PRACTICA LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA EN SECO OBJETIVO Realizar la operacin de limpieza en seco de granos.

s. Determinar el porcentaje de contaminantes de la muestra, finos o gruesos.

La operacin preliminar de limpieza, junto con las de seleccin y clasificacin, se pueden considerar, en general, como operaciones de separacin. La limpieza La seleccin Separa los contaminantes de las materias primas. Separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas (como tamao, forma y color) diferentes. Separa las materias primas en categoras de diferente calidad.

La clasificacin

Esta clasificacin es til: aunque no rgida, ya que las operaciones de limpieza y seleccin suponen una mejora de la calidad y la clasificacin lleva siempre aparejada una cierta seleccin. Sin embargo, estos trminos tienen sentido, siempre que se apliquen al fin primordial perseguido por la actividad considerada. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) (ii) La eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables; El control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que perjudican la eficacia del procesado y la calidad del producto.

Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes criterios: (i) (ii) (iii) La eficacia de la separacin debe ser la mxima compatible con un desperdicio mnimo del producto noble. El contaminante debe retirarse tras su separacin, a fin de evitar la recontaminacin del alimento limpio. El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la recontaminacin del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por lotes anteriores. El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado aceptable.

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(v) Tiene que evitar la lesin del producto. (vi) Tanto el volumen y como la concentracin de los efluentes lquidos deben ser mnimos.
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La limpieza total de las materias primas resulta un ideal inalcanzable. En la prctica, hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las prdidas de material, el trabajo y costo del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad. Por ello, deben establecerse estndares aceptables de limpieza de las materias primas para cada uso concreto, teniendo en cuenta el grado en que la contaminacin de la materia prima se va a reflejar en el producto final. La eliminacin y descarga ineficiente de contaminantes, una vez separados, da como resultado la recontaminacin del producto. A veces, se produce una recontaminacin grave, porque alguno, o todos los contaminantes obtenidos de una gran cantidad de material limpio, se depositan sobre una pequea cantidad del producto o partida procesados a continuacin. El resultando es una gran concentracin de contaminante en la materia prima afectada. Entre los ejemplos de recontaminacin grosera de este tipo, cabe citar la causada por el fallo repentino de un separador electromagntico continuo, o por la perforacin de un tamiz. Prevenir la recontaminacin de los alimentos limpios es una cuestin de vital importancia, que se descuida con frecuencia, tanto en el diseo, como en la manipulacin de las instalaciones para la limpieza de los alimentos. La eliminacin fiable de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenticias a limpiar como de las zonas de elaboracin, constituye una etapa importante que controla la eficacia de las siguientes operaciones de conservacin. En el enlatado, por ejemplo, los procesos trmicos se calculan suponiendo una determinada carga microbiana inicial. Si, debido a un fallo de la operacin de limpieza, se sobrepasa esa carga, se obtendr un producto de una calidad microbiolgica inadecuada. De un modo similar, los procesos a baja temperatura, como la congelacin, la liofilizacin y el secado por atomizacin, exigen materias primas de elevada calidad microbiolgica, porque son procesos que apenas disminuyen la contaminacin inicial. El estado en que queda la superficie del material, tras la operacin de limpieza, es un problema de gran importancia para el fabricante de alimentos. Las superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a las frutas y hortalizas y las clulas externas lesionadas se oscurecen rpidamente. Adems, las superficies hmedas lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para los microorganismos, insectos, como la mosca del vinagre o los gorgojos. LOS TIPOS DE CONTAMINANTES MS FRECUENTES SON: Minerales: tierra, arena, piedras, lubricantes, partculas metlicas y aceites minerales. Vegetales: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas e hilos. Animales: excrementos, pelos, huevos de insectos y partes del cuerpo de los mismos. Qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.
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Microbianos: microorganismos y productos de su metabolismo. La industria alimentaria ejerce una estrecha vigilancia, tratando de detectar y eliminar los contaminantes, con especial atencin a las materias primas que constituyen ingredientes de alto riesgo. Los puntos principales de ingreso de los contaminantes son los siguientes: (1) Las materias primas que llegan a la factora (2) Las materias primas almacenadas (3) Las zonas de procesado (4) El almacenamiento de productos acabados (5) Los almacenes al por mayor y los de venta al por menor La eficacia de la limpieza depende, en primer lugar, de la que se logre en la deteccin del contaminante y, en segundo lugar, de su eliminacin. Para ambas cosas se explotan diferencias en las propiedades fsicas y qumicas. MTODOS DE LIMPIEZA La diversidad de contaminantes que se encuentran en las materias primas alimenticias y los bajos lmites de tolerancia permisibles obligan a adoptar variados mtodos de limpieza. Pertenecen a dos clases: (1) Mtodos secos: Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica. (2) Mtodos hmedos: Inmersin, aspersin, arrastre en corrientes de agua, flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin, decantacin. Casi siempre, se utilizan mtodos combinados, que dependen de la naturaleza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condiciones en que se deseen los productos limpios. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie seca. Sin embargo, los productos pueden verse recontaminados si no se minimiza la diseminacin del polvo. Adems, la abundancia de polvo durante la limpieza en seco puede suponer riesgo de incendio y explosiones. Las explosiones de polvo son un peligro real y un riesgo continuo en el procesado de alimentos. Se cita no menos de 64 alimentos que han desencadenado, o pueden desencadenar, una explosin de polvo.

