MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
LA RECETA ESTÁNDAR
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Rodrigo Riquelme Barros
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PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC 2014
LA RECETA ESTÁNDAR
La Receta Estándar
La receta estándar o Ficha Técnica es una lista detallada de los
ingredientes y cantidades necesarias para un plato, aderezo,
salsa o guarnición en particular.
Indica también los métodos para prepararlo, la calidad
específica, así como el tamaño necesario para cada porción.
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PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC 2014
LA RECETA ESTÁNDAR
La Receta Estándar
Contiene, además, información de las cantidades utilizadas,
unidades de medida (kilos, litros, unidades, atados, etc.),
proveedores, % de rendimiento, los costos totales, costos
unitarios, margen de contribución y precio de venta.
Un dato importante, la receta estándar sólo muestra
información de los costos de preparación (materia prima). Es
decir, no se incorporan los gastos en mano de obra y costos
indirectos de fabricación.
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LA RECETA ESTÁNDAR
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LA RECETA ESTÁNDAR
Ventajas de una Receta Estándar
• Garantiza una calidad uniforme en las preparaciones. Siempre
se logra la misma receta (no sobra ni falta). Asegura un mismo
costo, una misma presentación y un mismo sabor.
• Ahorra tiempo al personal de la cocina.
• Ahorra dinero al evitar las mermas y mejora el control del
inventario.
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LA RECETA ESTÁNDAR
Ventajas de una Receta Estándar
Hace más eficiente la compra de ingredientes.
• Simplifica el cálculo del costo de la receta.
• Hace más sencillo el aprendizaje de los nuevos cocineros.
• Permite que los trabajadores se sientan más seguros y
satisfechos a la vez que requiere de menor supervisión.
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LA RECETA ESTÁNDAR
Ajustes a la receta estándar
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PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC 2014
LA RECETA ESTÁNDAR
Ajustes a la Receta Estándar
Ajustes a la receta
estándar
Cambiar el número de
Cambiar el número de Cambiar el tamaño de
porciones y tamaño
porciones la porción
de las mismas
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PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC 2014
LA RECETA ESTÁNDAR
Ajustes a la Receta Estándar
Si se desea cambiar el Número de Porciones:
Nº de porciones deseadas
Factor de Ajuste =
Nº de porciones de la receta
Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la
cantidad original de cada ingrediente de la receta.
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LA RECETA ESTÁNDAR
Ejemplo 1
No. De porciones de la receta original: 100
No. Deseado de porciones: 160
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
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LA RECETA ESTÁNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 160
Tamaño 260 gramos Tamaño 260 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg
Factor de ajuste
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LA RECETA ESTÁNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 160
Tamaño 260 gramos Tamaño 260 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg 26.67
Lata de piña 12.09 Lt 19.34
Guindones sin pepa 1.68 Kg 2.69
Tocino 3.33 Kg 5.33
Cebollas 16.70 Kg 26.72
Ajo 0.50 Kg 0.80
Azúcar 2.08 Kg 3.33
Aceite 1.00 Lt 1.60
Sal 0.06 Kg 0.10
Pimienta 0.02 Kg 0.03
Factor de ajuste 1.6
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LA RECETA ESTÁNDAR
Ajustes a la Receta Estándar
Si desea cambiar el Tamaño de la Porción:
Tamaño deseado
Factor de Ajuste =
Tamaño original
Una vez encontrado el factor de ajuste, se multiplica por la
cantidad original de cada ingrediente de la receta.
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LA RECETA ESTÁNDAR
Receta original: 100 porciones de 260 grs. c/u.
Deseamos: 100 porciones de 350 grs. c/u.
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
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LA RECETA ESTÁNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 100
Tamaño 260 gramos Tamaño 350 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg
Factor de ajuste
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LA RECETA ESTÁNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 100
Tamaño 260 gramos Tamaño 350 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg 22.44
Lata de piña 12.09 Lt 16.28
Guindones sin pepa 1.68 Kg 2.26
Tocino 3.33 Kg 4.48
Cebollas 16.70 Kg 22.48
Ajo 0.50 Kg 0.67
Azúcar 2.08 Kg 2.80
Aceite 1.00 Lt 1.35
Sal 0.06 Kg 0.08
Pimienta 0.02 Kg 0.03
Factor de ajuste 1.34615385
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LA RECETA ESTÁNDAR
Ajustes a la Receta Estándar
Si se desea modificar el número de porciones y el tamaño de
las mismas:
Número de porciones deseadas
x tamaño de la porción deseada
Factor de Ajuste =
Número de porciones originales
x tamaño de la porción original
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LA RECETA ESTÁNDAR
Receta original: 100 porciones de 260 grs. c/u.
Deseamos: 250 porciones de 320 grs. c/u.
Se pide:
Hallar el factor de ajuste.
