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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

: FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL
PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN LAS PLANTAS
PILOTO DE LECHE Y ALIMENTOS BALANCEADOS Y EN
EL LABORATORIO DE ELVALUACION BIOLOGICA DE
ALIMENTOS (BIOTERIO) EN LA UNALM - LIMA

AUTOR: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma

INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES REALIZADO EN LA


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

Departamento: Lima Metropolitana, Provincia: Lima, Localidad: Av. La


Molina, La Molina de 04 de enero – 04 de abril del 2016

TARMA – PERÚ
2016

1
2
3
4
NOMBRE DEL ASESOR:
Dra. BAQUERIZO CANCHUMANYA, Mery Luz

5
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
@
“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

INFORME Nº 020 - 2016 - FACAP- UNCP


A : Ing. LIMAYMANTA SULCA, Claudio.

Presidente de la Comisión de Transitoria Orden y Gestión de la Facultad


de Ciencias Aplicadas de la UNCP.

DE : Dra. BAQUERIZO CANCHUMANYA, Mery

Docente de la FACAP - UNCP - Tarma

ASUNTO : Conformidad de Prácticas Pre – Profesionales

“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”

FECHA : 04 de julio de 2016

Es grato dirigirme a Ud. para saludarlo cordialmente e informarle lo siguiente: que la


Srta. Betzabe Norma Espinoza Huaman, identificado con el código de matrícula N°
2012101214I, estudiante de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Especialidad de Ingeniería
Agroindustrial; ha culminado sus PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES satisfactoriamente, en la
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, desempeñándose en el sector agroindustrial
pecuario.

La práctica realizada y el informe final han sido verificados y corroborados por mi


persona con la fecha del 04 de enero al 04 de abril del 2016, cumpliendo con el Reglamento
de Prácticas Pre Profesionales establecidos por la Facultad de Ciencias Aplicadas como
requisito para la obtención del Grado de Bachiller.

Es cuanto informo a Ud. para los fines que estime conveniente.

Atte.

Dra. Mery Luz Baquerizo Canchumanya


DOCENTE DE LA FACAP - UNCP

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AGRADECIMIENTO

A Dios por ser el eje principal en mi vida, a mis


padres, por ser los sustentos fundamentales de mi
vida y por ser un modelo a seguir, por su constancia
lucha y perseverancia que me ha motivado en este
camino profesional, a mi madre por su paciencia y
amor incondicional, a mis hermanas, por su apoyo
incondicional.

A la Dr. Mery Baquerizo Canchumanya por su ayuda


profesional y su enorme paciencia.

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ÍNDICE

CARÁTULA ------------------------------------------------------------------------------- 01

CERTIFICACIÓN DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES -------------------------- 02

NOMBRE DEL ASESOR----------------------------------------------------------------- 05

INFORME DE CONFORMIDAD DEL ASESOR -------------------------------------- 06

AGRADECIMIENTO --------------------------------------------------------------------- 07

INDICE ------------------------------------------------------------------------------------ 08

INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------ 10

RESUMEN -------------------------------------------------------------------------------- 11

OBJETIVOS ------------------------------------------------------------------------------- 12

CAPITULO I

INFORMACIÓN GENERAL

1.1 CENTRO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES ----------------------------- 13

A. INSTITUCIÓN------------------------------------------------------------------ 13
B. SECTOR ------------------------------------------------------------------------ 13
C. LOCALIZACIÓN --------------------------------------------------------------- 13
D. DEPARTAMENTO ------------------------------------------------------------ 15
E. PROVINCIA -------------------------------------------------------------------- 15
F. DISTRITO----------------------------------------------------------------------- 15
G. DIRECCION, TELEFONO E INFORMACIÓN ------------------------------ 15

1.2 ENTIDAD COORDINADORA O SUPERVISORA ------------------------------ 15

CAPITULO II

INSTITUCIÓN O EMPRESA

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2.1. ANTECEDENTES DE LA INSTITUCIÓN ----------------------------------------- 16

2.2. BASE LEGAL (DE LA ORGANIZACION) ---------------------------------------- 17

2.3. NATURALEZA DE LAS ACTIVIDADES ------------------------------------------ 17

2.4. OBJETIVOS ------------------------------------------------------------------------- 18

2.5. FUNCIONES GENERALES -------------------------------------------------------- 18

2.6. DISEÑO ORGANIZACIONAL ---------------------------------------------------- 22

2.7. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL --------------------------------------------------- 22

CAPITULO III

TRABAJO REALIZADO

3.1. ÁREA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES --------------------------------- 25

3.2. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO ------------------------------------ 99

3.3. DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DE MATERIAS ------------------------------ 102

3.4. DIFICULTADES O LIMITACIONES --------------------------------------------- 104

3.5. OPINIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ACERCA DE: ----------------------------- 104

A. Formación del alumno 104


B. Asignaturas de mayor importancia para su formación
Profesional 105
C. Sugerencias, etc. 105

3.6. ANÁLISIS CRÍTICO Y APORTE TÉCNICO A LA institución 105

CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------ 106

RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------------------ 107

BIBLIOGRAFÍA --------------------------------------------------------------------------- 108

ANEXOS ---------------------------------------------------------------------------------- 109

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INTRODUCCIÓN

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la


humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada de
muchas maneras con el objetivo de lograr obtener diversos productos. Antes de ser
consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar
su calidad microbiológica y así cumplir con las normas de calidad necesarias para el
consumo de productos lácteos.

Dado la característica que poseen los residuos verdes de poder ser utilizados como
alimento para ganado; y al mismo tiempo, aprovechando la oportunidad generada por
la poca eficacia de dichos residuos como tal y por la demanda insatisfecha que dejan los
alimentos balanceados; se elaborará un alimento industrializado para el ganado vacuno,
el cual será presentado en forma de pellets y estará conformado principalmente por los
residuos verdes. La finalidad de elaborar este alimento peletizado es la de mantener la
frescura de los residuos verdes para de esta manera incrementar la aceptación del
animal, lo cual elevará el consumo y reducirá el alto porcentaje de residuos desechados.

Actualmente es necesario conocer el valor nutritivo que presentan los alimentos o


suplementos alimenticios que viene consumiendo el hombre o sus animales domésticos.
Bajo el término “valor de la proteína” o “valor proteico” se quiere realzar su utilidad
para fines tales como crecimiento, sustitución de las perdidas metabólicas, reparación
de los tejidos dañados, reproducción o lactación, de acuerdo con la mentalidad de los
consumidores.

El presente informe está basado en las practicas pre – profesionales realizadas en la


Planta Piloto de Leche La Molina, Planta Piloto de Alimentos Balanceados y en el
Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos. Se describe los procedimientos de
los procesos de elaboración de los productos que se realizan en cada Planta Piloto y los
análisis proximales y evaluación biológica que se realizan en el Laboratorio de Evaluación
Nutricional de Alimentos.

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RESUMEN

Es ampliamente reconocido el rol que cumple la Universidad Nacional Agraria La Molina


(UNALM) en el desarrollo del país a través de sus diferentes funciones como son académicos,
investigación, proyección social y servicio a la comunidad. Dentro de este contexto, la UNALM,
por intermedio del Departamento Académico de Nutrición, ofrece al público y a las diferentes
instituciones los servicios del Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos (LENA) y del
Laboratorio de Evaluación Biológica de Alimentos (LEBA) y también los servicios de las dos
Plantas Pilotos de Leche y de alimentos balanceados.
La Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria La Molina, es un centro de producción que
tiene como objetivo principal buscar ser más competitivo generando mejores ingresos
(rentabilidad) tanto en sus actividades de producción como de comercialización, así como
también la de ser un Centro de excelencia en enseñanza, investigación y capacitación en el área
de su competencia.
La Planta de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina elabora alimentos
balanceados para diferentes especies de animales como cuyes, conejos, aves, vacunos, porcinos,
equinos, ovinos y truchas. La Planta de Alimentos, para elaborar alimentos balanceados para
diferentes clases de animales domésticos y acuáticos hace uso de los conocimientos
nutricionales más recientes y los programas computarizados de mínimo costo. Aplicando
los resultados obtenidos en investigación y crianza comercial y los ingredientes
alimenticios con un riguroso control de calidad en el Laboratorio de Evaluación
Nutricional de la misma universidad, brindando de esta manera un mejor servicio con
productos de calidad, permitiendo obtener al productor un mayor beneficio económico de su
centro piscícola.
Ambos laboratorios como de Evaluación Nutricional de Alimentos (LENA) y de Evaluación
Biológica de Alimentos (LEBA) cuentan con personal técnico calificado, facilidades, materiales y
los procedimientos estandarizados para llevar a cabo los diferentes análisis físico-químico y las
evaluaciones biológicas de los ingredientes y/o alimentos. La calidad de un ingrediente es la base
fundamental para la preparación de alimentos de buena calidad. Por lo tanto, el establecimiento
de un programa de evaluación de calidad de los ingredientes es un componente primordial de
una empresa (privada o estatal) dedicada a la preparación de alimentos destinados para el
consumo humano o animal. La calidad de un ingrediente o alimento está determinada por
diferentes factores y dentro de estos están su composición química y la biodisponibilidad de los
componentes nutricionales de los alimentos consumidos. Además, también es necesario que
los alimentos estén libres de impurezas y sobretodo libre de contaminación microbiana y de sus
productos metabólicos (toxinas).
También se realiza el mantenimiento de cada equipo que se encuentra en cada área para que la
producción no presente deficiencias y por ende no se provoca tiempo perdido.
Durante los tres meses de prácticas pre- profesionales (del 04 de enero al 04 de abril del 2016),
obtuve experiencia al participar en cada área de las dos Plantas Pilotos y en el laboratorio de
evaluación nutricional de alimento y mejoré no solo mis conocimientos sino también mi calidad
de persona al participar en trabajos en grupo.

11
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Aplicar y fortalecer los conocimientos teóricos, habilidades y destrezas adquiridas en las
aulas la Facultad de Ciencias Aplicadas de la UNCP; ganar experiencias en los diferentes
procesos de producción en las distintas áreas y también aplicar conocimientos en el
laboratorio de la UNALM.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Fortalecer los conocimientos adquiridos en la universidad a través de la aplicación


práctica de los procesos agroindustriales.
 Evaluar y demostrar mi desenvolvimiento laboral y humano.
 Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todos los procesos
de producción.
 Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en los laboratorios de
la UNALM.

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CAPITULO I
INFORMACIÓN GENERAL

1.1. CENTRO DE ORACTICAS PRE – PROFESIONALES


A. INSTITUCIÓN: Universidad Nacional Agraria La Molina
B. SECTOR: Publico
C. LOCALIZACIÓN:
Figura 01: Mapa de localización de la Universidad Nacional Agraria La
Molina en el Distrito La Molina

Figura 02: Mapa de localización de la Planta de Alimentos Balanceados de la


Universidad Nacional Agraria La Molina

13
Planta de Alimentos
Balanceados

Figura 03: Mapa de localización de la Planta Piloto de Leche de la Molina

Planta Piloto de Leche La


Molina

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Figura 04: Mapa de localización del Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos
(LENA) de la Universidad Nacional Agraria La Molina

LENA

D. DEPARTAMENTO: Lina
E. PROVINCIA: Lima Metropolitana
F. DISTRITO: La Molina
G. DIRECCION, TELEFONO E INFORMACION ADICIONAL:
- La Planta Piloto de Leche se encuentra ubicada en la Av. La Universitaria s/n
La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria La Molina.
Teléfono: 013495647
- La Planta Piloto de Alimentos Balanceados se encuentra ubicada en la Av. La
Molina s/n, La Molina - Lima-Perú, Universidad Nacional Agraria La Molina
Teléfonos: 6147800 Anexos: 368- 371 Telefax: 3481524
E-mail: proalimentos@lamolina.edu.pe
- El Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos y el Laboratorio de
Evaluación Biológica de Alimentos se encuentra ubicada en la Av. La
Universidad s/n Apartado 456 - La Molina, Universidad Nacional Agraria La
Molina
Teléfonos: 349-5647 - 349-5669 Anexo: 266 Telefax: 348-0830 (Directo)
E-mail : lena@lamolina.edu.pe

1.2. ENTIDAD COORDINADORA O SUPERVISORA: Universidad Nacional del Centro del


Perú.

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CAPITULO II

INSTITUCION O EMPRESA

2.1. ANTECEDENTES DE LA INSTITUCION U ORGANIZACIÓN


La Universidad Nacional Agraria La Molina fue fundada el 22 de julio de 1902 por el
presidente Eduardo López de Romaña, inicialmente como Escuela Nacional de
Agricultura y Veterinaria. A pedido del gobierno peruano a través de su Embajador
en Amberes, tuvo participación en su planificación y organización una misión belga
proveniente de la Facultad Universitaria de Ciencias Agronómicas de Gembloux
conformada por los ingenieros agrónomos Georges Vanderghem, Eric Van Hoorde,
Víctor Marie y Jean Michel, así como también el veterinario Arthur Declerck
proveniente de la Escuela Veterinaria de Cureghem.
La inauguración oficial fue el 22 de julio de 1902 como dependencia de la Dirección
de Fomento, siendo Ministro del ramo Don Eugenio Larrabure Unanue. En 1912 se
creó la Estación Central Agronómica con miras a desarrollar la experimentación
agrícola y a prestar servicio a los agricultores. Es así como, antes de cumplir quince
años de fundación, la Escuela es ya una entidad que aplica los tres fines
fundamentales de la Universidad Agraria: la enseñanza, investigación y extensión.
El primer local asignado a la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria, fue un
pabellón del fundo Santa Beatriz, en este local funcionó durante 30 años. En 1933
se trasladó al fundo de La Molina, en el Valle de Ate, donde funciona hasta la fecha.
La Ley Orgánica de Educación Pública de 1941 ya había concedido a la Escuela la
categoría de institución de enseñanza superior y consagró su autonomía
pedagógica, administrativa y económica.
En 1959, la Ley Universitaria 13417, reconoce a la Escuela Nacional de Agricultura
rango universitario y, en tal virtud, cambió su denominación por la actual de
Universidad Nacional Agraria La Molina. En 1961, comenzaron a funcionar como
organismos académicos, las siguientes facultades: Agronomía, Zootecnia, Ingeniería
Agrícola y el Instituto de Investigaciones y Estudios Avanzados. El mismo año quedó
sancionada la creación de la Facultad de Ciencias y la de Ciencias Económicas y
Sociales, que más adelante cambió su denominación por la de Ciencias Sociales y

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posteriormente por la de Economía y Planificación. Ambas Facultades iniciaron sus
labores simultáneamente a comienzos de 1962. En 1963 inició sus actividades la
Facultad de Ciencias Forestales, en 1966 la Facultad de Pesquería, y en 1969 la
Facultad de Industrias Alimentarias. Posteriormente se organizaron los Institutos de
Sierra, de Selva y de Investigaciones Forestales, como centros de enseñanza e
investigación que abarcan campos afines a varias facultades para el estudio de
problemas específicos.

