADO A 15C

7
2
LEYENDA
1
CURVA POTENCIAL
0
10
20
30
40
50
60
70
80
3.19.5.
Umbral de Fluencia
0 = 47.323547 Pa,

= 47.323547 + 29.413213 0.230913

Grfica 27
curva caracterstica para los fluidos plsticos modelo HerschelBulkley:
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT (MODELO HERSCHEL-BULKLEY)

140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
MODELO
40
HERSCHEL-BULKLEY
30
20
0
20
40
60
80
100
120
3.19.6.
Curva de Viscosidad para el Modelo Herschel-Bulkley

gradiente
de
velocidad
para
el
yogurt
aflanado
15C,
a = 47.323547 -1 + 29.4132 0.769087
Grfica 28
En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido
Plstico del yogurt aflanado a 12C, representando una curva
caracterstica para los fluidos plsticos, modelo Herschel-Bulkley :
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT(MODELO HERSCHEL-BULKLEY)
60
50
40
30
20
MODELO
10
0
HERSCHEL-BULKLEY
20
40
60
80
100
120
3.20.
Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 22C
3.20.1.
Comportamiento a la Deformacin de Flujo

Para el siguiente anlisis reomtrico del yogurt aflanado optimo de
RVT con aguja nmero 4 a temperatura de 22C.
entregaba el valor de tres variables:
3.20.2.
La Ley de Potencia
MODELO: LEY DE POTENCIA
METODO:POTENCIAL
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99948
.99897
.99794
.02476
DF
Sum of Squares
Regression
Residuals
F =
1
1
968.13052
.59329778
.00061283
Mean Square
.59329778
.00061283
Signif F = 0.0205
El modelo es significativo al nivel de significacin del 5%.
-------------------- COEFICIENTES DE LA REGRESION -------------------Variable

VELO.DEFORM.(rpm)
(Constant)
SE B
Beta
.461069
9.946761
.014818
.550272
.999484
Sig T
31.115
18.076
.0205
.0352
El presente anlisis estadstico determina a un nivel de significacin

del 5% que el modelo de regresin potencial es significativo, es
decir que el coeficiente de correlacin es diferente de cero.
modelo el el siguiente:
= 9.946761 Ni 0.461069

(n < 1).
Grfica 29
La siguiente grfica representa el comportamiento potencial de las
Ley de Potencia:

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DE LA VELOCIDAD DE DEFORMACION
LEY DE POTENCIA
90
80
70
60
50
40
30
20
Observed
Power
10
0
20
40
60
80
100
120
VELOCIDAD DEFORMACION(rpm)
3.20.3.
Comportamiento al Flujo
potencial de las variables, esfuerzo cortante () en funcin del
gradiente de velocidad (), para determinar el ndice reolgico (n) y
MODELO: CURVA DE FLUJO

VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE(Pa)
METODO:POTENCIAL
COEFICIENTES DE CORRELACIN:
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99948
.99897
.99794
.02476
ANLISIS DE LA VARIANCIA:
DF
Regression
Residuals
F =
Sum of Squares
1
1
Mean Square
.59329778
.00061283
968.13052
.59329778
.00061283
Signif F = 0.0205
El presente analisis estadistico establece que el modelo regresin potencial es significativo al 5% de

nivel de significacin.
-------------------- COEFICIENTES DE LA REGRESION -------------------Variable
GRADT.VELOC.(1/S)
.461069
(Constant)
14.511588
Los
coeficientes
influyen
SE B
Beta
.014818
.634267
.999484
31.115
22.879
la
variable
Sig T
.0205
.0278
dependiente
significativamente.
pseudoplstico es:
= 14.511588 0.461069
Donde:

Grfica 30

ESFUREZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
FLUIDO PSEUDOPLASTICO
90
80
70
60
50
40
30
LEYENDA
20
Observed
10
Power
0
10
20
30
40
50
3.20.4.
Comportamiento de Viscosidad Aparente del Yogurt Aflanado

A 22C
a = n-1

VARIABLE DEPENDIENTE: VISCOSIDAD APARENTE (Pa.s)
METODO: POTENCIAL
COEFICIENTES DE CORRELACIN;
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99962
.99924
.99849
.02476
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
1
1
.81060206
.00061282
.81060206
.00061282
1322.75121
Signif F =
.0175
El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que el modelo es

significativo, existe una buena correlacin entre las variables.

