ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS

I. RESUMEN:
Este trabajo se centr en el rol de los antioxidantes y sinergistas en grasas y
aceites, es decir la prevencin de oxidacin de grasas insaturadas
Los antioxidantes son de inters para los especialistas en alimentos como tambin
para los profesionales de la salud. Aunque los antioxidantes son agregados a los
alimentos para estabilizarlos y prevenir el desarrollo de off-flovour (propiedades
organolpticas no deseadas).
II. INTRODUCCION:
Evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el
envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes.
La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,
aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada.
Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las
animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por
ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauracin de las grasas de la dieta
como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms
sensibles a los fenmenos de oxidacin.
III. MARCO TERICO
1. Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que cuando estn presentes en los alimentos o
en el organismo en bajas concentraciones, previenen la oxidacin de tal sustrato.
En alimentos, los antioxidantes se presentan como constituyentes endgenos o
son incorporados para mejorar la calidad del producto controlando oxidaciones y
sus consecuencias adversas.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin; pero a costa de destruirse ellos
mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la oxidacin
alterativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Entre los antioxidantes sintticos que ms se utilizan en alimentos se encuentran:
terbutil hidroxianisol (BHA)
terbutil hidroxitolueno (BHT)
Propilgalato (PG)
terbutil hidroxiquinona (TBHQ).
Estos antioxidantes dado su origen sinttico, son cuestionados en medicina
preventiva por un potencial poder cancergeno. Por esta razn se ha incrementado
substancialmente la produccin de antioxidantes naturales.
2. Sinergistas:
Los antioxidantes ven potenciada su actuacin cuando estn presentes otros
compuestos denominados sinrgicos o sinergistas de los antioxidantes, que son
sustancias que o bien regeneran la forma activa del antioxidante o bien eliminan
del medio sustancias pro oxidantes que favorecen la oxidacin como ciertos
metales pesados: hierro, cobre, etc.

Entre los sinergistas de los antioxidantes podemos encontrar:

cido ctrico
Citrato de sodio
Isopropil citratos
Citrato monogliceridos
cido fosfrico
Citrato de monoisopropilo
steres de monoglicridos con cido ctrico. auto-oxidacin se generan
compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se sintetizan sustancias de
bajo peso molecular que confieren olor tpico de grasa oxidada
Esta reaccin se favorece con el incremento del ndice de yodo.
La reaccin tambin depende de la distribucin de los lpidos en el alimento, as
como de su rea de exposicin.
En las emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua est en contacto con
el aire y es ms propensa a la oxidacin que en una emulsin aceite/agua
(mayonesa), en la que la fase acuosa protege al aceite debido a que el oxgeno
debe atravesar la zona polar. En muchos tejidos, los lpidos estn protegidos de la
oxidacin por la separacin fsica del oxgeno y de los promotores, como ocurre en
las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota dicha barrera, la oxidacin
procede rpidamente.
Para alcanzar el mismo grado de oxidacin se requiere ppm, de 0.05 de Cu, 0.6 de
Fe, 0.9 de Mn o 50 de Al. El primero es ms especfico para grasas lcteas, y el
segundo para aceites vegetales. Los cidos grasos libres y el pH cido solubilizan
estos iones y facilitan un mayor contacto con el lpido.
Factores que influyen en la oxidacin de lpidos
Temperaturas altas
Refrigeracin
Metales Cu, Fe, etc
Perxidos de grasas oxidadas
Antioxidantes
Lipoxidasa
Escaldado
Presin de oxigeno
Gas inerte o vacio
Luz UV,
Empaque opaco
Poliinsaturacin
Hidrogenacin de cidos insaturados
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES NATURALES:
Se trata de algunas vitaminas y otros compuestos vegetales y enzimas que
bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres.
Estn presentes de manera natural en las grasas crudas, como los aceites de oliva
vrgenes, pero tambin pueden aadirse en ciertos casos como aditivos
alimentarios a grasas refinadas. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales.
Coenzima Q-10: es uno de los mejores antioxidantes naturales porque participa en
varios procesos corporales y ayuda a las enzimas a realizar su trabajo. Se

encuentra en pescados y carne.