2.2. BASE LEGAL (DE LA ORGANIZACIÓN)


- Ley de reconocimiento como Universidad Nacional Agraria La Molina, Ley N°
13417.
- Ley N° 23733, Ley universitaria.
- Estatuto de la UNALM, aprobado en Asamblea Estatutaria del 16 de marzo de
1994.
- Reglamento General de la UNALM, aprobado mediante Resolución N°
47213/UNA del 07.03.1986.
- Plan estratégico Institucional 2007 – 2011 de la Universidad Nacional Agraria La
Molina.
- Objetivos Institucionales y Escala de Prioridades de la Universidad Agraria La
Molina para el Año Fiscal 2010, aprobados mediante Resolución N° 1247 – 2009
– UNALM del 28-12-2009.
- Estructura Orgánica de la UNALM, aprobado mediante Resolución N° 5534/UNA
del 06-06-1995.
- Actualización del Reglamento de Organización y Funciones (ROF), aprobado
mediante Resolución N° 5534/UNA 06-06-1995.

2.3. NATURALEZA
La Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) es una comunidad académica
integrada por docentes, estudiantes y graduados, que asume la educación como
derecho fundamental y un servicio público esencial. Tiene como finalidad la
formación humanista, científica y tecnológica, la generación y difusión de
conocimientos, así como la realización de actividades de extensión universitaria y

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proyección social, con una clara conciencia del Perú como realidad multicultural y
biodiversa. Realiza estas actividades en un marco de mejora continua, de principios
éticos y de responsabilidad social y ambiental.
La UNALM, tiene sus orígenes en la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria,
fundada el 22 de julio de 1902. En 1960, la Ley 13417 le reconoció su rango
universitario, con la denominación que en la actualidad ostenta, Universidad
Nacional Agraria La Molina.
La UNALM tiene por finalidad programar el desarrollo de la educación universitaria,
que se brinda a nivel en las diferentes especialidades fundamentalmente vinculadas
al Agro.

2.4. OBJETIVOS
Brindar una formación con alta calidad académica, sentido social y humanista de
acuerdo con las necesidades y problemática del país promoviendo a su vez la
capacidad del Docente Universitario que permita a la institución contar con un
cuadro altamente calificado para la enseñanza y la investigación científica.

2.5. FUNCIONES GENERALES

2.5.1. ACTIVIDAD PRINCIPAL


Enseñanza, Investigación, Extensión y Proyección Universitaria y
Administrativas.

a) De Enseñanza
- Organización y formación académica y profesional.
- Formación de investigadores especialistas y docentes universitarios
del más alto nivel académico, científico y pedagógico.

b) De Investigación
El Plan de Investigación de la Universidad reflejará la política de
investigación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en los
siguientes términos:

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- La investigación que realiza la Universidad debe estar dirigida
fundamentalmente a desarrollar ciencia y tecnología adecuadas a la
realidad nacional y que signifiquen un efectivo aporte a los programas
de desarrollo del país.
- Los planes y proyectos de investigación deben tender
prioritariamente a la solución de problemas de interés general para la
comunidad nacional.
- Fomentar la investigación multidisciplinaria dentro del plan de
desarrollo de la Universidad.
- Los resultados, experiencias y productos de la investigación deben ser
transferidos oportuna y adecuadamente a la comunidad para su
beneficio y desarrollo.
- Los resultados obtenidos de la investigación deben servir para apoyar
la enseñanza en la Universidad, permitiendo de esta manera su
formación universitaria actualizada y dinámica.
- La metodología y sistemas para el desarrollo de la investigación son
de carácter dinámico, por lo que deben renovarse continuamente a
través de programas de capacitación, reuniones y actividades
promocionales.
- Los proyectos de investigación y sus resultados constituyen
patrimonio intelectual de la Universidad y sus autores.

c) De la Extensión y Proyección Universitaria


- La extensión y Proyección Universitaria, como función obligatoria de
la Universidad Nacional Agraria La Molina, se realiza en
especialidades de sus Facultades, Escuela de Post-Grado e Institutos,
en áreas de cultura general. Identifica, recibe, analiza y atiende los
problemas y necesidades de quienes no son sus estudiantes
regulares, con la finalidad de promover el desarrollo integral de la
comunidad.
- La Universidad Nacional Agraria La Molina presta servicios de
Extensión y Proyección Universitaria a la comunidad preferentemente

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rural, a través de actividades y servicios de capacitación, asistencia
técnica y divulgación.
- La Oficina de Extensión y Proyección Universitaria coordina y apoya
las acciones señaladas en los artículos anteriores. La Proyección Social
es llevada a cabo por las Facultades, Institutos de Investigación y los
Institutos Regionales de Desarrollo.
- Las actividades y servicios de capacitación y asistencia técnica se
desarrollan en la modalidad de educación no formal. La Universidad
otorgará los certificados respectivos a los participantes.
- Toda actividad de extensión y proyección universitaria responde al
Plan General de la Universidad, con metas a corto, mediano y largo
plazo, que debe ser coordinado por el Vicerrectorado Académico, el
mismo que evalúa y publica sus resultados.
- La extensión y proyección universitaria que realiza la Universidad
recibe el aporte económico del Estado a través de su presupuesto, así
como de los Organismos del Sector Público o Privado nacional e
internacional que la fomentan.
- En el Presupuesto General de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, se asigna, anualmente, un monto que garantiza la ejecución
y el fomento de la extensión y proyección universitaria.

d) Administrativas
- El sistema de administración es centralizado, ágil y funcional y está al
servicio de las Facultades y dependencias de la Institución.
- Las Oficinas Académicas y Administrativas están encargadas de dar el
apoyo necesario para el cumplimiento del plan de funcionamiento y
desarrollo aprobado por la Asamblea Universitaria.
- Normalizar el empleo de los recursos humanos, materiales,
financieros en el ámbito de su competencia.

2.5.2. ACTIVIDADES SECUNDARIOS

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a. Realizar Talleres para dar a conocer las convocatorias para fondos de
investigación y apoyar a los docentes en la formulación de proyectos de
Investigación.
b. Tramitar los documentos relacionados con convenios o contratos de
Investigación.
c. Gestionar la elaboración de convenios o contratos, así como la
participación de la UNALM en proyectos de mejora de las actividades de
Investigación en la UNALM.
d. Apoyar al Rectorado y al Vicerrectorado Académico en la organización y
seguimiento de actividades y proyectos relacionados con la mejora de la
Investigación en la UNALM.
e. Apoyar a la Oficina de EDIAGRARIA para la edición de la Revista Anales
Científicos.
f. Realizar Concursos de Investigación para adjudicar los fondos del Canon
con fines de Investigación.
g. Proponer mejoras en el Reglamento General de la UNALM con respecto a
las actividades de investigación.
h. Establecer un sistema de base de datos para la investigación.
i. Realizar el seguimiento a los proyectos de investigación presentados por
el Fondo de Investigación (FI).
j. Elaborar el Plan Operativo de la OAI y el Presupuesto Anual.
k. Elaborar Informes trimestrales sobre el avance del Plan Operativo
solicitados por la Oficina de Planificación.
l. Elaborar reportes mensuales de las labores realizadas y futuras al
Vicerrectorado Académico.
m. Proponer al Vicerrectorado Académico el Plan de Investigación.
n. Actualizar la documentación administrativa de la OAI: ROF, MOF, MAPRO.

2.5.3. ACTIVIDADES COLATERALES


Asistir y/o participar en eventos relacionados con Investigación organizados
por Instituciones Nacionales e Internacionales en representación de las
autoridades de la UNALM.

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Representar a la UNALM en el Directorio de las Redes Universitarias a las
que pertenece y que tienen relación con la Investigación: Red Académica
Peruana (RAAP) y Red para el desarrollo, la Investigación y la Innovación (Red
IDi) y el Directorio del Observatorio de Ciencia, Tecnología e Innovación
(convocado por la organización de los estados americanos).

2.6. DISEÑO ORGANIZACIONAL (ORGANIGRAMA)

Figura 01: Organigrama de la Universidad Nacional Agraria La Molina

2.7. ANALISIS ORGANIZACIONAL (FODA)

1) Fortalezas:
 Función de investigación y Autonomía.
 Capital humano calificado.

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 Capital Institucional-infraestructura prestigio y áreas especializadas de
investigación ya consolidadas.
 Proyección Nacional.
 Espacio multidisciplinario.
 Experiencias en otras instituciones nacionales e internacionales.
 Transferencia e intercambio de conocimiento

2) Oportunidades
 Cooperación Internacional.
 Fondos Nacionales e Internacionales para docentes de investigación.
 Convenios de la priorización de cooperación interinstitucional e
internacional.
 Avances en las líneas de investigación de otras instituciones afines.
 Promoción de las investigaciones que desarrollan la oferta agro-
exportadora con mejor valor agregado.
 Priorización de investigaciones en desarrollo sostenible.
 Nuevas líneas de investigación con el desarrollo Regional a partir del
proceso de descentralización.

3) Debilidades
 Desconocimiento de fuentes de financiamiento alternativos.
 Falta de capacidad de gestión financiera.
 Desconocimiento de mecanismos para la presentación de proyectos.
 Inadecuada definición del papel de la investigación de la UNALM.
 Ausencia de un Plan Integral de Investigación que incluya a un Plan de
Capacitación de Investigadores.
 Inadecuados canales de interacción para el desarrollo de investigaciones
multidisciplinarias.
 Difusión inadecuada de los resultados de las investigaciones.
 Sub utilización de los Institutos Regionales de Desarrollo (IRD).
 Insuficientes capacidades en el uso de Software y del idioma inglés.

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 Falta de evaluación de los Impactos de las Investigaciones
 Sub utilización de los convenios Nacionales e Internacionales firmados.
4) Amenazas
 Limitación presupuestal y austeridad fiscal.
 Interés de otras instituciones por el personal capacitado de la UNALM.
 Otras instituciones públicas y privadas que concentran recursos financieros
para investigaciones.
 Falta de articulación del Sistema Nacional de Información Agraria.
 Dificultades normativas para el manejo de recursos, Financiamientos.

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CAPITULO III
TRABAJO REALIZADO
3.1. ÁREA DE PRACTICA PRE – PROFESIONAL (DESCRIPCIÓN COMPLETA)

3.1.1. ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE LA MOLINA (Enero):

1. ÁREA DE RECEPCIÓN
La recepción de la leche en la planta es de vital importancia y merece
especial cuidado. Al respecto, dependiendo de los controles y análisis
correspondientes se decide el destino que debe darse a la leche; ya sea
destinarla para consumo o para la elaboración de los diferentes productos
lácteos. Así también el pago a los productores de leche se hace teniendo
en cuenta los resultados del laboratorio en cuanto a contenido de materia
grasa, proteína, sólidos totales, recuento de células somáticas, y
temperatura de la leche cuando llega a la planta.
Se tiene que la leche que ingresa a la planta es depositada en tanques de
almacenamiento que casi siempre por eficientizar espacios y comodidad
en la limpieza de los tanques de almacenamiento. Es importante anotar
los tanques de recepción y almacenamiento de leche fresca deben ser
utilizados exclusivamente para este fin y no para almacenar leche
higienizada pues se corre el riesgo de que se de contaminación.
La leche viene del tanque de la U. E. Z. (Unidad Experimentada de la
Facultad de Zootecnia) a una temperatura de 8 °C por vía de una
manguera.
La primera actividad que debe realizar la persona encargada de
Recepcionar la leche, es revisar su propio estado higiénico; entre otras
cosas deberá lavar y desinfectar sus brazos y manos.
La recepción es un proceso que consiste en recibir la leche proveniente de
los establos de la facultad de Zootecnia de la UNALM. Para tal efecto, es
necesario conocer la calidad de la leche que se recibe y determinar la
cantidad. La balanza de la PPL tiene una capacidad de 250 kg. los días de
recepción son cuando hay abastecimiento de la leche en la UNALN o sino

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se compra de otros proveedores porque en verano no hay mucha
producción de leche y en el invierno si hay abastecimiento de leche.
La evaluación para determinar la calidad, bajo el punto de vista industrial,
puede cubrir los siguientes aspectos importantes:

 Calidad sanitaria de la leche


La calidad sanitaria está relacionada con la puesta en práctica de
planes de control y/o erradicación de infecciones que puedan
significar riesgo para el consumidor, el personal de la finca y/o los
animales. La calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando los
animales estén libres de enfermedades como la fiebre aftosa y la
brucelosis (Serrano, 2004).
La leche además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de
animales sanos y estar libre de residuos de medicamentos y en
general de residuos tóxicos. La leche de animales afectados de
mastitis, además de contener mayor número de gérmenes, muchos
de los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada
su composición y actividad enzimática (Piñeros, 2005).
Una forma de medir la calidad sanitaria es por medio del contenido
de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) (Manfrey, 2003).
La salud y productividad de un animal, junto con la calidad y seguridad
de la leche producida dependen de la calidad y el manejo del alimento
y del agua que consumen; ningún alimento y agua destinados a la
nutrición de los animales productores de leche, debe presentar algún
riesgo de contaminación física, química o microbiológica en niveles
que sean un riesgo para el bienestar de los animales (Trujillo, 2002).

 Calidad higiénica de la leche


La calidad higiénica hace referencia a todas aquellas prácticas de
manejo en finca que lleva consigo el control de la mastitis (Cotrino,
2003 y Urdaneta, 2005). Producir leche con buena calidad higiénica
resulta sumamente complejo ya que el producto a manejar es

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extremadamente delicado a la manipulación durante su recolección
(Ciencia y Tecnología, 2003).
Ruegg (2000), afirma que la calidad de la materia prima actúa como
un condicionante fundamental de la calidad del producto final, por
esto resulta indispensable partir de una leche cruda de máxima
calidad higiénico sanitaria, en el cuidado y control de todas y cada una
de las etapas desde su origen (la vaca) hasta el momento en que se la
utiliza como materia prima dentro de la planta de procesamiento.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen
sean inocuos, es decir que no contengan agentes físicos, químicos, o
biológicos en niveles o de naturaleza tal que pongan en peligro su
salud; de esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad (Tafur, 2006).
Gasque (2005), clasifica la calidad higiénica de la leche en dos
aspectos fundamentales: El primero, por la presencia mínima de
microorganismos y el segundo, por la ausencia de sustancias extrañas
que puedan dañar sus componentes o poner en peligro el consumo.
Según Early (2000), la calidad higiénica de la leche cruda depende del
estado sanitario y de la limpieza de las vacas, del sistema de ordeño y
de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño.
Keating (1964), reconoce que para ser aceptable una excelente
higiene en la materia prima, se debe tener una buena conservación,
estar exenta de agentes patógenos, tener buena apariencia, alto valor
nutritivo, estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades.

 Evaluación sensorial de una leche de buena calidad


Según Keating y Rodríguez (1992, las características organolepticasde
la leche son:
o Aspecto: la coloración de una leche fresca es blanca, medio
aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una
coloración ligeramente crema. La leche pobre en grasa o
descremada es ligeramente de todo azulado.

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o Olor: la leche fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de los
recipientes en los que se le guarda.
o Sabor: la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado
por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fácilmente el sabor de hierbas.

