Logo de la Manual de Calidad Código:

empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L&D)

1. Definición y Alcance:

El programa de L&D es un proceso que se debe realizar diariamente siguiendo el

instructivo estandarizado en este manual o en el Manual de procedimientos, con el
objetivo de prevenir los peligros causados por la contaminación por patógenos o
sustancias nocivas para la salud y que puedan alterar los productos. Este programa está al
alcance de todo el personal de la empresa.

2. Objetivos:

 Tener definidos y escritos los procedimientos estandarizados de la limpieza y

desinfección para evitar errores y discrepancias por parte del personal operativo.
 Servir de guía para hacer análisis y determinar mejoras en el procedimiento. 
 Tener al alcance un documento claro y conciso en el que pueda tener acceso todo el
personal para que pueda ejecutar este procedimiento. Además, la autoridad sanitaria
competente podrá verificar nuestro sistema de calidad.
 Mantener bajo Control los límites críticos microbiológicos y fisicoquímicos de los
productos a elaborar.

3. Procedimiento:

1. UTENSILIOS E IMPLEMENTOS:

 Cepillo plástico: son utilizadas para estregar pisos, paredes y de ser necesario
techos. deben ser de cabo plástico. Están clasificadas según el área y superficie a
estregar, así hay unas que son utilizadas solo para el área de producción, otras
para sanitarios y oficinas.
 Cepillos de mano: Se utilizan dos clases. cepillo de dientes, para estregar
superficies donde cepillos mas grandes no llegan. Son utilizados en lavado de
equipos, pisos y paredes, pero por separado (unos para equipos, otros para pisos).
Cepillo de cabo plástico, son utilizados para lavado de tanques de recepción de
agua.
 Zabra Industrial: Es utilizada para estregar superficies de los equipos, otras para
estregar paredes y sanitarios.

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

 Escobillón: Se requiere de dos tipos. El escobillón para limpiar telarañas- si las hay-
en techos y paredes el cual debe de ser largo y de gran volumen y el otro es para
el lavado de los sanitarios, el cual es corto y de cerdas plásticas.
 Mangueras: Son utilizadas para enjuagar con agua a presión los pisos, paredes,
equipos, etc. después del enjabonado. Están dispuestas para conducir agua fría o
caliente y de alta resistencia frente a la corrosión por desinfectantes y
detergentes.
 Baldes: Son utilizadas para la preparación de los desinfectantes y detergentes. Se
dispone de Baldes por 5 L, 12 L y 20 L.

2. SUSTANCIAS UTILIZADAS:

 AGUA: El agua utilizada es potable, filtrada y microbiológicamente inocua. Se

utiliza agua fría para lavado en todas las áreas, para la dilución de los
desinfectantes y detergentes.
 HIPOCLORITO DE SODIO: Desinfectante industrial al 13%. Se utiliza para la
desinfección en todas las áreas, pero en concentraciones menores y con su
respectiva rotación (de concentración) con el objeto de impedir la inmuno-
resistencia de las bacterias. Para la desinfección de pisos y paredes NaClO a 750-
1500 ppm, para equipos 250-750 ppm. Para tanques 1000 ppm. 
 TRICLOHAND ECO es un poderoso jabón antibacterial basado en triclohand; su
fórmula especialmente diseñada elimina con facilidad la mayoría de los gérmenes
comunes, y por su acción igualmente humectante protege la piel de irritación y
resequedad. El sinergismo entre el triclohand y los sulfactantes de esta
formulación, permiten un alto grado de limpieza y desinfección en corto tiempo.
 DEGRATEC 25 es un poderoso desengrasante, especialmente formulado para la
limpieza de superficies en general, su pH balanceado garantiza la protección de
equipos y productos por efectos de corrosión. DEGRATEC 25 es un producto
altamente cualificado para la limpieza en la industria de alimentos por su bajo
nivel de soda libre
  PENTA QUAT es un novedoso sanitizante a base de sales cuaternarias de amonio
de Quinta Generación al 10%, formulado para la desinfección de equipos y
superficies de contacto directo con el alimento. PENTA QUAT tiene propiedades,
anti fúngicas, bactericidas y desodorizantes vanguardistas, siendo muy seguro en
su aplicación, versátil con diferentes durezas de aguas
 CITROSAN: desinfectante fungicida y bactericida de origen natural, de amplio
espectro germicida, formulado para aplicación directa a alimentos sin necesidad
de enjuague. Disolución de uso: 2.5 a 3.0 ml/L.

