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PRACTICA LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA EN SECO OBJETIVO   Realizar la operación de limpieza en seco de granos.

Determinar el porcentaje de contaminantes de la muestra, finos o gruesos.

La operación preliminar de limpieza, junto con las de selección y clasificación, se pueden considerar, en general, como operaciones de separación. La limpieza La selección Separa los contaminantes de las materias primas. Separa las materias primas en categorías de características físicas (como tamaño, forma y color) diferentes. Separa las materias primas en categorías de diferente calidad.

La clasificación

Esta clasificación es útil: aunque no rígida, ya que las operaciones de limpieza y selección suponen una mejora de la calidad y la clasificación lleva siempre aparejada una cierta selección. Sin embargo, estos términos tienen sentido, siempre que se apliquen al fin primordial perseguido por la actividad considerada. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) (ii) La eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables; El control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que perjudican la eficacia del procesado y la calidad del producto.

Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes criterios: (i) (ii) (iii) La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto noble. El contaminante debe retirarse tras su separación, a fin de evitar la recontaminación del alimento limpio. El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por lotes anteriores. El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado aceptable.

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(v) Tiene que evitar la lesión del producto. (vi) Tanto el volumen y como la concentración de los efluentes líquidos deben ser mínimos.
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porque son procesos que apenas disminuyen la contaminación inicial. como la congelación. lubricantes.La limpieza total de las materias primas resulta un ideal inalcanzable. que se descuida con frecuencia. cuerdas e hilos. tanto de las materias primas alimenticias a limpiar como de las zonas de elaboración. deben establecerse estándares «aceptables» de limpieza de las materias primas para cada uso concreto. huesos. La eliminación fiable de los contaminantes. Vegetales: ramas. se depositan sobre una pequeña cantidad del producto o partida procesados a continuación. insectos. Entre los ejemplos de recontaminación grosera de este tipo. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes. se obtendrá un producto de una calidad microbiológica inadecuada. LOS TIPOS DE CONTAMINANTES MÁS FRECUENTES SON: Minerales: tierra. Por ello. hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las pérdidas de material. da como resultado la recontaminación del producto. De un modo similar. tras la operación de limpieza. partículas metálicas y aceites minerales. la liofilización y el secado por atomización. los procesos a baja temperatura. es un problema de gran importancia para el fabricante de alimentos. En el enlatado. Animales: excrementos. constituye una etapa importante que controla la eficacia de las siguientes operaciones de conservación. Prevenir la recontaminación de los alimentos limpios es una cuestión de vital importancia. Además. Químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes. las superficies húmedas lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para los microorganismos. por ejemplo. el trabajo y costo del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad. arena. tanto en el diseño. hojas. debido a un fallo de la operación de limpieza. Las superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a las frutas y hortalizas y las células externas lesionadas se oscurecen rápidamente. una vez separados. huevos de insectos y partes del cuerpo de los mismos. Si. se produce una recontaminación grave. El estado en que queda la superficie del material. o por la perforación de un tamiz. pieles. exigen materias primas de elevada calidad microbiológica. 2 . En la práctica. o todos los contaminantes obtenidos de una gran cantidad de material limpio. como en la manipulación de las instalaciones para la limpieza de los alimentos. porque alguno. El resultando es una gran concentración de contaminante en la materia prima afectada. A veces. como la mosca del vinagre o los gorgojos. pelos. tallos. los procesos térmicos se calculan suponiendo una determinada carga microbiana inicial. piedras. teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se va a reflejar en el producto final. se sobrepasa esa carga. cáscaras. cabe citar la causada por el fallo repentino de un separador electromagnético continuo.

tratando de detectar y eliminar los contaminantes. aspiración. los productos pueden verse recontaminados si no se minimiza la diseminación del polvo. de la que se logre en la detección del contaminante y. arrastre en corrientes de agua.Microbianos: microorganismos y productos de su metabolismo. la abundancia de polvo durante la limpieza en seco puede suponer riesgo de incendio y explosiones. una explosión de polvo. Sin embargo. con especial atención a las materias primas que constituyen ingredientes de alto riesgo. en primer lugar. abrasión. Las explosiones de polvo son un peligro real y un riesgo continuo en el procesado de alimentos. limpieza ultrasónica. Casi siempre. MÉTODOS DE LIMPIEZA La diversidad de contaminantes que se encuentran en las materias primas alimenticias y los bajos límites de tolerancia permisibles obligan a adoptar variados métodos de limpieza. cepillado. en segundo lugar. de los contaminantes a separar y de las condiciones en que se deseen los productos limpios. decantación. 3 . separación magnética. que dependen de la naturaleza de las materias primas. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie seca. flotación. Pertenecen a dos clases: (1) Métodos secos: Tamizado. de su eliminación. o pueden desencadenar. La industria alimentaria ejerce una estrecha vigilancia. se utilizan métodos combinados. filtración. Para ambas cosas se explotan diferencias en las propiedades físicas y químicas. aspersión. Los puntos principales de ingreso de los contaminantes son los siguientes: (1) Las materias primas que llegan a la factoría (2) Las materias primas almacenadas (3) Las zonas de procesado (4) El almacenamiento de productos acabados (5) Los almacenes al por mayor y los de venta al por menor La eficacia de la limpieza depende. Además. (2) Métodos húmedos: Inmersión. Se cita no menos de 64 alimentos que han desencadenado.