 Leche
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y de
sabor dulce, que se obtiene del ordeño higiénico, proveniente de un
animal en buen estado de salud y alimentación (Santiago, 2004). Es
un producto apto para el consumo humano por su alta calidad
nutritiva, siempre y cuando se encuentre libre de sustancias tóxicas,
microorganismos y calostros que alteran su composición (Santiago,
2004 y Vargas, 2006).
Es el producto integro de la ubre de vacas sanas, obtenido mediante
un ordeño completo e ininterrumpido, sin contenido de calostro
(Meléndez, 1999).
La leche es definida como “la secreción láctea libre de calostro,
obtenida por un ordeño completo de una o más vacas”. Sin embargo,
desde el punto de vista como un medio de cultivo nutritivo para
microorganismos benéficos como también para numerosas bacterias
destructoras y patógenas (Covacevich, 1981; Eliot, 1998 y Gaviria,
1998).
Fresca es ligeramente dulce, debido a su alto contenido de lactosa; al
final de la lactancia es suavemente salado a causa de la producción de
cloruros; por hidrólisis de las grasas se advierte un sabor rancio y olor
a jabón. La leche también absorbe los sabores procedentes de su
alrededor como alimentos y utensilios (Castañeda y Guerrero, 1999).
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio ambiente en el
que se obtiene. Detectarle un olor a la leche comercial es difícil, a

28
menos que sea ajeno a esta, es decir, proveniente de alimentos,
utensilios y microorganismos (Castañeda y Guerrero, 1999).
Es un líquido blanco amarillento y opaco causado por las miscelas de
fosfocaseinato de calcio que dispersan la luz; el caroteno y la
riboflavina le dan el color amarillento (Castañeda y Guerrero, 1999).

 Composición y características fisicoquímicas de la leche:


La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y
químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro
de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por
ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en
forma globular, en un líquido con unas características similares al
plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de
materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición
química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural
y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o
pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además,
determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales,
así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen
modificaciones en su composición química, dando lugar a leches
anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro
sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en
los parámetros químicos de la leche puede estar también
relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
Las características químicas, expresadas en porcentaje de peso, que
debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en
materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuación:

29
Cuadro 01: Característica químicas expresadas en porcentaje de peso de la
leche

Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural y Entera 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Esta composición química característica determina la distintas


constantes físico-químicas de la leche como son: la densidad, pH,
punto crioscópico, punto de ebullición y conductividad eléctrica, las
cuales son de interés para determinar la calidad y autenticidad de la
misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por
factores derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el
aguado, adición de suero la´cteos, modificación de la grasa, etc…),
provocan alteraciones de la leche que conllevan a una modificación
de estas constantes.
Cuadro 02: Los valores de las principales propiedades físico-químicas
de la leche natural

1.028 – 1.035

pH 6.4 – 6.8

Punto criocóspico – 0.52 / – 0.54°C

Punto de ebullición 100.5°C

Conductividad eléctrica 0.005 ohm-1

2. ÁREA DE TRATAMIENTO TÉRMICO


El tratamiento térmico tiene como propósito fundamental destruir los
microorganismos patógenos presentes en la leche a través del calor. Se

30
considera una de las operaciones básicas puesto que permite prolongar el
tiempo de vida útil de la leche y sus derivados. Es así que el tratamiento
térmico es destinado principalmente a reducir el contenido microbiano y
en ese sentido, es importante que cumpla con requisitos como:
 El % de microorganismos eliminados debe superar el 99% y si se trata
de patógenos debe alcanzarse el 100%.
 El tratamiento térmico que se aplique debe ser el más adecuado; de
manera, que el alimento conserve en la mayor medida posible el valor
nutricional de este, así como sus características sensoriales. Así como
también en sus características fisicoquímicas.
 La rentabilidad del sistema debe ser bastante favorable y la inversión
en equipos lo más bajo posible.
Según lo anterior, Spreer (1975), afirma que es importante tener en
cuenta los siguientes parámetros en la leche cuando es sometida a
tratamiento térmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento

2. Tipo y número de microorganismos

3. pH de la leche

4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisión de calor en


los equipos.

Consta de tres secuencias las cuales son:

1. Esterilización de la línea:
Esta etapa consiste en esterilizarlas tuberías de la línea, el
pasteurizador, el filtro y el homogeneizador. Se debe realizar en
circuito cerrado de agua, que debe ser calentada a 80 – 85 °C y
retenida por 15 minutos.

31
2. Tratamiento térmico:
Esta etapa consiste en pasteurizar la leche según el área a la que
va ser destinada:

o Para el AREA DE QUESO se pasteuriza a 72 – 75 °C, sin


homogenizar.
o Para el AREA DE YOGURT Y LECHE EMBOLSADA se pasteuriza
a 85 °C, homogenizado.
o Para el AREA DE EMBOLSADO se tomará simultáneamente a
temperatura del tubo de retención y la de la salida del
pasteurizador cada 10 minutos.

3. Lavado de la línea:
Esta etapa consiste en lavar la línea con soluciones de soda
caustica y ácido nítrico. El proceso estandarizado es:

Cuadro 03: Secuencia seguida durante el lavado de tuberías

SOLUCIÓN CONCENTRACIÓN TIEMPO TEMPERATURA


Agua - 15 minutos 70 °C
Soda caustica 3% 20 – 30 minutos 75 – 80 °C
Agua - 15 minutos 70 °C
Ácido nítrico 1.5% 20 – 30 minutos 65 – 70 °C
Agua - 15 minutos 70 °C

El área de tratamiento térmico está conformada por:


 Intercambiador de placas
 Pasteurizador
 Homogeneizador
 Descremadora
 Dos tanques de capacidad de 1500 y 3000 litros.

32
3. ÁREA DE QUESO

Es el producto que se obtiene de la coagulación de la leche, esta puede


ser leche entera, leche descremada, leche parcialmente descremada,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla
debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias; por la
acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o
ácidos orgánicos permitidos) y separando parcialmente el suero que se
produce como consecuencia de tal coagulación. El producto pasa por
diferentes procesos según el tipo de queso, el cual puede ser madurado o
sin madurar, sólido o semi-sólido. El rendimiento en la producción de
queso partiendo de leche 100 % es el siguiente: lactosuero 88 - 91 % (84
% de agua, 6 % sólidos), queso 9 - 12% (Meyer, 1986 y Flores, 2001)
Se elaboran los quesos: fresco, Ricotta y mozzarella.
El área está conformada por:
- Tinas queseras de capacidades de: (1) 1000kg. y (2) 280 kg.
- 2 liras; horizontal y vertical.
- Palas queseras
- Telas queseras
- Moldes
- Mesas de acero inoxidable

33
Figura 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE PASTEURIZADA M1
(HTST 72 °C X 15¨) RECEPCIÓN

E1 T°=32°C
1er ACONDICIONAMIENTO
M2
E2
2do ACONDICIONAMIENTO T°=36 - 37 °C

CUAJADO t=40´ - 50´

M3
CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO t= 5´ - 10´

M2
1RA AGITACIÓN t=10´

1ER DESUERADO 1/3 del volumen de la leche


R1
E3 CALENTAMIENTO T°=38 – 38.5 °C

M4
2DA AGITACIÓN t=10´

2DO DESUERADO A nivel de los granos


R2
E4 1
SALADO

REPOSO t= 5´ - 8´

M5
MOLDEADO Y VOLTEO

REFRIGERADO

SUMERGIR MOLDES 2

E5 M6
ENVASADO, LOTIZADO Y PESADO 3

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

34
Leyenda: para la elaboración de 1000 kg de leche
Ingresos: Salidas: Materiales usados:
E1: Adición de CaCl2(178g en 250ml R1: lacto suero (suero dulce) M1: tina quesera
H2O). R2: suero de leche más agua M2: pala quesera 1 (metálica)
E2: Adición de cuajo (18g en 250 ml H2O) Soluciones: M3: lira vertical y horizontal
E3: Adición de agua caliente 65 a 70 °C S1: salmuera (45 L. H2O + 12.5 KG. Sal) M4: pala quesera 2 (madera)
E4: Adición de sal (S1) y Sorbato (29.4g S2: H2O pasteurizada 10L + sorbato 20g M5: moldes de quesos
en 250ml H2O) S3: H2O 20L. + 20ml. Cloro para M6: lotizadora
E5: bolsas y cinta selladora desinfección de E5

Luego del proceso los productos terminados serán:


 QUESO FRESCO:
Especificaciones del Producto

 Producto: Queso Fresco

 Beneficios:
El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.
Dentro de este grupo de quesos frescos se encuentran la cuajada que
no recibe prensado y el queso blanco que recibe prensado
moderado, para este tipo de queso la leche debe seguir un proceso
de elaboración como es la pasteurización, estandarización de la leche
en cuanto a grasa y acidez, para pasar a continuación a la coagulación
y corte o rayado una vez cuajada, y así continuar con la agitación y
desuerado para obtener queso sin prensar (Czulak, 1985; Lawrence,
1993; Bastian y Lo, 1998; Hinrichs, 2001; Flores, 2001).

 Presentación:
Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio) envasados
en bolsas de polietileno de baja densidad.

 Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.

 Tiempo de vida útil: 30 días.

35
 Precio: Queso Fresco 1 Kg - S/. 19.00

Figura 03: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA

SUERO DULCE M1
RECEPCIÓN

E1 T°=85°C
PRECALENTAMIENTO

E2
CALENTAMIENTO T°=92 °C

M2
AGITACIÓN t=10´

PRECIPITACIÓN

REPOSO t= 5´ - 10´

M3
MOLDEADO
R1
VOLTEO

REFRIGERACIÓN T°=4°C

E3 M4
ENVAZADO, LOTIZADO Y PESADO

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: para la elaboración de 200kg de suero


Ingresos: Salidas: Materiales usados:
E1: Adición de leche entera 20 litros R1: Suero M1: tina quesera
E2: Adición de ácido cítrico (S1) Soluciones: M2: pala quesera
E3: bolsas y cinta selladora S1: H2O pasteurizada 360 ml + ácido cítrico 160g M3: moldes de quesos
M4:lotizadora

 QUESO RICOTTA
Especificaciones de Producto

36
 Producto: Queso Ricotta

 Beneficios:

Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un


queso originario de Italia; muy popular en este país y en países
Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es
delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor
nutritivo en cuanto a proteínas y calorías, es elaborado sin adición de
leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas
vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se
encuentran siguiendo algún tipo de dieta para disminuir de peso; y
para aquellas que, por prescripción médica, no deben consumir sal o
productos grasos.
El queso Ricotta es un queso de pasta fresca, sin corteza. Representa
una forma de reutilización del suero de queserías, no requiere de una
buena infraestructura, ni gastos elevados. La obtención de este
producto, requiere de la precipitación de las proteínas séricas,
albúmina y lacto globulina, que atrapan en su estructura a la lactosa
y la materia grasa remanentes en el suero. Sus características
organolépticas constan de: un color blanco, sin olor, con sabor dulce
y textura suave (Haroldo, 2009).
 Presentación:
Moldes Redondos de 0,5-1 kg (peso promedio) envasados en bolsas
de polietileno de baja densidad.
 Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.
 Tiempo de vida útil: 15 días.

 Precio: Queso Ricotta 1 Kg - S/. 11.00

37
Figura 03: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

LECHE PASTEURIZADA (HTST 72 °C X 15¨)

RECEPCIÓN

E1 T°=36°C
1er ACONDICIONAMENTO

PREMADURACION t=20´

E2, E3
2do ACONDICIONAMIENTO T°= 36 - 37 °C

CUAJADO t= 40´ - 50´

CORTE DE CUAJADA

REPOSO t=5´ - 10´

AGITACION t= 10´

DESUERADO 1/3 del volumen de la leche


R1
E4 T°=42 °C
CALENTAMIENTO O ADICION DE AGUA

REPOSO Y ACIDIFICACION t= 1 – 2h pH 5.2

AMASADO E HILADO
R2

BOLEADO

ENFRIAMIENTO CON AGUA HELADA

REFRIGERACION T°= 4 °C

E5
ENVASADO, LOTIZADO Y PESADO

T°= 4 °C
ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

38
Leyenda: para la elaboración de 1000kg. de leche
Ingresos: Salidas: Cultivo:
E1: Adición de cultivo 100 U (dos sobres) R1: Suero de leche (suero Un sobre con 50 U (TCC – 20) alcanza
en 1000 ml de leche pasteurizado dulce) para 500 litros
E2: Adición de CaCl2 (178g en 250 ml H2O) R2: Suero de leche más Microorganismos lácteos presentes
E3: Adición de cuajo (18 g en 250 ml H2O) agua - Lactobacillus helvéticos
E4: Adición de agua caliente 65 a 70 °C - Streptococcus thermophilus
E5: bolsas y cinta selladora

 QUESO MOZZARELLA

Especificaciones de Producto

 Producto: Queso Mozarella

 Beneficios:
El queso mozzarella se utiliza en la preparación de pizzas, lasañas,
pastas, tallarines y otros. Se le considera como una fuente proteica
ya que contiene un 19.9% de proteínas en su composición. El queso
mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de
leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas
vegetales.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de
grasa, para evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas
de grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados;
el proceso que sigue una vez estandarizada la leche es similar a la de
los quesos fresco y blanco, solo que al obtener la cuajada y alcanzar
el punto de elasticidad, el cual es probado con agua a 80 °C se
continua con el proceso de amaxalado, estirado y empacado
(Czulak, 1985; Lawrence, 1993; Bastian y Lo, 1998; Hinrichs, 2001;
Flores, 2001; Martínez, 2006).

 Presentación:
Moldes esféricos con un peso aproximado de 200g y 500g (peso
promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.

39
 Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.

 Tiempo de vida útil:


En refrigeración de 8-10 días y 6 meses en congelación.

 Precio: Queso Mozarella 1 Kg S/. 18.00

4. ÁREA DE YOGURT
Es un derivado lácteo gelificado y ácido, con componentes aromáticos
típicos. Se obtiene por fermentación de la leche con microorganismos
acidificantes; es la llamada fermentación láctica. Dentro de sus
características de procesamiento se encuentra que no hay esterilización
final y las bacterias acidófilas deben estar presentes en el producto final
(Meyer, 1990).
Se obtiene por la fermentación de cultivos lácticos de cepas de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus cuyas enzimas
hidrolizan la lactosa, transforman la galactosa en glucosa y producen
glicólisis con formación de ácido láctico. Con lo cual se disminuye el pH
eliminándose la flora patógena y favoreciendo la proliferación de la flora
acidófila y termófila. La caseína se coagula parcialmente y se forma un gel
constituido por una red de micelas unidas lo que da la consistencia típica
del yogur.

El área de yogurt cuenta con:


- Marmitas de capacidades 2 de 150 litros (sirve para pasteurizar,
enfriar e inocular).
- Un tanque de 1500 litros.
- Porongos de capacidades 40, 50 y 60 litros.
- Tinas incubadoras.
- Mesas de acero inoxidable.

