MDULO ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
LA RECETA ESTNDAR
Rodrigo Riquelme Barros
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LA RECETA ESTNDAR
La Receta Estndar
La receta estndar o Ficha Tcnica es una lista detallada de los
ingredientes y cantidades necesarias para un plato, aderezo,
salsa o guarnicin en particular.
Indica tambin los mtodos para prepararlo, la calidad
especfica, as como el tamao necesario para cada porcin.
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LA RECETA ESTNDAR
La Receta Estndar
Contiene, adems, informacin de las cantidades utilizadas,
unidades de medida (kilos, litros, unidades, atados, etc.),
proveedores, % de rendimiento, los costos totales, costos
unitarios, margen de contribucin y precio de venta.
Un dato importante, la receta estndar slo muestra
informacin de los costos de preparacin (materia prima). Es
decir, no se incorporan los gastos en mano de obra y costos
indirectos de fabricacin.
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LA RECETA ESTNDAR
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LA RECETA ESTNDAR
Ventajas de una Receta Estndar
Garantiza una calidad uniforme en las preparaciones. Siempre
se logra la misma receta (no sobra ni falta). Asegura un mismo
costo, una misma presentacin y un mismo sabor.
Ahorra tiempo al personal de la cocina.
Ahorra dinero al evitar las mermas y mejora el control del
inventario.
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LA RECETA ESTNDAR
Ventajas de una Receta Estndar
Hace ms eficiente la compra de ingredientes.
Simplifica el clculo del costo de la receta.
Hace ms sencillo el aprendizaje de los nuevos cocineros.
Permite que los trabajadores se sientan ms seguros y
satisfechos a la vez que requiere de menor supervisin.
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LA RECETA ESTNDAR
Ajustes a la receta estndar
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LA RECETA ESTNDAR
Ajustes a la Receta Estndar
Ajustes a la receta
estndar
Cambiar el nmero de
porciones
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Cambiar el tamao de
la porcin
Cambiar el nmero de
porciones y tamao
de las mismas
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LA RECETA ESTNDAR
Ajustes a la Receta Estndar
Si se desea cambiar el Nmero de Porciones:
Factor de Ajuste =
N de porciones deseadas
N de porciones de la receta
Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la
cantidad original de cada ingrediente de la receta.
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LA RECETA ESTNDAR
Ejemplo 1
No. De porciones de la receta original:
No. Deseado de porciones:
100
160
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estndar
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LA RECETA ESTNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
N porciones
100
Tamao
260
Ingredientes
gramos
Cantidades
U/M
Lomo de cerdo
16.67
Kg
Lata de pia
12.09
Lt
Guindones sin pepa
1.68
Kg
Tocino
3.33
Kg
Cebollas
16.70
Kg
Ajo
0.50
Kg
Azcar
2.08
Kg
Aceite
1.00
Lt
Sal
0.06
Kg
Pimienta
0.02
Kg
N porciones
160
Tamao
260
gramos
Cantidades
Factor de ajuste
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LA RECETA ESTNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
N porciones
100
Tamao
260
Ingredientes
gramos
N porciones
160
Tamao
260
Cantidades
U/M
Cantidades
Lomo de cerdo
16.67
Kg
26.67
Lata de pia
12.09
Lt
19.34
Guindones sin pepa
1.68
Kg
2.69
Tocino
3.33
Kg
5.33
Cebollas
16.70
Kg
26.72
Ajo
0.50
Kg
0.80
Azcar
2.08
Kg
3.33
Aceite
1.00
Lt
1.60
Sal
0.06
Kg
0.10
Pimienta
0.02
Kg
0.03
Factor de ajuste
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gramos
1.6
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LA RECETA ESTNDAR
Ajustes a la Receta Estndar
Si desea cambiar el Tamao de la Porcin:
Factor de Ajuste =
Tamao deseado
Tamao original
Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la
cantidad original de cada ingrediente de la receta.
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LA RECETA ESTNDAR
Receta original: 100 porciones de 260 grs. c/u.
Deseamos: 100 porciones de 350 grs. c/u.
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estndar
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LA RECETA ESTNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
N porciones
100
Tamao
260
Ingredientes
gramos
Cantidades
U/M
Lomo de cerdo
16.67
Kg
Lata de pia
12.09
Lt
Guindones sin pepa
1.68
Kg
Tocino
3.33
Kg
Cebollas
16.70
Kg
Ajo
0.50
Kg
Azcar
2.08
Kg
Aceite
1.00
Lt
Sal
0.06
Kg
Pimienta
0.02
Kg
N porciones
100
Tamao
350
gramos
Cantidades
Factor de ajuste
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LA RECETA ESTNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
N porciones
100
Tamao
260
Ingredientes
gramos
N porciones
100
Tamao
350
Cantidades
U/M
Cantidades
Lomo de cerdo
16.67
Kg
22.44
Lata de pia
12.09
Lt
16.28
Guindones sin pepa
1.68
Kg
2.26
Tocino
3.33
Kg
4.48
Cebollas
16.70
Kg
22.48
Ajo
0.50
Kg
0.67
Azcar
2.08
Kg
2.80
Aceite
1.00
Lt
1.35
Sal
0.06
Kg
0.08
Pimienta
0.02
Kg
0.03
Factor de ajuste
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gramos
1.34615385
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LA RECETA ESTNDAR
Ajustes a la Receta Estndar
Si se desea modificar el nmero de porciones y el tamao de
las mismas:
Nmero de porciones deseadas
x tamao de la porcin deseada
Factor de Ajuste =
Nmero de porciones originales
x tamao de la porcin original
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LA RECETA ESTNDAR
Receta original: 100 porciones de 260 grs. c/u.
