Yogurt probiotico

yogurt probiótico es básicamente cualquier yogurt con cultivos activos vivos, lo que significa que el yogur
más natural o artesano es un alimento probiótico. Contiene probióticos o bacterias de diversos tipos que
se consideran beneficiosas para el cuerpo.
Yogur probiótico es el más comercializado y consumido como digestivo y es perfectamente seguro para
consumir la mayoría de la gente, como lo harían con el yogurt normal. El término probiótico se refiere a
las sustancias que promueven el crecimiento de microorganismos benéficos en el cuerpo, por lo que es
esencialmente lo contrario de un antibiótico. Todos los yogures probióticos contienen una cierta cantidad,
los yogures que se venden como “el yogurt probiótico” contienen más cantidad de bacterias beneficiosas.

Tipos de probioticos en un Yogurt Probiótico:

Los dos tipos de probióticos que comúnmente se encuentran en el yogurt son Lactobacillus
(lactobacilos) y Bifidobacterium (bifidobacterias). Ambas bacterias son similares a las que se encuentran
naturalmente en el cuerpo humano y son esencialmente beneficiosas cuando se ingieren por esta razón.
Estas bacterias han demostrado reducir los efectos de algunos problemas gastrointestinales como la
enfermedad de Crohn y el síndrome de intestino irritable por la reducción de la inflamación que está
asociado con estos trastornos. También, a través de la producción de lactosa, los probióticos pueden
reducir la intolerancia a la lactosa (es decir son más soportables para los alérgicos a la leche y derivados
lácteos). Los probióticos también parecen prevenir el cáncer de colon cuando se consume de forma
regular al disminuir la cantidad de sustancias cancerígenas en el intestino. El Yogurt probiótico es
también un refuerzo natural del sistema inmunológico, por lo que es muy común beberlos para mejorar la
salud general y prevenir ciertas enfermedades.

Cuidados con el Yogurt Probiótico

En cuanto los beneficios o cuidados a la salud del yogurt probiótico en personas que consumen de
manera regular, se ha demostrado que aunque es cierto que produce beneficios a la mayoría de las
personas, también pueden causar efectos secundarios leves en otros. Algunas personas han informado
de gases o hinchazón abdominal como consecuencia del consumo de yogur probiótico. Además, el
consumo regular puede dar lugar a una sobre estimulación del sistema inmunológico por lo que, si quien
lo va a beber es alguien con problemas en su sistema de defensas como niños, ancianos y adultos con
problemas, es mejor consultar un medico sobre las recomendaciones a seguir.

Yogures etiquetados como Probióticos

Según los fabricantes de yogurt probiótico, el bacterias beneficiosas que seleccionan para sus productos
tienen más probabilidad de sobrevivir a la digestión. Esto significa que puede ser más eficaz para ayudar
a los males digestivos y para regularizar la digestión. Las empresas que fabrican estos yogures utilizan
bacterias de marca registrada que no están disponibles en otros yogures, y creen que sus estudios
justifican la superioridad al yogur normal.

Es mejor el yogurt probiótico que el común?

La colectividad médica y científica esta relativamente dividida sobre la cuestión de si el yogurt probiótico
es más eficaz que el yogur regular. Algunos estudios sugieren que estas bacterias especiales de marca
registrada ayudan a mejorar la digestión, pero no hay muchos estudios de comparación entre los tipos de
yogurt llamados probióticos y de otros tipos de yogurt que también contienen bacterias saludables. Si
bien es cierto que cualquier yogur con cultivos vivos pueden aliviar algunos males digestivos, no es una
conclusión inevitable de que los productos etiquetados como yogurt probiótico son necesariamente
mejores.

Una de las cosas en tela de juicio a muchos de los grandes fabricantes comerciales de yogurt probiótico
es otros ingredientes de estos productos. Algunos tienen altos niveles de edulcorantes como el jarabe de
maíz de alta fructosa y / o azúcar. Estos productos no pueden ser más sanos, y muchos creen que los
yogures naturales sin azúcar, o preparados con una pequeña cantidad de frutas son nutricionalmente
mejores.