40
Figura 04: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO

LECHE ENTERA
d= 1.032 – 1.038 AC=14 – 16 ºD
RECEPCIÓN Y PESADO
pH= 6.6 – 6.8 Tº = 4 – 6 °C

FILTRADO
R1

T°= 4°C
ENFRIADO
t=20´
PRECALENTADO ALMACENADO
t= 40´ - 50´
E1, E2 S. T.=14 – 15%
RECONSTITUCIÓN T° = 32 – 36 °C CIRCUITO CORTO

HOMOGENIZADO A HOMOGENIZADO B

T°=85 – 90°C
PASTEURIZADO A PASTEURIZADO B
t=15´´

ENFRIADO A 35-37 °C ENFRIADO B A 4°C

RECEPCIÓN A RECEPCIÓN B
E1, E2
PROCALENTADO B T°= 32 - 36 °C

T°= 90°C
PASTEURIZADO
t=5´

ENFRIADO 35 – 37 °C ENFRIADO 42 – 45 °C

E3 E3
t=2-6horas
INOCULACION 35-37°C t=12-16horas INOCULADO 42 – 45 °C

INCUBADO BAÑO MARIA 45 °C

REFRIGERADO T°= 4 °C
E4, E5, E6, E7

BATIDO
E8
ENVASADO

LOTIZADO

41
T°= 4 - 6 °C
ALMACENADO Y REFRIGERADO

COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: para 1400 kilos. de leche


Ingresos: Salidas:
E1: Azúcar (120kg) R1: Partículas extrañas
E2: LPD (18 kg)
E3: Cultivo (1400ml) Solución cultivo:
E4: pulpa
E5: Colorante 1.- Para yogurt frutado
E6: Esencia Un sobre con 50 U (YFL 812) alcanza para 500 litros
E7: Sorbato de potasio
E8: Botellas de 1L y tapas Microorganismos lácteos presentes
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus delbrueckll
- Streptococcus thermophilus

2.- Para yogurt Bio frutado


Un sobre con 50 UC (LYOFAST – SA.) alcanza para 500 litros

Microorganismos lácteos presentes


- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus acidophilus
- Bifidobacterium

3.- Disolver los 50 U. en 500ml. de leche pasteurizada,


=500ml. de solución cultivo para 500L. de yogurt. Guardar en
congelación para ambos casos

INSUMOS DE YOGURT: PARA 150 LITROS


FRUTADOS VAINILLA NATURAL BIO FRUTADO BIO NATURAL
Leche entera 140 kg Leche entera 140 kg Leche entera 150 Leche Leche semidescremada 150
E1: Azúcar (12kg) E1: Azúcar (15kg) kg semidescremada kg
E2: LPD (1.5 kg) E2: LPD (1.5 kg) E2: LPD (1.5 kg) 140 kg E2: LPD (6.9kg)
E3: Cultivo (140ml) E3: Cultivo (140ml) E3: Cultivo (150ml) E1: Azúcar (12kg) E3: Cultivo (150ml)
E4: jalea E6: Esencia E2: LPD (6.9 kg)
E5: Colorante E7: Sorbato E3: Cultivo (140ml) PARA BIO REAL
E6: Esencia E4: jalea
E7: Sorbato E5: Colorante
E6: Esencia Jalea real
E7: Sorbato

42
ENVASADO DE YOGURT: PARA 150 LITROS
Esencia Sorbato (g) Color (g) Sabor (g) Pulpa/jalea (kg)
Fresa 13.5 30 18 7.5
Guanábana 13.5 - 18 7.5
Durazno 13.5 30 18 7.5
Piña 13.5 16 15 7.5
Zarzamora 13.5 - - 15
Lúcuma 13.5 Piña (12g) + durazno (15g) 21 7.5
Chirimoya 13.5 - 18 7.5
Aguaymanto 13.5 Piña (14g) + durazno (12g) - 15
Vainilla francesa 13.5 - 45 -
Natural - - - -
Bio natural - - - -
Bio real - - - 50g. jalea real

Figura 05: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JALEA

FRUTA

RECEPCIÓN

PESADO

PULPEADO PELADO QUÍMICO (durazno)


R1
T° = 85°C
*PICADO, LICUADO (lúcuma) Calentamiento de H2O
L=200

PRE – CALENTAMIENTO T° =32°C Adición de soda caustica Kg =3


E1, E2

ADICIÓN DE CMC Y AZÚCAR Adición de fruta

T° =55°C
CALENTAMIENTO Agitado t = 5´´
E3

ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO Raspado


T° = 90°C
PASTEURIZADO t= 5´ Lavado

43
ENFRIADO Neutralización
E4 T° =65°C

ADICION DE SORBATO Agua pasteurizada L =100


E5
5´´
T° =60°C g = 200
ENVASADO Adición de ácido cítrico 5´´

ENFRIADO T° =30 - 25°C


Almacenamiento y refrigeración

LOTIZADO

T° =4 - 6°C *Picado
ALMACENADO Y REFRIGERADO

COMERCIALIZACIÓN O PRODUCCIÓN

Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Azúcar R1: Partículas extrañas, cascaras,
E2: CMC pedúnculos, pepas, etc.
E3: ácido cítrico
E4: Sorbato
E5: bolsas

INSUMOS DE JALEAS

INSUMOS DE JALEA A 52 GRADOS BRIX PARA 100 KILOS DE PULPA


Agua pasteurizada
Frutas Brix Azúcar (kg) CMC (g) Ac. Cítrico (g) Sorbato (g)
(kg)
Fresa 6.4 95 390 160 52.9 -
Piña 11.6 84.17 368.3 151.1 50 -
Durazno 9.1 89.38 378.8 155.4 51.4 -
Guanábana 14.3 87.21 160.2 160 53 8
Zarzamora 6.4 95 390 160 52.9 -
Lúcuma 28 98.75 200 160 66.2 45

 YOGURT FRUTADO
Especificaciones de Producto

 Producto: Yogurt Frutado.

44
 Beneficios:
El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y
pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de
microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la
flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la
leche que favorece la digestión. El yogurt frutado es elaborado a
partir de 100% leche fresca.

 Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1
galón de 4 litros y 1 litro.

 Sabores:
Fresa, Durazno, Guanábana, Piña, Zarzamora, Lúcuma, Vainilla
Francesa.

 Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.

 Tiempo de vida útil: 37 días.

 Precio: Yogurt Frutado de 1 Litro - S/ 6.50

 YOGURT NATURAL
Especificaciones de Producto

 Producto: Yogurt Natural

 Beneficios:
El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico.
Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables

45
que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un
producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la
digestión. El yogurt natural es elaborado a partir de 100% leche
fresca, sin reconstituyentes o aditivos químicos, ni grasas vegetales.

 Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1
galón de 4 litros y 1 litro.

 Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a 7ºC.

 Tiempo de vida útil: 37 días.

 Precio: Yogurt Natural de 1 Litro - S/. 5.50, 1 galón – S/. 21.00

 YOGURT BIO
Especificaciones de Producto

 Producto:
Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real

 Beneficios:
El yogurt Bio es elaborado a partir de leche fresca semidescremada y
cultivos probióticos. Los probióticos son definidos como los
microorganismos que mejoran la salud, son los llamados
microorganismos de 3ra. generación. Una dosis mínima de billones de
bacterias probióticas por día es necesaria para observar los beneficios
en la salud. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el
sabor y las características de un yogurt convencional, junto con otras
propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos
tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las

46
funciones digestivas además de lograr una disminución de contraer
cáncer de colon y estimular el sistema inmunológico mejorando las
defensas contra la proliferación de células cancerígenas; 1ml de
yogurt contiene 10 millones de unidades formadores de colonias las
cuales se recomienda consumir diariamente. El Yogurt Bio Natural es
elaborado a partir de 100% leche fresca, no contiene aditivos
químicos, ni azúcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt Bio Natural
endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es el yogurt
Bio Natural con la adición de jalea real.

 Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO FRUTADOS
Y BIO REAL vienen en la presentación de 1 litro y el BIO NATURAL en
la presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.

 Temperatura de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.

 Tiempo de vida útil: 30 días.

 PRECIOS:

Yogurt Bio Natural de 1 Litro - S/ 6.00, 1 galón – S/. 23.00


Yogurt Bio Real de 1 Litro - S/ 6.50
Yogurt Bio Frutado de 1 Litro - S/ 6.50

5. ÁREA DE EMBOLSADO
Determinar de la bolsa número 21 (las primeras veinte se destruye y
regresan a la línea) y de la última.

47
Se acepta hasta el máximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de
estos límites se considerara toda la última jaba como leche defectuosa de
baja densidad para proceso.
El peso mínimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 0.96 kg y
lo máximo es 0.995 kg.
La máquina embolsadora (maquina técnico – manual), embolsa 20 bolsas
x minuto.
Homogeneizadora (opcional)
Equipo para homogenizar la mezcla al menor nivel de partículas posible,
ofreciendo mejor calidad e incorporación de aire a la mezcla final.
Trabaja en alta presión, fuerza la perfecta mezcla entre grasas, sólidos y
líquidos.
Luego de embolsado el producto final es la siguiente:

 LECHE PASTEURIZADA
Especificaciones de Producto

 Producto:
Leche Fresca Pasteurizada y homogenizada.

 Beneficios:
Pasteurización se define como aquella combinación de tiempo y
temperatura, usualmente es calentamiento y enfriamiento rápido
que permite eliminar los gérmenes patógenos, reducir los gérmenes
saprófitos seguida de una conservación a baja temperatura
(refrigeración). Clásicamente se distinguen dos tipos de
pasteurización: a) baja y b) alta.
 Baja (LTLT) 63°C x 30’ (61 – 65°C)
 Alta (HTST) 72°C x 15’’ (72 – 80°C)
Estas combinaciones de tiempo y temperatura son suficientes para
eliminar los gérmenes patógenos e inactivar enzimas (Morr y Ha, 1987
y Revilla, 1996).

48
Debido al leve tratamiento térmico, conserva intacta todas las
características nutritivas de la leche fresca. La leche pasteurizada es
elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.

 Presentación:
Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.

 Temperatura de conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.

 Tiempo de vida útil: 12-14 días

 Recomendaciones:

No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.

 Leche Pasteurizada de 0.946 Litro - S/ 2.90

 LECHE CHOCOLATADA
Especificaciones de Producto

 Producto: Leche Chocolatada

 Beneficios:

La leche chocolatada, chocolatada, leche de/con chocolate o


chocomilk es una bebida preparada con leche y cacao que puede
tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede comprarse preparada
de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual
que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una
vez abierta.

49
Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son
fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de
crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la
asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada
a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo,
reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.

 Presentación:
Botellas de Polietileno de alta densidad, con capacidad de 2 litros.

 Temperaturas de Conservación:
En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.

 Tiempo de vida útil: 10 días.

 Recomendaciones:

No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.

 Precio: Leche Chocolatada de 2 Litros - S/ 7.00

50
Figura 06: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE EMBOLSADA

LECHE ENTERA
d=1.032 – 1.038 AC=14 – 16 °D
RECEPCIÓN
pH=6.6 – 6.8 T°= 4 – 6°C

FILTRADO
R1

HOMOGENIZADO P=150 psi

T°= 85 - 90 °C
PASTEURIZADO
t=15´´

ENFRIADO t= 4 – 6°C

ALMACENADO EN TANQUE
E1

EMBOLSADO
E2

APILADO

REFRIGERADO T°=4 – 6°C

COMERCIALIZACIÓN

Leyenda

Ingreso: Salidas:

E1: Bolsas de polietileno R1: Partículas extrañas

E2: Jabas de plástico

51
Figura 07: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE CHOCOLATADA

LECHE HOMOGENIZADA
d=1.032 – 1.038 AC=14 – 16 °D
RECEPCIÓN
pH=6.6 – 6.8

PRE - CALENTAMIENTO T°= 32°C


E1, E3

ADICIÓN DE CMC Y AZÚCAR

T°= 36 °C
CALENTAMIENTO
E2, E1

ADICIÓN DE COCOA Y AZÚCAR


T°= 85 - 90 °C
PASTEURIZADO t=10´- 5´

ENFRIADO T° = 70 – 65°C
E4, E5, E6

ADICIÓN DE ESENCIAS Y SORBATO


E7

ENVASADO T°= 60°C

ENFRIADO T° = 30 – 25°C

LOTIZADO

T° = 4 – 6°C
ALMACENADO Y REFRIGERADO

COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: para 40 kg de leche

Ingresos:

E1: AZUCAR (3.5 kg)


E2: COCOA (250 g)
E3: CMC (48 g)
E4: esencia de chocolate (8 g)
E5: esencia de vainilla (8 g)
E6: Sorbato (4 g)
E7: Botellas de 1 L y tapas

52
6. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA PILOTO DE
LECHE LA MOLINA
La Planta Piloto de Leche La Molina cuenta con un laboratorio
especializado para la planta, equipado con tecnología y personal
capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de los productos para la
completa satisfacción de los clientes.
Se analiza la leche para el proceso: Densidad, pH, Acidez, % de grasa.
Se analizan los productos terminados.
El área esta implementada con:
o Balanza analítica
o Potenciómetro
o Fiolas
o Centrifuga (determinación de grasa).
o Probetas
o Termómetro
o Refrigeradora
o Baño maría
o Reactivos
o Cultivos para la elaboración de los productos

El encargado del Laboratorio de Calidad se encarga de disponer y pesar


los insumos a utilizar durante la producción. A continuación, se muestran
los cuadros respectivos que nos indica las características que presenta la
leche cruda y las medidas respectivas de insumos a utilizar para cada
insumo.