GRAD.VELO.(1/S)
(Constant)
SE B
Beta
-.538931
14.511583
.014818
.634260
-.999622
Sig T
-36.370 .0175
22.880
.0278

el siguiente:
a = 14.511583 -0.538931
Grfica 31
En la presente grfica se representa el comportamiento de la ley de
potencia de la relacin de la viscosidad aparente en funcin del
gradiente de velocidad a 22C:
CURVA DE VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO A 22C

FLUIDO PSEUDOPLASTICO
8
2
LEYENDA
1
0
CURVA POTENCIAL
0
10
20
30
40
50
3.20.5.
Umbral De Fluencia:
0 = 25.531276 Pa,

= 25.531276 + 14.511588 0.461069

Grfica 32
curva caracterstica para los fluidos plsticos modelo HerschelBulkley:
CURVA DE FLUJO PARA EL YOGURT AFALNADO A 22C
COMPORTAMIENTO FUIDO PLASTICO DEL YOGURT(MODELO HERSCHEL-BULKLEY)
160
140
120
100
80
60
40
20
Observed
Power
20
40
60
80
100
120
3.20.6.
Curva de Viscosidad para el Modelo Herschel-Bulkley

gradiente
de
velocidad
para
el
yogurt
aflanado
22C,
a = 25.53128 -1 + 14.51159 0.538931
Grfica 33
curva caracterstica para los fluidos plsticos, modelo HerschelBulkley :

COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT(MODELO HERSCHEL-BULKLEY)

50
45
40
35
30
25
20
15
MODELO
10
5
HERSCHEL-BULKLEY
0
0
20
40
60
80
100
120
3.21.
Dependencia
con
la
Temperatura
del
Coeficiente
de
Consistencia:
La temperatura ejerce una influencia sobre el coeficiente de
consistencia y la viscosidad aparente de los fluidos que se modelan
o configurn segn la ley de potencia, est efecto puede ser
descrito mediante una ecuacin tipo Arrhenius:
T = 0 exp (Ea / RT)
ediante el ajuste por mnimos cuadrados (regresin exponencial),

del coeficiente de consistencia () en funcin de la inversa de la
temperatura absoluta (1/k), podemos determinar el valor de la Ea
(Energa de activacin) a partir del valor de la pendiente del modelo
exponencial.
En general puede decirse que valores altos de la Ea reflejan la
dependencia de la viscosidad aparente y el coeficiente de
consistencia o el comportamiento reologico del fluido en general por
la temperatura.
Para el yogurt aflanado determinamos la siguiente relacin
exponencial:
T = 3.47406*10-14 exp (9923.7082)

De donde obtenemos el valor de la Ea = 82.5057kJ /mol.
El cual revela que el comportamiento reolgico del yogurt aflanado
esta influenciado pora las temperaturas observadas.
Grfica 34
La presente grfica muestra el modelo exponencial ajustado (r2 = 0.98468) por el
metodo de minimos cuadrados para la relacin del coeficiente reologico de
consistencia y la inversa de la temperatura absoluta.
DEPENDENCIA CON LA TEMPERATURA DEL COEFICIENTE DE CONSISTENCIA

COEFICIENTE DE CONSISTENCIA EN FUNCIN DE TEMPERATURA
COEFICIENTE REOLOGICO DEL YOGURT AFLANDO EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA
COEFICIENTE DE CONSISTENCIA (Pa.s)
50
40
30
20
MODEL.EMPIRICO :
10
CURVA EXPONENCIAL
.00338 .00340 .00342 .00344 .00346 .00348 .00350 .00352

INVERSA TEMPERATURA ABSOLUTA (1/k)
3.22.
Coeficientes Reolgicos del Yogurt Aflanado:

A continuacin se presente un cuadro comparativo de los
coeficientes relogicos del yogurt aflanado elaborado a 41C, con
1% de inoculo y 0,8% estabilizante SUPERGELACT, para tres
temperaturas:
Tabla N 12
ndice Relgico
Coefct.Consistencia
Umbral de Fluencia
(Pa.sn)
12
0.164149
48.815376
71.54800
15
0.2309913
29.413213
47.323547
22
0.461069
14.511588
25.531276
T(C)
De la tabla se pueden establecer las siguientes conclusiones:

Establecemos, con respecto al indice reolgico que aumenta
conforme se incrementa la temperatura.
El coeficiente de consistencia decrece conforme aumenta la
temperatura, es decir el yogurt aflanado disminuye su viscosidad en
funcin
del
incremento
de
la
temperatura,
para
las
tres
temperaturas consideradas en la presente investigacin de tesis.