Afortunadamente, la concentracin de polvo que se tiene que alcanzar para que la explosin se produzca es del orden de 30 mg.l-1, concentracin superior a la habitualmente considerada tolerable en un ambiente de trabajo (10 mg l-1). Sin embargo, el desplazamiento de polvo desde los rincones y las partes altas de las puertas y ventanas por una pequea explosin primaria, o una alteracin de otro tipo, puede crear una situacin en la que slo sea necesaria una chispa, de una intensidad del orden de unos 100 mJ (por ej., la producida por una herramienta que se cae o una conexin elctrica defectuosa), para causar una explosin grave. En la industria alimentaria en general (molienda, transporte de materias a altas velocidades, etc.) se necesita un control cuidadoso del polvo, especialmente en la limpieza en seco, en la que el polvo coexiste con generadores potenciales de chispas, como piedras y piezas metlicas presentes, como sustancias extraas, entre las materias primas. Son numerosas las medidas a tomar: equipos a prueba de polvo, extraccin del polvo, limpieza rigurosa y, en el caso de maquinaria de gran riesgo detectores de chispas y sistemas de salvaguardia, que dirigen instantneamente las ondas de choque de la explosin primaria hacia el exterior del edificio. TAMIZADO En principio, los tamices son instrumentos para la separacin por tamao, que pueden considerarse como mquinas clasificadoras. Sin embargo, se pueden utilizar como aparatos de limpieza, que eliminan los contaminantes de tamao diferente al de las materias primas. En su forma ms sencilla, un tamiz es una placa perforada soportada por un marco. Tamices elementales, de este tipo, se utilizan todava en la industria alimentaria. Estos tamices discontinuos han sido reemplazados, casi por completo, por tipos continuos como el de tambor (Fig 1) Y el de lecho plano (Fig. 2).

Figura 1:

Figura 2:

LOS TAMICES DE TAMBOR ROTATORIO, tambin denominados tamices centrfugos, son unidades continuas, que tienen muchas aplicaciones en la industria alimentaria. La limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran tamao, como cuerdas, hilos de sacos, etc., para separarlas de la harina, la sal o el azcar, mientras se descarga el producto limpio. Alternativamente, el tamizado se puede montar de forma que retenga el producto limpio como gruesos, y descargue las sustancias no deseables como finos; as sucede, por ejemplo, en la separacin de los cereales y las semillas de las malas hierbas, la arena y las piedras de pequeo tamao. Los tamices de esta clase poseen una elevada capacidad y son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Presentan la desventaja de que, a menos que se sean cuidadosamente diseados, son difciles de limpiar, pudiendo permitir la recontaminacin.

La superficie de tamizado puede estar constituida tambin por una malla de alambre o una placa perforada. A veces, tienen secciones transversales hexagonales, logrndose con ello una agitacin que facilita la separacin de los finos. Para productos en polvo, se utilizan tamices de tela o mallas de alambre y para las frutas y las hortalizas perforaciones circulares. La capacidad de un tamiz de tambor aumenta, a medida que lo hace la velocidad de rotacin, hasta alcanzar una velocidad crtica. A velocidades mayores que la crtica, el producto no cae en cascada sobre la superficie sino que es arrastrado por la fuerza centrfuga, lo que dificulta mucho la separacin. La velocidad crtica viene dada por la siguiente ecuacin ecuacin:

N = 42 * 3 / (D)1/2
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en la que, N es el nmero de revoluciones del cilindro por minuto y D su dimetro, en metros. LOS TAMICES DE LECHO PLANO, estn compuestos, en general, por una o varias capas de tamices reunidos en una armadura hermtica al polvo, agitada por diferentes artificios. Es corriente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita (caucho duro), para dificultar la obturacin, con los finos, de los agujeros del tamiz. Los tamices de lecho plano son excelentes para la limpieza de materiales finamente particulados, como la harina y las especias molidas, debido a que no es fcil que se obturen. Deben ser fcilmente accesibles, para permitir una limpieza frecuente. Los trozos grandes de materias extraas atrapados en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasin, con la consiguiente diseminacin de los contaminantes. La abrasin y el impacto producidos por e] movimiento del tamiz, aunque tiles para evitar la adherencia de tierra, pueden lesionar los alimentos delicados. A menudo, se observa que los impactos pequeos, pero reiterados, producidos por estos equipos daan ms que una o dos colisiones ms fuertes. La cuanta del dao depende de la energa total transferida. La eficacia del tamizado es funcin de la regularidad de forma de la sustancia a tamizar Los materiales esfricos se pueden clasificar con precisin con ayuda de tamices, en cambio que los que tienen otras formas se clasifican ordinariamente en base a su dimensin ms pequea. El tamizado, por tanto, produce una separacin incompleta; sin embargo, es muy usado en las etapas preliminares de las cadenas de limpieza y seleccin.

LIMPIEZA POR ABRASIN La abrasin entre las partculas de alimentos, o entre stas y las partes mviles de los aparatos de limpieza, se aprovecha para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin, se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios. Para impedir la recontaminacin, proteger a los operarios y prevenir las explosiones; hay que prestar una escrupulosa atencin a la reduccin del polvo. LIMPIEZA POR ASPIRACIN La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de propiedades aerodinmicas distintas de las del material deseado. En principio, la sustancia a separar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada, crendose as dos o ms corrientes (por ej., ligera, media y pesada). De ordinario, se monta de forma que la descarga del producto noble, limpio, constituya la corriente media, dejando atrs los contaminantes pesados (piedras, piezas de metal o madera) y permitiendo que sigan flotando los ms ligeros (tallos, cscaras, pelos). En la Figura 3 se muestra una mquina basada en este principio, til para la separacin de cereales, frutos secos y productos similares en dos o tres corrientes. La aspiracin se utiliza mucho en la operacin de limpieza que se efecta en las cosechadoras combinadas de cereales, desgranadoras de guisantes, cosechadoras de alubias y aparatos similares. La aspiracin se emplea tambin en la limpieza de cebollas, melones, huevos y otros alimentos que no se pueden humedecer. Las partculas de tierra se desprenden por abrasin, utilizando cepillos, o por la accin de dedos de caucho rotatorios, eliminndose selectivamente los residuos mediante corrientes de aire. Los aspiradores se pueden ajustar de un modo muy preciso. Se utilizan para separar las partculas de salvado de la harina e incluso para discriminar entre protenas y fragmentos de almidn, en la produccin de harinas enriquecidas con protenas.

Figura 3:

Una de estas mquinas parece que es capaz de efectuar separaciones en el intervalo de 3 - 60m. Los aspiradores usan grandes cantidades de aire a baja presin y, por tanto, consumen mucha energa. Por razones de seguridad y sanitarias, es necesario controlar cuidadosamente el polvo, e impedir la diseminacin de contaminantes. No debe emplearse con productos sensibles a la oxidacin.

