UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

TEM

OBTENCION DEL GLUTEN

HMEDO Y GLUTEN SECO
DE LA HARINA DE QUINUA

ASIGNATUR
A:

Ingeniera

TECNOLOGIA
DE CEREALES

DOCENTE:

Dr. QUISPE SOLANO,

Miguel ngel
ALUMNA:

SEMESTRE:

HUAMAN ROSALES,
Estefany.
DECI
MO

TARMAPERU
1

2016

I.

INTRODUCCION

La quinua (ChenopodiumquinoaWilld) por su alto valor nutricional relacionado

particularmente con el contenido y calidad de sus protenas; por su contenido de
aminocidos esenciales, siendo notablemente ricos en lisina, metionina y triptfano.
(FAO, 2003). Dada la alta calidad nutricional de la quinua as como su capacidad de
soportar condiciones ambientales extremas, algunas organizaciones como la FAO
las han seleccionado como cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el
siglo XXI. (FAO, 2011).La conversin de las protenas de quinua en masas es un
proceso complejo en el queparticipan todos los componentes de la harina y los
ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las
protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratacin y manipulacin de la harina. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para
formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado
tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin
satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de
complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la
formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro
y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas
interacciones proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina +
agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y

mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en la quinua.
En la presente actividad practica se estudiarn algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad, su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros,
que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en las formaciones de masa.

OBJETIVOS:
1. EvaluarelrendimientodelaobtencindelglutenHmedoySecopara diferentes
tipos deharinas de quinua.
2. Identificar las propiedades del glutendediferentestiposdeharinade quinua

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1.

ELGLUTEN EN LAPANADERA
El gluten detrigovitales un polvoligeramente amarillento,con uncontenidoen
humedaddel9a12%,queaadidoalaharinaaumentaelcontenidoproteico
delamismay sirveademsparaqueciertospanesespecialesconalto contenido en
fibra

odecenteno,puedanpanificarsesinproblemas,obteniendo

unvolumen

aceptable.Del

mismo

deellos

modo,consuadicinpueden

adecuarseprocedimientos tecnolgicos de panificacin.

Cuandomezclamosla harinacon elaguaycomienzaelamasado, elvaivnde la
amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual
proporcionar

unas

caractersticasvariablesalacalidaddelaprotenadela

harina.El

80%dedichasprotenasestnformadasporungrupocomplejode

protenas insolublesen agua, en el que dominanlagliadinaylaglutenina.Estas

dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado
formanelgluten,responsablede

formar

unaestructuracelularimpermeable

losgases.
Elpanaderopuedeaumentarlafuerzaylacalidaddelasharinasagregando
unacantidadvariabledegluten,deentre1y4kgpor cada100kg de harina.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el
queparticipantodosloscomponentesdelaharinaylosingredientesdela
masa.Seproducenunaserie decambios fsicosy qumicosLas protenas del
glutensonvitalesparalaestructuradelamasaqueseformatraslahidratacin
manipulacindela

harinadetrigo.Aunquelasprotenas

delgluten,gluteninay

gliadina,sondistintoscomponentesdelaharina,estasprotenas interaccionanpara
formar

elglutendurante

laformacindela

componenteporseparadotienelacapacidadpara
estructura

elsticay

combinacinde

ellas.

formar

masa.Ningn
unamasacon

una

cohesinsatisfactoriaporloqueserequieredela

Laformacindecomplejosdebidaalahidrataciny

ala

manipulacin

fsicadelaharina

complejosimplicanlarotura

de

algunos

dalugaralaformacindelgluten.Estos
enlacesdisulfuroy

nuevosenlacesporlotantoexistealgodedisgregaciny

laformacinde

algunasinteracciones

protena-protenaquealfinalformanel gluten.
Elglutenesresponsabledelaspropiedades

elsticasdela

masa

deharina.En

lamasa propiamente elaborada, elglutentomala formadeunamallaformadas de

fibras queconstituyenlaestructuradedichamasa. La naturalezadeesta mallay
enconsecuenciaelnmeroy

lanaturalezadelas

fibrillasdebesertal,

quelamasapuedapasar las pruebasfsicasdecalidad.

II.2.

