ANALISIS DE PELIGRO

CLASIFICACIÓN DEL PELIGRO Y LA MEDID

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO
CONTROL
Muy poco probable pero puedo ocurrir
Baja (1)
una vez 1-2 Muy leve - Leve
No mas de 1 o 2 veces cada 2 a 3
Media(2) años 3-4 Moderado
Alta(3) Mas de 2 veces al año 6-9 Grave - Muy grave

SEVERIDAD DEL DAÑO

Baja (1) Peligros que no pueden derivar en una
enfermedad
Peligros que grave
puedano crónica
derivar en una
Media(2)
enfermedad
Peligros que grave
puedeno crónica
ser una amenaza
Alta(3)
para la vida

SEVERIDAD
Alta(3) Media(2) Baja(1)
PROBABILIDAD

Muy grave Gave Moderado

Alta(3) (9) (6) (3)
Grave Moderado Leve
Media(2) (6) (4) (2)
Moderado Leve Muy leve
Baja(1) (3) (2) (1)

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD

BIOLOGICO:
aspergilus A
Ocraceus
penicillium
esto puede afectar con
condiciones inadecuadas
de humedad y 2
temperatura

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA FISICO:
sacos mojados el mojado de los sacos
puede producir moho y 2
contaminar el producto
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
el mojado de los sacos
astillas puede producir moho y 2
contaminar el producto
reciduosInsectos
de otros frutos
secos
QUIMICO:
Restos de plaguicidas
la contaminación intrínseca de
Contaminacion con las materias primas puede
generar problemas para la 2
mitocoxinas elaboracion del chocolate
Presencia de contaminantes
alergenos no declarados
BIOLOGICOS:
Lactobacillus Si la fermentación se prolonga
Leuconostoc demasiado habría un crecimiento
de bacterias
Streptococcus consideradas de alteración, como
Pseudomonas, Enterobacter, o 2
Pediococcus Escherichia, que
darían lugar a pHs entre 6 y 7 y a
olores putrefactos.
Bacillus
FERMENTACION

FISICOS: la mayoría de las lesiones se

vidrio refiere a cortes o quemaduras en
la boca y garganta, daños causados 3
Insectos en los
dientes o prótesis dentarias, o
polvo síntomas gastrointestinales.
QUIMICOS se de en el exterior de la
cascara y puede afectar 3
Ocratoxina A los gramos
BIOLOGICO:
aspergillus flavus hongos que pueden afectar
al cacao 2
aspergillus ochraceus

QUIMICO:
Capaz gruesas de secado y
Contaminacion con quimicosel crecimiento del moho
SECADO que afectan el aroma del 3
OTA
cacao
cruzada.
FISICOS: ambientes de secado o
tierra pisar el cacao puede
producir que se 2
ceniza
contamine el producto.
polvo
BIOLOGICO:
las personas que hagan el
Salmonella sp proceso con las manos
sucias y con restos de eces 2
Salmonella sp
puede afectar el proceso
Listeria monocytogenes
QUIMICO:
OTA
pesados
la presencia de un quimico en
Restos de plaguicidas el proceso de limpieza no
LIMPIEZA puede ser detecado este 2
Contaminacion con agente quimico
quimicos de limpieza
 la presencia de un quimico en
el proceso de limpieza no
LIMPIEZA puede ser detecado este 2
agente quimico