LIMPIEZA MAGNTICA En su forma ms sencilla, se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes, situados casi siempre en el armazn de las cintas transportadoras. Los separadores magnticos pueden adoptar tambin la forma de tambores magnticos, estacionarios o rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos localizados por encima de las cintas transportadoras o rejillas magnetizadas, a travs de las que pasan los alimentos. Para la limpieza magntica se utilizan, tanto imanes permanentes como electroimanes, que son lo ms adecuados para la limpieza de los alimentos, ya que las partculas metlicas adheridas se desprenden de ellos sin ms que cortar la corriente elctrica. Los separadores de este tipo deben limpiarse con frecuencia, ya que, si se acumulan en exceso, las partculas retenidas pueden verse arrastradas por la corriente de producto, con la consiguiente recontaminacin. Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes permanentes y estn siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente elctrica. Los separadores de este tipo pueden ir seguidos de detectores electrnicos de metales, que detectan la presencia de partculas, ferruginosas o no. Estos detectadores producen un campo electromagntico potente, a travs del cual pasan los alimentos.
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La presencia de una partcula metlica deforma el campo; la deformacin se amplifica y la seal resultante se utiliza para hacer sonar un dispositivo de alarma o para activar un sistema automtico de rechazo. Los detectores electrnicos pueden descubrir tambin otras sustancias extraas, como cemento, piedras, lubricantes carbonizados y metales impregnados con ellos. TERMINOLOGA DEL TAMIZADO Productos finos, pequeos o menos (-), son los que pasan a travs de un tamiz dado. Producto de cola, gruesos o ms (+), son los que no pasan a travs de un tamiz dado. Cualquiera de las dos puede ser la corriente deseada (producto) o la no buscada (desechos), segn el uso. Apertura del tamiz o luz de malla, es el espacio entre los hilos que forman la malla del tamiz. Los cedazos para el anlisis del tamao de las partculas en el laboratorio se designaban segn el llamado nmero de malla, definido como el nmero de hilos por pulgada lineal. Aunque esta denominacin ha desaparecido del British Standard for Test Sieves (BS 410: 1986) y de la International Sieve Specification, an sigue siendo muy usada en la industria. Apertura de tamiz y nmero de malla, son cosas muy distintas. Para una misma apertura de tamiz, el nmero de malla depender del espesor del hilo de que est fabricado. Intervalo de tamiz o razn de serie de tamices, es el factor que relaciona las aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices normalizados. Se utilizan varias series de tamices diferentes: (a) La Tyler Standard, que es una serie muy usada, cuyo tamiz ms apretado es de 200 mallas, fabricado con hilos de 0,0021 pulgadas de diametro y una apertura de malla de 0,0029 pulgadas. La razn entre las aperturas de dos tamices consecutivos es (2)1/2. Para una clasificacin por tamaos ms detallada, pueden utilizarse series de Tyler con una razn de (2)1/4. (b) La British Standard es una serie de tamices basada en el BS 410: 1986 Test Sieves. Un tamiz de 170 mallas tendr una apertura de malla de 90m; la razn de las aperturas de tamices sucesivos, es de aproximadamente (2)1/4. (c) La American Society for Testing Materials. ASTM-E 11, que toma como base un tamiz de 18 mallas, con una apertura de 1,0 mm y una razn de (2)1/4. Numerosos tamices de las series BS se corresponden con las recomendaciones de la
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International Standard Organisation (ISO) para tamices analticos. La norma ISO 565 recomienda una serie de tamices que est constituida por uno de cada dos de la serie americana ( alternadamente uno si y el siguiente no) Dimetro de una fraccin tamizada (dimetro de los finos). El dimetro medio de la fraccin que atraviesa un tamiz dado, pero es retenida por el siguiente ms pequeo de la serie, es la media aritmtica de las dos aperturas de malla. Dimetro de las partculas slidas. Corrientemente, se denomina dimetro a la dimensin de la partcula que controla su retencin por un tamiz. Las partculas con que se opera en la industria son, en general, de forma irregular. Se usa, por ello, un dimetro medio, que depende del mtodo de medida, por lo que es corriente que se citen distintos dimetros de partcula. Por ello, el dimetro medio resulta un trmino muy ambiguo, si no se especifica el mtodo de medida. FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LA OPERACIN DE TAMIZADO Idealmente, el objetivo del tamizado es una separacin completa de los productos deseados y los desechos. El grado de separacin alcanzado puede verse influido por numerosos factores. (1) Velocidad de alimentacin. Si la velocidad de alimentacin es demasiado grande, el tiempo de residencia sobre la superficie de tamizado resulta insuficiente. El tamiz se sobrecarga y parte de los materiales que debieran ser finos acompaan a los gruesos. El ngulo de inclinacin del tamiz tambin influye sobre el tiempo de residencia. Un ngulo demasiado grande (muy pendiente) dara como resultado un tiempo de residencia insuficiente, mientras que un ngulo muy pequeo puede reducir el flujo gravitatorio a travs del tamiz. (2) Tamao de partcula. Aunque la partcula sea suficientemente pequea, slo pasar a travs del tamiz si se alinea adecuadamente. Las partculas grandes tienden a impedir el paso de las pequeas y, si la proporcin de gruesos es grande, puede necesitarse una separacin preliminar. (3) Humedad. Si el producto de partida est hmedo pueden aglomerarse las partculas pequeas y las grandes; las pequeas sern arrastradas con las grandes. (4) Tamices deteriorados o rotos. Las partculas grandes se colarn por las zonas daadas, con lo que disminuir la eficacia de la separacin. Los tamices defectuosos se deben reparar de inmediato. Los tamices finos son muy frgiles y hay que tratarlos con gran cuidado. (5)Embotamiento de los tamices. Cuando el tamao de las partculas es similar al de apertura de la malla, los tamices se suelen obturar. Las partculas cuyo tamao les
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permitira atravesarlo se ven arrastradas con los gruesos. Los tamices as cegados deben limpiarse de inmediato, si se quiere mantener su eficacia. (6) Carga electrosttica. Al tamizar productos secos en polvo, se pueden cargar las partculas; las pequeas se agregarn y se comportarn, no como finos, sino como gruesos. La aglomeracin se evita conectndolo el tamiz a tierra, lo que impedir tambin que se alcance un alto voltaje de electricidad esttica en ambientes potencialmente explosivos. EL TAMIZADO EN EL LABORATORIO En el laboratorio, se utilizan tamices normalizados, de hasta 16 mm de apertura, para el anlisis de tamaos por tamizado. El intervalo corriente de tamao de partcula medido por estos mtodos es de 50-3.000 m. El tamao de las partculas ms gruesas se determina normalmente por medida directa. En las publicaciones del British Standards Institute se detallan las tcnicas de anlisis de tamao de partcula de productos en polvo, mediante la utilizacin de tamices. El BS 3406 trata del sistema de muestreo y el BS 1976 : 1976 del mtodo, la nomenclatura y la presentacin de resultados. El BS 410 : 1986 recoge las especificaciones britnicas para cedazos de aperturas entre 16 mm y 32m.

