Matriz de Análisis de Peligro

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGRO
ELABORADO POR:
Camilo Lpez S, Samit Galindo D, Vicky Moyano, Jicella Cobaleda G & Yurani Lizeth Mamian R.
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1
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2015-11-22
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ELABORADO POR:
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MATRIZ DE
ANLISIS DE
PELIGROS
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ELABORADO POR:
Planta procesadora de atn enlatado, con los ms altos estndares de calidad

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS: PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD
Probabilidad
Severidad
(Consecuencia)
(Frecuencia)
Se repite comnmente
Se sabe que se produce o ha sucedido en la
empresa
Podra producirse (de acuerdo a informaciones
publicadas)
Muerte
Enfermedad grave
Retiro del producto
No se espera que se produzca
Queja del cliente o enfermedad leve
Prcticamente imposible
No significativo
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ELABORADO POR:
CUADRO DE RESULTADOS
Probabilidad
A
11
12
16
13
17
20
10
14
18
21
23
15
19
22
24
25
Severidad
Los valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, por lo tanto, debe evaluarse inmediatamente su
consideracin como PCC y la implementacin de medidas de control.
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ELABORADO POR:
CAUSA
Presencia de pinturas
Numeracin de los peces

por parte de los
pescadores.
PUNTUACIN
ETAPA
SEVERIDAD
PELIGROS
IDENTIFICADOS
PROBABILIDAD
SE CONSIDERA
UN PELIGRO
24
No
No se retir estos
elementos los pescadores.
13
No
arpones
QUMICOS
RECEPCIN
DEL ATN
FISICOS
Presencia de elementos
metlicos:
Anzuelos
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO?
Presencia de arena o
piedras.
Residuos de combustible.
Gasolina
Petrleo-
El proveedor no manipulo
correctamente los peces,
posterior a la captura.
Inconsistencia en la
manipulacin en el bote de
pesca.
14
No
17
No
Disponer de proveedor que

utilice pinturas de grado
alimenticio.
Disponer de un proveedor que
verifique el retiro de los
elementos de pesca.
Realizar inspecciones a la
materia prima en el rea de
recepcin.
haga un pretratamiento de
lavado de los peces.
recepcin.
cuente con barcos de pesca bien
dotados, con reas de
almacenamientos definidas.
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ELABORADO POR:
Contaminacin cruzada con
productos de limpieza y/o

insumos qumicos.
Almacenamiento y/o
transporte con productos
de limpieza e insumos
qumicos.
13
No
Presencia de parasito
BIOLGICOS
(anisakis).
FISICOS
LA SAL
17
No
Contaminacin microbiana
(Salmonella sp. Y
Escherichia coli).
RECEPCIN DE
Peces infectados con

Anisakis.
Presencia de piedras y/o

cabellos.
Contaminacin ambiental
propia del agua.
Contaminacin cruzada en
el transporte.
Negligencia por parte del
personal de
empaquetamiento de la
empresa productora.
Si
24
No
Disponer de un proveedor
certificado que te garantice la
inocuidad dentro del transporte
y el almacenamiento.
Disponer de un proveedor que te
garantice la no presencia de este
parasito.
recepcin.
garantice las buenas prcticas
de manufactura.
Limpiar el ambiente de
recepcin de acuerdo al
programa de Limpieza y
desinfeccin.
Adquirir este insumo de una
marca seria e industrializada (no
artesanal).
Realizar un anlisis sensorial en
el rea de recepcin.
MAP
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APROBADO POR:

ELABORADO POR:
BIOLOGICOS
DESCONGELAD
O Y LAVADO
QUMICOS
FSICOS
CLASIFICACIN
QUMICOS
FSICOS
QUMICOS
Exceso de yodo.
Presencia de pinturas.
Mala disposicin de los

componentes que se utilizan
en la produccin de la sal.
Numeracin de los peces
por parte de los
pescadores.
13
25
No
21
No
Manipulacin inadecuada
por parte del personal de
recepcin de materia prima.
24
No
Fugas de gas refrigerante