El umbral de fluencia disminuye en funcin del incremento de la
temperatura, para el rango de temperaturas consideradas en la
presente tesis.
3.23.
Medida del Grado de Satisfaccin de la Consistencia del

Yogurt Aflanado
Para determinar el grado de satisfaccin de 50 consumidores
regulares de yogurt, que le produca la consistencia del yogurt
aflanado se realiz una prueba de escala Hednica adimensionada
de nueve puntos. Para llegar a establecer que nivel de placer o
satisfaccin en escala hednica con respecto a la consistencia le
produca al consumir un yogurt aflanado elaborado con los
parmetros ptimos de la presente tesis
A continuacin se presentan los resultados de dicha prueba
sensorial.
La escala consider desde la descripcin nmero uno como
extremadamente agradable, hasta la descripcin nmero nueve
como extremadamente desagradable.
Grfica 35
En la presente grfica de barras se presentan los resultados de la
prueba de escala hednica para la consistencia del yogurt aflanado.
NUMERO DE OBSERVACIONES (%)
GRADO DE SATISFACCION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT

80
70
70
60
50
40
30
20
20
10
PERCEPCION PERSONAL(escala)
De la grfica presente podemos establecer que para el 70% de los

encuestados, la consistencia del yogurt lo perciban como muy
agradable, adems ninguno de los encuestados describi la
sensacin que le produca el yogurt aflanado para escalas mayores
de cuatro.
.
Grafica 36
En la presente grafica se representan los resultados de la escala hednica
considerando la descripcin de textual de la escala.
GRAFICA DE ESCALA HEDONICA DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT
GRADO DE SATISFACCION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT
La presente grfica describe claramente que al 100% de los

encuestados la consistencia del yogurt aflanado le produjo
satisfaccin. Y el 70% describi que era muy agradable.
3.24.
Perdida de la Calidad del Yogurt Aflanado

Para determinar el deterioro del yogurt aflanado durante su
almacenamiento se consider una temperatura de 15C, en funcin
del promedio de las temperaturas de las exhibidoras de los
pequeos distribuidores. Para ello se almacen el yogurt aflanado
durante 60 das registrando como una caracterstica de la perdida
de calidad el descenso del pH, en envases de vidrio (500ml.) con
tapa de metal mas la adicin de 0.0017% (p/v ) de un conservador
fungisttico.
A continuacin se presenta la relacin matemtica emprica del
descenso del pH en funcin del tiempo durante su almacenamiento
a 15C, determinado por el mtodo de mnimos cuadrados:
MODELO: EMPRICO DEL DETERIORO
Variable dependiente: pH
Metodo: Cuadratico
Coeficiente de Correlacin
Multiple R
R Square
Adjusted R Square
Standard Error
.99616
.99233
.98850
.02311
ANLISIS DE LA VARIANZA:
DF
Sum of Squares
2
4
.27654927
.00213645
Regression
Residuals
F =
258.88704
Signif F =
Mean Square
.13827463
.00053411
.0001
El presente anlisis estadstico establece al nivel de significacin del 5% que el modelo

de regresin es altamente significativo, es decir que el coeficiente de correlacin es
diferente de cero.
-------------------- CONTRASTE DE LOS COEFICIENTES -------------------Variable
DIAS
DIAS**2
(Constant)
SE B
-.026090
.000292
4.411031
Beta
.001693
2.8920E-05
.021174
-2.404411
1.574933
-15.412
10.095
208.325
El presente anlisis estadstico establece al nivel de significacin

del 5% que los coeficientes del modelo de regresin son altamente
significativos, es decir que los coeficientes influyen en la variable
dependiente.
Por tanto, el modelo matemtico emprico es el siguiente:
pH = 0.00292 t2 0.026090 t + 4.411031
Grfica 37
CURVA DE VARIACIN DE LA ACIDEZ DURANTE EL ALMACENAMIENTO
upH EN FUNCION DEL TIEMPO
YOGURT AFLANADO ALMACENADO A 15C
4.5
VARIACION DE ACIDEZ(u pH )
4.4
4.3
4.2
4.1
4.0
MODELOS
3.9
MODELO OBSERVADO
3.8
MODELO CUADRATICO
10
15
20
25
30
35
40
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO(DIAS)
45
50
55
Sig T
.0001
.0005
.0000
A partir de la relacin de variacin del pH en funcin del tiempo

determinamos
la
cintica
de
acidificacin
durante
el
almacenamiento:
pHl = 0.00584 t 0.026090