Deseamos: 250 porciones de 320 grs. c/u.
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estndar
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LA RECETA ESTNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
N porciones
100
Tamao
260
Ingredientes
gramos
Cantidades
U/M
Lomo de cerdo
16.67
Kg
Lata de pia
12.09
Lt
Guindones sin pepa
1.68
Kg
Tocino
3.33
Kg
Cebollas
16.70
Kg
Ajo
0.50
Kg
Azcar
2.08
Kg
Aceite
1.00
Lt
Sal
0.06
Kg
Pimienta
0.02
Kg
N porciones
250
Tamao
320
gramos
Cantidades
Factor de ajuste
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LA RECETA ESTNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
N porciones
100
Tamao
260
Ingredientes
gramos
N porciones
250
Tamao
320
Cantidades
U/M
Cantidades
Lomo de cerdo
16.67
Kg
51.29
Lata de pia
12.09
Lt
37.20
Guindones sin pepa
1.68
Kg
5.17
Tocino
3.33
Kg
10.25
Cebollas
16.70
Kg
51.38
Ajo
0.50
Kg
1.54
Azcar
2.08
Kg
6.40
Aceite
1.00
Lt
3.08
Sal
0.06
Kg
0.18
Pimienta
0.02
Kg
0.06
Factor de ajuste
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gramos
3.07692308
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LA RECETA ESTNDAR
RENDIMIENTOS
Y
MERMAS
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LA RECETA ESTNDAR
Rendimiento
Es el peso o volumen neto de un alimento despus de que ha sido
manipulado y est listo para el comensal.
Es decir, es la parte til.
La parte no utilizable se le llama Merma.
Para poder determinar cul es el rendimiento de un determinado
producto, utilizaremos la siguiente frmula:
Rendimiento =
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Peso til
Peso total
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LA RECETA ESTNDAR
Ejemplo de rendimiento
Se compra un pescado de 6 kilos a S/. 20 el kilo. Despus de
limpio, el pescado pesa 4.5 kilos.
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LA RECETA ESTNDAR
Rendimiento, tambin es:
Capacidad que tiene un producto de
incrementar su peso y volumen.
A mayor volumen, mayor nmero de
porciones.
A mayor nmero de porciones, menor
el costo de la porcin.
Generalmente son productos como el
arroz, menestras, fideos, papa seca,
maz americano.
El rendimiento esta en funcin de la
calidad del insumo adquirido.
A mayor calidad, mayor rendimiento.
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LA RECETA ESTNDAR
Merma
Las mermas son prdidas cuantitativas que sufren los insumos y que
afectan el costo de la porcin.
Se puede producir durante el proceso de limpieza, manipulacin,
porcionamiento o durante la coccin.
Tambin existen mermas por las siguientes causas: caducidad, rotura,
sobreproduccin, procesado inadecuado, error administrativo y robo.
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LA RECETA ESTNDAR
Merma
Debe calcularse por porciones.
La calidad del producto influye en la cantidad de merma.
Hay mermas en varias etapas del proceso de los insumos.
No siempre son desperdicios, pueden ser aprovechados.
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LA RECETA ESTNDAR
Ejemplo - Mermas
Un restaurante compra una lenguado de 8 kilos pagando S/. 15.00
el kilo. En la limpieza se pierde 30% del peso y en el porcionado el
5%.
Cul ser el costo de una porcin de 200 gramos despus de
porcionado?
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Detalle
Desarrollo
Peso total /
Kg
Costo por
Kg
Costo total
8.0
15.00
120.00
21.43
120.00
5.32
22.56
5.20
23.08
Compra
Merma: limpieza
30%
Subtotal
Merma:
porcionado 5%
Peso /
porcin
Cantidad
porciones
120.00
0.2
26.60
120.00
0.2
26
Costo /
porcin
Sobrante
gramos
4.62
0.12
(2.40)
5.6
(0.28)
Costo por porcin = Costo por Kg x Peso porcin
Costo por porcin = S/. 23.08 x 0.2 = S/. 4.62
0.2 x 0.6
Costo por porcin = Costo total / Cantidad porciones
Costo por porcin = S/. 120.00 / 26 = S/. 4.62
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Ejemplo - Rendimientos
Se compra 15 kilos de frijoles a S/. 5.40 cada kilo. En el remojo se
obtiene un rendimiento del 40% y en la coccin rinde 15%.
Cul es el costo de una porcin cocida de 250 grs?
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LA RECETA ESTNDAR
Detalle
Peso total /
Kg
Costo por Kg
Costo total
Peso /
porcin
Cantidad
porciones
Compra
15.00
5.40
81.00
Remojo 40%
6.00
Subtotal
21.00
3.86
81.00
Coccin 15%
3.15
24.15
3.35
81.00
0.25
96.60
24.00
3.38
81.00
0.25
96
Costo /
porcin
Sobrante
gramos
0.84
0.15
Costo por porcin = Costo por Kg x Peso porcin
24.15 24.00
Costo por porcin = S/. 3.38 x 0.25 = S/. 0.84
Costo por porcin = Costo total / Cantidad porciones
Costo por porcin = S/. 81.00 / 96 = S/. 0.84
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