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

   Los desinfectantes son rotados para L&D diario y semanal con el objeto de impedir
la inmuno-resistencia de las bacterias.

3.  INSTRUCTIVO:

3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA:

Preoperacional:

1. A primera hora antes de producir se desinfectan las maquinas que se van a operar
con Penta Quat ó Degratec 2, según programación del jefe de producción; 4 ml por
litro de agua, durante un tiempo de 10 minutos.
2. Se utiliza Hipoclorito de sodio en el piso del área de proceso a una concentración
de 5 ml/ litro de agua y se deja actuando de 15 a 20 minutos para que tenga efecto
el desinfectante, luego se le agrega Penta Quat o degratec y se estrega para
proseguir al enjuague con abundante agua a presión, hasta eliminar todas la
suciedad y los residuos de los detergentes, de tal manera que quede limpio hasta
los canales de evacuación de agua. 
3. Se procede al lavado de canastillas y los equipos de producción con Degratec. Las
canastillas  se lavan en el área de acceso al área de producción después de
haberlas traído del cuarto de canastillas. Se procede a ingresarlas al área de
producción. 
4. Se realiza una inspección de la planta de producción para evaluar las condiciones
higiénico - sanitarias de pisos y paredes, maquinaria y operarios y se registra en el
formato (PLD 58). 
5. Si la inspección es aprobada, se determina "planta lista para el procesamiento". En
caso contrario se debe corregir los errores de limpieza in-situ y luego iniciar
producción. 

Post-producción:

El procedimiento del L&D después de terminar las labores de producción es igual que
el Preoperacional, pero además en esta etapa se asean los sanitarios con PENTA
QUAT, se enjuagan y se desinfectan con NaClO según cronograma; se cambia de nuevo
el agua de los pediluvios como se indicó en la limpieza Preoperacional.

Se hace una aspersión con Penta Quat 5 ml / litro para toda la planta.

Limpieza y Desinfección de las canastillas:

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

1. Las canastillas se lavan con la ayuda de la manguera.

Las canastillas se lavan y se desinfectan en el momento en que se necesitan para

producir y almacenar. Este procedimiento se realiza en el área de proceso. 

3.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (ASEPSIA):

La L&D semanal se desarrolla por zonas así:

 Zona 1: Área de baño para operarios

 Zona 2: Área de vestuario para operarios
 Zona 3: Área de Implementos de aseo
 Zona 4: Área de producción: Máquinas mezcladora, molino elicoidal,
embutidora, amarradora, clipadora, estufa industrial, tanque de cocción  y
mesas en acero inoxidable.
-  Zona 5: Área de empaque: Máquina cortadora, empacadora al vacío, mesas en acero
inoxidables y canastillas
- Zona 6: Área de almacenamiento producto terminado.

ZONA 1.

Limpieza y Desinfección de baño para operarios:

 Se humedece el área y se le agrega límpido (5 ml/ litro de agua) por 15

minutos.
 Se agrega 4 ml/ litro de Degratec y se estrega con cepillo y esponja.
 Se procede al enjuague final y desagüe por rejillas

ZONA 2.

Limpieza y Desinfección a vestuario para operarios:

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

 Se humedece el piso y se le agrega límpido (5 ml/ litro de agua) por 15 minutos.

 Se agrega 4 ml/ litro de Degratec y se estrega con cepillo.
 Se procede al enjuague final y desagüe por rejilla
 El locker se desinfecta con paños húmedos antibacteriales

ZONA 3.

Limpieza y Desinfección en área de implementos de aseo:

 Se humedece el piso y se le agrega límpido (5 ml/ litro de agua) por 15 minutos.

 Se agrega 4 ml/ litro de Degratec y se estrega con cepillo.
 Se procede al enjuague final y desagüe por rejilla

ZONA 4.