GLUTEN
El gluten, estrictamente hablando, se puede definir como la masa que queda
tras eliminar los componentes solubles en agua de la harina de trigo. Este
slido resultante contendr, dependiendo de la intensidad de lavado, entre un
75-85% de protenas y entre un 5-15% de lpidos y carbohidratos insolubles.
Sin embargo, cuando comnmente hablamos de gluten, nos referimos a las
protenas de reserva del trigo que son insolubles en agua. Desde un punto de
vista fisiolgico, las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del
grano de trigo y su funcin es la de almacenar el carbono, nitrgeno y azufre
necesarios para la germinacin de la planta. No obstante, la importancia que ha
adquirido el gluten en la actualidad no tiene nada que ver con las funciones de
reserva que ejerce en la planta, sino con las propiedades visco elsticas de sus
protenas que le dan unas caractersticas nicas a nivel culinario e industrial. El
estudio de las protenas presentes en los cereales, y ms concretamente en el
grano de trigo, comienza con el aislamiento del gluten por Beccari et al. en
1745 .Desde entonces se han llevado numerosas clasificaciones de su
complejo entramado proteico. Una de las clasificaciones ms utilizadas es la
realizada por Osborne et al., en 1924, en la que las protenas presentes en las
plantas se separaban en funcin de su solubilidad. Segn esta clasificacin las

protenas del grano de trigo se podan dividir en albminas (solubles en agua),

globulinas (solubles en soluciones salinas), gliadinas (solubles en solventes
alcohlicos como etanol al 60%) y gluteninas (aquellas protenas que slo eran
solubles en cidos, bases, detergentes, etc.) .La fraccin correspondiente al
gluten es la formada por los dos ltimos componentes, es decir, gliadinas y
gluteninas. A su vez las gliadinas y gluteninas estn formados por una compleja
mezcla de protenas, que se pueden separar en ms de 50 componentes
individuales mediante tcnicas de electroforesis en 2D. Ambos tipos de
protenas tienen una contribucin importante en las propiedades reolgicas de
la masa. Sin embargo sus funciones son divergentes.Tosi P, Gritsch CS, He
J,2011
II.3.

OBTENCIN DELGLUTEN
Elglutenpuedeser

extradodela

harinaporlavadosuavedeunamasa(

harina+

agua),conunexcesodeaguaounasolucinsalina.La mayor parte delalmidny

mucha otramateriasolubleesremovidapor estelavado,hasta que el gluten
esobtenidocomounagomaconteniendocercadel
delaprotenadelaharina.Elglutenpuedeser
anotadapor

estiramiento.

80%

del

fcilmentepesadoysu

Ladiferenciaentreelpeso

total
elasticidad
delgluten

hmedoyglutenseco,esunamedidadelacapacidaddeenlazaragua,lo

cual

es

tambinreconocidacomounfactor decalidadimportanteen el trigo.El gluten

seobtiene porlavado continuo de la masa, secndola
temperaturasnomuyelevadas.

despus

Elamasadoesunprocesocontinuoy

automticodondela harinasemezclaconun80o 90% de agua, amasndose

perfectamente,condicinindispensableparalaobtencinde unbuen rendimientoy
unabuenacalidad.Enlafase

delavado,lamasaseseparadel

glutenhmedoy

delalechada de almidn.Elgluten hmedoseseca por un procedimientode

secadorpido,
gluten

seco

eliminando
con

Elgluten,yaseco,debertener

aselagua
una

con

prdida

celeridad

y asegurando

mnima

unaescaladeterminadade

de

un

vitalidad.
granulacin

dependiendodel uso alquesedestinevariarsugranulometra,ytambin deber

manteneruna vitalidad perfecta.

En elproceso se obtiene otro producto,el

almidn,graciasaotrocomplicadomtodo.

Las

harinaspromedio

producen

alrededorde 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos porcentuales.

II.3.1.

