El vinagre de manzana

Las diversas etapas paralelas de elaboracin de vinagre de manzana se pueden

esquematizar de la siguiente forma:

Manzana, fruta con el cual se elabora la Sidra y el Vinagre de Manzanas. Se aprecia en

sta imagen el corte transversal de la fruta
Seleccin
Lavado
Molienda
Prensado
Fermentacin alcohlica
Reposo
Filtracin
Fermentacin actica
Reposo
Filtracin
Embotellado en caliente.
Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentacin alcohlica
son iguales a los definidos para la obtencin de sidra.

Seleccin y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboracin, ya que es necesario disponer de
fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraos.
Lo ms indicado, para hacer una buena seleccin y lavado es disponer de una fosa de
agua en circulacin en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a
travs de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el
comienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fcil de ser atacado por el cido mlico
de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.

Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituracin de la fruta en trozos muy
pequeos, con el fin de prepararla para el prensado.

Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde sta etapa en adelante,

se debe proceder rpidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy
fuertes por accin enzimtico.

Macerado
Una prctica muy comn que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado
que consiste en mantener la manzana triturada despus de la molienda, por un cierto
tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta tcnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de
jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar prdida de taninos y acetificacin. Esto de
logra mediante la adicin de sustancias qumicas y otros cuidados propios de la
situacin.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.

Prensado

Prensa de piedra, forzada por molino de viento

Los procedimientos tradicionales de la produccin de sidra

Prensa moderna con funcionamiento de energa elctrica

La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes

slidos de la fruta. siempre han usado prensas de tipo hidrulico en donde la fruta es
colocada entre telas especiales, aplastada por accin hidrulica que permite el escurrido
del jugo.
Actualmente se han insertado en sta etapa prensas de tipo continuo que consisten en un
tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es
apretada contra la resistencia hidrulica al final del tornillo. El grado de extraccin del
jugo esta dado por el grado de resistencia hidrulica que se le aplque.

Fermentacin
Este es uno de los pasos ms importantes dentro de la fabricacin de sidra y vinagre.
En forma general consiste en la conversin total o parcial de los azucares del jugo en
alcohol etlico mediante la accin de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de ms de
10.000 L.
Existen diferentes mtodos de fermentacin, los ms importantes seran:

Fermentacin natural
Es llevada a cabo mediante la accin espontnea de las levaduras propias que existen en
la manzana. Es la tcnica ms antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una
duracin de 10 o ms das.

Fermentacin mediante levaduras seleccionadas

Es una tecnologa que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y
bacterias indeseables del jugo mediante la adicin de anhdrido sulfuroso, o mediante la
centrifugacin e incluso, mediante la pasteurizacin. Luego de realizado esto, se
siembran levaduras seccionadas con la adicin, adems de material alimenticio de stas
levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentacin es sumamente rpida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5
das.
El mtodo de esterilizacin por altas temperaturas (pasteurizacin) es muy delicado y
exige muchos cuidados para evitar daos por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentacin, independientemente del mtodo que se
utilice, es necesario hacer peridicos controles de temperatura, disminucin del azcar y
enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daos irreparables.

Reposo

Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y

almacenamiento
Una vez terminada la fermentacin, es necesario someter el producto a un perodo de
reposo cuyo tiempo depender de la demanda por el producto. En este perodo se debe
terminar totalmente la fermentacin alcohlica sin que queden remanentes de azcar.
Las partculas slidas en suspensin deben precipitar en este perodo de reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extraas puede esparcirse sobre la
superficie del lquido una pelcula delgada de aceite.

Filtracin
Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario filtrar la sidra con el objeto
de eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el jugo lmpido de
encima de las partculas slidas depositadas en el fondo ya que estas ltimas podran
acarrear trastornos de estar presentes en la fermentacin actica. Para esta etapa se
emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios.

Fermentacin actica
Los principales cambios qumicos involucrados en esta fermentacin pueden ser
representados por la siguiente ecuacin:
Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente en cido actico y agua

por accin de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias
aerbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformacin del cido
mlico cido lctico y glicerina y la aparicin de otros subproductos qumicos que
pueden alterar el producto final.
En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la rapidez de esta
transformacin y en esto es muy importante la presencia de oxgeno durante todo el
proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un mximo de dimetro de 7
metros y una altura de un mximo de 20 m.
La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de
sidra y vinagre fresco y caliente.
La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del tanque, de oxigeno el
cual est constantemente burbujeando a travs de todo el proceso.
Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del alcohol y aumento del
cido actico.
Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final
del proceso.
En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de
cido actico por cada parte del alcohol.

Reposo
Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es mantenido en reposo a
bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificacin.
En caso de exceso de partculas en suspensin se puede recurrir a clarificaciones con
gelatina, tanino, casena o bentonita.

Filtracin
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena
nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de
infusorios.

Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 C luego de su embotellado.

Enfermedades del vinagre

Este producto esta expuesto, especialmente durante sus perodos de reposo a infecciones
por diversos organismos como: Drosophila spp. o Aspergillus; los cuales son
organismos que requieren de oxigeno para su desarrollo por lo que estos pueden ser

evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta y manteniendo los

tanques de vinagre completamente llenos para evitar presencia de oxigeno.
Es necesario tambin evitar contacto con hierro durante el proceso, pues ste mineral
puede provocar precipitaciones negras por oxidacin.