de una intensidad del orden de unos 100 mJ (por ej. por tipos continuos como el de tambor (Fig 1) Y el de lecho plano (Fig. En la industria alimentaria en general (molienda. como sustancias extrañas.Afortunadamente. un tamiz es una placa perforada soportada por un marco. el desplazamiento de polvo desde los rincones y las partes altas de las puertas y ventanas por una pequeña explosión primaria. se pueden utilizar como aparatos de limpieza.l-1. la producida por una herramienta que se cae o una conexión eléctrica defectuosa). de este tipo. como piedras y piezas metálicas presentes. Son numerosas las medidas a tomar: equipos a prueba de polvo. en el caso de maquinaria de gran riesgo detectores de chispas y sistemas de salvaguardia.) se necesita un control cuidadoso del polvo. entre las materias primas. 4 . los tamices son instrumentos para la separación por tamaño. extracción del polvo. en la que el polvo coexiste con generadores potenciales de chispas. especialmente en la limpieza en seco. o una alteración de otro tipo. Tamices elementales. que pueden considerarse como máquinas clasificadoras. En su forma más sencilla. Sin embargo. que dirigen instantáneamente las ondas de choque de la explosión primaria hacia el exterior del edificio. etc. TAMIZADO En principio. limpieza rigurosa y. concentración superior a la habitualmente considerada tolerable en un ambiente de trabajo (10 mg l-1).. se utilizan todavía en la industria alimentaria. puede crear una situación en la que sólo sea necesaria una chispa. 2). casi por completo. Estos tamices discontinuos han sido reemplazados. Sin embargo. transporte de materias a altas velocidades. la concentración de polvo que se tiene que alcanzar para que la explosión se produzca es del orden de 30 mg. que eliminan los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas. para causar una explosión grave.

Figura 1: Figura 2: 5 .

son difíciles de limpiar. en la separación de los cereales y las semillas de las malas hierbas. La velocidad crítica viene dada por la siguiente ecuación ecuación: N = 42 * 3 / (D)1/2 6 . así sucede. son unidades continuas. La superficie de tamizado puede estar constituida también por una malla de alambre o una placa perforada. y descargue las sustancias no deseables como finos. pudiendo permitir la recontaminación. La limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran tamaño. la arena y las piedras de pequeño tamaño. etc. La capacidad de un tamiz de tambor aumenta. a menos que se sean cuidadosamente diseñados. hilos de sacos. como cuerdas. A veces. la sal o el azúcar. tienen secciones transversales hexagonales. Presentan la desventaja de que. A velocidades mayores que la crítica. lo que dificulta mucho la separación. también denominados tamices centrífugos. mantener y operar. lográndose con ello una agitación que facilita la separación de los finos. Para productos en polvo. hasta alcanzar una velocidad crítica. que tienen muchas aplicaciones en la industria alimentaria. por ejemplo. el tamizado se puede montar de forma que retenga el producto limpio como gruesos. Alternativamente.. el producto no cae en cascada sobre la superficie sino que es arrastrado por la fuerza centrífuga. para separarlas de la harina.LOS TAMICES DE TAMBOR ROTATORIO. Los tamices de esta clase poseen una elevada capacidad y son relativamente baratos de instalar. mientras se descarga el producto limpio. se utilizan tamices de tela o mallas de alambre y para las frutas y las hortalizas perforaciones circulares. a medida que lo hace la velocidad de rotación.