SERIE DE TAMICES TYLER Esta es una serie de tamices estandarizados usados para la medicin del tamao y distribucin de las partculas en un rango muy amplio de tamao. Las aberturas son cuadradas y se identifican por un nmero que indica la cantidad de aberturas por pulgada cuadrada. Una serie de tamices patrn muy conocidas es la serie de Tamices Tyler. Esta serie se basa en la abertura del tamiz 200, establecida en 0,0074cm y enuncia que el rea de la abertura del tamiz superior es exactamente el doble del rea de la abertura del tamiz inmediato inferior. Matemticamente nos queda:
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Una forma de expresar los tamices es, por ejemplo, 20/28 que indica que los slidos pasan por el tamiz nmero 20 y se retienen en el tamiz 28. En el mismo orden de ideas, si solo se nombra el tamiz con un nmero es decir, 28 solo significa que los slidos se retienen en ese tamiz.

PARTE EXPERIMENTAL La limpieza en seco por forma y tamao de las partculas es importante en cualquier tipo de alimentos que no se pueden limpiar por lavado. En nuestro laboratorio nos enfocaremos en este tipo de limpieza, teniendo como propiedad LA GRANULOMETRA. MATERIAL Y EQUIPOS Balanza. Una balanza o bscula con precisin dentro del 0.1% de la carga de ensayo en cualquier punto dentro del rango de uso, graduada como mnimo a 0,05 kg. El rango de uso de la balanza es la diferencia entre las masas del molde lleno y vaco. Serie de Tamices. Son una serie de tazas esmaltadas a travs de las cuales se hace pasar una muestra del alimento, su orden es de mayor a menor. METODOLOGIA: Los tamices son bsicamente unas mallas de aberturas cuadradas, que se encuentran estandarizadas por la Norma Tcnica. El tamizado a mano se hace de tal manera que el material se mantenga en movimiento circular con una mano mientras se golpea con la otra, pero en ningn caso se debe inducir con la mano el paso de una partcula a travs del tamiz; Recomendando, que los resultados del anlisis en tamiz se coloquen en forma tabular.

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RESULTADOS. Siguiendo la respectiva recomendacin, en la columna 1 se indica la serie de tamices utilizada en orden descendente. Despus de tamizar la muestra se toma el material retenido en cada tamiz, se pesa, y cada valor se coloca en la columna 2. Cada uno de estos pesos retenidos se expresa como porcentaje (retenido) del peso total de la muestra.

Frmula: % Retenido = Peso de material retenido en tamiz * 100 Peso total de la muestra

Este valor de % retenido se coloca en la columna 3. En la columna 4 se van colocando los porcentajes retenidos acumulados. En la columna 5 se registra el porcentaje acumulado que pasa, que ser simplemente la diferencia entre 100 y el porcentaje retenido acumulado.

Frmula: % PASA = 100 % Retenido Acumulado Tabla de Resultados:

TAMIZ

PESO RETENIDO (g)

(% )RETENIDO

(% )RETENIDO ACUMULADO

(% )QUE PASA

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