Limpieza y Desinfección en área de producción:

1. Con el escobillón se limpian los techos para eliminar el polvo que se va

acumulando y las telarañas.
2. Se agrega hipoclorito de sodio 6 ml/ litro de agua para pisos y paredes, dejando
actuar por 15 minutos, (se alterna con Penta Quat). 
3. Se lava con agua y Penta Quat 4 ml/litro las superficies externas de los equipos,
refregando fuertemente y se enjuaga con abundante agua.
4. Se lava con abundante agua y Penta Quat 4 ml/litro, los pisos, paredes, mallas,
refregando hasta hacer desaparecer la suciedad. 
5. El lavado de las maquinas es una tarea delicada, puesto que es uno de los puntos
críticos donde puede florecer contaminación microbiana. Todas las maquinas se
desarman completamente, se lava y desinfecta con degratec ó Penta Quat, usando
una esponja scott bh para poder retirar algún resto de suciedad que se haya
formado y si es necesario se utiliza cepillo de dientes. Luego se enjuaga muy bien
para que no queden restos de jabón, ya que estos deterioran los equipos.

6.  Por ultimo se vuelve a armar cada maquina y se lava su parte exterior.  En el

lavado de las maquinas la operaria debe ser muy cuidadosa con las partes
eléctricas de las mismas para evitar posibles cortos y retraso en la producción.

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

7. En el transcurso del días, durante producción se realiza aspersión con Citrosan (3

ml/litro de agua) cuando se considera necesario

ZONA 5. Área de empaque:

1. Se lava con agua y Penta Quat 4 mL/L (400ppm) las paredes con la ayuda de una
escoba de cerdas fuertes. se enjuaga.
2. Se estregan los pisos con detergente, se enjuagan y se desinfectan.
3. Se lava las mesas, se enjuagan y se desinfectan 
4. Se desinfectan las bolsas de empaque con una aspersión de Citrosán (3ml/litro de
agua).

ZONA 6. Área de almacenamiento producto terminado

1. Las Canastillas se lavan con agua a presión se lavan las paredes y el piso,
removiendo las suciedades que se encuentren y desinfectando.

3.2.1 REGISTROS RELACIONADOS:

Programa de L&D semanal PLD 58 

Registro de L& D semanal RLD 57 

3.2.2. CRONOGRAMAS.

Programa de Limpieza y Desinfección Diaria PLD 58:

Dentro del plan de saneamiento exigido por la legislación está como requisito la
implementación de un Programa de L&D que contemple las sustancias a utilizar, las
concentraciones, los responsables, el tipo de L&D que se requiere y la frecuencia. Esto con
el objeto de asegurar que durante todo el periodo de la semana se van a elaborar
productos inocuos y por ende disminuirá los costos por mala calidad.
Un programa de L&D no solo debe incluir la sanitización semanal, sino también diaria, ya
que diariamente el área de proceso está expuesto a la contaminación microbiológica y
química.
Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó
 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

La Limpieza y desinfección diaria se realiza al área de Proceso, al Área de Almacenamiento

y al área de acceso a la producción.

Zonas de Limpieza y desinfección:

1. Equipos:

MAQUINARIA
Molino Coloidal
Maquina empaquetadora

Sustancias utilizadas:
 Hipoclorito de sodio al 13%.
 Triclohand Eco 
 Degratec ® 25 
 Penta Quat 
 Citrosan 

PROGRAMACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – PLD 58

TABLA DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES Y DETERGENTES

CANTIDAD A ADICIONAR PARA

PRODUCTO USO PREPARAR
5L 10 L 12 L 52 L
Equipos, mesas, tanques y 15.38 18.5
7.69 ml 80 ml
NaClO  (13%) superficies de trabajo ml ml
Hipoclorito de
Pisos, paredes de áreas de 27.6 120
sodio 11.5 ml 23 ml
proceso, vehículos, cuartos fríos ml ml
Canastillas 1.92 ml 3.8 ml 4.6 ml 20 ml
0.076 0.153 0.18 0.8
Tratamiento de agua
ml ml ml ml
30.76 61.53 73.8 320
Sifones
ml ml ml ml
Pediluvio. - - - 160

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

ml

CANTIDAD A ADICIONAR PARA

PREPARAR
PRODUCTO AREA
5L 10 L 12 L 52 L

Pisos, paredes de áreas de proceso 10 ml 20 ml 24 ml 104 ml

PENTA Equipos, mesas, tanques y

10 ml 20 ml 24 ml 104 ml
QUAT superficies de trabajo

12 ml 52 ml
Aspersión en bodegas 5 ml 10 ml
Pisos, paredes, baños, sanitarios,
PENTA
equipos,  mesas 75 ml 150 ml 180 ml 780 ml
QUAT