por una o varias capas de tamices reunidos en una armadura hermética al polvo. se observa que los impactos pequeños. debido a que no es fácil que se obturen. sin embargo. producidos por estos equipos dañan más que una o dos colisiones más fuertes. en metros. aunque útiles para evitar la adherencia de tierra. es muy usado en las etapas preliminares de las cadenas de limpieza y selección. con la consiguiente diseminación de los contaminantes. agitada por diferentes artificios.en la que. pero reiterados. 7 . en cambio que los que tienen otras formas se clasifican ordinariamente en base a su dimensión más pequeña. en general. produce una separación incompleta. A menudo. N es el número de revoluciones del cilindro por minuto y D su diámetro. para dificultar la obturación. Los trozos grandes de materias extrañas atrapados en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasión. por tanto. La eficacia del tamizado es función de la regularidad de forma de la sustancia a tamizar Los materiales esféricos se pueden clasificar con precisión con ayuda de tamices. La abrasión y el impacto producidos por e] movimiento del tamiz. El tamizado. LOS TAMICES DE LECHO PLANO. Los tamices de lecho plano son excelentes para la limpieza de materiales finamente particulados. Es corriente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita (caucho duro). para permitir una limpieza frecuente. La cuantía del daño depende de la energía total transferida. con los finos. como la harina y las especias molidas. de los agujeros del tamiz. están compuestos. pueden lesionar los alimentos delicados. Deben ser fácilmente accesibles.

cosechadoras de alubias y aparatos similares. eliminándose selectivamente los residuos mediante corrientes de aire. Las partículas de tierra se desprenden por abrasión. limpio. o por la acción de dedos de caucho rotatorios. En principio. LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN La aspiración se usa con frecuencia para eliminar sustancias extrañas de propiedades aerodinámicas distintas de las del material deseado. ligera. creándose así dos o más corrientes (por ej. piezas de metal o madera) y permitiendo que sigan flotando los más ligeros (tallos. De ordinario. discos abrasivos y cepillos rotatorios. utilizando cepillos. Para impedir la recontaminación. cáscaras. proteger a los operarios y prevenir las explosiones. la sustancia a separar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada. pelos). Se utilizan para separar las partículas de salvado de la harina e incluso para discriminar entre proteínas y fragmentos de almidón. se monta de forma que la descarga del producto noble. se utilizan tambores rotatorios. vibradores. desgranadoras de guisantes. melones.LIMPIEZA POR ABRASIÓN La abrasión entre las partículas de alimentos. frutos secos y productos similares en dos o tres corrientes. En la Figura 3 se muestra una máquina basada en este principio. en la producción de harinas enriquecidas con proteínas.. 8 . huevos y otros alimentos que no se pueden humedecer. Los aspiradores se pueden ajustar de un modo muy preciso. se aprovecha para ablandar y remover los contaminantes adheridos. hay que prestar una escrupulosa atención a la reducción del polvo. o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza. La aspiración se utiliza mucho en la operación de limpieza que se efectúa en las cosechadoras combinadas de cereales. La aspiración se emplea también en la limpieza de cebollas. útil para la separación de cereales. constituya la corriente media. Para este fin. dejando atrás los contaminantes pesados (piedras. media y pesada).

ferruginosas o no. LIMPIEZA MAGNÉTICA En su forma más sencilla. con la consiguiente recontaminación. ya que. a través de las que pasan los alimentos. Los separadores de este tipo pueden ir seguidos de detectores electrónicos de metales. que detectan la presencia de partículas. si se acumulan en exceso.Figura 3: Una de estas máquinas parece que es capaz de efectuar separaciones en el intervalo de 3 . situados casi siempre en el armazón de las cintas transportadoras. 9 . por tanto. que son lo más adecuados para la limpieza de los alimentos. ya que las partículas metálicas adheridas se desprenden de ellos sin más que cortar la corriente eléctrica. Los separadores de este tipo deben limpiarse con frecuencia. estacionarios o rotatorios. tanto imanes permanentes como electroimanes. a través del cual pasan los alimentos. Los aspiradores usan grandes cantidades de aire a baja presión y. Los separadores magnéticos pueden adoptar también la forma de tambores magnéticos. e impedir la diseminación de contaminantes. Estos detectadores producen un campo electromagnético potente. se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes. Los electroimanes son mucho más caros que los imanes permanentes y están siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente eléctrica.60µm. Por razones de seguridad y sanitarias. Para la limpieza magnética se utilizan. las partículas retenidas pueden verse arrastradas por la corriente de producto. magnetos localizados por encima de las cintas transportadoras o rejillas magnetizadas. consumen mucha energía. cintas magnetizadas. es necesario controlar cuidadosamente el polvo. No debe emplearse con productos sensibles a la oxidación.

