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FERMENTACIONES CRNICAS

Producto crnico fermentado


Es una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y

otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico previo.
La fermentacin de productos crnicos se ha utilizando desde la antigedad debido a

las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:
Conservacin de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta

estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adicin de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patgenos.
Caractersticas organolpticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto. Tcnica barata y bajo consumo de energa. Facilidad de compra y consumo.

FERMENTACIONES CRNICAS
Los

embutidos fermentados ligeramente acidificados forman un grupo de productos tradicionales con una gran diversidad entre las diferentes regiones y se caracterizan por presentar un pH final que oscila entre 5.3 y 6.2. Chorizos de pequeo calibre Sobrasadas Salchichones,etc.

FERMENTACIONES CRNICAS

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FERMENTACIONES CRNICAS

FERMENTACIONES CRNICAS
BACTERIAS CIDO-LCTICAS

FERMENTACIONES CRNICAS
COCOS GRAM-POSITIVOS CATALASA POSITIVOS

FERMENTACIONES CRNICAS

MICROORGANISMOS DE LAS FERMENTACIONES CRNICAS