DI OPERACION ZONA SUSTANCIA CANTIDA CONCENTRACIO TIEMPO

A DESINFECTANT D N ESTIMAD
E AGUA 
1 Equipos DEGRATEC  1L 40 ml  1 Hora
  Preoperacion Agua ---------- T° 80 °C
al
  Pisos PENTA QUAT 1L 50 ml
  Pediluvios  Ped 1 NaClO 12 L 200 ml  
1 Pos- Pisos y PENTA QUAT 1L 70 ml  30 mln
operacional paredes
NaClO 12 L 80
Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó
 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

Acceso PENTA QUAT 1 30 ml 15 min

Planta y
NaClO 12 L 100 ml
Sanitario
s

DI OPERACION ZONA SUSTANCIA CANTIDA CONCENTRACIO TIEMPO

A DESINFECTANT D N ESTIMAD
E AGUA 
2 Equipos DEGRATEC 1L 30 ml 1 Hora
  Preoperacion Agua ---------- T° 80 °C
  al Pisos Hipoclorito de 12 L 60 ml
sodio
  Pediluvios  Ped 1 NaClO 12 L 90 ml  
2 Pisos y DEGRATEC 1L 60 ml 30 mln
paredes NaClO 12 L 23 ml
Pos- Acceso DEGRATEC 1L 70 ml 15 min
operacional Planta y NaClO 12 L 80 ml
Sanitario
s

DI OPERACION ZONA SUSTANCIA CANTIDA CONCENTRACIO TIEMPO

A DESINFECTANT D N ESTIMAD
E AGUA  O
3 Preoperacion Equipos DEGRATEC 1L 60 ml  1 Hora
  al Agua ---------- T° 80 °C
  Pisos PENTA QUAT 1L 80 ml

  Pediluvios  Ped 1 NaClO 12 L 100 ml  

3 Pos- Pisos y PENTA QUAT 1L 100 ml  30 min
operacional paredes
NaClO 10 L   45 ml
Acceso PENTA QUAT 1L   60 ml 15 min
Planta y
Sanitario NaClO 5L 70 ml
s

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VESTUARIO E INDUMENTARIA:

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó
 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

Objetivo:

Evitar que el personal sea fuente de contaminación.

Frecuencia:

El vestuario (bata, overol o delantal), al igual que la indumentaria (gorro o cofia, y

tapabocas) dispuesto por la empresa, deben ser lavados diariamente después de
terminado los oficios del operario, este lavado será responsabilidad del operario
propiamente y será vigilado por el jefe de producción de turno, el cuál antes de iniciar
procesos se revisará que el operario ingrese con uniforme visualmente limpio.

Se debe contar con vestuario e indumentaria adicional en el Locker de cada operario, con
el fin de realizar cambio de uniforme si llegase a manchar o enmugrar durante el proceso.

Si el operario debe utilizar guantes en la zona de procesos, estos deben ser desechables y
eliminar cuando termine proceso, al cambiar de lote o producto o al tener  daños
externos.

Es obligación utilizar guantes industriales al momento de asear el área de baños, lava

manos  y pies, estos se utilizarán hasta tener daños externos. 

Instructivos para vestuario e indumentaria:

El vestuario e indumentaria, siempre y cuando sean de material lavable (tela), será lavado
por el operario todos los días en sus respectivas viviendas según las siguientes
indicaciones:  
1. Humedecer el vestuario al igual que el tapabocas y el gorro o cofia con agua.
2. Agregar hipoclorito de sodio, dejando actuar por 15 minutos.
3. Agregar detergente y estregar hasta eliminar manchas visibles.
4. Enjuagar con abundante agua y exponer al sol para su posterior secado.

3.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS Y BOTAS:

Objetivo:

Evitar que el personal sea fuente de contaminación.

Frecuencia:
Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó
 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

Las manos se deben de lavar cada que se cambie de operación, recesos en el proceso,
cuando se toquen objetos no sanitarios, antes y después de usar los sanitarios y de entrar
a proceso.