en el cuarto frio.
20
No
Flora bacteriana aumentada
(salmonella, aerobios
mesfilos, mohos,
Fallas en el sistema de
refrigeracin.
Fallas en la recepcin de la
materia prima.
Residuos a desinfectante.
Presencia de piedras.
Residuos de gases
refrigerantes.
coliformes, E. coli)
Adquirir este insumo de una

marca reconocida.
Verificar en la recepcin de
materia prima, que no haya
presencia de pinturas.
Aplicar correctamente los

procedimientos estipulados en
los programas establecidos para
la planta.
Verificar las condiciones en las

que llega el atn a la planta.
Contar con proveedor que realice

mantenimiento preventivo a los
cuartos fros.
Contar con proveedor que realice

mantenimiento preventivo a los
cuartos fros.
Verificar las temperaturas en las
que llegan los atunes a la planta.
No
No se realiz
correctamente el proceso
de limpieza y desinfeccin
en esa rea.
Si
MAP
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APROBADO POR:

ELABORADO POR:
Pre-coccin
Anzuelo
Puntas de cuchillas
Residuos de desinfectante.
Presencia de
microorganismos del gnero
E. coly, Salmonella.
Presencia de materias
FISICOS
Picado
Presencia de metal.
Arpn
extraa, como son:

Pelos
Piedras
metales
FISICOS
BIOLGICOS
EVISCERADO
QUMICOS
FISICOS
Presencia de:
plstico
cabellos
metales
metal oxidado
Pescadores no retiraron los

elementos de pesca, o en el
destripado se partieron las
cuchillas.
Mal aplicacin de
procedimientos de limpieza
y desinfeccin.
Proceso de lavado de los
peces no se realiz segn lo
establecido.
Contaminacin cruzada.
Cadena de frio no
garantizada.
Contaminacin del ambiente
(agua)
Contaminacin por el
eviscerado.
Descuido en la inspeccin
de la materia prima.
Proceso de limpieza mal
ejecutado.
Deterioro de la maquinaria
o utensilios.
No utilizar indumentaria de
manera correcta.
Deterioro de la
indumentaria.
20
No
21
No
12
Verificar las condiciones en la

que llega los peces, en el interior
y exterior.
Aplicar los procedimientos segn

establecido.
Contratar proveedores que

realicen el proceso de eviscerado
con la condiciones higinica
sanitaria necesarias.
Disponer de proveedores que
entiendan la necesidad de
garantizar cadena de frio.
Inspeccin visual en las etapas
anteriores.
Mantenimiento preventivo de los
equipos.
Cambio de los utensilios
peridicamente.
No
25
No
21
No
Capacitar al personal en
prcticas de higiene (ej.: no uso
de joyas, uso de cofia y guantes).
Cambio de los utensilios.
Mantenimiento de los hornos de
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ELABORADO POR:
Limpieza
Verificacin
del filete
GI BIOL FISICOS
COS BIOLGI QUIMICOS
Enfriado
FISICOS
ICOS BIOLG B
QUIMICOS
Migracin de productos de
limpieza.
Migracin de metales hacia
el producto.
Proliferacin
Proliferacin de
de
Clostridium
Presencia de:
Cabello
Metales
Residuos de desinfectantes.
Proliferacin de
microorganismos (Aerobios
mesfilos, Staphylococcus
Presencia
aureus,
E. de
coli y Salmonella)
Escamas
cabellos
Residuo de cuajarones de
sangre.
Almacenamiento de las
materias primas junto a los
productos de limpieza.
Equipos con baja
estabilidad trmica.
Exposicin
Exposicin del
del producto
producto por
por
tiempo prolongado a
temperatura inadecuada
Indumentaria no apta o mal
usada del personal
encargado.
No se realiz el
procedimiento de limpieza y
desinfeccin
correctamente.
No se almacenaron los
Romper cadena de frio.
Condiciones insalubres del
proceso.
Contaminacin por mal
manera correcta.
Maltrato de los peces en la
captura.
13
No
20
No
Si
Si
21
No
17
Capacitacin al personal.
Disposicin de reas separadas.
Comprar equipos de material con

alta estabilidad trmica.
No exceder los lmites de
temperatura establecidos.
Mantenimiento
de equipos de
de
Realizar el procedimiento
enfriamiento de acuerdo a lo
establecido.
Capacitacin al personal en
buenas prcticas de higiene.
Capacitar al personal en los

procesos de limpieza y
desinfeccin.
Almacenar los desinfectantes en
las reas estipuladas.
Mantener las condiciones de frio
establecidas, y generadas en la
etapa anterior.
Limpieza
del en
lugar del
Capacitarcontina
al personal
No
12
No
21
No
25
No