aún sigue siendo muy usada en la industria. como cemento. con una apertura de 1. la deformación se amplifica y la señal resultante se utiliza para hacer sonar un dispositivo de alarma o para activar un sistema automático de rechazo. el número de malla dependerá del espesor del hilo de que esté fabricado. son los que pasan a través de un tamiz dado.0021 pulgadas de diametro y una apertura de malla de 0. (c) La American Society for Testing Materials. Para una clasificación por tamaños más detallada. la razón de las aperturas de tamices sucesivos. pueden utilizarse series de Tyler con una razón de (2)1/4. cuyo tamiz más apretado es de 200 mallas. lubricantes carbonizados y metales impregnados con ellos. Producto de cola.0 mm y una razón de (2)1/4. Se utilizan varias series de tamices diferentes: (a) La Tyler Standard. son los que no pasan a través de un tamiz dado. La razón entre las aperturas de dos tamices consecutivos es (2)1/2. es de aproximadamente (2)1/4. que es una serie muy usada. Apertura de tamiz y número de malla. Un tamiz de 170 mallas tendrá una apertura de malla de 90µm. que toma como base un tamiz de 18 mallas. fabricado con hilos de 0. ASTM-E 11. Para una misma apertura de tamiz. Apertura del tamiz o luz de malla. (b) La British Standard es una serie de tamices basada en el BS 410: 1986 «Test Sieves». Numerosos tamices de las series BS se corresponden con las recomendaciones de la 10 . Aunque esta denominación ha desaparecido del British Standard for Test Sieves (BS 410: 1986) y de la International Sieve Specification. son cosas muy distintas. Los cedazos para el análisis del tamaño de las partículas en el laboratorio se designaban según el llamado número de malla. según el uso. definido como el número de hilos por pulgada lineal. TERMINOLOGÍA DEL TAMIZADO Productos finos. Los detectores electrónicos pueden descubrir también otras sustancias extrañas.La presencia de una partícula metálica deforma el campo.0029 pulgadas. gruesos o más (+). piedras. es el espacio entre los hilos que forman la malla del tamiz. es el factor que relaciona las aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices normalizados. Intervalo de tamiz o razón de serie de tamices. Cualquiera de las dos puede ser la corriente deseada (producto) o la no buscada (desechos). pequeños o menos (-).

que depende del método de medida. Un ángulo demasiado grande (muy pendiente) daría como resultado un tiempo de residencia insuficiente. por lo que es corriente que se citen distintos diámetros de partícula. por ello. (2) Tamaño de partícula. si la proporción de gruesos es grande. Las partículas con que se opera en la industria son. con lo que disminuirá la eficacia de la separación. Las partículas grandes se colarán por las zonas dañadas. las pequeñas serán arrastradas con las grandes. los tamices se suelen obturar. FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LA OPERACIÓN DE TAMIZADO Idealmente. (5)Embotamiento de los tamices. Las partículas grandes tienden a impedir el paso de las pequeñas y. La norma ISO 565 recomienda una serie de tamices que está constituida por uno de cada dos de la serie americana ( alternadamente uno si y el siguiente no) Diámetro de una fracción tamizada (diámetro de los finos). Si el producto de partida está húmedo pueden aglomerarse las partículas pequeñas y las grandes. Por ello. (4) Tamices deteriorados o rotos. se denomina diámetro a la dimensión de la partícula que controla su retención por un tamiz. sólo pasará a través del tamiz si se alinea adecuadamente. es la media aritmética de las dos aperturas de malla. mientras que un ángulo muy pequeño puede reducir el flujo gravitatorio a través del tamiz. el tiempo de residencia sobre la superficie de tamizado resulta insuficiente. Si la velocidad de alimentación es demasiado grande. de forma irregular. El tamiz se sobrecarga y parte de los materiales que debieran ser finos acompañan a los gruesos. pero es retenida por el siguiente más pequeño de la serie. Aunque la partícula sea suficientemente pequeña. el diámetro medio resulta un término muy ambiguo. El diámetro medio de la fracción que atraviesa un tamiz dado. Las partículas cuyo tamaño les 11 . Los tamices defectuosos se deben reparar de inmediato.International Standard Organisation (ISO) para tamices analíticos. (3) Humedad. El grado de separación alcanzado puede verse influido por numerosos factores. el objetivo del tamizado es una separación completa de los productos deseados y los desechos. Corrientemente. puede necesitarse una separación preliminar. un diámetro medio. Se usa. (1) Velocidad de alimentación. en general. Diámetro de las partículas sólidas. si no se especifica el método de medida. El ángulo de inclinación del tamiz también influye sobre el tiempo de residencia. Cuando el tamaño de las partículas es similar al de apertura de la malla. Los tamices finos son muy frágiles y hay que tratarlos con gran cuidado.