LAS GLIADINAS
Lasgliadinassonprotenasmonomricassolublesenetanol
contribuyenprincipalmentealaviscosidady
sepueden

al

60%.stas

extensibilidaddelamasa

clasificar,segnsumovilidadelectroforticaabajopH,en:/-

gliadinas,

-gliadinasy

-gliadinas(8).Las-

gliadinas,tambinconocidascomo

gliadinaspobresenazufre,

secaracterizanportenerunpeso

molecularmayor(40-50

kDa)ypresentarcasien su totalidad regiones repetitivas ricas en glutamina

yprolina

tales

comoPQQPFPQQ.En

cambio,las/-gliadinasy

gliadinastienenmenorpeso

molecular(28-35kDa)y

menorcontenidodeprolinayglutaminaconrespectoa las-gliadinas.Adems,
poseen cistenaen su secuencia aminoacdicaque

les permite

formar

enlaces disulfuro (8,10)(Tabla 1).La diferenciaentre/-gliadinasy gliadinasradicaenel contenido de algunos aminocidos como la tirosina y
enlapresencia dediferentes dominiosC-terminal y N-terminal (8).El dominio
N-terminal se caracteriza porla aparicinderegionesrepetitivasricasen
glutamina,prolina,fenilalaninaytirosina.Las regiones repetitivas de las /gliadinasson

dodecapptidostales

como

QPQPFPQQPYP

queserepitennormalmentecincoveces.EncambiolareginN- terminal delas

-gliadinasse

caracterizan

por

la

repeticin

de

la

secuencia

residuosadicionalesintercalados,almenosunas16veces(11).Por

otrolado,la

QPQQPFP,con
reginC-terminalnotiene

regionesrepetitivasy

presenta

unaproporcin

menorderesiduosdeprolinayglutamina que eldominioN-terminal.Aunqueeste

dominioeshomlogoen/-gliadinasy

gliadinas,vaahabermenosresiduosde

cistenaenlas/-

gliadinasquevaaafectarasucapacidadde

formaruniones

intracadena(8,

11,12).

II.3.2.

LAS GLUTENINAS

Lasgluteninasson

agregacionesproteicascomplejasunidasporenlaces

disulfuroentrecadena.Estasagregacionespolimricassoninsolublesenetanolal6
0%yformanpartedelasprotenasmslargasconocidas.Sutamaooscilaentre500
.000y10.000.000deDa(8).Lasgluteninassonlasresponsablesdelaelasticidad

cohesividad que posee la harina de trigo. Cuando losenlaces disulfuroentre

cadenasdelasgluteninasserompen,losmonmerosy polmeros generadosvana
tenerunas

propiedadesdesolubilidad

gliadinas.Segn

enetanolsimilaresa

eltamaodelospolmeros

laroturadeestospuentesdisulfuro

lasdelas

generadostras

podemosdividiralasgluteninasen:gluteninas

debajopesomolecular(GLBPM)y gluteninasdealtopesomolecular (GLAPM)(8).

LasGLBPM

sonlasgluteninaspredominantesysonsimilaresalas/-

gliadinasy-gliadinas,

tantoenel

peso

molecularcomoenlacomposicinde

aminocidos(13).DeestemodolasGLBPMvanapresentarundominioN-terminal
conunidadesrepetitivasde

glutaminay

prolinatalescomo

QQQPPFSy

undominioC- terminalconochoresiduosdecistena (8, 13). Seis

residuos

estn

deestos

en posiciones homlogas a los de/-gliadinasy -

gliadinas,ypermitenuniones disulfurointracadena.Los dos residuos decistena

adicionales,nicos en GLBMP,no pueden formarenlacesintracadenaporlo que
quedan

libres

para

generaruniones

intercadena

entreotras

protenasdeglutendiferentes (8,11).

II.3.3.

VENTAJASDELGLUTEN
1. Aumentalafuerzaylatoleranciadelamasa.Cuandoaunaharinade
W=120,seleaadeun2%deglutensepuedeaumentarla
W=160,estonospuededar

unaideadel

Sinembargo,sedebetenerencuentaque

fuerzahasta

altocontenidoproteicodelgluten.
a

medidaqueaumentalafuerza

aumentatambinlatenacidad, por loque puedeacarrear problemasen

aquellosprocesos de fabricacin dondelalongituddela barraa formarsea
muylarga, debidoalas tensiones queejercelamasadurante elformado.
2. Aumentalaabsorcindelagua.Porcadakilodeglutensecoqueseaade
alamasa hay queaadir unlitroy medio deagua,aumentandodeesta
formalaabsorcinyel rendimientodel pan.
3. Mayor volumendel pan. Al mejorarla retencin de gas durante la
fermentacin,suconsecuencia esunaumentodel volumendel pan.
4. Amayorcantidaddeglutenincorporadopermiteunporcentajemayorde
harinadecentenoodeotroscerealesogranos ricos enfibra.
5. Refuerzalasparedeslaterales del pandemolde.Uno delos problemasdel
pan