Contar con proveedores que

realicen las capturas de peces de
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ELABORADO POR:
Llenado
liquido de
cobertura
FISICOS BIOLGICOS
Pesado y
empacado
QUMICOS
FISICOS
Troceado
BIOLGICO
Proliferacin de
microorganismos
Presencia de:
plstico
cabellos
metales
metal oxidado
Residuos de desinfectantes.
Proliferacin de
Clostridium
Presencia de:
Cabello
Metales
Exposicin del producto por

tiempo prolongado a
temperatura inadecuada.
manera correcta.
Deterioro de la
indumentaria.
Latas oxidadas.
No se realiz el
procedimiento de limpieza y
desinfeccin
correctamente.
No se almacenaron los
tiempo prolongado a
garantizando el crecimiento
de este gnero.
Indumentaria no apta o mal
usada del personal
encargado.
17
21
No
Realizar el proceso de troceado

en los tiempos estipulados.
Capacitar al personal en
Cambio de los utensilios.
Revisar las latas de empacado.
Capacitar al personal en los
procesos de limpieza y
desinfeccin.
Almacenar los desinfectantes en
las reas estipuladas.
Aplicar los programas pre
requisitos para evitar
contaminacin.
Controlar factores que
beneficien el crecimiento
bacteriano.
Capacitacin al personal en
No
17
No
12
No
21
No
buenas prcticas de higiene.
MAP
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1
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FECHA:
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Pgina 11 de 11
APROBADO POR:

ELABORADO POR:
Esterilizacin
BIOLGICOS
FISICOS
Cerrado
BIOLGICOS
FSICOS
BIOLGICOS
Persistencia de
microorganismos
(Salmonella y Escherichia
coli)
Presencia de remaches y/o
restos de soldadura.
Proliferacin de

Clostridium
Abolladuras de las latas.
Proliferacin de
Clostridium
Manipulacion inadecuada
por parte de los operarios
encargados.
Proceso de sellado
incorrecto.
Des calibracin de la lnea.
tiempo prolongado a
de este gnero.
Sobre presin en el proceso

de sellado.

tiempo prolongado a
de este gnero.
12
21
Capacitar al personal de la
importancia de lavarse las manos
despus de realizar procesos
apartes al llenado del lquido.
Mantenimiento preventivo de los

equipos.
Implementar programa de
calibracin.
No
No
12
18
No

contaminacin.
bacteriano.
No Colocar las latas en montones

superiores a lo que resiste cada
una.

contaminacin.
No
Si

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Retiro del producto

No se espera que se produzca

Queja del cliente o enfermedad leve

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MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGRO

Numeracin de los peces

Disponer de proveedor que

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Contaminacin cruzada con

productos de limpieza y/o

Peces infectados con

Presencia de piedras y/o

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGRO

Mala disposicin de los

Fugas de gas refrigerante

Flora bacteriana aumentada

Adquirir este insumo de una

Aplicar correctamente los

Verificar las condiciones en las

Contar con proveedor que realice

Contar con proveedor que realice

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extraa, como son:

Pescadores no retiraron los

Verificar las condiciones en la

Aplicar los procedimientos segn

Contratar proveedores que

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGRO

Migracin de metales hacia

Comprar equipos de material con

Capacitar al personal en los

prcticas de higiene (ej.: no uso

Contar con proveedores que

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGRO

Exposicin del producto por

Realizar el proceso de troceado

buenas prcticas de higiene.

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGRO

microorganismos del gnero

Abolladuras de las latas.

Sobre presin en el proceso

Exposicin del producto por

Mantenimiento preventivo de los

Aplicar los programas pre

No Colocar las latas en montones

Aplicar los programas pre

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