Presencia de contaminantes
alergenos
FISICO: si el proceso de limpieza
reciduos de madera no se hace realiza de
forma adecuada puede 2
ramillas
afectar al producto final
piedras
pueden presentarse en el
BIOLOGICO: cacao sino se llega a
E.coli tener controles de
temperaturas que van de
Staphylococus aureus 95°C-140°C por un 2
Salmonella sp tiempo aproximado de 20
Listeria monocytogenes min.-45 min. Que deben
ser apropiadas para el
FISICO: Puden contener
objetos extraños como: incrustaciones de metales
como de plasticos, para
TOSTADO
astillas eso se tiene un control de 2
metales calidad para cada
plasticos proceso.
cuando este en este
QUIMICO: proceso no tenga
Restos de plaguicidas contacto con ningun tipo
Contaminacion con de producto de limpieza,
ya que cada cierto tiempo 2
quimicos de limpieza se requiere una limpieza
Presencia de contaminantesdel horno para los restos
alergenos no declarados de cacao en el horno no
afecte
En al nuevo
el proceso deproducto
QUIMICO: molienda tambien se
Reciduos de insectisidas tiene que tener un
estricto control para la
Ingredientes contaminadosinocuidad, ya que este se
con alergenos tiene que limpiar en
periodos muy cortos para 1
adicion inadecuada
que no queden sobrantes
Contaminacion con de producto en el molino,
limpiadores o desinfectantesutilizar agua purificada
MOLIENDA
Uso de aguas contaminadascomo utencilios de
Este proceso la limpieza
agrado alimenticio.
FISICOS: es muy ecencial, ya que
Polvo con restos del producto
en el molino puede ser 3
Insectos un foco para que insectos
Reciduos o roedores puedan
BIOLOGICOS: contaminar este proceso.
---------------- ----------------
N/A
BIOLOGICO: Se debe colocar el PT en
2
Contaminacion por plagas un ambiente controlado.
resguardado por un
QUIMICO: empaque que sea
Contaminacion con quimicoshermetico para que
ningun olor o químico 2
de limpieza por contaminacion que sea utilizado en la
PRODUCTO TERMINADO
cruzada. limpieza del área, se
tiene
tengaqueunaestar en un
contaminación
FISICOS: ambiente controlado, con
Contaminacion con objetos,ropa limpia, cabello corto
2
cabello, etc. Provenientes o recogico con cofia y
tener colocada
 2
tener colocada
del personal mascarilla. Realizar
BIOLOGICO: manzanas su proceso de
control de limpieza y de
E.coli transporte es muy apto
Staphylococus aureus para que se haga una 2
Salmonella sp recepción de la MP y
solamente realizar
Listeria monocytogenes inspección de calidad y
QUIMICO:
Presencia de metales El almacenamiento de las
RECEPCIÓN Y manzanas debe ser muy
pesados controlado ya que si se
CLASIFICACIÓN DE
MATERIA PRIMA Restos de plaguicidas colocan en una
temperatura ambiental 2
(MANZANAS) Contaminacion con
estas llegan a oxidarse en
quimicos de limpieza un periodo de 2 a 3
Presencia de contaminantessemanas aprox.
alergenos
tiene que estar en un
FISICO: ambiente controlado, con
Contaminacion con objetos,ropa limpia, cabello corto
2
cabello, etc. Provenientes o recogico con cofia y
tener colocada
del personal mascarilla. Realizar
BIOLOGICO:
Bacterias, parásitos, virus,
E.coli toxinas que pueden
Staphylococus aureus provocar enfermedades
3
Listeria monocytogenes con sintomas leves o
hasta muy serios al
Salmonella sp consumidor.
Contaminacion por plagas
QUIMICO:
ALMACENAMIENTO DE químicos de limpieza por
MP contaminación cruzada. Compuestos no naturales
Gasderefrigerante rejilla de al producto y pueden
metales encontaminante. 3
refirgeradora. causar un daño a la salud.
Insecticida
Materiales extraños que
FISICOS: pueden llegar de manera
Polvo y tierra accidental a los alimentos
y que pueden causar 2
Cabellos
Objetos incrustados en la daño a la salud de los
manzana consumidores
BIOLOGICO:
E.coli Bacterias, parásitos, virus,
Staphylococus aureus toxinas que pueden
provocar enfermedades
Listeria monocytogenes con sintomas leves o 3
Salmonella sp hasta muy serios al
Contaminación por plagas consumidor.
EXTRACCIÓN DE CENTRO Manzana podrida o vencid
DE LA MANZANA.
químicosQUIMICO:
de limpieza por Compuestos no naturales
de metales en cruzada. al producto y pueden
contaminación 3
herramienta de trabajo. causar un daño a la salud.
FISICOS: Materiales extraños que
pueden llegar de manera
Polvo y tierra accidental a los alimentos
2
 accidental a los alimentos
y que pueden causar 2
Cabellos
Objetos incrustados o no daño a la salud de los
deseados en la manzana. consumidores
BIOLOGICO:
E.coli Bacterias, parásitos, virus,
Staphylococus aureus toxinas que pueden
provocar enfermedades
Listeria monocytogenes con sintomas leves o 3
Salmonella sp hasta muy serios al
Contaminación por plagas consumidor.
Chocolate contaminado o
RELLENAR MANZANAS vencido
CON CHOCOLATE
químicosQUIMICO:
de limpieza por Compuestos no naturales
de metales en cruzada. al producto y pueden
contaminación 3
herramienta de trabajo. causar un daño a la salud.
FISICOS: Materiales extraños que
pueden llegar de manera
Polvo y tierra accidental a los alimentos
y que pueden causar 2
Cabellos
Objetos incrustados o no daño a la salud de los
deseados en la manzana. consumidores
BIOLOGICO:
Bacterias, parásitos, virus,
E.coli toxinas que pueden
Staphylococus aureus provocar enfermedades
2
Listeria monocytogenes con sintomas leves o
hasta muy serios al
Salmonella sp consumidor.
Contaminación por plagas
EMPAQUETADO Compuestos no naturales
QUIMICO:
químicos de limpieza por al producto y pueden 3
contaminación cruzada. causar un daño a la salud.
FISICOS: Materiales extraños que
pueden llegar de manera
Polvo y tierra accidental a los alimentos
y que pueden causar 2
Cabellos
Objetos o accesorios en daño a la salud de los
el producto. consumidores
BIOLOGICO:
Bacterias, parásitos, virus,
toxinas que pueden
provocar enfermedades
Producto terminado con sintomas leves o 3
podrido o vencido hasta muy serios al
consumidor.
CONGELADO Compuestos no naturales
QUIMICO:
al producto y pueden
Gas refrigerante contaminante.
3
causar un daño a la salud.
FISICOS: Materiales extraños que
pueden llegar de manera
Polvo y tierra accidental a los alimentos
y que pueden causar 2
Cabellos
Objetos o accesorios en daño a la salud de los
el producto. consumidores
 ÓN DEL PELIGRO Y LA MEDIDA DE
CONTROL