De esta relacin de la cintica de deterioro podemos determinar a
partir de la ecuacin bsica para predecir la prdida de la calidad
de los alimentos, la funcin de primer orden y por el mtodo de
mnimos cuadrados para una regresin exponencial determinamos
la constante (k) de velocidad de deterioro.
El modelo exponencial determinado a partir de la relacin entre la
variacin de la calidad residual (%) en funcin del tiempo (dias) de
almacenamiento, es el siguiente:
(%) Calidad Residual = 97.24999 EXP (-0.002372 * t)
donde:
K = 0.0023 % Calidad Residual / por dia
Es decir que pierde 0.023 % de calidad por dia.
Grfica 38
DEGRADACION DE PRIMER ORDEN ;n = 1

CALIDAD RESIDUAL EN FUNCION DEL TIEMPO
ALMACENAMIENTO DEL YOGURT AFLANADO A 15C
100
98
CALIDAD RESIDUAL(%)
96
94
92
90
88
MODL. 1 ORDEN
86
MODELO EXPONENCIAL
84
0
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO(DIAS)
La siguiente grfica representa la relacin exponencial de la calidad

residual (%) en funcin del tiempo (dias).
Fig. 12
Fig.13
CAPITULO IV.- DISCUSIN DE RESULTADOS

La discusin de resultados se realizar por comparacin de investigaciones
preliminarers afines y generales que observarn alguna caracterstica en
determinadas condiciones que nos permiten realizar un smil desde lo general
hasta lo partcular con nuestra investigacin. Aun cuando la variacin de algunos
de los factores en estudio derivara en un resultado diferente.
4.1
Por qu existen diferencias en la cintica de acidificacin?

La temperatura de incubacin o de fermentacin condiciona
la proporcin de la cepas del cultivo de yogurt y por tanto las
caractersticas que se desee en el producto final (Romero, 1988).
Durante la fermentacin el crecimiento del S.thermophilus es
mas rpido que el de L.bulgaricus, en lo que respecta a la
produccin de cido. (Tamime & Robinson, 1991).
El comportamiento del S.thermophilus incubada sobre una
leche desnatada con 10% de EST. Con una tasa de inoculacin del
2%, con respecto a la produccin de cido es mxima cuando la
temperatura
de
incubacin
es
de
40C
menores
para
temperaturas de 35C, 30C y 50C respectivamente (Tamime &

Robinson, 1999).
El comportamiento del L.bulgaricus incubada sobre una
temperatura de incubacin es de 45C y menor para temperaturas
de de 50C, 40C, 35C y 30C, respectivamente (Tamime &
Robinson, 1999).
El comportamiento de cepas mixtas (1:1) incubada sobre una

temperatura de incubacin es de 45C y menor a temperaturas de
40C, 50C, 35C y 40C respectivamente (Tamime & Robinson,
1999).
Las tendencias observadas de la tasa de acidificacin para
las cepas de cultivo de yogurt pura y mixta incubadas a diferentes
temperaturas en leche desnatada (10% de EST). Inoculadas al 2%
se observan relaciones matemticas empricas polinomiales para
cepas puras de S.thermophilus y cultivos mixtos y relaciones
exponenciales para cepas puras de L. bulgaricus (Tamime &
Robinson, 1999).
Un yogurt que contiene mas de 70% de cido L.(+) lctico
ello indica que a sido inoculado con un cultivo consistente
principalmente de S.termophilus o que la fermentacin de se a
desarrollado a temperaturas inferiores a los 40C (Tamime &
Robinson, 1999).
Si el yogurt contiene ms cido D(-) Lctico que L(+) Lctico
ello indica: que ha sido incubado a una temperatura demasiado alta
es decir, de 45C o superior, que el inoculo fue superior al 3% o
bien que el cultivo contena mas bacilos que cocos; el producto a
alcanzado una acidez muy alta (Tamime & Robinson, 1999).
La relacin en 269 muestras de yogurt comercial entre L(+) :
D (-) oscilaba de 0,34 (en los productos muy cidos) a 8.28 (es
decir con claro predominio de la forma L(+) (Puhan, 1974, citado
por Tamime & Robinson, 1999).
Blummenhal y Helbling (1974) han propuesto que para un

yogurt De buena calidad el valor del cociente debera ser 2, para
la relacin L(+) : D(-). Sin embargo estas aproximaciones son
validas en consideracin de las caractersticas de acidez que debe
tener el yogurt, es decir, dulce o de baja acidez
o acido o de
elevada acidez que el yogurt deber presentar una relacion de L(+)