Vitamina C: esta vitamina es uno de los mejores antioxidantes naturales ya que
estimula el sistema inmune y protege las arterias. La encontramos principalmente
en frutas y verduras.
Clavo: Reduce la cantidad de hierro y la perioxidacin de lpidos (que hacen que
uno envejezca).
Cistena: Uno de los mejores antioxidantes naturales que desintoxica el cuerpo de
sustancias txicas. La contiene el huevo, leche, brcoli y ajo entre otros alimentos.
Punicalagina: Es el mayor polifenol antioxidante de peso molecular, se encuentra
en la granada, principalmente en la cscara.
Catequinas: Flavonoides que protegen a las vitaminas y aumentan su potencia,
normalmente lo contiene el t verde, por eso es uno de los mejores antioxidantes
naturales.
Vitamina E: Es uno de los mejores antioxidantes naturales por prevenir infartos y
combatir los achaques de la edad. Regularmente se encuentra en aceites
vegetales. Tiene funcin antioxidante neutralizando los radicales libres, pudiendo
proteger a las clulas de los daos ocasionados por agentes externos y retardando
el envejecimiento prematuro. Inhibe la auto-oxidacin de los lpidos.
ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN ACEITES:
Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes
naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general
son ms ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales.
La oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la alteracin
ocasionada por los microorganismos.
Esta reaccin se desarrolla en cadena, esto quiere decir que despus de iniciada
contina acelerndose hasta llegar a una oxidacin total del producto. La oxidacin
desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el color, se
disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas como la E y
algunos cidos grasos poliinsaturados.
Todas las condiciones para que el aceite se oxide se presentan en el proceso de
fredo. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la
vida til del aceite, incrementado la resistencia no slo del aceite sino tambin la
del producto fredo, lo que permite tener bajos costos de produccin y productos
de calidad.
La temperatura, aire, luz, y metales son factores que tienen una marcada influencia
en la reacciones de oxidacin. Por ello se ha incrementado el uso de sustancias
con poder antioxidante.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
1) Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
2) Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3) Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan
la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan
en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes. El resultado es que la
utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la
evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios por ejemplo, los sulfitos
tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que
especficamente se utilizan

1. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA):

Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera.
Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Protege el color y aroma de los aceites
esenciales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,
fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. El BHA a dosis elevadas
provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de
su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un
mecanismo no bien conocido.
Funcin antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de bacterias Gram
positivas (S. aereus, bacillus spp, clostridium spp.), algunas Gram negativas
(Pseudomona fluorescens, Vibrio spp.) y la mayora de los hongos.
2. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT):
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado
su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente siempre mezclado
con el BHA (E-320) ya que muestra un efecto sinrgico, tiene sus mismas
aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Efectivo en
grasas animales pero no en aceites vegetales. Posee menor poder
antioxidante, menor estabilidad y mayor toxicidad que el BHA, aunque es
ms barato.
Asimismo presenta el inconveniente de que comunica a los alimentos olor a
fenol.
3. GALATO:
E 310 galato de propilo
E 311 galato de octilo
E 312 galato de dodecilo
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su
propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al
calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o
alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las
galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es
algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del
alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de
colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin
al producto cido ctrico.
Se obtienen a partir de taninos, procedentes de cortezas de los arboles
(roble) o por va enzimtica.
Poseen buen poder antioxidante, pero pueden comunicar al alimento cierto
sabor amargo. Se emplean casi siempre junto con el cido ctrico para
evitar el posible pardeamiento (tonalidad azulada) por contacto con tazas de
hierro o cobre..
4. VITAMINA E
Puede presentarse como:
E 306 extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E 307 alfa-tocoferol
E 308 gamma-tocoferol
E 309 delta-tocoferol
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. Tocofenoles y
tocotrienoles son compuestos monofenolicos y lipofilicos y a la forma
tradicional en que se presentan es como ismeros en forma de extractos de
origen natural ricos en tocoferoles (, , ) o como alfa, gamma y delta
tocoferoles de sntesis dependiendo del nmero y posicin del grupo metilo.

No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no

autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha
vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma
tiene cierto valor. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica
algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles.
Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307,
exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan
tambin en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos
fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin
refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o
soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de
estos aceites (E 306) o por sntesis qumica.
Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su
actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son
solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos
grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por
oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto
del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy
eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido
ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin
biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la
de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para
el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta
vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfatocoferol por da) pueden causar efectos adversos.
Al igual que BHA y BHT, su actividad antioxidante se debe a su estructura
qumica fenlica capaz de unirse a los radicales libres que pueden
formarse, convirtindolos en inactivos.
5. VITAMINA C:
Puede presentarse como:
E 300 cido ascrbico:
E 301 ascorbato sdico
E 302 ascorbato clcico
El acetato y palmitato de ascrbilo se hidrolizan fcilmente en el organismo,
dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente.
El cido L-ascrbico es la vitamina C. El cido L-ascrbico se obtiene
industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos
microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan fcilmente partiendo
de l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La
limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una
mala manipulacin que en razones de seguridad.. El cido ascrbico y sus
derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en
bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la
que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de
cabeza.
6. E 512 CLORURO ESTANNOSO:
Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para esprragos enlatados, aunque
prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo

que contribuye a su escasa toxicidad.