Muy leve - Leve

Moderado
rave - Muy grave

SEVERIDAD PROBABILIDAD NIVEL DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

mantener un control del

ingreso de materia prima
2 1 2 antes de ser ingresado al
proceso de fermentacion

los sacos que contienen cacao

deben de ser colocados en
2 1 2 estibas para que no tengan
contacto en el suelo y evitar
que se humedescan
 los sacos que contienen cacao
deben de ser colocados en
2 1 2 estibas para que no tengan
contacto en el suelo y evitar
que se humedescan

Procedimientos para
evitar la contaminacion
2 1 2 intrinseca que afecten el
manejo de la materia
prima

evitar el desarrollo de
mohos y generar una buena
2 1 2 practica de almacenamiento
y mantener el control de la
humedad por debajo del 8%

Crear un ambiente seguro para

la produccion de nuestro
3 2 6 producto, utilizando protocolos
de limpieza y desinfeccion.

inspeccionar bien las

3 2 6 semillas de cacao antes
de utilizar en el proceso

separacion y rotulacion
2 1 2 de las areas de secado

controlar la humedad del

3 1 3 grano

Higiene de superficies y
2 1 2 ambiente de secado

mantener un control del

proceso de limpieza para
2 1 2 mejorar la inocuidad del
producto

Procedimientos establecidos
para prevenir la contaminacion
2 3 6 cruzada y el control y manejo
de quimicos.

2 3
2 1
2 1
2 1
2 1
1 1
3 2
---------------- ----------------
2 3
2 1
2 1
Procedimientos establecidos
para prevenir la contaminacion
6 cruzada y el control y manejo
de quimicos.
Programa de buenas
practicas de manufactura
2 y control de ingresos para
el personal antes de
iniciar labores.
Contar con un control de
proveedores y se les
solicita un certificado de
analisis por lote
2 comprado, rechazando
aquellos que sobrepasen
la especificaciones
establecidas.
Programa de buenas
practicas de manufactura
y control de ingresos para
2 el personal antes de
iniciar labores.
Procedimientos
establecidos para
prevenir la
2 contaminacion cruzada y
el control y manejo de
quimicos.
Contar con un control
para el analisis de los
1 lotes de materia prima
utilizados en la molienda.
Crear un ambiente
seguro para la produccion
6 de nuestro producto,
utilizando protocolos de
limpieza y desinfeccion.
---------------- ----------
Contar con un programa
6 de control de plagas.
Procedimiento
establecido para prevenir
2 la contaminacion
cruzada, control y manejo
de quimicos.
Programa de buenas
2 practicas de
manufactura.
 Programa de buenas
2 1 2 practicas de
manufactura.
Se cuenta con un control
de proveedores y se les
solicita un sertificado de
analisis por lote
2 1 2 comprado, rechazando
aquellos que sobrepasen
la especificaciones
establecidas.