de

moldeescuandoloslateralesde

lospanesse

hunden.Este

problemapuedeserdebido amltiplescausas:no habercocido el pan el

tiemposuficiente,habertardado muchotiempoensacar el pandel molde,o
utilizarunaharinaflojadeescasocontenidoenprotenas.Cuandosedebe
aestaltimacausasecorrigebienempleandounaharinademayorfuerza

bien aadiendoentre1y4%degluten.
6. Que alrebanarel pan demoldenosedesmiguealtener mayorresistencia
demiga.Aumentalaconservacinyla esponjosidadenel pandeeste tipo.
7. Enel pandehamburguesa,y engeneralen losbollos dealtocontenidoen
grasa,conla adicin degluten,la estructuraqueda reforzada, impidiendo
quela piezase arrugue unavezcocida.
II.4.
II.4.1.

QUINUA
ORIGEN DE QUINUA

La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiceas,

cuyo nombre cientfico es Chenopodiumquinoawill,.Tiene tallos nudosos y
velludos de 0.6 a 1.2 metros de alto (Figura 1), hojas semejantes a las de
caa comn, flores pequeas hermafroditas, en racimos o panculas largas
con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas estn cubiertas por el cliz
que es algo anguloso. ( TAPIA Mario, 1979)
La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las
Quenopodiceas, mientras que todos los cereales pertenecen a la familia de
la Gramneas; sin embargo, pueden consumirse en la misma forma que los
cereales.

Figura 1. Cultivo de quinua blanca de Junn "Quinua el Grano de los Andes

La quinua es uno de los granos que jug papel importante en la alimentacin
de la poblacin indgena asentada en las altiplanicies ms altas del continente
suramericano, constituyndose en una de las principales fuentes de protena
de dicha zona. (TAPIA Mario. 1979.)
Algunos historiadores y naturistas como el Barn Humbodt dieron testimonio
de la presencia de quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la
poca de la conquista
la produccin de este grano entr en la decadencia por razones polticas y
socioeconmicas convirtindose en un cultivo de subsistencia.

1
0

II.4.2.

HARINA DE QUINUA
La harina de quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua
previamente lavado, es producida y comercializa en el Per, Bolivia y
Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina
de trigo, enriqueciendo asi sus derivados de panes, tortas y galletas.(12)
El aspecto ms sobresaliente que destacan los cientficos sobre ella es la
gran cantidad de calcio que contiene y es asimilado totalmente por el
organismo debido a la presencia de zinc, esto hace que evite la
descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros productos que tambin
contiene calcio, pero no son absorbidos por el cuerpo.(12)
Esta harina dura seis meses en el cuerpo manteniendo inalterable sus
cualidades, esto significa que la harina de quinua tiene una importante calidad
microbiolgica, tambin encontramos hormonal, metablica y circulatoria.
Entre sus minerales encontramos un importante contenido en litio, el cual es
esencial para mejorar los estados depresivos, adems este producto es
completamente

natural

no

presenta

en

su

consumo

ninguna

contraindicacin.
II.4.3.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA QUINUA

La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y
almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina
(importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos
para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina
y cistina, en minerales como hierro, calcio y fosforo y vitaminas, mientras que
es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o
legumbres como las vainitas.(15)

1
1

El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta

23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas
contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin
humana.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido
linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de
calcio, fosforo, hierro.(14)

CUADRO N1. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA EN PORCENTAJE

CUADRO N2. PERFIL DE AA: % AA/100g DE PROTEINAS

1
2

CUADRO N3, CONTENIDO DE MINERALES (mg/100g)

Por su composicin nutricional la harina de quinua es muy recomendada tanto

para nios y sobre todo para personas celiacas. Es de excelente asimilacin y
equilibrada composicin de aminocidos es de ideal incluir la quinua, en sus
distintas preparaciones en nuestra dieta.
II.4.4.

