11/10/2013

Introducción a los
costos gastronómicos

Costeo de Recetas

Forma sencilla de calcular el costo de

alimentos
Inventario al abrir

Compras

Inventario al cierre Causas de aumentos

o Desperdicio
Hurtos
Ajustes
Desechos
Porciones no controladas
Incremento de costos MP
Costo de la comida Pronósticos deficientes

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Objetivo

 Obtener el valor real de producción de una

receta:
 Materias primas (PB vs PN)
 Mano de Obra
 Equipamiento y herramientas a utilizar
 Necesidades

Desechos y mermas
PESO BRUTO (a comprar)
Menos: Desechos o desperdicios
--------------------------------------------------
Igual: Peso Neto
Peso limpio
Peso de la Mise en Place
Peso listo para cocción Son sinónimos

Peso de la receta

Merma
Menos: Cocción
--------------------------------------------------
Igual: Peso al plato
Son sinónimos
Peso Cocido
Peso listo para servir

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DESECHOS O DESPERDICIOS
PARA REDUCIRLOS CONTROLAR:
• la elección del proveedor
• la calidad de las mercaderías
• la recepción de las mercaderías
• la mise en place (producción)
• la capacitación del personal
 la “voluntad” del personal
 la “integridad” del personal

MERMAS DE COCCIÓN

PARA REDUCIRLOS CONTROLAR:

 los métodos de cocción
 los equipamientos de cocción
 los puntos de cocción
 el tenor inicial o el posterior aporte de
líquidos o vapor
 la capacitación del personal
 el análisis fisicoquímico del proceso

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Cálculo % de desechos
Pesar la mercadería en bruto

Limpiarla sacándole los desechos

Pesar la mercadería limpia

Peso del desecho

Fórmula

Peso del desecho (C)

x 100 = % de Desecho
Peso bruto (A)

Nunca Alcanzará
 No basta con calcular y agregar directamente el % de
desechos.
 Cuando compremos con lo agregado “en bruto” y
procedamos a limpiarlo, nuevamente tendremos el
desecho del desecho y así sucesivamente
 Se hace necesario aplicar una fórmula matemática que
nos dé el:
FACTOR DE DESECHOS

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DOS FÓRMULAS PARA SU CÁLCULO

% de desechos
Factor de desechos =________________ + 1
100 - % desechos

Factor de desechos = Peso Bruto .

Peso Neto (limpio)

% Factor % Factor % Factor % Factor

1 1,010 21 1,266 41 1,695 61 2,564
2 1,020 22 1,282 42 1,724 62 2,632
3 1,031 23 1,299 43 1,754 63 2,703
4 1,042 24 1,316 44 1,786 64 2,778
5 1,053 25 1,333 45 1,818 65 2,857
6 1,064 26 1,351 46 1,852 66 2,941
7 1,075 27 1,370 47 1,887 67 3,030
8 1,087 28 1,389 48 1,923 68 3,125
9 1,099 29 1,408 49 1,961 69 3,226
10 1,111 30 1,429 50 2,000 70 3,333
11 1,124 31 1,449 51 2,041 71 3,448
12 1,136 32 1,471 52 2,083 72 3,571
13 1,149 33 1,493 53 2,128 73 3,704
14 1,163 34 1.515 54 2,174 74 3,846
15 1,176 35 1,538 55 2,222 75 4,000
16 1,190 36 1,562 56 2,273 76 4,167
17 1,205 37 1,587 57 2,326 77 4,348
18 1,220 38 1,613 58 2,381 78 4,545
19 1,235 39 1,639 59 2,439 79 4,762
20 1,250 40 1,666 60 2,500 80 5,000

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¿CÓMO CALCULAR LA CANTIDAD

BRUTA A COMPRAR?
1. Partir de la cantidad limpia necesaria, de la Receta
(Neto)

2. Calcular el % de desechos

3. Buscar en la Tabla de Factor de Desechos el que

corresponde al % determinado en 2.

4. Multiplicar la cantidad limpia necesaria por el Factor de

Desechos ubicado en la tabla
(1. X 3.) = Cantidad Bruta a Comprar

CÁLCULO DE UN % DE MERMAS

1. Pesar la mercadería limpia

más: si corresponde, agregarle los aderezos, salsas, líquidos, +
rebozados, rellenos, QUE SEA IMPOSIBLE SEPARAR etc.
---------------------

Conviene pesarlo TODO JUNTO ANTES DE COCCIÓN (a)

2. Cocinar la preparación

3. Pesar TODO LO COCIDO (b)

4. Restar: ____________

peso ANTES DE COCCIÓN – PESO COCIDO = Peso de la MERMA (c)

=============
5. Fórmula del porcentaje de MERMA :

Peso de la MERMA (c) =

---------------------------------- ------------------------------ x 100 = % de MERMA %
Peso ANTES DE COCCION (a)=

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LA DECISIÓN DE LA COMPRA

FUNDAMENTAL …!!!!
 El que decide la compra no es el que recibe
luego las mercaderías
 OPOSICIÓN DE INTERESES
 Es preferible que reciba el Chef o persona
capacitada en reconocimiento de calidad de
materias primas

CONTROL DEL PROVEEDOR

Control en la Recepción

La organización de un sistema de Control de recepción

como mínimo debe considerar:
 Chequeo de recepción de cantidades solicitadas
 Control de calidad
 Control de rótulos
 Chequeo de la temperatura de ingreso de productos.
 Control del porcentaje de desechos

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Control de calidad
¿Cumple lo pedido con las
especificaciones de calidad
pactadas?

¿Cumple lo pedido con el remito?

¿Cumple lo pedido con la factura?

CONTROL DE LAS FACTURAS

Unificar un glosario del lenguaje de equivalencias de

pesas y medidas ( Especialmente con verdulería)

Control de precios:
Control de precios pactados en Orden de Compra
Control de Modificación de Precios con Mercado
Central
Control de la aplicación de los descuentos y
bonificaciones acordados
Control de la correcta aplicación del % del IVA y
otros Impuestos
Control de los Cálculos de la Factura

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COSTEO DE RECETAS
Se necesitan cuatro datos básicos:
1. Que la receta indique la cantidad a utilizarse de cada
ingrediente (limpio y listo para su cocción).

2. Que indique la unidad de medida en que están

expresadas las cantidades aludidas, ya sean kg - lt - cc.
- unidades, etc.

3. Conocer el porcentaje (%) habitual de los desechos de

los ingredientes en que corresponda

4. Que sea posible obtener de cualquier fuente de

información contable el valor al que se adquiere cada
mercadería.

INGREDIENTE UNID. CANTIDAD % FACTOR CANTIDA PRECIO COSTO

MED NETA DESECHO DBRUTA

0 1 2 3 4 5 6 7

 Columna 0: Ingrediente de la receta que se costea

 Columna 1: Indica la unidad de medida de la mercadería
 Columna 2: Expresa la cantidad de la receta (limpio - neta)
 Columna 3: Contiene el porcentaje (%) de desecho habitual de ese
ingrediente
 Columna 4: Factor de desechos de la tabla, correspondiente al %
anterior
 Columna 5: Multiplicar la columna (2) por la (4) expresará la
cantidad bruta necesaria a comprar y costear
 Columna 6: Aquí va el precio de la mercadería obtenido de la
factura de compra o cualquier otra fuente de información
 Columna 7: Multiplicar la columna (5) por la (6) = Costo Ingrediente

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ESTANDARIZACIÓN DE
RECETAS
 Nombre del plato  Instrucciones
 Rendimiento total especiales
 Tamaño de la porción  Costo unitario de
 Lista de ingredientes compra
 Método de preparación  Costo del ingrediente
 Tiempo de cocción y  Costo de la receta
temperatura.  Costo de la porción
 Fotografía  Precio de venta
 Relación del costo de la
materia prima

PORQUÉ USAR RECETAS

ESTANDAR?
 Costear los platos y comparar con los precios
de venta.
 Equiparar alimentos consumidos con las ventas.
 El cliente aprecia enormemente la uniformidad
 Los nuevos empleados se entrenan mucho más
fácilmente
 El uso de sistemas es imposible sin recetas

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TAMAÑO DE LAS PORCIONES

 Están condicionadas por:

 Identidad del negocio
 Modas
 Culturas
 Sexos
 Profesiones
 Edades
 Localidades
 Nacionalidades
 Ocasiones
 Tipos de Servicio
 Tamaño del plato
 Nombre del plato

COSTO DE LAS MERCADERIAS

 1 Existencia (Inventario) Inicial de Mercaderías

MÁS : +
 2 Compras del Período………………………
IGUAL
 3 Suma Parcial.....................................................=

 MENOS: _
 4. Existencia (Inventario) Final de Mercaderías

 IGUAL :
 5. Costo de las Mercaderías Consumidas.......... =

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