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  • Analisis Carnico OSCAR FORERO

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    Fabian Forero
    52 vistas4 páginas
    El documento presenta los detalles de tres compras realizadas: una de lomo de ternera, otra de langostinos y otra de pollo entero. En cada caso se especifica el peso total comprado, el desglose de la mercadería en porciones de diferentes calidades y valores, y los costos asociados a cada porción.

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    analisis

    Título original

    analisis carnico OSCAR FORERO

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    Analisis Carnico OSCAR FORERO

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    FECHA  

    CLASE LOMO DE TERNERA  CALIDAD PRIMERA 


    PESO KILO
    N° DE PIEZAS  4,00 PESO TOTAL KILOS 8,00 2,00 
    PROMEDIO
    COSTO
     144.000,0
    VALOR KILO 18.000,00  TOTAL
    0
    PROVEEDOR La vecindad
    COMPRA
    FACTOR
    VALOR COSTO
    DETALLE DE LA COMPRA PESO % COSTO
    TOTAL
    KILO TOTAL KILO
     LOMO FINO  117.000,0
       6,50 81,25%   21.324,61  138.610,00   1,19
    LIMPIO 0
     CARNE DE
       0,50 6,25%   9.000,00  5.500,00  2.750,00   0,31
    SEGUNDA
     DESPERDICIO
    ANÁLISIS 0,40  5,00%   7.200,00  6.600,00  2.640,00   0.36
    ÚTIL
    COMPRA  DESPERDICIO NO
     0,20  2,50%  3.600,00  0,00 0,00  0,00 
    ÚTIL
     MERMA  0,40  5,00%  7.200,00  0,00 0,00  0,00 
     144.000,0
    TOTAL  8,00 100,00%   0,00  144.000,00  
    0
    PORCIONES
    PESO FACTOR
    DETALLE DE LAS PORCIONES % PESO EN
    CORTE COSTO Nº COSTO PORCIÓN
    GRAMOS
     CHATEAUBRIA
       1,20 18,46   300  5.400,00  4,00 0.30
    N
     MEDALLONES    3,25 50,00  250   4.500,00  13,00 0,25
    LOMO LIMPIO
     PUNTAS    1,40  21,54 175   3.150,00  8,00 0,15 
    FINO 
    RECORTES 0,65 10,00 80 1.440,00 8,00 0,87
    SOBRANTES
    TOTAL 6,50   100 PORCIONES
     0,125*80=10 gramos

     GOULASH   0,20  40,00%  150   2.700,00 1,00  0,15


     COMIDA DE
       0.30 60,00%   80   3,00  0,80 
    CARNE DE PERSONAL
    SEGUNDA                 
    SOBRANTES
    TOTAL  0,50 100%  PORCIONES
     0,33+0,75

     FONDO DE RES 0,4  100   300  5.400,00  1,00  0,3


    DESPERDICIO
    ÚTIL  SOBRANTES EN
    TOTAL 0,4    GRAMOS
     0,33

    ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA  


    CLASE LANGOSTINOS  CALIDAD U 

    PESO KILO
    N° DE PIEZAS  8 PESO TOTAL KILOS  10 0,8 
    PROMEDIO

    COSTO
     360.000,0
    VALOR KILO 36.000,00  TOTAL PROVEEDOR psg 
    0
    COMPRA

    FACTOR
    VALOR COSTO
    DETALLE DE LA COMPRA PESO % COSTO
    TOTAL
    KILO TOTAL KILO

     LANGOSTINO
     (20)  8,00 80,00  288.000,00   44.802,50  358.500,00  1,24
    LIMPIO

    AN  DESPERDICIO
       0,50  5,00  18.000,00  3.000,00  1.500,00  0,08
    ÁLI ÚTIL
    SIS
    CO  DESPERDICIO NO ÚTIL 0,10   1,00  3.600,00  0,00  0,00 0,00 
    MP  MERMA 1,40   14,00  50.400,00  0,00  0,00 0,00 
    RA
                 