: D(-) baja
y en caso contrario unas relacin alta (Tamime &
Robinson, 1999).
Por tanto la temperatura de fermentacin y la concentracin del
inoculo determinan diferencias en la tasa de acidificacin. En
nuestra investigacin obtuvimos modelos matemticos empricos de
una relacin no lineal polinomica cubica.
4.2
ESTABILIDAD DEL COGULO

Influencia la cintica de acidificacin sobre la estabilidad y la
consistencia del cogulo?
El acido lctico contribuye a la desetabilizacin de la micelas
de casena por el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal
en la micelas a una forma soluble que se difunde en la fraccin
acuosa de la leche lo que determina una progresiva salida del
calcio de las micela que conduce a la precipitacin de las casenas
a valores de pH de 4,6 a 4,7 dando lugar a la formacion del gel que
constituye el coagulo del yogurt (Tamime & Robinson, 1999).
A pH 5,2 el calcio y el fosfato se encuentran principalmente
en forma soluble y el tamao de los complejos micelares aumenta a
partir de la concentracin del mismo en la fraccion acuosa de la
leche, (Scott, 1991).
La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las
micelas sin fraccionar la casenas cuya precipitacin es total hacia
el pH 4,7.
La casena isoelectrica esta completamente exenta de
calcio y no contiene mas que fosforo proteico (Alais, 1996)

Si la acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio,
se forma un coagulo homogneo a causa de la fermentacin (Alais,
1996).
Los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacin
de la casena tiene lugar a un pH tanto ms elevado cuanto ms
alta es la temperatura (Alais, 1996).
La velocidad de acidificacin es importante para la formacin
de la red del coagulo del yogurt ya que la rapida produccin de
acido da lugar a la precipitacin. (Varnam & Sutherland, 1995).
La accin de las enzimas proteoliticas tiene un efecto
perjudicial sobre el coagulo del yogurt. El coagulo tiene una menor
capacidad de retencin de agua y grado de hidratacin (Varnam &
Sutherland, 1995).
Por tanto la cintica de acidificacin determina la estabilidad y la
viscosidad del cogulo. En nuestra investigacin se determin que
se obtena la maxima estabilidad para las fermentaciones a 39C y
como, tambin para la fermentacin a 41C y con 1% de inculo.
4.3
ESTABILIZACIN y MAYOR CONSISTENCIA DEL COGULO

Se puede estabilizar e incrementar la viscosidad del cogulo
con la adicin de ingredientes funcionales?
En el yogurt con una mezcla de gelatina, almidon y pectina,
se puede observar una micro estructura homognea con poros
pequeos que facilitan la inmovilizacin de grandes cantidades de
agua. (Henning, 1992)
La fuerza de las cadenas entre las particulas de cseina, asi

como el estado de agregacin y interaccion entre las proteinas de la
leche y los ingredientes funcionales tienen relacion con la
viscosidad, suavidad y sinresis del yogurt. (Henning, 1922).
Los ingredientes funcionales o estabilizantes para el yogurt
estan basados en pectinas de bajo metoxilo, proteinas de leche,
gelatinas y almidones modificados, tambien se usan gomas o
hidrocoloides (Henning, Pauletti, et al.,, 2003).
Las estructuras a bases de partculas, (tales como granulos
de feculas, compuestos por la amilosa y amilopectina) o proteinas
desnaturalizadas que no forman lazos suficientemente fuertes,
contribuyen a la viscosidad del producto y a su palactibilidad
(ODonnell, 1999).
Los granulos de fcula modificada pueden interactuar con la
gelatina. (Leatherhead, 1999).
En el caso del yogurt reforzado con leche descremada en
polvo, se puede observar una estructura formada por racimos
relativamente grande de protenas de leche. El mismo yogurt pero
con gelatina y sin refuerzo con leche descremada, se puede
observar que la gelatina hace conexin entre los racimos de
proteina de leche y como consecuencia se obtiene una red
relativamente homogena. (Henning, 1992).
En el yogurt con pectina, se observa una estructura
compuesta de racimos de diferentes tamaos, en cambio en el
yogurt con almidon, la estructura esta formada por racimos
relativamente pequeos y compactos. Los granulos de almidon se
encuentran incrustados en la estructura de las proteinas de la