Las botas se deben de lavar diariamente al empezar o finalizar  la jornada, no se deben

sacar de la planta, además cada vez que una persona se retire y vuelva a ingresar al área
de proceso debe de pasar por el pediluvio, el cual contiene una solución de  hipoclorito
por 4 ml por litro de agua  

3.5.1 Instructivo: 

1. En todas las entradas a la sala de procesos se ubicarán desinfectantes para manos

los cuales se utilizarán antes de entrar a la zona de producción.  Además, los
empleados de la sección desinfectaran sus botas en los pediluvios ubicados en las
entradas.
2. Los lavamanos se ubicarán en un área adecuada en la zona de procesamiento para
que sean utilizados cada vez que un empleado contamine sus manos, así como
cuando regrese a la sección de procesamiento.
3. Los baños estarán equipados con instalaciones para lavamanos, dispositivos que
suministren jabón, además deben proveer jabón antibacteriano y toallas
desechables.
4. El supervisor de planta revisara que los lavamanos estén abastecidos en forma
correcta antes de que comience la operación.  

           Manos:

1. Introducir las manos y antebrazos dentro del lavamanos.

2. Humedecer las manos y antebrazos con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador.
4. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular y frotar los espacios entre los dedos
5. Con cepillo pequeño, estregar entre los dedos, bajo las uñas y todo el antebrazo
6. Lavar con abundante agua los brazos antebrazos, dedos y uñas, secarse con toallas
desechables
7. Aplicar gel desinfectante en manos y antebrazos.
            
Zapato cerrado:

1. Humedecer los zapatos externamente con agua  

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

2. Agregar jabón líquido al cepillo y estregar los zapatos, iniciando en la parte alta
y finalizando con la suela.
3. Enjuagar con abundante agua a presión para eliminar toda la suciedad y el
jabón aplicado.
4. Pasar por los pediluvios, los cuales contienen una concentración de hipoclorito
de 4 ml/l.

Limpieza Y Desinfección Del Sistema De Tratamiento De Agua.

Limpieza y desinfección en Tanque de Agua

El tanque se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo de Limpieza y Desinfección de

Tanques de Agua. Dicha acción queda registrada en la planilla correspondiente de acuerdo
al procedimiento de manejo de aguas y afluentes.

MATERIALES:   

• Agua segura 
• Escobas, Cepillos, esponjas y escurridor
• Desinfectante 

FRECUENCIA:    Se realizará   después de finalizar las operaciones o cuando el supervisor lo

considere necesario PRECAUCIONES DE SEGURIDAD: 

• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este
completamente detenida. 
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando  en todo momento el contacto directo de
los productos con piel, mucosas y ojos. 
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfección. 

PROCEDIMIENTO: 

1. Cerrar el suministro de agua. 

2. Vaciar por completo el tanque y/o cisternas y la red de distribución abriendo todas las
canillas. Una vez logrado cerrarlas. 
3. Cerrar el paso al sistema de distribución. 

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó

 Logo de la Manual de Calidad Código:
empresa Versión:
Nombre de la empresa
Fecha de aprobación:

4. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco, retirar los residuos y
colocarlos en bolsas. 
5. Proceder a limpiar las paredes con solución de detergente y agua segura. 
6. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote. 
7. Enjuagar con agua segura hasta observar que sale cristalina. 
8. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua segura hasta llenar las ¾ partes
del tanque, cerrar suministro de agua. 
9. Agregar el desinfectante de acuerdo al volumen del tanque y  dejar actuar de acuerdo a
las instrucciones de uso del listado de productos 
10. Permitir pasar el agua con desinfectante hacia las cañerías, y dejar inundado el
sistema  dejando actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos. 
11. Abrir todas las canillas de red hasta el vaciado total de cañerías y tanque, y luego
cerrarlas. 
12. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque. 
13. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermético. 
14. Abrir todas las canillas dejando correr el agua hasta que no queden evidencias de
exceso de cloro previo a su utilización. 
15. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.

Tratamiento de contingencia: Cuando la muestra tomada del grifo de algún punto de la

planta indique que el cloro residual está por debajo de 0,3 mg/L o mayor a 2,0 mg/ L. Se
procederá a llenar el tanque de reserva hasta su mayor capacidad (500 L) y se adiciona 29
mililitros de cloro liquido hasta el 5.25 % a este. Una vez es adicionado en el cloro se agita
bien el recipiente para que el agua se mezcle completamente con el cloro, se deja reposar
por media hora para que el cloro elimine completamente las bacterias y el agua pueda ser
utilizada.

Formatos relacionados:

Formato FAA-59 Control de cloro

Nombre de quien lo modificó Nombre de quién lo revisó Nombre de quién lo aprobó