Beneficios: 
Algunas personas declaran que los yogures probióticos les ayudaron a reducir la incidencia de las
infecciones por levaduras al comer yogur mientras se toma antibióticos. Otros encuentran que la
flatulencia, la diarrea o el estreñimiento se pueden regular si se consumen alrededor de una vaso de
yogur al día.
Debe recordarse que aunque el yogurt probiótico puede traer beneficios, no es un medicamento y
tampoco compensara el desbalance fruto de una alimentación desequilibrada.
Referencia: wikipedia yogurt probiótico

Marcas de Yogur Probiótico

Yoplus de Yoplait
Super Calo Probiótico de Watt´s
Yogurt Yoleit Probiótico
Yogurt Probiótico Dulac’s
Yogurt Yoka Probiótico
Activia de Danone
Laive Biodefensa®
Yogen Fruz Probiótico
Yogur probiótico para beber natural Bio Andechser Natur
Alpina Baby
Yogur Fibra Digesty de Colanta
Yogurt Brios de Llanolac
Yoghurt Probiótico Bio Diet de Kaiku
Yakult
Elite Yogurt Probiotico Light
Chamyto Probiótico de Nestlé
Yogur Probiótico Kaita
FitoSana
yogurt Bonlac
Biobalance de Dos Pinos
Existe otras muchas marcas que producen yogur probiótico, también las marcas blancas de los grandes
supermercados comercializan marcas propias de este tipo de yogur como carrefour, hacendado, auchan
(alcampo), casino (el exito), continente, etc.

Otro alimento relacionado Yogurt Probiótico

Beneficios del Yogurt con Probióticos

¿Por qué debemos consumir yogurt con probióticos? Te lo contamos aquí para que tu familia
siempre esté bien alimentada.

La conciencia cada vez mayor acerca de la relación entre la dieta y la salud ha llevado a que
exista una demanda también cada vez mayor de productos alimenticios que contribuyen a
la salud más allá de la nutrición básica, entre ellos los llamados “Alimentos Funcionales”,
considerados como aquellos que además de aportar los nutrientes recomendados, ejercen
efectos beneficiosos sobre una o más funciones del organismo, fomentando la salud y
reduciendo el riesgo de enfermedad.

Los probióticos constituyen uno de los subgrupos más destacados dentro de los alimentos
funcionales. Son productos que contienen microorganismos definidos y viables en grado
suficiente para modificar la microbiota intestinal del huésped, ejerciendo así un efecto
beneficioso sobre la salud de éste. En la actualidad todavía se desconocen muchos aspectos
relativos a sus mecanismos de acción; sin embargo se reconoce su funcionalidad en: la
prevención y el tratamiento de trastornos gastrointestinales, la reducción de la intolerancia
a la lactosa, la modulación de la respuesta inmunitaria y la reducción de los valores de
colesterol. Hoy en día, los yogures y otras leches fermentadas constituyen los principales
vehículos para el aporte de probióticos, ya que además de las propiedades funcionales de
las bacterias inoculadas, estos alimentos tienen una gran aceptación en la población.
El yogurt se define como una leche fermentada obtenida por una fermentación ácido láctica
específica, dada por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Otras bacterias
pueden adicionarse para mejorar las características organolépticas o para incrementar las
propiedades probióticas. Hoy en día podemos encontrar yogures en el mercado que
contienen Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Bifidobacterias. La cantidad de
investigación que se ha desarrollado en torno al yogurt supera la de cualquier otro producto
probiótico. El yogurt ha sido estudiado para determinar sus efectos en la deficiencia de
lactasa, el metabolismo del colesterol, la inmunidad, la diarrea infantil y ciertos tipos de
cáncer con diferentes niveles de éxito.