leche. (Henning, 1992).
Por tanto, los ingredientes funcionales producen diferentes
caractersticas que varian de acuerdo con el tipo de ingredientes, la
dosificacin y combinacin de los mismos, su interaccion entre ellos
y con los constituyentes del yogur. En nuestra investigacin, la
adicin de una mezcla de gelatina, pectina de bajo metoxilo y goma
arabiga (Supergelact) al yogur aflanado en un porcentaje de 0,8%
determin maxima viscosidad y gran estabilidad.
4.4
COMPORTAMIENTO REOLOGICO
Existe umbral de fluencia y pseudo plasticidad en el yogurt
aflanado?
Los fluidos pseudo plsticos se caracterizan porque su
viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de
velocidad (Sherman, 1970).
Los fluidos pseudo plsticos se caracterizan porque su indice
reologico es mayor de 0 pero menor que 1. (Carbonell et al, 1990).
Los cuerpos que no se derraman bajo el efecto de su peso,
necesitan que una presion sobrepase un umbral para que comience
el flujo. (Cheftel, et al, 1983).
Los fluidos plasticos son aquellos que no fluyen hasta que
son sometidos a un esfuerzo cortante limite determinado, llamado
esfuerzo de formacion plastica o umbral de fluencia. (Van Wazer, et
al, 1963).
El umbral de fluencia puede ser consecuencia de un
entrelazado de molculas o particulas debido a su gran tamao,
ramificaciones o forma irregular, tambien puede ser debida
ala
formacin de redes, provocadas por las interacciones entre

molculas. (Rha, 1978).
El comportamiento pseudo plastico puede explicarse por los
siguientes fenmenos:
- Orientacin progresiva de las molculas en la direccin del

deslizamiento, reduciendo asi la resistencia debido a las fuerzas
de friccion.
- Deformacin de la esfera de hidratacin que rodea la proteina en

la direccin de deslizamiento (si la proteina esta fuertemente
hidratada y dispersa).
- Rotura de los enlaces de hidrgeno y otros enlaces debiles

provocando asi la disociacin de los agregados o de la red
proteica. En todos los casos se reduce el dimetro aparente de
las molculas en la direccin del deslizamiento. (Cheftel, et al,
1989).
Por tanto el yogurt, por ser un coagulo de proteina presenta un
comportamiento pseudo plastico y con umbral de fluencia. Que en
nuestro yogur determino un comportamiento de fluido plstico
modelo Herschel-Bulkley.
4.5
CINTICA DE DETERIORO
Corresponde a una ecuacin basica de primer orden de la
perdida de la calidad alimenticia, el yogurt aflanado?
La perdida de la calidad de los alimentos durante los
primeros dias de almacenamiento es progresiva y al final se hace
lenta y constante, demostrando una relacion exponencial d ela
caracterstica observada y el tiempo de almacenamiento. (Nez &

Chumbiray, 1991).
Los tipos de deterioro que sirven el primer orden, es decir,
n=1, para algunos alimentos son: la rancidez, crecimiento
microbiano y mortalidad, prdidas de vitaminas, perdidas de calidad
proteica y produccin microbiana de sabores. (Nuez & Cumbiray,
1991).
Por tanto, el deterioro del yogurt aflanado observado por la
variacin del pH que depende del crecimiento microbiano
corresponde a una ecuacin de deterioro de primer orden. En
nuestro caso se obtuvo una cintica de deterioro de primer orden
por el mtodo.
CAPITULO V.- CONCLUSIONES

A la concentracin de 1% del inculo, el valor de la acidez
alcanzado hasta la mitad del proceso (valor de la mediana) para
todas las temperaturas de fermentacin prefijadas en la presente
investigacin son similares. Encontrandose tambin con respecto a
la mediana que las concentraciones al 1% del inculo para las tres
temperaturas
consideradas
tienen
una
menor
cintica
de
acidificacin.
Los modelos matemticos empricos determinados por el
metodo de mnimos cuadrados para las nueve fermentaciones
consideradas en la presente tesis muestran una relacin polinomial
cbica.
Los modelos matemticos determinados para la cintica de
acidificacin para las nueve fermentaciones consideradas en la
presente tesis muestran una relacin polinomial cuadrtica.
Los modelos matemticos determinados para la razn de
cambio instantnea de la cintica de acificacin para las nueve
fermentaciones consideradas en la presente tesis muestran una
relacin lineal.
Para el predictor cintico de velocidad mxima
para las
nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis, se

detemin diferencias al 5% de significacin influenciadas por el
factor concentracin de inculo.
Para el predictor cintico del tiempo transcurrido en la
fermentacin
hasta
la
fase
estacionaria
para
las
nueve
fermentaciones consideradas en la presente tesis, se detemin

diferencias al 5% de significacin influenciadas tanto por el factor
temperatura de fermentacin y como tambin de concentracin de
inculo.
Para el predictor cintico de fase de latencia para las nueve