53
 ANALISIS FISICOMICO
MATERIA PRIMA: Leche Cruda

REQUISITOS ESPECIFICACIONES
TEMEPRATURA MAX. 8
ACIDEZ (°D) 14 – 16.5
DENSIDAD (g/ml) 1.0296 – 1.034
Ph 6.7 – 6.8
GRASAS (%) MIN. 3.2
ANTIBIOTICOS NEGATIVO
PRUEBA DE LA REDUCTASA MIN. 4 HORAS

 ZONA DE CULTIVOS:

NOMBRE DE CULTIVO CAPACIDAD LITROS DE LECHE DESTINO


YFL – 812 – YOFLEX 50 U 500 YOGURT FRUTADO
LYOFAST – SA 4.42ª 50 UC 500 YOGURT BIO
TCC – 20 50 U 500 MANTEQUILLA
50 U 500 MOZZARELLA

 ENVASADO DE YOGURT

CANTIDAD
SORBATO COLOR SABOR PULPA/JALEA
ESENCIA (kg) (BASE
(g) (g) (g) (kg)
YOGURT)
FRESA 50 4.5 4.0 6.0 2.5
DURAZNO 50 4.5 4.0 6.0 2.5
GUANABANA 50 4.5 … 6.0 2.5
PIÑA 50 4.5 3.5 5.0 2.5
ZANAHORIA 50 4.5 … … 2.5

54
4.0 piña
1;
LUCCUMA 50 4.5 7.0 2.5
durazno
3
VAINILLA FRANCESA 50 4.5 … 15 …
NATURAL 50 … … …
BIO 50 … … …
BIO REAL 50 … … 50 g jalea real
BIO NATURAL 50 … … …

 LECHE CHOCOLATADA

CANTIDAD
INSUMOS %
20 25 30 40 50
COCOA EN POLVO 0.625 125 156.3 187.5 250 312.5
CMC 0.083 16.7 20.8 25 48 41.7
ESENCIA CHOCOLATE (g) 0.02 4.0 5.0 6.0 8.0 10.0
ESENCIA VAINILLA (g) 0.02 4.0 5.0 6.0 8.0 10.0
SORBATO 0.01 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0

 QUESO FRESCO

CANTIDAD (kg)
INSUMOS %
280 1000
CUAJO 0.0018 5.0 en 250 ml de agua 18.0 en 250 ml de agua
49.8 en 250 ml de 178.0 en 250 ml de
CLORURO DE CALCIO 0.1779
agua agua
SORBATO DE POTASIO 0.003 8.2 en 250 ml de agua 29.4 en 250 ml de agua
SAL (kg) 0.0125 3.5 12.5

55
 QUESO RICOTTA

INSUMOS % 100 LITROS DE SUERO 200 LITROS DE SUERO


ACIDO CITRICO (g) 0.08 80 160
DISUELTO EN AGUA (ml) … 160 320

 QUESO MOZZARELLA

INSUMOS CANTIDAD
LECHE ENTERA (kg) 30
CULTIVO (ml) 30
CUAJO (g) 0.8
CLORURO DE CALCIO (g) 6
SAL (g) …

 EMBOLSADO DE QUESOS

SORBATO DE POTASIO (g) 20


AGUA PASTEURIZADA (ml) 10

3.1.2. ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS


BALANCEADOS (Febrero):

1. ÁREA DE ALMACÉN
A. ALMACÉN DE RECEPCIÓN DE INGREDIENTES:

Finalidad:
Proporcionar al personal de la Planta Piloto de Alimentos las pautas
para la recepción de ingredientes en la elaboración de los diversos
productos.

56
Requisitos:
 Formato de guía de ingreso de ingredientes
 Controles de Calidad
 Parihuelas
 Verificación de cantidad de productos a Recepcionar

Etapas del Procedimiento:


 Proveedor entrega la guía de remisión del ingrediente al
encargado de almacén.
 El encargado de Almacén recepciona guía del ingrediente y
solicita toma de muestra a control de calidad.
 Control de calidad analiza la muestra y verifica calidad de
ingrediente, (acepta o rechaza).
 Si es apto el ingrediente se permite al proveedor proceder con la
descarga y entrega del ingrediente, de no ser apto el ingrediente
se procede a la devolución del mismo.
 Almacén recepciona ingredientes observando que la cantidad
recepcionada sea la correspondiente a la solicitada, de haber
confirmado se sella la guía, de otra forma se pide al proveedor
complete la cantidad requerida.
 La guía original es entregada a la Oficina de Gestión y Ventas del
Programa de Alimentos, almacén archiva la copia junto con la
guía de ingreso de ingrediente.

Duración del procedimiento:


De 1 a 3 horas dependiendo de la cantidad de insumos a descargar.

57
Figura 08: Diagrama de flujo

B. ALMACENAMIENTO DE DESPACHO DE PEDIDO:


Finalidad
Proporcionar al personal de la Planta Piloto de Alimentos las pautas
para el despacho y entrega de productos a los clientes.

Requisitos
 Productos terminados
 Formatos de guía de productos
 Formato de producto terminado (número de guía, nombre del
comprador, tipo de alimento y cantidad de alimento).

58
Etapas del procedimiento
 El cliente entrega a almacén la guía de pedido, que lo elaboran en
la Oficina del Programa por la encargada de ventas o la secretaria,
donde figura el tipo de alimento, el número de sacos y el nombre
del cliente.
 El almacén se recepciona la guía de pedido.
 El responsable de Almacén llena el formato de guía de producto
terminado de acuerdo a la guía de pedido donde figura el número
de guía, nombre del comprador, tipo de alimento y la cantidad de
alimento.
 Se prepara el producto para la entrega y se verifica. De existir
conformidad se entrega la guía al cliente, de no haber
conformidad se revisa y resuelve la disconformidad.

Duración del procedimiento


20 minutos a 3 horas, dependiendo de la cantidad de alimento a
despachar.

59
Figura 09: Diagrama de flujo

2. ÁREA DE PREMEZCLA
La premezcla es todo producto que se adiciona a una mezcla final y que
contiene sustancias normalmente ausentes en los alimentos o que
pueden estar presentes en cantidades por debajo de las óptimas.
Finalmente, las "premezclas" son las mezclas de aditivos entre sí, o las
mezclas de aditivos con sustancias que constituyen soportes: algunos de
los aditivos han de ser incorporados a los piensos compuestos
necesariamente en forma de premezclas.
En esta área se determina las cantidades de aditivos nutrientes e
insumos que se va a añadir en los alimentos de los animales a producir.

60
Estos ingredientes y aditivos se llevan a dos mezcladoras eso depende
de la cantidad que queramos mezclar, porque las mezcladoras son de
capacidad; (1) 25 kg y (2) 250 kg.
Para la seguridad del encargado del área se deberá de utilizar una
mascarilla que cubra la boca y la nariz para así protegerse de tipos de
intoxicicasiones o alergia; también el encargado deberá de beber leche
para así ayudarle a protegerse de estas consecuencias.
En el siguiente ejemplo se indica las cantidades de aditivos e
ingredientes a mezclar según el pedido:

PREMEZCLA ORDEN DE PRODUCCION


Tipo de Alimento CERDOS CRECIMIENTO

TOTAL
SUBPRODUCTO DE TRIGO 20.75
SULFATO DE COBRE O.25
OXIDO DE ZINC 5.00
CARBONATO DE CALCIO 30.00
FOSFATO DICALCICO 41.25
SAL 15.00
COLINA 1.25
BICARBONATO DE SODIO 10.00
DL. METIONINA 5.00
LISINA 13.75
PREMIX CERDOS ACAB (PA8) 2.50
DOXIPLUS 1.88
ALQUERFEED 0.88
BALLZYME VEGPRO 2.50
150.00
5.00
BOLSAS 30.0KG

61
3. ÁREA DE PRODUCCION
A. Elaboración de Alimentos Balanceados
Finalidad
Proporcionar al personal de la Planta Piloto de Alimentos las pautas
para la producción y elaboración de los diversos alimentos
balanceados.

Requisitos
 Ingredientes y controles de calidad.
 Programación semanal y Ordenes de Producción diarias.
 Equipos y uniformes del personal de producción.
 Revisión de máquinas y equipos de producción.
Etapas de procedimientos
 El operario encargado del tablero de la mezcladora es el
encargado de encender media hora antes del inicio de las labores
el caldero.
 Las ordenes de producción de toda la semana se le entrega los
días lunes a primera hora al encargado del tablero.
 Según las ordenes de producción, el operario coordina con los
encargados del molino de martillo y elevador gusano los
ingredientes que se van a usar en la producción y su cantidad.
 Los ingredientes de almacén y ya pasados el control de calidad
son enviados según programa semanal de producción del
almacén al área de producción.
 La producción empieza con los procesos de molienda, indicando
cuanto y que ingredientes necesita, verificando en que malla se
realiza la molienda según los parámetros de producción (según
procedimiento de encendido del molino de matillo).
 El operario del tablero indica al encargado del elevador gusano
cuanto y que ingredientes necesita, verificando a que tolva de
recepción enviara e ingrediente (según procedimientos de
encendido del elevador gusano).

62
 Una vez llenadas las tolvas de la balanza con los ingredientes
requeridos, el operario realiza el pesado de los ingredientes,
según los órdenes de producción, también se pesan e incorporan
los ingredientes líquidos y aditivos (pre - mezcla).
 Luego que los ingredientes son mezclados, estos son elevados
por un transportador de cangilones a las tolvas de las
peletizadoras.
 El operario encargado de la peletizadora, revisa y verifica el
modelo de la peletizadora, limpieza y posición del rodillo, la
presión del vapor en el caldero y la tolva de recepción, regula y
verifica el funcionamiento del enfriador de pellets.
 Una vez peletizado el alimento, este pasa a la zaranda
clasificadora en donde se verifica que la malla sea la correcta para
el tipo de alimento a producir y se prepara los sacos y etiquetas
de control de calidad. Se verifica la calibración de la balanza y se
enciende la zaranda, el alimento es ensacado directamente en los
sacos.
 Los sacos son pesados en la balanza mecánica ubicada en la
zaranda, (las cuales se calibra cada seis meses por una empresa
responsable con pesas patrón certificadas por Indicopi) se
etiqueta y cose.
 El producto terminado ingresa al almacén de producto terminado
y se despacha a los clientes.

Duración del procedimiento


El proceso de producción de Alimentos Balaceados tiene una
duración de 8 horas diarias.

63
Figura 10: Diagrama de flujo

B. Encendido de Molino de Martillo


Finalidad
Proporcionar al personal de la Planta Piloto de Alimentos las pautas
para el encendido y correcto uso del molino de martillos.

Requisitos
 Ingredientes
 Programación semanal y Ordenes de Producción diarias.
 Equipos de seguridad y uniformes del personal de producción.
 Molino de martillos.

Etapas del procedimiento

64
 El encargado del tablero de la mezcladora, le dirá al encargado
del molino de martillos que insumos va echar, en que cantidades
y que malla utilizara para moler.
 El operario deberá revisar las tolvas de ingredientes del molino
de martillos, que son 6, para saber en qué tolva va a echar el
ingrediente a moler, y deberá asegurar bien las compuertas de la
tolva para que no se pase el ingrediente a otra tolva.
 Se limpiará la tolva subterránea del molino de martillos y de bajo
de la malla dentro del molino para evitar contaminación. El
molino no absorbe toda la molienda porque es cuadrado, no
ovalado, por lo que siempre queda ingrediente en el molino. Esta
limpieza se realizará con afrecho o harinilla dependiendo que tipo
de alimento se producirá, para que se limpie toda la estructura
(La harinilla cuando se produzca alimento para truchas y afrecho
cuando se produzca alimentos para cuyes).
 Proceder a traer los sacos del ingrediente del almacén de
ingredientes con apoyo del encargado de almacén, firmar el
cardex y llevarlos y vaciarlos en la tolva subterránea del molino
de martillos, con la compuerta del transportador inclinado
cerrado.
 Presionar el botón verde del molino de martillos en el tablero de
control.
 Luego de un minuto presionar el botón verde del transportador.
 Luego abre poco a poco la compuerta del transportador inclinado
y revisar el amperaje del molino, seguir la guía de amperaje para
los diferentes tipos de ingredientes y mallas y verificar que no se
pase de los límites máximos.

Duración del procedimiento


La duración del proceso de molienda depende de la cantidad de
ingredientes a moler, siendo el rendimiento de 1.5 a 2 toneladas por
hora.

65
Figura 11: Diagrama de flujo

4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA PILOTO DE


ALIMENTOS BALANCEADOS
A. Control de Calidad en la Recepción de Insumos
Finalidad
Verificar la calidad del insumo que será usada en la formulación del
alimento terminado.

Requisitos
 Insumos, cuaderno o ficha de registro de insumos.
 Pluma, bolsas de plástico transparente, balanza y tamiz.

66
Etapas del procedimiento
 Con una pluma se toma muestras al azar de diversos sacos,
aproximadamente entre 100 – 200 gramos.
 En el área de control de calidad la muestra es tamizada
manualmente de manera que se pueda identificar las impurezas,
el color y la textura característica del insumo. También se
realizará pruebas organolépticas.
 Se genera la documentación de identificación del insumo a través
de un registro, se guarda una muestra representativa del insumo,
la cual es depositada en una bolsa registrando: nombre del
ingrediente, fecha de recepción, proveedor y cantidad
recepcionada.

Duración del procedimiento


El proceso de recepción de los insumos tiene una duración de 15 –
20 minutos.
Figura 12: Diagrama de flujo

67
B. Control de Calidad en la Determinación de Humedad Finalidad
Determinar el porcentaje de humedad de los siguientes insumos
decepcionados: maíz, torta de soya y afrecho, la cual será usada en
la formulación del alimento terminado.

Requisitos
 Insumos, cuaderno y ficha de registro de humedad.
 Instrumento de humedad (Delmhorst), brocha, cronometro.

Etapas del Procedimiento


 Se toma tres muestras al azar del insumo decepcionado y se
determina la humedad con el instrumento DELMHORST.
 Evitar cualquier contacto con los dedos al tomar la tapa del
instrumento Delmhorst donde se alojará la muestra ya que se
tomará un dato errado.
 Entre muestra y muestra se limpiará la tapa con una brocha.
 Cada muestra tendrá 5 lecturas, teniendo en total de 15 lecturas.
 El periodo de tiempo entre cada lectura será de 2 minutos para
ello usaremos un cronometro.
 Se genera la documentación de la determinación de humedad del
insumo, donde se registra: insumo, fecha de recepción del
insumo, % de humedad de cada lectura, el promedio de humedad
de cada muestra, desviación estándar, covarianza y % de
humedad mínima y máxima por muestra.

Duración del Procedimiento


El proceso de la determinación de la humedad tiene una duración de
35 – 40 minutos.

68
Figura 13: Diagrama de flujo

C. Control de calidad para la determinación del tamaño de partículas

Finalidad
Determinar el tamaño de partícula del insumo para enviarlo
directamente por el elevador gusano o mandarlo a moler en el
molino de martillos; estos insumos se usarán para la preparación del
alimento terminado.

Requisitos
 Tamizador eléctrico y balanza.
 Insumo y fichas de registros.
 Bolsitas, papel.
 Software del tamaño de partículas.

69
Etapas del Procedimiento
 Tomar una muestra al azar de diversos sacos (100 gramos) con
una pluma y ponerlo en el tamizador vibratorio de 18 – 20
minutos.
 Al finalizar el tamizado pesar el insumo según el número de malla
y ponerlo en una bolsita una muestra representativa con su
respectiva fecha.
 Todas las bolsitas ponerlo en un sobre donde se indique el
insumo, proveedor, cantidad de insumo y la fecha que se hizo el
tamizado.
 Finalmente pasar los resultados al software del tamaño de
partículas; donde automáticamente por unas formulas
logarítmicas hallaremos el tamaño de partícula, desviación
estándar, área superficial y partícula/g.

Duración del Procedimiento


El proceso de control de calidad de determinación de tamaño de
partícula del insumo tiene una duración de 30 – 45 minutos.

70
Figura 14: Diagrama de Flujo

D. Control de Calidad para la Medición de los Pellets Finalidad


Durante el proceso de producción determinar la longitud del pellet
del alimento procesado.

Requisitos
 Vernier (pie de rey) y pellets.
 Bolsas, envases de plástico, ficha de registro.