Los probióticos ejercen acciones diversas sobre la salud mediante distintos mecanismos de
acción. Actúan acidificando la luz intestinal, segregando sustancias que inhiben el
crecimiento de microorganismos patógenos, consumiendo nutrientes específicos o
uniéndose competitivamente a los receptores intestinales de forma que mantienen la
microbiota intestinal y evitan la acción de gérmenes patógenos.

Se ha demostrado que el yogurt es un producto lácteo que puede ser tolerado por personas
con deficiencia de lactasa. La lactasa es una enzima digestiva que se encuentra en el borde
en cepillo a nivel intestinal y es la responsable de la hidrólisis del azúcar de la leche (la
lactosa) en glucosa y galactosa. Cuando hay deficiencia de lactasa no se puede absorber la
lactosa; esta deficiencia se caracteriza por provocar diarrea, flatulencia, inflamación y dolor
abdominal después de la ingestión de leche o productos lácteos. En 1984, los investigadores
Kolairs y Savaiano demostraron que el yogurt reduce los síntomas de deficiencia de lactasa
y sugieren que esta acción se debe a las bacterias vivas adicionadas al yogurt. Se dice que
los probióticos adicionados al yogurt son capaces de autodigerir la lactosa, disminuyendo su
cantidad en un 20 a 30%. El yogurt mejora la digestión de la lactosa. Los probióticos en el
yogurt sobreviven al paso por el estómago debido a las propiedades protectoras que les
confiere el yogurt en comparación con la leche.

El consumo de los probióticos, particularmente de ciertas especies de Bifidobacterias y

Lactobacillus, puede ayudar a equilibrar la microbiota intestinal, aumentando la cantidad de
bacterias benéficas y disminuyendo la cantidad de patógenas. El consumo de probióticos
también puede modificar la respuesta inmune del intestino y mejorar su función de barrera.
Por ejemplo, hay especies específicas de probióticos que pueden disminuir o reducir el
riesgo de ciertas infecciones, particularmente aquellas del tracto gastrointestinal, como las
causadas por virus intestinales.

Algunas cepas probióticas pueden modular el sistema inmunológico y aumentar las

defensas del sistema inmune de las células de la mucosa intestinal a través de efectos
específicos y no específicos. Se ha demostrado que ciertas cepas probióticas tienen un
efecto favorable sobre los marcadores de la respuesta inmune al estrés. Otras cepas
probióticas también pueden reducir la gravedad de la inflamación intestinal inducida por
microorganismos, la gastroenteritis aguda, la enfermedad de colon irritable, y también
pueden reducir el riesgo de cáncer colorrectal.

Las investigaciones en los efectos del consumo de yogurt con probióticos en el colesterol
sanguíneo han sido difíciles de entender debido a los resultados contradictorios que han sido
reportados a través de los años. Se han establecido varias sugerencias sobre los
ingredientes activos o sobre el posible mecanismo de acción del yogurt que pudiera afectar
el metabolismo del colesterol. La síntesis del colesterol puede estar relacionada con la
disponibilidad de ciertos ácidos grasos de cadena corta producidos por bacterias a nivel
intestinal. Varios probióticos han demostrado ser capaces de hidrolizar los ácidos biliares, lo
que impediría la reabsorción en el intestino y facilitaría su eliminación del cuerpo.

El consumo de probióticos se recomienda a cualquier persona que quiera favorecer el

equilibrio de la microbiota intestinal. En personas con tratamiento antibiótico, en niños, en
ancianos, en el embarazo, en disturbios intestinales o para mejorar la intolerancia a la
lactosa. Se utilizan también para disminuir  los efectos de la diarrea y el estreñimiento o en
enfermedades inflamatorias intestinales.

Lactobacillus

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Los lactobacilos (también Lactobacillus o bacterias del ácido láctico) son un género

de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus
miembros convierte a la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico, dando lugar a la fermentación
láctica.
Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros
animales; por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en lavagina. Muchas especies son
importantes en la descomposición de la materia vegetal.
La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias
dañinas de la salud. Algunas especies de lactobacillus se usan industrialmente para la producción
de yogur y de otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur
contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilos son los únicos seres vivos que
no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.

Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur y su beneficio es que tiene proteínas

y sirve para limpiar los lácteos.

Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo

homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantesa
pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente delmanganeso y ha
sido estudiada y explicada en el Lactobacillus plantarum.
En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia lacaries dental y
durante su etapa de desarrollo. Por otra parte, desempeñan importantes funciones en el cuerpo humano
como, por ejemplo, la regeneración de la flora intestinal.
Por último, ya se ha logrado descifrar el genoma de varios de los miembros de este género.
Un medio adecuado para su crecimiento es el agar MRS, el cual permite evidenciar un buen crecimiento
de bacterias ácido lácticas, tales como los lactobacillus.

Definición

Las bifidobacterias son una colonia de bacterias que se asientan en los intestinos. Pertenecen a un

grupo de bacterias llamadas bacterias ácido lácticas. Estas se encuentran en alimentos fermentados
como el yogur y el queso. Las bifidobacterias se pueden cultivar y utilizar en tratamientos
denominados \“probióticos\”.

Las bifidobacterias pueden utilizarse en afecciones intestinales como son la prevención de la diarrea del
viajero y de las diarreas de los niños.

Se utilizan también para restaurar la flora intestinal que ha sido eliminada después de una diarrea, un
tratamiento antibiótico, radiación o quimioterapia.
Además se utilizan también en el tratamiento de enfermedades intestinales como la colitis ulcerosa y la
pouchitis.

Eficacia de las bifidobacterias

Las bifidobacterias son posiblemente eficaces en:

 Prevención de enterocolitis necrotizante cuando se utiliza en combinación con otras bacterias

llamadas Lactobacilosacidófilos.
 La prevención de la diarrea en los niños (diarrea por rotavirus) al utilizarlas en combinación con
Estreptococo termófilo.
 Combinadas con Lactobaciloacidófilo, Lactobacilobulgaricus o Estreptococo termófilopaea
prevenir la diarrea del viajero.
 El síndrome de intestino irritable.
 Para prevenir la pouchitis. que es una complicación que se produce después de la cirugía de la
colitis ulcerosa.
 La colitis ulcerosa: algunos estudios sugieren que las bifidobacterias, lactobacilos y
estreptococos podrían ayudar a controlar los síntomas y a prevenir las recurrencias de los
brotes.
 El tratamiento de una enfermedad de la piel en los bebés llamado eczema atópico.
 Las infecciones pulmonares. Algunas investigaciones sugieren que el tomar con leche, un
producto de combinación específico que contiene Lactobacilosacidófiloa y Bifidobacterias con
leche, podría ayudar a reducir los síntomas de la fiebre, de la tos, de la mucosidad nasal y a
disminuir la cantidad de antibióticos necesarios en los niños.
 También puede acortar el tiempo que duran los síntomas en los niños y disminuir el número de
días que faltan de la guardería.

No hay suficiente evidencia para hacer una determinación para:

 El resfriado común y la gripe (influenza).

 La diarrea causada por antibióticos. Hasta la fecha, algunos estudios han demostrado que las
bifidobacterias son eficaces para este uso, pero otros estudios no están de acuerdo.
 Los problemas del hígado.
 Los niveles altos de colesterol.
 La intolerancia a la lactosa.
 El dolor en los senos, posiblemente debido a una infección (mastitis).
 Las paperas.
 El cáncer.
 Los problemas estomacales.
 Reemplazar las bacterias beneficiosas que han sido eliminadas por la diarrea.
 La quimioterapia.
 La enfermedad de Lyme.
 La prevención de las infecciones después de la exposición a la radiación. Hay evidencia
preliminar que indica que la Bifidobacterialongum resistente a los antibióticos, puede ayudar a
mejorar la supervivencia a corto plazo en el tratamiento de la enfermedad por radiación. En
combinación con antibióticos, las bifidobacterias parecen ayudar a prevenir que las bacterias
peligrosas crezcan y causen una infección grave.
 El envejecimiento.