fermentaciones consideradas en la presente tesis, se detemin que
no haba diferencias al 5% de significacin tanto por el factor de
temperatura de fermentacin y de concentracin de inculo.
Existen diferencias significativas al nivel de significacin del
5% para establecer que la cintica de la acidificacin para las
nueve fermentaciones, al considerarse la velocidad promedio
obtenida despus de, las cuatro, tres, dos y
una horas de
fermentacin. Estn influenciadas con alta probabilidad estadstica

por la variacin de la concentracin de inoculo; sin dejar de
considerar que pudiesen estar influenciadas tambin, por el factor
de temperatura.
El tiempo transcurrido hasta alcanzar el mayor declive del pH
(fase estacionaria) muestra diferencias significativas al 5% tanto
para el factor de concentracin de inoculo como para la
temperatura de fermentacin siendo este un predictor consistente
para establecer las diferencias significativas entre las nueve
fermentaciones. Encontrndose los tiempos mximos para las
fermentaciones a 43C, 41C y 39C., con 1% de inoculo
respectivamente.
Con respecto a la consistencia del yogurt de las nueves
fermentaciones presentadas en la presente tesis se determin
diferencias significativas entre los valores de la viscosidad
newtoniana equivalente (VNE) por efecto del factor de temperatura
por su alta probabilidad de influenciar en las diferencias, sin dejar
de considerar que pudiesen que estas mnimas diferencias esten
tambin influenciadas por el factor de concentracin del inoculo,
influenciando la variabilidad de la VNE.
Se encontrarn las ms altas viscosidades (VNE) para las
fermentaciones realizadas a 39C, y todas sus concentraciones de
inoculo como tambin para la fermentacin a 41C. con 1% de

inoculo.
Con respecto al grado de sinresis para las nueves
fermentaciones consideradas se determin diferencias significativas
al 5% de significacin entre los valores obtenidos para el grado de
sinresis, por efecto del factor temperatura por su alta probabilidad
estadstica de influenciar en los resultados del grado de sinresis.
Se determin que la fermentaciones realizadas a 39C, con
todas
las
concentraciones
del
inoculo
tambin
que
la
fermentacin a 41C con 1% de inoculo presentaron el menor grado

de sinresis.
Determinamos que las fermentaciones que produjeron la
mejor
coagulacin, es decir alta viscosidad y menor grado de
sinresis eran las de:

o A una temperatura de fermentacin de 39C. con todas
las concentraciones de inoculo consideradas en la
presente tesis;
o Y a la temperatura de fermentacin de 41C, con 1% de
concentracin del inoculo.
Se determin un modelo matemtico emprico cuadrtico
para relacin de las varibles en estudio, concentracin
del
estabilizante (Supergelact) y grado de sinresis, de pendiente

negativa, es decir, que conforme se incrementaba el porcentaje de
ingrediente aadido al yogur el grado de sinresis disminua.
Se determin un modelo matemtico emprico cbico para
relacin de las varibles en estudio, concentracin del estabilizante
(Supergelact) y viscosidad newtoniana equivalente (VNE), de
pendiente positiva, es decir,
que conforme se incrementaba el
porcentaje de ingrediente aadido al yogur el valor de la VNE se

incrementaba.
Determinamos que la concentracin del 0,8% (p/v) del
estabilizante SUPERGELACT, para estabilizar el yogurt aflanado
elaborado a una temperatura de fermentacin de 41C. y con una
concentracin de inoculo del 1%, formo un mejor cogulo en el
yogurt traducindose en el menor grado de sineresis (0%) y la ms
alta viscosidad o lo que es lo mismo estabilidad y alta consistencia.
Con respecto a la caracterizacion reomtrica del yogurt
aflanado elaborado a una temperatura de fermentacin de 41C con
una concentracin de inoculo de 1% y adicionado de 0,8% de
Supergelact. Se determin que para las tres temperaturas
observadas (12C, 15C y 22C), respecto de su deformacin de
flujo e independientemente del tiempo un comportamiento de Fluido
Plastico, modelo HerschelBulkley.
Que el indice reolgico aumenta conforme se incrementa la
temperatura.
El coeficiente de consistencia decrece conforme aumenta la
temperatura, es decir el yogurt aflanado disminuye su viscosidad en
funcin del incremento de la temperatura, para las tres temperaturas
consideradas en la presente investigacin de tesis.
El umbral de fluencia disminuye en funcin del incremento de la
temperatura, para el rango de temperaturas consideradas en la
presente tesis.
Se determin que la temperatura tena una gran influencia sobre la
viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia porque
obtuvimos un valor alto en la energa de activacin (Ea) igual a
82,5057 kJ / mol.
Del anlisis sensorial del grado de satisfaccin en escala