no como finos. Esta serie se basa en la abertura del tamiz 200. Una serie de tamices patrón muy conocidas es la serie de Tamices Tyler. (6) Carga electrostática.0074cm y enuncia que “el área de la abertura del tamiz superior es exactamente el doble del área de la abertura del tamiz inmediato inferior. El BS 410 : 1986 recoge las especificaciones británicas para cedazos de aperturas entre 16 mm y 32µm. sino como gruesos. Al tamizar productos secos en polvo. si se quiere mantener su eficacia. EL TAMIZADO EN EL LABORATORIO En el laboratorio.permitiría atravesarlo se ven arrastradas con los gruesos. se utilizan tamices normalizados. SERIE DE TAMICES TYLER Esta es una serie de tamices estandarizados usados para la medición del tamaño y distribución de las partículas en un rango muy amplio de tamaño. El intervalo corriente de tamaño de partícula medido por estos métodos es de 50-3. El BS 3406 trata del sistema de muestreo y el BS 1976 : 1976 del método. Las aberturas son cuadradas y se identifican por un número que indica la cantidad de aberturas por pulgada cuadrada. En las publicaciones del British Standards Institute se detallan las técnicas de análisis de tamaño de partícula de productos en polvo. mediante la utilización de tamices. lo que impedirá también que se alcance un alto voltaje de electricidad estática en ambientes potencialmente explosivos. establecida en 0. la nomenclatura y la presentación de resultados. El tamaño de las partículas más gruesas se determina normalmente por medida directa. las pequeñas se agregarán y se comportarán. La aglomeración se evita conectándolo el tamiz a tierra. para el análisis de tamaños por tamizado. de hasta 16 mm de apertura.000 µm. Matemáticamente nos queda: 12 . se pueden cargar las partículas. Los tamices así cegados deben limpiarse de inmediato.

20/28 que indica que los sólidos pasan por el tamiz número 20 y se retienen en el tamiz 28. que se encuentran estandarizadas por la Norma Técnica.05 kg. Serie de Tamices. METODOLOGIA: Los tamices son básicamente unas mallas de aberturas cuadradas. por ejemplo. graduada como mínimo a 0. teniendo como propiedad LA GRANULOMETRÍA. si solo se nombra el tamiz con un número es decir. El tamizado a mano se hace de tal manera que el material se mantenga en movimiento circular con una mano mientras se golpea con la otra. pero en ningún caso se debe inducir con la mano el paso de una partícula a través del tamiz. En nuestro laboratorio nos enfocaremos en este tipo de limpieza. MATERIAL Y EQUIPOS Balanza. Una balanza o báscula con precisión dentro del 0. 28 solo significa que los sólidos se retienen en ese tamiz. que los resultados del análisis en tamiz se coloquen en forma tabular. Recomendando. En el mismo orden de ideas. El rango de uso de la balanza es la diferencia entre las masas del molde lleno y vacío.1% de la carga de ensayo en cualquier punto dentro del rango de uso. su orden es de mayor a menor. PARTE EXPERIMENTAL La limpieza en seco por forma y tamaño de las partículas es importante en cualquier tipo de alimentos que no se pueden limpiar por lavado. Son una serie de tazas esmaltadas a través de las cuales se hace pasar una muestra del alimento. 13 .Una forma de expresar los tamices es.

que será simplemente la diferencia entre 100 y el porcentaje retenido acumulado. Cada uno de estos pesos retenidos se expresa como porcentaje (retenido) del peso total de la muestra. Fórmula: % PASA = 100 – % Retenido Acumulado Tabla de Resultados: TAMIZ PESO RETENIDO (g) (% )RETENIDO (% )RETENIDO ACUMULADO (% )QUE PASA 14 .RESULTADOS. Fórmula: % Retenido = Peso de material retenido en tamiz * 100 Peso total de la muestra Este valor de % retenido se coloca en la columna 3. En la columna 4 se van colocando los porcentajes retenidos acumulados. y cada valor se coloca en la columna 2. En la columna 5 se registra el porcentaje acumulado que pasa. se pesa. en la columna 1 se indica la serie de tamices utilizada en orden descendente. Después de tamizar la muestra se toma el material retenido en cada tamiz. Siguiendo la respectiva recomendación.