USOS DE LA HARINA DE QUINUA

1
3

Tradicionalmente los granos se tuestan y con ellos se produce harina.

Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales,
pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha.(10)
La harina de quinua pre-tostada tambin es utilizada para enriquecer harinas
de panificacin en la elaboracin de galletas, barritas, tartas, batidos,
pasteles, spaghettis, en refrescos, aportando un alto valor nutritivo.
Se utiliza igualmente en la elaboracin de salsas y alimentos rebozados,
enriquecidolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable
asi como una textura fina y especial.(11)
Adems de ser una excelente alternativa para elaborar alimentos para
personas que no pueden consumir gluten.
Ancestralmente la quinua es considerada tambin como una planta medicinal
por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms
frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias,
luxaciones y cosmtica.

1
4

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Beakers.
Estufa
Colador
Vidrios reloj
Papelaluminio
Cronmetros
Cintamtrica.

Materia Prima: harina dequinua todo uso, harina de quinuaparausode

pastelera, harinadequinua para pan.

Reactivos:Aguadestilada.
Enlapresente actividadpracticaseestudiarnalgunos fenmenoscomola
obtencin delglutendediferentes tipos deharinadequinua,algunas
propiedades
deestecomolaelasticidad,entreotros,quepermitirnestablecerlasfuncion
es
delglutenenlapreparacin
delosalimentos,especficamente
enlaformacin demasa.

III.2. METODOS

1
5

EXPERIMENTON1:Obtencindelglutenpor elmtodo dellavado manual

1.Tomeun(1) beakersde 400ml yrotule.
2.

Coloqueenelbeakerunodelossiguientestiposdeharina,lacualser

indicada

porsuprofesor.(CadaGrupotrabajarconuntipo deharina diferente).

A: 100gdeHarinadequinua todouso
B: 100gdeHarinadequinua para usodepastelera
C: 100gdeHarinadequinua para pan

3.Mida 60ml de aguadestiladaconuncilindro graduadode100ml

4.Haga unacoronaconla harinasobre unabandeja,coloquelos 60ml deagua
enelcentro

delacoronay

mezclepocoa

poco

hasta

formarunabola

de

masafirme.
5.Dejereposar lamasapor mediahoraatemperaturaambiente.
6.

Coloquelamasaenelcolador.Amasesuavementebajoelchorrodeagua
hastaremover todoelalmidnsoluble.

7.Paradeterminarsielglutenestlibreonodealmidn,dejarcaer1
delaguadellavado(exprimiendola

masa), en

unvaso

de

o2gotas
precipitadoque

contengaagualimpia.Sielalmidn estpresente,aparecer unaturbidez en el

vaso deprecipitado.
8.

Expandalamasaparaeliminartantaaguacomoseaposible,hastaquela
superficiedelaboladel gluten este pegajosa.

9.

Peselaboladeglutenyregistresuresultado.Calculeelrendimientodel
glutenHmedoobtenidopara cadatipode masa.

10.

Elglutenhmedosesecaporunprocedimientodesecadorpidoauna

temperaturade150Cpor unahora en estufa, eliminando as elaguacon

celeridadyasegurandounglutensecoconunaprdidamnimadevitalidad.

1
6

EXPERIMENTON2: PruebaDeElasticidad.
1.

Tomelaboladeglutenobtenidaenelexperimentoanteriorycolquela
sobreelmesn

dondeserealizarlapruebadeelasticidad,siguiendolas

instruccionesdesu profesor.
2. Estirelabolade glutentodoloque pueda teniendocuidadodequenose rompa.
3. Anotelalectura queindiquelacintamtrica.
4. Observeyanotelas diferenciasencontradas.

FIGURA1.DIAGRAMADEFABRICACINDELGLUT
EN Harina+Agua

Amasado

Lavadodelamasa
Secadoymo
lido
delgluten
Lechadadealmidn

Fabricacindealmid
n

1
7

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. RESULTADOS

Amasado de la harina de
quinua
despus
de
reposar 30 min para
determinar si contiene
gluten.

Se realiza un previo
lavado a la bola de masa
dejando caer todo su
almidn

Despus de realizar todo

el proceso de lavad se
observ que la harina de
quinua no tiene gluten.

IV.2. DISCUSIONES

Segn Lascano,2010. Este ndice es una caracterstica que indica la

resistencia de la masa a dicha operacin. Durante esta etapa la mezcla
de harina, agua, que es una pasta espesa y viscosa; se convierte en
masa suave y viscoelstica caracterizada por tener un tacto seco y
sedoso, y fcilmente ser extendida como una membrana delgada y

continua.
Segn (Sandoval, lvarez, Paredes, &Lascano, 2012). Este ndice da
una idea de la fuerza de las protenas, se refiere a la calidad de la
protena y no a la cantidad. Los componentes que determinan la

1
8

calidad panadera del trigo son las protenas formadoras de gluten,

estas protenas son las gluteninas y gliadinas. Se considera que las
gliadinasle dan extensibilidad y viscosidad a las masas, mientras que
las gluteninas le dan elasticidad y fuerza. A mayor ndice ms fuerza
tiene el gluten, pues aquel depende de la fuerza de los enlaces entre

las cadenas de gluten.

Segn (Pajarito 2005). La quinua no contiene gluten, lo que indica que
su harina puede incluirse perfectamente en la dieta de personas
intolerantes a ste (celacos). La harina de quinua es un alimento
funcional, ya que adems de sus cualidades nutricionales contiene un

gran nmero de sustancias beneficiosas para la salud.

(FAO/OMS/UNU, 1985).La quinua posee un alto porcentaje de fibra
diettica total (FDT), lo cual la convierte en unalimento ideal que acta
como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos
quepuedan daar el organismo. Produce sensacin de saciedad. El
cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de
absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago. Los valores
del contenido de aminocidos en la protena de los granos de quinua
cubren los requerimientos de aminocidos recomendados para nios
en edad preescolar, escolar y adultos.Cabe destacar que la quinua
contiene fibra dietara, es libre de gluten y adems contiene dos
fitoestrgenos, daidzena y cenistena, que ayudan a prevenir la
osteoporosis y muchas de las alteraciones orgnicas y funcionales
ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia, adems
de favorecer la adecuada actividad metablica del organismo y la
correcta circulacin de la sangre.E

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1
9

V.1. CONCLUSIONES

Se evalu el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para

diferentes tipos de harinas de quinua, pero en la harina de quinua no se
encontr gluten.
En comparacin con las masas de harina de trigo, y la masa de harina
de quinua es que es mezclarse son menos elsticas, esto se debe a la
presencia de la harina de quinua que no posee esta caracterstica de
elasticidad de la harina de trigo debido a la presencia de trigo.
La quinua no contiene gluten, lo que indica que su harina puede incluirse
perfectamente en la dieta de personas intolerantes.

V.2. RECOMENDACIONES

Agregar el agua con medicin de la probeta para saber cundo de agua o

humedad se agreg a la harina y saber cundo de agua se evaporo por
efecto del amasado.
Amasar hasta obtener una masa elstica y uniforme porque de eso
depende directamente mejor obtencin del rendimiento en obtencin del
gluten.
Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para
obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten.
Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende
gran cantidad de protena o gluten por efecto de la corriente del agua.
Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con
montculos de almidn porque al momento del secado interfiere con el
resultado.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

2
0

1. AmericanAssociation ofCercal Chernist.(AACC) 1981.AprovedMethods7th.

De.TheAssociation St.Paul.
2. Elias,L.Garcia,A.Bressani,R.1986.
Mtodosparaestablecerlacalidad
tecnolgicaynutricional delfrijol.INCAP.Guatemala
3. Pascual.G. Loaiza,C.(1996). Manual de Prcticas del Curso de
Tecnologa de CerealesyLeguminosas.UNALM- FIAL.
4. INDECOPI(2011).NormasTcnicasPeruanasdeCerealesyLeguminosas. LimaPer.
5. Charley,H. 2001.Tecnologa deAlimentos.EditorialLimusa,S.AMxico,D.F
6. Cheftel,J.;Cheftel,H.1976.IntroduccinalaBioqumicayTecnologadelos
Alimentos.Acribia.Zaragoza,Espaa.
7. CoendersA.2001.QumicaCulinaria.Editorial Acribia.Zaragoza,Espaa
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VII. ANEXOS

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