    TOTAL 10,00   100,00  360.000,00  0,00  360.000,00 0,00 

    PORCIONES FACTOR
    PESO
    DETALLE DE LAS PORCIONES % PESO EN COSTO
    CORTE COSTO Nº
    GRAMOS PORCIÓN

     COCTEL  (3)  2 25,00%  300  10.800,00  6,00   0,30

     MARIPOSA  (4)  2,80 35,00%   150  5.400,00  18,00  0,15

       AJILLO  (4)  1,60 20,00%   200  7.200,00  8,00  0,20

    CURRY (5) 1,60 20,00% 200 7.200,00 8,00 0,20

    TOTAL 8,00  100,00%  SOBRANTES PORCIONES  0,66+0,66=1.32

     BISQUÉ   0,50  100.00  500   18.000,00  1 0,50 


     
    TOTAL  0,50  100.00 SOBRANTES EN GRAMOS  

    Fuente: Control y Costos por Carlos Alberto Trujillo, Revista Catering año 5, No.29.
    ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA  

    CLASE POLLO ENTERO CALIDAD OPTIMA

    PESO KILO
    N° DE PIEZAS  20 PESO TOTAL KILOS  30  1.50
    PROMEDIO

    COSTO
     150.000,0
    VALOR KILO 5.000,00 TOTAL PROVEEDOR Fred pollo 
    0
    COMPRA

    FACTOR
    VALOR COSTO
    DETALLE DE LA COMPRA PESO % COSTO
    TOTAL
    KILO TOTAL KILO

    PECHUGAS (20) 7,50  25,00  37.500,00  7.786,70  58.400,00  1,55

     LOMITOS DE
     (40) 1,20  40,00  6.000,00 6.250,00  7.500,00  1,25
    POLLO
    AN
     PIERNAS PERNILES(40)  10,00  33,34  50.000,00 5.750,00  57.500,00  1,15
    ÁLI
    SIS ALAS (40)  2,40 80,00   12.000,00 5.250,00  12.600,00  1,41
    CO
    MP  DESPERDICIO ÚTIL  7,00  23,34  35.000,00  2.000,00  14.000,00  0,40
    RA
    DESPERDICIO NO UTIL 1,00 3,34 5.000,00 0,00 0,00 0,00

    MERMA 9,00 30,00 45.000,00 0,00 0,00 0,00

    TOTAL 30,00   100,00%  150.000,00    150.000,00  0,00

    FACTOR
    PESO PORCIONES COSTO
    DETALLE DE LAS PORCIONES CORT % PORCIÓN
    E PESO EN
    COSTO N.º
    GRAMOS

    PLANCHA (0,5) 5,25 70,00%  200   1.000,00  26,00 0,12 


    PEC
    HU (0,25
    AJIACO 2,25 30,00%  150   750,00 15,00 0,96
    GA )
    S 
    TOTAL  7,50 100,00%  SOBRANTES PORCIONES  0,25*200=50

    LO PINCHOS  (5) 1,20  100  500   3.125,00 2,00  0,50 


    MO
    S TOTAL  1,20   SOBRANTES EN GRAMOS  0,4+500=200

    Fuente: Control y Costos por Carlos Alberto Trujillo, Revista Catering año 5, No.29.
    PIER PARRILLA (1,0) 2,00  20,00%  300   1.725,00 6,00  0,30 
    NA COMIDA DE
    (0,5) 8,00  80,00%  400   2.300,00  20,00 0,40 
    PER PERSONAL
    NIL TOTAL  10,00 100,00%  SOBRANTES PORCIONES  0,66*300=198

    ALA  COLOMBINAS  (0,5) 2,40  100,00%  300  1.575 8,00  0,30 


    S TOTAL  2,40 100,00%  SOBRANTES EN GRAMOS  
    DEP
    SOPAS PERSONAL 7,00 100,00% 500,00 14,00 1,13
    E
    TOTAL 7,00 100,00% SOBRANTES EN GRAMOS

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