Aplicarlo a la receta estándar
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PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC 2014
LA RECETA ESTÁNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 250
Tamaño 260 gramos Tamaño 320 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg
Lata de piña 12.09 Lt
Guindones sin pepa 1.68 Kg
Tocino 3.33 Kg
Cebollas 16.70 Kg
Ajo 0.50 Kg
Azúcar 2.08 Kg
Aceite 1.00 Lt
Sal 0.06 Kg
Pimienta 0.02 Kg
Factor de ajuste
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LA RECETA ESTÁNDAR
Lomo de cerdo agridulce
Deseado
Nº porciones 100 Nº porciones 250
Tamaño 260 gramos Tamaño 320 gramos
Ingredientes Cantidades U/M Cantidades
Lomo de cerdo 16.67 Kg 51.29
Lata de piña 12.09 Lt 37.20
Guindones sin pepa 1.68 Kg 5.17
Tocino 3.33 Kg 10.25
Cebollas 16.70 Kg 51.38
Ajo 0.50 Kg 1.54
Azúcar 2.08 Kg 6.40
Aceite 1.00 Lt 3.08
Sal 0.06 Kg 0.18
Pimienta 0.02 Kg 0.06
Factor de ajuste 3.07692308
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LA RECETA ESTÁNDAR
RENDIMIENTOS
Y
MERMAS
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Rendimiento
Es el peso o volumen neto de un alimento después de que ha sido
manipulado y está listo para el comensal.
Es decir, es la parte útil.
La parte no utilizable se le llama Merma.
Para poder determinar cuál es el rendimiento de un determinado
producto, utilizaremos la siguiente fórmula:
Peso útil
Rendimiento =
Peso total
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Ejemplo de rendimiento
Se compra un pescado de 6 kilos a S/. 20 el kilo. Después de
limpio, el pescado pesa 4.5 kilos.
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Rendimiento, también es:
• Capacidad que tiene un producto de
incrementar su peso y volumen.
• A mayor volumen, mayor número de
porciones.
• A mayor número de porciones, menor
el costo de la porción.
• Generalmente son productos como el
arroz, menestras, fideos, papa seca,
maíz americano.
• El rendimiento esta en función de la
calidad del insumo adquirido.
• A mayor calidad, mayor rendimiento.
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LA RECETA ESTÁNDAR
Merma
Las mermas son pérdidas cuantitativas que sufren los insumos y que
afectan el costo de la porción.
Se puede producir durante el proceso de limpieza, manipulación,
porcionamiento o durante la cocción.
También existen mermas por las siguientes causas: caducidad, rotura,
sobreproducción, procesado inadecuado, error administrativo y robo.
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LA RECETA ESTÁNDAR
Merma
• Debe calcularse por porciones.
• La calidad del producto influye en la cantidad de merma.
• Hay mermas en varias etapas del proceso de los insumos.
• No siempre son desperdicios, pueden ser aprovechados.
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Ejemplo - Mermas
Un restaurante compra una lenguado de 8 kilos pagando S/. 15.00
el kilo. En la limpieza se pierde 30% del peso y en el porcionado el
5%.
¿Cuál será el costo de una porción de 200 gramos después de
porcionado?
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LA RECETA ESTÁNDAR
Desarrollo
Detalle Peso total /
Kg
Costo por
Kg
Costo total Peso /
porción
Cantidad
porciones
Costo /
porción
Sobrante
gramos
Compra 8.0 15.00 120.00
Merma: limpieza (2.40)
30%
Subtotal 5.6 21.43 120.00
Merma: (0.28)
porcionado 5%
5.32 22.56 120.00 0.2 26.60
5.20 23.08 120.00 0.2 26 4.62 0.12
Costo por porción = Costo por Kg x Peso porción
Costo por porción = S/. 23.08 x 0.2 = S/. 4.62 0.2 x 0.6
Costo por porción = Costo total / Cantidad porciones
Costo por porción = S/. 120.00 / 26 = S/. 4.62
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Ejemplo - Rendimientos
Se compra 15 kilos de frijoles a S/. 5.40 cada kilo. En el remojo se
obtiene un rendimiento del 40% y en la cocción rinde 15%.
¿Cuál es el costo de una porción cocida de 250 grs?
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LA RECETA ESTÁNDAR
Detalle Peso total / Costo por Kg Costo total Peso / Cantidad Costo / Sobrante
Kg porción porciones porción gramos
Compra 15.00 5.40 81.00
Remojo 40% 6.00
Subtotal 21.00 3.86 81.00
Cocción 15% 3.15
24.15 3.35 81.00 0.25 96.60
24.00 3.38 81.00 0.25 96 0.84 0.15
Costo por porción = Costo por Kg x Peso porción
24.15 – 24.00
Costo por porción = S/. 3.38 x 0.25 = S/. 0.84
Costo por porción = Costo total / Cantidad porciones
Costo por porción = S/. 81.00 / 96 = S/. 0.84
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