Etapas del Procedimiento


 La primera medición de la longitud de pellet se realiza en la
peletizadora (Buhler o CPM) a través de un vernier (pie de rey)
según los parámetros óptimos del producto terminado esto

71
dependerá de la especie y la etapa de producción en que se
encuentre.
 La segunda medición se efectuará en la zaranda (Buhler o CPM).
 Finalmente se toma 10 muestras al azar para anotar dichas
longitudes en un registro.

Duración del Procedimiento


El proceso de control de calidad de determinación de longitud del
pellet tiene una duración de 30 minutos.

Figura 15: Diagrama de flujo

E. Control de calidad para análisis físicos y organolépticos del


alimento peletizado

72
Finalidad
Realizar los análisis físicos y organolépticos de los pellets de los
diferentes tipos de aumento que se comercializa.

Requisitos
 Pellets, cuaderno y ficha de registro.
 Probeta, 3 vasos de precipitación, mallas, agua y cronometro.
Etapas del Procedimiento

a) Análisis organoléptico
 Tomar una muestra al azar de 100 gramos y verificar que el
producto presente olor, color y sabor característico al tipo de
alimento.
 De la muestra cogida tomar 50 gramos y ponerlo en una
bolsa donde se registrará lo siguiente: nombre del alimento
terminado, lote, fecha de producción (día en que se preparó
el alimento) y fecha de vencimiento.
 La fecha de vencimiento en el caso del alimento peletizado;
se le está dando una vida útil de 3 meses (verano) y 4 meses
(invierno). En caso de alimentos en forma de harina se le está
dando una vida útil de 2 meses (verano) y 3 meses (invierno).

b) Análisis físico
b.1. porcentaje de finos
 Tomar una muestra de 500 gramos de la zaranda (Buhler
o CPM).
 Tamizar manualmente la muestra en una malla de 3.5.
mm hasta que deje de caer las partículas finas.
 Después de pesar las partículas finas y anotar en un
registro el porcentaje de finos según formula.

73
b.2. flotabilidad
 Tomar 20 pellets al azar, estos se vierten dentro de la
probeta de 500 ml de agua.
 Evitar que el pellet forme burbujas, si presentara
burbujas descartar dicho resultado.
 Con un cronometro medir el tiempo en que demora a
llegar a la base de la probeta.
 Después de calcular el índice de flotabilidad y anotarlos
en un registro.

b.3. estabilidad
 Tener tres vasos de precipitación con un litro de agua,
sobre estos vasos poner una malla plástica de color
verde.
 Verter la muestra de 30 gr de alimento peletizado por
cada vaso de precipitación y dejarlo en las mallas por un
determinado tiempo según el tipo de alimento.
 Agitar la muestra por espacio de un minuto. A
continuación, el tiempo que se dejara sumergir según
tipo de alimento:
o Alimento inicio II: 5 minutos ((2.30 minutos (sacudir
un minuto) + 2.30 minutos (sacudir un minuto)).
o Alimento Crecimiento: 10 minutos ((5 minutos
(sacudir 1 minuto) + 5 minutos (sacudir 1 minuto)).
o Alimento Acabado: 20 minutos ((10 minutos
(sacudir 1 minuto) + 10 minutos (sacudir 1 minuto)).
o Alimento Reproductor: 30 minutos ((15 minutos
(sacudir 1 minuto) + 15 minutos (sacudir 1 minuto)).

74
 Luego la muestra se pondrá al horno eléctrico para
secarlo a 140 °C o 180 °C por el espacio de 10 – 15
minutos.
 Relacionar el peso que sale al sacar la muestra del horno
con el peso inicial.
 Después de calcular el porcentaje de estabilidad y
anotarlos en un registro.

Duración del Procedimiento


- Análisis organoléptico:
El proceso control de calidad del análisis organoléptico del
alimento terminado es de 20 – 25 minutos.

- Análisis físico:
Porcentaje de finos
El proceso de control del porcentaje de finos del alimento
terminado es de 10 – 15 minutos.

Flotabilidad
El proceso de control de calidad de la determinación del índice de
flotabilidad del alimento terminado exclusivamente para peces es
de 25 – 30 minutos.

Estabilidad
El proceso de control de calidad de la determinación del
porcentaje de flotabilidad dependerá del tipo de alimento para
peces.

75
Figura 16: Diagrama de Flujo

4.1.3. LABORATORIO DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Y


LABORATORIO DE EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE ALIMENTOS (BIOTERIO)
(Marzo)

1. LABORATORIO DE EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE ALIMENTOS

76
Dentro de la evaluación cualitativa, nos referimos específicamente a
aquella referida a la evaluación de la calidad de la proteína mediante
ensayos bilógicos.
La experimentación animal a pesar de los avances antes mencionados,
sigue siendo indispensable para las ciencias fisiológicas, especialmente
para el estudio de las funciones y la nutrición.
La principal importancia del uso de la experimentación animal radica en
que este se puede utilizar para aplicar el efecto de un conjunto de
factores mecánicos, químicos y enzimáticos que interviene en la
digestión y utilización de los nutrientes, así como también se replica la
utilización metabólica, regida por los ciclos diurnos y controlada por
numerosos mensajes nerviosos, hormonales entre otros.
Gran cantidad de experimentos se desarrollan con ratas de laboratorio
las cuales tienen un alta de producción, bajo costo, facilidad de crianza y
una buena adecuación y sensibilidad a los cambios de calidad o cantidad
de nutrientes.

A. Calidad de los animales de laboratorio y su influencia en las


pruebas biológicas
i. Elección y justificación del animal
El animal de experimentación es considerado un reactivo
biológico que es parte de un modelo experimental en el cual la
pregunta del investigador debe der la única variable a considerar,
para lo cual se realiza ajustes medioambientales, caracterización
genética y velar por el bienestar del animal. De esta forma se
podrá garantizar la validez y reproducibilidad de los resultados de
la investigación hecha a partir de su uso.

ii. Clasificación de los animales de acuerdo a su carga microbiana


Los animales de laboratorio se clasifican según la presencia o
ausencia de microorganismos. Esto depende del tipo de
instalaciones (Macro ambiental) en las que se crían y mantienen

77
como también del tratamiento a los que se someten los insumos
que integran el micro ambiente.
El conjunto de procedimientos que se empleen nos podrá
conducir a la posibilidad de obtener animales que a continuación
se indican:
 A (*)- CONVENCIONALES: Son aquellos animales que se crían y se
mantienen en sistemas abiertos y que se encuentran libre de
zoonosis.
 B-C-D (**, ***, ****) LIBRES DE PATOGENOS ESPECIFICOS (SPF):
Son animales que están libres de microorganismos y parásitos
específicos, pero no necesariamente de otros no especificados. Se
mantienen en instalaciones bajo barreras sanitarias, y se
controlan de tal manera que se pueda acreditar tal condición.
 E (*****), LIBRES DE GERMENES (GFA): Son animales en los que
no se puede detectar ningún microorganismo por los métodos
ahora conocidos, se producen por histerectomía y se mantienen
en regímenes cerrados bajo un sistema de barreras absolutas.

B. El ambiente del animal del laboratorio


Las instalaciones para animales de laboratorio (BIOTERIO) deben
cumplir con ciertos requisitos que provee todas las necesidades
fisiológicas, sociales y de comportamiento del animal, a fin de
disminuir variables experimentales imprevistas; lo cual garantizara los
resultados a obtenerse en los ensayos de investigación.

Entre los aspectos relevantes a considerar sobre el ambiente de los


animales de laboratorio son:

1. UNESCO/OMS/COMS
 Maro ambiente
 Micro ambiente

78
 Diseño de la construcción e instalación. (para saneamiento de
equipo)
 Entrenamiento del personal
 Controles (temperatura, humedad, ruidos, etc)
 Bioseguridad y procedimientos operativos estandarizados.
 Ética y bienestar animal
 Armonización

i. Control de la temperatura y de la humedad


Esto permite mantener un ambiente homogéneo frente a las
variaciones climáticas y la calidad de animales que se encuentran
en el ambiente. Par lo cual el aire acondicionado es un método
eficaz de regular dicha temperatura y la humedad (HR 30 –
70%/año, control de temperatura ± 1 °C.)

ii. Energía e Iluminación


El sistema eléctrico debe ser seguro y brindar iluminación
apropiada, el número de contactos suficiente. Debe estar
disponible una planta eléctrica alternativa o de emergencia, para
que en casos de fallas de energía eléctrica se mantengan los
servicios críticos (congeladores, estantes ventilados y aisladores)
en los cuartos de animales, salas de operaciones y otras áreas
esenciales.
Las lámparas, conmutadores, interruptores automáticos, y toma
corrientes deben estar sellados adecuadamente para evitar que
plagas aniden en ellos.

iii. Áreas de almacenamiento


Se debe disponer de espacio adecuado para el almacenamiento
del equipo, insumos, alimentos, lecho y desperdicios. Los
corredores usados para el paso del personal o equipo no son áreas
apropiadas para el almacenamiento. Cuando las entregas son
79
confiables y frecuentes el espacio de almacenes puede reducirse
al mínimo. El alimento y el material de cama deben almacenarse
separados de aquellos materiales que representen riesgo de
contaminación con substancias toxicas o peligrosas. Asimismo, las
áreas de almacenamiento de desperdicio deben estar separadas
de otras áreas de almacén.

iv. Control de ruido


El control de ruido es una consideración importante ya que puede
incrementar el grado de stress del animal e influir en el consumo
del alimento a su metabolismo. Para reducir el ruido no se deben
usar materiales de plástico o de metal, no se recomiendan los
materiales acústicos aplicados directamente a la atenuación del
ruido generado por los equipos, los sistemas de alarma contra
incendios entre otros.

v. Instalaciones para el saneamiento del Equipo


Se debe contar con un área central dedicada a la sanidad y lavado
de jaulas para lo cual estos deben tener un fácil acceso, incluyendo
puertas con suficiente amplitud para facilitar el movimiento de
equipo, espacio suficiente para apilar y maniobrar con el equipo y
la localización con respecto a los cuartos de animales.

C. Evaluación Biológicos para la Evaluación de la Calidad Proteica


Son experimentos realzados con seres vivos (animales de laboratorio:
cobayos, ratas, ratones); a fin de determinar su valor nutritivo real y/o
sus efectos sobre la producción.
El valor nutritivo real de un alimento no puede determinarse
únicamente por análisis fisicoquímicos o su aminograma, sino que
debe conocerse las pérdidas durante su digestión, adsorción,
metabolismo e incluso su aceptación por el animal. Por ello en un
ensayo biológico podemos determinar.

80
 Disponibilidad de nutrientes: coeficientes de digestibilidad, NDT,
Energía digestible, Energía metabólica, Relación de eficiencia
proteica, Valor biológico, Utilización de proteína neta, Balance de
nitrógeno.
 Respuesta productiva del animal: Conversión Alimenticia,
Eficiencia de utilización del alimento. Se determina mediante una
prueba de crecimiento.

Dentro del alimento, la proteína es la encargada de proporcionar los


aminoácidos necesarios para la síntesis de proteína tisular, el valor
nutricional o calidad de las diferentes proteínas alimentarias varia y
está gobernado por:
 Composición en aminoácidos
 Del equilibrio de aminoácidos
 Susceptibilidad al hidrolisis durante la digestión
 De la ingestión de energía y nitrógeno
 De la especie animal
 Del estado fisiológico

Por ello para la ejecución de los ensayos biológicos se han


establecido las condiciones experimentales para los distintos tipos de
pruebas con su respectivo diseño estadístico.
Para que los ensayos sean estadísticamente significativos deben
usarse varios animales para cada ensayo, asimismo, las condiciones
experimentales deben ser normalizadas.
Los métodos de evaluación biológica se basan en los criterios de:
A. Determinación de los aumentos de peso: PER, NPR.
B. Determinación de la retención de nitrógeno por balance: VB,
Dap. Y Dv.
C. Determinación de la retención de nitrógeno por análisis
corporal: NPU.

81
2. LABORATORIO DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
A. ANALISIS PROXIMAL
 DETERMINACION DE HUMEDAD:
OBJETIVO:
Hallar la cantidad de agua que contienen una muestra.

FUNDAMENTO:
Este método se basa en la pérdida de peso que experimenta la
muestra sometida a 105°C por 4 a 5 horas aproximadamente
hasta alcanzar un peso constante. Calculo de humedad es
obtenido por diferencia de peso y expresado en porcentaje.

MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:


a) Vaso de precipitación de 50 ml o pesa filtro.
b) Estufa a 105°C.
c) Desecador con desecante (perclorato de magnesio, cloruro
de calcio ácido sulfúrico concentrado o silicagel).
d) Balanza analítica de precisión.

PROCEDIMIENTO:

Tarar una pesa filtro (pesar) y agregarle 5g de muestra


previamente molida y mezclarla, colocando en una estufa a 100-
105°C por más de 6 horas. Por diferencia de peso se obtiene la
humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La
determinación de materia seca se hace por diferencia del 100%
menos el porcentaje de humedad hallada, obteniéndose de esta
manera y en forma directa el porcentaje de materia seca.

Alimentos Húmedos.-Evitar la mayor exposición al calor e


inmediatamente picar la muestra en trozos y posteriormente
toma una porción de muestra lo más homogénea y determinar

82
humedad (humedad inicial), el resto de la muestra pasara a un
pre-secado donde la muestra será parcialmente secada a una
temperatura no mayor a 65-70°C en una estufa que contenga
aire circulante evitando el deterioro de los nutrientes,
posteriormente se muele y se prosigue a realizar una segunda
humedad (humedad final o humedad residual).

CALCULOS:

1. Peso o tara del pesafiltro.


2. Peso total = Peso del pesafiltro + peso de la muestra.
3. Peso total = (después que sale de la estufa).

Peso total − Peso final


% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
Peso de la muetsra

EJEMPLO:

Muestra: Polvillo

Peso de vaso: 29.8320g

Peso de muestra: 5g

Peso total: 34.8320g

Peso final: 34.3270

34.8320 − 34.3270l
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
5

% Humedad = 10.10%

% Materia seca = 100% - 10.10 = 89.90%

Bibliografía: método de AOAC. 1980, pág. 125.7,007, 13edicion

83
 DETERMINACION DE CENIZA (Método de horno de
incineración).
OBJETIVO:
Conocer la cantidad de compuestos inorgánicos (minerales y
otros) presentes en las muestras.

FUNDAMENTO:
La muestra se incinerará para quemar todo el material orgánico.
El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se
llama ceniza.

EQUIPO:
a) Horno de incineración (mufla) a 600°C
b) Crisol de porcelana.
c) Desecador, con desecante (perclorato de magnesio, cloruro
de calcio ácido sulfúrico concentrado o silicagel).
d) Balanza analítica de precisión.

PROCEDIMIENTO:

a) Coloque el crisol limpio en una estufa durante una hora.


Luego traslade el crisol de la estufa al desecador y enfríelo a
la temperatura del laboratorio.
b) Péselos tan pronto como sea posible para prevenir la
absorción de humedad, usando siempre pinzas de metal para
manejar los crisoles después de que incineran o secan.
c) Pesar 1.5 a 2.0g de muestra en un crisol de porcelana
previamente pesado. Colóquelo en un horno incinerador y
manténgalo a temperatura de 700°C durante 5 a 7 horas.
d) Luego se sacar de la mufla y se traslada el crisol a un
desecador para enfriarse a temperatura ambiente. Cuando

84
este frio, pese el crisol tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de humedad y registre el peso.
e) Guarde la muestra de ceniza para el caso que se deseen
realizar determinaciones de minerales posteriormente.

CALCULO:

Peso de ceniza
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100
Peso de la muestra

EJEMPLO:

Muestra: polvillo

Peso de muestra: 2g

Peso del crisol: 18.5080

Peso total: 20. 5080

Peso final (ceniza): 18.6860

18.6860 − 18.5080
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100
2

% Ceniza = 8.90%

Bibliografía: método de AOAC. 1980, pág. 125.7,009, 13edicion

 DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL (Método Semi micro


Kjeldahl)
OBJETIVO:
Conocer la cantidad de nitrógeno total expresado como Proteína
total en una muestra.

FUNDAMENTO:

85
Se obtiene por destrucción de la materia orgánica, ya sea de un
concentrado forraje o cualquier compuesto. Donde se digiere
por acción del ácido sulfúrico concentrado utilizando
catalizadores para convertir el nitrógeno orgánico en iones de
amonio (NH4), obteniéndose como resultado sulfato de amonio,
el cual después es destilado con un álcali fuerte (NaOH) a
amoniaco.

a. Digestión de la muestra: por ebullición con H2SO4


concentrado en presencia de catalizadores, materia orgánica
se oxida a CO2 y agua. Mientras que una parte del ácido se
reduce a SO2.
M.O. + H2SO4  CO2 + HO2 + NH3 + SO2
El nitrógeno transformado en NH3 se combina la parte
restante del ácido sulfúrico para formar sulfato de amonio.
2NH3 + H2SO4  SO4 (NH4)

b. Destilación: Mediante esta operación el nitrógeno que está


en forma de sulfato de amonio, se ataca con un álcali fuerte
que es la soda caustica (NAOH) para liberar el amoniaco. El
vapor de agua arrastra el amoniaco y después de la
condensación lograda con la ayuda del refrigerante, el
hidrato de amonio se recibe en Erlenmeyer.
SO4(NH4)2 + 2NaOH  SO4Na2 + BO4NH3
El Erlenmeyer contiene: ácido bórico, con los siguientes
indicadores del Ph rojo de metilo y verde de bromocresol
formándose borato de amonio.

c. Titulación: se hace con ácido clorhídrico de normalidad


conocida. El ácido clorhídrico reacciona con el borato de
amonio y un pequeño exceso de ácido clorhídrico provocara
un cambio del pH y el siguiente viraje (color rosado).

86
REACTIVOS Y EQUIPOS DE LABORATORIO:
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Solución NaOH 80%
 Catalizador (sulfato de potasio (100gr) + sulfato de cobre
(0.25g).
 Ácido bórico + indicador de Ph.
 Ácido clorhídrico aprox. 0.05N.
 Balones de digestión.
 Erlenmeyer.
 Cocina de digestión.
 Aparato de destilación de Kjeldahl
 Bureta.

PROCEDIMIENTO:

Pesar 0.2 – 0.3 gramos de muestra, luego agregar 1 gramo de


catalizador (mezcla del sulfato de potasio y sulfato de cobre)
para acelerar la reacción.

Agregar 2.5 – 3.0 ml de ácido sulfúrico concentrado y colocar en


el balón en la cocina de digestión. La digestión termina cuando
el contenido del balón es completamente cristalino (si es
necesario añadir gotas de peróxido) esto es cuando la digestión
es muy lenta y difícil.

Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, agregar


5ml de hidróxido de sodio concentrado e inmediatamente
conectar el vapor para que se produzca la destilación. Conectar
el refrigerante y recibir el destilado en un Erlenmeyer de 125 ml
conteniendo 5 ml de la mezcla de ácido bórico más indicadores
de pH. La destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco
y luego de 5 min. Titular con ácido clorhídrico valorado (aprox.
0.05 N) y registrar el gasto.

87
CALCULOS:

La cantidad de nitrógeno de la muestra se obtiene por la


siguiente formula.

ml de HCl x Normalidadx Meq del N2 x 100


% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = × 100
gramos de muetsra

Para obtener la cantidad de proteína bruta, se multiplica por el


factor 6.25(6.38 para la leche)

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑎 = % Nitrogeno x 6.25

EJEMPLO:

Muestra: Harina de pescado

ml de HCl = 34.2

N corregida = 0.05073

Meq de N2 = 0.014

Gramo de muestra = 0.25

34.2 x 0.05073x 0.014 x 100


% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = = 9.72
0.25

% Proteína = 9.72 x 6.25

% Proteína = 60.75 %

Bibliografía: método de AOAC. 1980, pág. 15 2.061 -2.062,


13edicion.

 DETERMINACION DE GRASA TOTAL o EXTRACTO ETEREO


(Método de Soxhlet)
OBJETIVO:
Se trata de determinar el contenido de extracto etéreo total
(aceites, grasa. Pigmento, ceras) en una muestra.

88
FUNDAMENTO:
El solvente (hexano o éter) extrae la grasa de la muestra y la
deposita en el matraz previamente tarado (pesado) y por
diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa de la muestra.

REACTIVOS Y EQUIPOS DE LABORATORIO:


 150 ml de solvente orgánico (hexano o éter).
 Un extractor soxhlet.
 Papel filtro Whatman # 91 (14x 14cm)
 Matraz de 250 ml.

PROCEDIMIENTO:

Para la determinación de grasa en este método las muestras


deben estar deshidratadas usando cualquier método indicando
por la AOAC, se sugiere secar a peso constante 95-100°C en una
estufa al vacío a una presión de 25 li/ (pul. Cuadrada) por un
periodo de 5 horas, enfriar.

 Poner a secar en una estufa a 105°C el número de matraces


que se va a usar.
 Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y ponerlos
a enfriar en una campana que contengan una sustancia
deshidratada.
 Pesar 3gr. De muestra sobre un pedazo de papel filtro
Whatman #91 y empaquetaría.
 Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhelt luego
agregar hexano hasta que una parte del mismo sea sifoneado
el matraz.
 Seguidamente, conectar la fuente de calor (cocina eléctrica).
 El solvente(hexano) al calentarse se evapora (69°C) y
asciende a la parte superior del cuerpo. Allí se condensa por

89
refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al matraz por sifón, arrastrando consigo la
grasa. El ciclo es cerrado, y la velocidad de goteo del hexano
debe ser de 45-60 gotas por minuto.
 El proceso dura 3 horas. Luego se extrae la muestra (para
posterior determinación de fibra) el matraz debe sacarse del
aparato cuando contiene poco hexano o éter (momentos
antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo).
 Evaporar el hexano remanente en el matraz en una estufa y
enfriaría en una campana que contenga sustancias
deshidratadas a una temperatura de 105°C.

CALCULOS:

Peso de matraz con grasa − Peso matraz vacio


% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥100
Gramo de muestra

EJEMPLO:

Muestra: pepa de algodón

Peso de matraz: 112.8120g

Peso de matraz con grasa = 113.4800g.

Gramo de muestra= 3gr.

113.4800−112.8120
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥100
3

%Grasa = 22.27

Bibliografía: método de AOAC. 1980, pág. 132; 7.058, 13


edición.

 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA


OBJETIVO:
Determinar la cantidad de fibra cruda contenida en una muestra.

90
FUNDAMENTO:
La fibra cruda se determina en muestras previamente
desengrasadas eliminando los carbohidratos solubles por
hidrólisis a compuestos más simples (azucares) mediante la
acción de los ácidos y álcalis en caliente, y las cenizas (por
diferencia de peso después de la ignición de la materia fibrosa
obtenida.

REACTIVOS DE LABORATORIO:
 Ácido sulfúrico 1.25%
 Hidróxido de sodio 1.25%
 Agua destilada.
 Vasos de 600ml.
 Papel filtro #537N
 Crisol de porcelana
 Estufa a 105°C
 Mufla a 700°C
 Cocina eléctrica.
 Desecador con silicagel.

PROCEDIMIENTO:

1. Digestión Acida:
Pesar 3 gramos de muestra (excenta de grasa) en un vaso de
600 ml hervir durante 30 minutos con 200 ml de H2SO4 al
1.25%.
Luego de 30 minutos de hervido, filtrar y lavar con agua
destilada caliente.

2. Digestión Alcalina:

91
Añadir 200 ml de NaOH 1.25% y hervirlo por 30 minutos
(cuidar durante todo este tiempo). Filtrar sobre el mismo
papel filtro lavando con agua destilada caliente. Poner a la
estufa por 2-3 horas o hasta secar luego enfriar y pesar, este
peso se llamará P1. Se colca la mufla para eliminar la materia
orgánica y obtener las cenizas, se pesan nuevamente P2. La
cantidad de la muestra que se use depende de la naturaleza
de ella.

CALCULOS:

Fibra neta = P1 – P2

P1 P2
% Fibra cruda = 𝑥 100
W

Bibliografía: Método de AOAC. 1980 pág. 132. 7.061 – 7.065.


13 edición.

 DETERMINACION DE LA CALIDAD DE GRASAS

1. DETERMINACION DE PEROXIDOS

OBJETIVOS:

Determinar el grado de descomposición de la grasa.

FUNDAMENTO:

Los ácidos grasos no saturados son inestable capaces de


tomar oxígeno a la altura de sus dobles enlaces y formar
peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden
ser estimados por yodometria; esto depende de la reacción
de yoduro de potasio en una solución acida con el oxígeno
92
enlazado, seguida por titulación del yodo que se libera con
Tiosulfato de sodio.

REACTIVOS Y EQUIPOS DE LABORATORIOS:

 Matraz Erlenmeyer de 50 y 250 ml.


 Balanza analítica.
 Vasos precipitados de 50, 100, 250 ml.
 Fiolas de 100 y 1000 ml.
 Probeta de 250 ml.
 Pipetas de 0.5 y 10 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Bombilla.
 Almidón P.A
 Ácido acético. P.A.
 Cloroformo. P.A.
 Yoduro de potasio. P.A.
 Tiosulfato de sodio. P.A.
 Dicromato de potasio. P.A.
 Ácido Clorhídrico. P.A.
 Éter de petróleo o etílico P.A.

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar 5 gramos de la muestra en un Erlenmeyer de 300


o 250ml.
2. Luego adicionar 30ml. De solución de ácido acético –
cloroformo y agitar; posteriormente adicionarle 0.5ml. de
yoduro de potasio de una solución saturada, agitar bien y
dejar en reposo por un espacio de 10 minutos.
3. Añadir 100ml. De agua destilada agitar y titular con
Tiosulfato 0.01N.

93
4. Una vez que el color amarillo desaparezca se adiciona 0.5
a 1.0 ml. De almidón al 1% el cual virara al color azul
oscuro y se continúa titulando, agitar vigorosamente
hasta que el color azul oscuro desaparezca, obteniendo
finalmente un color transparente.
5. Correr un blanco si fuese necesario y anotar los gastos.

CALCULOS:

Muestra: Aceite crudo de soja

Peso de muestra: 5.1288g

Gasto: 1.55

Blanco: 0.0

N. Tiosulfato 0.01N: 0.010798131

FORMULA:

𝐼𝑛𝑑. 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =
(Gasto−blanco)𝑥 𝑁.𝑇𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 0.01𝑁
𝑥1000 = 𝑀𝑒𝑞/𝑘𝑔
Peso de Muestra

(1.55−0.0)𝑥 0.010798131
𝐼𝑛𝑑. 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 = 𝑥1000 =
5.1288g

3.26𝑀𝑒𝑞/𝑘𝑔

Bibliografía: Método de AOAC. 1980 pág. 440 – 441, 28.022


– 28.023 13 edición.

 DETERMINACION DE FOSFORO METODO FOTOMETRICO


OBJETIVO:

94
Determinar cuantitativamente el fosforo. Se realizará en el
espectrofotómetro de rango UV-VIS a través de una curva de
calibración diseñada con estándares conocidos vs la
absorbancia.
FUNDAMENTO:

Se basa en la propiedad que poseen los elementos no metálicos


o metaloides como es el fosforo para formar complejos
coloreados mediante un agente adecuado en muestras liquidas.

EQUIPOS Y REACTIVOS DE LABORATORIO:


 Espectrofotómetro UV-VIS.
 Molibdato de amonio tetra hidratado.
 Metavanadato de amonio
 Acido perclórico.
 Dihidrogenosfosfato de potasio.
 Fiola de 1000. 500, 100, 50, 25 ml.
 Vasos de 250, 100ml.
 Pipetas de volumétricas de 10, 5, 2, 1, 0.5 ml.

PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR:


Trasferir alícuotas de la solución de trabajo, conteniendo 0.05,
0.1, 0.15, 0.20 y 0.25 mg P. a fiolas de 25 ml, es decir: 0.5, 1, 1.5,
2y 2.5 ml (2, 4, 6, 8, 10, ppm). Adicionar 5ml de reactivo
molibdovanadato diluir a volumen con agua destilada.
Homogenizar bien, esperar 10 minutos. Y leer absorbancia a 400
nm contra un testigo puesto en 0 de absorbancia. Plotear la
curva estándar absorbancia vs ppm de las alícuotas.

PROCEDIMIENTO:

95
1. Transferir una alícuota adecuada de la muestra preparada
para determinar minerales, a una fiola de 25 ml. Se
recomienda.
2. Adicionar 5ml del reactivo molibdovanadato. Diluir con agua
destilada y homogenizar bien.
3. Esperar 10 minutos y leer absorbancia o concentración.
4. Si se lee absorbancia determinación ppm de P a partir de la
curva
5. preparada.

CALCULOS:

DETERMINACION DE LA CURVA ESTANDAR

[ppm] Abs.
0.0 0.000
2.0 0.174
A = 0.00169047619
4.0 0.351
B = 0.087957142
6.0 0.523
r = 0.999964266
8.0 0.699
10.0 0.882

FACTOR DE DILUCION

𝑉1 𝑉2 100 50
𝐹𝐷 = 𝑥 = 𝑥 = 1000
𝑊 𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 5 1

Muestra: concentrado de postura

Abs: 0.543

0.544 promedio = 0.5435 (Y)

Y = a + bx

6.159 ppm (x)


96
𝑦−𝑎
𝑥=
𝑏

FORMULA:

(𝑥) 𝑥 𝐹𝐷
%P= = 0.62%P
10000

CALCULO MANUAL:

Y = a + bx

⅀( 𝑋 𝑖 𝑌𝑖) − [(⅀𝑋𝑖 ⅀𝑌𝑖)/𝑛]


𝐵=
⅀ 𝑋 2 − (⅀ 𝑋𝑖 )2 /𝑛

̅– 𝒃𝑿
𝑨 = 𝒀 ̅

Donde:

X = ⅀𝑋̅𝑖/𝑛

Y = ⅀𝑌̅𝑖/𝑛

⅀ = La sumatoria de los valores individuales de “n” de la


operación indicada.