hednica con respecto a la caracterstica de consistencia del yogurt
aflanado, se determin que al 100% de los encuestados le produca
satisfaccin y que el 70% describo su satisfaccin como muy
agradable.
Para le perdida de la calidad del yogurt determinamos que
segua una relacin bsica para el deterioro de los alimentos de
primer orden, estableciendo para la perdida de la calidad por dia una
cintica de 0,023 % Calidad Residual / dia.
CAPITULO VI.- RECOMENDACIONES

Realizar la cintica de acidificacin no solo para el consumo
del sustrato sino tambin para la reproduccin celular.
Determinar el tipo de cido lctico producido en la
fermentacin L(+) o D (-).
Realizar una investigacin considerando otra relacin de las
cepas acido lcticas.
Realizar una prueba descriptiva de anlisis sensorial con un
panel entrenado para observar la influencia de la cintica de
acidificacin sobre las caractersticas sensoriales del yogurt
aflanado.
Determinar el comportamiento reolgico del yogurt aflanado
con respecto al tiempo.
Realizar un ensayo para determinar la textura del yogurt en
funcin de la variacin de las concentraciones del estabilizante
Supergelact.
Probar la estabilizacin del cogulo del yogurt con la adicin
de otros estabilizantes (goma de algarrobo, goma de linaza, goma
tara, etc.).
Realizar un anlisis estadstico no paramtrico de la
variacin del pH o la acidez en funcin del tiempo.
Determinar el comportamiento reomtrico del yogurt aflanado
durante el tiempo de la operacin de fermentacin.
Determinar el comportamiento reomtrico del yogurt aflanado
en funcin del descenso del pH durante la operacin de
fermentacin.
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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias

MODELIZACION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT

Presentado por el Bachiller

As est escrito: Destruir la

A Dios, por mostrarme su gran amor

Por estar siempre a mi lado.

A mi UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL, por acogerme

Reometra Del Yogurt Aflanado

Composicin Media del Yogurt Natural

Efecto de la homogenizacin y del tratamiento trmico sobre la

Efecto de la temperatura sobre la leche en la pasteurizacin.

Concentraciones de los carbohidratos de las frutas ms usadas.. 38

ingredientes aadidos como aromatizantes

Variaciones De Las Fracciones Nitrogenadas De La

Efecto Del Tratamiento Trmico De La Leche Sobre

Composicin tpica de una leche entera en polvo secada por

Efecto Del Tratamiento Trmico Sobre El Proceso

Caractersticas De Flujo De Alimentos Lquidos

Se conseguir estabilizar y aumentar el valor de la viscosidad del

mezcla de ingredientes, se traduce en mayor viscosidad y menor

de efectos fijos y con dos

factores (temperatura de fermentacin y concentracin del inoculo),

influenciadas marcadamente por el factor de

concentracin del inculo, determinando cada una un efecto

Se encontraron las mas altas viscosidades (VNE, viscosidad

fermentacin a 41C con 1% de

La adicin de 0,8% (p/v, peso

SUPERGELACT determin una buena coagulacin, es decir alta

En la evaluacin sensorial de la consistencia en escala hednica, el

To 39C and all its concentrations of inoculate considered in the

To 41C with 1% of concentration of inoculate.

Were highest viscosities (equivalent Newtonian viscosity) in all the fermentations

addition of 0.8% (p/v, weight on volume) of this stabilizer (it called

CAPITULO I.- MARCO TEORICO CONCEPTUAL

Teora del yogurt:

aproximadamente (Madrid, 1994).

Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6

L. bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994).

el fin de eliminar total o

parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la

parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un

Clasificacin del yogurt: (Tamime& Robinson, 1991).

Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se

Yogurt coagulado o aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada

Por el contenido de grasa

El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada

Yogurt parcialmente descremado

El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.

La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no

Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes,

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros

Composicin qumica del yogurt natural

Tabla 1: Composicin Media del Yogurt

Fuente: Walstra (1984).

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

Produccin y conservacin de cultivos estrter

cultivos se reactivan para su utilizacin en las industrias lcteas, se

Los cultivos de reserva y madre se siembran en el laboratorio pero

Debe contener el mximo nmero de clulas viables;

Debe estar libre de contaminantes, como coliformes, mohos o