7. TBHQ (hidroquinona butlica terciaria):
TBHQ es cristal o polvo blanco o gris claro del cristal. Olor especial
extremadamente ligero. Tiene la funcin de anti-deterioro a una mayora de
aceites, especialmente aceite vegetal. La propiedad de la antioxidacin de TBHQ
es mucho mejor que los antioxidantes comunes usados generalmente; cerca,
fbricas del producto alimenticio, hoy en da.
se utiliza en el aceite de algodn de los aceites vegetales viz, aceite de soja, aceite
de mostaza, coco, aceite de girasol, aceite de Canola, aceite de maz, aceite de
palma, aceite de cacahuete, aceite de Ricebran. Productos cocido y de la
confitera, cosmticos, grasas comestibles, emulsores, condimentacin y especias,
margarina, comidas de bocado como las patatas fritas.
SINERGISTAS
Tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las
trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro
fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o
incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidacin.
Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es
distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo,
los fosfatos, el sorbitol, etc.
1. AGENTES QUELANTES
Los secuestradores forman un quelato con el Cu y el Fe y evitan su accin
catalizadora; aunque no son propiamente antioxidantes, previenen la oxidacin.
Destacan algunos cidos como el fosfrico, ctrico, tartrico y ascrbico y sus
respectivas sales; tambin se usa el palmitato de ascorbilo, la lecitina y el cido
tiodipropinico y varios de sus steres. Por su efecto sinergista, los secuestradores
se mezclan con antioxidantes y se disuelven en propilenglicol o en algn aceite
comestible. No todas las combinaciones de secuestradores son benficas, ya que
en algunos casos promueven incluso la oxidacin, como la mezcla EDTA-citrato
que incrementa la solubilidad y el potencial de oxido-reduccin del hierro,
favoreciendo su efecto cataltico.
Estos compuestos forman enlaces con las trazas metlicas, impidiendo la
reduccin del metal que conducira a la auto-oxidacin de las grasas.
Al igual que el cido ascrbico y sus derivados (atrapadores de oxgeno) actan
como sinrgicos prolongando la accin de los antioxidantes.
Dentro de este tipo de compuestos cabe destacar el cido ctrico, EDTA,
fosfolpidos, cido tartrico, etc.
Principales sinrgicos de antioxidantes
CANTIDAD (dosis de aplicacin).
cido ctrico, cido fosfrico, citrato de monoisopropilo, steres de monoglicridos
con cido ctrico
Mx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados

El mximo sealado para los compuestos (cido ctrico, cido fosfrico, citrato de
monoisopropilo, steres de monoglicridos con cido ctrico) ser el mismo cuando
se usen solos (si el aceite posee suficientes antioxidantes naturales) o en mezclas
sinrgicas con los antioxidantes citados en los Inciso ya mencionados.
E-270 CIDO LCTICO
E-325 Lactato sdico
E-326 Lactato potsico
E-327 Lactato clcico
El cido lctico est extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser
humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el msculo en
condiciones de deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se
produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos sobre el
azcar de la leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y actuando
como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el
yogur. Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros
alimentos.
El cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos
microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El cido lctico y
sus sales se utilizan en los alimentos por su accin antioxidante, como
conservantes, especialmente en repostera y bollera, y como reguladores de la
acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los
derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o
los helados. En la mayora de los casos no existe ms lmite en la cantidad
utilizada que la buena prctica de fabricacin.
El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como endurecedor
para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales. Al ser un
producto fisiolgico, el cido lctico, en las cantidades concebiblemente presentes
en los alimentos, es totalmente inocuo.
E-330 CIDO CTRICO
E-331 Citrato sdico
E-332 Citrato potsico
E-333 Citrato clcico
E-380 Citrato triamnico
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los
organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs.
Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que
toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez.
El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de
producto alimentario elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas
frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con
el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un
aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce
rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche
esterilizada o UHT.