Otras afecciones

Se necesitan más pruebas científicas para evaluar la eficacia de las bifidobacterias para estos usos.
Los llamados \“probióticos\” (bifidobacterias ) es lo contrario de los antibióticos. Se consideran
bacterias \“amistosas\” y se toman para que crezcan y se multipliquen en las áreas del cuerpo donde
normalmente crecerían. El cuerpo humano cuenta con una flora bacteriana normal que se encarga de
realizar varios trabajos. Ellas rompen los alimentos, ayudan al cuerpo a absorber los nutrientes y evitan
el sobrecrecimiento de las bacterias \“malas\”. Los probióticos, tales como las bifidobacterias, se utilizan
normalmente en los casos en que una enfermedad se presenta o puede ocurrir debido a la muerte de la
flora bacteriana normal. Por ejemplo, el tratamiento con antibióticos puede destruir las bacterias que
causan las enfermedades, pero también matan las otras bacterias en el tracto gastrointestinal y en las
vías urinarias. La teoría es que el tomar bifidobacteriasprobióticas durante el tratamiento con antibióticos
puede prevenir o minimizar la muerte de las bacterias buenas e impedir el sobrecrecimiento de las
bacterias malas.

Pueden tener poca eficacia al tomarlos con los antibióticos por eso se recomienda tomarlo 2 horas antes
de los mismos.

Interacciones

No se conoce ninguna interacción con hierbas y suplementos probióticos.

No se conoce ninguna interacción con alimentos.

Yogur griego

El yogur griego tradicional es un producto lácteo hecho con leche de vaca o de cabra y, por lo general,

contiene entre un 9 y un 10% de materia grasa láctea (las variedades típicas de yogur no superan el
3,5% de materia grasa láctea).
Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el yogur tiende a ser mucho más completo, ya que
los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso
de cuerpo y muy cremoso. El yogur griego tiene aproximadamente entre un 8% y 16% de proteínas,
alrededor del doble que los demás yogures (bebible, batido, aflanado).

Índice
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Orígenes
Los orígenes del yogur griego no están del todo claros, por la casi total ausencia de registros al respecto.
Se cree que llegó al Mediterráneo en algún momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. En
Grecia el consumo de yogur se extendió, desarrollándose una variedad local que logró, con el tiempo, las
características distintivas que diferencian al yogur griego actual. Su uso en la gastronomía local floreció
notablemente.

Situación actual
Hoy en día, el yogur griego es una alternativa a los yogures tradicionales [cita  requerida] (por ejemplo los
batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos automatizados e ingredientes usualmente más selectos
(como por ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por encima del promedio.
Esto, no obstante, no merma la demanda en lo mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores
en medio de un mercado progresivamente más exquisito y gourmet.
 Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado una variedad griega. Sin embargo, existen
algunas empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego tradicional
que es muy denso y cremoso.

yogur

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad
Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un
producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos
cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a
la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del
producto.

Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas",
es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches
fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación
produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo
con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

El yoghurt tradicional es así un alimento ácido que, microbiológicamente hablando, resulta un

concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108,
o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen

II.- Objetivos

2.1 .- Objetivo General

Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus características.

2.1.- Objetivo Específico

 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yoghurt.

 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt.

 Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.

 Observar cuales son sus defectos y causas.

III.- Marco Teórico

3.1.- Definición

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de
fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la
leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en
polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

3.2.- Microflora del yoghurt

3.2.1 Características generales

Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la
lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de
la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico
o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico.
Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de
L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación,
también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+)
ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación,
L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el
almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa,
debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas.
Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de
ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en
uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al
rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario
paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

3.2.2.- Simbiosis y relación Coco : Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche

es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un
cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto
con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.

Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de

la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto
estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como

resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L.
bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S.
thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción
L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el
Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento
de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30
minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche autoclavada,
conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos.

Una relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada
a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minutos.
3.3.- Compuesto de aroma y sabor en yoghurt.

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yoghurt, además de ácido láctico origina pequeñas
cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y
alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yoghurt, mientras que los productos
secundarios constituyen el sabor y aroma característico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt.

Organismo
Compuesto responsable Rol Fuente

Primera Secundaria

Principalmente Algunos
Acetaldehido L.bulgaricus Aroma Lactosa aminoácidos

Algunas cepas de S. Aroma

Diacetilo thermophilus delicado Acido cítrico Lactosa

Algunas cepas de S. Importanci

thermophilus y L. a
Acetoína bulgaricus secundaria Acido cítrico Lactosa

Balance de
compuesto
Acidos grasos S. thermophilus y L. s
volátiles bulgaricus aromáticos Lactosa Proteína y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los demás
componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando la concentración
de acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.

El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt.

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como
estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehido y diacetilo, también contribuyen al balance de
los principales compuestos aromáticos.

3.4.- Tipos de yoghurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composición química,
método de producción, sabor y proceso post-incubación.

3.4.1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se

lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masa homogenea semi-sólida.

3.4.2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del
enfriamiento y posteriormente se envasa.
3.4.3.- Yoghurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede
elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes
del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose
básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional
con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yoghurt natural se enmascara mediante adición
de azúcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcolorantes y saborizantes
sintéticos y colorantes al yoghurt natural.

El procesamiento del yoghurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por
ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos
productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas.

3.4.4.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual

destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma de
yoghurt.

3.5.- Tecnología.

Nos referimos especialmente a yoghurt batido, yoghurt aflanado , yoghurt de larga vida , y yoghurt
empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion .

3.6.- Yoghurt Batido: Las etapas de elaboración del yoghurt batido son las siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos. (adición de leche en polvo descremada
o concentrada por evaporación)

Precalentamiento 60 - 65° C

Homogeneización 200 kg/cm2

Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos

Enfriamiento 42°C

Adición de 2,5% cultivo de yoghurt

Incubación 42°C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110° Th y pH = 4,4 - 4,5.

Agitación hasta que la maza se presente homogénea

Enfriamiento rápido a 22 - 24° C.

Adición de azúcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.

Envasado

Enfriamiento lento en cámara

Almacenamiento 4 - 5° C

Distribución

Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboración de yoghurt.

Estos estanques incorporan diferentes diseños y fundamentalmente en lo que dice relación con los
sistemas de agitación

Buscando minimizar el daño estructural al coágulo durante el procesamiento. Un tipo universal de

agitador es el de paleta , sin embargo , si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado
/batido ,especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han
incorporado otros sistemas de agitación en los estanques para yoghurt.

Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad metabólica de los
microorganismos y retener las propiedades reológicas del producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas
rápidamente posible desde la temperatura de incubación hasta aproximadamente 20%. Para ello debe
tomarse en cuenta las siguientes consideraciones técnicas : velocidad de la agitación ; superficie de
enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido
refrigerante en circulación ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es
importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran interelacionados. Así por ejemplo,
mientras mayor es la velocidad de agitación , mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha
mencionado previamente el yoghurt debe agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destrucción
excesiva del coágulo, limitando así la velocidad de agitación el grado de enfriamiento.

El yoghurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular.
En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a través de la doble pared o con la
ayuda además de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de
placas y tubular son más eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yoghurt
facilita el rápido enfriamiento en comparación a los estanques. Así , por ejemplo el enfriar 2.500-5.000 lts
de yoghurt en un estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un
intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos.

Al pasar el yoghurt a través de estos enfriadores causara algún daño en la estructura del coágulo ,
provocando menor daño el intercambiador de tipo tubular.