Numero de [Xi] Abs Y1 𝑋12 Xi Yi


observaciones

1 0.0 0.000 0 0
2 2.0 0.174 4 0.348
3 4.0 0.351 16 1.404
4 6.0 0.523 36 3.138

97
5 8.0 0.699 64 5.592
6 10.0 0.882 100 8.820

Total: ⅀ X i = 30 ⅀ Y i = 2.629 ⅀ X 𝑖 2 = 220 ⅀ (X i Y i) =


N=6 19.302
𝑋̅, ̅𝑌 = Son los promedios de los puntos X e Y.

[2.629]
19.302 − ([30] 6 )
𝐵=
220 − (900/6)

̅ – 𝒃𝒙
𝑨 = 𝒀 ̅

̅ = 0.438167
𝒀

̅ = 5
𝑿

𝐴 = 0.438167 – 0.087957142 (5)

𝐴 = −0.00161871

REEMPLAZANDO:

Y = a + bx

Dónde: Y = 0.5435

A = -0.00161871

B = 0.087957142

y−a
𝑥=
b

X = 6.197  0.6197 %

Nota:

98
Esta operación también se puede realizar en la determinación de
hierro u otros análisis donde se requiera la utilización del
espectrómetro de absorción molecular o atómica previa
utilización de estándares para dichos análisis (determinación de
color, vitaminas, minerales contenido de purezas, etc.

Bibliografía: Método de AOAC. 1990 official Method 965.17


pág. 88 15 edición.

3.2. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO (PERMANENTE Y EVENTUAL)

A. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE LA


MOLINA (enero)

CARGO
TIEMPO
TOTAL
DE
responsable
Practicante

Practicante
ayudante

ÁREA DE TRABAJO REALIZADO


PERMANE
HORAS
NCIA

Apoyo en el control de
parámetros de producción,
QUESO 1°
X 42 producción, embolsado del
(04/01 – 09/01/2016) Semana
producto final, limpieza y
desinfección del área.
Recepción de la leche, pesado,
RECEPCION 2°
X 42 llenado del formato de control,
(11/01 – 16/01/2016) Semana
limpieza y desinfección del área.
Apoyo en el proceso de
YOGURT 3° producción, envasado del
X 42
(18/01 – 23/01/2016) Semana producto final, limpieza y
desinfección del área.

99
Realizar controles fisicoquímicos
de la materia prima
recepcionada y productos
terminados, supervisión de la
CONTROL DE buenas prácticas de

CALIDAD X 35 manufactura a realizarse
Semana
(25/01 –29/01/2016) mediante la producción del
producto, supervisión de la
limpieza de los demás
practicantes, limpieza y
desinfección del área.
Control de las fechas de
vencimiento y lotes de
EMBOLSADO 5°
X 42 producción en la leche
(01/02 –06/02/2016) Semana
pasteurizada, yogurt, limpieza y
desinfección del área.

TOTAL DE HORAS 198

B. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO EN LA PLANTA PILOTO DE


ALIMENTOS BALANCEADOS (Febrero)

CARGO
TIEMPO
TOTAL
DE
responsable
Practicante

Practicante
ayudante

ÁREA DE TRABAJO REALIZADO


PERMANE
HORAS
NCIA

Apoyo al llenado de inventario


ALMACEN 1°
X 50 de los ingredientes y productos
(08/02 – 13/02/2016) Semana
finales, limpieza del área.

100
PREMEZCLA Y Apoyo al mezclado de

PRODUCCIÓN X 54 ingredientes y aditivos,
Semana
(15/02 – 20/02/2016) producción, limpieza del área.
Realizar análisis organolépticos y
físicos de la materia prima
recepcionada y productos
CONTROL DE terminados, supervisión de la

CALIDAD X 64 buenas prácticas de
Semana
(22/02 – 29/02/2016) manufactura a realizarse
mediante la producción del
producto, limpieza y
desinfección del área.

TOTAL DE HORAS 168

C. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO EN LOS LABORATORIOS DE


EVALUACION NUTRICIONAL DE ALIMENTOS – LENA Y DE EVALUACION
BIOLOGICA DE ALIMENTOS – BIOTERIO

CARGO
TIEMPO
TOTAL
DE
responsable
Practicante

Practicante
ayudante

LABORATORIO DE TRABAJO REALIZADO


PERMANE
HORAS
NCIA

LABORATORIO DE Apoyo a la alimentación de los


EVALUACIÓN roedores, venta de los roedores,

BIOLÓGICA X 75 supervisión de cada roedor
Semana
(BIOTERIO) (peso, salud), limpieza de cada
(01/03 – 14/03/2016) jaula y del ambiente.

101
LABORATORIO DE Apoyo a la determinación de
EVALUACION análisis proximal de distintos

NUTRICIONAL DE X 98 insumo y productos
Semana
ALIMENTOS recepcionados en el laboratorio,
(15/03 – 04/03/2016) limpieza.

TOTAL DE HORAS 174

3.3. DESCRIPCION Y DESARROLLO DE MATERIAS

ASIGNATURA DESARROLLO DE MATERIAS


 Bioquímica de la
leche
 Componentes de
BIOQUIMICA DE PRODUCTOS
la leche
AGROINDUSTRIALES
 Coagulación de la
leche

 Toma de muestra
 Manejo de
materiales y
equipos de
laboratorio
 Análisis
fisicoquímico de
productos lácteos
ANALISIS DE LOS PRODUCTOS  Análisis
AGROINDUSTRIALES organoléptico de
alimentos
balanceados
 Análisis físico de
alimentos
balanceados
 Análisis proximal
de alimentos

 Agentes tóxicos
 Tóxicos de origen
TOXICOLOGÍA DE HIGIENE
microbiano
AGROINDUSTRIAL
 Tóxicos de
alimentos de

102
origen vegetal y
animal

 Organigrama
 Funciones de una
empresa
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL  Filosofía
empresarial
 Análisis FODA

 Operaciones
unitarias en
procesos
agroindustriales
 Balance de
OPERACIONES UNITARIAS I materia
 Balance de energía
 Diagrama de
materia
 Diagrama de
operaciones
 Sistemas de
refrigeración
 Ciclo de
OPERACIONES UNITARIAS II compresión de
vapor
 Sistema de
mezclado
 Leche, cereales
 Calidad de la leche
y cereales
 Elaboración de
productos lácteos
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS  Elaboración de
PECUARIOS pellets para
animales
domésticos y
acuáticos
 Buenas practicas
pecuarias
 Buenas prácticas
de manufactura
 Toma de muestra
CONTROL DE CALIDAD
 Inspección
 Utilización de
normas técnicas

103
3.4. DIFICULTADES O LIMITACIONES

 Durante la producción en la Planta Piloto de Leche, hubo algunas dificultades con


respecto al abastecimiento de la leche ya que la vacas abastecían poca leche
durante el verano y también porque el establo de la U. E. Z. proporcionaba la
leche a compradores externos por motivos de pago, y por ende la planta recibía
mínima cantidad de leche los cuales no abastecía para la producción, ya que los
equipos tienen mayor capacidad y se requería la misma cantidad para su
funcionamiento lo cual no era rentable.
También hubo una dificultad que cuando hay mantenimiento de redes eléctricas
se llega a cortar la electricidad en la UNALM, la Planta deja de funcionar ya que
todos los equipos funcionan a electricidad, hasta el equipo que abastece agua y
vapor deja de funcionar; lo cual se produce una baja rentabilidad para la planta.

 En la Planta Piloto de Alimentos Balanceados, hubo dificultades con el


mantenimiento y uso de las maquinas, ya que con esas dificultades se producían
una mala producción de los alimentos o también el pare de la producción y se
demoraba en la producción de los pedidos. También se producía una mala
calibración de las máquinas y se producía una mala calidad del producto.

 En el bioterio no se abastecía de agua de buena calidad y los utensilios y jaulas


se encentraban en desuso, algunos por falta de reparación y otras necesitaban
reemplazo.

3.5. OPINION DE LA ORGANIZACIÓN ACERCA DE:

- FORMACION DEL ALUMNO

La alumna demostró una buena iniciativa, creatividad, orden/limpieza,


dedicación, conocimiento, personalidad y compañerismo durante su desarrollo
de la prácticas pre – profesionales; demostrando una formación integra,
organizada y exponiendo su conocimiento teórico y capacidad de trabajo en
equipo.

104
Se recomienda que la alumna continúe desarrollando su formación profesional
en el ámbito practico, facilitando de esta manera su desenvolvimiento en otras
áreas.
- ASIGNATURAS DE MAYOR IMPORTANCIA PARA SU FORMACION PROFESIONAL

BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 15%


ANALISIS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 20%
TOXICOLOGIA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL 20%
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL 10%
OPERACIONES UNITARIAS I 15%
OPERACIONES UNITARIAS II 15%
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS 20%
CONTROL DE CALIDAD 20%

- SUGERENCIAS, ETC
Se sugiere que la alumna continúe con esa responsabilidad y deseo de
superación, también que no deje el interés por el trabajo recomendado, ayudar
y colaborar en los diversos problemas que se presentan; y la iniciativa para
desarrollar una buena labor. Y que ponga en práctica todo lo aprendido en las
Plantas y en el laboratorio de la UNALM en su centro de estudios; con fines
investigativos ya sea en el sector alimentario u otros.

3.6. ANÁLISIS CRÍTICO Y APORTE TÉCNICO A LA INSTITUCIÓN

El análisis critico realizado durante mi permanencia en las Plantas Pilotos de Leche


y de Alimentos Balanceados y en los Laboratorios de Evaluación Nutricional de
Alimentos y de Evaluación Biológica de Alimentos fue en que, en el área de Control
de Calidad de la Planta de Alimentos, los fólderes donde se guardan los archivos y
formatos estaban desgastados; se necesitaba nuevos fólderes y forrarles para así
tener una buena conservación de los formatos. También realice una organización y
limpieza en la oficina del área de almacén de la Planta de Alimentos.

En la planta de leche apoye en el desarrollo del curso de Elaboración de Raspadillas


organizada por la O. A. E. P. S. en coordinación con la Facultad de Industrias
Alimentarias llevado a cabo el día 01 de febrero del 2016.

105
CONCLUSIONES

 Se adquirieron los conocimientos durante la formación profesional y en los


diferentes procesos de elaboración de los productos y durante los análisis realizados
en el laboratorio, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre – profesionales de
la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
 Se realizaron los análisis respectivos a la leche e insumos antes de ser procesada,
cuidando siempre su inocuidad que es muy importante para la obtención de un
producto de calidad.
 Se participó en las áreas de producción y laboratorios de calidad controlando
parámetros en todo el proceso de obtención del producto final; también en los
laboratorios, que se analizaron distintas muestras que llegaban de distintos lugares.
 Se obtuvo conocimiento con respecto a manipulación de los diferentes equipos
utilizados en la elaboración de los distintos productos.
 El funcionamiento de las maquinarias está en condiciones de producir mayores
cantidades de alimento, solo que la mano de obra del operario limita la producción
en la planta de alimentos.
 El alimento destinado para peces debe ser un pellet de menor grosor que el del cuy
debido a que como el cuy pertenece al grupo de los terrestres necesitan
alimento más fibroso que proteico.
 Los subproductos como la harina de soya debe de mantenerse en
perfecta condición es por ello del plumeado y del análisis proteico ya que si resulta
con alta humedad debe ser rechazado porque habría más humedad que proteína.

106
RECOMENDACIONES

 Se debe cumplir con las buenas Prácticas de Manufactura durante todo el proceso,
ya que es un punto muy importante para la obtención de bueno productos de
calidad.
 Es recomienda establecer un personal determinado con sus respectivas
indumentarias, para la recepción de materia prima, a fin de reducir los riesgos de
contaminación.
 Participar en actividades de capacitación para mejorar la producción y calidad antes,
durante y después de todo el proceso de producción.
 Se debe tener un mayor personal para las labores previas al ingreso en
las máquinas para obtener un mayor nivel de producción.
 Se debe mantener los insumos en ambiente cerrado o abiertos pero que sean de
fácil movilidad para que no se humedezca o le empiece a entrar insectos.
 Se necesita hacer una desinfección de los almacenes más eficaz cada mes por
precaución de los roedores ya que en la universidad lo que más abunda son los
roedores.

107
BIBLIOGRAFÍA

 Alimentos Balanceados “Truchas la Molina” disponible en:


http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/plantaalimentos/PRODUCTOS.htm

 Balanceados Lamar, C.A., Venezuela disponible en:


www.uanl.mx/secciones/publicaciones

 Diseño de plantas de alimentos balanceados especializadas para peces y crustáceos.


Monterrey, Nuevo León, México disponible en:
http://www.los-seibos.com/teoria/peces.pdf

 Morr C. y Ha E. Effect of HTST pasteurization of milk, cheese whey and cheese whey
UF retentate upon the composition, physicochemical and functional properties of
whey protein concentrates. Journal of Food Science. 52: 312-317, (1987).

 J. Espinosa de los Monteros y U. Labarta, editores. Nutrición en acuicultura.


2002.Tomo: II. Imprimido por Industrias Gráficas España, S.L. Páginas: 281- 283

 J. Guillaume, S. Kaushik, P. Bergot y R. Métailler, 2004. Nutrición y alimentación de


peces y crustáceos. Ediciones Mundi-Prensa. Páginas: 333-351

 Meyer M; Kircher S; Usami O; Berlijn J. y Medina F Elaboración de Productos Lácteos:


Manuales para Educación Agropecuaria. Editorial Trillas, (1986).

 Flores W. Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales “Tecnologías


Básicas de Aprovechamiento de la Leche en el Área Rural” Jinotepe, Nicaragua. 1-
30, (2001)

108
ANEXOS

Quesos mozzarella

Recepción y pesado de la leche en


los tanques de la Planta Piloto de
Leche

Sistema de tratamiento térmico

109
Termómetro que controla la
temperatura para la pasteurización de la
leche

Procedimiento al mezclado de
ingredientes para la producción de
yogurt

Preparación de los cultivos para la


producción de yogurt y queso

110
Hisopado de las manos de los
practicante y trabajadores

Área de embolsado y embolsado de la


leche

111
Área de almacén de la Planta Piloto de
Alimentos Balaceados

Despacho a los clientes de los


respectivos productos terminados

Procedimiento respectivo de
premezclado de los diferentes aditivos e
ingredientes

112
Mezcladora de dos paletas para el
respectivo premezclado

Respectivos premezclas listos para el


procesado de los distintos productos

Zaranda donde caen los pellets ya


elaborados

113
Pellets para paiche

Muestra de pellets para mandar a


analizar (humedad)

Medición de la longitud de los pellets


con el vernier

114
Análisis de flotabilidad de los respectivos
pellets

Aparato Delmhorts para medir la


humedad de los insumos

Animales de laboratorio para el análisis


biológico de alimentos (ratas y ratones)

115
Peso del roedor para su respectiva
venta

Determinando la fibra cruda de


una muestra

Muestras respectivas

116
Determinación de la proteína

Realización de peso de la
respectiva muestra

Realización de la respectiva
molienda de las muestras solidas

117
118