El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos ms utilizados. Se

producen por procesos de fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos
en subproductos de la industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae
algo de los subproductos del procesado de la pia tropical.
En el organismo humano el cido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo
normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin
comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.
E-334 CIDO TARTRICO
E-335 Tartrato sdico
E-336 Tartrato potsico
E-337 Tartrato doble de sodio y potasio
E-353 cido metatartrico
E-354 Tartrato clcico
El cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas,
por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma
de su sal potsica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente
industrial de esta sustancia.
El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos. Se utiliza
como acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, ya que su sabor cido
potencia el efecto de los aromas de fruta. Tambin en los caramelos, confites,
goma de mascar, en repostera, conservas vegetales, mermeladas, salmueras,
salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El cido tartrico y el tartrato
sdico-potsico (trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas
levaduras qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad
absorbida se elimina rpidamente por la orina. La experiencia de muchos aos de
uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta sustancia
como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en
los alimentos.
E-385 ETILENODIAMINO TETRACETATO CLCICO DISDICO (EDTA CANA2);
ETILENDIAMINO TETRACETATO DISDICO
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los ms potentes entre los
secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como
ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en
alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea cido. Est
autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en
crustceos frescos y congelados y en cefalpodos troceados y congelados. El
aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a
veces de tener efectos cancergenos, no existe absolutamente ninguna prueba en
este sentido. La ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso
corporal.
TENDENCIA HACIA EL USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES
De los antioxidantes descritos, los sintticos son los ms populares y los que ms
se han empleado debido a sus caractersticas de efectividad, bajo costo y alta
estabilidad. Sin embargo, existe preocupacin respecto a la seguridad de estos
para la salud humana. Esta situacin ha estimulado la reduccin del empleo de los
antioxidantes sintticos y la investigacin sobre sustancias antioxidantes de origen

natural.
En la naturaleza se han identificado muchos antioxidantes que son los que
protegen las grasas de los animales o plantas mientras estn vivos, aunque pocas
han probado ser tan efectivas como las sintticas.
Entre los antioxidantes naturales con aplicaciones prcticas que se estn
implantando en la industria alimentaria tenemos los tocoferoles, el extracto de
romero y el palmitato de ascorbilo. Otros antioxidantes (de la salvia, clavo, etc.)
estn siendo estudiados con gran inters aunque, por el momento son muy caros y
arrastran consigo el sabor de la planta o especia que los contiene.
Especias y Flavonoides:
Algunos componentes aislados de las especias y hierbas aromticas
(Romero, salvia, clavo, organo, pimienta, nuez moscada,etc.) Tipo terpenofenoles poseen gran capacidad antioxidante con un amplio campo de aplicacin en
el sector alimentario.
Dentro de este grupo el romero, la salvia, el clavo, y el organo son los ms
usados como fuente de antioxidantes naturales.
Alguno de los principios activos son:
Fuente de antioxidante natural
Principio activo
romero
Carnosol, Ac. Rosmarnico, Rosmaridifenol
Clavo
Eugenol
Vainas de Vainilla
Vainillina
Pimienta negra
Ac. felrico
pimienta de Cayena y Guindillas
Capsaicina y Capsantina
De estos compuestos, quizs el mximo inters se dirige hacia el cido
rosmarnico, componente natural del romero y de efectos antioxidantes
comparables con los controvertidos BHA y BHT a los que se atribuyen efectos
nocivos. El extracto de romero se emplea a nivel industrial (snacks, aceites
ctricos, productos crnicos y pesqueros, etc.) aunque a concentraciones mayores
que otros antioxidantes.
Por otro lado los flavonoides, compuestos fenlicos presentes en frutas, hojas,
semillas y otras partes de las plantas en forma de glicsidos y agliconas poseen
actividad antioxidante o actan como sinrgicos de antioxidantes.
Los grupos ms importantes son: flavonoles, antocianinas, flavonas, isoflavonas,
catequinas, proantocianinas y auronas. Como sustancias intermediarias en la ruta
biosinttica de los flavonoides tenemos chalconas, flavanonas, leucoantocianinas y
dihidroflavonoles. Como precursores sintticos de los flavonoides tenemos al
grupo de los cidos cinmicos

Referencias:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA034_adit.pdf

http://www.slideshare.net/dunazul/lista-de-antioxidantes-naturales.
http://www.antioxidantesnaturales.com/.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/antioxidantes.html.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Antioxidantes-y-Sinergistas/65472964.html?
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