El uso de bombas , es de gran importancia en el proceso de elaboración de yoghurt ya sea para

transportar el producto desde los estanques de fermentación a los intercambiadores de calor o
aprovechándolas también para efectuar el batido del coágulo y para enviar el producto a las máquinas de
envasado.

3.7.- Yoghurt aflanado : Las etapas de elaboración del yoghurt aflanado son las siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos

Precalentamiento 60 - 65° C

Homogeneización 200 kg/cm2

Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos

Enfriamiento 42°C

Adición de 2,5% cultivo de yoghurt

Adición de saborizantes o frutas y azúcar

Envasado

Incubación a 42° C durante 2,5 - 3 horas, en cámaras de incubación, hasta obtener un pH 4,5- 4,7.
 Enfriamiento

Enfriamiento lento en cámara fría a 4 - 6° C hasta el día siguiente

Almacenamiento 4 - 5° C

Distribución

3.8.- Yoghurt de larga vida.

La capacidad de conservación del yoghurt puede ser aumentada mediante un procedimiento térmico del
producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de envasar.

En el caso del yoghurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al producto ya envasado, a 72-

75°C durante 5 - 10 minutos en cámaras de pasterización.

Los principales problemas asociados al yoghurt pasterizado son las perdidas de aroma y la sineresis de
suero ; este ultimo se puede evitar usando estabilizantes , y en el caso del yoghurt aflanado , si este se
mantiene inmóvil durante la pasterización , no es necesario el uso de estabilizantes.

Otro método para eliminar la sineresis de suero es calentar el yoghurt a 70°C durante 30 - 40 segundos y
envasarlo a55-60°C.

Aunque el tratamiento térmico del yoghurt post-incubacion prolonga su vida útil, existen algunas dudas
para la definición del yoghurt ya que este debe tener un abundante numero de bacterias viables.

3.9.- Elaboración de yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion

Estas técnicas se utiliza para elaborar yoghurt a fin de concentrar la leche y utilizar hasta los niveles de
sólidos requeridos .

 Ultrafiltracion por el tipo de membrana que utiliza el liquido sometido al proceso se

separa, en una porción en el que se encuentra las macromoléculas y en la otra ,para el caso
de la leche sales y lactosa.

 Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar ,con la diferencia que la

membrana es mas fina y solo el agua es capaz de pasar a través de ella .Este proceso
remueve agua y usa temperaturas bajas.

Proceso tradicional de yoghurt.

Proceso empleado U.F. o H.F.

3.10.- Preparación del cultivo

Para preparar el cultivo de yoghurt se reconstituye leche en polvo descremada libre de inhibidores al
10% de sólidos totales ; se pasteriza a 90°C durante 30 minutos ,luego se enfría a 42°C hasta obtener un
nivel de acidez de 95-100°Th ,PH 4,4—4,5 y una relación coco : bacilo 1:1 a 2:1.

3.10.1.- Composición

El yoghurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de sólidos , depende del tipo de yoghurt
elaborado ( aflanado , batido etc. ) variando el contenido graso de ello .

Cuadro n° : Características organolépticas generales del yoghurt natural y saborizado.

 Yoghurt natural Yoghurt saborizado Yoghurt Saborizado
Atributo (aflanado) (aflanado) (batido)

Apariencia

Suave como Apariencia homogénea,

porcelana, sin Suave como porcelana, suficientemente batido,
a) Superficie separación de suero sin separación de suero sin separación de suero

Color correspondiente al Del correspondiente

b) Color Natural de la leche sabor adicionado saborizante

c) Condiciones
de frescura Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca

Característico de Típico del saborizante Típico del saborizante

Olor leche acidificada adicionado acidificado adicionado acidificado

Típico, del saborizante

Típico, característico, agregado, agradable, de Típico del saborizante,
agradable, de ligero a ligero a medianamente agradable, de ligero a
Sabor medianamente ácido ácido medianamente ácido

Casi cortable,
ligeramente aflanado, Ligeramente aflanado,
sin separación de firme, sin separación de Cremoso, viscoso, no
Consistencia suero suero pastoso.

3.10.2.- Características físico - organolépticas.

El yoghurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse
saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.

3.11.- Defectos del Yoghurt

3.11.1.- Apariencia

Defectos del yoghurt y su causa

Defecto Causa

Color disparejo Tratamiento con leche

Separación de suero Daño del Gel

Separación de fases debido a la mala Batido, bombeado, etc. sin buena

incorporación del aire incorporación

Gel batido no homogéneo Batido incompleto

Envase demasiado lleno Llenado

Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo

Agua condensada en el interior Fluctuaciones de temperatura

Apariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de batido

Color demasiado pálido cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta

adicionado fruta de color natural pálido adicionada

Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha Fallas en el procesamiento de fruta

adicionado fruta de color pálido adicionada

Distribución no homogéneos de los aditivos Fallas en el batido

Presencia de aceite de nuez en la superficie Nueces de mala calidad, envasado en

(yoghurt con nuez) aliente del yoghurt

Color atípico Fruta base o saborizante

Apariencia poco atractiva Empaque

3.11.2. Consistencia y viscosidad

Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt

Defecto Causa

Muy Líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel

Partido o resquebrajadizo Agitación del gel

Defecto en la microestructura debido a la

acidificación demasiado lenta efectuada por
Granuloso, arenoso, grumoso el Streptococcus. Etc.

Separación del suero Sinérisis del gel

Demasiado viscoso (demasiado líquido) Defecto de la estructura dina del yoghurt

batido, fuerte batido, insuficiente contenido
 de sólidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado Excesiva adición de estabilizantes, elección

firme. inadecuada de estabilizante

3.11.3.- Sabor y aroma

Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.

Defecto Causa

Metálico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidación, rancidez)

A queso, amargo, pútrido Proteína (proteolisis)

Muy ácido, sobrefermentado Fermentación excesiva de la lactosa

Carencia de las sustancias del aroma

Añejo, insípido específico

Alimento de ganado Leche cruda

quemado Sobrecalentamiento de la leche

harinoso Excesiva adición de leche en polvo

Pegajoso (viscoso), sabor extraño Gran cantidad de estabilizante

A moho Almacenamiento de la leche

A fruta, fermentado, levadura, maltoso,

acidificación atípica Crecimiento de contaminantes

Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta

Adición de saborizante ( muy concentrado,

Sabor artificial, a dulce muy artificial)

dulce Inapropiada dosificación de azúcar

Sobrealmacenamiento del yoghurt o

Añejo o viejo inapropiado almacenamiento

V.- Conclusiones

Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.

Las características del yoghurt están en directa relación con la legislación de cada país

El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros

aditivos, los cuales son opcionales.

A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.

Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de vital importancia,
ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.

VI.- Bibliografía

ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al modulo N° 3, Productos fermentados y queso, “Cultivos

Lácticos y Productos Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO
para América Latina, Marzo, 1985

ERFCL-FAO, Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos

Leche con tratamiento previo (estandarización/fortificación/hidrólisis lactosa)

Homogeneización

Tratamiento Térmico

Enfriamiento a temperatura de incubación

Inoculación con cultivos

Envasado

Incubación

Enfriamiento

Yoghurt aflanado

Tratamiento Térmico

Enfriamiento

Envasado

Yoghurt pasterizado o UHT

Incubación en estanques

Enfriamiento

Mezcla con frutas

Envasado

Yoghurt batido

Tratamiento térmico

Enfriamiento
 Yoghurt pasterizado o UHT

Homogeneización

Enfriamiento

Envasado

Yoghurt líquido

Leche cruda

Estandarización

Crema

Evaporación

Condensado

Concentrado

Agregado de leche en polvo

Homogeneización

Pasterización

Incubación

Cultivo

Yoghurt

Leche descremada

U.F. o H.F.

Perneado

Concentrado

Estandarización

Homogeneización

Crema

Pasterización

Incubación

Cultivo

Yoghurt