Procedimientos
establecidos para
prevenir la
2 3 6 contaminacion cruzada y
el control y manejo de
quimicos.

Programa de buenas
practicas de manufactura
2 1 2 y control de ingresos para
el personal antes de
iniciar labores.
Formación y capacitación
de los trabajadores sobre
prácticas de higiene
adecuadas. Contar con un
3 1 3 programa de control de
plagas. Las manzanas
deben estar almacenadas
a una temperatura entre
cruzada, control
0 a 5 grados y manejo
centrigados.
de quimicos. Llevar
controles de revisión de
equipos y contar con
3 1 3 programas de
mantenimientos
preventivos a la
Tener inspecciones
refrigeradora. Se deben
visuales de control de
calidad. Establecer y
2 3 6 supervisar programas de
limpieza e higiene en las
áreas. Trabajadores
adecuadas. Contar
deben de utilizar con un
cofia.
programa de control de
plagas. Lavado de manos
obligatorio antes de
manipular alimentos.
3 1 3 Desinfección de
herramientas de trabajo.
Control de fechas de
ingreso de MP. Realizar
muestreos
controles de aleatorios
revisión de
equipos y contar con
3 1 3 programas de
mantenimientos
preventivos.
ser desechada. La Establecer
y supervisar programas
de limpieza e higiene en
2 2 4
 de limpieza e higiene en
2 2 4 las áreas. Trabajadores
deben de utilizar cofia,
de los trabajadores
deben sobre
utilizar playeras o
prácticas de higiene
adecuadas. Contar con un
programa de control de
plagas. Lavado de manos
3 1 3 obligatorio antes de
manipular alimentos.
Desinfección de
herramientas de trabajo.
Analizar informe del
controles
procesos de de fabricación
revisión de
equipos y contar con
3 1 3 programas de
mantenimientos
preventivos.
ser desechada. La Establecer
y supervisar programas
de limpieza e higiene en
2 2 4 las áreas. Trabajadores
deben de utilizar cofia,
deben
prácticasutilizar playeras o
de higiene
adecuadas. Contar con un
programa de control de
plagas. Lavado de manos
2 1 2 obligatorio antes de
manipular alimentos.
Desinfección de
herramientas de trabajo.
Analizar
establecidotrazabilidad del
para prevenir
3 1 3 la contaminacion
cruzada, control y manejo
ser desechada. Establecer
y supervisar programas
de limpieza e higiene en
2 2 4 las áreas. Trabajadores
deben de utilizar cofia,
deben utilizar playeras o

Congelar el producto
3 1 3 entre -10 a 0 grados
centrigados.

inspecciones de equipo y
3 1 3 mantenimientos
preventivos a
ser desechada. Establecer
y supervisar programas
de limpieza e higiene en
2 2 4 las áreas. Trabajadores
deben de utilizar cofia,
deben utilizar playeras o
 ESTAPAS DEL PROCESO PELIGO P1 P2 P3

Fermentación Físico SI SI SI
Fermentación Químico SI SI SI
Secado  Químico SI SI SI
Limpieza Químico  SI SI SI
Molienda Físico SI SI SI

Producto Terminado SI SI SI

Biologico
Recepción y clasificación MP
(manzanas) Químico SI SI SI
ALMACENAMIENTO DE MP Físico SI NO SI
EXTRACCIÓN DE CENTRO DE LA
MANZANA.
RELLENAR MANZANAS CON Físico SI NO SI
CHOCOLATE Físico SI NO SI
EMPAQUETADO Físico SI NO SI
CONGELADO Físico SI NO SI
 PCC
P4 LIMITE CRÍTICO
SI/NO
SI NO -------
SI NO …..….
SI NO -------
SI NO …….
SI NO -------

Debe tener
una
NO SI temperatura
de 15°C a 18°C
y una
humedad a
60%
SI SI -------
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO